|
Saqlash jarayonida unlar sifatining o’zgarishi.
Unni hosil qiluvchi endospermaning
mayda zarrachalari biokimyoviy jarayonlar ro’y beradigan tirik to’qimalar hisoblanadi. Tashqi
muhitga tegib turadigan un yuzasi don yuzasidan bir necha marta kattadir. Shu sababli unlarda
boradigan barcha biokimyoviy jarayonlarning faolligi juda yuqori bo’ladi. Texnologik
xususiyatlari va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi nuqtai nazaridan qaralsa ularni saqlashni ikki
bosqichga bo’lish mumkin. Unni saqlashning dastlabki paytida nonboplik xususiyatlari ma’lum
vaqt davomida o’zgarmaydi, lekin saqlashning keyingi bosqichlarida unning xususiyatlari
o’zgarib, sifati pasayadi. Un sifatining yaxshilanish jarayonini unning etilishi jarayoni deb
aytiladi.
Bug’doy unining etilishi bu-unning nonboplik xususiyatlarining yaxshilanishini
ta’minlaydigan jami o’zgarishlarning majmuidir. Ma’lumki, donni maydalab, undan darhol
tayyorlangan xamir ko’pchiganda yopishqoq massa hosil bo’ladi va bu massadan tayyorlangan
non mag’zining g’ovaklari yaxshi rivojlanmagan , non hajmi juda kichik, qobig’ida mayda
yoriqchalar hosil bo’ladi. Umuman olganda, bunday unlardan tayyorlangan nonlar
ko’rsatkichlari bo’yicha tegishli talablarga javob bermaydi.
Ma’lum bir vaqt saqlash jarayonida unning nonboplik xususiyatlari ortadi. Natijada,
bunday undan tayyorlangan non mag’zining g’ovakliklari bir tekis, yaxshi rivojlangan, qobig’i
esa yubqa, silliq xolda bo’lib, uning organoleptik ko’rsatkichlari ham yuqori bo’ladi. Unning
etilish jarayonida boradigan asosiy jarayonlar un lipidlarining oksidlanishi va gidrolizlanishi
hamda fermentlar faolligining optimal darajagacha pasayishi hisoblanadi.
Un
rangining
yaxshilanishi
(oqarishi)
etilganligini
bildiruvchi
organoleptik
ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bu jarayon karotinoidlarning oksidlanib, rangsiz moddalar
hosil qilishi bilan tushuntiriladi.
Unning suv suspenziyasi nordonligining o’zgarishi un tarkibidagi fitin moddasining
fermentlar ta’sirida parchalanib, erkin holdagi fosfat kislotasi va nordon fosfat birikmalarini
hosil
qilishi
natijasida ro’y beradi. Shuningdek, organik kislotalar(sut, sirka)
mikroorganizmlarning uglevodlarni parchalashi natijasida ham hosil bo’ladi. Juda kam miqdorda
bo’lsada, oqsillarning gidrolizlanishidan ham kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalar hosil
124
bo’ladi. Ayniqsa, suv suspenziyasining nordonligi don maydalanganidan boshlab, 20-25 kun
davomida oshib boradi, so’ngra sekinlashib turg’un holatga keladi.
Yog’larning kislota sonining ortishi undagi lipidlarning lipaza fermenti ta’sirida
gidrolizlanishi natijasida ro’y beradi. Bunda asosan to’yinmagan yog’ kislotalari hosil bo’ladi.
To’yinmagan yog’ kislotalarining oksidlanishi erkin xoldagi yog’ kislotalarida
triglistiridlar bilan bog’langan yog’ kislotalaridagiga qaraganda osonroq boradi.
Yog’larning oksidlanish natijasida o’zgarishini yod sonining kamayishi va ularda perekis,
aldegid va ketonlar hosil bo’lishi bilan tushuntiriladi.
Unlarda oksidlanish ta’sirida bo’ladigan o’zgarishlar kleykovinaning ham o’zgarishini
keltirib chiqaradi. O’tkazilgan tadqiqotlar asosida oksidlanish oqsil-protein kompleksining
hamma komponentlarini o’zgartirib, proteinaza fermenti faolligini ham birmuncha pasaytirishi
isbotlangan.
