|
Kerakli reaktiv va asbob-uskunalar: yog’, suv hammomi, Jukov asbobi, termometr.
Ishni bajarish tartibi: Suvli hammomda eritilgan yog’ Jukov asbobiga idishning yuqori qismidan 2sm past holatda quyiladi. Eritilgan yoning boshlanich harorati kutilayotgan qotish haroratidan 10-15 C ga yuqori (50-700 C) bo’lishi kerak. Asbob shunday sozlanadiki simob sharigi erigan yog’ o’rtasida bo’lishi kerak. Asbobdagi yoni termometr bilan aralashtiriladi va aralashtirish to’xtatilib, haroratning vaqt o’zgarishi kuzatilib, jadval ko’rinishida yozib boriladi. Termometr ko’rsatkichi va vaqti har minutda yoziladi. Shu jadval asosida koordinata grafigi tuziladi. Bu grafikdan qotish harorati aniqlanadi.
4 -LABORATORIYA ISHI MAVZU: MARGARINNI NAMLIGINI ANIQLASH.
Margarin sariyog’ga o’xshash yog’ sifatida 1869 yilda franstuz kimyogari Mej-Mure tomonidan ishlab chiqarilgan. U eritilgan mol yoining tez eriydigan qismini sigir oshqozonidagi zardob yordamida emulsiyalab, hosil bo’lgan aralashmani o’ta sovuq suvda sovutib, yarim qattiq, och sariq rangli, yaltiroq donachalar hosil qiladi. Mej-Mure ularni margarin deb atadi. (Margjaret – franstuzcha – marvarid). Moylarning oziqa qiymati ularning energetik qiymati va fiziologik ta’siri orqali aniqlanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jihatidan sariyog’dan qolishmaydi va energetik qiymati jihatidan esa undan yuqori turadi.
Ma’lumki mayda zarrachali emulsiya holatidagi yog’lar kishi organizmiga yaxshi singadi. Bunga yog’larning suyuqlanish harorati ham ta’sir etadi. Shu sababli, margarin uchun ishlatiladigan yog’larning suyuqlanish harorati 31-340 C dan yuqori bo’lmasligi kerak. Margarinda mavjud bo’lgan essenstial (to’yinmagan) yo kislotalari uning fiziologik qiymatini oshiradi. Hozirgi vaqtda, yog’-moy sanoatida xilma-xil margarinlar, kulinar, qandolat va nonpazlik yolari ishlab chiqariladi. Margarin, bu mayda zarrachali suv-yog’ emulsiyasi bo’lib, uning tarkibiga yolar, o’simlik moyi, sut, emulgatorlar, rang va hid beruvchi moddalar, tuz, shakar, vitaminlar kiradi. Sut margaringa tabiiy yoki achitilgan (qatiq) holida sariyog’ga hos maza va hid berish uchun qo’shiladi. Yana shu maqsadda turli hid beruvchi moddalar (aromatizatorlar), turun emulsiya olish uchun MG, MGD, quruq sut kabi emulgatorlar ishlatiladi.
Margarin restepturasiga, unga sariyog’ rangini berish uchun ozuqaviy rangli moddalar, tuz va shakar esa maza berish uchun kiritiladi. Bundan tashqari tuz va shakar margarinni saqlash muddatini uzaytiradi.
Kulinar, qandolat va nonpazlik yog’lari margarindan farq qilib, deyarli suvsiz bo’ladi. Ularni tayyorlash uchun tozalangan va hidsizlantirilgan, gidrogenlangan moylar, hayvon yog’lari va o’simlik moylari ishlatiladi.
Margarin tarkibida 82% yog’ bo’lishi, namlik miqdori 16.5% dan oshmasligi, tuz 0,2-0,7%, Ketstorfer darajalarida kislotaligi 2,5 mg KON dan oshmasligi kerak. Margarindan ajratilgan yoning erish harorati 27-330C, nikel miqdori juda kam (izlari ko’rinishida) bo’lishi kerak. Organoleptik ko’rsatkichlarga ko’ra margarin toza, mazali va xushbuy bo’lishi, mazasi va xushbo’yligi bilan sariyog’ga o’xshashi, konsistenstiyasi bir jinsli va plastik bo’lishi, rangi butun massa bo’yicha bir xil bo’lishi, bo’yalgan margarin uchun – och sariq, bo’yalmagani uchun oq bo’lishi kerak.
Qovurishda margarin sachramasligi kerak. Margarinni analiz qilishda quyidagilarni aniqlash kerak: namlik miqdorini, kislotaligini, quruq modda miqdorini, yog’ini va uning organoleptik ko’rsatkichlarini.
Margarin analizi vaqtida uning namligi, kislota soni, quruq qoldiq miqdori, tuz va yog’ miqdori, shuningdek organoleptik ko’rsatgichlari hid, ta’m 18oC dagi konsistenstiyasi va rangi aniqlanadi.
Margarin analizi uchun namunalar ishlab chiqarilayotgan har bir partiyadan olinadi. Yashiklardan (monolit) namuna shup bilan yashikning oldi devoridan solinib yon balandlikka parallel ravishda tiqib olinadi. Bochka yoki fanerli barabanlardan namuna shupni yon chetidan markazgacha tiqib olinadi. Agar margarin bo’laklarda ishlab chiqarilayotgan bo’lsa unda analizga ajratilgan bo’laklarning qoozi olinadi va qoq markazidan ikkiga bo’linadi. Kesimning
hamma yuza qismidan 50 g ga yaqin margarin namunasi olinadi. Olingan namunalar bankalarga joylashtiriladi va harorati 40-45oC bo’lgan suv hammomiga solinadi. Margarin erib ketmasdan ma’lum bir harakatchanlikka ega bo’lishi uchun uni har 2 minut orasida aralashtirib turiladi. Margarin harakatchan bo’lishi bilan banka suv ichidan olinadi va massa qotib qolguncha aralashtiriladi. Analiz uchun namuna shu qotib qolgan massadan olinadi.
Namlikni massa ulushini ikkita usul bilan aniqlash mumkin: margarin namunasini quritish shkafida doimiy oirlikkacha quritish (arbitraj usuli); elektrplitada quritish (tezlashtirilgan usul). Operativ nazorat uchun ko’pincha ikkinchi usuldan foydalaniladi.
Usul prinstipi. Usul, margarin namunasini 160-180oC haroratda quritishga asoslangan.
Do'stlaringiz bilan baham: |
