Oziq-ovqat kimyosi

O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA
O’RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI
TOSHKENT KIMYO-TEXNALOGIYA INSTITUTE YANGIYER FILIALI
N oorganik moddalar kimyoviy texnologiyasi fakulteti “Oziq-ovqat texnologiyalari” kafedrasi Oziq-ovqat texnologiyasi yo`nalishi 501-21 OOT-guruh
talabasi Abdurahmonov Behzodning
“OZIQ-OVQAT KIMYOSI” fanidan

Bajardi: Abdurahmonov.B
Qabulqildi: Xolmuradov. B

Yangiyer-2023

MAVZU: Oziq ovqat kimyosi fanining oziq ovqat sanoatida tutgan òrni

Reja:
1.OZIQ OVQAT KIMYOSI TARIXI
2.OZIQ OVQAT SANOATI
3. OZIQ-OVQAT KIMYOSISIZ QILSH MUMKIN BO'LMAGAN SOHALAR
4.XULOSA


Dunyo aholisini oziq-ovqat bilan ta'minlash eng muhim va murakkab vazifalardan biridir. An'anaviy oziq-ovqat mahsulotlarini olish bo'yicha yangi texnologiyalarni yaratish va takomillashtirish Rossiya aholisining ovqatlanish tarkibini o'rganishni, agrosanoat kompleksining oziq-ovqat va qayta ishlash sanoatining holatini tahlil qilishni, oziq-ovqat va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash sohasida to'g'ri va puxta o'ylangan ilmiy-texnik siyosatni talab qiladi. demografik o'zgarishlarni hisobga olgan holda sog'lom ovqatlanish va sog'lom ovqatlanish sohasidagi fanning rivojlanishi. Bu masalalarni amalga oshirishda oziq-ovqat kimyosi katta o'rin tutadi.
Bizning zamonamizda insoniyat jamiyati oldida turgan asosiy muammolar orasida boshqalardan ustun turadigan bir nechta asosiy muammolar mavjud:- dunyo aholisini oziq-ovqat bilan ta'minlash;- energiya ta'minoti;- xom ashyo, shu jumladan suv bilan ta'minlash;
- atrof-muhitni muhofaza qilish, sayyoramiz aholisining ekologik va radiatsion xavfsizligi, intensiv ishlab chiqarish faoliyatining salbiy oqibatlarini sekinlashtirish va odamlarni ushbu salbiy faoliyat natijalaridan himoya qilish.
Ularning ichida eng muhim va murakkablaridan biri bu dunyo aholisini oziq-ovqat bilan ta'minlashdir. Atrof-muhitning eng muhim omillaridan biri bo'lgan ovqatlanish insonning tug'ilgan kunidan to hayotining so'nggi kuniga qadar uning tanasiga ta'sir qiladi. Inson tanasiga oziq-ovqat bilan kiradigan va hujayralarning tarkibiy elementlariga murakkab biokimyoviy o'zgarishlar natijasida metabolizm jarayonida aylanadigan ozuqa moddalarining tarkibiy qismlari tanamizni plastik material va energiya bilan ta'minlaydi, zarur fiziologik va aqliy ko'rsatkichlarni yaratadi, sog'lig'ini, faolligini belgilaydi. va insonning umr ko'rish davomiyligi, uning ko'payish qobiliyati. Shuning uchun ovqatlanish holati millat salomatligining eng muhim omillaridan biridir.
