O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Tashqi muhitlar shuningdek, antimikrob faoliyat ta’siridir. Ular harorat, saqlash muddati, atmosferasi va havodagi namlikni o‘z ichiga oladi.
Harorat va vaqt kombinatsiyasi eng muhim omil sanaladi. Buni nazoratda ushlab turish ancha qiyinchilik tug‘diradi. Tashqi muhitlarni mahsulot ishlab chiqarish jarayonida ham ko‘zdan kechirish lozim. Turli xildagi muzlatilgan mahsulotlarni ishlab chiqaruvchilar boshqa turdagi mikroorganizmlarni jalb
399



qilishi mumkin. Mikrobiologiyada ishlov berilgan oziqa mahsulotlaridan ishlov berilmagan mahsulotlarning orasida tafovut bor. Ishlov berish jarayonida mahsulot tarkibi o‘zgarishi mumkin. Masalan, quritish apparatlari mahsulot namligiga ta’sir qiladi. Shuningdek, qo‘shilgan eruvchan aralashmalar ham mahsulot namligiga ta’sir qilishi mumkin. Qi zdiriladigan mahsulotlar vegetativ mikroorganizmlar hujayralar va sporalarni yetilishini to‘xtatadi. Oziq-ovqat texnologiyasida mahsulotlarning mikrostrukturalarini ham o‘zgartirish mumkin.

1. 
   Kimyoviy antimikrob vositalar. Organik kislotalar. Kichik zanjirli organik kislotalarning mexanizmi va ishlatilishida o‘xshashliklar mavjud (18.1 - jadval). Ularning hammasi tabiatda uchraydi, lekin oziqa mahsulotlari olishda kimyoviy usulda olinadigan kislotalardan foydalaniladi. Ular tom ma’noda xavfsiz deb tan olingan va nojo‘ya ta’sirga ega emas. Ta’sir qilish mexanizmiga ko‘ra, pK_a¹ qiymati Kam bo‘lgan organik kislotalar foydali sanaladi. pH> 5.5 ko‘rsatkichli organik kislotalar kamdan-kam oziqa mahsulotlariga ishlatiladi. Bu foydalanish mumkin bo‘lgan chegaraviy ko‘rsatgich sanaladi.
   

Organik kislotalar faol ta’sir qilishi uchun ular bakteriya hujayra membranasidan o‘tib, sitoplazmaga yetib borishi lozim. Organik kislotalar to‘yinganyoki to‘yinmagan kislotalar ko‘rinishida bo‘lishi mumkin. To‘yingan organik kislotalar hujayra memranasidan o‘ta olmaydi, shuning uchun ulardan foydalanish befoyda. To‘yinmagan organik kislotalar hujayra ichigacha kirib boradi va mikrob o‘sishini to‘xtatadi.
To'yingan va to‘yinmagan kislotalar konsentratsiyasi teng bo’lganda muvozanat vujudga keladi va uni pH bilan belgilanadi. Logorifmik shkala boyicha pH ko‘rsatkichi p H dan 1 ko‘rsatkichga katta bo'lsa, unda to‘yi nmagan kislota miqdori 10 marta kam ekanligini bildiradi. Bu past konsentratsiyali kislota ingibitor bo‘la olmaydi. Shuning uchun, organik kislotalar kislotaliligi kislota pH dan kam bo‘lgan mahsulotlar uchun qo‘llanilgani foydaliroq. Past pH ko‘rsatkichda to‘yinmagan kislotalar hujayra membranasini kesib o’tadi. Sitoplazmadagi neytral muhit esa, kislotani dissotsatsiyalaydi. Protonlar ajralib chiqishi hisobiga sitoplazma kislotaligi oshadi. Ortiqcha protonlarni yo‘qotish uchun hujayra adenozintrifosfatni ajratib (ATF) chiqaradi. Bu hayotiy faoliyatini davom ettirishi uchun sitoplazmaning neytral muhitini tiklab beradi, lekin bunga hujayra o‘sishi uchun kerakli bo’lgan adenozintrifosfat (ATF) energiyasini sarflaydi.
Organik kislotalar pH ko'rsatkichi past bo ’lgan holatdagina yaxshi ingibitorlik effektini ko'rsatadi va hujayra membranasini kesib o‘tadi. Hujayra ichidagi pH ko’rsatkichi yuqori bo’lganida, hujayra kislotani dissotsatsiyalash uchun energiya sarflaydi. Natijada sitoplazma kislotaligi kamaytiriladi. Hujayraning tashqi pH ko‘rsatkichi yuqori bo'lganda, kislota membranani kesib