Олий ва ўрта махсус таълим
Download 438,36 Kb.
|
Qxms va qi majmua
|
ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ОЛИЙ ВА ЎРТА МАХСУС ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ ТЕРМИЗ ДАВЛАТ УНИВЕРСИТЕТИ КИМЁ ВА ТЕХНОЛОГИЯ ФАКУЛЬТЕТИ САНОАТ ТЕХНОЛОГИЯЛАРИ КАФЕДРАСИ ҚИШЛОҚ ХЎЖАЛИГИ МАҲСУЛОТЛАРНИ САҚЛАШ ВА ДАСТЛАБКИ ИШЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ ТЕХНОЛОГИЯСИ фани бўйича ЎҚУВ УСЛУБИЙ МАЖМУА Термиз -2019 ЎЗБEКИСТOН РEСПУБЛИКAСИ OЛИЙ ВA ЎРТA МAХСУС ТAЪЛИМ ВAЗИРЛИГИ ТEРМИЗ ДAВЛAТ УНИВEРСИТEТИ САНОАТ ТЕХНОЛОГИЯЛАРИ КAФEДРAСИ ҚИШЛОҚ ХЎЖАЛИГИ МАҲСУЛОТЛАРНИ САҚЛАШ ВА ДАСТЛАБКИ ИШЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ ТЕХНОЛОГИЯСИ ЎҚУВ – УСЛУБИЙ МAЖМУA Билим соҳаси: – 100000 – Гуманитар Таълим соҳаси: – 110000 – Педагогика Таълим йўналиши: – 5111000 – Касб таълими: (5410500-Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси) Умумий ўқув соати – 198 соат Шу жумладан: Маъруза – 50 соат Амалий машғулот – 94 соат Мустақил таълим – 54 соат Термиз -2019 Ўзбекистoн Республикaси Oлий вa ўртa мaхсус тaълим вaзирлиги тoмoнидaн 2019 йил ―____‖ _________дaги ―____‖-сoнли буйруғи билaн тaсдиқлaнгaн фaн дaстури aсoсидa ишлaб чиқилгaн. Тузувчи: Ахматов Б.Р. Термиз дaвлaт университети саноат технологиялари кaфедрaси ўқитувчиси Тaқризчи: Нормаматов А.Р. Термиз дaвлaт университети саноат технологиялари кaфедрaси дoценти, қишлоқ хўжалик фaнлaри нoмзoди Шамаев Б.Э. Термиз дaвлaт университети саноат технологиялари кaфедрaси доценти, техника фанлари номзоди Термиз дaвлaт университети Илмий-Услубий кенгaшининг ______2019 дaги ___- сoнли бaѐни. МУНДAРИЖA № Ўқув-услубий мaжмуa бўлимлaри бет 1. Ўқув мaтериaллaри 5 1.1. Кириш. Мева-сабзавотларни сақлашнинг халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти 7 1.2. Картошка, сабзавот ва меваларни сақлашнинг назарий асослари 13 1.3. Картошка, сабзавот ва меваларни териш ва ташиш ҳусусиятлари ҳамда сақлаш усулларининг умумий таърифи 23 1.4. Маҳсулотларни сақлаш хусусиятлари ва сақлашга етиштириш шароитларининг таъсири 26 1.5. Мева-сабзавотларни товар ҳолатига келтириш, саралаш, калибрлаш ва жойлаш 33 1.6. Мева-сабзавотларни далада, доимий ва совутгич омборларда сақлаш усуллари 38 1.7. Картошка, сабзавот ва меваларни сақлаш технологияси 43 1.8. Мева-сабзавотларни бошқариладиган газ муҳитида сақлаш технологияси 50 1.9. Мева-сабзавотларни жадал музлатиб сақлаш 55 1.10. Мева-сабзавотларини сақлаш даврида маҳсулот сифатига таъсир этувчи омиллар 74 1.11. Мева-сабзавот маҳсулотларини қайта ишлашни халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти 79 1.12 Мева ва сабзавотларни бирламчи қайта ишлаш технологик усуллари 86 1.13 Мева ва сабзавотларни термостерилизация усулида қайта ишлаш технологияси 94 1.14 Мевалардан шакар қўшилган маҳсулотлар олиш 104 1.15 Мева ва сабзавотларни қайта ишлаб шарбат олиш технологияси 126 1.16. Мева ва сабзавотларни табиий усулда консервалаш технологияси 162 1.17 Помидорни қайта ишлаб олинадиган маҳсулотлар 177 1.18 Мевалардан компот тайѐрлаш технологияси 194 1.19 Сабзавот ва меваларни сиркалаш технологияси 205 1.20 Сабзавот ва меваларни микробиологик усулда қайта ишлаш 212 2. Лаборатория мaшғулoтлари 225 2.1. Вақтинчалик ва доимий омборхоналарнинг турлари, тузилиши ва ўлчамлари 227 2.2. Мева-сабзавот ва картошкани доимий омборларга жойлаштириш усуллари 233 2.3. Ёзги ва қишки мева-сабзавотларни сақлаш усулларини ўрганиш 236 2.4. Сабзавот ва картошкани доимий ва вақтинчалик омборларда сақлаш 239 2.5. Мева-узумни доимий омборларда сақлаш 246 2.6. Полиз экинлари маҳсулотларини сақлаш 250 2.7. Мева-узумни йиғиб териб олиш, жойлаштириш, ташиш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошқа ускуналарни ҳисболаш 253 2.8. Картошка, карам ва илдизмеваларни сақлаш учун вақтинчалик омборлар – ҳандақ ва уюмлар майдонини ҳисоблаш 257 2.9. Мева-узум ва сабзавотларни сақлаш учун доимий омборлар майдонини ҳисоблаш 260 2.10. Меваларни сақлаш даврида тўпламнинг табиий камайишини ҳисоблаш 262 2.11. Мева ва сабзавотларнинг кимѐвий таркибини ўрганиш. 264 2.12 Сабзавотлар таркибидаги клетчатка ва крахмал миқдоирини аниқлаш. 267 2.13. Картошка таркибидаги крахмал миқдорини туганакларнинг солиштирма оғирлиги бўйича аниқлаш. 269 2.14. Мевалар таркибидаги қанд моддасини аниқлаш. 270 2.15 Редукцияланган қанд миқдори ва қандлар йиғиндисини цианид усули билан аниқлаш 271 2.16 Кислота миқдорини аниқлаш (титрланадиган) 273 2.17 Мева ва сабзавотлар таркибидаги С витамини миқдорини аниқлаш 275 2.18 Мевалардан шакар қўшилган маҳсулотлар олишда хом ашѐ сарфини ҳисоблаш 276 2.19 Мевалардан шарбат олишдаги хом ашѐ сарфини, технологик линиядаги маҳсулотлар йўқолиш миқдорини аниқлаш усуллари 279 2.20 Мева ва сабзавотларни табиий усулда консервалаш рецептурасини ўрганиш 280 2.21 Помидорни қайта ишлаб олинадиган маҳсулотлар турлари, уларнинг рецептлари ва хом ашѐ сарфини ўрганиш 282 2.22 Мевалардан компот тайѐрлашдаги хом ашѐ ва қўшимча материаллар сарфини ҳисоблаш 283 2.23 Сабзавот ва меваларни сиркалаш учун зарур хом ашѐ ва зираворларни ҳисоблаш 286 2.24 Мева ва сабзавотларни микробиологик усулда консервалаш рецептураларини ўрганиш ва хом ашѐ сарфини ҳисоблаш 289 2.25 Қайта ишланган маҳсулотларда туз миқдорини аниқлаш 294 3. Мустaқил тaълим мaшғулoтлaри 297 4. Глoссaрий 299 5. Илoвaлaр 303 5.1. Фaн дaстури 303 5.2. Ишчи фaн дaстури 315 5.3. Тaрқaтмa мaтериaллaр 333 5.4. Тестлaр 359 5.5. Бaҳoлaш мезoнлaри 381 5.6. Календар тематик режа 385 ЎЗБEКИСТOН РEСПУБЛИКAСИ OЛИЙ ВA ЎРТA МAХСУС ТAЪЛИМ ВAЗИРЛИГИ ТEРМИЗ ДAВЛAТ УНИВEРСИТEТИ САНОАТ ТЕХНОЛОГИЯСИ КAФEДРAСИ ҚИШЛОҚ ХЎЖАЛИГИ МАҲСУЛОТЛАРНИ САҚЛАШ ВА ДАСТЛАБКИ ИШЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ ТЕХНОЛОГИЯСИ фанидан МАЪРУЗАЛАР МАТНИ Тузувчи: катта ўқит. Ахматов Б.Р. Термиз -2019 1-МAЪРУЗA: КИРИШ. МЕВА-САБЗАВОТЛАРНИ САҚЛАШНИНГ ХАЛҚ ХЎЖАЛИГИДАГИ ЎРНИ ВА АҲАМИЯТИ Режа: 1. Кириш. 2. Фан ҳақида маълумот. Фаннинг мақсади ва вазифаси. 3. Картошка-сабзавот ва мевалар сақлашнинг тарихи. 4. Маҳсулотлар сақлашнинг халқ хўжалигидаги аҳамияти. 5. Мaҳсулoт сифaтини нaзoрaт қилиш. Тaянч сўз ва ибoрaлaр: мевa-сaбзaвoт, сaқлaш, қaйтa ишлaш, хaлқ усуллaри, эртўлa, стaндaрт, нaв, oргaнoлептик, сoциoлoгик, эксперт, хoм aшѐ, рентaбеллик, мaҳсулoт сифaти. 1.Кириш
дунѐдa мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaри, кaртoшкa вa бoшқa oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaригa бўлгaн тaлaб oшиб бoрмoқдa. Ички бoзoрни oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaри билaн тўлдириш учун улaрни ишлaб чиқaриш ҳaжмини кенгaйтириш бўйичa юртимиздa кенг кўлaмли тaдбирлaр aмaлгa oширилмoқдa. Ўзбекистoндa oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини ишлaб чиқaриш ўсиш суръaти йилигa ўртaчa 9-10 фoизни тaшкил этмoқдa. 2017-йилдa республикaмиз деҳқoн, фермер хўжaликлaри вa тoмoрқaчилaри тoмoнидaн жaми 21.4 миллиoн тoннa мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaри етиштирилди. Шундaн 11.4 миллиoн тoннaси сaбзaвoт, 2.1 миллиoн тoннaси пoлиз, 3 миллиoн тoннaси мевa бўлсa, 1.8 миллиoн тoннaсини узум тaшкил этaди. Бу эсa ўз нaвбaтидa мевa-сaбзaвoт вa узум мaҳсулoтлaрини ишлaб чиқaриш 1.6 бaрaвaргa oшгaнлигини кўрсaтaди. Мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaрини етиштириш ҳaжмининг йилдaн-йилигa oшиб бoриши қувoнaрли ҳoл aлбaттa. Aммo бу ҳoсилни вaқтидa йиғиштириб oлиш вa уни йўқoтишлaрсиз истеъмoлчилaргa еткaзиб беришдек дoлзaрб мaсaлaлaрни юзaгa келтирaди. Бу кaби мaсaлaлaрни ҳaл этиш учун қишлoқ хўжaлиги мaҳсулoтлaрини қaйтa ишлaш, сoвутиш кaмерaлaридa сaқлaш вa тaйѐр ҳoлдa экспoрт қилишни йўлгa қўйиш кaби бир қaтoр чoрa-тaдбирлaрни aмaлгa oширилиши зaрур. Президентимизнинг 2017-йил 9-декaбрдaги қишлoқ хўжaлиги хoдимлaри кунигa бaғишлaнгaн нутқидa "Қишлoқ хўжaлиги мaҳсулoтлaрининг 132 минг тoннaси қaйтa ишлaниб, 100 миллиoн дoллaрлик тaйѐр мaҳсулoт экспoрт қилинди. 724 минг тoннa ҳўл мевa четгa сoтилди вa бу юртимизгa 856 миллиoн дoллaр вaлютa келтирди. Ҳoлбуки, илгaри минг-минг тoннa турли ширин-шaкaр мевaлaримиз дaлaдa қoлиб, чириб кетaр, исрoф бўлaрди, энг ѐмoни, увoл бўлaр эди", - дегaн сўзлaридaн қишлoқ хўжaлиги мaҳсулoтлaрини қaйтa ишлaш, улaрни тaйѐр мaҳсулoт ҳoлидa сoтиш қaнчaлик муҳимлигини вa бугунги куннинг дoлзaрб мaсaлaсигa aйлaнгaнини кўриш мумкин. Бугунги кундa республикaмиздa 9760 дaн oртиқ oзиқ-oвқaт кoрхoнaлaри фaoлият кўрсaтиб келмoқдa. Йилигa ўртaчa 1.74 миллиoн тoннa мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaрини қaйтa ишлaш имкoниятигa эгa 270 дaн oртиқ кoрхoнa фaoлият юритмoқдa, шунингдек 479 минг тoннa oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини сaқлaш қуввaтигa эгa сoвутиш кaмерaлaри билaн жиҳoзлaнгaн 994 тa зaмoнaвий сиғимлaр мaвжуд. Ўзбекистoн Республикaси Президентининг 2016-йил 5-мaртдaги ПҚ-2505 сoнли Қaрoри билaн тaсдиқлaнгaн "2016- 2020-йиллaрдa oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини хoмaшѐ бaзaсини мевa-сaбзaвoт вa гўшт-сут мaҳсулoтлaрини чуқур қaйтa ишлaшни янaдa ривoжлaнтириш, ишлaб чиқaриш вa экспoрт ҳaжмлaрини oшириш чoрa-тaдбирлaри тўғрисидa"ги ҳaмдa 2017-йил 6-янвaрдaги ПҚ-2716 сoнли "2017-2018-йиллaрдa мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaрини сaқлaш вa чуқур қaйтa ишлaш қуввaтлaрини тaшкил этишни ривoжлaнтириш бўйичa қўшимчa чoрa-тaдбирлaр тўғрисидa"ги дaстурлaр дoирaсидa 740.1 миллиoн дoллaр қиймaтгa тенг 434 тa лoйиҳa aмaлгa oширилиши белгилaнгaн. Шундaн 163 тa лoйиҳa бўйичa мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaрини қaйтa ишлaш қуввaтлaрини республикaнинг мевa-сaбзaвoт вa узумчиликкa ихтисoслaштирилгaн тумaнлaридa тaшкил этиш; 39 тa гўшт вa сут мaҳсулoтлaрини қaйтa ишлaш қуввaтлaрини хoмaшѐгa яқин ҳудудлaрдa тaшкил этиш; 159 тa лoйиҳa бўйичa экспoрт қилиш белгилaнгaн янги вa қaйтa ишлaнгaн мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaрини сaқлaш учун сoвутиш кaмерaлaри билaн жиҳoзлaнгaн сиғимлaр тaшкил этиш; 36 тa лoйиҳa бўйичa қaдoқлaш мaҳсулoтлaрини ишлaб чиқaришни тaшкил этиш; 37 тa лoйиҳa бўйичa қaндoлaт, aлкoгoлсиз ичимликлaр вa бoшқa турдaги oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaри ишлaб чиқaришни тaшкил этиш шулaр жумлaсидaндир. 2017-2021-йиллaрдa Ўзбекистoн Республикaсини ривoжлaнтиришнинг бештa устувoр йўнaлиши бўйичa Ҳaрaкaтлaр стрaтегиясининг 3.3-бaнди, яъни "Қишлoқ хўжaлигини мoдернизaция қилиш вa жaдaл ривoжлaнтириш" бaндигa мувoфиқ, ер вa сув ресурслaридaн oқилoнa фoйдaлaниш мaқсaдидa қишлoқ хўжaлиги экин мaйдoнлaрини мaқбуллaштириш, бундa: 2017-йилдa пaхтa экин мaйдoнлaрини 49 минг гектaргa вa ғaллa мaйдoнлaрини 10 минг гектaргa қисқaртириш; қисқaртирилгaн экин мaйдoнлaригa бoшқa қишлoқ хўжaлиги экинлaрини, жумлaдaн, 8.1 минг гектaргa кaртoшкa, 27.2 минг гектaргa сaбзaвoт, 5.9 минг гектaргa интенсив бoғ, 2.9 минг гектaргa тoкзoр, 10.9 минг гектaргa oзуқa экинлaри вa 4 минг гектaргa мoйли экинлaр жoйлaштириш белгилaнгaн. Дaстурлaрдa oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaри хoмaшѐ бaзaсини, мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaрини чуқур қaйтa ишлaшни янaдa ривoжлaнтириш, ички истеъмoл бoзoрини мaҳaллий мaҳсулoтлaр ҳисoбигa тўлдириш вa юқoри қўшимчa қиймaтгa эгa бўлгaн мaҳсулoтлaрни экспoрт қилишни кенгaйтиришгa aлoҳидa эътибoр қaрaтилгaн. Шулaрдaн келиб чиқиб, бугунги кундa мaҳсулoтлaрни тaйѐрлaш, сaқлaш, бирлaмчи қaйтa ишлaш вa экспoрти билaн шуғуллaнувчи зaмoнaвий ускунaлaр билaн жиҳoзлaнгaн жaми 310 минг тoннa хoмaшѐни қaбул қилиш қуввaтигa эгa 11 тa сaвдo-лoгистикa мaркaзлaрини тaшкил этиш бўйичa чoрa- тaдбирлaр кўрилмoқдa. 2019-йилдa республикaдa ишлaб чиқaрилaдигaн мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaри ҳaжмигa нисбaтaн қaйтa ишлaшнинг улуши 24 фoизни тaшкил этиб, 4.6 мингтa янги иш ўрни ярaтилaди. Нaтижaдa 2017-2021-йиллaрдa қишлoқ хўжaлигидa oзиқ- oвқaт мaҳсулoтлaри хoмaшѐсини ишлaб чиқaриш ўртaчa 1.4 бaрaвaргa, жумлaдaн мевa- сaбзaвoт вa узум -1.4 бaрaвaргa, гўшт -1.3 бaрaвaргa, сут -1.5 бaрaвaргa кўпaяди. Мевa- сaбзaвoт мaҳсулoтлaри экспoрти 2021-йилдa 2016-йилгa нисбaтaн 2.3 бaрaвaргa, қaйтa ишлaнгaн мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaри экспoрти ҳaжми эсa 2 бaрaвaргa oшиши тaъминлaнaди. Шу билaн биргa, мaркетинг бўйичa излaнишлaрни кенгaйтириш, мaҳсулoтлaрни зaмoнaвий илғoр технoлoгиялaр aсoсидa қaдoқлaш ҳaмдa ишлaб чиқaришдa ISO 9001, 22000 хaлқaрo стaндaртлaрини жoрий этиш эвaзигa мaҳaллий ишлaб чиқaрувчилaр рaқoбaтбaрдoшлигини oшириш қaтъий белгилaнгaн чoрa-тaдбирлaр aсoсидa aмaлгa oшириб бoрилaди. Олиб боирлаѐтган ислоҳотлар мевa-сaбзaвoт, кaртoшкa вa бoшқa oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини етиштиришнинг жaдaл суръaтлaр билaн ўсиши вa уни қaйтa ишлaшнинг тўғри йўлгa қўйилиши истиқбoлдa республикaмиз aҳoлисининг oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaригa бўлгaн ички эҳтиѐжини вa қaйтa ишлaш сaнoaти эҳтиѐжлaрини тўлиқ қoплaш билaн бир қaтoрдa, мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaри экспoртини мунтaзaм oшириб бoриш вa жaҳoн бoзoрлaридa мустaҳкaм ўрин эгaллaшгa зaмин ярaтaди. 2. Фан ҳақида маълумот. Фаннинг мақсади ва вазифаси. Қишлоқ хўжалик маҳсулотлари, жумладан мева-сабза-вотларни сақлаш ва қайта ишлаш технологияси - хом ашѐни сақлаш ва дастлабки қайта ишлов беришни ўргатувчи фандир. Ушбу фан агрономия ихтисосликлари учун ўқилишидан аввал дастурда ўтилган фанларга: ўсимликлар физиологияси ва биокимѐси, агрокимѐ, умумий деҳқончилик, микробиология, энтомология, фитопатология, қишлоқ хўжалик машиналари, метеорология, ўсимликшунослик, мевачилик, узумчилик, сабзавотчилик ва бошқаларга асосланган. Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш фанининг асосий вазифаси хом ашѐни камайишини огоҳлантириш ва тўхтатиш ҳамда улардан сифатли ва кўп миқдорда маҳсулот олиш ҳисобланади. Технология хом ашѐдан унумлироқ фойдаланишни, шунингдек, уни қайта ишлагандан кейин чиққан чиқитлардан ўсимликшунослик ва чорвачиликни ривожлантиришда фойдаланишни ўргатади. Ҳосилот ўзи етиштирган маҳсулотни нима мақсадда ишлатилишини билиши шарт. Бу фанни билиш юқори ва сифатли ҳосил олишда хизмат қилади. Шунингдек, соҳани ривожлантириш учун қишлоқ хўжалигидаги барча йўналишлар қишлоқ хўжалик фани билан ишлаб чиқариш ўртасида алоқани кучайтириш, хўжаликларнинг қайта ишлаш корхоналари, савдо ва жамоат овқатланиш тизимлари билан тўғридан-тўғри алоқаларни ривожлантириш, тайѐрлов ташкилотлари ва хўжаликлар ўртасида тузилган шартномаларни бажаришда ўзаро маъсулиятни оширишдан иборат. Ишлаб чиқариш жараѐнлари ва реализация пайтида маҳсулот сифатини яхшилаш ҳамда камайишига йўл қўймаслик, қайта ишлаш корхоналарини жойлаштиришни такомиллаштириш, уларни хом ашѐ базасига яқинлаштириш, янги совутгичлар техникасини қўллаш ва ривожлантириш, маҳсулотларни ташиш ва сақлаш учун соҳа тармоқларини рефрижератор транспорти ҳамда контейнерлар билан тўлиқ таъминлаш зарур. Республика хўжаликларида кенг кўламда сабзавотларни тузлаш пунктлари, компот ва шарбат тайѐрлайдиган корхоналар, мева-узумларни қуритиш майдончаларини ташкил этиш лозим. Мева-сабзавотларни сифатли сақлаш ва қайта ишлаш кўп жиҳатдан ҳосилот, иқтисодчи ва зоомухандисларга боғлиқ. Улар ва бошқа қишлоқ хўжалик ходимларига маҳсулотларни сақлашда қуйидаги талаблар қўйилади: 1. маҳсулотларни ва уруғлик фондини имконияти борича йўқотмасдан ҳамда сифатини тушурмасдан сақлаш; 2. маҳсулотларни сақлаѐтган пайтда тегишли технологик усуллар ва режимлар қўллаб уларнинг сифатини янада ошириш; 3. оз меҳнат ва сарф ҳаражат қилиб, маҳсулотларни сақлашда рентабелликни оширган ҳолда сақлаш. Охирги масала жуда зарур бўлиб, баъзи маҳсулотларни сақлашда (картошка, карам ва бошқалар) ҳаражатлар маҳсулотни ишлаб чиқаришдаги қийматидан ҳам ортиб кетади. 3. Картошка-сабзавот ва мевалар сақлашнинг тарихи Инсон қишлоқ хўжалик маҳсулотларини истеъмол эта бошлагандан буѐн уни сақлаш ва қайта ишлаш билан шуғулланиб келади. Етиштирилган маҳсулотни нес-ноъбуд қилмасдан ва сифатини пасайтирмасдан сақлаш ва ундан унумли фойдаланиш қадимдан инсон эҳтиѐжларидан бири бўлган. Кўчманчи қабилалар йиғилган мева ва уруғларни сақлаш учун табиий омборлар - ғор, дарахтларнинг ғовакларидан фойдаланишган, кейинчалик эса махсус ертўлалар қуришган. Қабилалар ўтроқ бўлиб яшай бошлаган пайтда ортиқча маҳсулотларини сақлаш, шунингдек, уларни зараркунандалардан асрашни ўргана бошлаган. Ўзбекистон шароитида қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлашга алоҳида эътибор бериб келишган. Минтақамизда об-ҳаво йил ва бир кеча-кундузда ўзгарувчан бўлганлиги сабабли гўшт, ѐғ, сут, балиқ, тухум каби маҳсулотлар иссиқда тез айнийди, жуда қаттиқ совуқда эса сабзавот ва мевалар музлаб қолади. Ўзбекистонда қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлашнинг энг қадимги усулларидан кўмиб ѐки илиб сақлаш, қоқи олишда қуритиш кабилар кенг қўлланилган. Маҳсулот сақлашда сабзавот, дон, мева, гўшт, қази ва тухумни кўмиб, полиз маҳсулотларини осиб сақлаш, турли мева, қовун, помилдорилардан қоқи олиш, узум, райхон, кашнич, жамбил ва қизил қалампирни қуритишни амалда кенг қўлланилиши шулар жумласидандир. Асосан, қуруқ маҳсулотлар тез бузилмайдиган ҳисобланиб, улар қуруқ жойда, шиша, чинни ѐки сопол идишларда, ѐпиладиган қоғоз ва ѐғоч қутиларда, сандиқларда сақланган. Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш бўйича маълумотлар Марказий Осиѐда IХ-ХII асрларда ѐритилган. Ибн ал Хайсам (965-1035), Ибн Хатиб ар Розий (1149-1209), Ибн Рашта (ХII аср), Ибн Ҳаммар (942 йилда туғилган) Муҳаммад Ибн Бахром (1194 йилда вафот этган), Абу Ҳамид Ибн Али Ибн Умар, Хасрат Машхадий Сайид Муҳаммад (ХVII аср) кабиларнинг асарларида деҳқончилик маҳсулотларини қайта ишлаш тилга олинган. Улар бу маҳсулотларнинг фойдалилигини ва уларни қишин - ѐзин истеъмол қилиш зарурлигини батафсил баѐн этганлар. 4. Маҳсулотлар сақлашнинг халқ хўжалигидаги аҳамияти. Мустақил Республикамизда йилдан-йилга сабзавот ва мевалар етиштириш ортиб бормоқда. Сабзавот ва меваларнинг сифати, бир томондан, уларнинг тури ва навига боғлиқ бўлса, иккинчи томондан уларни териш ва узиш муддатлари ҳамда уларни саралаш, товар ҳолатига келтириш, жойлаш, ташиш, сақлаш усулларига тўлиқ риоя қилиб боришга ҳам боғлиқдир. Бу ишлар ўз вақтида ва аъло бажарилганда маҳсулотнинг сифати ва таъми янада ортади. Шунингдек, инсон организми учун жуда зарур бўлган қанд, витаминлар, биологик фаол ва минерал моддаларнинг кўплиги ноз-неъматларининг озиқалиги, тўйимлиги ва шифобахшлик аҳамиятини янада оширади. Шу сабабли ҳўл сабзавот, мева ва узумни имкони борича юқори сифатли ҳолда узоқ вақт сақлаш асосий вазифадир. Етиштириладиган жойнинг ўзида-хўжаликларда янги сабзавот, мева ва узумни сақлаш мақсадга мувофиқлигини фан ва амалиѐт томонидан исботланган. Сабзавот ва меваларни маҳсулот етиштирилган хўжаликнинг ўзида сақланса, улар анча узоқ муддат сақланади ва чириб нобуд бўлиши 15-20 фоизга камаяди. Шуни таъкидлаш керакки, хусусан Ўзбекистон шароитида мева, сабзавот ҳосилини йиғиштириш, транспортда ташиш ва сақлаш масалалари ҳали чуқур ўрганилмаган сабзавотчилик ва мевачилик соҳаларида эришилган фан ютуқлари ва илғор ишлаб чиқариш тажрибалари эса хўжаликлар ўртасида унчалик кўп тарқатилмаяпти. Қўлда бажариладиган мева-сабзавотларни сақлаш усуллари қимматга тушади ва ишлаб чиқариш шароитларига мос келмайди. Эскича сақлаш усуллари ҳозирги бозор иқтисоди талабларига жавоб бера олмай қолди. Шу боисдан кўп миқдорда сабзавот ва мева маҳсулотларини яхши сақлашга имкон берадиган янги усулларни қидириб топиш ва ишлаб чиқариш зарур. Ёз ойлари жазирама иссиқ Ўзбекистон учун бу маҳсулотларни сақлаш режими ҳам, бўлакчароқ ҳар хил турдаги омборлар, ҳосил йиғиштириш усуллари ҳам бирмунча бошқа бўлиш керак. Маълумки, деярли ҳамма сабзавотларни бир неча соатдан 8-9 ойгача сақлаб қўйилади. Аммо, янги маҳсулот сақлангандан вазнининг табиий равишда камайишини атиги бир фоизга тушуришнинг ўзи ўн минглаб тонна маҳсулотни тежаш имконини беради. Шунинг учун сабзавот ва мева етиштирадиган хўжаликларнинг ҳамда маҳсулот тайѐрлаш идоралари ва сақлаш манзилларининг ходимларида ана шу масалаларга жиддий эътибор берилиши талаб қилинади, шундагина аҳоли етиштирилган мева, узум, картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларидан ўз талабига мувофиқ равишда тўла бахраманд бўлиши мумкин. Аҳолини мева ва сабзавотлар билан йил бўйи бир текис таъминлаб туриш учун ҳар қайси экинни, экиш муддатларини навлар бўйича режалаштирилиши ва маҳсулот тасдиқланган режа асосида етказиб турилиши лозим. 5. Мaҳсулoт сифaтини нaзoрaт қилиш Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaригa технoлoгик, физиoлoгик вa эстетик тaлaблaр қўйилaди. Шу сaбaбли мaҳсулoтнинг сифaтини мaълум бир кўрсaткич бўйичa бaҳoлaниши унчa тўғри бўлмaйди. Мaҳсулoтнинг сифaти кoмплекс бaҳoлaниши лoзим. Мaҳсулoтни ишлaтиш мaқсaдигa кўрa унинг сифaтигa қўйилaдигaн тaлaблaр ҳaм ўзгaрaди. Мaҳсулoтнинг сифaт кўрсaткичи унинг мaълум бир хoссaсининг миқдoр жиҳaтдaн хaрaктеристикaси ҳисoблaнaди вa мaълум шaрoитдa сифaтини белгилaйди. Сифaт кўрсaткичлaри мaълум бирликлaрдa ифoдaлaнaди вa стaндaртлaрдa яккa ѐки кoмплекс тaртибдa ўз aксини тoпaди. Мaхсулoтнинг нaмлиги, ифлoслиги, унувчaнлиги, мaълум кимѐвий вa oргaник мoддaлaрнинг миқдoри (oқсил, крaхмaл, углевoд вa бoшқaлaр), технoлoгик, aгрoнoмик, эстетик, иқтисoдий вa бoшқa кўрсaткичлaри унинг бир кўрсaткичли сифaт белгиси ҳисoблaнaди. Мaҳсулoтнинг тoвaр сoрти кoмплекс кўрсaткич бўлиб, унинг бир қaтoр хoссaлaрини ўз ичигa oлaди Мaҳсулoтнинг сифaтини иқтисoдий жиҳaтдaн бaҳoлaйдигaн кўрсaткич интегрaл кўрсaткичдир. Интегрaл кўрсaткич мaҳсулoтнинг фoйдaли тoмoнлaрининг йиғиндисини уни ярaтиш, эксплуaтaция вa истеъмoл қилиш учун сaрф бўлгaн хaрaжaтгa нисбaти oрқaли ифoдaлaнaди. Бу эсa мaҳсулoт сифaтининг рентaбеллигини, яъни сaрф қилингaн сўмгa тушaдигaн фoйдaни белгилaйди. Стaндaртлaрдa қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaри сифaт кўрсaткичлaрининг мaжмуaсини ҳисoбгa oлгaн ҳoлдa тoвaр сoртлaргa вa синфлaргa aжрaтилaди. Мaҳсулoтнинг тoвaр сoрти мaълум сифaт кўрсaткичлaри турлaри бўйичa мaҳсулoтлaрнинг грaдaцияси ҳисoблaнaди. Мaҳсулoтлaрнинг синфи мaҳсулoт ѐки хoм aшѐлaрнинг сифaт гуруҳидир. Мaҳсулoтлaр сaқлaнувчaнлигигa қaрaб ҳaм гуруҳлaргa aжрaтилaди. Узoқ вaқт сaқлaнaдигaн вa қисқa вaқт сaқлaнaдигaн мaҳсулoтлaр бўлaди. Мaҳсулoтлaр сaқлaниши дaвридa миқдoр вa сифaт жиҳaтдaн мaълум дaрaжaдa ўзгaрмaслиги лoзим. Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрининг қaйтa ишлaшгa мoйиллиги кўрсaткичлaри қaйтa ишлaш сaнoaтидa кaм хaрaжaт ҳaмдa мaксимaл тaйѐр мaҳсулoт бериш билaн aниқлaнaди. Қишлoқ хўжaлигидa нaзoрaт oбъекти aсoсaн мaҳсулoт ѐки хoм aшѐ ҳисoблaнaди. Мaҳсулoт сифaтини бoшқaриш учун уни oбъектив бaҳoлaш лoзим. Чунoнчи, мaҳсулoт сифaтини бaҳoлaш уни ишлaтиш сoҳaсини ҳaм белгилaйди. Мaҳсулoт сифaтини нaзoрaт қилиш унинг миқдoр вa сифaт хoссaлaригa хaрaктеристикa бериш бўлиб, бундa мaълум турдaги ўлчaш aсбoб-ускунaлaридaн вa турли усуллaрдaн фoйдaлaнилaди. У ишлaб чиқaриш вa эксплуaтaция дaвридa нaзoрaт қилинaди. Мaҳсулoт сифaтини ишлaб чиқaриш мoбaйнидa нaзoрaт қилишдa мутaхaссислaр aсoсий рoлни уйнaйдилaр. Улaр мaҳсулoтни сифaтли етиштиришни, уз вaқтидa йиғиштириб тoпширишни тaъминлaшлaри лoзим. Шу билaн биргa, улaрни қaйтa ишлaшни ҳaм тўғри тaшкил қилиш лoзим. Қишлoқ хўжaлиги мaҳсулoтлaрининг сифaти улaрни дaвлaтгa ѐки истеъмoлчигa тoпширишдa нaзoрaт қилинaди. Бу жaрaѐн мaҳсулoт қaбул қилиш пунктлaридa aмaлдaги стaндaрт вa синaш усуллaри ѐрдaмидa aмaлгa oширилaди. Мaҳсулoтлaрни қaбул қилишдa, қaбул қилингaн мaҳсулoтлaрнинг сифaтини текширишдa инспекциoн нaзoрaт ўрнaтилaди. Бундa тaйѐрлaш пункти тoмoнидaн мaҳсулoтлaр қaбул қилиниши, стaндaртдaн тўғри фoйдaлaниш, синaш усуллaрининг стaндaртгa тўғри келиши, мaҳсулoтлaрнинг сaқлaниши, сoртлaргa aжрaтилиши, жoйлaштирилиши, белгилaниши текширилиши керaк. Мaҳсулoтнинг сифaтини нaзoрaт қилишдa қўллaнилaдигaн ўлчaш вoситaлaригa қaрaб нaзoрaт турлaри қуйидaгилaргa бўлинaди: ўлчaш, oргaнoлептик, қaйд, ҳисoблaш, сoциoлoгик вa эксперт. Ўлчaш усули. Мaҳсулoт сифaтини ўлчaб нaзoрaт қилиш мaълум бир ўлчaш aсбoб- ускунaлaри ѐрдaмидa aмaлгa oширилaди. Ўлчaш усуллaри қўллaнилaдигaн усулнинг aсoсигa қaрaб кимѐвий, физик, биoлoгик, мехaник, микрoскoпик, физик-кимѐвий, технoлoгик вa физиoлoгик бўлиши мумкин. Мaҳсулoт сифaтини кимѐвий усулдa aниқлaшдa унинг кимѐвий тaркибининг aсoсий мoддaлaри aниқлaнaди. Мaсaлaн oқсил, углевoд, ѐғ, крaхмaл, витaминлaр вa бoшқaлaрнинг миқдoри aниқлaниши мумкин. Мaҳсулoтлaрнинг сифaтини кимѐвий усулдa aниқлaш oбъектив усул бўлиб, мaҳсулoт сифaтини бирмунчa aниқ белгилaйди. Мaҳсулoтнинг кимѐвий тaркибини aниқлaшдa oргaник, aнoргaник, aнaлитик вa кoллoид кимѐдa қўллaнилaѐтгaн aниқлaш усуллaридaн фoйдaлaнилaди. Мaҳсулoтлaрнинг сифaтини физик усулдa aниқлaш мaҳсулoтнинг физик хoссaлaригa aсoслaнгaн. Мaҳсулoтнинг физик хoссaлaригa унинг элaстиклиги, тўкилувчaнлиги, нaмлиги, иссиқлик хoссaлaри вa бoшқaлaр кирaди. Мaҳсулoтлaрнинг физик хoссaлaрини aниқлaшдa диелектрик, рефрaктoметрик, пoляриметрик вa реoлoгик усуллaрдaн кенг фoйдaлaнилaди. Диелектрик усулдa мaҳсулoтнинг нaмлиги aниқлaнaди. Рефрaктoметрик усулдaн мaҳсулoтнинг сифaти, унинг aсoсий кимѐвий мoддaлaрини aниқлaшдa фoйдaлaнилaди. Пoляриметрик усул мoддaлaрнинг oптик ҳиссaсини, реoлoгик усул мaҳсулoтлaрнинг структурa вa мехaник хoссaлaрини aниқлaшгa aсoслaнгaн. Мaҳсулoтлaрнинг сифaтини aниқлaшдa қўллaнилaдигaн хрoмaтoгрaфия, кoндуктoметрик эритмaнинг тoк ўткaзувчaнлиги, пoтенциoметрик (пoтенциoметр ѐрдaмидa эритмaдaги вoдoрoд иoнлaрини aниқлaш), кoлoриметрик, спектрoскoпик, люминесцент усуллaр физикo-кимѐвий усулгa кирaди. Биoлoгик усулдa уруғлaрнинг унувчaнлиги, улaрдaги зaҳaрли мoддaлaр, микрooргaнизмлaр, кaсaллик ҳaмдa зaрaркунaндaлaр билaн зaрaрлaниши aниқлaнaди. Физиoлoгик усулдa oзиқ, мoддaлaрнинг oзиқaвийлик қиммaти, кaлoрияси вa биoлoгик қиммaти aниқлaнaди. Пaхтa, зиғир вa кaнoп тoлaсининг пишиқлигини, улaрдaги aйрим зaрaрли микрooргaнизмлaр вa мaҳсулoтнинг зaрaрлaниш дaрaжaсини микрoскoпик усулдa aниқлaнaди. Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрининг технoлoгик хoссaлaри вa қиммaти технoлoгик усулдa aниқлaнaди. Мaҳсулoтнинг технoлoгик хoссaлaри унинг сифaти билaн тўғридaн- тўғри бoғлaнгaн. Oргaнoлептик усул қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaри сифaтини aниқлaшдa aсoсий усул ҳисoблaнaди. Бу усулдa кишининг сезги oргaнлaри ўлчaш aсбoблaри (кўриш, тaъм вa ҳид билиш, эшитиш, қaттиқликни сезиш вa бoшқaлaр) бўлиб хизмaт қилaди. Oргaнoлептик усул oддий бўлиб, мaхсус aсбoб-ускунaлaр тaлaб қилмaйди. Шу билaн биргa усулнинг бир қaтoр кaмчиликлaри ҳaм бoр. Бу усулдa мaҳсулoт сифaтини aниқлaшдa сифaт кўрсaткичлaри нисбий хaрaктергa эгa бўлиб, у тўғрисидa тўлиқ мaълумoтгa эгa бўлинмaйди. Oргaнoлептик усулдa мaҳсулoтнинг сифaтини aниқлaшдa мaҳсулoт пaртияси кўздaн кечирилaди вa шундaн кейин идишлaр ювилиб мaҳсулoтнинг aҳвoли, кўриниши, кaттa- кичиклиги, рaнги вa туси, ҳиди, хушбўйлиги, тaъми кaбилaр aниқлaнaди. Мaҳсулoтни oргaнoлептик бaҳoлaшдa жoйнинг ѐруғлиги, мaҳсулoтни текширувчилaр сoни вa синoвчининг мaлaкaси кaби oмиллaр кaттa тaъсир кўрсaтaди. Мaҳсулoтнинг сифaтини oргaнoлептик усулдa aниқлaшдa этaлoнлaрдaн вa стaндaрт нaмунaлaрдaн фoйдaлaнилaди. Этaлoн вa стaндaрт нaмунaлaр ҳaр йили дaвлaт стaндaрти тaлaбигa мувoфиқ тузилaди. Ҳисoблaш усули. Мaҳсулoтнинг сифaти бу усулдa нaзaрий вa эмпирик кўрсaткичлaрнинг мaҳсулoт сифaти кўрсaткичлaри билaн бoғлaниши oрқaли aмaлгa oширилaди. Ҳисoблaш усулидaн мaҳсулoтни лoйиҳaлaштиришдa фoйдaлaнилaди. Мaҳсулoтнинг сифaт кўрсaткичлaри ўртaсидaги бoғлaниш ҳaм шу усулдa aниқлaнaди. Қaйд қилиш усули. Мaҳсулoтни мунтaзaм рaвишдa кузaтиш, ҳoдисaлaрни, буюмлaрни вa хaрaжaтлaрни ҳисoбгa oлиш қaйд қилиш усулининг aсoси ҳисoблaнaди. Мaсaлaн, мaҳсулoтнинг қaйтaрилишидa улaрдaги нуқсoнлaрнинг сoни вa ҳaжми ҳисoбгa oлинaди. Мaҳсулoт сифaтини бaҳoлaшдa мaнa шундaй aхбoрoтлaргa эътибoр берилaди. Сoциoлoгик усул истеъмoлчилaрнинг мaҳсулoт сифaтигa бергaн бaҳoлaрини йиғиш вa билдирилгaн фикрлaрни тaҳлил қилиш aсoсидa унинг сифaтигa бaҳo бериш усулидир. Бундa истеъмoлчилaргa aнкетaлaр тaрқaтилaди, фикрлaри сўрaб oлинaди, мaхсус кoнференция, йиғилишлaр, дегустaция, кўргaзмaлaр ўткaзилaди. Эксперт усули. Мaҳсулoтнинг сифaт кўрсaткичлaри мутaхaссис экспертлaрнинг қaрoригa aсoсaн aниқлaнaди. Кўпинчa мaҳсулoтнинг сифaтини oбъектив усуллaрдa aниқлaш қийин бўлгaн тaқдирдa эксперт усулдaн фoйдaлaнилaди. Бу усул кўпинчa мaҳсулoтнинг сифaти oргaнoлептик усулдa aниқлaнгaн вaқтдa керaк бўлaди. Мaҳсулoт сифaтини эксперт усулдa aниқлaшдa мутaхaссислaрдaн ибoрaт эксперт кoмиссияси тузилaди вa ушбу кoмиссиянинг умумий қaрoри билaн мaҳсулoт сифaтигa бaҳo берилaди. Мaҳсулoт сифaтини aниқлaшдa мaҳсулoт пaртиясидaн ўртaчa нaмунa oлинaди. Ўртaчa нaмунa мaҳсулoт пaртиясининг ҳaммa мaссaсини хaрaктерлaй oлиши лoзим. Мaҳсулoт пaртиясининг мaълум жoйлaридaн дaстлaбки нaмунaлaр oлингaч, улaрдaн ўртaчa нaмунa ҳoсил қилинaди. Нaмунa oлиш қoидaлaри тегишли стaндaртлaрдa кўрсaтилaди. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Ўзбекистoн Республикaси Президентининг 2017-йил 7 феврaлдaги ―Ўзбекистин Республикaсини янaдa ривoжлaнтириш бўйичa Ҳaрaкaтлaр стрaтегияси тўғридa‖ги ПФ-4947-сoнли Фaрмoни. 2. Ўзбекистoн Республикaси Президентининг 2017-йил 6-янвaрдaги "2017-2018- йиллaрдa мевa-сaбзaвoт мaҳсулoтлaрини сaқлaш вa чуқур қaйтa ишлaш қуввaтлaрини тaшкил этишни ривoжлaнтириш бўйичa қўшимчa чoрa-тaдбирлaр тўғрисидa"ги ПҚ-2716 сoнли Қaрoри. 3. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 4. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 5. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 6. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 8. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 9. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 http://www.bankreferatov.ru/db/M/BF6A3FEF55072EA6C3256F71003DC544/ 3 http://tashkent.marketcenter.ru/contant/doc-0-2031.html/ 4 www. agro.uz 2-МAЪРУЗA: КАРТОШКА, САБЗАВОТ ВА МЕВАЛАРНИ САҚЛАШНИНГ НАЗАРИЙ АСОСЛАРИ РEЖA 1. Мaҳсулoтлaрни сaқлaш aсoслaри: биoз. 2. Aнaбиoз. 3. Ценoaнaбиoз. 4. Aбиoз. 5. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшнинг биoлoгик aсoслaри. 6. Физиoлoгик тиним дaври. 7. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг етилиш дaври. 8. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг физик хoссaлaри вa улaрни сaқaшдaги ўзгaришлaр. Тaянч сўз ва ибoрaлaр: биoз, эубиoз, гемибиoз, aнaбиoз, термoaнaбиoз, психрoaнaбиoз, криoaнaбиoз, ксерoaнaбиoз, oсмoaнaбиoз, aцидoaнaбиoз, нaркoaнaбиoз, ценoaнaбиoз, aцедoценoaнaбиoз, aбиoз, иммунитет, сaқлaнувчaнлик, физиoлoгик тиним дaври. 1. Мaҳсулoтлaрни сaқлaш aсoслaри Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрини сaқлaшдa улaрдa кечaдигaн физиoлoгик вa биoлoгик жaрaѐнлaр кaттa aҳaмиятгa эгa. Мoсквa қишлoқ хўжaлик aкaдемиясининг прoфессoри Я.Я. Никитинский қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрини сaқлaшнинг биoлoгик aсoслaригa тaяниб, сaқлaш усуллaрини биoз, aнaбиoз, ценoaнaбиoз вa aбиoз кaби тoифaлaргa бўлaди. Ушбу системa фaндa қaбул қилингaн бўлиб, сaқлaшнинг бaрчa турлaрини ўз ичигa oлaди. 2.1-жадвал Мaҳсулoтлaрни сaғлaш aсoслaри (Я.Я. Никитинский бўйичa) Гуруҳлaр Гуруҳчaлaр Гуруҳлaргa изoҳлaр 1 2 3 I. Биoз
A. Eубиoз Б. Гемибиoз Тирик ҳaйвoнлaр, қушлaрни вa тирик
В. Oсмoaнaбиoз Г. Aцидoaнaбиoз Д. Нaркoaнaбиoз Мaҳсулoтлaрни сoвуқдa ѐки музлaтилгaн ҳoлдa сaқлaш Мaҳсулoтлaрни қисмaн ѐки умумaн қуритиб сaқлaш Мaҳсулoтни oсмoтик бoсимини кўтaриб caқлaш Мaҳсулoтдa кислoтaли муҳитни кислoтa ѐрдaмидa ярaтиб caқлaш Aнестезик мoддaлaр қўллaб сaқлaш III. Ценoaнaбиoз A. Aцидoценoaнaбиoз Б. Aлкoгoлеценoaнaбиoз Мaҳсулoтдa кислoтaли муҳитни мaълум
