Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

Вопросы для самоконтроля: 
1. Каковы перспективы развития мясной отрасли? 
2. 
Какие вы знаете типы предприятий мясной промышленности? 
3. 
Назовите действующие нормативные и технические документы отрасли. 
 
РАЗДЕЛ 1 Подготовка сельскохозяйственных животных к убою 
 
Тема 1.1. Сырьевая база мясной промышленности 
План: 
1.
Виды скота, птицы и кроликов, перерабатываемых на предприятиях по производству мяса. 
2.
Транспортирование скота и птицы. Виды транспорта для доставки скота, птицы и кроликов 
на предприятия мясной промышленности. Документы на доставляемый скот и птицу.  
3.
Содержание животных на скотобазах. Сдача-приёмка скота, птицы и кроликов. Порядок 
расчета со сдатчиками. 
4.
Требования стандартов на живой скот. Предубойное содержание скота и птицы. 
5.
Ветеринарно-санитарный контроль в цехах предубойного содержания скота и птицы. 
6.
Технологическое оборудование при приёмке скота, птицы и кроликов, назначение, 
устройство, принцип действия. 
7.
Дезинфекция транспорта при приёмке скота, птицы и кроликов. 
 
Основные понятия и термины по теме: продуктивность с/х животных, 
скотобаза, категории упитанности, клеймо, товарно-транспортная накладная. 
1. 
Виды скота, птицы и кроликов, перерабатываемых на предприятиях по 
производству мяса. 
Сырьем для мясной и птицеперерабатывающей промышленности служат с/х животные(скот, 
птица, кролики). В основном на мясокомбинатах перерабатывают КРС, МРС, свиней. В 
некоторых районах страны перерабатывают лошадей, верблюдов, буйволов ,яков, оленей. 
Качество продукции вырабатываемой на предприятиях ,зависит от породы животного ,пола, 
возраста ,упитанности.
Крупный рогатый скот ( КРС) 
Породный состав КРС разнообразен; в зависимости от продуктивности различают скот; мясного, 
комбинированного и молочного направления. 
Цех убоя скота и разделки туш - ведущий в составе мясожирового 
производства, сырьем для него являются сельскохозяйственные животные: 
крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, в некоторых районах 
верблюды, лошади, козы, кролики, буйволы, олени и др. Животных перед убоем 
делят на группы по возрасту, полу и упитанности и размещают в предубойной 
бухте. Упитанность животных определяют прощупыванием отложений жира на 
теле. В качестве примера на рис. 1 показаны части туловища крупного рогатого 
скота, ощупываемые во время оценки упитанности. 

---

9 
Рис. 1. Части туловища крупного рогатого скота, ощупываемые 
для определения отложений подкожного жира: 
1 - седалищный бугор; 2 - основание хвоста; 3 - маклок; 4 - ребра;
5 - холка; 6 - лопатка; 7 - подгрудок; 8 - щуп; 9 - мошонка 
Переработка скота и свиней выполняется на конвейерных поточно-
механизированных линиях или бесконвейерных линиях, что определяется 
мощностью цеха. Линии могут быть специализированными, предназначенными 
для переработки одного вида скота, или универсальными.
Мясное направление: У КРС большая убойная масса (масса мясной туши с жиром-сырцом, без 
шкуры, конечностей и внутренних органов)-до 70% к живой массе. Животные отличаются 
скороспелостью, наличием хорошо развитой мускулатуры и жировой ткани. Голова короткая, 
шея мясистая короткая, ровная широкая спина ,линии живота и спины почти параллельны друг 
другу. Задняя часть широкая,хорошо заполнена мускулатурой. Ноги короткие ,кожа толстая. 
Примерные выходы мясной и жировой ткани у взрослого животного средней упитанности 47-
49% и 4-6% 
 
Наиболее распространенные породы. 
1.Казахская белоголовая 
2.Герефордская 
3.Калмыцкая 
4.Мартгодская  
Комбинированное направление: у скота сочетаются признаки мясного и молочного направления. 
Отличительные признаки телосложения: 
1)Широкая глубокая грудь 
2)Округлая холка  
3)Спина относительно прямая средней длины 
4)Хорошо развита мускулатура. 
Для взрослого скота средней упитанности выход мясной туши составляет 45-47%,жира-сырца 
3,5%-4,5%,для молодняка- 47-49% и 2-3%.