O’zbеkistоn rеspublikаsi оliy vа o’rtа mахsus tа’lim vаzirligi buхоrо muhаndislik-tехnоlоgiya instituti

 
PEREKIS SONI - 
(p.s.) – Yog’larning oksidlanishi darajasini ko’rsatadi. 
100 g. yog’ tarkibidagi perikislar yordamida ajratilgan yodning gramm miqdori 
bilan o’lchanadi. Perekis soni qizdirib olingan hayvon yog’larining tozaligini 
ko’rsatuvchi ko’rsatkich. Yog’lar saqlash vaqtida ayniqsa yorug’lik ta’sirida 
oksidlanishi natijasida perekis soni ortadi. Toza olingan yog’ni perekis soni, 
oqlangan yog’ning perekis sonidan kichik. 
 
ASTETIL’ SONI
(a.s.) – yog’lar tarkibidagi gidrooksil grupalarini 
miqdorini ko’rsatadi. Astetil’ 
Soni 1g. astellangan yog’ni sovunlanish vaqtida hosil bo’lgan sirka 
kislorasini neytrallashga sarf bo’lgan kaliy ishqorining mg. miqdoriga teng. 
Agar yog’ tarkibidagi kislorod kiradigan joyda saqlansa uning Astetil’ soni 
oshadi. 
 
GENERA SONI (g.n.) – 
yog’ tarkibidagi neytralizastiyalangan moddalar 
va suvda erimaydigan yog’ kislotalarining foiz miqdorini ko’rsatadi. Genera soni 
yog’larning tozalik darajasini ko’rsatadi. 
 
ORGANOLEPTIK KO’RSATKICHLARI 
Yog’larning organoleptik sifat ko’rsatkichlari – mazasi va hidi, rangi, 
tiniqligi va konsistenstiyasi shu hid har birining o’ziga xos. U yog’ olinayotgan 
xom ashyoga, olinish usuliga, tozalanish darajasiga, saqlash vaqtiga bog’liq. Yog’ 
olinayongan xom ashyoning sifati ham olingan yog’ning hidiga ta’sir etadi. 
Kamchiligi bor yog’li xom ashyodan (o’sgan, mog’orlagan, kuygan va boshqalar) 
olingan yog’dan o’ziga xos qo’lansa hidli bo’ladi. 
O’simlik xom ashyolaridan olingan yog’larning hidi har bir xom ashyo 
uchun o’ziga xos bo’lib, hidiga qarab yog’ni qaysi xom ashyodan ( kungaboqar, 

---

71 
soya,paxta chigiti) olinganligini aytish mumkin. Yog’ning hidi uning olinganligini 
aytish mumkin. Yog’ning hidi uning olinganligini aytish mumkin. Yog’ning hidi 
tarkibidagi ba’zi bir engil uchuvchan moddalarni, efir yog’lari va erituvchilarni, 
jumladan ekstrakstiya usulida olingan yog’dan benzinnianiqlash imkoniyatini 
beradi. Yog’ning hidi uning yangiligini xarakterlovchi ko’rsatgich. Yog’ni hidini 
bilish uchun, uning haroratini 20 
0
C ga keltirilib yog’ yupqa qilib shisha 
plastinkaga qo’l kaftiga surtib hidlanadi. 
Maza – yog’ning mazasi hidiga ta’sir etadigan ta’sirlarga bog’liq bo’lib, har 
bir yog’ uchun o’ziga xos. Sovuq presslash usulida olingan yog’ yumshoq mazali 
bo’ladi. Yog’ni noqulay sharoitda saqlaganda uning mazasi o’zgarib, achchiq, 
aynigan va taxir. Yog’ning sifatini baholashda uning mazasiga alohida ahamiyat 
berish kerak. Mazasi 20 
0
C haroratda aniqlanadi. 
Rangi – bu yog’ning tarkibidagi rang beruvchi pigmentlarning 
borligidandir.Yog’larning rangi oq rangdan – qora ranggacha oraliqda bo’lib, u 
yog’ tarkibidagi pigmentlarning miqdoriga va xararteriga bog’liq. 
Och sariq rang – bu yog’da karotin va ksantofil moddalarining borligida, bu 
rangli yog’larga (kungaboqar, soya, makkajo’xori, zaytun va boshqalar) kiradi. 
Yashil rang – bu yog’da xlorofil moddasining borligida, bu rangli yog’larga 
. Masxar qora qo’ng’ir rangda tim qora rang – bu yog’da gossipol moddasi 
borligidan. 
Yog’larning rangi texnologik jarayonlarini olib borishiga usuliga, xom 
ashyo sifatiga bog’liq. Yog’larning rangi ularning asosiy sifat ko’rsatgichlaridan 
biri hisoblanib, rangi orqali havi belgilanadi. Yog’larning rangini aniqlashda 
quyidagi usullar qo’llaniladi: 
a)
rangni yod eritmasi yordamida solishtirib aniqlash 
b)
rangni stvetomerda maxsus standart rangli shishalar yordamida 
Rafinastiyalangan yog’larning rangi, rafistiyalanmagan yog’lar rangidan 
ko’ra ochroq bo’ladi. 
Tiniqlik – yog’ning muallaq zarralardan tozalanish darajasini ko’rsatuvchi 
ko’rsatgich. Tiniqlik yorug’lik nurini o’tishi yordamida aniqlanadi.

---

72 

---

73