Овкатланиш физиологияси

 

---

Бактерияларнинг спора ҳосил қилиши. 
Кўпчилик таёқчасимон бактериялар ноқулай шароитда (юқори 
температура, қуруқчилик) спора ҳосил қиладилар. Спора ҳосил қилувчи 
бактерияларни одатда бациллалар деб юритилади. Бактерияларнинг споралари 
ташқи таъсирларга чидамли бўлиб, турли шароитда узоқ вақт яшай оладилар. 
Озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашда, сақлашда бундай бактериялар 
жуда катта зиён етказадилар, шу сабабли озиқ-овқат маҳсулотларини 
консервалашда уларни фақат бактерия ҳужайраларидан тозаланибгина қолмай 
споралардан ҳам тозалаш талаб этилади.
Замбуруғлар
 
Замбуруғлар микроорганизмларнинг йирик бир туркумини ташкил 
қилади. Улар асосан тайёр органик моддалар билан озиқланадилар ва ҳаво 
етарли муҳитларда осон ва тез кўпаядилар. Шу сабабли кўпчилик озиқ-овқат 
маҳсулотларининг ситри тезда моғор босиб қолади. Замбуруғлар паст 
ҳараратга, шўр ва нордон муҳитларга чидамли бўладилар. Улар совуқ 
хоналарда, тузланган ва ачитилгшан маҳсулотларда ҳам осон кўпядилар. 
Замбуруғлар, озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш даврида бузилиб 
қолишларига асосий сабабчи ҳисобланадилар. Аммо айрим пишлоқ, вино, 
витаминлар каби маҳсулотларни олишда фойдаланилади. 
Замбуруғлар ингичка ипсимон бўлиб уларни гужанак ҳолати-мицалий 
деб юритилади. Замбуруғлар жуда кўп спора ҳосил қиладилар. Ҳар бир спора 
қулай муҳитга Янги ҳужайра ҳосил қилиши мумкин. 
Озиқ-овқат маҳсулотларида кўп учрайдиган замбуруғларга: фитофора 
(катрошка) плазмора (узумда), мукор (дон, нон, сабзавотлар), пенциллиум 
(яшил, кўкимтир рангли-сут, гўшт, колбаса маҳсулотларида) учрайди. 
Ачитқилар 
 
Ачитқилар бир ҳужайралик ҳаракатсиз микроорганизмлардан бири 
бўлиб, асосан таркибида углевод моддаси кўп бўлган маҳсулотларда тез 
кўпаяди. 
Ачитқиларни лаборатория широитида етиштирилиб, нон, вино, пиво, 
квас, қимиз, кефир ва бошқа озиқ-овқат маҳсулотларининг олинишида кенг 
фойдаланилади. Ачитқи ҳужайралари юмалоқ, тухумсимон шаклда бўлади. 
Ачитқилар бактерияларга нисбатан бир мунча йирик ва таркиби оқсил ва 
витаминларга бой бўлади. 
Ачитқилар асосан куртакланиб кўпаяди. Уларни кўпайиши муҳим 
ҳароратга, озуқа моддаларининг миқлорига ва ташқи шароитга боғлиқ бўлади. 
Ачитқилар муҳим ҳароратига жуда таъсирчан бўладилар. Кўпчилик 
ачитқилар учун оптимал ҳарорат 30-35
0
С ҳисобланади. Баъзи ачитқилар 10-
12
0
С да ҳам яхши ривожланадилар.