O'zbekiston respublikasi oliy va o'rta mahsus ta'lim vazirligi cm. Mustafayev, O'. A. Ahmedov, M. S. Mustafayeva, M. T. Yulchiyeva

Хужайра таркибидаги Крахмални ўрганиш
Умумий маълумот
Крахмал (C₆ H₁₀ O₅) ўсимлик ҳужайрасида жамғарма ҳолда тўпланадиган мураккаб карбонсув, полисахаридларнинг кенг тарқалган тури. У цитоплазмада эримайдиган доначалар шаклида тўпланади. Крахмал ўсимлик ҳужайрасида уч хил кўринишда мавжуд. Бирламчи ёки фотосинтетик крахмал, транзитор (кучувчи) крахмал ва иккиламчи ёки жамғарма крахмал.
Бирламчи крахмал фотосинтез маҳсули сифатида хлоропластнинг ўзига синтез қиланади. Кейинчалик алмашиниш реакцияларида ҳар хил ферментларнинг таъсирига учраб, шакарга айланади ва шу ҳолда бир ҳужайрадан иккинчи ҳужайра томон ҳаракат қилади (кўчади). Ҳаракат давомида яна ферментларнинг таъсирига учраб, вақтинча крахмалга айланади. Бундай крахмал транзитор крахмал деб юритилади.
Транзитор крахмал қайтадан ферментлар таъсирига учраб яна қайтадан шакарга айланади. Бу жараён крахмал махсус ҳужайра ва тўқималарга бориши ва жамғарма крахмалга алмашишига қадар давом этади. Иккиламчи крахмал жамғарма ҳолдаги крахмал бўлиб, одатда амилопластларда синтезланади. Ўсимликда содир бўладиган бу хусусиятини картошка ўсимлигида крахмалнинг синтез қилиниши ва унинг бирламчи крахмалдан иккиламчи крахмалга айланиш жараёнини кузатиш мумкин. Бу жараён ўсимликда иккиламчи крахмал ҳосил бўлиши ва тўпланишига қадар у аввал ўсимликнинг ер устки органларининг хлоропластга бой ҳужайраларида ҳосил бўлади. Шундан сўнг ўсимликнинг барг ва поялари орқали ҳаракат қилиб, ер остки органларида тўпланади ва иккиламчи жамғарма-крахмалга айланади. Кўпинча, крахмал доначалари кўп қават бўлиб жойлашган. Уларнинг ҳар бир аминопластда крахмалнинг ҳосила маркази вужудга келиб, унинг атрофида крахмал қават-қават бўлиб тўпланаверади. Крахмал доначаларнинг шакли ва тузилиши ҳар бир ўсимликнинг тури учун ҳос бўлган хусусиятга эгадир. Буғдой ва арпада улар юмалоқ шаклда бўлса, бошқа ўсимликларда, масалан, маккажўхорида кўп қиррали, дуккакли ўсимликларда узунчоқ, сутламада эса сон суяги шаклига ўхшаш.
Крахмал доначасида ҳосила маркази фақат битта бўлса, оддий крахмалдонаси бир нечта ёки кўп мураккаб крахмал доначалари вужудга келади. Мураккаб крахмал доначалари бир нечта оддий крахмал доначаларидан шаклланган. Масалан, сулида бўладиган битта мураккаб крахмал доначасида 90-100 та оддий крахмал доначаси, исмалоқда 30000 тага қадар доначалар мавжуд. Ҳар бир ўсимлик турининг крахмал доначаларининг тузилиши ун ва кондиторлик саноатида ва айниқса, ун анализида муҳим аҳамиятга эга.
Крахмал доначаларининг катта-кичиклиги ҳамма ўсимликларда ҳам бир хил бўлмайди. Улар одатда микронлар билан белгиланади. Картошкадаги крахмал доначаларининг катталиги 70-100 мк, буғдойда 35-45 мк, маккажўхорида 12-18 мкга тенг. Крахмал жамғарма ҳолда ўсимликларнинг ҳар хил органларида тўпланади. У ўсимликлар уруғида, ер ости органларида, туганак, илдизмева, илдизпоясида ва ўсимлик поясининг айрим қисмларида тўпланади (9–10 расм).
Крахмал унча мураккаб бўлмаган бирикма. Унга ташқи муҳиднинг ҳар хил омиллари таъсир кўрсатиши мумкин. Иссиқ сув таъсирида у клейстерга айланади. Паст ҳарорат таъсирида эса шакарга айланади. Қиш фаслида совуқ таъсирида картошка туганаклари, пиёз, исмалоқнинг барги ширинлашади, бу эса совуқ таъсирида крахмалларнинг шакарга айланганлигидан далолат беради.