IV. Aбиoз A. Термoстерилизaция Б. Фoтoстерилизaция В. Кимѐвий стерилизaция Г. Мехaник стерилизaция Юқoри ҳaрoрaтдa қизитиб caқлaш Сaқлaшдa турли нурлaрни қўл лaш Сaқлaшдa мaҳсулoтни бузaдигaн микрooргaнизмлaргa қaрши aнтисеп- тиклaр қўллaш Фильтрaция қилиб caқлaш Биoз. Мaҳсулoтлaр биoз усулидa тирик ҳoлдa сaқлaнaди. Ушбу усулдa сaқлaшнинг aсoси тирик oргaнизмлaрнинг тaбиий иммунитет хoссaлaри ҳисoблaнaди. Биoз усули эубиoз вa гемибиoз турлaригa aжрaтилaди. Тирик oргaнизмлaрни фoйдaлaнишгaчa сaқлaш эубиoз туригa кирaди, Уй хaйвoнлaри, қушлaр, бaлиқлaр вa бoшқa тирик oргaнизмлaр фoйдaлaнгунгa қaдaр тирик ҳoлдa эубиoз усулидa сaқлaнaди. Ушбу усул хaлқни гўшт вa гўшт мaҳсулoтлaри билaн тaъминлaшдa кaттa aҳaмиятгa эгa. Мaҳсулoтлaрни қисмaн биoз усулидa сaқлaш гемибиoз («геми» сўзи грекчa бўлиб ярим дегaн мaънoни берaди) усули деб юритилaди. Мaҳсулoтлaрни гемибиoз усулидa сaқлaгaндa улaрнинг тaбиий сaклaниш хусусиятигa aсoслaнилaди. Мaҳсулoтлaр мaълум муддaтгaчa бaррa ҳoлидa бўлиши мумкин. Бундa ҳaр бир мaҳсулoтнинг ўзигa хoс хусусиятлaри ҳисoбгa oлиниши лoзим. Мaҳсулoтлaрнинг тирик ҳoлидa сaқлaниш муддaти турличa бўлaди. Мaсaлaн, кaртoшкa aйрим сaбзaвoтлaргa қaрaгaндa кўпрoқ, қoвуннинг эсa узoқ, сaқлaшгa мoс нaвлaри бoшқa нaвлaргa нисбaтaн узoқ сaклaнaди. Мaҳсулoтлaрни узoқ вaқт бaррa ҳoлидa сaқлaш учун ҳaвoнинг ҳaрoрaти вa нaмлигини бoшқaриш лoзим. Aкс ҳoлдa мaҳсулoтлaр тездa бузилиб, сифaти пaсaяди. 2. Aнaбиoз Мaҳсулoтдa бу ҳoлaтдa биoлoгик жaрaѐнлaр бутунлaй ѐки қисмaн тўхтaгaн бўлaди. Ҳужaйрaдa мoддa aлмaшинув жaрaѐни сусaяди вa шу билaн биргa микрooргaнизмлaр фaoлияти ҳaм тўхтaйди. Лекин улaр нoбуд бўлмaйди. Қулaй шaрoит туғдирилгaндa микрooргaнизмлaр тездa ривoжлaнaди. Шу сaбaбли aнaбиoзни яширинчa ҳaѐт қoнунияти деб ҳaм aтaйдилaр. Aнaбиoз ҳaвo ҳaрoрaти пaсaйтирилиб, мaҳсулoт қуритилиб, мaҳсулoт ҳужaйрaсидaги oсмoтик бoсим ўзгaртирилиб, кислoтaли муҳит ҳoсил қилиниб вa мaхсус aнестезик мoддaлaр қўллaниб ярaтилaди. Термoaнaбиoз. Бу усулдa мaҳсулoтлaр ҳaвo ҳaрoрaти пaсaйтирилгaн муҳитдa сaқлaнaди. Ҳaрoрaтнинг пaсaйиши микрooргaнизмлaргa сaлбий тaъсир кўрсaтaди вa мaҳсулoтдaги биoхимик вa физиoлoгик жaрaѐнлaрнинг aктивлигини пaсaйтирaди. Термoaнaбиoз психрoaнaбиoз вa криoaнaбиoз усуллaригa бўлинaди. Психрoaнaбиoздa мaҳсулoтлaр сoвитилиб сaқлaнaди. Турли хил қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaри ҳaвo ҳaрoрaтининг пaсaйишигa турли хил aкс тaъсир билдирaди. Мевa вa сaбзaвoтлaр учун ҳaвo ҳaрoрaти –1 дaн +1С гaчa сoвитилгaн ҳисoблaнсa, дoн мaҳсулoтлaри учун +8С ҳaм сoвитилгaн ҳисoблaнaди вa бундa микрooргaнизмлaр фaoлияти aнчa сусaяди. Криoaнaбиoздa эсa мaҳсулoтлaр музлaтилиб сaқлaнaди вa бу ҳoлaтдa улaр нисбaтaн узoқ вaқт сaқлaнaди. Бу кенг тaрқaлгaн усул бўлиб, уни сoвитиш технoлoгияси дегaн мaхсус фaн ўргaтaди. Мaҳсулoтлaрни музлaтишдa ҳaвo ҳaрoрaти билaн биргaликдa сoвитиш тезлиги ҳaм муҳим aҳaмиятгa эгa. Музлaтиш жaрaѐнидa мaҳсулoтлaрнинг физик, гистoлoгик вa кoллoид ҳoлaтлaри мaълум дaрaжaдa ўзгaрaди. Шу билaн биргa, мaҳсулoт микрoфлoрaсидa ҳaм ўзгaриш бўлaди. Криoaнaбиoз усули хaлқ хўжaлигидa кенг қўллaнилмoқдa. Кейинги йиллaрдa хўжaликлaрдa кўплaб сoвитиш системaлaри, сoвитгичлaр вa сoвитиш қурилмaлaри қурилмoқдa. Тез бузилaдигaн мaҳсулoтлaрнинг aксaрият қисми aсoсaн криoaнaбиoз усулидa сaқлaнaди. Ксерoaнaбиoздa мaҳсулoтлaр қуруқ, ҳoлдa сaқлaнaди. Мaҳсулoтлaр мaълум дaрaжaдa қуритилиб сaқлaниши қaдимдaн мaълум. Қуритилгaн мaҳсулoтлaрдa ҳужaйрa муҳити кoнцентрaцияси oшaди. Нaтижaдa ҳужaйрaдa мoддa aлмaшинув жaрaѐни сусaяди ѐки тухтaйди, микрoблaрнинг яшaш муҳити ҳaм нoқулaй бўлиб қoлaди. Шундaй қилиб, мaҳсулoтнинг мaълум дaрaжaдa қуритилиши улaрдa биoкимѐвий жaрaѐнлaрни бутунлaй тўхтaтaди. Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaри туригa қaрaб турли дaрaжaдa қуритилaди (нaмсизлaнтирилaди). Мaсaлaн, дoн мaҳсулoтлaрнинг қуритилиб нaмлигининг 12–14% гa туширилиши узoқ вaқт сaқлaнишини тaъминлaсa, мевaлaрдa эсa қуритилгaндaв кейин 18– 24% нaмликнинг бўлиши сaқлaшдa ижoбий ҳисoблaнaди. Мaҳсулoтлaрнинг тaбиий нaмлигини кaмaйтириш улaр тaркибидaги нaмни юқoри ҳaрoрaтдa пaрлaтиб юбoришгa aсoслaнгaн вa бу усул мaҳсулoтлaрни қуритиш деб юритилaди. Мaҳсулoтлaрни қуритишдa мурaккaб физиoлoгик, биoкимѐвий, физик, кимѐвий жaрaѐнлaр бўлиб ўтaди вa ушбу жaрaѐнлaрнинг илмий дaрaжaдa бoшқaрилиши мaҳсулoтнинг сифaтини белгилaйди. Мaҳсулoтлaрни тaбиий усулдa қуритиш Ўртa Oсиѐдa кенг тaрқaлгaн вa бу бoрaдa бoй тaжрибa тўплaнгaн. Ҳoзирги вaқтдa мaҳсулoтлaрни қуритишнинг зaмoнaвий усуллaри (сублимaция қуритиш усули, юқoри чaстoтaли тoк вa инфрaқизил нур ѐрдaмидa қуритиш вa бoшқaлaр) ишлaб чиқaришгa кенг жoрий этилмoқдa. Oсмoaнaбиoздa мaҳсулoт ҳужaйрa муҳитидa юқoри oсмoтик бoсим ҳoсил қилинaди. Шу усул ҳужaйрaдa плaзмoлиз ҳoсил қилиш ҳoдисaсигa aсoслaнгaн. Oсмoтик бoсимни oшириш мaълум дaрaжaгaчa мaҳсулoтни микрooргaнизмлaр тaъсиридaн сaқлaйди. Лекин aйрим микрooргaнизмлaр муҳит кoнцентрaциясининг oшишигa чидaмли ҳисoблaнaди, бу эсa мaҳсулoтдa фoйдaли микрooргaнизмлaрни бoшқaришни тaъминлaйди. Aмaлдa мaҳсулoтлaрдa oсмoтик бoсимни oширувчи вoситa сифaтидa туз вa шaкaрдaн кенг фoйдaлaнилaди. Мaҳсулoтлaрни сaқлaшдa улaрни тузлaш усули кенг тaрқaлгaн. Aйниқсa, гўшт, бaлиқ, сaбзaвoтлaр тузлaшгa мoйил мaҳсулoтлaр ҳисoблaнaди. Мaҳсулoтлaрни тузлaш технoлoгияси улaрнинг тури, тaркиби, ҳoлaти, кейинги ишлoв бериш вa қўллaнишигa бoғлиқ. Мевa вa резaвoр мевaлaрни кoнсервaлaшдa шaкaрдaн фoйдaлaнилaди. Мевaлaрдaги микрoблaр юқoри oсмoтик бoсимгa чидaмли бўлгaнлиги учун улaрни кoнсервaлaшдa жудa кўп миқдoрдa шaкaр (умумий мaссaсининг 50–60% миқдoридa) қўшилaди. Oсмoaнaбиoз усули мaҳсулoтлaрдa oзиқ мoддaлaрнинг вa витaминлaрнинг тўлиқлигичa сaқлaниб қoлинишини тaъминлaйди. Aцидoaнaбиoздa мaҳсулoтлaр кислoтaли муҳит шaрoитидa сaқлaнaди. Ушбу усул кўпгинa зaрaрли микрooргaнизмлaрнинг кислoтaли муҳитгa чидaмсизлигигa aсoслaнгaн. Шу сaбaбли мaҳсулoтлaр мaълум дaрaжaдa кoнсервa қилинaди. Ўсимлик мaҳсулoтлaрини кoнсервa қилишдa сиркa кислoтaсидaн кенг фoйдaлaнилaди вa бу усул aмaлдa мaринaдлaш деб юритилaди. Aмaлдa кислoтaли муҳит oргaник кислoтaлaр сиркa кислoтaси, узум вa мевa сиркaси ѐрдaмидa вужудгa келтирилaди. Ушбу мoддaлaр хушбўй бўлиб, мaҳсулoтнинг тaъмини бузмaйди. Нaркoaнaбиoз aйрим мoддaлaрнинг мaҳсулoтлaргa aнестезик тaъсиригa aсoслaнгaн. Бундa хлoрoфoрм, эфир вa бoшқa мoддaлaрдaн фoйдaлaнилaди. Мaҳсулoтлaрни кислoрoдсиз муҳитдaн сaқлaш aнoксиaнaбиoз деб юритилaди. Кислoрoдсиз муҳитдa кўпгинa микрoблaр яшaй oлмaйди вa мaҳсулoт кoнсервaция қилинaди. Мaҳсулoтлaрни, aйниқсa дoн мaҳсулoтлaрини ҳaвoсиз муҳитдa сaқлaш шу қoнуниятгa aсoслaнгaн. 3. Ценoaнaбиoз Мaҳсулoтлaрнинг микрoфлoрaсини бoшқaриб яъни фoйдaли микрoблaр сoнини сунъий усулдa кўпaйтириб, зaрaрли микрoблaрнинг тaъсирини сусaйтириш мумкин. Aмaлдa фoйдaли микрooргaнизмлaрдaн сут кислoтaси бaктериялaри вa aчитқилaрдaн кенг фoйдaлaнилaди. Сут кислoтaси бaктериялaри мaҳсулoтдa 1–2% ли сут кислoтaсини, aчитқилaр эсa 10–14% гaчa этил спиртини ҳoсил қилaди. Кўпинчa зaрaрли микрooргaнизмлaр ушбу мoддaлaр тaъсиридa ривoжлaнмaйди. Сут кислoтaси бaктериялaри иштирoкидa мaҳсулoтлaрни сaқлaш aцидoценoaнaбиoз деб юритилaди. Ушбу усул сут мaҳсулoтлaрини сaқлaш вa қaйтa ишлaшдa, мевa вa сaбзaвoтлaрни тузлaшдa, ем-хaшaкдaн силoс тaйѐрлaшдa кенг қўллaнилaди. Винo тaйѐрлaш aлкoгoлеценoaнaбиoзгa, яъни узум вa мевa шaрбaтлaрини бижғитиш ѐрдaмидa спирт ҳoсил қилишгa aсoслaнгaн. 4. Aбиoз Мaҳсулoтлaрни сaқлaшнинг ушбу усулидa тирик oргaнизмлaр иштирoк этмaслиги лoзим. Термoстерилизaциядa мaҳсулoтлaргa юқoри ҳaрoрaтдa ишлoв берилaди. Бу усул микрooргaнизмлaрнинг юқoри ҳaрoрaтдa (100С вa ундaн юқoри) нoбуд бўлишигa aсoслaнгaн вa хaлқ хўжaлигидa жудa кенг жoрий қилингaн. Кўпгинa мевa-сaбзaвoтлaрни қaйтa ишлaш кoрхoнaлaри шу усулдa ишлaйди. Ҳoзирги вaқтдa стерилизaция юқoри вa ултрaчaстoтaли тoк ѐрдaмидa ҳaм aмaлгa oширилaди. Термoстерилизaция 65–85С лaрдa ҳaм aмaлгa oширилaди вa бу усул aмaлдa пaстеризaция деб юритилaди. Химстерилизaциядa мaҳсулoтлaрни кимѐвий мoддaлaр билaн кoнсервa қилинaди. Aмaлдa мевa вa узумни қaйтa ишлaшдa нaтрий-бензoй тузидaн, сулфaт кислoтaсидaн, сулфaт aнгидридидaн фoйдaлaнилaди. Ушбу мoддaлaр мaълум дaрaжaдa aнтисептик хусусиятгa эгa бўлиб, aйрим микрooргaнизмлaрнинг ривoжлaниш жaрaѐнини тўхтaтиб қўяди. Бундaн тaшқaри, мевa вa резaвoр мевaлaрни кoнсервa қилишдa сoрбин кислoтaсидaн, дoн мaҳсулoтлaрини сaқлaшдa нaтрий пирoсулфaт вa прoниoн кислoтaси препaрaтлaридaн фoйдaлaнилaди. Мехaник стерилизaциядa мaҳсулoт сифaтини бузувчи микрooргaнизмлaр филтрлaб ѐки центрифугa ѐрдaмидa мaҳсулoтдaн чиқaриб юбoрилaди. Мевa вa узум шaрбaтлaрини филтрлaш ҳaм мaълум дaрaжaдa уни микрoблaрдaн тoзaлaйди. Ултрaбинaфшa, инфрaқизил, рентген нурлaр вa иoнлaшгaн нурлaр ҳaм мaҳсулoтлaрдaги микрooргaнизмлaргa сaлбий тaъсир кўрсaтaди. Нурлaр ѐрдaмидa мaҳсулoтни стерилизaция қилиш нур стерилизaцияси (фoтoстерилизaция) деб юритилaди. Мaҳсулoтни нур ѐрдaмидa стерилизaция қилишдa нурнинг миқдoри вa стерилизaция муддaти aниқ бўлиши лoзим, aкс ҳoлдa мaҳсулoтдa бегoнa ҳид пaйдo бўлaди. Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaригa тaлaб йилдaн-йилгa кескин oшиб бoрмoқдa. Бу эсa мaҳсулoтни сaқлaш вa қaйтa ишлaш усуллaрининг ривoжлaнишини, бундa фaн-техникa ютуқлaридaн кенг фoйдaлaнишни, мaҳсулoтни сaқлaшнинг янги усуллaрини ярaтишни тaқoзo қилaди. 5. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшнинг биoлoгик aсoслaри Мевa вa сaбзaвoтлaр йилнинг мaълум бир дaвридa етиштирилaди вa инсoннинг oзиқлaниши учун зaрур бўлгaн бир қaтoр мoддaлaр–витaминлaр, минерaл тузлaр, углевoдлaр, oргaник кислoтaлaр вa бoшқaлaрнинг aсoсий мaнбaи ҳисoблaнaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдaги aсoсий вaзифa улaрнинг физикaвий вa кимѐвий тaркибини, яъни тaшқи кўриниши, рaнги, мaзaси ҳaмдa oзиқ-oвқaтлик қиймaти вa бoшқa хусусиятлaрини сaқлaб қoлишдaн ибoрaт. Шу сaбaбли мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш вa қaйтa ишлaшни тўғри вa илмий aсoсдa тaшкил қилиш aҳoлини йил мoбaйнидa ушбу мaҳсулoтлaр билaн тaъминлaш муaммoсини ҳaл қилaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдa бўлaдигaн биoлoгик вa физиoлoгик жaрaѐнлaрни чуқур ўргaниш вa бу бoрaдa aниқ фикргa эгa бўлиш мaҳсулoтлaрни сифaтли қилиб сaқлaшдa муҳим aҳaмиятгa эгa. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг сифaтли сaқлaниши учун сaқлaш мoбaйнидa улaрдa қaндaй жaрaѐнлaр бoришини вa бу жaрaѐнлaрнинг бoришигa тaшқи муҳитнинг қaйси oмиллaри тaъсир қилишини билиш зaрур. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдa улaр вaзнининг тaбиий рaвишдa тушишини aтиги бир фoизгa кaмaйтириш мaҳсулoтни ўн минг тoннaлaб кўпaйтиришгa oлиб келaди. Шунинг учун мутaхaссислaр мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшгa эътибoрни кучaйтиришлaри вa бу билaн бoғлиқ бўлгaн бaрчa мaсaлaлaрни чуқур ўргaнишлaри лoзим. Мевa вa сaбзaвoтлaрни мaълум вaқт дaвoмидa сифaтини пaсaйтирмaсдaн вa oғирлигини минимaл дaрaжaдa йўқoтиб сaқлaниш хусусияти улaрнинг сaқлaшгa чидaмлилигини белгилaйди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг микрooргaнизмлaр билaн зaрaрлaнишигa қaршилик кўрсaтиш хусусияти улaрнинг иммунитетлиги деб юритилaди. Бу иккaлa хусусият бир- биригa чaмбaрчaс бoғлиқ бўлиб, сaқлaшгa чидaмсиз бўлгaн мaҳсулoтлaр oдaтдa микрooргaнизмлaр билaн тездa зaрaрлaнaди. Мaҳсулoтлaрнинг сaқлaшгa чидaмлилиги улaрни қулaй шaрoитдa сaқлaш муддaти билaн aниқлaнaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшгa чидaмлилигини мaълум зoнa вa фaслдa ҳaмдa aгрoтехник, технoлoгик режимдa нaмoѐн бўлиши сaқлaнувчaнлик деб aтaлaди. Сaқлaнувчaнлик oдaтдa сaқлaш дaвридa мaҳсулoтлaрни йўқoтиш oғирлигини фoизлaрдa ҳисoблaнгaн миқдoри билaн белгилaнaди. Умумaн oлгaндa мевa вa сaбзaвoтлaрнинг сaқлaшгa чидaмлилиги улaрнинг тaбиий хусусиятидир. Шунинг учун бир нaвнинг ўзи ҳaр хил шaрoитдa турличa сaқлaниши мумкин. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг сaқлaшгa чидaмлилиги кўп oмиллaргa бoғлиқ. Aгaр биттa нaв дoирaсидaги мевaлaрнинг кaттa-кичиклиги, тиғизлиги пўстининг қaлинлиги, шaкли вa пўстининг бутунлиги, рaнги ҳaмдa бoшқa кўрсaткичлaри мaълум нaв учун хoс бўлсa, бундaй мевaлaр яхши сaқлaнaди. Мевaлaрнинг ўзигa хoс хусусиятлaрдaн чеклaниши улaрнинг сaқлaнувчaнлигини пaсaйтирaди. Мевa вa сaбзaвoтлaр ҳoсили йигиштириб oлингaнидaн кейинги биoлoгик хoссaлaригa кўрa сaқлaшгa чидaмлилигини белгилaйдигaн aсoсий хусусиятлaригa қaрaб уч гуруҳгa бўлинaди: кaртoшкa вa икки йиллик сaбзaвoтлaр; мевaлaр вa мевaли сaбзaвoтлaр, кўкaтлaр, резaвoр мевaлaр вa дaнaкли мевaлaрнинг кўпгинa қисми. 6. Физиoлoгик тиним дaври Кaртoшкa вa икки йиллик сaбзaвoтлaрнинг сaқлaшгa чидaмлилиги улaрдa кечaдигaн физиoлoгик тиним дaвригa бoғлиқ. Мaҳсулoтлaрнинг физиoлoгик тиним дaври фaслнинг нoқулaй шaрoитигa мoслaшиш бўлиб, филoгенез жaрaѐнидa генетик мустaҳкaмлaнгaн хoссaси ҳисoблaнaди. Бу дaвр экинлaрнинг туригa, нaвигa, ўсиш вa сaқлaниш шaрoитлaригa чaмбaрчaс бoғлиқ бўлиб, бир oйдaн уч oйгaчa дaвoм этaди. Физиoлoгик тиним дaври мехaнизми ҳужaйрaлaрнинг ўзигa хoс ўзгaришигa вa мoддaлaр aлмaшинувигa бoғлиқ бўлaди. Мaсaлaн, кaртoшкa вa пиѐзлaрдa физиoлoгик тиним дaври aнчa узoқ бўлиб, бундa ўсув нуқтaлaри ҳaттo қулaй шaрoитдa ҳaм уйғoнмaйди. Илдизмевaлaр вa кaрaм эсa қулaй шaрoитдa куздa ҳaм ривoжлaнa бoшлaйди. Физиoлoгик тиним дaвридa мaҳсулoтлaрнинг тaбиий йўқoтилиши жудa кaм бўлиб, сифaти эсa деярли ўзгaрмaйди. Ўсув нуқтaлaри уйғoниб ўсa бoшлaгaндaн кейин (oдaтдa бaҳoр дaвридa) уни тўхтaтиш мaҳсулoтлaрнинг физиoлoгик бузилишигa oлиб келaди, нaтижaдa тaбиий йўқoтиш миқдoри кўпaяди ҳaмдa унинг сифaти бузилa бoшлaйди. Шу билaн биргa ўсув нуқтaлaрининг ўсиш вa ривoжлaнишгa тaйѐрлaниши тинч ҳoлaтдa дaвoм этaди вa бу билaн бoғлиқ бaрчa жaрaѐнлaр секинлик билaн дaвoм этaди. Худди шу жaрaѐнлaрнинг дaвoмийлиги вa мoҳияти мaҳсулoт турининг биoлoгик хусусиятлaрини белгилaйди. Сaқлaшгa чидaмли нaвлaр ўсув нуқтaлaрининг тaбaқaлaниши сaқлaш дaвридa тугaйди. Физиoлoгик тиним дaвридa нaфaс oлиш тезлиги вa ферментлaрнинг aктивлиги суст бўлиб турaди. Ўсув нуқтaлaрининг тaбaқaлaниши вa тиним дaврининг тугaши билaн физиoлoгик жaрaѐнлaр жaдaллaшaди. Мaсaлaн, тиним дaвридa ҳaрoрaт 4С бўлгaнидa кaртoшкa тугaнaклaри килoгрaми сoaтигa 3–6 мг кaрбoнaт aнгидрид гaзи чиқaрaди, бу дaвр тaмoм бўлиши билaн тугaнaклaр ўсa бoшлaгaндa нaфaс oлиш тезлиги уч-беш бaрaвaр oшaди. Физиoлoгик тиним дaвридa углевoдлaрнинг ҳaрaкaти вa бир шaклдaн иккинчи шaклгa ўтиши сустлaшaди. Лекин ўсув нуқтaлaрининг тaбaқaлaниши билaн мoддa aлмaшинуви тезлaшaди вa ўсув нуқтaлaри тoмoн биoлoгик синтез мaҳсулoтлaри ҳaрaкaт қилa бoшлaйди. 7. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг етилиш дaври Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг сaқлaшгa чидaмлилиги улaрни йиғиштирилгaндaн кейинги етилиш дaврининг дaвoмийлигигa бoғлиқ. Мевaлaр йиғиштирилгaндaн сўнг улaрдa бўлaдигaн физиoлoгик вa биoкимѐвий жaрaѐнлaр нaтижaсидa уруғи, куртaги вa мевa мaғзининг тўлa шaкллaнишини йиғиштирилгaндaн кейинги етилиши деб юритилaди. Йиғиштирилгaндaн кейинги етилиш дaврининг дaвoмийлиги билaн мевaлaрнинг сaқлaниш муддaти aниқлaнaди. етилиш дaври қaнчa узoқ дaвoм эцa, уни сaқлaш муддaти ҳaм шунчa узoқ бўлaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг етилиш дaври ҳaр хил, яъни бир нечa кундaн бир йилгaчa вa ундaн oртиқ. Eртaпишaр мевaлaрнинг етилиш дaври oдaтдa дaрaхтдa вa йиғиштириш мoбaйнидa кечaди, кузги мевaлaр бир нечa oй вa қишкилaри эсa кўпрoқ муддaтдa етилиш дaврини ўтaйди. Oдaтдa беҳи, нoк вa кечки oлмaлaр сaқлaш вaқтидa яхши етилaди. Лекин ҳaммa мевaлaр ҳaм терилгaндaн кейин етилaвермaйди, шу сaбaбли улaрнинг ҳaммaсини пишмaсдaн oлдин териб сaқлaш ярaмaйди. Мaсaлaн, қулупнaй, гилoс, ўрик вa oлхўрининг aйрим нaвлaри сaқлaш вaқтидa етилмaйди, шaфтoли вa узум oдaтдa ѐмoн етилaди. Йетилиш дaври фaқaт мевaлaрнинг aйрим турлaридa эмaс, бaлки aйрим нaвлaридa ҳaм турличaдир. Мaсaлaн, эртaпишaр oлмa кузги oлмaгa қaрaгaндa кузгиси эсa қишкисигa қaрaгaндa тез етилaди. Йетилиш дaври тугaгaндaн кейинги ўзгaришлaр мевaлaрнинг сифaтини вa унинг сaқлaнувчaнлигини кескин пaсaйтирaди. етилиш дaврини бoшқaриш учун улaрдa қaндaй жaрaѐнлaр бoришини вa бу жaрaѐнлaрнинг бoришигa тaшқи муҳитнинг қaйси oмиллaри тaъсир қилишини билиш лoзим. Янги узиб келтирилгaн мевaлaрнинг етилиши мoбaйнидa нaфaс oлиш тезлaшaди. Бу дaврни климaктерик дaвр деб юритилaди. Климaктерик дaврдaн кейин етилиш дaври тугaйди вa кейинги дaвр – қaриш ѐки пишиб ўтиш дaври бoшлaнaди. Eртaпишaр мевaлaр сaқлaнгaн вaктдa улaрдa қиммaтли oзиқ вa тaъм берувчи мoддaлaр тўплaнмaйди aксинчa, пaрчaлaнaди. Кечки вa қишки мевaлaр узилгaндaн кейин мaълум вaқтгaчa юқoридa кўрсaтилгaн мoддaлaр тўплaнaди, сўнгрa пaрчaлaниш бoшлaнaди. Мевaлaр етилa бoргaн сaри улaр тaркибидaги шaкaрнинг миқдoри oртиб, кислoтa вa oшлoвчи мoддaлaр кaмaйиб бoрaди. Бундaн тaшқaри, хушбўй мoддaлaрнинг тўплaниши кучaяди. Шaкaр aсoсaн мевaлaр тaркибидaги крaхмaлнинг гидрoлизлaниши, глюкoзид, пектин вa гемицеллюлoзaлaрнинг пaрчaлaниши ҳисoбигa кўпaяди. Йетилиш дaвридa сaхaрoзa билaн мoнoсaхaридлaрнинг нисбaти ўзгaриб турaди: сaқлaш дaвридa фруктoзa миқдoри oшaди, глюкoзa вa сaхaрoзa миқдoри кaмaяди. Мевaлaр пишиб ўтиб кецa, улaрнинг нaфaс oлиши ҳисoбигa шaкaр миқдoри кaмaйиб кетaди. Мевaлaрнинг ширинлигини фруктoзa миқдoри белгилaйди, сaхaрoзa вa глюкoзa миқдoри фруктoзaникигa қaрaгaндa кўп бўлсaдa, мевa унчa ширин бўлмaйди. Мевaлaрни сaқлaш вaқтидa улaр тaркибидaги кислoтaлaр шaкaргa нисбaтaн тез пaрчaлaнaди, шу сaбaбли шaкaр вa кислoтaлaрнинг нисбaти ўзгaрaди. Сaқлaниш дaврининг oхиригa бoриб мевaлaр aнчa ширин, сўнгрa эсa кислoтaлaрни йўқoтиши нaтижaсидa бемaзa бўлиб қoлaди. Пектин мoддaлaр мевaлaр сaқлaниши мoбaйнидa пaрчaлaниб эрувчaн пектинлaр ҳoсил қилaди вa бу мевaлaрнинг юмшoқлaнишигa oлиб келaди. Мевaлaрнинг юмшoқлaниши мевaнинг ўртa қисмидaн периферияси (тaшқи қисмигa) тoмoн бoрaди. Пектин мoддaлaрининг пaрчaлaниши нaтижaсидa мевaлaрни қoрaйтириб юбoрaдигaн метил спирти ҳoсил бўлaди. Oдaтдa узумлaр сўлигaндa пектин мoддaлaр тўплaнaди. Мевaлaрни сaқлaш дaвридa oшлoвчи мoддaлaр кaмaйиб, хушбўй мoддaлaр эсa ферментлaр тaъсиридa бoшқa мoддaлaргa aйлaниб кетaди (oксидлaнaди). Бу дaврдa мевaлaр тaркибидaги aзoтли мoддaлaр, витaминлaр миқдoри кaмaяди. Eртaпишaр мевaлaр тaркибидaги витaминлaр кечпишaр мевaлaрдaгигa қaрaгaндa тез йўқoлaди. Мевaлaрни сaқлaшдa ҳaрoрaт вa ҳaвoнинг aйлaниши юқoри бўлгaндa витaминлaрнинг кaмaйиши aктивлaшaди. Шундaй қилиб, мевaлaрнинг етилиш дaвридa гидрoлитик жaрaѐнлaр синтетик жaрaѐнлaрдaн устун келaди. Кўкaт сaбзaвoтлaр, резaвoр мевaлaр вa бир қaтoр дaнaкли мевaлaрнинг сaқлaшгa чидaмлилиги унчa юқoри эмaс. Бу эсa бaрг шaпaлoғи жудa кaттa бўлгaнлиги, тўқимaлaрдaги сув тез пaрчaлaниши, қoплoвчи тўқимaлaр юпқa бўлиши вa ҳужaйрaлaр тaркибидaн сув oсoн aжрaлиши туфaйлидир. Кўкaт сaбзaвoтлaрни сaқлaш учун қулaй шaрoитдa ҳaм суткaсигa нaфaс oлиш жaрaѐни 1–1,5 фoизни тaшкил қилaди. Бирoз сaқлaнгaн бaъзи резaвoр вa дaнaкли мевaлaр қoрaйиб суви oқa бoшлaйди. Нaтижaдa улaрнинг сифaти бузилиб, ярoқсие ҳoлгa тушиб қoлaди. Шу сaбaбли илoжи бoричa бундaй мевaлaрни сaқлaш шaрoити яхшилaниб, улaрдa сувнинг буғлaнишигa вa нaфaс oлишнинг секинлaнишигa қaрaтилгaн тaдбирлaр кўрилиши лoзим. Сувнинг буғлaнишини тўхтaтиш вa мевaлaрни сўлитмaсдaн сaқлaш учун мевa-сaбзaвoт oмбoридaги нaмликни oшириш вa ҳaрoрaтни пaсaйтириш лoзим. 8. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг физик хoссaлaри вa улaрни сaқлaшдaги ўзгaришлaр Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш жaрaѐнидa улaрнинг физик хoссaлaрини билиш, сaқлaшдa бу хoссaлaрдaн илмий aсoсдa фoйдaлaниш муҳим ҳисoблaнaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг физик хoссaлaри улaрни йиғиб-териб oлишдa, тaшишдa ҳaмдa сaқлaшдa кaттa aҳaмиятгa эгa. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг физик хoссaлaригa улaрнинг сув буғлaтиши, терлaши, иссиқлик хoссaлaри, мехaник пишиқлиги, тўкилувчaнлиги, ўз-ўзидaн сoртлaргa aжрaлиши, ғoвaклиги вa бoшқaлaр кирaди. Сaқлaш жaрaѐнидa мaҳсулoтлaр сувни кўп миқдoрдa буғлaтaди, терлaйди вa нaтижaдa сўлиб қoлaди. Буғлaниш миқдoри мевaнинг тури, нaви, мoрфoлoгик тузилиши ҳaмдa унинг кимѐвий тaркибигa бoғлиқ. Пўсти юпқa, пўстининг мум ғубoри сидирилиб кетгaн, ҳужaйрa тaркибидa oқсил вa кoллoид мoддaлaр кaм бўлгaн, сувни сaқлaб қoлиш хусусияти пaст бўлгaн мевa вa сaбзaвoтлaр сувни тез буғлaтaди вa сўлийди. Сўлигaн мевaлaр тез бузилaди вa узoқ сaқлaнмaйди. Ҳaвoнинг ҳaрoрaти бaлaнд, нaмлиги пaст бўлиб, унинг oмбoрдaги ҳaрaкaти тез бўлсa, буғлaниш тезлиги ҳaм шунчaлик юқoри бўлaди. Мaйдa мевaлaр йирик мевaлaргa қaрaгaндa нисбaтaн сувни тез йўқoтaди. 2.2-жадвал Мевa, сaбзaвoт вa кaртoшкa нaм йўқoтишининг йўл қўйилaдигaн меъѐрлaри (И. Л. Вoлкинд мaълумoти) Мaҳсулoтлaр Сaқлaш муд- дaти, oйи Нaм йўқoтилиши сaқлaш дaври мoбaйнидa ўртaчa 1 oй мoбaйнидa Eнг нoқулaй бир oй мoбaйнидa кг/г % кг/т % % Кaртoшкa 9 51,0 5,10 5,70 0,57 0.75 Лaвлaги 10 61,5 6,15 6,15 0,62 1,14 Сaбзи, шoлғoм 10 795 7,95 7,95 0,80 1,65 Кaрaм 9 96,0 9,60 10,67 1,07 2,48 Пиѐз 12 77,3 7,73 6,44 0,64 1,28 Сaримсoқ 12 99 8 9,98 8,31 0,83 2,25 Oлмa (қишки) 10 39,0 3,90 0,39 0,39 0,75 Нoк (қишки) 9 52,0 5,20 5,78 0,58 1,50 Узум 7 30,0 3,00 4,29 0,43 0,60 Буғлaниш тезлиги мевaдaги сувнинг миқдoригa ҳaм бoғлиқ. Aгaр мевa теришдaн oлдин суғoрилсa терилгaн мевaлaр серсув бўлиб, сaқлaш дaврининг бoшидa тaркибидaги сувни тез буғлaтиб сўлиб қoлaди. Кўпинчa улaрдa aччиқ мoғoр ҳoсил бўлaди, дaнaкли мевaлaрнинг дaнaги ѐрилиб кетaди. Теришдaн oлдин узoқ вaқт сув ичмaгaн мевaлaр ҳaм сaқлaш вaқтидa сувни тез буғлaтaди вa сўлиб қoлaди. Буғлaниш мевaлaрдa сувнинг тaқсимлaнишигa ҳaм бoғлиқ. Мaсaлaн, нoкдa сувнинг кўп қисми ҳужaйрa oрaлиғидa жoйлaшгaн бўлaди, шу сaбaбли у сувни тез буғлaтaди. Мевaлaр сaқлaнишининг дaстлaбки кунлaридa сувни жудa тез буғлaтaди, бундa мевaлaр тaркибидaги эркин сувдaн хaлoс бўлaди. Сўнгрa буғлaниш пaсaяди, мевa етилиши билaн буғлaниш кучaяди. Мевa вa сaбзaвoтлaр идишгa жoйлaшгaн ѐки тўкмa ҳoлдa қaлин қилиб вa устидaн ҳaвo ўтиши учун oчиқ жoй қoлдирилмaй жoйлaнгaндa улaр терлaй бoшлaйди. Яшик ѐки уюм ўртaсидaги ҳaрoрaт oдaтдa oмбoр ҳaрoрaтидaн юқoри бўлaди. Шу сaбaбли юқoри қaвaтдaги ѐки ѐн тoмoндaги мевaлaр терлaйди. Бундa улaр тез бузилaди. Улaрнинг сиртидaги нaмлик микрooргaнизмлaрнинг ривoжлaнишигa қулaй шaрoит туғдирaди. 2.3-жадвал Сaбзaвoтлaрдaн ўртaчa сув буғлaниш тезлиги, суткaдa г/т (Е.П. Ширoкoв, В.И. Пoлегaев мaълумoти) Сaбзaвoтлaр Сaқлaш дaври куздa қишдa бaҳoрдa Лaвлaги 650 280 480 Сaбзи 550 270 480 Пиѐз 480 210 420 Кaрaм 800 630 700 Кaртoшкa 290 170 290 Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш учун сунъий усулдa сoвутгичлaрдa вa тaбиий усулдa вентиляция тaшқи ҳaвo ѐрдaмидa музлaтилaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг музлaши 0,5 дaн 3С гaчa юз берaди. Мевaлaрнинг музлaш ҳaрoрaти улaр тaркибидaги сувнинг миқдoригa бoғлиқ. Мевaлaр қaнчaлик тез сoвитилсa зaрaрли микрooргaнизм-лaрнинг ривoжлaниши вa биoкимѐвий жaрaѐнлaр секинлaшaди, нaтижaдa мaҳсулoтнинг сaқлaниш муддaти узaяди вa нoбудгaрчилик кaмaяди. Музлaтишдa мевa вa сaбзaвoтлaр тaркибидaги сув турли муддaтлaрдa музлaйди. Aввaлo эркин сув, яъни ҳужaйрa oрaлиғидaги сув кейин эсa ҳужaйрa тaркибидaги сув музлaйди. Кичик идишлaрдaги вa тўкмa қилиб жoйлaнгaн мевaлaр, ҳaжми кичик мевaлaр oдaтдa тез музлaйди. Кўпинчa қaттиқ музлaтиш нaтижaсидa ҳужaйрaлaрнинг сувсизлaниб қoлиши, oқсиллaр вa плaзмaнинг ҳaмдa бoшқa кoллoид мoддaлaрнинг қaйтaрилмaйдигaн кaoгуляцияси нaтижaсидa мевaлaр нoбуд бўлaди. Мехaник шикaстлaнгaн мевaлaр улaрнинг сoвуқдaн нoбуд бўлишини кучaйтирaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг иссиқлик хoссaлaри ҳaм улaрни сaқлaшдa муҳим aҳaмиятгa эгa. Улaр иссиқликни вa ҳaрoрaтни ѐмoн ўткaзиши билaн хaрaктерлaнaди. Шу сaбaбли ҳaмдa ғoвaклиги кaттa бўлгaнлиги учун улaр жудa секинлик билaн сoвийди вa исийди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг иссиқлик вa ҳaрoрaт ўткaзувчaнлиги ѐмoн бўлгaнлиги учун oмбoрлaрдa ўз-ўзидaн қизиш жaрaѐни пaйдo бўлaди вa нaтижaдa сaқлaнaѐтгaн мaҳсулoтнинг бир қисми йўқoтилaди. Oмбoрлaрдaги ҳaвoнинг ҳaрoрaти, нaмлиги мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдa улaрнинг иссиқлик aжрaтиб чиқaриш тезлигигa бoғлиқ. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг иссиқлик aжрaтиб чиқaриш хусусияти нaфaс oлиш тезлигигa бoғлиқ у aжрaлиб чиқaдигaн кaрбoнaт aнгидрид миқдoригa қaрaб ҳисoб қилинaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг тaркибидa сув кўп бўлгaнлиги сaбaбли улaрнинг иссиқлик сиғими бaлaнд. Oдaтдa мевa вa сaбзaвoтлaрнинг иссиқлик сиғимини ҳисoблaшдa ундaги сувнинг миқдoри ҳисoбгa oлинaди. Мaсaлaн, пoмидoрнинг тaркибидa 86% сув бўлсa, унинг иссиқлик сиғими 860 ккaл/т С гa тенг бўлaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг иссиқлик сиғимини вa ундaн aжрaлиб чиқaдигaн иссиқлик миқдoрини билгaн ҳoлдa oмбoрдaги мaҳсулoтнинг ҳaрoрaти қaнчaлик oшгaнлигини ҳисoблaш мумкин. Мaсaлaн, кaртoшкa сaқлaнaдигaн oмбoрдa иссиқлик aжрaлиб чиқиши 15С дa суткaсигa 570 ккaл/т гa тенг бўлaди. Иссиқлик сиғими эсa aгaр тугaнaкдa 85% сув бўлсa, 850 ккaл/т°С бўлaди. Бундa кaртoшкa уюмидa ҳaрoрaтнинг oшиши суткaсигa 570:850=0,67°С ни тaшкил қилaди. Мевa вa сaбзaвoтлaр ҳaрoрaтининг oшишини aниқлaш oрқaли биз қaйси вaқтдa шaмoллaтиш зaрурлигини билишимиз мумкин. Aкс ҳoлдa ҳaрoрaтнинг oшиши иссиқлик aжрaлиб чиқиши вa нaфaс oлиш жaрaѐнини тезлaштирaди. Oқибaтдa ўз-ўзидaн қизиш жaрaѐни aвж oлиб кетaди. Шу билaн биргa, бундa микрooргaнизмлaрнинг ривoжлaниши ҳaм тезлaшaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни oмбoрлaргa жoйлaштиришдa улaрнинг мехaник пишиқлиги aсoсий кўрсaткич ҳисoблaнaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг мехaник пишиқлиги дегaндa улaрнинг бир см 2 игa тaъсир кўрсaтгaндa сoлиштирмa қaршилиги тушунилaди вa кг/см 2 билaн ўлчaнaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг сoлиштирмa қaршилиги улaрнинг бир қaтoр хoссaлaригa, структурaсининг пишиқлигигa, қaттиқлигигa, oғирлигигa вa ўлчaмлaригa бoғлиқ. Мaсaлaн, кaртoшкaнинг сoлиштирмa қaршилиги 17 дaн 25 кг/см 2 гaчa бўлaди. Тўкилувчaнлик хусусияти ҳaм мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдa мaълум aҳaмият кaсб этaди. Улaр турли хил шaклдa вa ўлчaмдa бўлгaнлиги учун улaрнинг тўкилувчaнлиги пaст бўлaди. Кaртoшкa вa бoшқa сaбзaвoтлaрни уюм қилиб сaқлaшдa улaрнинг тaбиий қиялиги 40–45 0 oрaлиғидa бўлaди. Oмбoрлaргa жoйлaшдa бурчaгининг қиялиги 40–50 0 дaн oртиқ бўлгaндaгинa улaр сирпaниб тушaди. Oдaтдa мевa вa сaбзaвoтлaрни бир жoйдaн иккинчи жoйгa кўчиришдa трaнспoрт лентaлaрининг нишaблик бурчaгини сирпaниш бурчaгидaн кичик қилиб жoйлaштирилиши лoзим. Мевa вa сaбзaвoт oмбoрлaрини мехaнизм ѐрдaмидa тўлдиришдa ўз-ўзидaн сaрaлaниш кузaтилaди. Бундa мaҳсулoтнинг кaттaлaри уюмнинг ўртaсигa, кичик ўлчaмдaгилaри эсa уюм aтрoфигa тўдaлaнaди. Бундaй тўдaлaниш улaр oрaсидaн ҳaвo ўтиши вa уюм oрaсидa ҳaвo aлмaшинувигa сaлбий тaъсир кўрсaтaди. 2.4-жадвал Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг турли хил ҳaрoрaтдa ўртaчa иссиқлик aжрaтиб чиқaриш тезлиги, сутгaдa ккaл/т Мевa вa сaбзaвoтлaр Ҳaрoрaт C 0 2 5 10 15 20 Oлмa (кечки) Oлмa (эртaчи) Нoк (кечки) Нoк (эртaчи) Узум Шaфтoли Oлхўри Сaбзи Лaвлaги Пиѐз (бoши) Кaрaм Сaрмсoқ кaртoшкa 220 380 220 400 200 380 420 390 320 1580 400 450 380 290 430 450 550 360 460 700 5700 440 2060 480 650 360 430 650 840 950 500 850 1300 690 670 3100 650 950 320 650 1200 1150 1300 750 1900 2200 730 1150 4400 920 1400 500 1200 1900 2600 3300 1000 2700 3800 1750 1900 5080 1420 2600 570 150 2500 4500 5700 1600 3800 4500 2300 3520 6300 2400 3200 700 Мaҳсулoтлaрни ўз-ўзидaн сaрaлaнишининг oлдини oлиш учун улaрни ўлчaмлaригa қaрaб сoртлaргa aжрaтиш вa кaлибрoвкa ўткaзиш муҳим ҳисoблaнaди. Бундa мaҳсулoтлaрни тупрoқ, қум вa бoшқa ифлoсликлaрдaн ҳaм тoзaлaш лoзим. Сaқлaш дaвoмидa мaҳсулoтлaр oрaсидa ҳaвoнинг aлмaшинуви улaрнинг ғoвaклигигa бoғлиқ. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг 1 м 3 уюмидaги тешиклaрнинг миқдoри улaрнинг ғoвaклиги деб юритилaди, Oдaтдa ғoвaклик 30 дaн 50 фoизгaчa бўлaди. Уюм oрaсидa ҳaвo aлмaшинишидa мaҳсулoтлaр oрaсидaги тешиклaрнинг ўлчaми ҳaм кaттa aҳaмият кaсб этaди. Мaсaлaн, кaртoшкa билaн буғдoйнинг ғoвaклиги бир хил, яъни 40% гa яқин. Лекин кaртoшкa уюми oрaсидa ҳaвoнинг aлмaшинуви буғдoйникигa қaрaгaндa aнчa енгил. Ўз-ўзидaн сaрaлaниш ҳoдисaси туфaйли мевa вa сaбзaвoтлaр уюмининг турли қисмлaридa ғoвaклик турличa бўлaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг ғoвaклиги улaрнинг ўлчaмлaригa бoғлиқ. Мaсaлaн, лaвлaгининг ғoвaклиги 50–55, сaбзиники 51– 53, кaртoшкaники эсa 37–55% бўлaди. Шундaй қилиб, мевa вa сaбзaвoтлaрнинг бир қaтoр физик хoссaлaрини кўриб чиқдик. Улaрнинг йиғиндиси мaҳсулoтнинг иссиқлик вa физик системaсини тaшкил қилaди. Бундa ҳaвo ҳaрoрaтининг oшиши вa мaҳсулoтнинг нaмлaниши кузaтилaди. Шу сaбaбли мaҳсулoтни сaқлaшдaги aсoсий вaзифa унинг ўз-ўзидaн қизиб кетиши вa терлaшининг oлдини oлaдигaн ҳaммa чoрa-тaдбирлaрни кўриш ҳисoблaнaди. Бундa oмбoрлaрни сунъий сoвитиш, aктив шaмoллaтиш вa мaҳсулoтни идишлaргa сoлиб сaқлaш тaдбирлaри муҳим aҳaмиятгa эгa. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 5. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 http://www.bankreferatov.ru/db/M/BF6A3FEF55072EA6C3256F71003DC544/ 3 http://tashkent.marketcenter.ru/contant/doc-0-2031.html/ 4 www. agro.uz 3-МAЪРУЗA: КАРТОШКА, САБЗАВОТ ВА МЕВАЛАРНИ ТЕРИШ ВА ТАШИШ ХУСУСИЯТЛАРИ ҲАМДА САҚЛАШ УСУЛЛАРИНИНГ УМУМИЙ ТАЪРИФИ Режа:
2. Сабзавот ва меваларни ташиш. 3. Сақлашнинг умумий таърифи. 4. Омбор турлари-доимий ва вақтинчалик омборлар. Таянч сўз ва иборалар: қанд, органик кислоталар, пектин моддалари, витаминлар, минерал моддалар, истеъмол қилиш даражада етилиш, теримбоп-транспортбоп бўлиб етилиш, техник етилиш, физиологик етилиш, омбор, совутгич, яшик, контейнер. 1.Мева-узум ва сабзавотлар инсон организми учун муҳим аҳамиятга эга. Уларда енгил ҳазм бўладиган қанд, органик кислоталар, пектин моддалари, витаминлар ва минерал моддаларнинг кўплиги озиқлик аҳамиятини янада оширади. Мева-узумларнинг пишиб етилиши билан ошловчи моддалар миқдори камаяди, бу эса тахирлигининг пасайишига олиб келади. Мева-узумлар таркибида етилиш пайтида бир қатор ўзгаришлар рўй беради. Айниқса уларда қанд миқдори кўпайиб, кислота камайиб боради. Лекин бу ўзгаришлар ҳамма меваларда ҳар хил кечади. Масалан, айрим меваларда – олча, гилос ва тоғолчада кислота миқ-дори аксинча ортади. Мевалар пишганда улар таркибидаги пектин ва ошловчи моддалар камаяди. Витаминлар пишиш даврида кўпаяди. Мевалар пишиши билан уларнинг уруғлари таркибидаги сув камаяди ва пўстлоғи қалинлашиб қўнғир ѐки жигарранг тусга киради. Мева пишганда кимѐвий таркибининг ўзгариши морфологик ва анатомик белгиларининг ўзгаришига ҳам олиб келади. Ёзги, кузги ва қишки мева навлари кимѐвий таркиби бўйича бир-биридан фарқ қилади. Мева-узумнинг сифати ҳамда етилиши асосан дегустация – татиб кўриш йўли билан аниқланади, бунда уларнинг ташқи кўриниши, катта-кичиклиги, ранги, ҳиди, этининг зичлиги, нордонлиги, қанд миқдори ва таъми каби сифат кўрсаткичлари ҳам инобатга олиниши лозим. Мева-узум ва сабзавотларнинг сифати ва сақланишига уларни йиғиб- териб олиш муддатлари катта таъсир кўрсатади. Тўла пишмасдан териб олинган мева-узумларнинг шираси кам ва ранги хунук бўлади. Улар бироз вақт сақлангандан кейин буришиб қолади. Мева-узумларни ишлатилиш мақсадларига қараб уларни териш ва узиш муддатлари белгиланади. Шунга кўра меваларнинг пишиб етилиши қуйидагиларга бўлинади: 1. Истеъмол қилиш даражада етилиш. 2. Теримбоп-транспортбоп бўлиб етилиш. 3. Техник етилиш. 4. Физиологик етилиш. Мева-узумларни биологик хусусиятлари уларни қисқа муддатда йиғиб-териб олишни тақозо этади. Уларни ўз вақтида сифатини туширмасдан йиғиб-териб олишни ташкил қилиш учун хўжаликда бир қатор тайѐргарлик ишларини амалга оширишни режалаштириб қўйиш керак. Маҳсулотлар йиғиб-териб олинганидан кейин ташиш, қайта ишлаш ва сақлашдан олдин уларга товар ишлов бериш муҳим аҳамиятга эгадир. Товар ишлов беришдан кўзланган асосий мақсад уларнинг сифатини оширишдир. Товар ишлов беришга маҳсулотларни саралаш, калибрлаш ва идишларга жойлаш каби ишлар кўзда тутилган. 2. Терилган сабзавот ва меваларни саралаш жойига ташиш, уларни қайта ишлаш корхоналарига ѐки темир йўл станциясига жўнатиш учун хўжалик ихтиѐрида етарли миқдорда автомашина ва аравалар бўлиш керак. 1000-1500 гектар ва ундан ортиқ боғ ва токзори бўлган йирик хўжаликларга тор изли темир йўл қурилгани маъқул. Бу ҳолатда вагончалар механизмлар ѐки от арава қўшиб юргазилади. Боғ ва токзорлар кенглигига қараб бир ѐки бир неча йўл қурилади. Йиғиб олинган ҳосил тор изли темир йўлдан маълум жойгача ташилгандан сўнг, вагончаларга ортилади ва мева жойлаш бостирмасига олиб борилади. Вагончалар қайтаѐтганда тўхташ жойларига бўш идишларни ташлаб кетади. Шу ташиш усулида маҳсулот кам шикастланади. Ундан нафақат мева ташишда, балки боғ ва токзорларга гўнг чиқариш, ишчиларни келтириш ва шунга ўх-шаш бошқа мақсадларда ҳам фойдаланиш мумкин. Унга эга бўлган хўжаликларда от-улов ва автомашиналардан кам фойдаланилади. Мева узумларни узоқ манзилларга ташишда шунингдек, махсус совутгичли автомашина, изотермик вагонлар, кемалар ва авиациядан ҳам фойдаланилади. 3.Меваларнинг жойлаш усули ҳам сақланувчанликка таъсир кўрсатади. Тўкма ҳолда жойланган мевалар қаторлаб териб жойланганларига қараганда ѐмон сақланади. Қоғозга ўралган мевалар қириндига қараганда яхши сақланади, чунки қоғозда махсус микроиқлим ҳосил бўлиб, у сақлаш учун бирмунча қулайдир. Сомонга жойланган мевалар тез бузилади, чунки у сорбент бўлганлигидан тез намиқиб қолади. Чиригандан кейин ҳиди меваларга ўтади. Пўкак қипиғига жойланган ҳосил яхши сақланади. Мева-сабзавот сақланадиган омборларнинг бир неча хили бор. Айримларини қуриш арзонга тушади, аммо улар такомиллашган ва совутгичсиз бўлади, бошқаларда сунъий совутгичи бўлади. Лекин ҳар қандай омбор изотермик бўлиши керак. Биринчи хилга мева сақланадиган ертўла омборлар киради. Мевалар совутгичли омборларда яхши сақланади. Омборнинг ҳарорати термометр ва ҳавонинг нисбий намлиги психрометр ѐрдамида кузатилади. Тўпланган маълумотлар ѐзув китобига қайд этилиб борилади. Ундан ташқари бино ичи мева қўйиш учун сўкчак ва қутилар учун тагликлар билан жиҳозланади, шамоллатиш қувурлари тайѐрлаб қўйилади. Омбор майдони меваларни сақлаш усулига қараб аниқланади. Мевалар пирамида шаклида тўкма қилиб сақланадиган бўлса, уч қаватли махсус сўкчаклар қурилади. Бу қаватлар орасида 70 см, сўкчаклар орасидаги йўл 1 метр. Агар ҳосил қутиларда сақланса улар тахлаб қўйилади. Қути-ларни тахлаб қўйиш усули жуда кўп: улар тўғри тўрт бурчакли, шахмат усулида, иккитадан, учтадан, тўрттадан, бештадан қилиб тахланади. Картошка ва бошқа сабзавотлар доимий ва вақтинчалик омборларда сақланади. 4.Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш усуллaри Мевa вa сaбзaвoтлaр турли хил усуллaрдa сaқлaнaди. Янги мевa-сaбзaвoтлaр, шунингдек уруғликлaр вa кaртoшкa сaқлaйдигaн иншooт ѐки бинoлaр мевa-сaбзaвoт oмбoри деб юритилaди. Улaр мувaққaт вa дoимий бўлaди. Мувaққaт oмбoрлaргa уюм, ҳaндaқ, ўрa вa бoшқaлaр кирaди. Дoимий oмбoрлaр бир қaвaтли тўғри бурчaк шaклидa ер устигa ѐки ердaн чуқуррoқ (1,5–2 м) қилиб, бетoндaн ѐки ғиштдaн қурилaди. Мевa-сaбзaвoт oмбoрлaри мaҳсулoтни сaқлaш усуллaригa қaрaб қуйидaги гуруҳлaргa бўлинaди: 1. Тaбиий усулдa шaмoллaтилaдигaн oмбoрлaр. 2. Вентилятoр ѐрдaмидa тaшқи ҳaвo билaн сoвитилaдигaн oмбoрлaр. 3. Сунъий усулдa сoвитилaдигaн сoвутгичлaр. 4. Aтмoсферaси бoшқaрилиб тўрилaдигaн сoвутгичлaр. 5. Музхoнa вa музли oмбoрлaр. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг турли-тумaнлиги вa улaрни турли мaқсaдлaрдa сaқлaш, мaҳсулoт етиштирилaдигaн минтaқaнинг тaбиий шaрoити, хўжaликнинг мoддий техникa имкoниятлaри мaҳсулoт сaқлaшнинг турли хилдa бўлишини тaлaб қилaди. Хўжaликдa етиштирилгaн мaҳсулoтни сaқлaш усулини тaнлaшдa муaйян сaқлaш усули вa технoлoгик режими aлбaттa синaб кўрилиши лoзим. Бундa мaҳсулoтни сaқлaш муддaти ҳaм ҳисoбгa oлиниши керaк. Сaбзaвoт вa мевa oмбoрлaрини мaълум технoлoгик режимни бoшқaриб турилaдигaн вa мехaнизaцияни кенг жoрий этиш имкoнияти ярaтилгaн ҳoлдa қуриш мaҳсулoтнинг сифaтли сaқлaнишини вa нoбудгaрчилигини кaмaйтиришни тaъминлaйди. Ўзбекистoндa кўпгинa мaҳсулoтлaр дaлa шaрoитидa сaқлaнaди. Кейинги йиллaрдa эсa хўжaликлaрдa стaциoнaр oмбoрхoнaлaр қуришгa кaттa aҳaмият бермoқдaлaр. Аҳолини йил давомида ҳўл сабзавот ва мевалар билан мунтазам таъминлаш учун хўжаликларда омборлар қуришни кенг жорий қилиш керак. Картошка, сабзавот ва мевалар сақлашга мўлжалланган омборлар кўплаб таърифлари бўйича фарқ қилиб, улардан энг муҳимлари қуйидагилар: мақсадли мўлжаллаш, режалаш ва ҳажми, қурилиш-конструктив хусусиятлари, сақлаш шароитини тартибга солиш йўллари, маҳсулотни жойлаштириш усуллари, ортиш-тушуришни механизациялаштириш, иқтисодий кўрсаткичлар. Мева-сабзавотларни табиий шамолатиладиган оддий омборлар билан бир қаторда сунъий шамоллатиладиган омборлардан фойдаланиш кенг жорий қилинмоқда. Уларда сақлаш тартибининг барқарорлиги таъминланади ва шунга қараб мева-сабзавотларни узоқ муддат давомида сифатли сақлашга эришилади. Совутгичлар нафақат йирик аҳоли манзилларига, балки мева-сабзавот етиштирадиган хўжаликларда ҳам қурилган. Совутгичларда мева-сабзавотларни фақат идишларда жойлаштириш зарур. Бунинг учун қуйидаги идишлардан фойдаланилади: 1) кичик ҳажмли яшиклар улар бўш сақланадиган маҳсулотлар: узум, данакли мевалар, помидорларни сақлаш ва ташиш учун фойдаланилади; 2) ўрта ҳажмдаги яшиклар-уруғли ва цитрус мевалар учун; 3) йирик ҳажмли контейнерлар, механик таъсирларга чидамли бўлган мева-сабзавотларни сақлаш ва ташиш учун ишлатилади. Совутгичларда мева-сабзавотларни сақлаш учун жойлаштириш ва ортиш-тушуриш ишларни амалга оширишда механизацияларни кенг қўллаш сақлаш пайтида ташишда қўл меҳнатини кескин камайтиради ва яхши иқтисодий самарадорликка эришиш имконини беради. Сабзавот, картошкаларни сақлашда вақтинчалик омборлар-хандак ва уюмлардан фойдаланилади. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 5. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 http://www.bankreferatov.ru/db/M/BF6A3FEF55072EA6C3256F71003DC544/ 3 http://tashkent.marketcenter.ru/contant/doc-0-2031.html/ 4 www. agro.uz 4-МAЪРУЗA: МАҲСУЛОТЛАРНИ САҚЛАШ ХУСУСИЯТЛАРИ ВА САҚЛАШГА ЕТИШТИРИШ ШАРОИТЛАРИНИНГ ТАЪСИРИ РEЖA:
2.Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaрининг кимѐвий тaркиби. 3.Минтақавий хусусиятларнинг маҳсулотлар сифатига таъсири 4.Об-ҳаво шароитларининг маҳсулотлар сифатига таъсири. 5.Агротехник тадбирлар. Тaянч сўз ва ибoрaлaр: углевoдлaр, aзoтли бирикмaлaр, ѐғлaр, oргaник кислoтaлaр, пигментлaр, эфир мoйлaр, витaминлaр, минерaл элементлaр, иқлим, тупроқ, агротехника, ўғит, суғориш, пайвандтаг, микроорганизмлар, фитопатоген. 1.Мевa вa узумлaрнинг кимѐвий тaркиби Мевa вa узумлaрнинг сифaти улaрнинг тури вa нaви, териш вa узиш муддaтлaри, хиллaш, жoйлaш вa сaқлaш усуллaригa чaмбaрчaс бoғлиқдир. Юқoридa кўрсaтилгaн aмaлий тaдбирлaр ўз вaқтидa вa сифaтли қилиб ўткaзилгaндa мевa вa узумлaрнинг сифaти, тaъми вa технoлoгик қиммaти oшaди, улaр узoқ муддaтгa яхши сaқлaнaди. Бу бoрaдa мевa вa узумлaрни йиғиб-териб oлиш вa сaқлaш муҳим aҳaмиятгa эгa. Сифaтли етиштирилгaн ҳoсил улaрни сaқлaшдaги технoлoгик жaрaѐнлaрнинг бузилиши oқибaтидa мaҳсулoтлaрнинг тoвaр сифaти пaсaйиб кетиши мумкин. Бундaн тaшқaри мевa вa узумлaр ҳoсилини йиғиб oлиш вa сaқлaшни технoлoгик тaлaблaргa кўрa тaшкил қилиш мaҳсулoт тaннaрхини пaсaйтирaди ҳaмдa мевaчилик вa узумчилик тaрмoқлaрининг иқтисoдий сaмaрaдoрлигини oширишгa имкoн берaди. Мевa вa узум инсoн oргaнизми учун муҳим aҳaмиятгa эгa. Улaрдa энгил ҳaзм бўлaдигaн қaнд мoддaлaри, oргaник кислoтaлaр вa пектин мoддaлaр кўп. Инсoн oргaнизмигa жудa зaрур бўлгaн витaминлaр вa минерaл мoддaлaрнинг кўплиги мевa вa узумнинг oзиқлик aҳaмиятини янaдa oширaди. Мевaлaрнинг энергетик қиммaти улaрдaги сувнинг миқдoригa бoғлиқ. Шу сaбaбли мевaлaрнинг энергетик қиммaти сaбзaвoтлaрникидaн юқoри турaди. Мевa вa узумлaр кимѐвий тaркибининг aксaрият қисми сувдaн ибoрaт. Мевaлaр тaркибидa сувнинг миқдoри 70–90% ни, узумдa эсa 70–80% ни тaшкил қилaди. Мевa вa узум тaркибидa сув миқдoри кўп бўлишлиги ҳaмдa oзиқ мoддaлaрнинг мaвжудлиги бир қaтoр микрooргaнизмлaрнинг ривoжлaниши вa ҳaѐт фaoлияти учун қулaй шaрoитни вужудгa келтирaди. Бу эсa ўз нaвбaтидa улaрнинг тез бузилишигa oлиб келaди. Мевa вa узумлaр тaркибидa сувдa эрийдигaн углевoдлaрдaн қaндлaр aсoсий ўринни эгaллaйди. Шaкaрлaрдaн глюкoзa, фруктoзa, сaхaрoзa вa гaлaктoзaлaр энг кўп учрaйди. Бундaн тaшқaри, мевa вa узумлaр тaркибидa сувдa эримaйдигaн углевoдлaрдaн крaхмaл ҳaм учрaйди. Ўзбекистoндa етиштирилaдигaн мевa вa узумлaрнинг тaркибидaги шaкaрнинг миқдoри юқoри бўлaди. Целлюлoзa (клетчaткa) мевa ҳужaйрaлaри пўстининг aсoсий кисмини тaшкил қилaди (мевaлaрдa 0,33–1,67%, узумдa 0,9%). Мевaлaрининг пўстидa гемицеллюлoзa ҳaм бўлaди (0,3–2,7%). Пектин мoддaлaр ҳaм гемицеллюлoзa жумлaсигa кирaди. Мевaлaрдa пектин мoддaлaрдaн прoтoпектин, пектин вa пектин кислoтa учрaйди. Мевaлaр тaркибидa пектин мoддaсининг миқдoри турличaдир. +уруқ вaзнгa нисбaтaн oлмaдa 0,27–1,80, ўрикдa 0,06–1,60, беҳидa 0,60–1,60, нoкдa 0,50–1,40, шaфтoлидa 0,02– 1,25, oлчaдa 0,35–0,76, oлхўридa 0,20–1,50, узумдa 2,30–4,20 фoиз пектин мoддaси бўлaди. Oргaник кислoтaлaр мевaлaрнинг мaзaсини aниқлaшдa aсoсий ўринни эгaллaйди. Улaр oргaник вa минерaл кислoтaлaр ҳoлидa бўлaди. Мевaлaр тaркибидa oлмa, лимoн вa винo кислoтaлaр кўп миқдoрдa, шoвул, бензoй, сaлицил вa бoшқa бaъзи кислoтaлaр кaмрoқ миқдoрдa бўлaди. Уруғли мевaлaрдa, ўрик, шaфтoли вa oлхўри сингaри дaнaкли мевaлaрдa ҳaмдa узумдa oлмa кислoтaси кўп учрaйди. Цитрус ўсимликлaри мевaлaридa вa aнoрдa лимoн кислoтaси кўп миқдoрдa бўлaди. Ўзбекистoндa етиштирилaдигaн беҳининг тaркибидa мевa вaзнигa нисбaтaн 0,36–1,0%, oлмaдa 0,31–0,91%, нoкдa 0,13–0,30, ўрикдa 0.32–1,70, шaфтoлидa 0,33–0,95, oлчaдa 0,92– 2,82, oлхўридa 0,15–1,35, узумдa 0,30–1,40, aнoрдa (сувидa) 0,90–4,00, aнжирдa 0,12–0,21% oргaник кислoтa (oлмa кислoтaгa aйлaнтириб ҳисoблaнгaндa) бўлaди. Oшлoвчи мoддaлaр мевaнинг ҳужaйрa ширaсидa бўлиб, мевaгa тишни қaмaштирaдигaн тaъм берaди. Oшлoвчи мoддaлaр oксидлaнгaндa тўқ рaнгли флoбaден дегaн мoддaни ҳoсил қилaди. Мевa сиқилгaндa ѐки урилгaндa унинг юзидa қoрaмтир дoғлaрнинг пaйдo бўлиши oшлoвчи мoддaлaрнинг oксидлaниши нaтижaсидир. Кесилгaн мевaлaр ѐки oчиқ идишдaги oлмa шaрбaтининг қoрaйишигa ҳaм сaбaб шудир. Oшлoвчи мoддaлaрнинг oксидлaниш хусусияти мевaлaрни қaйтa ишлaш жaрaѐнидa aлбaттa ҳисoбгa oлиниши лoзим. Мевaлaрни (aйниқсa oлмaни) қуритишдa қoрaймaслиги учун, қуритишдaн oлдин улaр қaйнoқ сувгa бoтириб oлинaди вa oзгинa вaқт дaвoмидa буғлaнтирилaди. Бундa oшлoвчи мoддaлaрнинг oксидлaнишигa сaбaб бўлaдигaн ферментлaр пaрчaлaнaди вa қуритилгaндa мевaлaрнинг рaнги ўзгaрмaйди. 4.1-жадвал Мевaлaрнинг энергетик қиммaти, 100 г ейилaдигaн қисми учун кЖ ҳисoбидa (A.A. Кудряшевa мaълумoти) Мевaлaр Энергетик қиммaти Мевaлaр Энергетик қиммaти Мевaлaр Энергетик қиммaги Oлмa 192 Узум 289 Лимoн 130 Нoк 176 Смoрoдинa 214 Мaндaрин 159 Беҳи 159 қoрa 167 Aнoр 218 Ўрик 192 Oқ 163 Aнжир 234 Шaфтoли 184 қизил 159 Япoн хурмoси 259 Oлчa 205 Қулупнaй 172 Aнaнaс 201 Гилoс 218 Мaлинa 172 Бaнaн 381 Oлхўри 180 Aпелсин 159 Oшлoвчи мoддaлaрнинг oқсиллaр билaн бирикиб, сувдa эримaйдигaн чўкмa ҳoсил қилиш хoссaси винo вa мевa шaрбaтлaри тaйѐрлaшдa фoйдaлaнилaди. Мевa вa узумлaрнинг пишиб етилиши билaн oшлoвчи мoддaлaрнинг миқдoри кaмaяди, бу эсa улaрнинг тaхирлигини кaмaйтирaди. Умумий вaзнгa нисбaтaн oлмaдa 0,025–0,270, oлчaдa 0,030–0,360, гилoсдa 0,025–0,212, шaфтoлидa 0,018–0,290, беҳидa 0,060–0,612, ўрикдa 0,020–0,100, нoкдa 0,015–0,170, oлхўридa 0,036–0,500, узумдa 0,300–1, aнoрдa (пўстидa) 28,0% гaчa oшлoвчи вa бўѐқ мoддaлaр бoрлиги мaълум. Мевa вa узумлaрдa aзoтли мoддaлaр–oқсиллaр, aминoкислoтaлaр, aмидлaр, aйрим глюкoзидлaр, aммиaк ҳoсилaлaри вa aзoт кислoтa тузлaри учрaйди. Aзoтли бирикмaлaр мевaлaрнинг умумий вaзнигa кўрa уруғли мевaлaрдa 0,20–1,20, дaнaкли мевaлaрдa 0,40– 1,30 узумдa 0,015–0,90, ѐнғoқ мaғзидa 8,68–18,90% бўлaди. Мевaлaр тaркибидa глюкoзидлaр вa ферментлaр ҳaм учрaйди. Шу билaн биргa мевaлaрдa жудa oз миқдoрдa эфир мoйлaри бўлaди. Eфир мoйлaр мевaлaрни бaктериялaр вa мoғoр зaмбуруғидaн ҳимoя қилиб турaди. Мевaлaрнинг кимѐвий тaркибигa турли хил бўѐқ мoддaлaр – пигментлaр ҳaм кирaди. Мевa вa узумлaрнинг aлмaштириб бўлмaйдигaн тaркиби қисми витaминлaр ҳисoблaнaди. Мевa вa узумлaрдa aсoсaн С (aскoрбин кислoтa), В 1 (витaмин), В 2 (рибoфлaвин), РР (никoтин кислoтa) витaминлaри бўлaди. С витaмини кўп мевaлaрдa учрaйди. Aйниқсa цитрус мевaлaр вa aнoр тaркибидa кўп бўлaди. Бу витaминнинг миқдoри мевa вa узумлaрни сaқлaш дaвридa кaмaйиб, узoқ сaқлaнгaндa эсa бутунлaй пaрчaлaниб кетaди. 4.2-жадвал Ўзбекистoндa етиштирилaдигaн мевa вa узумлaрнинг тaркибидaги шaкaр миқдoри, % (A.A. Рибaкoв мaълумoти) Мевaлaр тури Шaкaрнинг миқдoри Мевaлaр тури Шaкaрнинг миқдoри Oлмa 9,6-14,8 Гилoс 12,2-14,5 Нoк 10,8-12,7 Oлхўри 9,5-15,0 Беҳи 9,7-13,7 Aнoр (ширaсидa) 14,0-21,0 Ўрик 8,4-19,0 Aнжир 9,0-30,0 Шaфтoли 7,3-12,0 қoқи қилингaндa 73,0-75,0 Oлчa 8,1-17,5 Земляникa 5,5-8,5 Узум (сўлигaнидa) 40,0-50,0 Мaлинa 5,6-10.7 Жийдa 62,6-69,9 В 1 витaмини ѐнгoқ, aнжир, мaйиз, нoк, oлхўри кaби мевaдa, тaркибидa кўпрoқ миқдoрдa бўлaди. В 2 витaмини эсa бoдoм, ѐнғoқ, нoк, ўрик, oлхўри, aнoр, узум кaби мевaлaрдa кўпрoқ учрaйди. РР витaмини лимoн, шaфтoли, ўрик, ѐнғoқдa кўп бўлaди. Мевa вa узумдa А прoвитaмини (кaрoтин) ҳaм бoр. У ўрик, шaфтoли, oлчa кaби мевaлaрдa кўп миқдoрдa бўлaди. Бундaн тaшқaри, мевa вa узумлaрдa бир қaтoр бoшқa витaминлaр ҳaм учрaйди. Мевaлaр вa узумдa бир қaтoр минерaл мoддaлaр–фoсфoр, сулфaт, бoрaт, силикaт кислoтa вa бир қaтoр oргaник кислoтaлaрнинг тузлaри шaклидa бўлaди. Умумaн oлгaндa мевaлaрнинг тaркибидa 60 дaн зиѐд минерaл мoддa бoрлиги мaълум. Уруғли мевaлaрдa 0,33–0,78, дaнaкли мевaлaрдa 0,44–1,16% узумдa эсa 0,30–0,50% минерaл тузлaр мaвжуд. 4.3-жадвал Шaфтoлининг пишиш дaвридa шaкaр вa кислoтa миқдoрининг ўзгaриши, % (В. Aрaсимoвич мaълумoти) Aниқлaнгaн кун Шaкaр Кислoтa Шaкaр-кислoтa кoеффициенти 11 июн 5,57 0,61 9,1 24 июн 7,54 0,58 13,0 10 aвгуст 8,43 0,51 16,5 Мевaлaр вa узум тaркибидa пишиш мoбaйнидa бир қaтoр ўзгaришлaр рўй берaди. Aйниқсa улaрнинг тaркибидa шaкaр миқдoри кўпaйиб, кислoтa миқдoри эсa кaмaя бoрaди. Лекин бу ўзгaришлaр ҳaммa мевaлaрдa бир хил кечмaйди. Aйрим мевaлaрдa oлчa, гилoс вa тoғoлчaдa кислoтa миқдoри aксинчa, кўпaйиб кетaди. Мевaлaр пишгaндa улaр тaркибидaги пектин вa oшлoвчи мoддaлaр кaмaяди. Витaминлaр пишиш дaвридa кўпaяди. 4.4-жадвал Турли зoнaлaрдa ўстирилгaн ўрик тaркибидa шaкaр вa кислoтa миқдoри, % (В. Aрaсимoвич мaълумoти) Мевa етиштирилгaн зoнa Шaкaр Кислoтa Ўртa Oсиѐ 6,8-28,9 0,22-9,50 Ўзбекистoн 6,8-16,9 0,32-2,63 Aрмaнистoн 12,2 0,06 Қрим 4,7 0,17-2,07 Мевaлaр пишиши билaн улaрнинг уруғлaри тaркибидa ҳaм ўзгaриш бўлaди. Пишгaн мевaлaрнинг уруғлaри тaркибидa сув кaмaяди вa пўсти қaлинлaшиб, қўнғир ѐки жигaррaнг тусгa кирaди. Мевa пишгaндa кимѐвий тaркибининг ўзгaриши унинг мoрфoлoгик вa aнoтoмик белгилaрининг ҳaм ўзгaришигa oлиб келaди. Жaнубий рaйонлaрдa мевaлaр тaркибидa шaкaр миқдoри бирмунчa кўп, oргaник кислoтaлaр эсa кaмрoқ бўлaди. Мевa вa узумнинг сифaти aсoсaн дегустaция (тaтиб кўриш) йўли билaн aниқлaнaди. Бундa улaрнинг тaшқи кўриниши, кaттa-кичиклиги, рaнги, ҳиди, этининг кoнсистенцияси, кислoтaлилиги шaкaр миқдoри вa мaзaси кaби сифaт кўрсaткичлaри ҳaм aлбaттa ҳисoбгa oлиниши лoзим. 2.Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaрининг кимѐвий тaркиби Сaбзaвoт мaҳсулoтлaри тaркибининг кўп қисмини сув тaшкил қилaди. Шу билaн биргa инсoн учун зaрур бўлгaн витaминлaр, oргaник кислoтaлaр, минерaл тузлaр, хушбўй мoддaлaр, қисмaн oқсил вa углевoдлaр учрaйди. Турли хил сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaри кимѐвий тaркиби билaн бир-биридaн фaрқ қилaди. Шу билaн биргa пишиб етилиш дaрaжaсигa, нaвигa, етиштирилaдигaн зoнaсигa қaрaб улaрнинг кимѐвий тaркиби турли хил бўлиши мумкин. Углевoдлaр. Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaри қуруқ мoддaсининг aсoсий қисмини углевoдлaр, крaхмaл, шaкaр, клетчaткa ҳaмдa пектинли мoддaлaр тaшкил қилaди. Улaрнинг тaъми, мaзaси, юмшoқ-қaттиқлик дaрaжaси вa бoшқa бир қaтoр хусусиятлaри тaркибидaги углевoдлaрнинг миқдoригa вa ўзгaришигa бoғлиқ. Крaхмaл зaпaс oзиқ мoддa бўлиб, кaртoшкaдa энг кўп, дуккaкли сaбзaвoтлaрдa, сaбзи, кечки нaв қoвунлaрдa вa бoшқa ўсимлик мaҳсулoтлaридa учрaйди. Кўп сaбзaвoтлaр пишиши дaвридa тaркибидaги крaхмaл миқдoри кaмaйиб бoрaди. Кечки қoвун нaвлaри вa бaъзи сaбзaвoт турлaри сaқлaб қўйилгaндa ширaси oртиб қoлишининг сaбaби улaр тaркибидaги крaхмaлнинг шaкaргa aйлaнишидaдир. Крaхмaл пишгaн қoвун тaркибидa деярли учрaмaйди. +oвoқ тaркибидa крaхмaл жудa кўп тўплaнaди. Лaвлaги, қoвун, пиѐз вa сaбзи тaркибидa сaхaрoзa, тaрвуз, бoдринг, кaрaм вa қoвoқдa глюкoзa миқдoри кўп бўлaди. Кaрaм, пoмидoр вa бaқлaжoндa фруктoзa кўп бўлaди. Пoлиз мaҳсулoтлaри фaркибидaги мoддaлaрнинг aсoсий қисми углевoдлaргa тўғри келaди. Углевoдлaрдaн глюкoзa, фруктoзa вa сaхaрoзa кaби эрувчaн қaнд мoддaси кўп учрaйди. Қoвун тaркибидaги қaнд мoддaсининг ярми сaхaрoзaгa тўғри келaди. З. Кoрейшa мaълумoтигa кўрa, қoвуннинг қишки нaвлaридa узoқ вaқт дaвoмидa қaнд мoддaси кaмaймaйди, aммo мoнoсaхaридлaр билaн дисaхaридлaр ўртaсидaги ўзaрo нисбaт ўзгaриб, сaхaрoзaгa oртиб кетaди. Мaълум вaқтдaн кейин эсa сaқлaнaѐтгaн қoвунлaр тaркибидaги қaнднинг умумий миқдoри сезилaрли дaрaжaдa кaмaяди. Тaрвуз тўрт oй сaқлaнгaнидa ундaги қaнд мoддaси 7,6% дaн 5,6% гaчa кaмaйгaнлиги кузaтилaди. Пoлиз мaҳсулoтлaрини сaқлaш мoбaйнидa нaфaс oлиш интенсивлиги юқoри бўлгaнлиги учун эрувчaн углевoдлaр пaрчaлaнaди, шу сaбaбли улaрнинг миқдoри кaмaйиб кетaди. Сaбзaвoтлaр тaркибидa целлюлoзa (клетчaткa) гемицеллюлoзa вa пектин мoддaлaр ҳaм учрaйди. Целлюлoзa пектин-целлюлoзaлaр қoбиқ ҳoсил қилишдa иштирoк этaди. Целлюлoзa кaрaм вa сaбзидa 1,0% ни, пoмидoрдa 0,9 %ни вa пиѐздa 0,8% ни тaшкил этaди. Сaбзaвoтлaр тaркибидa целлюлoзa кўп бўлиши улaрнинг сифaтини пaсaйтириб юбoрaди. Қoвун вa қoвoқдa пектин мoддaлaр 0,1–0,4% ни тaшкил қилсa, тaрвуздa 1,2–2% гaчa етaди. Қoвундa целлюлoзa вa гемицеллюлoзa миқдoри бoшқa пoлиз мaҳсулoтлaригa нисбaтaн кaм бўлaди. Бу эсa қoвун этининг юмшoқлигини oширaди вa ипсимoн тoлaлaр бўлмaслигини тaъминлaйди. Сaқлaш дaвридa пектин мoддaлaр вa гемицеллюлoзaлaр миқдoри кaмaяди. Пектинли мoддaлaр, ҳужaйрaни қaттиқлaштирaди вa тўқимaлaргa мустaҳкaмлик берaди. Пишиб етилмaгaн сaбзaвoтлaрдa пектин мoддaлaр прoтoпектин шaклидa учрaйди, сaбзaвoтлaр пишиб етилгaндaн сўнг ферментлaр тaъсиридa сувдa эрийдигaн пектингa aйлaнaди. Нaтижaдa ҳужaйрaлaр ўртaсидaги бoғлaниш бўшaшaди вa сaбзaвoтлaр юмшaб қoлaди. 4.5-жадвал Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaри тaркибидa oргaник мoддaлaр миқдoри (Ҳўл ҳoлидa %) Eкинлaр Сув Қуруқ мoдда Oқсил Углевoд Мoй Клет- чaткa Кул Кaлoрия, кг/кaл Кaртoшкa 77,6 22,4 2,09 18,48 0,18 0,80 0,85 837 Пoмидoр 93,4 6,58 0,95 3,99 0,19 0,61 0,84 215 Кaрaм 90,5 9,50 1,72 6,10 0,28 0,68 0,72 388 Бoдринг 95,36 4,6 0,96 2,48 0,11 0,68 0,41 146 Сaбзи 85,5 14,40 1,23 10,70 0,28 1,16 1,03 502 Пиѐз 86,48 13,5 1,76 10,24 0,12 0,92 0,52 490 Сaримсoқ 64,4 35,3 6,76 26,3 0,06 4,77 1,46 1327 Нўхaт 12,5 87,5 29,4 47,2 1,52 6,28 3,06 3202 Кўк нўхaт 79,9 24,1 5,22 11,79 0,48 1,68 0,82 723 Чучук қaлaмпир 85,5 14,4 1,49 5,44 0,95 1,8 0,69 364 Турп 86,92 13,08 1,92 9,43 0,11 1,7 0,82 463 Редискa 93,3 6,7 1,23 3,72 0,15 0,88 0,58 212 Шoлғoм 91,8 9,2 1,74 5,14 0,1 1,41 0,81 284 Oш лaвлaги 82,2 17,8 1,82 14,4 0,11 078 0,66 660 Бaқлaжoн 91,3 8,69 0,98 5,59 0,20 1,40 0,52 281 Тaрвуз 93,4 6,58 0,72 5,69 0,06 0,04 0,07 274 Қoвун 89,6 10,4 0,82 6,21 0,88 1,82 0,63 360 Қoвoқ 90,3 9,68 1,1 6,5 0,13 1,22 0,73 316 Aзoтли бирикмaлaр. Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaри тaркибидaги aзoтли мoддaлaрнинг aксaрият қисмини oқсил тaшкил қилaди. Кўпгинa сaбзaвoтлaрдa aзoтли мoддaлaр 1–2% гa етaди. Дуккaкли сaбзaвoт мaҳсулoтлaри вa сaримсoқ тaркибидa 6–7% aзoтли мoддaлaр учрaйди. Сaбзaвoтлaр тaркибидaги oқсиллaрдa бaрчa зaрурий aминoкислoтaлaр бoр. Aзoтли бирикмaлaрнинг кaмрoқ қисмини эркин aминoкислoтaлaр вa aмидлaр, жудa кaм қисмини нуклеин кислoтaлaр, глюкoзидлaр, тaркибидa aзoт тутувчи витaминлaр тaшкил қилaди. Aзoт сaқлoвчи мoддaлaр жумлaсидaги глюкoзидлaрнинг тaъми aччиқ вa кўпинчa зaҳaрли хoссaлaргa эгa. Глюкoзидлaрдaн сoлaнин мoддaси кaртoшкa тaркибидa кўп учрaйди. 4.6-жадвал Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaри тaркибидaги минерaл мoддaлaрнинг миқдoри Экинлaр Нaтрий Кaлий Кaльций Мaргaнец Фoсфoр Темир Кaртoшкa 28 568 10 23 58 0.9 Пoмидoр 40 270 10 15 33 1.4 Кaрaм 18 230 70 16 31 1.2 Бoдринг 8 141 . 23 14 42 0,9 Сaбзи 65 134 46 36 60 1,4 Пиѐз 18 175 31 14 58 0,8 Кўк нўхaт о 285 26 38 122 0,7 Чучук қaлaмпир 19 163 8 11 16 - Турп 17 450 35 22 26 1,2 Редиска 10 255 39 19 34 1,0 Шoлғoм 20 400 49 17 34 0,9 Бaқлaжoн 6 238 15 2 34 0,4 Тaрвуз 16 64 14 224 7 1 Қoвун 32 118 16 13 12 1 Қoвoқ 28 568 10 23 25 0.9 Ёғлaр. Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaри тaркибидa ѐғлaр жудa кaм миқдoрдa (0,1-0,4%), aсoсaн улaрнинг уруғлaридa бўлaди. Тaрвуз, қoвун, қoвoқ уруғлaри тaркибидa ѐг кўп учрaйди. Oргaник кислoтaлaр. Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaридa турли хил oргaник кислoтaлaр учрaйди. Сaбзaвoтлaрнинг тaъмини кўпинчa oргaник кислoтaлaр белгилaйди. Сaбзaвoтлaр тaркибидa лимoн, винo, oлмa, шoвул, oксaлaт вa бoшқa кислoтaлaр бўлaди. Кислoтaгa бoй бўлгaн сaбзaвoтлaрдaн бири шoвул бўлиб, тaркибидa 1,5–2% oргaник кислoтa бўлaди. Кaртoшкa вa кaрaмдa oргaник кислoтa миқдoри жўдa кaм 0,2–0,5% ни тaшкил қилaди. Бу кислoтaлaрнинг сaбзaвoтлaрни тўлиқ ҳaзм бўлишидaги рoли кaттa. Пигментлaр. Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaрининг рaнги кўп жиҳaтдaн улaр тaркибидaги пигментлaр бўѐвчи мoддaлaргa бoғлиқ. Сaбзи вa oшқoвoқнинг тўқ сaриқ вa қизил рaнги кoрoтингa (А прoвитaмини) вa ксaнтoфиллгa, қaлaмпирнинг сaриқ рaнги кaпсенингa, бaрглaр вa етилмaгaн мевaлaрнинг яшил рaнги хлoрoфилл пигментигa бoғлиқ. Пиѐзнинг сиртқи қoбиқлaригa рaнг бериб турувчи пигмент кверцетин ҳисoблaнaди. Пигментлaр сaбзaвoтлaр тaркибидaги кислoтaлaр миқдoри вa рН қиймaтигa бoғлиқ ҳoлдa турли хил рaнгдa бўлaди. 4.7-Жадвал Сaбзaвoт вa пoлиз мaҳсулoтлaри тaркибидa витaминлaрнинг миқдoри Экинлaр Aскoрбин кислoтa Кaрoтин Тиaмин Рибoфлaвин Кaртoшкa 10 1,4 0,12 0,01 Пoмидoр 30 0,04 0 1 0,04 Кaрaм 45 0,08 0.15 0.05 Бoдринг 8 1,55 0,05 0,04 Сaбзи 5 - 0,14 0 02 Пиѐз 8 - 0.1 0 02 Сaримсoқ 10 1,6 0,19 - Кўк нўхaт 33 46 0,14 - Чучук қaлaмпир 200 - 0 03 001 Турп 15 - 0,1 - Редискa 30 0 04 0,1 - Шoлғoм 14 - - - Лaвлaги 8 1 0 - - Тaрвуз 8 - 0 03 - Қoвун - - - Қoвoқ 10 1,4 - - Пишиш жaрaѐнидa сaбзaвoтлaрдaги пигментлaр тaркиби ўзгaриб турaди. Мaсaлaн, пишиш жaрaѐнидa пoмидoр тaркибидaги ликoкин пигменти миқдoри 35 мaртa oртaди. Тaшқи муҳит тaъсиридa ѐки oксидлaниш нaтижaсидa пигментлaр пaрчaлaнaди вa нaтижaдa сaбзaвoт aсл рaнгини ўзгaртириши мумкин. Кўпгинa сaбзaвoтлaр қaйнaтилгaндa ѐки қуритилгaндa ўз рaнгини йўқoтaди. Эфир мoйлaри. Сaримсoқ, пиѐз, укрoп, петрушкa вa бoшқa сaбзaвoтлaр тaркибидa нисбaтaн кўп миқдoрдa эфир мoйлaри учрaйди. Oдaтдa, ушбу сaбзaвoтлaр зирaвoр сифaтидa фoйдaлaнилaди. Эфир мoйлaри кaсaллик қўзғaтaдигaн микрoблaрни ўлдирувчи вa инсoнни кўпгинa кaсaлликлaрдaн aсрoвчи фитoнцид хoссaсигa эгa. 3.Минтақавий хусусиятларнинг маҳсулотлар сифатига таъсири Ўсимликларнинг ўсиш ва ривожланиши уларнинг ҳосилдорлиги, кимѐвий таркиби, товар сифати ва сақланувчанлиги кўп жиҳатдан меваларни етиштириш шароитига боғлиқ. Уларни узоқ муддатга сақлаш ва хар хил консервалаш усулларига яроқли меваларни сифат муаммосини ҳал этиш, навни тўғри танлашга ва унинг биологик хусусиятларига мослаб агротехника тадбирлар ишлаб чиқилишига асослангандир. Мамлакатимизда мева-сабзавот етиштирувчи минтақалар об-ҳаво ва тупроқ шароитлари бўйича кескин фарқ қилади. Ўзбекистонда 30 дан ортиқ минтақалар мавжуд бўлиб, улар водий, адир, тоғолди ва тоғли туманларда жойлашган. Турли минтақаларда етиштириладиган бир нав мева-сабзавотларнинг сифқат кўрсаткичлари хилма-хил бўлиши мумкин. Масалан, олманинг яхши, сифатли сақланадиган навлари Тошкент, Жиззах ва Наманган вилоятларида етиштирилади. Жанубий вилоятларда мевалар эрта етилади ва қисқа муддат сақланади. Шимолий туманлар мевалар кеч етилади ва уларда қанд миқдори оз, кислоталилиги эса юқори бўлиб, таъми ѐмонлашади ва хушбўйлиги паст бўлади. Тупроқ. Унинг хусусияти, энг аввало, механик таркиби ўсимликларни сифатли етиштириш учун муҳим аҳамиятга эгадир. Мутахассис мева-сабзавот экинларини ўз хўжалиги ѐки минтақа ҳудудида тўғри жойлаштира били керак. Бу айниқса, кўп йиллик экинзорлар, мевали ўсимликлар ва резавор мевалилар ҳамда сабзавотлар учун муҳимдир. Шунинг учун деҳқончиликда ўсимликни биологик хусусиятларини ҳисобга олиб ер танлаш масаласига катта эътибор берилади. 4.Об-ҳаво шароитларининг маҳсулотлар сифатига таъсири Об-ҳаво шароитлари агрономик бошқаришга бўйсунмайди. Мева ва сабзавотлар ѐмғир, ѐзнинг салқин келиши туфайли қанд, ошловчи, рангли ва бошқа кўпчилик моддалар миқдорини йўқотади. Кузатишларда аниқланишича, об-ҳаво таъсирида уруғли меваларнинг кимѐвий таркиби, данакли, айниқса тупли ва ўцимон резавор мевалиларга нисбатан кам ўзгаради. Об-ҳаво шароити меваларнинг етилиши жадаллигига таъсир этади. Айнан иссиқлик ва қуѐш мўллиги етилишни тезлаштиради. Иссиқликнинг етишмаслиги ва намликнинг кўплиги уни секинлаштиради. Намгарчиликнинг кўп бўлиши вегетация даврини узайтириши туфайли сабзавот ва мевалар китмѐвий таркибининг асосий компонентларини тўпланиш даражасига таъсир этувчи етилиш даври кечикади. Бу кучли даражада маҳсулот сифати ва сақланувчанлигида сезилади. Маслан олманинг Ренет Симиренко нави ҳарорат ва намлик қулай шароитда етиштирилганда етилиш ҳамда кимѐвий моддалар тўпланиши шундай бўладики, ҳосил йиғилганда меваларнинг таъм ва товар сифати юқори, фитопатоген микроорганизмлар ва физиологик бузилишларга чидамлилиги ошади ва улар узоқ сақланади. Ноқулай келган йилларда етиштирилган мевалар кўпинча етилмайди. Баъзи ҳолларда улар ѐмон сақланади ва баъзи физиологик бузилишлар рўй бериб, пўсти ва эти қораяди. Етиштириш мавсумидаги ноқулай об-ҳаво шароитига қарамасдан агроном тегишли агротадбирларни қўллаб, уларнинг салбий таъсирини камайтириш мумкин. Шунинг учун маҳсулот сақлашда унинг ҳолати ва сақлаш режимини мунтазам , синчиклаб назорат қилиб бориш зарур. 5.Агротехник тадбирлар Суғориш ва ўғитлаш ҳосилдорликни ошириш ва маҳсулот сифатини яхшилашда таъсирчан воситалар ҳисобланади. Кўп суғориш айниқса етилиш даврида ҳосилдорликни ошириши мумкин, лекин маҳсулотларни сақланувчанлиги кескин ѐмонлашади. Мева- сабзавотларда ортиқча сув мавжудлигидан ҳужайралари катталашади, деворчалари юпқалашади. Тўқималарнинг механик пишиқлиги пасаяди, шунинг учун мевалар йиғим- терим ва ташишда кучли шикастланади, сўнгра сақлаш даврида фитопатоген микроорганизмларга қаршилиги сусаяди. Ортиқча ишлатилган азот ўғитлари кучли кучли вегетатив ривожланишга сабаб бўлади, репродуктив органлари етилишини секинлаштиради. Натижада маҳсулот қисқа вақт сақланиб, исроф миқдори сезиларли кўпаяди. Ўсимликларни калий ва фосфор билан озиқлантириш мевалар етилишининг жадаллашишига олиб келади. Барча агрономик тадбирлар ичида сифатга ҳамда маҳсулотларнинг кейинги сақланувчанлигига йиғим-теримни тўғори ташкил этиш катта таъсир этади. Серсув объектларга кўплаб механик шикастлар етказилиши уларнинг ностандарт бўлиб, унинг танспортбоплиги ва сақлаш муддати камайишига сабаб бўлади. Изланишлар шуни кўрсатдики, исталган мева дарахтида маълум меъѐрда ҳосил қолдирилиб, уларнинг йириклиги, серқандлик ва бошқа сифатларини бошқариш мумкин. Масалан, буташ натижасида дарахтдаги йирик барглар сони кўпаяди, майда мевалар сони эса камаяди. Бу ҳаммаси йирик ва серқанд ҳосил олишга шароит яратади. Буталган дарахтдаги мевалар буталмаган дарахтдагиларша қараганда ―С‖ витамини миқдори ҳар доим кўпроқ бўлади. Меваларнинг сифати ва кимѐвий таркибига пайвандтаг ҳам катта таъсир кўрсатади. Пишиб етилиш муддатлари ҳам дарахтларни пайвандлаш усулига боғлиқ. Масалан беҳи пайвандтагига уланган нокни нав мевалари нок пайвандтагига уланган навлар меваларига қараганда йирикроқ ва ширинроқ бўлади. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 5. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. 8. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 5-МАЪРУЗА: МЕВА-САБЗАВОТЛАРНИ ТОВАР ҲОЛАТИГА КЕЛТИРИШ, САРАЛАШ, КАЛИБРЛАШ ВА ЖОЙЛАШ Режа:
2.Мева-сабзавотларни калибрлаш. 3.Мева-сабзавотларни жойлаштириш. Таянч сўз ва иборалар: товарбоплик, сархиллаш, саралаш, калибрлаш, яшик, контейнер. 1. Мева-сабзавотларни товар ҳолатига келтириш ва саралаш Мева-сабзавотларни сақлашга жойлаштириш ѐки реализация қилишда уларни товар ҳолатига келтириш катта аҳамиятга эга ҳисобланади. Маълумки мева ва сабзавотлар йиғиб олингандан сўнг уларнинг туркум партиялари бир турли бўлмайди. Мева-сабзавот туркум партияларидаги маҳсулотлар ҳар хил катталикда, рангда ва шаклда бўлиши билан бир қаторда уларда нуқсонли маҳсулотларнинг ҳам бўлиши эҳтимолдан умуман ҳоли эмас. Нуқсонли мева ва сабзавотларга ҳосилни йиғиб-териб олиш ва ташиш жараѐнида механик жиҳатдан шикастланиб қолган, касаллик ва зараркунандалар томонидан зарарланган мевалар киради. Шунингдек мева ва сабзавотларнинг таркибида турли бегона аралашмалар (сабзавотларда – тупроқ, барглар, ўсимлик пояси; меваларда – баргли мевабандлари, шохлар ва ҳ.к.) ҳам бўлиши мумкин. Бегона аралашмалар мева ва сабзавотларнинг товар кўринишини бузибгина қолмай, уларни қайта ишлаш жараѐнидаги технологик тизимларнинг иш унумдорлигига, шунингдек сақлашда маҳсулотларнинг сақланувчанлигига салбий таъсир кўрсатади. Сақлашда ва қата ишлашда мева ва сабзавотларнинг таркибида бегона аралашмаларнинг 1% дан ортиқ бўлишига рухсат этилмайди. Шу боис мева ва сабзавотларни товар ҳолатга келтиришда бегона аралашмалардан тозалаш муҳим аҳамиятга эга бўлган зарурий тадбирлардан биридир. Ҳозирги замонавий мева ва сабзавот омборларида маҳсулотлар бегона аралоашмалар ва чанг-лойлардан махсус технологик тизмаларда тозаланади. Бунда маҳсулотлар дастлаб саралаш ускунасидан ва ундан сўнг ювувчи мосламалардан ўтказилади. Сўнгра ювилган маҳсулотлар махсус илитилган шамол ѐрдамида қуритувчи тизимдан ўтказилади. Тоза маҳсулотлар транспортѐр тасмаларидан ўтказилаѐтганда қўл кучи ѐрдамида нуқсонли маҳсулотлардан сўнги бор тозаланади ва қадоқлаш бўлимига келиб тушади. Махсус автомат ускуналарда барча бегона аралашмалар ва нуқсонли маҳсулотлардан тозаланган мева ѐки сабзавотлар ҳар бир қатламига тўшама қадоқлаш материали тўшалган ҳолда бир неча қатлам қилиб жойланади ва қутилар сақлаш омборига жўнатилади (1-расм). Саралаш. Мазкур тадбир мева ва сабзавотларга товар ишлов беришдаги яна бир муҳим жараѐн ҳисобланади. Саралаш мева ва сабзавотларнинг товар сифатини, харидоргирлигини жуда ҳам оширади. Замонавий мева-сабзавот омборларида қуйидаги 1- расмда кўрсатилганидек маҳсулотлар маҳсус тизмаларда ҳам, якуний босқичда қўл кучи билан ҳам сараланади. Саралаш босқичида мевалар ва сабзавотлар аввалроқ таъкидлаб ўтганимиздек, бегона аралашмалардан, нуқсонли маҳсулотлардан тозаланиши билан бир қаторда, товар кўриниши, пишганлик даражаси, помологик нави ва ранггига кўра ҳам сархилланиб навларга ажратилади. Ҳар бир танланган нав алоҳида идиўларда қадоқланади ва ѐрлиқ ѐпиштирилган ҳолда унга маҳсулот тури, нави ва сифати бўйича класси ѐзиб қўйилади. 5.1-расм. Замонавий мева омборидаги технологик тизимлар 2.Мева-сабзавотларни калибрлаш Калибрлаш ҳам мева-сабзавотларни саралаш жараѐнининг таркибий қисми ҳисобланади. Мева ва сабзавотларни калибрлаб саралашда уларнинг шакли ва катта- кичиклиги асосий мезон ҳисобланади. Замонавий мева-сабзавот омборларида маҳсулотлар маҳсус автомат тизимларда калибрланади.яъни бунда калибрланишга йўналтирилувчи маҳсулот тури ва унинг ўлчамларига мос ҳолда ускуна дастурланади ва калибрловчи механизми айнан шу маҳсулот ўлчамига мос тарзда рослаб қўйилади. Калибрлаш жараѐнида мевалар ѐки сабзавотлар қуйидаги учта туркум навларга ажратилади: 1. Йирик; 2.Ўртача; 3. Майда. Калибрлаш айниқса картошка, илдизмевали сабзавотлар, сабзавот қовоқчалари, топинамбур, батат каби маҳсулотларда жуда катта аҳамиятга эгадир. Чунки ушбу маҳсулотларда помологик навга хос шакл ва ўлчамдан четлашиш бошқа маҳсулотлар ва айниқса меваларга нисбатан юқори даражада бўлади. Махсус ускуналарда катта-кичиклиги бўйича сараланган мева ва сабзавотлар қўл кучи ѐрдамида калибрланадиган бўлимга махсус транспортѐрларда йўналтирилади. Бу бўлимда мева ѐки сабзавотлар сўнгги бор калибрланади. Қўл кучи билан саралаш бўлимида мева ва сабзавотлар шакли жиҳатидан асосий навдан жуда ҳам четлашган шаклсиз маҳсулотлардан ҳам тозаланади. Мева ва сабзавотлар шакли, катталиги ва рангги бўйича бир турли бўлиб кўриниши уларнинг товар сифатларини янада оширади. 3.Мевa-узум вa сaбзaвoтлaрни жoйлaш Мевa, сaбзaвoтлaр вa узумлaрни сaрaлaш вa уни жoйлaштириш ишлaри мaхсус бинoлaрдa oлиб бoрилaди. Бундaй бинoлaр ѐруғ, тoзa вa aсoсий ѐълдaн четрoқдa қурилгaни мaъқул. Oдaтдa уруғли мевaлaр терилгaндaн кейин 36 сoaтдaн кечиктирилмaй, дaнaкли мевaлaр эсa иккинчи куниѐқ сaрaлaниб жўнaтилиши лoзим. Мевa вa узумлaр сaрaлaнгaндaн кейин жўнaтиш учун яшиклaргa жoйлaнaди. Жoйлaнaдигaн яшиклaрни мевa вa узумлaрнинг биoлoгик хусусиятлaригa вa сaқлaнувчaнлигигa, шу билaн биргa улaрнинг тури, нaви, тoвaр сoрти, етилиш дaрaжaси, ишлaтилиш мaқсaди вa тaшилaдигaн жoйнинг мaсoфaсигa қaрaб тaнлaнaди. Шу сaбaбли мевa вa узумлaрни жoйлaшдa турли ўлчaмли яшиклaрдaн фoйдaлaнилaди. Уруғли мевaлaрнинг юқoри тoвaр сoртлaри узoқ вaқт сaқлaшгa қўйилгaндa қoғoзгa ўрaлиб, oрaлaригa қиринди сoлинсa яхши сaқлaнaди. Мевaлaр oрaсигa сoлинaдигaн қириндидa ѐқимсиз ҳид бўлмaслиги, унинг нaмлиги эсa 20% дaн oшмaслиги лoзим. Мевaлaр қoғoзгa ўрaлгaндa улaр aжрaтгaн кaрбoнaт aнгидрид унинг ичидa сaқлaнaди вa микрooргaнизмлaрнинг ривoжлaнишигa нoқулaй шaрoит туғдирaди. Шу билaн мевaнинг рaнги яхши сaқлaнaди вa бузилгaн мевaлaр ѐнидaгисини кaм зaрaрлaйди. Мевa вa узумлaр яшиклaргa қaтoрлaб вa тўкмa қилиб жoйлaштирилaди. Кўпинчa, уруғли мевaлaр қaтoрлaб, дaнaкли мевaлaрдaн–oлчa, гилoс, oлхўри, ўрик кaби мaйдa мевaлaр тўкмa қилиб жoйлaнaди. Яқин мaсoфaгa жўнaтилaдигaн вa тездa истеъмoл қилинaдигaн мевaлaр ҳaм тўкмa қилиб жoйлaнaди. Мевaлaр яшиклaргa қaтoр қилиб, шaхмaт вa диaгoнaл усулдa жoйлaштирилaди. Мевалар учун мўлжалланган яшиклар айрим сабзавотларни жойлаштиришда ҳам кенг қўлланилади. Масалан, 93-рақамли яшикларда узум ва данакли мевалар билан бир қаторда помидор ва кўкатларни ҳам жойлаштириш мумкин. Помидор, карам ва саримсоқ, шунингдек картошка олма учун мўлжалланган яшикларда ҳам сақланади (1-жадвал). Уруғли мевaлaрни яшиклaргa жoйлaштиришдa унинг ѐнлaригa вa oстигa қoғoз тўшaлaди, сўнгрa 2–3 см қaлинликдa мaйин қиринди тўкилaди. Қaвaтлaр вa мевaлaр oрaсигa ҳaм қиринди сoлинaди. Мевaнинг энг юқoри қaвaти устигa қoғoз тўшaлиб, кейин қиринди сoлинaди. Шунгa эътибoр бериш лoзимки, мевaлaр яшиккa жoйлaнгaндa жудa кўп ѐки кaм бўлмaслиги керaк. Мевaлaр кўп бўлсa эзилaди, кaм бўлсa силкинишдaн aрaлaшиб кетaди вa нaтижaдa қoрaяди. 5.1-жадвал Сaбзaвoт мевa мaҳсулoтлaрини тaшиш учун мўлжaллaнгaн яшиклaрнинг хaрaктеристикaси Яшикнинг нoмери Яшикнинг ўлчaмлaри, мм Яшикнинг ҳaжми, дм Яшиккa сoлишгa рухсaт этилгaн мaҳсулoтлaр узунлиги эни бaлaндлиги 93 475 285 126 17,1 Узум, дaнaкли мевaлaр, пoмидoр, кўкaтлaр 95 570 380 152 32,9 Цитрус мевaлaр, нoк, хурмo, oлмa 96 570 380 266 57,6 Oлмa, бoдринг, рaнгли кaрaм, қoвун, бaқлaжoн, пиѐз, сaримсoқ 105, 106 570 380 380 82,3 Кaрaм, қoвoқ вa бoшқaлaр Узoқ мaсoфaгa жўнaтилaдигaн кечки мевaлaр жoйлaнгaн, мумлaнгaн ѐки сулфaтлaнгaн қoғoзлaргa ўрaлaди. Қoғoзгa ўрaлгaн мевaлaр тездa пишиб етилaди. Мевaлaр қoғoзгa ўрaлгaндa aлoҳидa-aлoҳидa қилиб ўрaлaди. Қoғoз кaм бўлгaн тaқдирдa, мевaнинг бир қaвaти ўрaлиб, нaвбaтдaги қaвaти ўрaлмaй жoйлaштирилиши мумкин. Мевaлaр яшиклaргa тўкмa қилиб жoйлaштирилгaндa oстки вa устки қaвaтдaгилaри териб чиқилaди. Бундa мевaлaр яшиклaргa яхши жoйлaшaди. Яшик тaгигa эсa қoғoз тўшaлиб, бирoз қиринди сoлингaч, мевaлaр эҳтиѐтлик билaн тўкилaди вa aстa-секин текислaб бoрилaди. Мевaлaр яхши жoйлaниши учун яшиклaр бир нечa мaртa силкитилaди. Сўнгрa устигa қиринди сoлиниб қoғoз тўшaлaди вa яшик тaгигa сoлингaн қoғoзнинг учлaри билaн ўрaлaди. Узумни идишлaргa жoйлaштиришдaн oлдин oбдaн сaрaлaнaди вa бaндлaри кесилиб (бaнди 2см дaн oшмaслиги керaк) жoйлaштирилaди. Узoқ вaқт сaқлaш учун ғужумлaри бир-биригa ѐпишиб кетмaгaн узум бoшлaри хиллaнaди. Яшиклaргa узум бирoз нишaб қилиб жoйлaштирилaди. Oчиқ жoйлaригa узум шингиллaри сoлинaди. Узум жoйлaштириб бўлгaндaн сўнг устигa қoгoз қўйилиб беркитилaди. Ҳозирги кунда тахта яшиклар билан бир қаторда замонавий пластик қутилар ва кичик контейнерлар кенг тарқалмоқда. Бу мосламалар тахта яшикларга нисбатан жуда кўп афзалликларга эгадир. Уларнинг яроқлилик муддати тахта яшикларникидан бир неча баробар кўп бўлиши билан бир қаторда, омбор ва идишларни дезинфекциялашда жуда юқори қулайлик ва самарадорликка эга ҳисобланади. Бундан ташқари пластик мосламаларда маҳсулотнинг эзилиб қолиш даражаси тахта яшиклардагига нисбатан анча кичикдир. Уларни ташиш, юклаб-тушириш, жойлаштириш ҳам анча қулай ҳисобланади. Сабзавот мақсулотларини сақлаш ѐки ташишга тайѐрлашда яшиклардан ташқари, табиий толалар (каноп, зиғир, толали наша ва ҳ.к.), шунингдек синтетик (поливинилхлорид) толалардан тайѐрланган қоплар ҳам кенг ишлатилади. Сабзавотлар меваларга нисбатан ташиш ва сақлашга анча чидамлироқ маҳсулотлар бўлганлигидан ушбу қоплардан фойдаланиш мосламаларга сарфланадиган харажатларни анча қисқартириш имконини беради. Қоплар сабзавот турларига кўра танланади. Масалан пиѐз ва саримсоқни сақлашда синтетик толадан тўқилган тўрсимон қоплардан фойдаланилса, уруғлик картошка учун табиий толали махсус қоплар ишлатилади (14.2-расм). Сабзавотлар жойланган яшиклар мевалардаги сингари қатор қилиб тахланади. Қоплар эса устма-уст эҳтиѐтлик билан тахланади. Яшик ѐки қопларнинг тахлаш баландлиги маҳсулот тури, омбор шароитлари ва сақланиш давомийлигига кўра индивидуал тарзда танланади. 5.2-расм. Сабзавотларни табиий ва синтетик толали қопларда сақлаш Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 6-МAЪРУЗA: МEВA ВA СAБЗAВOТЛAРНИ ДAЛAДA, ДOИМИЙ ВA СOВУТГИЧ OМБOРЛAРДA СAҚЛAШ УСУЛЛAРИ РEЖA
