O‘zbekiston respublikasi oliy va

Fiziologik-biokimyoviy  jarayonlar.  Meva  va  sabzavotlarni  saqlaganda  ro‘y 
beradigan  eng  muhim  fiziologik-biokimyoviy  jarayonlarga  ularning  kimyoviy 
tarkibining o‘zgarishi va nafas olish kiradi. 
 
Kimyoviy  tarkibining  o‘zgarishi.  Bu  jarayonlarni  ham  biokimyoviy 
jarayonlarga  kiritish  mumkin,  chunki  dastlab  meva  va  sabzavotlar    tarkibida 
boradigan o‘zgarishlar xilma-xil fermentlar ta’sirida ro‘y beradi. 
 
Meva  va  sabzavotlarni  yig‘ishtirib  olingandan  keyin  nafas  olish  uchun  sarf 
bo‘ladigan  uglevodlar  miqdorining  o‘zgarishi  ayniqsa  ahamiyatlidir.  Ko‘pchilik 
mevalarda  va  sabzavotlar  tarkibida  bo‘ladigan  polisaxarid  kraxmal  gidrozlanib 
glyukozaga  parchalanadi.  Natijada  meva  va  sabzavotlar  tarkibida  umumiy  qand 
miqdori  oshadi.  SHuningdek,  saxaroza,  protopektin,  gemitsellyuloza,  organik 
kislotalar  miqdori  ham  kamayadi,  lekin  suvda  eriydigan  pektin  miqdori  ortadi. 
Protopektinnning  suvda    eriydigan  pektinga  aylanishi  natijasida  mevalar  yumshab 
qoladi. Lekin, uglevodlarning gidrozlanish tezligi bu o‘zgarishlarning xarakteri meva 
va sabzavotlarning turiga, naviga, saqlash sharoitiga, pishganlik darajasiga va boshqa 
omillarga bog‘liq bo‘ladi. Masalan, olmalarning qishgi navini uzoq saqlaganda invert 
qandining  miqdori  ortsada,  saxaroza  miqdori  deyarli  o‘zgarishsiz  qoladi.  Umumiy 
qand  miqdorining  ortishi  nafaqat  kraxmalning  qandga  aylanishi  natijasida  ro‘y 
beradi,  balki  gemitsellyuloza  va  pektin  moddalarining  gidrozlanishi  natijasida  ham 
qand miqdori ortadi. 
 
Loviya, gorox, qand olish uchun qo‘llaniladigan makkajo‘xorilarni saqlaganda 
esa teskari, ya’ni qandning kraxmalga aylanish holatini kuzatish mumkin. 
 
Kartoshkani  saqlaganda  esa  kraxmalning  gidrozlanib  qand  hosil  qilishi  va 
aksincha, qandning kraxmalga aylanish kabi jarayonlar ro‘y beradi. 
 
Meva va sabzavotlarni saqlaganda aslida umumiy kislotaligi kamayadi. Lekin, 
ba’zi  bir  tur  organik    kislotalar  miqdori  va  trikarbon  kislotalarining  Krebs  siklida 
ishtirok  etishi  natijasida  ortishi  mumkin.  Mevalarda  kislota  miqdorining  o‘zgarishi 
ularda RN ko‘rsatkichining ortishiga sabab bo‘ladi. Meva va sabzavotlarda kislotalar 
miqdorining  kamayishini  ularning  nafas  olish  jarayoniga  sarf  bo‘lishi  bilan  ham 
tushuntiriladi. 
 
Mevalarni saqlaganda ularning sifatiga pektin kompleksidagi o‘zgarishlar ham 
katta  ta’sir  ko‘rsatadi.  Pektin  moddalari  miqdorining  kamayishi  ham  nafas  olish 
jarayoni  bilan  izohlanadi.  Pishib  etilib  ketgan  mevalarda  esa  pektin  moddasi 
poligalakturon kislotasigacha parchalanishi kuzatiladi. 
 
Meva  va  sabzavotlarni  saqlaganda  ularning  tarkibidagi  kletchatka  miqdori 
deyarli o‘zgarmaydi, lekin polifenol moddalarining miqdorining kamayishi natijasida 
ularning ta’m ko‘rsatkichlari ham bir muncha o‘zgaradi. 
 
Meva  va  sabzavotlarni  saqlaganda  ularning  tarkibidagi  vitaminlarda  ham 
ma’lum  darajada  o‘zgarishlar  bo‘ladi.  Masalan,  S  vitamini  miqdori  saqlash  
jarayonida  uzluksiz  ravishda  kamayib  boradi.  Pigmentlardan  esa  xlorofill  miqdori 
kamayib, karotinoidlar miqdori esa ortadi. 

---

 
36