O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Asallarni saqlash va bu jarayonda bo’ladigan o’zgarishlar 
Asallarni saqlaganda fermentativ jarayonlar davom etadi, natijada qandlar oddiy 
moddalargacha parchalanadi. Ularni past haroratda saqlaganda esa glyukozaning qumoqlanishi 
ro’y beradi. 
Asallarni germetik berkitilgan idishlarda saqlashning birinchi o’n kunligida erkin suv 
miqdori 0,6-1,0 % ga, ikkinchi o’n kunligida esa yana 0,6-0,8 % ga kamayishi aniqlangan. Erkin 
suv miqdorining kamayishi glyukozaning qumoqlanib, kristallogidratlar hosil qilishi jarayoni 
bilan tushuntiriladi. Saqlashning keyingi davrlarida esa erkin suv miqdorida deyarlik o’zgarish 
sezilmaydi. 
Asallarni germetik bekitilmagan idishlarda saqlaganda esa havodan suvning shimishi 
hisobiga erkin suv miqdori ortadi. Ma’lumki, asallar tarkibida asosiy komponentlar 
hisoblanadigan glyukoza, fruktoza va suvning miqdori asal umumiy massasining 90-95% ini 
tashkil etadi. Aynan shu komponentlarning o’zaro nisbati qumoqlanish jarayonining borishiga 
katta ta’sir ko’rsatadi. Glyukozaning suvda eruvchanligi (20
0
S da 100 ml suvda 72 g glyukoza 
eriydi) fruktozaning eruvchanligi (100 ml suvda 375 g fruktoza eriydi) juda kam bo’lganligi 
sababli, tarkibida glyukozasi bo’lgan asallar tez qumoqlanish xususiyatiga egadir. Shu sababli 
ham fruktoza qandiga boy asallar ma’lum vaqtgacha qumoqlanmaydi.
Asallarni uzoq muddat saqlaganda kristallar zichlashadi, natijada asal yuzasida qora-
qo’ng’irroq rangli kristallararo suyuqlik hosil bo’ladi. Kristallararo suyuqlikning bunday ajralib 
chiqishi asalning tashqi ko’rinishini yomonlashtiradi va asal qandlarining drojlar ta’sirida 
bijg’ish xavfini keltirib chiqaradi. Asal aralashtirilsa bu nuqson tezda yo’qoladi. 
Asalning qumoqlanishi tabiiy jarayon bo’lib, u asalning ozuqaviy va biologik qiymatini 
pasaytirmaydi. Qumoqlanish jarayonining xarakteri va tezligiga qarab asalning etilganligi va 

---

166 
botanik kelib chiqishi haqida tasavvurga ega bo’lish mumkin. Qumoqlanish jarayonini yaxshi 
bilish, bu jarayonni boshqarib, uni tezlashtirish yoki sekinlashtirish imkoniyatini tug’diradi.
Asallarni saqlaganda ularning fermentlar faolligida ham o’zgarishlar ro’y beradi. 
Fermentlarning faolligini yo’qolishi asal yig’ish sharoitlari, asalni saqlash muddati, harorati 
undagi suv miqdori va botanik kelib chiqishi kabi omillarga bog’liq bo’ladi.
Asalni uy harorati sharoitida (23-28
0
S) bir oy davomida saqlaganda diastaza 
fermentining faolligi o’rtacha dastlabki faolligini 2,95 % ga, 20 oy muddatiga saqlaganda esa 50 
% ga yo’qotishi aniqlangan. Saqlash harora-tining pasayishi asalning qovushqoqligi va 
glyukozaning kristallanishi hisobiga diastaza faolligining yo’qolishini keskin kamaytiradi.
Kristallashib qolgan asallarda fermentativ jarayonlar asosan ularning kristallararo 
suyuqliklarida va suyuq yuza qavatida boradi. 
Saqlash jarayonida asallarning invertaza faolligi ham pasayadi. Saqlash haroratini 5-8
0 
S 
ga pasaytirish fermentlar faolligini dastlabki ko’rsatkichining 15-20 foizi miqdoriga kamaytiradi. 
Ba’zi fermentlar faolligining susayishi qandlarning to’la bo’lmagan gidroliz mahsulotlarining 
to’planishini kelirib chiqaradi. Asallarni saqlashning dastlabki paytida fermentlar qandlarni 
oddiy spirt, aldegid va ketonlargacha parchalaydi. Lekin, ba’zi ferentlarning «eskirishi» 
natijasida bu zanjir buziladi, natijada yarim parchalangan mahsulotlar paydo bo’la boshlaydi. 
Asal qandi qancha uzoq saqlansa shuncha ko’p miqdorda oraliq moddalar to’planadi. Shularning 
ba’zi birlari esa inson organizmi uchun zararli hisoblanadi (oksimetilfurfurol, furfurol va boshqa 
furan va piran hosilalari). Asalda to’planadigan furan birikmalarining eng asosiysi 
oksimetilfurfurol hisoblanadi. 
Oksimetilfurfurol asosan geksozlardan qandning kislotali eritmalarida hosil bo’ladi. 
Ketogeksozalar, masalan, fruktoza aldogeksozalarga qaraganda ko’p miqdorda oksimetilfurfurol 
hosil qiladi. Asalni saqlashning dastlabki oylarida oksimetilfurfurol fermentlar ta’sirida inson 
organizmi uchun zararli bo’lmagan oddiy moddalargacha parchalanadi. Asal uzoq saqlanganda 
esa fermentlar «eskiradi», natijada oksimetilfurfurol parchalanmasdan asalda to’plana boradi. 
Agar endigina olingan 1 kg asalda oksimetilfurfurol miqdori 1-5 mg ni tashkil etsa, 4-5 yil 
saqlangan asalda esa uning miqdori 150-200 mg gacha ortadi. Asalni qizdirganda ham 
oksimetilfurfurol miqdori ko’payadi. Lekin, yo’l qo’yiladigan haroratgacha qizdirilgan asalda 
hosil bo’lgan oksimetilfurfurol parchalanib, uning miqdori dastlabki darajaga keladi. 
Asallarni saqlaganda ulardagi erkin aminokislotalar boshqa moddalar bilan reakstiyaga 
boradi, shuningdek oksidlanishi, qaytarilishi, karboksil va aminoguruhlarini yo’qotishi ham 
mumkin. Masalan, aminoguruhlarini yo’qotish natijasida propanol-1, 3-metilbutanol-1, 2-
metilbutanol-1 va pentanol kabi aromatik moddalar hosil bo’lishi mumkin. Shuningdek, 
asallarda erkin aminokislotalar qandlar bilan reakstiyaga borib, asalga qo’ng’ir tus beradigan 
melanoid moddalarini ham hosil qilishi mumkin. Asallarni saqlash jarayonida ulardagi organik 
kislotalar ham ma’lum darajada o’zgaradi. Asalni saqlashning dastlabki davrida ularda asalari 
to’plagan nektarda qaysi organik kislotalar bo’lsa, asalda ham o’sha kislotalar mavjud bo’ladi. 
Saqlash jarayonining so’nggi davrlarida esa asalda qand moddalarining fermentlar ta’sirida 
parchalanishidan hosil bo’lgan organik kislotalar paydo bo’ladi.
Mineral elementlar va rang beruvchi moddalar asalga nektardan o’tadi va ular saqlash 
jarayonida deyarlik o’zgarmaydi. 
Asallarga xushbo’y hid beruvchi moddalar barqaror bo’lmagan moddalar hisoblanadi, 
asaldagi aromatik moddalar oksidlanib, gidrolizlanib va eterifikastiya reakstiyasiga borib, xilma-
xil yangi birikmalar hosil qiladi. Asal qancha ko’p saqlansa, unga xushbo’y hid beruvchi 
moddalar shuncha ko’p parchalanadi, natijada bunday xushbo’y hid yaqqol sezilmaydi.
Asallarni qadoqlash uchun ishlatiladigan idishlar. Tabiiy asal gigroskopik mahsulotlar 
hisoblanadi. Shu sababli asallarni germetik berkitiladigan idishlarda saqlash maqsadga muvofiq 
hisoblanadi. Asallarni qadoqlash va joylash uchun tunuka shisha, yog’och, metall, sapol, polimer 
idishlardan foydalaniladi. Asal joylashgan idishning ichki tomoni toza, asal tarkibidagi moddalar 
bilan reakstiyaga bormasligi, suv bug’larini va aromatik moddalarni o’tkazib yubormasligi 
kerak.

---

167 
Yog’och idishlarga 40-75 kg sig’imli bochkalar kiradi. Bochkalarning ichki tomoni asal 
shimilmasligi uchun issiq parafin bilan ishlangan bo’lishi kerak.
Metaldan tayyorlangan idishlar asallarni uzoq masofalarga tashish uchun qo’llaniladi. 
Bunda zanglamaydigan po’latdan va alyuminiy qotishmalaridan tayyorlangan 40-50 kg sig’imga 
ega bo’lgan flyagalardan foydalaniladi. Shuningdek, kichik hajmda qadoqlash uchun sig’imi 
0,03-0,45 kg bo’lgan tunuka, alyuminiydan tayyorlangan banka stakanlar ham ishlatiladi.
Asallarni qadoqlashda sig’imi 0,1; 0,25; 0,5; 1,0 l bo’lgan shisha va keramika 
idishlaridan ham keng foydalaniladi. 
Hozirgi kunda asallarni saqlashda polimer materiallardan tayyorlangan idishlar ham keng 
qo’llanilmoqda. Ana shunday polimer materiallardan biri polietilen hisoblanadi. Lekin, oziq-
ovqat tovarlarini qadoqlash uchun qo’llaniladigan polimer materiallarga O’zbekiston 
Respublikasi Sog’liqni saqlash vazirligining ruxsatnomasi bo’lishi talab etiladi. 
Asallarni saqlash rejimlari. Asallarni saqlashda talab etiladigan rejimlarga rioya qilinsa 
va qadoqlangan idishlar to’g’ri tanlansa, sifatini pasaytirmasdan ularni uzoq saqlash mumkin 
bo’ladi. Agar asallarni asalarichilik xo’jaliklarining o’zida kichik idishlarga qadoqlab va ularni 
iste’molchilarga to’g’ridan-to’g’ri etkazib berish tashkil etilsa, bu borada eng yaxshi natijalarga 
erishish mumkin bo’ladi. 
Asal saqlanadigan omborxonalar sharoitiga qarab isitiladigan va isitilmaydigan bo’lishi 
mumkin. Ko’pchilik hollarda tayyorlov korxonalari isitilmaydigan omborxonalardan 
foydalanadilar. Bu esa kerakli harorat va havoning nisbiy namligini yaratishda bir muncha 
qiyinchiliklar tug’diradi.
Umuman olganda 21 % namlikka ega bo’lgan asallarni saqlaganda havoning harorati 20
0 
S dan ortiq bo’lmasligi talab etiladi. Agar asalda suv miqdori 21 % dan ko’p bo’lsa, u holda 
omborxonada havoning harorati 10
0 
S dan yuqori bo’lmasligi kerak. Ayniqsa bu rejimga yoz 
oylarida qat’iy rioya qilinishi kerak, chunki issiq asalda achish jarayonining borishini 
tezlashtiradi. Shuningdek, qish oylari asal saqlanayotgan xonalarning harorati –5
0 
S dan past 
bo’lmasligi talab etiladi, chunki bunday sharoitda fermentlar inaktivastiyaga uchraydi.
Asallarni hid taratuvchi narsalar va oziq-ovqat mahsulotlari bilan birgalikda saqlash 
tavsiya etilmaydi.Asallarning gigroskopik xususiyati yuqori bo’lganligi uchun ular atrof-
muhitdan yot hidlarni o’ziga singdirib olishi mumkin. Bu esa asallarning tovarlik xususiyatlarini 
keskin kamaytiradi.
Asalda uchraydigan nuqsonlar va ularni bartaraf etish yo’llari. Boshqa oziq-ovqat 
mahsulotlarini saqlashda bo’lgani singari asallarni saqlash jarayonida ham ularning iste’mol 
xossalari birmuncha bo’lsada pasayadi. Asallarda uchraydigan asosiy nuqsonlarga namligining 
ortishi, bijg’ishi, ko’pirishi, qorayishi, yuza qismida qora suyuqlikning paydo bo’lishi, begona 
hidlarni o’ziga singdirib olishi kabi nuqsonlar kiradi.
Ochiq idishlarda saqlangan asallar havodan suv bug’larini o’ziga singdirishi natijasida 
namligi ortadi. Shu sababli asallarni germetik bekiladigan idishlarda saqlash maqsadga 
muvofiqdir.
Asallarda uchraydigan asosiy nuqsonlardan biri asallarning bijg’ishi hisoblanadi, asalda 
yuqori konstentrastiyali qandlarni ham bijg’ita oladigan osmofil drojlar bo’ladi. Asal tarkibida 
suv miqdorining 20% dan ortishi bu drojlarning rivojlanishiga imkoniyat tug’diradi, natijada asal 
bijg’iydi. 
Bijg’ishning mohiyati shundaki, asal tarkibidagi monosaxaridlar drojlar ishlab chiqargan 
fermentlar ta’sirida etil spirti va karbonat angidrid gaziga parchalanadi. Hosil bo’lgan karbonat 
angidrid gazi esa asalning hajmini oshiradi. Hosil bo’lgan spirt esa keyinchalik sirka kislotasi 
bakteriyalarining ta’sirida sirka kislotasiga aylanadi. Bunday asallarda bijg’ishni to’xtatish uchun 
ularni ochiq idishda 50
0 
S da 10-12 soat davomida qizdiriladi. Shu asosda asallarda qizdirilganda 
hosil bo’lgan spirt va sirka kislotasining bir qismi mahsulotdan chiqib ketadi. Uzoq muddat 
davomida achish jaryoni ro’y bergan asallar iste’molga yaroqsiz hisoblanadi.

---

168 
Asallardan havo pufakchalarining ajralib chiqishi ham asosiy nuqsonlardan hisoblanadi. 
Bunday nuqsonlar asosan asallar ko’p marta aralashtirilsa va tarkibida oqsil miqdori nisbatan 
ko’proq bo’lgan asallarda ro’y beradi.
Asallarda uchraydigan yana bir nuqson asal yuzasida qoramtir suyuqlikning hosil bo’lishi 
hisoblanadi. Bu nuqson asosan fruktozaga boy asallarni uzoq muddat saqlaganda vujudga keladi. 
Bu nuqsonni bartaraf etish uchun asal yaxshilab aralashtirilishi va past haroratda (0 ÷ +5
0 
S) 
saqlanishi kerak. 
Asalning qorayishi ularni alyuminiy idishlarda uy haroratida uzoq muddat saqlaganda 
ro’y beradi. Shuningdek, asallarni 60
0
S dan yuqori haroratda uzoq muddat qizdirganda ham 
qorayish hodisasi ro’y beradi. Bunday nuqsonga ega bo’lgan asallar ham iste’mol qilishga 
tavsiya etilmaydi. 
Asalda uchraydigan nuqsonlardan yana biri yuqorida aytib o’tganimizdek, atrof-muhitdan 
begona hidlarni o’ziga singdirib olish hisoblanadi. 
Asaldagi bunday nuqsonni bartaraf etish uchun asalni vakuum apparatlarda 40-45
0 
S da 5-
10 soat davomida ushlab turish maqsadga muvofiq hisoblanadi.