O‘zbekiston respublikasi oliy va

 
Takrorlash uchun savollar: 
 
1.  Meva va sazavotlarni saqlaganda qanday fizikoviy jarayonlar ro‘y beradi? 
2.  Fizikoviy  jarayonlarning  borishi  meva  va  sabzavotlarning  sifatiga  qanday 
ta’sir  ko‘rsatadi? 
3.  Haroratning  o‘zgarishi  meva  va  sabzavotlarning  sifatiga  qanday  ta’sir 
ko‘rsatadi? 
4.  Meva  va  sabzavotlarni  saqlaganda  qanday  fiziologik  va  biokimyoviy 
jarayonlar ro‘y beradi? 
5.  Meva  va  sabzavotlarning  nafas  olish  jarayonining  mohiyatini  tushuntirib 
bering. 
 
Achitilgan, tuzlangan meva-sabzavotlarning sifat ekspertizasi 
 
Achitish  va  tuzlash  yo‘li  bilan  konservalash  meva  va  sabzavotlarni 
konservalashning eng tarqalgan usullaridan biri hisoblanadi. Normal sharoitda yaxshi 
achitilib va tuzlab tayyorlangan sabzavotlar uzoq muddat saqlanishi mumkin. Buning 
asosiy  sababi  sut  kislotasi  bakteriyalarining  ta’sirida  sabzavotlar  tarkibida  qand 
moddasidan  sut  kislotasi  hosil  bo‘lishi  hisoblanadi.  Achitilayotgan  xom  ashyo 
tarkibida 
0,7-0,8 
%  miqdorida  sut  kislotasining  to‘planishi  ko‘pgina 
mikroorganizmlarning rivojlanishini to‘xtatib qo‘yadi. 
Achitish  uchun  asosan  tarkibida  etarli  darajada  qand  moddasi  bo‘lgan  texnik 
shart va standartlar talabiga javob beradigan oqboshli karam, bodring, pomidor, olma 
kabi  xom  ashyolar  ko‘p qo‘llaniladi.  Achitish uchun  ko‘pincha  oqboshli karamning 
o‘rtapishar  va  kechpishar  navlari  ishlatiladi.  Ertapishar  navlarida  kerakli  darajada 
qand  bo‘lmaganligi  sababli  ulardan  yuqori  sifatli  mahsulot  tayyorlab  bo‘lmaydi. 

---

 
37 
YUqori  mahsulot  olish  nafaqat  xom  ashyoning  sifatiga,  balki  texnologik 
jarayonlarning to‘g‘ri o‘tkazilishiga ham ko‘p darajada bog‘liq bo‘ladi.