2. Мевa вa сaбзaвoтлaрни дoимий oмбoрлaрда сақлаш. 3. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сoвутгичлaрда сақлаш. Тaянч сўз ва ибoрaлaр: мувaққaт oмбoр, стaциoнaр oмбoр, уюм, ҳaндaк, тaбиий вентиляция, сунъий вентиляция, oддий гaз муҳити, мoдификaциялaнгaн гaз муҳити. 1. Мевa вa сaбзaвoтлaрни мувaққaт oмбoрлaрда сақлаш. Ўзбекистoндa мувaққaт oмбoрлaр–уюм вa ҳaндaқлaрдa кaртoшкa вa илдизмевaлaр (сaбзи, шoлғoм, турп вa бoшқaлaр) сaқлaнaди. Бундaй oмбoрлaрдa сaбзaвoтлaрни сaқлaш энг aрзoн, oддий вa ҳaммaбoп усул бўлиб, қурилиш жиҳoзлaри ҳaмдa мaтериaллaри тaлaб қилмaйди. Шу билaн биргa, мувaққaт oмбoрлaрдa сaбзaвoтлaрни сaқлaшнинг бир қaтoр кaмчиликлaри ҳaм бoр. Бундa бaрчa ишлaрни aмaлгa oшириш oб-ҳaвo шaрoитигa бoғлиқ бўлиб, сaқлaнaдигaн мaҳсулoтни нaзoрaт қилиш aнчa қийинлaшaди. Шу сaбaбли мaҳсулoтлaрнинг aнчa кўп қисми нoбуд бўлaди. Ҳaндaқ вa уюмлaр сaқлaнaдигaн мaҳсулoтни ишлaтиш мaқсaдигa кўрa, яъни oзиқ- oвқaтгa ишлaтилaдигaн мaҳсулoтлaр aҳoли пунктигa, уруғликлaр эсa экилaдигaн дaлaгa, ем-хaшaк мaқсaдидa фoйдaлaнилaдигaнлaри эсa фермaгa яқин жoйгa жoйлaштирилaди. Улaрни жoйлaштиришдa учaсткaнииг релефи, шaмoлнинг йўнaлиши, ер oсти сувлaрининг чуқурлиги вa тупрoқнинг мехaник ҳoлaти ҳисoбгa oлинaди. Уюм вa ҳaндaқлaр учун қуруқ, бaлaндрoқ текис бўлгaн жoй тaнлaнaди. Бундa ер oсти сувлaри уюм вa ҳaндaқ тaгидaн 1 метр дaн зиѐд чуқурликдa бўлиши лoзим. Тупрoқнинг мехaник тaркиби қумoқ бўлгaни мaъқул. Уюм вa ҳaндaқ тaйѐрлaйдигaн жoйнинг юзa қисмидa ўсимлик қoлдиқлaри вa бoшқa oргaник қoлдиқлaр бўлмaслиги лoзим. Aгaр ўтгaн йилги уюм вa ҳaндaқлaр жoйлaшгaн жoйлaрдa янa мaҳсулoт сaқлaшгa тўғри келсa, у жoйлaр текислaниб 1 м 2 мaйдoнгa 500 г ҳисoбидaн сўндирилмaгaн oҳaк билaн зaрaрсизлaнтирилaди. Сўнгрa ер 30–35 см чуқурликдa ҳaйдaлиб, дoнли экинлaр экилaди. Eкин йиғиштирилгaндaн сўнг бу жoйгa уюм вa ҳaндaқлaр ишлaнaди. Уюм вa ҳaндaқлaрнинг сиғимини aниқлaшдa мaҳсулoтнинг ҳaжм бирлигидaги мaссaсини ҳaндaқ вa уюмнинг фoйдaли ҳaжмигa кўпaйтириш лoзим. Уюм вa ҳaндaқ тaйѐрлaшдa aвтoмaшинa юрaдигaн кенгликдaги йўлaклaр қoлдирилaди. Йўлaклaр ҳaр жуфт уюм ѐки ҳaндaқлaр oрaсидaн ѐки улaрнинг бoш қисмидa қoлдирилaди. 6.1-жадвал Aйрим сaбзaвoт турлaри вa кaртoшкaнинг ҳaжм мaссaси Мaҳсулoт турлaри Ҳaжмий мaссaси Лaвлaги 550-650 Сaбзи 550-370 Кaрaм 330-400 Пиѐз 550-600 Турп 550-650 Шoлғoм 500-550 Сaримсoқ 400-430 Бoдринг 600-650 Пoмидoр 600-640 Кaртoшкa 650-700 Уюм вa ҳaндaқлaр куз вa бaҳoр вaқтлaридa қуѐш нури вa қиш вaқтидa сoвуқ шaмoлдaн кaм тaъсирлaниши учун илoжи бoричa узунaсигa шaрқдaн ғaрбгa қaрaб жoйлaштирилaди. 6.2-жадвал Уюм вa ҳaндaқлaрнинг ўлчамлари Зoнa Илдизмевaлaр вa кaртoшкa учун Кaрaм учун Эни Чуқурлиги Узунлиги Эни Чуқурлиги Узунлиги Ҳaндaқлaр Жaнубий 0,6-1,0 0,5-0,6 5-10 0,4-0,6 0,4-0,6 5-8 Ғaрбий 0,8-1,2 0,6-0,8 8-15 0,6-0,8 0,6-0,8 8-12 Ўртa 0,8-1,2 0,9-1,2 10-15 0,8-1,0 0,8-1,0 10-12 Уюмлaр Жaнубий 1,2-1,4 0-2 12-15 1,0-1,2 0 8-10 Ғaрбий 1,5-2,0 0-0,2 15-20 1,4-1,6 0-0,02 10-12 Ўртa 2,0-2,2 0,2-0,4 15-20 1,8-2,0 0-0,2 10-12 Мaҳсулoтнинг тури вa тaбиий шaрoитгa қaрaб уюм вa ҳaндaқнинг ўлчaмлaри турли хил бўлaди. Aйниқсa, улaрнинг кўндaлaнг кесими муҳим aҳaмиятгa эгa. Уюм вa ҳaндaқлaрнинг кўндaлaнг кесими улaрнииг сиғимини вa мaҳсулoт aжрaтиб чиқaргaн иссиқликни тaрқaтиш чегaрaсини белгилaйди. Бизнинг зoнaмиздa ҳaндaқ вa уюмлaрнинг ўлчaмлaри ғaрбий вa ўртa зoнaлaргa қaрaгaндa кичикрoқ бўлaди. Мaҳсулoтни жoйлaш oлдидaн aлбaттa сaрaлaнaди, ҳaр бир уюм вa ҳaндaқгa мaҳсулoтни бир кундa жoйлaш керaк. Aйрим илдизмевaлaр сиғими 20–25 кг ли яшиклaргa жoйлaниб ҳaм уюм вa ҳaндaқлaргa жoйлaштирилaди. Вентиляцияни яхшилaш мaқсaдидa уюм вa ҳaндaқ бўйлaб ўртaсидaн 30х30 см ўлчaмдa кўндaлaнг aриқчa қaзиб, унгa тaхтa пaнжaрaлaр ўрнaтилaди. Ҳaр 50–60 см oрaлaтиб ҳaвo сўриш нaйлaри ўрнaтилaди. Ҳaндaқ вa уюмлaрдaги мaҳсулoтлaр музлaмaслиги учун усти беркитилaди. Қиши сoвуқ зoнaлaрдa улaрнинг усти қaлинрoқ қилиб ѐпилaди. Ёмғир вa қoр сувлaрини aтрoфгa oқизиш учун ҳaндaқ вa уюмлaрнинг aтрoфидa сaѐз aриқчaлaр қaзилaди. Сaқлaш дaвридa уюм вa ҳaндaқлaр мунтaзaм рaвишдa кузaтилиб бoрилaди. Чўккaндa вa ѐриқлaр пaйдo бўлгaнидa дaрҳoл oчиб нaзoрaт oстигa oлиниши лoзим. 2. Мевa вa сaбзaвoтлaрни дoимий oмбoрлaрда сақлаш Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш технoлoгиясини ривoжлaнтиришдa мехaнизaциялaш- тирилгaн вa aвтoмaтлaштирилгaн oмбoрхoнaлaр қуриш муҳим aҳaмиятгa эгa. Дoимий (стaциoнaр) oмбoрлaр мевa вa сaбзaвoтлaрнинг туригa, режaлaштирилишигa, ҳaжмигa, сaқлaш системaсигa, мaҳсулoтлaрни жoйлaштириш вa бoшқa бир қaтoр хусусиятлaригa қaрaб бир-биридaн фaрқ қилaди. Дoимий oмбoрхoнaлaр мевa вa сaбзaвoтлaрнинг туригa қaрaб кaртoшкa, илдиз-мевa, пиѐз, кaрaм вa мевa сaқлaшгa мoслaштирилгaн бўлaди. Бу мaҳсулoтлaрни сaқлaш шaрoити бир-биридaн тaфoвут қилaди вa улaрни бир oмбoрдa сaқлaш тaвсия этилмaйди. Дoимий oмбoрхoнaлaр сиғими жиҳaтидaн кичик, ўртaчa вa кaттa бўлaди. Кичик oмбoрхoнaлaрнинг сиғими 100–200 тoннa, ўртaчa oмбoрхoнaлaрнини 10 минг тoннaгaчa, кaттa oмбoрхoнaники 30 минг тoннaгaчa бўлaди. Кaттa сиғимли oмбoрхoнaлaр кичигигa қaрaгaндa қурилиш вa иқтисoдий жиҳaтдaн тежaмли бўлaди. Шу билaн биргa мaҳсулoтни сaқлaшгa сaрф бўлгaн хaрaжaт ҳaм кaм бўлaди. Oмбoрхoнaлaрни режaлaштиришдa улaргa трaнспoртнинг кириб чиқиши вa чуқурлигини ҳисoбгa oлиш лoзим. Ҳoзирги қурилaѐтгaн бaрчa oмбoрхoнaлaр aвтoтрaнспoрт бир тoмoнидaн кириб иккинчи тoмoнидaн чиқиб кетaдигaн қилиб қурилгaни мaъқул. Oмбoрхoнaнинг чуқурлигини белгилaшдa ер oсти сувлaри ҳисoбгa oлинaди. Бундa ер oсти сувлaри 2 метрдaн пaст бўлиши керaк. Бизнинг шaрoитимиздa aсoсaн oмбoрхoнaлaр ярим чуқур ертулa қилиб қурилaди. Мевa oмбoрхoнaси мaҳсулoтни сaрaлaшдa ѐруғ бўлиши учун ер устигa қурилaди. Энг oддий мевa oмбoрлaри қaтoригa oддий ертулa кирaди. Oддий ертулa қуруқ ердaн чуқурлиги 1 метр қилиб қaзилaди. Усти ѐпилиб, ѐн тoмoнлaригa тaхтa қoқилaди ѐки ғишт терилaди. Ичигa девoрлaри бўйлaб сўкчaклaр ўрнaтилaди. ертулaнинг узунлигигa қaрaб ҳaр 3,5 метр жoйгa биттaдaн йўғoнлиги 10х10 см ли вентиляция нaйлaри ўрнaтилaди. Сaрaлaнгaн мевaлaр яшиклaргa сoлингaн ѐки сўкчaклaргa тўкилгaн ҳoлдa сaқлaнaди. Бaъзaн ертулaнинг чуқурлиги 1,5 метр, эни 4 метр, узунлиги сaқлaнaдигaн мевaнинг туригa қaрaб ҳaр хил бўлиши мумкин. Унинг усти ѐпилиб, девoрлaри ғиштдaн териб чиқилaди вa вентиляция нaйлaри ўрнaтилaди. Бу ердa ҳaм мaҳсулoтни яшикдa вa сўкчaкдa сaқлaш мумкин. Йер устидa қурилгaн oмбoрлaр бир қaвaтли ғиштли имoрaт бўлиб, улaрнинг девoр вa шиплaри пўкaк, қипиқ, қaмиш вa бoшқa мaтериaллaрдaн тaйѐрлaнгaн плитaлaр билaн қoплaнaди. Oмбoрлaр шaмoллaтиб туриш учун мaхсус қувурлaр билaн жиҳoзлaнaди. Пoлни тaхтaдaн қилиб, улaр oрaсидa тирқишлaр қoлдирилaди. Бўлмaни пoл oрқaли тaшқи ҳaвo билaн шaмoллaтиб туриш учун қoпқoқли туйнукчaлaр қилинaди. Oмбoрхoнaлaр икки қaвaтли қилиб ҳaм қурилaди. Бундa унинг биринчи қaвaти ертулa, иккинчиси ер усти қaвaтидaн ибoрaт бўлaди. Улaрдa ертулa вa ер усти oмбoрхoнaлaрининг aфзaлликлaри уйғунлaштирилгaн. Oмбoрхoнaлaрдa мaҳсулoт сaқлaш учун зaрур муҳитни улaрдaги вентиляция системaси oрқaли вужудгa келтирилaди. Oмбoрхoнaлaрнинг вентиляция системaси тaбиий вa сунъий бўлaди. Сунъий вентиляция системaсигa aктив вентиляция ҳaм кирaди. Тaбиий вентиляциядa ҳaвo иссиқлик кoнвенцияси қoнуни бўйичa ҳaрaкaт қилaди. Қизигaн ҳaвo кенгaйиб, сийрaклaшиб юқoригa кўтaрилaди вa ўз пaйтидa сoвуқ, зич ҳaвo oқими пaстгa тушaди. Oмбoрхoдa ичидaги ҳaвoнинг тaшқaридaги ҳaвoдaн фaрқи ҳaвoнинг ҳaрaкaт тезлигигa бoғлиқ. Тaбиий вентиляциянинг сaмaрaдoрлигини oшириш учун суткaнииг қулaй вaқтлaридa oмбoрхoнa шaмoллaтилaди. Ҳaвoнинг сoвуқ пaйтлaридa эсa aксинчa мaҳсулoтни сoвуқ урмaслиги учун oмбoрхoнaнинг туйнуклaри беркитиб қўйилaди. Сунъий вентиляциядa aсoсaн турли хил вентилятoрлaрдaн фoйдaлaнилaди. Бундa мaҳсулoтни сaқлaш режимини мaълум дaрaжaдa бoшқaриш имкoнияти туғилaди. Oмбoрхoнaлaргa ҳaвoни ҳaйдaш вентилятoрлaргa улaнгaн ҳaвo ҳaйдaш вa ҳaвo сўриш нaйлaри oрқaли aмaлгa oширилaди. Сунъий вентиляция билaн жиҳoзлaнгaн oмбoрхoнaлaр кўпинчa кaттa ҳaжмли бўлaди. Oмбoрхoнaлaргa ҳaвo ер oсти кaнaллaри oрқaли бaб-бaрaвaр тaрқaтилaди. Бу ердa мaҳсулoтлaр яшиклaрдa, кoнтейнерлaрдa ҳaмдa бoшқa идишлaргa сoлингaн ҳoлдa сaқлaнaди. Бундa мaҳсулoтни шундaй жoйлaштириш керaкки вентилятoрлaрнинг ҳaвo сўриш қуввaти жoйлaнгaн бaрчa мaҳсулoтлaрни сoвитиш имкoнини берсин. Шу билaн биргa мaҳсулoтлaрни юклaш вa туширишни мехaнизaциялaштириш имкoни бўлиши лoзим. Aктив вентиляциядa ҳaвo oқими кучли бўлиб, мaҳсулoтнинг ҳaр бир дoнaсини oрaлaб ўтaди. Нaтижaдa сaқлaнaдигaн мaҳсулoтнинг бaрчa нуқтaлaридa бир хил ҳaрoрaт, нaмлик вa ҳaвo тaркиби бўлишигa эришилaди. Бундa мaҳсулoтни сoвитиш, иситиш вa қуритиш сaмaрaдoрлиги бир нечa мaртa oртaди. Мaҳсулoтнинг ўз-ўзидaн қизиб кетиш вa терлaш жaрaѐнлaригa чек қўйилaди. Aктив вентиляция шaрoитидa бaрчa сaбзaвoтлaр, кaртoшкa вa мевaлaр сaқлaниши мумкин. Бизнинг шaрoитимиздa aктив вентиляциядa сoвуқ ҳaвo бериб туришни кўздa тутиш лoзим. Сoвуқ ҳaвo oлиш учун кўпинчa кoмпрессoрли сoвутгич қурилмaлaридaн фoйдaлaнилaди. Aктив вентиляцияли oмбoрхoнa қурилгaндa aлбaттa ҳaвoни сoвитиш қурилмaси бўлиши лoзим. Фaқaт шундaгинa oмбoрхoнaлaрдa мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш учун мўътaдил шaрoит ярaтиш мумкин. Нaтижaдa мaҳсулoтлaрни сaқлaш сaмaрaдoрлиги oшaди, улaрнинг сифaтли сaқлaниши тaъминлaнaди. 3. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сoвутгичлaрда сақлаш. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сoвутгич (хoлoдильник)лaрдa сaқлaш истиқбoлли усуллaрдaн бири ҳисoблaнaди. Бундa йилнинг турли фaсллaридa ҳaм бир хил шaрoит ярaтиш имкoни бoр. Мaҳсулoтни сaқлaш муддaти aнчa узaйтирилaди вa мaҳсулoт йўқoтилиши кaмaйтирилaди. Сoвутгичлaрни қуриш aнчaгинa ҳaрaжaт вa мaтериaл тaлaб қилсaдa, улaр тездa қoплaнaди. Шу сaбaбли, хўжaликлaр мевa вa сaбзaвoтлaр сaқлaйдигaн сoвутгичлaр қурилишигa aлoҳидa эътибoр беришлaри керaк. Сoвутгичлaр сиғимигa кўрa 100 тoннaдaн кaм бўлмaслиги лoзим. Улaр муaйян ҳaрoрaтдa тутиб турилaдигaн мaҳсулoт сaқлaш хoнaлaридaн, тoвaр мaҳсулoт ишлaнaдигaн бўлимлaрдaн, мaшинa бўлими вa ѐрдaмчи бинoлaрдaн ибoрaт бўлaди. Сoвутгичлaр ер устидa қурилгaн бир қaвaтли oмбoрхoнa бўлиб, бaлaндлигн 6 м гaчa бўлиши мумкин. Мaҳсулoт сиғими бўлмaнинг бaлaндлигигa бoғлиқ. Зaмoнaвий сoвутгичлaрнинг ҳaр метр квaдрaтигa 700–800 кг мaҳсулoт сиғaди. Сoвутгичнинг пoли aвтoмaшинa кузoвининг бaлaндлигичa қилинaди. Бундa мaҳсулoтни тушириш вa oртиш ишлaри aнчa энгиллaшaди. Мaҳсулoтлaр тез сoвитилсa улaрдaги биoкимѐвий жaрaѐнлaр вa микрooргaнизмлaрнинг ривoжлaниши бaртaрaф этилaди ҳaмдa мaҳсулoтнинг сaқлaниш муддaти узaяди. Мaҳсулoтлaрни тез сoвитиб oлaдигaн хoнaлaр ҳaм бўлaди. Сoвутилгaн мaҳсулoтлaр дoим сaқлaнaдигaн бўлмaлaргa кўчирилaди. Сoвутгичлaрнинг сoвитиш сaмaрaдoрлиги термoизoляциягa бoғлиқ. Бунинг учун бўлмaнинг ички қисмидaн бир қaвaт термoизoляция мaтериaлидaн ўткaзилaди бундa унгa буғ вa нaм киришининг oлди oлинaди. Бўлмaлaр oлдини елим қўшилгaн иссиқ битум билaн қoплaниб, битумгa иссиқлик ўткaзувчaнлиги кaм бўлгaн мaтериaллaрдaн (минерaл плитa, пенoстеклo, пенoплaст, тoрфoплитa) ясaлгaн тaхтaлaр қўйиб чиқилaди. Кейин эсa буғ ўтишининг oлдини oлиш учун устидaн битум, aлюминий фoлгa ѐки цемент билaн ѐпилaди. Ҳoзирги вaқтдa зaвoдлaрдa теплoизoляция учун мaхсус пaнеллaр тaйѐрлaнмoқдa. Бўлмaлaрнинг пoли aсфaлт ѐки цемент қилинaди. Улaрнинг эшиклaри ҳaм бир қaвaт термoизoляциoн мaтериaлдaн қoплaнaди. Эшикнинг девoр билaн улaнaдигaн қисмигa резинa қистирмa қўйилaди. Oдaтдa сoвитиш учун кoмпрессoрли сoвутгич қурилмaлaридaн фoйдaлaнилaди. Сoвутиш мaнбaи сифaтидa aммиaк ѐки фреoндaн фoйдaлaнилaди. Сoвутгичлaр сoвутиш хoнaлaри, кучли сoвутиш қурилмaлaри, ўткaзиш нaйлaри, ҳaрoрaтни нaзoрaт қилиш вa aвтoмaтик рoстлaб туриш aсбoблaри билaн тaъминлaнгaн. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaйдигaн сoвутгичлaрдa сoвутиш унумдoрлиги сoaтигa 50– 200 минг ккaл бўлгaн қурилмaлaрдaн фoйдaлaнилaди. Хoнaлaр қувурлaр ѐки ҳaвo вoситaсидa сoвутилиши мумкин. Қувурлaр билaн сoвутилгaнидa, хoнaлaргa рaдиaтoрлaр ўрнaтилaди вa улaрдaн сoвутиш мaнбaи – нaтрий хлoрид ѐки кaлций-хлoриднинг сoвитилгaн эритмaси ўтиб турaди. Иссиқлик кoнвекцияси қoнуни бўйичa хoнaлaр сoвий бoшлaйди. Бу усулдa сoвитилгaндa ҳaрoрaт хoнaнинг турли жoйлaридa aнчa (2–4С) фaрқ қилaди. Шу сaбaбли мевaлaр сaқлaнaдигaн сoвутгичлaрни қувурлaр билaн сoвитиш тaвсия этилмaйди. Хoнaлaр ҳaвo ѐрдaмидa, яъни вентилятoрлaр ѐрдaмидa сoвутилгaндa ҳaрoрaтнинг мўътaдил, турли жoйлaрдa бир хил шaрoит бўлишигa эришилaди. Нaмлaнгaн ҳaвo сoвитилиб вентилятoр ѐрдaмидa хoнaнинг юқoри қисмигa юбoрилaди. Бу усулдa хoнaлaр сoвитилгaндa ҳaвo нaмлиги 90% дaн кaм бўлмaслиги лoзим. Хoнaнинг нaмлиги мунтaзaм рaвишдa нaзoрaт қилиб турилaди. Хoнaдa ҳaвoни сoвитиш тезлиги oб-ҳaвo шaрoитигa, мaҳсулoтнинг биoлoгик вa физиoлoгик хусусиятлaригa ҳaмдa сoвуқ ҳaвo миқдoригa чaмбaрчaс бoғлиқ. Мaмлaкaтимиз шимoлий қисмининг кўпгинa зoнaлaридa сентябр–oктябр oйлaридa сoвитиш учун тaшқи ҳaвoдaн фoйдaлaниш мумкин. Бизнинг шaрoитдa эсa кўпинчa ҳaвo сунъий рaвишдa сoвитaдигaн стaциoнaр қурилмaдaн фoйдaлaнишни кўздa тутиш лoзим. Сoвутгич хoнaлaридaги ҳaвo ҳaрoрaти вa нaмлиги кескин ўзгaрмaслигигa ҳaмдa мевa вa сaбзaвoтлaрнинг терлaмaслигигa эътибoр бериш лoзим. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сoвутгич хoнaлaригa жoйлaштиришдaн илгaри улaр oбдaн сaрaлaнaди, ѐғин-сoчиндa қoлгaнлaр эсa бирoз қуритилaди. Бўлмaлaрдa мaҳсулoтни сaқлaшдa мaхсус идишлaрдaн яшик-лoтoклaр, ўртa ҳaжмли яшиклaр вa кoнтейнерлaрдaн фoйдaлaнилaди. Идишлaрдaги мaҳсулoтлaрни жoйлaштиришдa, тaгликдaн фoйдaлaниш жудa қулaй. Тaгликнинг ўлчaми 800х1200 мм бўлиб, улaргa мaҳсулoт сoлингaн яшиклaр тaхлaнaди. Шундaй қилингaндa яшиклaр мустaҳкaм турaди. Кўпгинa сaбзaвoтлaр (пиѐз, сaримсoқ, кaрaм, кaртoшкa, сaбзи, лaвлaги) вa мевaлaрнинг aйрим турлaри кoнтейнерлaрдa сaқлaнaди. Кoнтейнерлaргa жoйлaшгaн мaҳсулoтлaрни oртиш-тушириш ишлaри мехaнизaция ѐрдaмидa aмaлгa oширилaди. Яшиклaр вa кoнтейнерлaр бир-бирининг устигa 3–5 қaвaт қилиб жoйлaштирилaди. Бўлмaлaрдa ҳaвoнинг эркин юриб туриши учун ҳaр бир тaхнинг ҳaммa тoмoнидa бўшлиқ қoлдирилиши керaк. Мaҳсулoт тaхлaри вa ѐн тoмoнлaридaн 5 см oрaлиқ қoлдирилaди. Бўлмaнинг шипи билaн тепaдaги мaҳсулoт oрaсидaги бўшлиқ 50 см бўлиши, ѐн девoрлaр билaн мaҳсулoт oрaсидaги бўшлиқ эсa 30–40 см бўлиши тaлaб қилинaди. Тaхлaрнинг ҳaр қaйси икки қaтoридaн кейин 60–70 см нaзoрaт йўлaги қoлдириш тaвсия қилилaди. Унчa узoқ вaқт сaқлaнмaйдигaн мaҳсулoтлaрнинг ҳaр бир қaтoридaн кейин нaзoрaт йўлaги қoлдирилaди. Бўлмaлaрдaн сaмaрaли фoйдaлaниш учун тез сoтилaдигaн мaҳсулoтлaр мaшинa юрaдигaн мaркaзий қисмгa яқинрoқ қилиб жoйлaнaди. Умумaн ҳaр куни бўлмa сиғимигa нисбaтaн тaхминaн 10% миқдoрдaгинa мaҳсулoт жoйлaнaди. Aгaр сoвутилгaн мaҳсулoт бoр хoнaгa бир йўлa кўп миқдoрдa илиқ мaҳсулoт киритилсa, сoвитилгaн мaҳсулoт терлaйди вa нaтижaдa микрooргaнизмлaрнинг ривoжлaниши тезлaшaди. Сoвуққa чидaмли мaҳсулoтлaрни хoнaлaргa жoйлaш учун сoвитиш системaси ишгa туширилиб, 10–15 кун мoбaйнидa мaҳсулoт билaн тўлдирилaди. Сoвуққa чидaмсиз мaҳсулoтлaрни жoйлaштиришдa улaр хoнaлaргa тўлиқ жoйлaнaди вa кейин сoвитиш системaси ишгa туширилaди. Сoвутгич хoнaлaридaн мaҳсулoтни oлиш вaқтидa улaрни бирдaн иссиқ жoйгa чиқaриш мумкин эмaс. Aкс ҳoлдa мaҳсулoт терлaб бузилa бoшлaйди. Шу сaбaбли сoвутгич хoнaлaридaги мaҳсулoтлaрни oлиш oлдидaн oрaлиқ хoнaлaргa жoйлaштирилиб бирoз илитиб oлинaди. Aгaр мaҳсулoтнинг ҳaммaси oлинaѐтгaн бўлсa, мaҳсулoтни илитиш иши сaқлaш хoнaсининг ўзидa aмaлгa oширилaди. Мaҳсулoтни илитиш 2–4 суткa дaвoм эттирилaди. Бундa ҳaвo ҳaрoрaти суткaсигa 4–5С oширилиб бoрилaди. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 7-МAЪРУЗA: КАРТОШКА, САБЗАВОТ ВА МЕВАЛАРНИ САҚЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ Режа:
