|
Oqsillar
Oqsillar
azotli,
yuqori
molekulali
polimerlar
bo‘lib,
aminokislotalardan tuzilgan. Ular ikkita katta guruhga bo‘linadi, ya'ni
proteidlar (murakkab oqsillar) va proteinlar (oddiy oqsillar). Tana
vaznining 20%, hujayra quruq vaznining esa 50% ini oqsillar tashkil
qiladi. Oqsillarning vujuddagi vazifasi xilma-xil bo‘lib, ular hujayra
tarkibining asosini tashkil qiladi, ya'ni hujayra va to‘qimaning hosil
bo‘lishida qatnashadi, mushaklar qisqarishida ishtirok qiladi,
fermentlar, gormonlarning asosini tashkil qiladi. Proteinlar vujudda
himoya vazifasini ham bajaradi. Oqsillar toksinlarni zararsinlantirib
vujuddan chiqarib yuboradi. Qon ivishi, qon orqali kislorod, karbonat
angidrid, oziq moddalarning tashilishi ham oqsillar ishtirokida sodir
bo’ladi. Oqsillar boshqa oziq moddalarga o‘xshab (yog‘ va
uglevodlarga o‘xshash) vujudda zahira holatda saqlanmaydi, shuning
uchun u ovqat bilan peshma-pesh doimiy holda qabul qilib turilishi
kerak. Oqsillarga bo‘lgan talabni o‘rganish uchun tanada oqsil
muvozanati, ya'ni kecha-kunduz davomida oziq moddalari bilan qabul
qilingan proteinlar va shu vaqt ichida ularning parchalanishidan hosil
bo‘lgan moddalar nisbati solishtiriladi. Oqsil muvozanati haqida xulosa
azot muvozanatini o‘lchash bilan chiqariladi. Agar ovqat tarkibida
to‘la qiymatli oqsil yetarli bo‘lsa, tanaga kirgan hamda chiqarib
yuboriladigan azot miqdori bir-biriga teng bo‘lib, bu azot muvozanati
(balansi) deyiladi. Yosh, o‘suvchi vujudda anabolik jarayonlar ustun
bo‘lib, mushaklarda oqsil vazni ko‘payadi, gormonlar, fermentlar
187
hosil bo‘ladi. Shu bois bolalarda musbat azot muvozanati, ya'ni ovqat
bilan tanaga kirgan azot miqdori chiqarib yuboriladiganidan ko‘p
bo‘ladi. Keksalarda va oqsili kam hamda to‘la qiymatsiz oqsilli ovqat
iste'mol qilinganida buning teskarisi, ya'ni manfiy azot muvozanati
kuzatiladi. Bunda ovqat bilan kiradigan azot miqdori chiqarib
yuboriladiganidan kam bo‘ladi. Manfiy azot muvozanati vitaminlar,
ayrim aminokislotalar va mineral moddalar me'yoridan kam yoki
butunlay iste'mol qilinmasa, oshqozon-ichaklardagi so‘rilish jarayonlari
buzilsa ham sodir bo‘ladi.
Oqsillarning
biologik
qiymati
uning
tarkibidagi
almashinmaydigan
aminokislotalari,
ularning
almashtirib
bo‘ladiganlariga nisbati hamda me'da-ichak yo‘lida qanday hazm
bo‘lishi bilan belgilanadi. Almashinmaydigan aminokislotalarga lizin,
triptofan, valin, leytsin, metionin, fenilalanin, izoleytsin va treoninlar
kiradi. Keyingi yillarda bu qatorga yana gistidin va arginin ham kiritildi.
Almashtirib bo‘ladigan aminokislotalarning (alanin, serin, asparagin
kislotasi, glutamin kislota, lizin, prolin, glutamin, sistein) kundalik
ratsionida yetarli miqdorda bo‘lishi muhim bo‘lib, bu hol
almashinmaydiganlarini tejab sarflashga olib keladi.
Har ikkala guruh aminokislotalarining bir-biriga nisbati ona suti
va tuxum tarkibida eng ma'qul darajada bo‘ladi. Kattalarda
almashinmaydigan aminokislotalarga talab bir kecha-kunduzda
triptofan–1, leytsin–4-6, izoleytsin–3-4, valin–3-4, treonin–2-3, lizin–3-5,
metionin–2-4, fenilalanin–2-4, gistidin–1; 5-2,0, arginin 6 g ga teng
bo‘lib, homiladorlik, sut emish va sport bilan shug‘ullanish bu
miqdorlarning bir muncha ko‘payishiga olib keladi. Oqsillarning
tarkibida almashinmaydigan aminokislotalarning barchasi yoki
188
ko‘pchiligi bo‘lsa, ular to‘la qiymatli oqsillar, faqat almashtirib
bo‘ladigan va ayrim almashinmaydigan aminokislotalardan tarkib
topgan bo‘lsa, to‘la qiymatsiz oqsillar deyiladi. Biologik to‘la
qiymatli oqsillar go‘sht, tuxum, jigar, sut, sut mahsulotlari, baliq va 1-
toifali ichak-chavoq aralashmasida uchraydi. O‘simlik oqsillari odam
vujudiga asosan non bilan kiradi (7%), yana dukkaklilarda ham oqsil
anchagina (24%). Odam vujudi tomonidan hayvon oqsilining esa 83-
85% qismi o‘zlashtiriladi. Oqsillarning o‘zlashtirlishiga taomlarning
tayyorlanish jarayoni ham ta'sir qiladi. Mahsulotlarning pishirilishi, sirka
kislotasining past zichlikdagi eritmasi bilan aralashtirilishi ularning
tarkibidagi oqsillarga tegishli fermentlarning ta'sir etish imkoniyatlarini
kengaytiradi, natijada ular yaxshi o‘zlashtiriladi. Agar ovqat
pishirilganidan keyin yuqori haroratda uzoq vaqt ushlab turilsa uning
tarkibidagi oqsillar zichlashib, fermentlar ta'sirida parchalanishi
yomonlashadi, qiyin hazm bo‘ladi. Shuning uchun qaynatilgan
go‘shtdan uning yuqori haroratda qovurilgani qiyin o‘zlashtiriladi.
Qovurib pishirilgan go‘shtning qiyin hazm bo‘lishi ko‘pchilikka
ma'lum, bunday taomning yetarli darajada o‘zlashtirilishi uchun
shuncha miqdordagi qaynatilib pishirilgan go‘shtga sarflanadigan
fermentdan ko‘proq va faolroq ferment kerak bo‘ladi. Fermentning
o‘zi ham oqsildan iborat, uning ishlab chiqarilishi vujuddan tegishli
quvvat va aminokislotalar sarflanishini talab qiladi. Shu bois me'da-
ichaklari nosog‘lom kishilar uchun qovurilgan go‘shtli ovqat tavsiya
qilinmaydi, ularda ko‘pincha hazm shiralari tegishli faollikdagi
proteolitik fermentlarga ega bo‘lmaydi.
3-jadval
Do'stlaringiz bilan baham: | 