Bug’doy unining uglevod-amilaza kompleksining o’zgarishi kam o’rganilgan
masalalardan hisoblanadi. Lekin, shu narsa ayonki don maydalanganda amilaza, ayniqsa α-
amilaza fermenti faollashadi. Shu sababli ham donni maydalab unidan darhol tayyorlangan
xamir yopishqoq bo’lib, nonining qobig’i qora-qo’ng’ir rangli bo’ladi. Etilish jarayonida
amilazaning falligi susayadi, bu esa uning qand va gaz hosil qilish qobiliyatlarining ham
kamayishiga sabab bo’ladi.
Bug’doy unining etilish jarayoni muddati don yig’ishtirib olingandan keyin qancha
muddat saqlanganligi, unning navi saqlash harorati va nisbiy namlikka bog’liq bo’ladi. Shu
sababli bu jarayonning davom etishining aniq muddatini belgilash juda qiyin hisoblanadi. Bu
sohaning etuk olimlaridan L.Ya.Auermanning ma’lumotiga qaraganda bug’doy unining oliy, 1-
chi va 2-chi navlari 20±5
0
S da saqlaganda 1,5-2,0 oy davomida, dag’al tortilgan un esa 3-4 hafta
davomida etiladi.
Uzoq muddat saqlashga mo’ljallangan unlarni maydalagan zahotiyoq 0
0
S gacha sovutish
maqsadga muvofiqdir. Bunday sharoitda unning etilish muddati bir yilgacha uzayadi.
Agar unni tortgandanoq ishlatish zaruriyati tug’ilsa, u holda un saqlanadigan siloslarda
unga 25
0
S haroratli issiq havo ta’sir o’tkaziladi.
Bunday sharoitda unlar tezda (6 soat) etiladi. Lekin, bunday ishlangan unlarni saqlashga
tavsiya etilmaydi.
Javdar unining etilishi nisbatan kam o’rganilgan, lekin javdar unida ham xudi bug’doy
unidagidek jarayonlar ro’y beradi.
Unning achishi yog’larning oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Lipidlarning
gidrolizlanishi natijasida erkin yog’ kislotalari hosil bo’lishi bir qatorda unning tarkibida
yog’larning oksidlanib buzilishida hosil bo’ladigan–aldegid, keton, perekislar paydo bo’ladi.
Ayniqsa quruq unlarni issiq haroratda saqlaganda ular tez achiydi.
Yangi unlarning nordonligi 3,5-4,5
0
N (Neyman gradusi-100 gramm un tarkibidagi
kislotalar va kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun zarur bo’lgan 1,0
N ishqor eritmasining millilitr miqdori) ni tashkil etadi. Dag’al tortilgan unda nordonlik miqdori
5
0
N gacha bo’lishi mumkin. Namligi 15% va undan yuqori bo’lgan unlarni uzoq saqlaganda
kislota hosil qiluvchi bakteriyalarning rivojlanishi natijasida sut, sirka va boshqa organik
kislotalar hosil bo’lishi natijasida unning nordonligi oshadi.
Unning ozuqaviy qiymatining pasayishi nafaqat nonboplik xususiyatining yomonlashuvi,
balki o’rin almashtirmaydigan aminokislotalar, vitaminlarning parchalanishi, kraxmal va
oqsillarga fermentlar ta’sirinig pasayishi hisobiga ham ro’y beradi.
Uning etilishiga ta’sir ko’rsatadigan omillar ularning saqlanish muddatiga ham kata ta’sir
ko’rsatadi. Sog’lom bug’doy donidan olingan un navlarining 20±5
0
S da saqlanganda 6 oydan 8
oygacha buzilmasdan saqlanishi aniqlangan. Tez achib qoladigan un bug’doy unining ikkinchi
navi hisoblanadi. Dag’al tortilgan un tarkibida dondagi yog’larning hammasi mavjud bo’lsada,
bu un tarkibida oksidlanishga qarshi ta’sir ko’rsatadigan tokoferol moddalari borligi uchun
birmuncha yaxshi saqlanadi. Makkajo’xori va soya unlari uncha yaxshi saqlanmaydi. Ularning
saqlanish muddati yuqorida keltirilgan sharoitda 3-6 oy qilib belgilangan.
125
Past haroratda (0
0
S atrofida) unlarni 2 yil va undan ham ortiq muddatgacha saqlash
mumkin. Past haroratda saqlash natijasida ombor zararkunandalari bilan zararlanishining,
achishning, mog’orlashning oldini olish mumkin bo’ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
