O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Sut kislotali bijg’ish jarayoni. Insoniyat tajribasida sut kislotali bijg’ish jarayoni qadimdan qo’llanib kelingan bo’lsada, uning biologik jarayon ekanligini va unda tirik organizmlar qatnashishini faqat 1860-yildagina Lui Paster isbotlab berdi.
Sut kislotali bijg’ish jarayoni monosaxaridlarning par­chalanib ikki molekulali sut kislotasi hosil qilishi bilan xarakterlanadi. Bu reaktsiya quyidagicha boradi:
С₆Н₁₂О₆ 2СН₃  СНОН  СООН + 20 kkal.
Bu bakteriyalar glikolitik reaktsiya davomida hosil bo’lgan pirouzum kislotadan СО₂ gazini ajratadigan karbogidraza fermentidan holi bo’ladi. Shuning uchun oksidlanish vaqtida organik moddalardan ajralgan vodorod hisobiga pirouzum kis­lota sut kislotagacha qaytariladi. Bu jarayon sut kislotali bijg’ishni qo’zg’atuvchi bakteriyalarda mavjud laktikodegidro­genaza fermenti ishtirokida boradi. U quyidagi tenglama bi­lan ifodalanadi:
СН₃СОСООН + Н₂ ^{laktikodegidrogenaza}  СН₃СНОНСООН
^{pirouzum kislota sut kislota}
Yuqorida ko’rsatilgan ekzotermik reaktsiya vaqtida hosil bo’lgan energiya bu jarayonni qo’zg’ovchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi. Bijg’ish jarayonida vujudga kelgan sut kislotasi ko’p bakteriyalar uchun antiseptik zahar bo’lib hisoblanadi. Shundan foydalanib, sutni chirituvchi bakteriyalar ta‘siridan saqlab qolish maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyor­lashda sut kislotali bijg’ish jarayonidan foydalaniladi.
Bijg’ishni qo’zg’atadigan baktеriyalar tavsifi. Sut achitqili bijg’ishning tipik qo’zg’atuvchilari harakatsiz, spora hosil qilmaydigan tayoqchalardirlar, ayrim hollarda esa sharsimon shakldagi baktеriyalardir. Ularning hammalari gramm ijobiylar. Uglеrod va enеrgiya manbai sifatida glyukoza, galaktoza, fruktoza, saxaroza, laktoza va maltozani o’zlashtiradilar. Laktozani bijg’ituvchilari maltozani bijg’ita olmaydi va aksincha. Tipik sut achitqi baktеriyalar azot manbaiga juda talabchan bo’ladilar: ular minеral azot saqlovchi sintеtik muhitlarda rivojlanmaydilar va azotning organik birikmalariga hamda rivojlanishning ayrim faktorlari rolini bajaruvchi faol birikmalarga (masalan, B₂ vitamini) muhtojdirlar.
Sut kislotali bijg’ishni qo’zg’atishda fakultativ anaerob bakteriyalardan streptokokkus laktis, laktobakterium bulga­rikum, laktobakterium delbryuki, bakterium brassika va bak­terium kukkumeris fermenti va boshqalar ishtirok etadi. Bu bakteriyalarning hayot faoliyatida faqat sut kislota hosil bo’lishini hisobga olib, ular ishtirokida boradigan bijg’ish gomofermentativ bijg’ish deb ataladi.
Sut kislotali bijg’ish jarayonida quyidagi bakteriyalar qatnashadi: