Основные свойства пищевых продуктов

5. Fermentatsiya, tuzlash va mustahkamlash orqali saqlash


Mikroorganizmlarning rivojlanishini inhibe qilish, odatda mahsulotlarning tarkibiy qismlari bo'lgan va shuning uchun begona moddalar hisoblanmaydigan sezilarli miqdordagi kimyoviy toza moddalarni qo'shish orqali erishiladi.


5.1 Fermentatsiya


Biz mevalarda ko'p miqdorda mavjud bo'lgan yoki odatiy biologik jarayon - fermentatsiya jarayonida olingan kislotalar bilan konservalash haqida gapiramiz. Bularga limon, uzum, olma va sut kislotasi kiradi. Amaliy nuqtai nazardan, 1,5% kislotalar konsentratsiyasigacha zaif oksidlanish ko'pincha nordon to'ldirishda kompot va sabzavotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Oziq-ovqatlar, shuningdek, saqlash vaqtida 100 0C haroratgacha qizdirish orqali tayyorlanadi, ya'ni. pasterizatsiya. Bundan tashqari, ba'zida sut va sirka kislotalarining kombinatsiyasi sut fermentatsiyasi bilan konservalanganda 2: 1 nisbatda 2% konsentratsiyada qo'llaniladi.
Aslida, faqat sirka kislotasi konservalangan mahsulotlarni bardoshli ta'm konsentratsiyasida, keyin esa 4-6% dan ko'p bo'lmagan miqdorda beradi. Hozirgi vaqtda bu usul deyarli qo'llanilmaydi.


5.2 Tuzlash


Stol tuzining (NaCl) saqlovchi ta'siri kamida 10% kontsentratsiyalarda namoyon bo'ladi, ba'zi mikroorganizmlar 30% gacha konsentratsiyaga toqat qiladilar. Amalda, pastroq tuz konsentratsiyasi sabzavotlarni saqlashda tuzlash bilan birgalikda qo'llaniladi. Tuz mustaqil konservant sifatida faqat sabzavotlarni tuzda saqlashda ishlatiladi. Tug'ralgan va tug'ralgan sabzavotlarni tuz bilan seping. Xuddi shu tarzda sarimsoqni tuz bilan ishqalang. Tayyor mahsulotlar 20% gacha tuzni o'z ichiga olishi va salqin va quruq joyda saqlanishi kerak.


5.3 Alkogolizm


Etanol (etil spirti C2H5OH) 15% konsentratsiyada mikroorganizmlarning faoliyatini to'xtatadi. Amalda, bu spirtli ichimliklardagi mevalarni tayyorlashda ishlatiladi. 5% shakarning ta'mini yaxshilash uchun shirinlangan, kamida 60% toza, denatüratsiyalanmagan spirtdan foydalaning (shakarning konservant ta'siri yo'q). Amaldagi mevalar yangi, buzilmagan va haddan tashqari pishmagan bo'lishi kerak, aks holda ular spirtli ichimliklarni yumshatadi va parchalanadi.