O‘zbekiston respublikasi oliy va

 Achitilgan karam. Achitilgan  karam sifati bo‘yicha GOST 3858-73 standarti 
talabiga javob berishi kerak. U asosan birinchi va ikkinchi tovar navlariga bo‘linadi. 
Birinchi tovar navli mahsulotda karam bir tekis maydalangan yoki to‘g‘ralgan, 
ziravorlar ham bir xil taqsimlangan, sarg‘ish rangli, tish bilan chaynaganda qarsillashi 
va  sersuv  bo‘lishi  kerak.  Ularning  ta’mi  nordonroq-sho‘rroq,  yoqimli,  achchiq 
ta’msiz,  hidi  esa  xushbo‘y,  achitilgan  karamga  xos,  ziravorlarning  hidi  ham  sezilib 
turishi kerak. Birinchi navli achitilgan karamlarda tuz miqdori 1,2-1,8 %, nordonligi 
esa 0,7-1,3 % bo‘lishi kerak. 
Ikkinchi  navli  mahsulotda  esa  karam  rangi  yashilroq  tusli  och-sariq,  kam 
qarsillaydigan,  kam  qayishqoq  konsistensiyali,  ta’mi  esa  nordonroq,  sho‘rroq 
bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. Ikkinchi navli karamlarda tuz miqdori 1,2-2,0 %, nordonligi 
esa 0,7-1,8 % bo‘lishi standart talabi bilan belgilanadi. Achitilgan karam qaysi navli 
bo‘lishidan  qat’i  nazar  tuzli  suv  miqdori  to‘g‘ralgan  karamlarda  umumiy  mahsulot 
massasining 10-12 % ini, maydalangan va butun karamlarda esa 12-15 % ini tashkil 
etishi kerak. 
Achitilgan  karamlarning  nuqsonlariga  karamlarning  qorayib  qolishi,  pushti 
rang hosil qilishi, shilimshiqlanib qolishi, yumshab qolishi va chirishi kabi nuqsonlar 
kiradi.  Karamlarning  qorayishi  tuz  eritmasi  chiqib  ketganda,  tuz  eritmasiga  tegmay 
turgan  karamlarning  kislorod  ta’sirida  oksidlanishi  natijasida  vujudga  keladi. 
SHuningdek,  qorayish  temir  bilan  solinayotgan  tuz  yoki  tanin  moddasi  orasida 
borayotgan reaksiya natijasida ham vujudga kelishi mumkin. 
Karamlarda  pushti  rang  maxsus  drojlarning  rivojlanishi  natijasida  paydo 
bo‘ladi.  SHilimshiqlanib  qolishini  esa  ba’zi  bir  tur  sut  kislotasi  bakteriyalarining 
rivojlanishi natijasida vujudga keladi. 
Karamlar  konsistensiyasining  yumshab  qolishi  tuzning  konsentratsiyasi  kam 
bo‘lgan hollarda, sharbatning karam to‘qimalaridan sekinlik bilan chiqishi va begona 
mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli paydo bo‘ladi. 
Karamlarning  chirishi  esa  chirituvchi  bakteriyalarining  rivojlanishi  natijasida 
vujudga keladi.