O’zbekiston respublikasi QishloQ va suv xo’jaligi vazirligi Samarqand qishloq xo’jalik instituti qishloq xo’jaligi mahsulotlarini tayyorlash, saqlash va qayta ishlashni tashkil etish kafedrasi

3.4. Texnologik liniyalarning mashina – apparatlar zanjiri (ketma-ketligi) sxemalarini ishlab chiqish.

Loyihalanayotgan konserva mahsulotlari ishlab chiqarish sexining texnologik liniyalarini komponovkalash uchun dastlab barcha ishlab chiqariladigan konserva mahsulotlarini tayyorlash texnologik jarayonlarining mashina-apparatlar ketma-ketligi (zanjiri) sxemalarini ishlab chiqish lozim. Bu sxemalar quyida 3.4.1.- 3.4.5. raqamlar bilan berilgan.

3.4.1. Butunligicha po’sti bilan konservalangan pomidorlar






3.4.2. Konservalangan bodringlar





3.4.3. Natural shirin qalampir






3.4.4.Natural sabzi





3.4.5. Sabzavotli garnir

Izohlar:

1) «Natural sabzi» konservasini tayyorlashda kalibrlash tufayli ajratib olingan mayda sabzi donalari ma’lum bir vaqt davomida yig’ib olinadi, keyin alohida ravishda tozalash mashinasida tozalanadi.

Shundan so’ng chalasi qo’l bilan tozalanadi va part qilish apparati (blanshirovatel) ga yuklanadi.

2) «Sabzavotli garnir» konservasini tayyorlashda asosiy mahsulotlar : sabzi va kartoshka texnologik liniyada navbatma – navbat ishlov beriladi.

3) Barcha konservalarni ishlab chiqarishda oz miqdordagi mahsulotlar ishlov beriladigan yoki juda kichik vaqtda bajariladigan texnologik jarayonlar, ayniqsa «Sabzavotli garnir» konservasini tayyorlashda ko’katlar, oq loviya, konservalangan ko’k no’xatchani ishlov berish jarayonlari ish smenasi davomida uzluksiz emas, balki vaqt-vaqti bilan bir necha marta davriy tarzda amalga oshiriladi.

3.4.1-3.4.2. sxemalarni tahlil qilib, bir xil yoki bir apparatda, mashinada bajariladigan jarayonlarni hisobga olib, bu sxemalarni umumlashtirish asosida loyihalanayotgan konservalar ishlab chiqarish sexining texnologik liniyalarini komponovkalaymiz (texnologik qismining I - chizmasi - qayta ishlash sexining texnologik jihozlar joylashtirilgan rejasiga qarang). Bunda quyidagi liniyalar hosil bo’ladi: I-liniya - pomidor va bodringni qayta ishlashga tayyorlash liniyasi;

II liniya – pomidorni ezib, hosil qilingan tomat pulpasidan bankalarga pomidor mevalari ustiga quyiladigan sharbat olish liniyasi, hamda bodringlarni ivitish liniyasi; III-liniya - ko’katlarni qayta ishlashga tayyorlash liniyasi; IV liniya - shirin qalampirni qayta ishlashga tayyoyrlash liniyasi; U liniya - sabzi va kartoshkani qayta ishlashga tayyorlash liniyasi.

Bunda IV liniyaning rotasion vibrotuldirgichdan boshlanadigan oxirgi qismi barcha turdagi konservalarni ishlab chiqarishda to’ldirish va tiqinlash operasiyalari uchun qo’llaniladi. Bundan tashqari konservalarni sterilizasiyalash uchun alohida bo’limda avtoklavlar va tayyor konserva bankalarini ishlov berish liniyalarini ham komponovkalaymiz.
3.5.Texnologik jarayon grafigini tuzish

Texnologik jarayon grafigi jihozlarning va u yoki bu jarayonlarda ishlovchi ishchilarning ishlashining boshlanishi hamda tugallanishi vaqtini aniqlash uchun tuziladi. Bundan tashqari bu jadval yordamida ish smenasining har xil davrlarida bug’, suv, elektr energiyasi hamda sovuqlikka bo’lgan talab aniqlanadi.

Ishlab chiqarish aylanma davrining (siklining) davomiyligi, ya’ni xom ashyoning ishlab chiqarishga kiritilganidan tayyor konservalarning omborxonaga o’tkazilishigacha bo’lgan vaqt mahsulot turiga, texnologik sxemaga va jihozning ishlash xarakteriga (uzluksiz yoki davriy ishlashiga bog’liq.

Ikki operasiya orasidagi vaqt shu operasiyalar xarakteriga bog’liq.

1. Davomiyligi oldindan aniq bo’lgan operasiyalar (qovurish, part qilish (blanshirovaniye), sterilizasiyalash va sh.k.) orasidagi vaqt jarayonnining berilgan vaqtiga teng.

2. Davriy ishlovchi apparatlarning (yig’gichlar, digesterlar,bug’latish katta tog’orasi(chan), avtoklavlar va sh.k.) yuklanish davomiyligi quyidagicha aniqlanadi:

, minut

Bu yerda: v - apparatning ishchi sig’imi, hajmi yoki massa birligi,

dona, l, kg, banka sh.k.;

q - liniyaning unumdorligi, l/min, kg/min., dona/min. va sh.k.

3. Xom ashyoning transportyorda ko’chirilishi bilan bog’liq bo’lgan operasiyalar davomiyligi(xom ashyoning ventilyatorli yuvish mashinasi transportyori bo’ylab, inspeksiya konveyerida o’tish vaqti va boshq.) qyidagicha aniqlanadi:

, minut

Bu yerda: l - transportyor uzunligi, m;

v - transportyorning harakat tezligi, m/sek

4. Davriy ishlovchi apparatlarda bug’lash davomiyligi (povidloning vakuum – apparatlarda pishirilishi, tomat-pyuresining bug’latish katta tog’orasida pishirilishi va boshq.) issiqlik hisoblari yordamida aniqlanadi.

3.6.«Butunligicha po’sti bilan konservalangan pomidorlar»

ishlab chiqarish texnologik jarayoni grafigini tuzish

Liniyaning unumdorligi 8825 dona/smena, mahsulot 1-82-1000tipidagi shisha bankalarga qadoqlanadi. Smena ertalab soat 8⁰⁰ da boshlanadi.

Texnologik sxemalarda (3.3.1.va 3.5.1) ko’rsatilgan operasiyalar davomiyligini aniqlaymiz.

1. Kalibrlash. Kalibrlash mashinasi transportyorining uzunligi 4m, roliklarning aylanish chiziqli tezligi 0,1m/s. Xom ashyoning ko’chish davomiyligi

, minut

2. Yuvish. Ventilyatolrli yuvish mashinasi transportyorining uzunligi 6m, lentaning harakat tezligi 0,15m/s. Xom ashyoning ko’chish davomiyligi

, minut

3. Saralash. Bu operasiya transportyor oldida amalga oshiriladi. Berilgan unumdorlikda ishlovchi ishchilar sonini hisobga olgan holda (yuritmani o’rnatish uchun va xavfsizlikni ta’minlashni hisobga olib qo’shiladigan 1,5 + 2m bilan birgalikda) transportyorning uzunligi 4---6m-ni tashkil etadi. Lentaning harakat tezligi 0,1 --- 0,15 m/s bo’lganida, xom ashyoning transportyorda ko’chish davomiyligi

, minut

4. Qadoqlash. Shunday qilib, oldingi operasiyalarning to’liq davomiyligi 2,4 minut, ya’ni 5 minutdan oz bo’lgani uchun barcha operasiyalar soat 8⁰⁰ da boshlanishi kerak. Shuning uchun bankalarni pomidor bilan to’ldiruvchi mashina ham soat 8⁰⁰ da ishga tushirilishi kerak. Bu mashina ishga tushirilishi bilan dar hol, ya’ni bir vaqtda pomidor bilan to’ldirilgan bankalarni bera boshlaydi.

5. Pomidorni maydalab, urug’ini ajratish, qizdirish va qirish.

Bu operasiyalarning barchasi bir mashinada amalga oshiriladi. Bu mashina ishga tushirilganidan 15 minut o’tgach bankalarga quyish uchun tayyor tomat pulpasini bera boshlaydi.

6. Tomat pulpasini bankalarga quyish.

Demak bu operasiya tayyor qizdirilgan tomat pulpasini konservaning suyuq tarkibiy qismini bankalarga quyish mashinasiga yuklatilganidan keyin boshlanadi. Tomat pulpasini pomidorni maydalash, urug’ini ajratish, qizdirish, qirish mashinasidan olib suyuq tarkibiy qismni bankalarga quyish mashinasiga yuklash 15minut vaqtni oladi.

Shuning uchun tomat pulpasini bankalarga quyish operasiyasi soat 8⁰⁰ + 0¹⁵ + 0¹⁵ = 8³⁰ da boshlanishi kerak. Mashina ishga tushgan vaqtda darhol tayyor mahsulot, ya’ni tomat pulpasi quyilgan bankalarni bera boshlaydi.

7. Tayyor konserva bankalarini tiqinlash.

Konserva bankalarining suyuq tarkibiy kislotani ularga quyish mashinasidan plastinkali konveyer orqali tiqinlovchi mashinaga ko’chirilish vaqti 1 minutadan ortmaydi (xuddi 1,2,3- bandlardagi hisoblashlar singari). Shuning uchun tiqinlovchi mashina ham soat 8³⁰

Da ishga tushirilishi kerak. Bu mashina ham ishga tushirilishi bilan darhol tiqinlangan konserva bankalarini bera boshlaydi.

8. Sterilizasiya va sovitish. Ikki savatli avtoklavning 1-82-1000 bankalari bo’yicha sig’imi 500 bankadan iborat. Har bir minutda avtoklavga keladigan konserva bankalarining sonini liniyaning unumdorligi asosida hisoblaymiz, ya’ni :

, banka/minutiga

Avtoklav savatlarining to’tishiga ketadigan vaqt

minut

Demak avtoklav soat 8³⁰ + 0²⁴ = 8⁵⁴ da ishlay boshlaydi.

9. Tayyor konserva bankalarini omborxonada saqlashga tayyorlash jarayonlari (yuvish, quritish, yaltiratish va etiketka yopishtirish)

1-82-1000 bankalaridagi konservalangan pomidorlarni sterilizasiyalash

, rejimi bo’yicha o’tkaziladi.

Sterilizasiyalash va sovitish 70 minut davom etadi. Demak sterilizasiyalash va sovitishning to’liq sikli 70+10+10 = 90 minutga teng. Shuning uchun tayyor konserva bankalarini omborxonada saqlashga tayyorlash (yuvish, quritish, yaltiratish va etiketka yopishtirish) jarayonlari soat 8⁵⁴ + 90min. = 10²⁴ da boshlanadi.

№	Texnologik operasiyaning nomi	Shu operasiyada ishning boshlanish vaqti,soat-minut
1	2	3
1	Pomidorni kalibrlash	8 – 00
2	Pomidorni yuvish	8 – 00
3	Pomidorlarni saralash	8 – 00
4	Pomidorni qadoqlash va bankaga solish	8 – 00
5	Pomidorni maydalab,urug’ini ajratish,qizdirish va qurish.	8 – 00
6	Tomat pulpasini bankaga quyishi	8 – 30
7	Tayyor konserva va bankalarini tiqinlash	8 – 30
8	Tayyor konservalarni sterilizasiyalash va sovitish.	8 – 54
9	Tayyor konservalarni omborxonada saqlashga tayyorlash jarayonlari.	10 -24

3.7. Texnologik jihozlarni hisoblash va tanlash.

Texnologik operasiyani bajarish uchun kerak bo’lgan mashinalar va apparatlar soni quyidagicha aniqlanadi:

- uzluksiz ishlovchi jihozlar uchun

, formula bilan ;

Bu yerda; N - qayta ishlash sexining shu operasiyadagi soatbay

unumdorligi, massa, hajm o’lchov birliklarida yoki

donalarda. N - ning qiymati konservalarni tayyorlashda

jarayonlar bo’yicha yarim tayyor mahsulotlarning chiqishi

jadvallaridan (3.4.8 – 3.4.12) olinadi;

M - bitta mashina yoki apparatning texnik

xarakteristikasiga ko’ra soatbay unumdorligi, hajm yoki

massa birligining soatbay nisbati yoki dona/soat;

Davriy ishlovchi jihozlar uchun

, formula bilan

Bu yerda: - apparatning ishlash to’liq siklining davomiyligi

(yuklash, ishlov berish, bo’shatish, tayyorlash), minut;

v - apparatning ishchi sig’imi, massa yoki hajm birligi yoki

donalarda

Hisoblash natijasida kasr son chiqsa, eng yaqin katta butun son olinadi.