An'anaviy oziq-ovqat mahsulotlarini olish bo'yicha yangi texnologiyalarni yaratish va takomillashtirish Rossiya aholisining ovqatlanish tarkibini o'rganishni, agrosanoat kompleksining oziq-ovqat va qayta ishlash sanoatining holatini tahlil qilishni, oziq-ovqat va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash sohasida to'g'ri va puxta o'ylangan ilmiy-texnik siyosatni talab qiladi. demografik o'zgarishlarni hisobga olgan holda sog'lom ovqatlanish va sog'lom ovqatlanish sohasidagi fanning rivojlanishi. Shuningdek, o'simlik oqsili, biologik faol qo'shimchalar (BAA), oziq-ovqat qo'shimchalari (PD) ishlab chiqarish, bolalar oziq-ovqat sanoatini tashkil etish masalalarini hal qilish muhimdir. / 1 ​​/Bu masalalarni amalga oshirishda oziq-ovqat kimyosi katta o'rin tutadi.
Ishning maqsadi oziq-ovqat sanoatida kimyoning asosiy yo'nalishlarini ko'rib chiqishdir.Ikkinchi yo'nalishxomashyoning tayyor mahsulotga aylanishini ta'minlaydigan makro va mikroelementlar, oziq-ovqat va biologik faol qo'shimchalar, shuningdek, texnologik oqimdagi begona moddalarni o'zgartirishga bag'ishlangan. Ushbu an'anaviy tadqiqotlar keng spektrga ega. Biroq, bugungi kunda nafaqat alohida komponentlarning tarkibini o'zgartirishga, balki ularning bir-biri bilan o'zaro ta'siri mahsulotlariga, shuningdek, ularni yo'q qilish va o'zgartirish mahsulotlariga, shu jumladan tuzilmalarning tuzilishi va xavfsizligiga ko'proq e'tibor qaratilmoqda. Bunda hosil bo'lgan birikmalar va komplekslar, bu jarayonlarning barchasining iste'molchi xususiyatlariga ta'siri.oziq-ovqat mahsuloti (oziqlanish qiymati, xavfsizligi, tuzilishi, ta'mi, xushbo'yligi va boshqalar). Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarga (harorat, mikroto'lqinli pech, infraqizil, UV nurlanish, ultratovush, ferment preparatlari va boshqalar) ta'sir qilishning yangi usullarini qo'llashda ushbu ob'ektlarga alohida e'tibor beriladi. Buni Maillard reaktsiyalari (melanoidin hosil bo'lishi), oqsil-lipid va lipid-oqsil o'zaro ta'siri, kiritilgan oqsillar va asosiy xom ashyo oqsillari, asosan o'simlik oqsillari bilan oqsil-uglevod, oqsil-oqsillarning o'zaro ta'siri yaxshi namoyon bo'ladi. Ushbu o'zaro ta'sirlarning natijalari tayyor mahsulotlarning xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatadi.
Oziq-ovqat kimyosi kimyo fanining sohalaridan biri bo'lib, jamiyatda ovqatlanishning rolini hisobga olgan holda uning ahamiyati juda yuqori. Bu oziq-ovqat tizimlarining kimyoviy tarkibi (xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor oziq-ovqat mahsulotlari), uning turli xil omillar (fizik, kimyoviy, biokimyoviy va boshqalar), shu jumladan lipidlar ta'sirida jarayon oqimidagi o'zgarishi haqidagi fan. -oqsil, lipid-uglevod, oqsil -oqsil, oqsil-uglevod o'zaro ta'siri, bu o'zgarishlarning umumiy qonuniyatlari. U ozuqa moddalarining tuzilishi va xossalari oʻrtasidagi bogʻliqlikni hamda uning oziq-ovqat mahsulotlarining xossalari va ozuqaviy qiymatiga taʼsirini oʻrganishni oʻz ichiga oladi. Oziq moddalarni (oqsillar, uglevodlar, lipidlar va boshqalar) ajratish, fraksiyalash, tozalash, ularni katalitik modifikatsiya qilish usullariga oziq-ovqat kimyosi ham e'tibor beradi. ./ 2 /
Bu masalalarning barchasini yechish fundamental fanlar, ovqatlanish fani yutuqlariga tayanadi va biotexnologiya, mikrobiologiya bilan chambarchas aloqada bo‘ladi, o‘z amaliyotida turli tadqiqot usullaridan keng foydalanadi. Hozirda bu bilimning jadal rivojlanayotgan sohasi. Oziq-ovqat kimyosi sohasiga kiritilgan va zamonaviy oziq-ovqat texnologiyalarini yaratishga qaratilgan asosiy yo'nalishlar quyida keltirilgan.
Birinchi yo'nalish oziq-ovqat tizimlarining kimyoviy tarkibi (xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar), ularning foydaliligi va ekologik xavfsizligini o'rganishga bag'ishlangan. Oziq-ovqat xom ashyosi va tayyor mahsulotlarning kimyoviy tarkibi jadvallarini yaratish bu boradagi katta muvaffaqiyatdir.
Asosiy makro- va mikroelementlarning tarkibini o'rganish bilan bir qatorda, so'nggi paytlarda inson tanasi sintez qila olmaydigan ozuqa moddalariga (28-32 oziq moddalar) (muhim oziqlanish omillari deb ataladigan) ko'proq e'tibor qaratilmoqda. muhim aminokislotalar, ularning muvozanati; ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar (alohida kislotalar orasidagi nisbat); vitaminlar; xun tolasi, shuningdek, zanjir bo'ylab oziq-ovqat mahsulotlariga kiradigan begona moddalar (zararli moddalar) tarkibi: dala - xom ashyo - xom ashyoni qayta ishlash - oziq-ovqat mahsulotlari. Ikkinchisining spektri juda keng: og'ir metallar, pestitsidlar, antibiotiklar va boshqalar, shuningdek, xom ashyo va tayyor mahsulotlarning radiatsiyaviy ifloslanish manbalari. So'nggi paytlarda inson tanasi uchun nomaqbul bo'lgan ushbu begona moddalarga alohida e'tibor qaratilmoqda.
oziq-ovqat kimyosi Bu oziq-ovqatning tarkibi, fizikaviy va kimyoviy xususiyatlari, reaktsiyalari va kimyoviy o'zgarishlarini o'rganish uchun mas'ul bo'lgan fan. U barcha foydali moddalarning xilma-xilligi, sifati va xavfsizligini kafolatlash uchun uni ishlab chiqarish, qayta ishlash va saqlashdan o'tadigan barcha bosqichlarni ko'rib chiqadi.Oziq-ovqat kimyosi kelib chiqishi qishloq xo'jaligi kimyosi bilan chambarchas bog'liq bo'lib, yigirmanchi asrda texnologik rivojlanish bilan mustahkamlandi. Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilish, qayta ishlash, ishlab chiqarish va saqlashda katta yutuqlarga erishdi.
Bu boshqa fanlar qatorida kimyo, biokimyo, mikrobiologiya, molekulyar biologiyaga asoslangan fanlararo fan. Uning maqsadi oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatini saqlab qolish va lazzat, xushbo'ylik, to'qima, rang va boshqalarni nazorat qilishdir.Barcha oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismlarini har birini alohida tahlil qilib, don, sabzavot, go'sht va mevalar kabi barcha oziq-ovqat guruhlarini o'rganing; masalan, uglevodlar, oqsillar, lipidlar, vitaminlar, minerallar va boshqalar.Oziq-ovqat kimyosi doimiy ilmiy rivojlanib bormoqda, oziq-ovqat nanotexnologiyalari, nutraseytiklarning ko'payishi, biotexnologiyalar, hatto oziqovqat toksikologiyasi bilan bog'liqOziq-ovqat kimyosi tarixi
Ilmiy intizom sifatida oziq-ovqat fani XIX asrning ikkinchi yarmida, 18-19 asrlarda kimyoning muhim rivojlanishi natijasida vujudga keldi.Lavoazye (1743-1794), frantsuz kimyogari, biologi va iqtisodchisi yonishning asosiy printsiplarini va organik tahlilni asoslab berdi va spirtning elementar tarkibini va turli xil mevalarda organik kislotalarning mavjudligini aniqlash uchun birinchi urinishlarni amalga oshirdi.
Shvetsiyalik farmatsevt Scheele (1742-1786) glitserolni kashf etdi va turli xil mevalardan limon va olma kislotalarini ajratib oldi.Nemis kimyogari Yustus von Libig (1801-1873) oziq-ovqat mahsulotlarini uchta katta guruhga (yog'lar, oqsillar va uglevodlar) ajratdi va 20-asrning o'rtalariga qadar butun dunyoda ishlatilgan go'sht ekstraktlarini olish usulini ishlab chiqdi. . Shuningdek, u o'n to'qqizinchi asrning ikkinchi yarmida oziq-ovqat kimyosi bo'yicha birinchi kitob bo'lib nashr etilgan, Oziq-ovqat kimyosi bo'yicha tadqiqotlar.19-asrning oxiriga qadar analitik kimyo usullarining rivojlanishi va fiziologiya va ovqatlanishdagi yutuqlar oziq-ovqatning asosiy kimyoviy tarkibiy qismlari haqidagi bilimlarimizni chuqurlashtirishga imkon berdi.
Bu yo'nalishdagi yana bir muhim qadam Lui Paster (1822-1895) tomonidan olib borilgan mikroorganizmlar va fermentatsiya jarayonlarini kashf etish edi.Sanoat inqilobini tavsiflovchi ekspansiya va qishloqlardan shahar jamiyatlariga o'tish, oziq-ovqat ishlab chiqarishni o'zgartirdi va tez-tez nomuvofiq gigiena sharoitlari va ularning soxtalashtirilishi va soxtalashtirilishi tufayli sog'liqni saqlash muammolarini keltirib chiqardi.Ushbu holat oziq-ovqat tarkibini nazorat qilish maqsadida muassasalarning tug'ilishiga olib keldi.Ushbu fanning ahamiyati oziq-ovqat kimyosi bo'yicha taniqli mutaxassislarni jalb qilish va qishloq xo'jaligi tajriba stantsiyalari, oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish laboratoriyalari, ilmiy-tadqiqot muassasalarini tashkil etish va oziq-ovqat kimyosi sohasidagi ilmiy jurnallarni yaratish edi.
Hozirgi vaqtda oziq-ovqat iste'molining globallashuvi, yangi xom ashyo, yangi texnologiyalar va yangi oziq-ovqat mahsulotlarining paydo bo'lishi, shu bilan birga kimyoviy mahsulotlardan keng foydalanish va oziq-ovqat bilan sog'liq munosabatlariga bo'lgan qiziqish tobora ortib borayotgani ushbu fan uchun yangi muammolarni keltirib chiqarmoqda.
Oziq-ovqat kimyosini o'rganish sohasiOziq-ovqatlar kimyosi - ta'sir doirasi juda keng bo'lgan fan. Bu oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy, fizik va biologik xususiyatlarini o'rganishga qaratilgan.Shuningdek, u qayta ishlash, kimyoviy moddalar qo'shilishi va ularning sifatga ta'siri, shuningdek iste'molchilarga taqdim etiladigan narx, xavfsizlik va ovqatlanish kabi ko'plab jihatlarni baholash uchun javobgardir.
