O‘zbekiston respublikasi oliy va

Fizikaviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro‘y beradigan asosiy 
fizikaviy  jarayonlarga  suvning  bug‘lanishi,  issiqlik  ajralib  chiqishi,  haroratning 
o‘zgarishi kabilar kiradi. 
 
Suvning  bug‘lanishi.  YUqorida  qayd  qilib  o‘tganimizdek,  meva  va 
sabzavotlar tirik hujayralarining 80-90% suvdan tashkil topgan bo‘ladi. Ana shu suv 
miqdorining  ko‘p  qismi  erkin  suv  hissasiga,  kamroq  qismi  esa  bog‘langan  suv 

---

 
34 
hissasiga  to‘g‘ri  keladi.  Meva  va  sabzavotlarni  saqlaganda  anna  shu  erkin  suvning 
bug‘lanib mahsulotdan chiqib ketishi sababli ularning vazni kamayadi. 
 
Meva  va  sabzavotlardan  suvning  bug‘lanishi  saqlashning  turli  davlarida 
turlicha  bo‘ladi.  Masalan,  saqlashning  dastlabki  davrida  suvning  tez  bug‘lanishi 
kuzatiladi, o‘rta davlarida sekinlashda, saqlashning oxirida esa yana suv bug‘lanishi 
tezlashadi. 
 
SHuningdek,  saqlanayotgan  omborxonalarda  havo  nisbiy  namligining 
pasayishi  va  haroratning  oshishi  ham  suvning  bug‘lanishini  tezlashtiradi.  Meva  va 
sabzavotlar tarkibidagi suv bilan ularning bug‘lanish tezligi orasida to‘g‘ri bog‘liklik 
mavjud  bo‘lmasdan,  bug‘lanish  tezligi  haroratga,  nisbiy  namlikka,  meva  va 
sabzavotlarning pishganlik darajasiga, havo almashinuvi va boshqa omillarga bog‘liq 
bo‘ladi.  Ba’zan  esa  teskari  holatni  ham  kuzatish  mumkin,  ya’ni  meva  va 
sabzavotlarni  havoning  nisbiy  namligi  juda  yuqori  bo‘lgan  sharoitda  saqlasa,  ularda 
suv miqdori birmuncha ko‘payishi ham mumkin. 
 
Amalda meva va sabzavotlar saqlash jarayonida ma’lum bir miqdordagi suvni 
yo‘qotib  so‘lib  qoladi.    Ko‘pchilik  hollarda  so‘lish  meva  va  sabzavotlarning  butun 
massasida  bormasdan,  ayrim    qismlaridan  boshlanadi.    Ko‘pchilik  hollarda  amaliy 
tadbirlar  meva  va  sabzavotlarning  bug‘lanishining  oldini  olishga  qaratiladi.  Ana 
shunday  tadbirlarga  omborxonalarda  yuqori  nisbiy  namlikni  ushlab  turish, 
sabzavotlarni  qumga  ko‘mish,  mevalarni  qog‘ozga  va  polimer  materiallariga  o‘rash 
kabi tadbirlarni kiritish mumkin. 
 
SHu  bilan  bir  qatorda  mikroorganizmlarning  rivojlanishining  oldini  olish 
uchun meva sabzavotlarning sirti quruq bo‘lishi kerak. SHu sababli ho‘l kartoshka va 
sabzavotlarni saqlashga joylashdan oldin ularni quritish talab etiladi.