П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

5. 
ИЗУЧЕНИЕ МОРФОЛОГИИ МИЦЕЛИАЛЬНЫХ ГРИБОВ 
Цель работы
: ознакомиться с морфологией наиболее распро-
страненных мицелиальных грибов – возбудителей порчи пищевых 
продуктов. 
Большинство плесневых грибов являются сапрофитами, но сре-
ди них встречаются и патогенные виды, вызывающие заболевания че-
ловека, животных, растений. Многие мицелиальные грибы вызывают 
порчу пищевых продуктов, размножаясь на их поверхности или внут-
ри. Кроме того, некоторые грибы в процессе своей жизнедеятельности 
способны синтезировать ядовитые продукты метаболизма – микоток-
сины. Накопление микотоксинов в пищевых продуктах может вызы-
вать пищевое отравление или оказывать гепатогенное, тератогенное 
или канцерогенное действие. 
На плотных субстратах плесени образуют округлые, пушистые, 
паутинистые или бархатистые колонии разных цветов: черного, ко-
ричневого, зеленого, серо-голубого, желтоватого или белого цвета. 
Колонии плесеней состоят из большого количества ветвящихся нитей, 
называемых 
гифами
, толщина которых колеблется от 1,0 до 15 мкм, 
длина может достигать 100 мм. Гифы ветвятся и переплетаются, обра-
зуя тело гриба – 
мицелий
. Большая часть гифов развивается в воздухе, 
образуя воздушный мицелий; часть гифов врастает в субстрат, форми-
руя субстратный мицелий. Цвет колоний плесневых грибов зависит от 
того, в какой цвет окрашены споры; гифы мицелия бесцветны. 
5
.1. Классификация грибов. Характеристика некоторых 
представителей 
В настоящее время грибы относят к надцарству эукариот, цар-
ству 
Mycota
(
Fungi
), в которое входят два отдела – грибы слизевики 
Myxomycota
и настоящие грибы – 
Eumycota
. Отдел 
Eumycota
подраз-
деляют на семь классов исходя из их строения и стадий развития: 
анаморфной (бесполой) и телеоморфной (половой). Четыре класса 
относятся к низшим грибам: 
Chytridiomycetes,
Hyphochytridiomycetes, 
Oomycetes,
Zygomycetes
и три – к высшим: 
Ascomycetes
, 
Basidiomy-
cetes
, 
Deuteromycetes
. 
Низшие грибы обладают двумя особенностями, которые поз-
воляют отличить их от остальных грибов. Во-первых, они имеют од-

---

38
ноклеточный мицелий, неразделенный поперечными перегородками 
и называемый 
несептированным
(от греч. 
septum
– перегородка). 
В связи с этим он является одноклеточным и многоядерным. Во-
вторых, споры низших грибов (спорангиоспоры) всегда образуются 
эндогенно (от греч. 
endon
– внутри) в особых клетках – 
спорангиях
, 
находящихся на концах плодоносящих гиф, – спорангиеносцах. 
Высшие имеют хорошо развитый многоклеточный (
септиро-
ванный
) мицелий, гифы у них разделены перегородками. Они раз-
множаются как вегетативным путем с помощью экзоспор – 
конидий
, 
так и половым путем с образованием 
аскоспор
или 
базидиоспор.