Biologik va biologik bo'lmagan moddalarOziq-ovqat kimyosi barcha turdagi oziq moddalarni o'rganishga qaratilgan. Organik deb ham ataladigan biologik moddalar orasida bizda go'sht, tuxum, sut, sabzavot, un va boshqalar bor. Biologik yoki noorganik deb tasniflanganlardan bizda suv, mineral moddalar, kimyoviy qo'shimchalar yoki konservantlar va lazzatlar kabi moddalar mavjud.
Fizikaviy va kimyoviy xossalariOziq-ovqatlar kimyosi uchun oziq-ovqat va uning tarkibiy qismlarining kimyoviy tuzilishini va barcha fizik-kimyoviy xususiyatlarini batafsil aniqlash muhim ahamiyatga ega.
Kimyoviy va biokimyoviy reaktsiyalar
Oziq-ovqat kimyosi odatda oziq-ovqatda sodir bo'ladigan barcha kimyoviy reaktsiyalarni batafsil bilish bilan shug'ullanadi. Shuningdek, uning tarkibiy qismlarida bo'lishi mumkin bo'lgan kimyoviy va / yoki biokimyoviy reaktsiyalar, bu ozuqa moddalarining yomonlashishini tezlashtiradi. Bularga oqsillarning denaturatsiyasi, kraxmalning gidrolizi, lipidlarning oksidlanishi kiradi.
Ushbu fan shuningdek oziq-ovqat mahsulotlarini yaxshilash mumkin bo'lgan kimyoviy va / yoki biokimyoviy reaktsiyalarni tekshirishga mas'uldir; fermentatsiya kabi, masalan, oziq-ovqat sifatini oshirish.Barcha jarayonlarni optimallashtirishOziq-ovqat kimyosi uchun oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, qayta ishlash, qayta ishlash yoki ishlab chiqarishning barcha omillari va shartlarini bilish va nazorat qilish zarur.
Ular oziq-ovqat tarkibiy qismlarining modifikatsiyasining pasayishini optimallashtiradi, oziq-ovqat mahsulotlarini shakllantirish, qayta ishlash va saqlashni yaxshilaydi. Va ular to'qimalar, lazzat, rang va hid kabi atributlarga g'amxo'rlik qilishadi.Sifat va xavfsizlik xususiyatlariUshbu fan iste'molchilar sog'lig'iga olib kelishi mumkin bo'lgan zararli ta'sirlarni o'rganish bilan shug'ullanadigan oziq-ovqat xavfsizligi va uni iste'mol qilish xavfsizligi bilan qiziqadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida mikrobial ifloslantiruvchi moddalar, allergiya keltirib chiqaradigan elementlar va sog'liq uchun zararli kimyoviy moddalar yo'qligi to'g'risida juda ehtiyot bo'ling.Shuningdek, u sterillik bilan bog'liq bo'lgan barcha omillarni, masalan, harorat, ma'lum mahsulotlar uchun qadoqlash shartlari va boshqa jihatlarni tekshiradi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq muddatli saqlash
Sabzavotlar, mevalar va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini, hatto ularni tijoratlashtirish paytida ham umrini va yangiligini uzaytirishga imkon beradigan barcha tegishli sharoitlarni tahlil qilish va saqlash uchun ushbu yo'nalish mavjud.
Shuningdek, u oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq vaqt saqlab qolish uchun kimyoviy qo'shimchalardan foydalanishni diqqat bilan o'rganib, hayotga mos kelmaydigan holatlardan qochishga intiladi

Kimyo bugungi kunda oziq-ovqat sanoatida muhim o'rin tutadi. Kimyoviy moddalar ishlab chiqarishning turli bosqichlarida ishlatilishi mumkin. Ular quritish, pasterizatsiya, sovutish, tozalash va yuvish uchun zarurdir. Agar siz o'z ishlab chiqarishingizni ochishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz va yuqori sifatli oziq-ovqat kimyoviy moddalarini qayerdan sotib olishni bilmasangiz, https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/ saytiga o'ting , u erda bunday mahsulotlarning katta assortimenti mavjud. . Kimyodan foydalangan holda turli xil mahsulotlarning yuqori sifatini saqlashga erishish mumkin.Ba'zi kimyoviy komponentlar to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqatga qo'shilishi mumkin. Ular ta'm va xushbo'ylikni yaxshilashga hissa qo'shadilar. Ba'zi hollarda bu qo'shimchalar konservant sifatida ishlaydi va shu bilan ma'lum mikroorganizmlarning faolligini pasaytiradi. Oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qiladigan qadoqlash mahsulotlarini ishlab chiqarishda kimyo ham muhim rol o'ynaydi.
Shunday qilib, oziq-ovqat sanoati eng xilma-xil sohalardan biridir. Mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun maxsus mexanizatsiyalashgan zavodlar qo'llaniladi. Shuningdek, bunday mahsulotlarni mahalliy kichik korxonalarda ham ishlab chiqarish mumkin. Bugungi kunda oziq-ovqat sanoatining aksariyati kimyoviy moddalardan foydalanmasdan qila olmaydi. Jahon oziq-ovqat bozori har yili o'sib bormoqda. Bu esa iste’mol bozorining tayyor oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan ehtiyojni sezilarli darajada oshirayotgani bilan bog‘liq.
KIMYOSIZ QILISH MUMKIN BO'LMAGAN SOHALAR
Maxsus oziq-ovqat kimyosidan foydalanmasdan deyarli imkonsiz bo'lgan bir qator sanoat tarmoqlari mavjud:Go'sht. Kimyoviy komponentlar go'shtni qayta ishlash jarayonida, shuningdek uni saqlash jarayonida talab qilinishi mumkin;Baliq. Ushbu turdagi sanoat dengiz baliqlarini qayta ishlash bilan shug'ullanadi. Shuningdek, ushbu sanoat baliqlarni marinadlash, chekish va konserva tayyorlash bilan shug'ullanadi;Meva va sabzavotlar. Ushbu turdagi sanoat ham maxsus kimyoviy moddalarga muhtoj. Ular sharbatlar, ichimliklar tayyorlash, meva va sabzavotlarni muzlatish jarayonida qo'llaniladi.Oziq-ovqat sanoatida kimyo - zararmi yoki zaruratmi? Aleksandr Panasenko 27 iyul 2015 yil - 21:59 G'alati, ammo oziq-ovqat sanoatining juda yaqin qarindoshi kimyo sanoatidir. Umuman olganda, kimyo sanoati hatto oziq-ovqat ishlab chiqarish sanoatining rivojlanishining ko'rsatkichidir - ular bir-biriga juda bog'langan. Va oziq-ovqat tayyorlashning ba'zi texnologik jarayonlari - pishirish, vinochilik, oziq-ovqat kislotasi, sharbat, alkogol - shunchaki tegishli biokimyoviy jarayonlarni nazarda tutadi. Shuning uchun mahsulotlar uchun "kimyo" so'zidan foydalanish haqoratli emas, balki ularni ishlab chiqarishdagi yuqori texnologiyalar haqida gapiradi. Masalan, oziq-ovqat sanoati uchun kislotalar kabi kimyoviy birikmalarning ahamiyatini ko'rib chiqamiz: Askorbin kislotasi Askorbin kislotasi (E300) vitamin C deb ham ataladi. Bu oq kukun bo'lib, juda kuchli oksidlovchi vositadir. Tabiiy antioksidant sifatida askorbin kislotasi oziq-ovqatlardagi yog'larning buzilishini oldini olish uchun ishlatiladi, ularning saqlash muddatini bir necha marta uzaytiradi. Xususan, S vitamini pivo, vino va alkogolsiz ichimliklarning fermentativ oksidlanishini sekinlashtiradi. Meva, sabzavot va boshqa mahsulotlarni konservalash va muzlatishda askorbin kislota ularni qorayishdan himoya qiladi va vitaminlar xavfsizligini ta'minlaydi.
Xulosa
Oziq ovqat kimyosining asosiy maqsadlaridan biri dunyo aholisining oziq ovqatga bolgan bolgan ehtiyojini qondirish yangi oziq ovqat mahsulotlarni olish texnologiyasini yaratish Oziq-ovqat kimyosi kimyo fanining sohalaridan biri bo'lib, jamiyatda ovqatlanishning rolini hisobga olgan holda uning ahamiyati juda yuqori. Bu oziq-ovqat tizimlarining kimyoviy tarkibi (xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor oziq-ovqat mahsulotlari), uning turli xil omillar (fizik, kimyoviy, biokimyoviy va boshqalar), shu jumladan lipidlar ta'sirida jarayon oqimidagi o'zgarishi haqidagi fan.

Источник: https://www.anti-malware.ru/ost/2015-07-27/16554

Foydalanilgan adabiyotlar:

1. 
   M. Karimov, N.Q.Muhamadiyev, Sh.M.Karimova. Oziq-ovqat kimyosi darslik-Toshkent, 2018
   
2. 
   http://www.xs.uz
   
3. 
   http://fayllar.org