Овкатланиш физиологияси

Назорат саволлари 
 
1.
Озиқ-овқат маҳсулотларида қандай микроорганизмлар турлари 
учрайди? 
2.
Бактерияларнинг асосий шакллари қандай? 
3.
Бактериялар қандай ҳаракатланади? 
4.
Ноқулай шароитда бактерия ҳужайралари нима ҳосил қилиши 
мумкин? 
5.
Замбуруғлар қандай тузилган бўлади? 
6.
Қайси замбуруғлардан озиқ-овқат саноатида фойдаланилади? 

---

7.
Ачитқилардан нима учун фойдаланилади? 
8.
Ачитқилар қандай микроорганизмлар? 
9.
Микроорганизмлар қандай озиқланади? 
10.
Микроорганизмлар нафас олиш тартибига кўра қандай 
турларга бўлинади? 
11.
Микроорганизмларнинг нафас олиши нимага боғлиқ? 
12.
Микроорганизларга ҳарорат қандай таъсир кўрсатади? 
13.
Микроорганизмларга намлик қандай таъсир кўрсатади? 
14.
Микроорганизмларга ёруғлик қандай таъсир кўрсатади? 
15.
Микроорганизмларга 
кимёвий 
моддалар, 
эритмалар 
концентрацияси қандай таъсир кўрсатади. 
 
Асосий микробиологик жараёнлар. 
 
Табиатда моддаларни айланиши, яъни мураккаб моддаларнинг 
емирилиши ва янги моддаларни ҳосил бўлиши асосан микроорганизмларнинг 
фаолиятига боғлиқ бўлади. 
Турли органик моддаларни микроорганизмлар таъсирида парчаланишига 
микробиологик жараёнлардан кўпинча ижобий фойдаланилади. 
Озиқ-овқат маҳсулотларига таълуқли бўлган муҳим микробиологик 
жараёнларга: бижғитиш, ачиш ва чириш жараёнлари киради. 
Бижғитиш-турли 
маҳсулотлар 
таркибидаги 
қанд 
моддасини 
микроорганизмлар таъсирида спиртга ва карбонат ангидридига парчаланишига 
бижғитиш деб аталади. 
Бижғитиш жараёни нон, пиво, вино, спирт саноатида асосий технологик 
жараён сифатида кенг фойдаланилади. Бижғитиш шароитига қараб 
микроорганизмлар фаолияти ҳам ўзгаради. Айниқса бижғитиш ҳарорати 
бижғитиш жараёнига катта таъсир этади. Бижғитиш учун энг қулай ҳарорат 30-
32
0
С ҳисобланади. 
Бундан юқори ёки паст ҳароратда бижғиш сусайиб боради. 
Ачиш-Қандли моддаларни микроорганизмлар таъсирида кислота ҳосил 
қилиб парчаланишига ачиш жараёни деб аталади. Ачиш бактерияни тури ва 
ҳосил бўлган кислотанинг хоссаларига кўра бир неча хил бўлади. 
1)
сут кислота ҳосил бўлганда ачиш; 
2)
Пропиен кислота ҳосил бўлганда ачиш; 
3)
Ёғ кислотаси ҳосил қиладиган ачиш; 
Сут кислотаси ҳосил бўлмайдиган ачиш-сут ачитувчи бактериялар 
таъсирида сут қанди (лактоза) сут кислотасига парчаланади. 
Бу жараён ачитилган сут маҳсултларини ишлаб чиқаришда кенг 
қўлланилади. Сут ачитувчи бактериялари шарсимон ва таёқчасимон 
бактериялардир. Сут кислотасининг бошқа кислоталардан фарқи, у киши 
организмидаги чиритувчи бактерияларни йўқотади. Шу сабабли ачитилган сут 
маҳсулотлари даволовчи-парҳез маҳсулотлари деб юритилади. 

---

Таёқчасимон бактериялар орасида ацедофил таёқчаси алоҳида ўринга эга. 
Бу бактерия ҳарорат 20
0
-40
0
С бўлганда ҳам яхши ривожланади, сутда 2-2,5% 
гача сут кислотасини ҳосил қилади ва бу кислота чиқарувчи бактерияларга 
кучли таъсир этади ва маҳсулотни парҳезлик хоссасини оширади. 
Пропион кислота ҳосил бўладиган ачиш-бу жараён қандли моддаларни 
парчаланиши натижасида пропион кислотасидан ташқари сирка кислотаси ҳам 
ҳосил бўлади.
Пропион бактериялари пишлоқ тайёрлашад фойдаланилади. Бундай ачиш 
жараёнида ҳосил бўлган пропион, сирка кислотаси, карбонат ангдриди 
пишлоқни етилиш даврида кўзчалар, ғоваклар ҳосил бўлишига сабаб бўлади ва 
ўзига хос ҳид ва таъм беради. 
Ёғ кислотаси ҳосил бўладиган ачиш-бактерия таъсирида қанд-ёғ 
кислотаси, водород ва корбонат ангидрид ҳосил бўлади. 
Бу бактериялар сут, пишлоқ, сабзавот, мева, ун ва бошқа маҳсулотларни 
айниб қолишига сабабчи бўлади. Бу бактериялар зарарли бактериялар 
туркумига киради. 
Чириш. Микроорганизмлар оқсил моддаларининг бузилиш жараёнида 
катта роль ўйнайди. Чириш деб микроорганизмларнинг ўзидан атроф-муҳитга 
ажратадиган ферментлар таъсирида оқсил моддаларнинг бузилиш жараёнига 
айтилади. Бу гўшт, балиқ ва бошқа оқсилли маҳсулотларнинг бузилишига олиб 
келади.