Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

3.
Gidrogenlashda ishlatiladigan moylar, katalizatorlar va vodorod. 
4.
Moylarni gidrogenizastiyalashning prinstipial sxemasi.
Moylarni tozalash (rafinastiya).
Tozalanmagan moylarda begona aralashmalar bo’ladi. 
Begona aralashmalariga fosfolipidlar, mumlar, uglevodlar, erkin yo kislotalari, rang beruvchi 
moddalar, yoda eruvchi vitaminlar, suv, mineral aralashmalar, oqsillar, uglevodlarni kiritish 
mumkin. Bu begona aralashmalar foydaliligi jihatidan ozuqaviy ahamiyatga ega emas, ba’zan 
esa zaharli ham bo’lishi mumkin.
Bu begona aralashmalar moylariga xom ashyodan to’ridan-to’ri o’tishi yoki moy ishlab 
chiqarish jarayonida kimyoviy reakstiyalar natijasida ham hosil bo’lishi mumkin. Fiziologik 
ahamiyatga ega bo’lgan aralashmalariga yoda eruvchi vitaminlar va yuqori darajada 
to’yinmagan erkin holdagi yo kislotalarini kiritish mumkin. Ba’zi aralashmalar masalan, modda 
almashinuvida ishtirok etadigan fiziologik ahamiyatga ega bo’lsada, moylar tarkibidan 
bularning ko’proq miqdorda bo’lishi cho’kma hosil bo’lishini keltirib chiqarib, ularning tovarlik 
xususiyalarini pasaytiradi. Moylar tarkibida begona aralashmalarning (suv, oqsil, uglevod) 
bo’lishi ularning saqlash muddatlarining kamayishiga ham ta’sir etadi.
Demak, moylarni tozalaganda begona aralashmalarning fizik-kimyoviy xususiyatlari va 
fiziologik ahamiyati e’tiboriga olinishi zarur.
Moylarni tozalash mexanizmining borishiga qarab ularni shartli ravishda fizikoviy, fizik-
kimyoviy, kimyoviy usullariga ajratish mumkin.
Fizikoviy usula moylarni tindirish, filtrlash, markazdan qochma kuch (stentrfigulash) 
yordamida aralashmalardan tozalash kiradi. Bu usullar bilan ishlaganda moylar asosan mexanik 
aralashmalardan tozalanadi.
Kimyoviy usula esa moylarni gidrotastiyalash va ishqor eritmasini bilan ishlashni kiritish 
mumkin.
Fizik-kimyoviy usula esa oqartirish uchun ishlash va dezodorastiyalash kiradi.
Moylarni tindirish uchun konussimon maxsus idishlarda olib boriladi. Bu idishlarda 
moyni ma’lum vaqt mobaynida saqlab turiganda moydagi mexanik iflosliklar, qisman fosfatidlar 
va oqsillar cho’kmaga tushadi. Lekin, bu jarayon uzoq muddat davom etadi. Shu sababli 
moylarni mexanik iflosliklardan tozalash uchun moy maxsus paxta matolaridan tayyorlangan 
filtrlardan sizib o’tkaziladi.
Gidratastiya
usulining maqsadi moylarni oqsil, sliz moddalari va fosfatidlardan tozalash 
hisoblanadi. Bu jarayonni ham o’tkazish maxsus uchi konussimon idishlarda olib boriladi. Bunda 
idishdagi 60
0
S gacha qizdirilgan moya 70
0
S haroratga ega bo’lgan issiq suv purkaladi. Bunday 
sharoitda kolloid-eritma holatidagi oqsil, sliz moddalari va fosfatidlar koagulizastiyaga uchrab 
cho’kmaga tushadi. Cho’kma esa filtrlash yordamida osonina moydan ajratiladi.
Ishqor bilan ishlov berish (neytrallash) moydan erkin yo kislotalarini chiqarib yuborish 
uchun qo’llaniladi. Bu jarayon sovunlanish reakstiyasiga asoslangandir: