|
Qiymali kolbasalar
a‟lo nav go„shtdan unga tuxum va sariyog„ qo„shib
tayyorlanadi. Qiymali kolbasalarning ba‟zi xillariga maydalangan lista va
topalchalaridan tozalangan qon qo„shiladi. Tayyor qilingan qiyma qattiqroq
cho„chqa yog„i qatlamiga o„ralib, qo„l bilan yo„g„on (10-12
sm
li) ichaklarga
tiqiladi va har 5
sm
orasi ingichka shpagat bilan qattiq qilib bog„lanadi. So„ngra
bu batonlar qovuriladi, keyin qaynatiladi (Ekstra, Xarkov, va presslangan
kolbasalari qovurilmaydi). Sifati jihatidan qiymali kolbasalar faqat a‟lo nav
bilan quyidagi assortimentda chiqariladi: ekstra, tilli, presslangan(butun til yoki
mayda-mayda qirqib ichakka tiqiladi
Go‗sht nonlari
qaynatiladigan kolbasalar tayyorlanadigan qiymalardan
qilinadi. shakli bilan bu kolbasalar g„ishtnamo bulka nonga o„xshaydi.
Tayyorlangan qiyma metall qoliplarga solinadi va pechda pishiriladi. Go„sht
nonlari 0,5 dan to 2,5
kg
gacha og„irlikda chiqariladi. Go„sht nonlari sifat
jihatdan oliy, 1-va 2-navlarga bo„linadi.
Oliy va 1-navli go„sht nonlari yuqori sifatli go„sht xom ashyosidan, 2-
navli, 2-nav go„sht xom ashyosidan tayyorlanadi. Oliy navli go„sht nonlariga -
Luchshiy, Moskva h.k.; 1-navga- Otdelniy, Vetchinniy. Mol go„shtidan
qilingan; 2- navga - nonushtaga mo„ljallangan go„sht nonlari kiradi.
Liver kolbasalar
cho„chqaning quloq, lab, bet, bo„yin go„shti va
jigaridan tayyorlanadi. Ba‟zi navlariga buzoq (tuxumlisiga), mol (oddiysiga),
quyon go„shti (quyon go„shtlisiga) va boshqalar qo„shiladi. Dastlab go„sht xom
ashyosi qaynatiladi va maydalanadi, so„ngra po„stga tiqiladi va yana qaynatiladi.
Ba‟zi navlari qaynatishdan tashqari dudlanadi ham. Liver kolbasalar oliy, 1-va
2-nav qilib chiqariladi. Oliy navli liver kolbasalarga: tuxumli (tuxum va sut
149
qo„shilgan) liver kolbasalar, jigardan tayyorlangan liver kolbasalar kiradi. 1-
navlilariga - qaynatilgan liver kolbasalar, oddiy liver kolbasalar, dudlangan liver
kolbasalar, quyon go„shtidan tayyorlangan liver kolbasalar, miyadan
tayyorlangan liver kolbasalar; 2-navga- cho„chqa yog„li liver kolbasalar kiradi.
Pashtetlar
liver kolbasalar singari qiymalardan tayyorlanadi. yupqa qilib
maydalangan (pasta singari ezilgan) qiyma to„g„ri burchakli metall qoliplarga
solinadi va pishiriladi. Pashtetlar oliy, 1- va 2-nav qilib chiqariladi. Oliy navli
pashtetlar yovvoyi parrandalar go„shtidan tayyorlanadi; 1- navlilariga - Liver va
Ukraina pashtetlari; 2- navliga - Leningrad pashtetlari kiradi.
Zeltslar
kalla go„shtlari va qorindan qiymani zich qilib biriktirish uchun
qattiq, qaynatilgan bulon qo„shib tayyorlanadi. Tayyor qiyma ichak (pufak) ka
tiqiladi va qaynatiladi. Zeltslar sifatiga qarab, oliy, 1-, 2- va 3- navlarga
bo„linadi. Oliy navli zeltslarga - Russkiy, qizil, delikates (tansiq) zeltslari
kiradi;1-navga- oq, 2-navga- kalla go„shtidan tayyorlangan qizil kalla; 3-navga -
kul rang, mol go„shtidan tayyorlangan. Qorin go„shtlaridan tayyorlangan zelts,
qorin go„shtlaridan tayyorlangan rulet zeltslar kiradi.
Chala dudlangan kolbasalar
qaynatilgan kolbasalardan farq qilib,
po„stga qiyma tiqilgandan so„ng 9-14 soat davomida qiymani cho„ktirishga
qo„yiladi, so„ngra qovuriladi, qaynatiladi, dudlanadi va bir necha kun davomida
quritishga qo„yiladi. Dudlash kolbasalarning ta‟mini oshiradi, ularga oltin tusli
jigar rang beradi. Chala dudlangan kolbasalar oliy, 1-, 2- va 3-navlarga
bo„linadi. Oliy navli chala dudlangan kolbasalarga - Poltava, Krakov, va g„oz
G
o„shti kolbasasi) kiradi. 1-navlilariga- Ukraina, mol go„shtidan tayyorlangan
Minsk 1-nav qo„y go„shtidan tayyorlangan kolbasalar; 2- navlilarga - 2-nav qo„y
go„shtidan tayyorlangan kolbasalar. Semipalatinsk, 3-navlilarga maxsus, kalla-
pocha mahsulotlaridan tayyorlangan kolbasalari kiradi.
Dudlangan kolbasalar
g„oyat to„yimli kolbasa mahsulotlari hisoblanadi.
Ular a‟lo sifatli go„sht xom ashyolaridan tayyorlanadi. Tayyorlanish usuliga
ko„ra dudlangan kolbasalar xomligicha dudlangan (qotirib dudlangan) va dudlab
150
qaynatilgan
kolbasalarga bo„linadi. Xomligicha dudlangan kolbasalarni
tayyorlashning afzalligi shundaki, ular qovurilmaydi ham va qaynatilmaydi ham,
balki qiyma po„stga tiqilgach, o„sha zaxoti cho„ktirishga (besh-etti sutka
davomida) qo„yiladi va shundan so„ng 18- 22°C haroratda uch-besh sutka
davomida dudlanadi. Ana shunday yo„l bilan tayyorlangan batonlar,
yo„g„onligiga qarab 12°C haroratda 25 - 60 sutka davomida quritiladi. Bunday
ishlovlar natijasida xomligicha dudlangan kolbasalarning nami juda kam (25 dan
to 35% gacha) bo„ladi, shu sababli ular yaxshi saqlanadi.
Dudlab qaynatilgan kolbasalar xomligicha dudlangan kolbasalardan farq
qilib, dastlab 48-72
soat
davomida dudlanadi, so„ngra qaynatiladi va 12-24 soat
davomida ikkinchi marta qayta dudlanadi va nihoyat, 15 sutka davomida
quritiladi. Ularning namligi xomligicha dudlangan kolbasalarnikiga qaraganda
ko„proq (40 dan to 68% gacha) bo„ladi, shu sababli xomligicha dudlangan
kolbasalarga
qaraganda
saqlashga
birmuncha chidamsizroqdir. Dudlab
qaynatilgan kolbasalar ham oliy va 1-navlarga bo„linadi. Oliy navga - Delikates,
Moskva, cho„chqa go„shtidan tayyorlangan Svinaya, Servilat kolbasalari va 1-
navga - Ukraina, Lyubitelskaya, Zakaznaya, qo„y go„shtidan tayyorlangan
hamda Rostov kolbasalari kiradi.
Sotuvga qo„yiladigan kolbasalar quyidagi standart talablariga javob
berishi lozim: batonlarning yuzasi toza, po„sti shikastlanmagan, dog„siz,
shilliqsiz bo„lishi, quygan joyi, qurumi va qiyma quyqasi bo„lmasligi lozim;
konsistentsiyasi qattiq va zich; qiymasi uvalanmaydigan va bir tekis
aralashtirilgan, me‟yorida tuzlangan, yog„ bo„laklari oq rangda, mazali
xushbo„y; hidli bo„lishi shart.
Ifloslangan, shakli o„zgargan, po„sti yorilgan, po„stining ustida
qiymaning katta-katta quyqalari bo„lgan, singan, po„sti shilliq va ho„l mog„or
bilan qoplangan, kul rang dog„li
va kesib ko„rilganda yog„ bo„lakchalari sariq
bo„lgan, yaxshi qaynatilmagan, yog„lari eritib qo„yilgan, dudlash vaqtida
qoraytirib yuborilgan, g„ovak konsistentsiyali kolbasalar savdoga chiqarilmaydi.
151
Do'stlaringiz bilan baham: | 