Agarda mashina yoki apparat ikki yoki undan ko’proq turdagi konservalarni ishlab chiqarishda ishlatiladigan bo’lsa, hisoblashlarda - ning konservalar turlari bo’yicha olingandagi maksimal qiymatiga asoslaniladi.

Shundan keyin tanlangan jihozning quvvatidan (unumdorligidan) haqiqiy foydalanilish koeffisiyenti quyidagi formula bilan aniqlanadi

Texnologik jihozlarni hisoblash va tanlashni 3.6.2 – 3.6.7 – jadvallarga kiritamiz.

Bodringni ivitish uchun katta sement tog’ora- chan kerak. Ivitishga har bir soatda 1526,226 kg bodring keladi. Ivitish 4 soat davom etadi. Bodringning solishtirma og’irligi 0,35kg/dm³. Chan ichiga bodringdan tashqari suv solinishini hisobga olsak, uning hajmi bodring hajmidan 1,5 marta ko’p bo’lishi kerak. Demak, ivitish uchun kerak bo’lgan chan hajmi

, dm³

Bodringni ivitish uchun tashqi diametri 1350mm , ichki diametri 1250mm va balandligi 1200mm bo’lgan sement chanlar loyixalaymiz. Shunday chanlardan

, ta

bo’lishi kerak.

3.6.2. – jadvalga izoh. Liniyada ventilyatorli yuvish mashinalaridan 2tasi ketma – ket o’rnatiladi, shuning uchun bittaning o’rtacha 2ta A9 – KMB – 4 ventilyatorli yuvish mashinalari olingan.

Sterilizasiyalash jarayonlarini amalga oshirish uchun 2 savatli B6 – KA2 – V2 avtoklavini tanlaymiz.

Avtoklav davriy ishlovchi apparat. Uning ish davri davomiyligi quyidagicha aniqlanadi: = ₁ + ₂ + ₃ + ₄ bu yerda

₁ – avtoklav savatlarini to’ldirishga ketadigan vaqt,min;

Bu yerda: - avtoklavga yuklanadigan jami bankalar soni, dona;

- liniyaning unumdorligi.

= 1260,714 dona/soat I-82-1000 bankalarn bo’yicha;

₂ – avtoklavga savatlarni yuklashga sarflanadigan vaqt,

₂ = 10min;

₃ - konservalarni avtoklavda sterilizasiyalash va sovitish

davomiyligi, min.

₄ - avtoklavdan savatlarni tushirishga sarflanadigan vaqt , ₄ =

10min.

B6 – KA2 – V2 avtoklavning har bir bankalari ketadi.

Jami = 2·250 = 500 dona banka ketadi

, minut

Konservalarni sterilizasiyalash va sovitish davomiyligi ₃(min):

1. 
   «Butunligicha po’sti bilan konservalangan pomidorlar» - 70min;
   
2. 
   «Konservalangan bodringlar» - 40min;
   
3. 
   «Natural shirin qalampir» konservasi – 105min;
   
4. 
   «Natural sabzi» konservasi – 80min;
   
5. 
   «Sabzavotli garnir» konservasi – 85min.
   

Har qaysi turdagi konservani tayyorlashda kerakli avtoklavlar soni quyidagicha topiladi :

Demak: 1) «Butunligicha po’sti bilan konservalangan pomidorlar» uchun avtoklavning ish davri davomiyligi τ = 114min va kerakli avtoklavlar soni

, dona

2) «Konservalangan bodringlar» uchun τ = 84 min va n = 3,53 dona

3) «Natural shirin qalampir» konservasi uchun τ = 149 min va p=6,26

dona

4) «Natural sabzi» konservasi uchun τ = 124 min va n = 5,21 dona

5) «Sabzavotli garnir» konservasi uchun τ = 129 min va n = 5,42 dona

Demak, loyihalanayotgan sexda n = 7 dona B6 – KA2 – V2 avtoklavi o’rnatilishi lozim. Undan haqiqiy foydalanish koeffisiyenti assortimentda ko’zda tutilgan konservalar uchun mos ravishda ₁ = 0,684.

η₂ = 0,504, η₃ = 0,895, η ₄ = 0,744 va η ₅ = 0,774 - ni tashkil etadi.

Ko’katlarni va sarimsoqni tozalash va kesish qo’l bilan bajariladi. Shuning uchun bu operasiyalarni bajarish uchun ishlab chiqarish stollari tanlaymiz. Ishlab chiqarish stollarining sonini aniqlash ularning talab etilgan uzunligiga asosan aniqlanadi. Stollar uzunligi esa shu operasiyada mashg’ul bo’lgan ishchilar soni va bir ishchiga to’g’ri keladigan stol uzunligi me’yori bo’yicha hisoblab topiladi.

Ishlov beriladigan ko’katlar va sarimsoq miqdori : tozalashda

₁ = 44,372kg/soat , kesishda ₂ = 36,276kg/soat (2.4.9-jadval)

Ishlab chiqarish me’yori ikkala operasiya uchun bir xil va N_vir = 30 kg/soat

Tozalashda odam,

Kesishda odam mashg’ul bo’ladi

Ikkala operasiya uchun bir ishchiga to’g’ri keladigan stol uzunligi me’yori

N_st = 1,0m – ni tashqil etadi. Demak, tozalash operasiyasini bajarish uchun L₂ = 3 · 10 = 3,0 m stol uzunligi kerak.

Shu asosda tozalash operasiyasi uchun 3 ta SPSM – 1 (1050x840x860) – umumiy uzunligi 3,15 m va kesish operasiyasi uchun ham 2ta

SPSM – 1 (1050 x 840 x 860mm) – umumiy uzunligi 3,15 m bo’lgan stollar tanlaymiz.

Ko’katlarni va sarimsoqni yuvish uchun T1 – KUN mashinasini tanlaymiz. Bu operasiya bo’yicha sexning unumdorligi N = 75,6 kg/soat

T1 – KUN ko’katlarni yuvish mashinasining unumdorligi M = 50 kg/soat, demak

ta mashina o’rnatish lozim

Uning haqiqiy foydalanilish koeffisiyenti

bo’ladi

3.3. Sabzavotlar mahsuloti sifatiga qo’yiladigan talablar

Sabzavot maxsulotlarining sifat ko’rsatgichlariga qo’yiladigan talab-lar ilmiy jixatdan asoslangan bo’lishi kerak. Sabzavot va poliz maxsulot-larini standartlashda ularning biologik xususiyatlari, kimyoviy tarkibi, saqlanuvchanligi kabi bir qator xossalari xisobga olinib, tovar sortlarga, klass va kategoriyalarga ajratiladi. Shu bilan birga maxsulotning sifat ko’rsatkichlari uning qaysi maqsadda ishlatilishiga qarab xam tabaqalanadi. Maxsulotning ma’lum bir sifat ko’rsatkichlari biron maqsadda foydalanish uchun yuqori xisoblansa, boshqa bir maqsadda ishlatilishi uchun esa past bo’lishi mumkin.

Sabzavot maxsulotlarining sifatini belgilashda uning texnologik xususiyatlari xam muxim o’rin tutadi.

O’zbekiston sharoitida sabzavot va poliz maxsulotlarining ko’plab nobud bo’lishiga ma’lum darajada sifat ko’rsatkichlarining standart talabiga javob bera olmasligi xisoblanadi.

Sabzavot va poliz maxsulotlarining standartga mos kelmaydigan qismi ovqatga yoki qayta ishlashga foydalanishga yaroqsiz deb xisoblaydi R.Oripov va boshqlar (1991).

3.4. Sabzavot mahsuloti sifatiga ta’sir etuvchi omillar

Xom-ashyo sifatiga qayta ishlash sanoati ta’rifidan bir qator talablar qo’yiladi. Sabzavotlardan ishlab chiqiladigan mahsulotlar sifati juda ko’p omillarga bog’liq bo’lib, ularning asosiylari quyidagilar: foydalanila-digan xom-ashyoni qayta ishlashga tayyorlashda texnologik ishlarga rioya qilish: mahsulotga qo’shiladigan ziravorlar tarkibi: texnologik jarayonlarning o’tish tartibi va rejimga rioya qilish: tayyor mahsu-lot joylanadigan idish turi, uning holati va tayyorgarlik sifati.

Shuningdek, yuqori sifatli qayta ishlangan mahsulot olish uchun xom ashyoning yetilish darajasi va rangi hamda katta-kichikligi bir turli bo’lishi shart. Shu ko’rsatkichlar bo’yicha nav katta kichiklikka qarab ajratiladi. Shu yo’sinda tayyorlangan xom-ashyo yaxshi qayta ishlanadi, undagi fizik, kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik singari turli jarayonlar bir me’yorda o’tadi, mahsulot yaxshi ko’rinishga ega bo’ladi va mevasi yuqori sifatli bo’ladi. Odatda idishlarga bejirim joylashadi.

Barcha xom ashyolarning qayta ishlashdagi asosiy omillaridan biri-uni tegishli darajada sanitar holatga keltirish hisoblanadi. Kartoshka, sabzavot va mevalar u yoki bu darajada tuproq qoldiqlari bilan ifloslangan bo’lib, ko’p miqdorda epifit va tuproq mikroorganizmlariga (irituvchi-B cho’pi, koli yoki oshqozon cho’pi, mog’or zamburug’lari va turli hamirturush avlodlari) ega bo’ladi. Maxsus yuvuvchi mashinalarda yoki suv oqishiga mo’ljallab qiya qurilgan ariqchalarda yuviladi. Xom ashyoni yakunlovchi tozalash dush ostida yuvish hisoblanadi. Turli korxonalarda ishlab chiqiladigan mahsulot sifati bo’yicha belgilangan miqdorga javob berishi kerak. Barcha xom-ashyo turlarini qayta ishlashda texnologik jarayon va mikrobiologik nazoratning hamma qoidalariga rioya qilish zarur. Xom ashyoni tayyorlashdagi texnologik ishlarga uni po’stidan holi qilish va qismlarga bo’lish kiradi. Birinchi galda tozalashning mexanik, termik va kimyoviy usullari qo’llaniladi.

Ildiz mevaliklarni qismlarga bo’lib kesish uchun turli moslamalar va pichoqlar joylashgan kesuvchi uskunalardan foydalani-ladi. Kartoshka va ildiz mevaliklarni doira yoki kubik va uzunchoq shaklda, karamni payraxa, olmani chambarak yoki bo’lak holida kesiladi. Ba’zi mevalar (nok, o’rik, shaftoli) ikkiga bo’linadi.

Turli texnologik jarayonlarning sxemalaridagi xom ashyoni tayyorlashdagi asosiy yo’l issiq yoki bug’ yordamida qisqa muddatli termik ishlash-balanshirovkalash hisoblanadi. Blanshirovka natijasida to’qima-larning o’tkazuvchanligi ortib boradi, murabboni kaynatishda esa qand qiyomi meva yoki rezavorlar to’qimalariga yengilgina singadi. Blanshirovka texnologik jarayonlar vaqtida sabzavot va mevalarning qorayishini oldini oladi. Ba’zi xom-ashyo turlarida blanshirovkadan so’ng achchiqligi ketishi natijasida ta’mi va xushbo’yligi yaxshilanadi, hajmi kichiklashadi, u egiluvchan bo’ladi va idishlarga qulay joylashadi. Bo’lajak konserva sifatiga unga qo’shiladigan boshqa komponentlarning sifati ham katta ahamiyatga egadir. Masalan, barcha tuzlanadigan mahsulotlarga osh tuzi va shirin mahsulotlarga esa qandning sifati katta ahamiyatga egadir.

Sabzavot mahsulotining sifati ko’p jixatdan idish turi, uni tayyor-lashga va holatiga bog’liqdir. Bu mahsulotlar uchun eng ko’p qo’llaniladigan idishlar-yog’och bochkalar, shisha butillar, bonkalar va butilkalardir. Sanoatning ba’zi sohalarida (konserva) turli hajmdagi temir idishlar yoki maxsus yog’och hajmlar: katta bochka butlar va chanlar (musallaschilikda) qo’llaniladi.