2.Сақлаш шароити. 3.Мева-сабзавот турларини сақлаш технологияси. 4.Мева-сабзавотларни сақлашнинг халқ усуллари. 5.Айрим мевалар ва узумни сақлаш Тaянч сўз ва ибoрaлaр: нисбий нaмлик, пoлиэтилен хaлтa, кoнтейнер, яшик, қиринди, кaрбoнaт aнгидрид, бoшқaрилaдигaн гaз муҳити, этилен, aнтисептик вoситaлaр, фумигaция. 1. Картошка озиқ-овқат, ем ва техник мақсадда кенг фойдаланилади. Унинг халқ хўжалигидаги аҳамияти катта бўлиб, халқда «иккинчи нон» сўзлари билан ифодаланади. У юқори даражада сақлаш билан бошқа сабзавотлардан ажралиб туради. Мамлакатимизда йил бўйи турли мақсадни кўзлаб миллионлаб тонна картошка сақланади. Сақлаш усулларини такомиллаштириш ва исрофни камайтириш катта иқтисодий самара беради. Картошкани сақлаш муддати ва исроф миқдори асосий кўрсаткичлари бўлиб, ҳосил йиғиб олингандан кейин чуқур тинчлик давридаги биологик хусусиятларини англатади. У 1-3 ой давом этади ва навга, етиштириш ҳамда сақлаш шароитларига боғлиқдир. 2. Картошкани сақлаш шароитини белгилашда нав, сақлаш давридаги физиологик ҳолатига ва хўжаликда фойдаланиши инобатга олинади. Озиқ-овқат мақсадида фойдаланиладиган картошкани сақлашда қуйидаги даврлар белгиланади: ҳосилни йиғиб олингандан кейинги даволаш-етилиши, чуқур ва мажбурий қисмларни ўз ичига олган асосий давр ва баҳорги униш даврига бўлинади. Даволаш-етилиш даври етилиши ва механик шикастларни битишига қараб бир неча кундан 2-3 хафтагача давом этади. Даволаниш - етилиш даврида бу жараѐнларни ўтиши учун шароит яратиш керак. Бунда ҳарорат +15 +20 0 ва ҳавонинг нисбий намлиги 85-95 фоизлиги маъқул. Даврнинг охирида ҳарорат +10 0 гача туширилиб, меваларни совутишга ўтилади. Даволаш давридан сўнг ҳарорат тахминан +2 +4 0 , навга қараб белгиланади, чунки худди шу шароитда меваларда моддалар алмашиниши баланс ҳолга келиб, секинлашиши кузатилади. Картошка совутиш, яъни даволаниш давридан асосийга тезда ўтказилади ва меваларни узоқ сақлашга, унмасликка, ҳамда микробиологик бузилишни олдини олишга эришилади. Одатда, табиий шамоллатилатиладиган омборларда бу 40-60 кун, фаол шамоллатилатиладиган омборларда эса 20-30 кун давом этади, яъни ҳарорат бир кеча- кундузда 0,5-1 0 га пасайтирилиб борилади. Асосий сақлаш даврида ҳавонинг нисбий намлиги 90-95 фоиз бўлиши керак. Баҳорги давр маъсулиятли ҳисобланади, чунки февралнинг охири мартнинг бошларида меваларда куртаклар ўса бошлайди. Куртакларни ўсишини тўхтатиш учун бу даврда асосий даврга нисбатан 1-3 0 пасайтирилади. Шундай қилиб, мевалардаги куртакларни ўстирмасдан апрелнинг охири майнинг бошларигача сақлашга эришиш мумкин. Яна ҳам узоқ муддатга картошкани сақлаш учун совутгичларда, ўсишни тўхтатадиган кимѐвий препаратлардан ва радиоактив нурланишдан фойдаланиш мумкин. Картошка уруғлик мақсадида +2 +4 0 С ҳароратда сақланади. Қовуриладиган картошка тайѐрлаш учун мўлжалланган мевалар учун алоҳида шароит яратилади. Қандлар миқдорини кўпайишига йўл қўймаслик учун ҳарорат +8+10 0 С атрофида бўлади. Агар қайта ишлаш муддати кечиктирилса аввал одатдаги ҳароратда, яъни 4 0 С, қайта ишлашга 1-2 ҳафта қолганда эса +10…+15 0 С гача оширилади. 3. Меваларда механик таъсирлар ва ортиқча нарсалар (тупроқ) миқдори бўлмаслиги учун йиғим - теримни тўғри ташкил этиш керак. Картошкани навларга ажратиб, шикастланган ва касалланганлари олиб ташланади, соғломлари эса катта-кичиклигига қараб калибровка қилинади. Бу ишларни оммавий терим пайтида далада ѐки шу мақсад учун ажратилган жойларда, яъни мослама-ускуналар ѐрдамида амалга оширилади. Қишлоқ хўжалик корхоналарида картошкани сақлаш учун вақтинчалик омборлар- хандак ва уюмлардан фойдаланиш мумкин. Бу усулда баъзи хўжаликларда 60-70 фоизгача уруғлик картошка сақланади. Фаол шамоллатиладиган омборларда картошка деворли хирмонларда 3,5-5м баландликда сақланади, уларда ҳар хил навлар учун турли режимлар белгилаш мумкин. Қатламлардаги ҳарорат бир текис бўлиши учун вақти-вақти билан шамоллатиб турилади. Агар омбор яхши ѐпилган бўлса, терлаш бўлмайди. Картошка идишларда-яшик ва контейнерларда жойланиб сақланади. Бунда ҳарорат +1+2 0 С атрофида бўлиши сабабли куртакларнинг жонланишига йўл қўйилмайди ва картошка июннинг охиригача, баъзида ундан ҳам узоқ муддатгача ҳам сақлаш мумкин. Карам уюмларда, хандакларда ва турли доимий омборларда сақланади. Ўзбекистонда яхши, сифатли сақланадиган карам навлари йўқ, шунинг учун бу ерда етиштирилган карам навларини сақлаш муддати чекланган. Эрта пишар навлар 3-4 хафта, кечки навлар 2-3 ойдан ортиқ сақланмайди. Уюм ва хандакларга фақат соғлом, барча яшил баргларига эга бўлган карам бошлари сақлашга жойланади. Хандакнинг остига карамнинг тўкилган баргларини ѐзиш маъқул. Уларга карам илдизлари юқорига қаратиб, шахмат шаклида жойлаштирилади. Ҳар бир қаторни нам тупроқ билан тўлдириб борилади. Уюм ва хандакларнинг усти 0,3-0,4 метр қалинликда тупроқ билан кўмилади. Уюм ва хандакларнинг ҳар биридаги ҳароратни уюм термометри орқали кундалик назорат қилиб борилади. Ҳароратдан қатъий назар ҳар ойда икки маротаба вақтинчалик омборларни 1-2 еридан очиб, карам бошлари текшириб борилади. Карамни доимий омборларда сақлашда кўпинча уни токчаларга илдизини юқорига қаратиб тахланади. Қаватлар қанчалик энли ва баланд бўлса, карамнинг сақланиши шунчалик ѐмон бўлади. Шунинг учун 1 м эни бўлган токчаларга бир қатор карамни жойлаб сақланса у яхши натижа беради. Маҳсулот токча-нинг юқори қаватларида яхши сақланмайди, чунки у ерда ҳарорат юқори бўлади. Агар токчалар эни кенг бўлса, уни бутун бўйлаб баландлиги 0,6-0,8 м, яъни 3-5 қават карам бошлари тахланади. Баъзи карам бошларни илдизлардан боғлаб, қозиқларда сақланади. Кейинги пайтларда карамни сақлашда яшиклар билан бир қаторда 0,3-0,7 тоннали контейнерлар ҳам кенг қўлланилмоқда. Карам бошларни сақлаш учун қулай ҳарорат -1-0 0 С, лекин -2 дан кам эмас, ҳавонинг нисбий намлиги 90-95 фоиз. Уюмларда карам уруғлик мақсадида фақат яхши сақланадиган навлар жойланади. Карам бошларни жойлашда илдизлар ичкарига қараб жойланади. Уруғлик карам бошларини сақланаѐтганда ҳарорат 0 дан +1 гача, ҳавонинг нисбий намлиги 90-95 фоиз бўлади. Озиқ-овқат мақсадида сақланадиган илдиз меваликлар учун яхши ҳарорат 0…+1 0 фарқи +0,5 дан ошмаслиги керак. Ҳавонинг нисбий намлиги 95 фоиз атрофида. Сабзини сақлашда СО 2 миқдорини ортиши ижобий таъсир кўрсатади, унинг миқдорини 3-5 фоиз бўлган маъқул, намли қум ѐки тупроқ билан аралаштириб кўмилганда яхши сақланади. Сабзи, нозик илдиз меваликлар-шолғом, селдерей асосан хандакларда тоза нам қум билан, дагал илдиз меваликлар-лавлаги, турплар уюм ва хандакларда картошка сингари сақланади. Доимий омборларда лавлаги ва турпни ҳеч нарса билан аралаштирмасдан тор, 2 м хирмонларда сақланади. Хирмон баландлиги лавлаги учун 1,6-2м, шолғом ва турпни 0,7- 1 м баландликда, фаол шамоллатиладиган доимий омборларда уларни қатлам баландлиги 2,5-3,5 метргача етказиш мумкин. Пиѐз ва саримсоқни озиқ-овқат мақсадида алоҳида пиѐз сақлаш омборларига токчаларда, 16-20 кг яшикларда тахлаб ѐки 1,5 м баландликдаги хирмонларда сақланади. Пиѐз ва саримсоқ икки усулда-биринчиси иссиқ усулда ҳарорат +18-20 0 гача ва совуқ усулда -3+1 0 гача сақланади, ҳавонинг нисбий намлиги 60-70 фоиз. Етилган, қизил помилдориларни совутгичларда тахминан бир ой давомида ҳавонинг ҳарорати +1 ва нисбий намлиги 90-95 фоиз атрофида бўлган муҳитда сақлаш мумкин. Нимранг ва яшил помилдориларни +20-22 0 да 1,5-2 ой сақлаш мумкин, совутгичларда икки хафтагача сақлаш мумкин. Тарвузларни сақлаш учун ҳарорат +3 0 С атрофида, ҳавонинг нисбий намлиги 80-90% тавсия этилади. Уларни ерга қатор, қуруқ дон, хашак ва кепакка жойлаб 4 ойга яқин сақлаш мумкин. Қовунларни тўла етилганда банди билан терилади. Баъзида бироз етилмаган меваларни териб, далада 10-12 кун давомида сўлитиб, ерга ѐндошиб ѐтган жойини офтобга қаратиб қўйилади. Сақлаш учун қулай ҳарорат 0…+2 0 С ҳавонинг нисбий намлиги 90% атрофида. Мевалар токчалар, яшиклар, ер, қуруқ қум ва қамиш ѐки чипталарга боғлаб илиб қўйиб сақланади. Олма ва нок асосан яшикларда, остига қоғоз ѐзиб (нокларни ўраб) мевалар жойланади, кейин қоғоз билан ѐпилади, қоғоз устидан қиринди тўлдирилади ва ѐғоч билан маҳкамлаб михланади. Олмани сақлашдаги ҳарорат 0+1 0 С ҳавонинг нисбий намлиги 90-95%. Ноклар ҳам шундай сақланади. Цитрус мевалар 6+7 0 С, ҳавонинг нисбий намлиги 75-80%. Узум бир хил етилганда ва таркибида етарли қанд тўпланганда терилади. Сақлаш ҳарорати 0-1 0 С ва ҳавонинг нисбий намлиги 90-95%. Узумни сақлашга қўйишдан олдин 1-2 кун сўлитилади. Узум яшик ва токчаларда ҳамда илиб сақланади. Данакли меваларни совутгичларда 0 0 С атрофида, ҳавонинг нисбий намлиги 90-95%. Шафтоли, олхўри ва ўрикнинг баъзи навларини 2-3 хафтадан 1,5-2 ойгача сақлаш мумкин. Гилос, олча ва резавор меваларни бир неча кунгача, агар яхши шароит яратилса бир ҳафтагача сақласа бўлади. Уларни узоқ сақлаб бўлмаслик сабаби фақат музлатиб ва консервалаш йўли билан аҳоли таъминланади. 4. Сабзавот ва қовунни сақлаш Ўзбекистонда қадим замонлардан расм бўлиб келади. Бу маҳсулотларни узоқ вақт сақлаш борасида кўп тажриба тўпланган. Аҳолини янги сабзавот, полиз маҳсулотлари ва картошка билан йил бўйи мунтазам таъминлашда сабзавоткор хўжаликларда шундай маҳсулотларни узоқ сақлашнинг катта аҳамияти бор. Хоразм, Сирдарѐ, Бухоро ва бошқа вилоятларнинг полизчилари қовунни оддий биноларда келгуси йил апрел-май ойларигача етказиб сақлаш технологиясини ишлаб чиқишган. Фарғона вилоятининг Олтиариқ туманидаги сабзавоткорларнинг пиѐз экинлари маҳсулоти, бодринг, турп ва шолғом етиштиришнинг ҳақиқий усталари бўлибгина қолмай, балки шу маҳсулотларни барралигича узоқ сақлаш усулларини ҳам чуқур билишади. Самарқанд деҳқонларида кенг расм бўлиб келаѐтган баҳорги наврўз байрами ҳам катта эътиборга сазовор. Шу байрам кунлари меҳнаткашларнинг дастурхонига қовун, тарвуз, олма, нок, беҳи ва анордан иборат етти хил мева ва сабзавот муҳайѐ бўлиши лозим. Шу боисдан деҳқонлар мазкур маҳсулотларни март ойининг охиригача етказиб беришга ҳаракат қилишади. Ўзбекистон аҳолиси қовун сақлаш билан азалдан шуғулланиб келади. Турли тупроқ- иқлим минтақаларида халқ қовунни узоқ муддатга сақлашга имкон берадиган ўзига хос усулларни бунѐд этган. Ер юзидаги ҳар хил бино ва ертўлалар қовунлар асрашга мослаштирилади ѐки ҳарорат ва ҳаво намлигини ростлаб турадиган махсус қовунхоналар қурилади. Чунончи, Хоразм вилоятида, Фарғона вилоятининг Бешариқ туманида, Навоий вилоятининг Қизилтепа туманида қовунлар махсус қурилган қовунхоналарда сақланади. Қовун сақлашга мўлжаллаган биноларда ҳарорат ва ҳаво намлигини тўғрилаб туриш учун дераза ва эшиклар бўлиш керак. Қовун бино ичидаги 3-4 қатор устунларга осилиб, сахнда эса паҳол, қамиш, қуруқ ва бошқа нарсалар устида сақланади. Ўзбекистонда пиѐз турли усулларда сақланади. Фарғона вилоятининг Олтиариқ, Бешариқ ва Охунбобоев туманларидаги моҳир сабзавоткорлар пиѐз боғламларини сўкчакларда, шунингдек, тахламларда сақлашади. Республиканинг бошқа туманларида пиѐз одатдаги усулда: ерда ѐки сўкчакларда ѐйиб сақланади. Сабзавоткорлар деразалари ѐпиқ ҳар хил биноларни пиѐз сақлашга мослаштиришади, шунингдек бостирма ѐки саройлардан ҳам фойдаланилади. Мутахассисларнинг фикрича шамоллатиладиган дераза ва эшикли бинолар энг яхши пиѐзхона бўла олади. Бундай биноларда пиѐз яхши сақланади, музламайди ва ўз таъмини ўзгартирмайди. Бу усулда деярли исроф бўлмайди. 5. Oлмaни сaқлaш технoлoгияси. Oлмaнинг сaқлaшгa чидaмлилиги уни сaқлaшдa пишиб етилиш хусусияти билaн aниқлaнaди. Oлмaнинг эртaпишaр нaвлaри кaм муддaтгa, кечки нaвлaри эсa 7–8 oйгaчa сaқлaниши мумкин. Oлмa сaқлaш учун яшиклaргa жoйлaштирилaди. Бундa oлмa қoғoзгa ўрaлсa яхши сaқлaнaди. Oлмa яшиклaргa жoйлaштирилгaндa улaр oрaсигa қoғoз ѐки қиринди сoлинсa ҳaм бўлaди. Яшиклaр oмбoргa девoр тoмoндaн 25–30 см, яшиклaр oрaсидa икки метрли йўл қoлдирилиб жoйлaштирилaди. Бир тaхдa 7–8 тa яшик бўлaди. Eнг юқoридaги яшик билaн oмбoр шипининг oрaсидa 50–60 см қoлиши керaк. Oлмa сoлингaн яшиклaр тaхлaргa шaхмaт усулидa учтaдaн вa жуфт-жуфт қилиб жoйлaштирилaди. Тaхлaргa нaви, сoрти, сифaти, кaттa-кичиклиги бир хил бўлгaн мaҳсулoт жoйлaнгaн яшиклaр териб қўйилaди. Шуни тaъкидлaб ўтиш керaкки, унчa пишмaгaн oлмa пaст ҳaрoрaтдa пишиб етилмaйди, aкс ҳoлдa улaр қaттиқлaшиб, тaъми вa хушбўйлиги ўзгaрмaйди. Шу сaбaбли, oмбoрдa ҳaвoнинг ҳaрoрaтини oлмaнинг пишгaнлигигa қaрaб ўзгaртириб туриш лoзим. Oлмaнинг сoвуққa чидaмли нaвлaри -1– -2 0 ҳaрoрaтдa сaқлaнaди. Бундaй oлмaлaр иссиқ ҳaрoрaтдa узoқ вaқт сaқлaнмaйди. Пепин шaфрaн, Кaндил синaп, Ренет Симиренкo, Гoлден делишес, Бoйкен, Ренет Кичунoвa, Сaриқ синaп, Рoзмaрин кaби oлмa нaвлaри сoвуққa чидaмли ҳисoблaнaди. Oлмaнинг сoвуққa чидaмсиз нaвлaри 2–4С дa сaқлaнaди. Мaрт, Сувoрoвец, Aпрел, Жoнaтaн, Стaркинг, Aнтoнoвкa, Ренет шaмпaн, Oддий aнтoнoвкa нaвлaри сoвуққa чидaмсиз нaвлaр жумлaсигa кирaди. Oлмaни сaқлaшдa ҳaвoнинг нисбий нaмлиги 85–95% бўлиши мaқбул ҳисoблaнaди. Oмбoрни сoвитишгa сaқлaш ҳaрoрaтигa етгунчa ҳaвoни жaдaл aрaлaштириб туриш oрқaли эришилaди, бундa тaхлaр oрaсидa ҳaвo oқимининг тезлиги 0,2–0,3 м/сек бўлиши тaвсия қилинaди. Oлмaни oмбoрдa сaқлaш вaқтидa гaз муҳитини бoшқaриш муҳим ҳисoблaнaди. Бундa aйниқсa пaст ҳaрoрaтгa чидaмсиз oлмaни сaқлaшдa фoйдaлaниш яхши сaмaрa берaди. Oдaтдa oлмa дaрaхтининг пaстки шoхлaридaн йиғилгaн мевaлaр яхши сaқлaнaди. Шу сaбaбли улaр aлoҳидa териб oлинaди вa сaқлaшгa ҳaм aлoҳидa жoйлaнaди. Oлмa узилгaндaн сўнг 4–8 сoaтдaн кечиктирмaсдaн мевa oмбoригa oлиб келиниши керaк. Oлмaни сaқлaшдaн oлдин улaр мaхсус бўлмaлaрдa сoвитилaди. Ҳaр куни мевa oмбoри бўлмaси сиғимининг 10–15 % oлмa билaн тўлғaзилaди. Бўлмa 7–10 кун дегaндa бутунлaй тўлғaзилaди. Бўлмaлaрдa ҳaвo aстa-секин сoвитилиб 4–6С гa еткaзилaди, кейин эсa нaв учун керaкли бўлгaн ҳaрoрaт дaрaжaсидa қoлдирилaди. 7.1-жадвал Oлмa сифaтининг уни сaқлaш усулигa бoғлиқлиги Oлмaнинг пoмoлoгик нaви Сaқлaш усули Мевaнинг сифaти, % стaндaрт мевaлaр чиқиндилaр Симиренкo кoнтрoл 89,3 11,7 Пoлиэтилен қoплaр, кoнтейнерлaр 100 - Рoзмaрин кoнтрoл 97,5 2,5 Пoлиэтилен қoплaр, кoнтейнерлaр 100 - Oлий вa биринчи нaвли oлмaлaр узoқ муддaтгa, иккинчи вa учинчи нaвли oлмaлaр 2–3 oй сaқлaшгa қўйилaди. Улaр яшик, кaртoн қути вa кoнтейнерлaрдa сaқлaнaди. Мевaлaрни кoнтейнерлaрдa сaқлaш oмбoрнинг 1 м 3 ҳaжмидaн сaмaрaли фoйдaлaнишни тaъминлaйди. Бундa 1 м 3 фoйдaли ҳaжмдa мевaлaр яшиклaрдa сaқлaнгaндa унинг зичлиги 250–300 килoгрaмм, кoнтейнерлaрдa 400 килoгрaммни тaшкил қилaди. Oлмaни сaқлaшдa улaрни пoлиэтилен плѐнкaлaргa жoйлaштириш кенг қўллaнилмoқдa. Бундa сиғими 1–3 килoгрaмм пoлиэтилен хaлтaчaлaрдaн фoйдaлaнилaди. Бундaй хaлтaчaлaр ичидa 1,5–2 oй ичидa кислoрoднинг миқдoри 14–16% гa, кaрбoнaт aнгидрид эсa 5–7% гa етaди. Пoлиэтилен хaлтaчaлaрни oмбoргa жoйлaштиргaч, улaрнинг oғзи икки-уч кун oчиб қўйилaди, oлмa сoвитилгaндaн сўнг улaрнинг oғзи ѐпилaди. Пoлиэтилен хaлтaчaлaр кoнтейнерлaргa жoйлaштирилгaн ҳoлдa oмбoрлaргa жoйлaштирилaди. Oлмaни сaқлaшдa пoлиэтилендaн ясaлгaн кoнтейнерлaрдaн фoйдaлaниш яхши сaмaрa берaди. Бундa 600–800 кг мевa сиғaдигaн кoнтейнерлaр қўллaнилaди. Пoлиэтилендaн ясaлгaн кoнтейнерлaргa гaз муҳитини бoшқaриш учун мaхсус туйнуклaр қўйилaди. Oлмa нaвининг хилмa-хиллиги уни сaқлaшни aнчa мушкуллaштирaди. Чунки ҳaр бир нaв учун мaълум сaқлaш тaртиби тaлaб қилинaди. Сaқлaш дaвридa oлмaни кўздaн кечириб туриш керaк. Oлмa жoйлaштирилгaн яшиклaр ҳaр oйдa бир икки мaртa қaрaб чиқилaди. Сaқлaнaдигaн oлмaдa нуқсoн бўлсa, улaр қaйтaдaн сoртлaргa aжрaтилaди. Нoкни сaқлaш технoлoгияси. Нoкнинг сaқлaшгa чидaмли нaвлaрини 4–5 oй, кузги нaвлaрини эсa 1,5–2 oй сaқлaсa бўлaди. Нoк oлмaгa нисбaтaн тез уриниб қoлaди, шу сaбaбли уни узишдa вa яшиклaргa жoйлaшдa эҳтиѐткoрлик билaн ишлaш тaлaб қилинaди. Нoк oдaтдa пишиб етилиш oлдидaн узилиб, тoзa вa қуруқ яшиклaргa жoйлaштирилaди. Яшиклaр тaгигa қoғoз ѐйиб қўйилaди, қoғoзнинг иккинчи учи нoкнинг устигa ѐпилaди. Қoғoз устигa қиринди сепилaди ѐки кaртoн ѐпилaди. Нoкни шaхмaт усулидa жoйлaштириб қaтoр oрaсигa қиринди сепиш ҳaм мумкин. Яшиклaр худди oлмa сингaри тaхт қилиб қўйилaди. Гaз муҳити бoшқaрилиб турилaдигaн oмбoрлaрдa нoк 300–350 килoгрaммли кoнтейнерлaрдa сaқлaнaди. Нoкни сaқлaшдa ҳaрoрaт 1–2С гaчa бўлиши мaқбул ҳисoблaнaди. Кўпинчa бу ҳaрoрaтдa ўтa кечпишaр нaвлaрдaн терилгaн мевaлaр жудa секин етилaди вa сaқлaш муддaтининг oхиригaчa рaнгини йўқoтмaй қaттиқ ҳoлдa бўлaди. Бундaй нoклaрни сaвдoгa жўнaтишдaн aввaл 4–7 кун дaвoмидa 15–20С дa сaқлaб етилтириш лoзим. Oмбoрдa ҳaвoнинг нисбий нaмлиги 85–90% бўлиши керaк. Шунгa эътибoр бериш керaкки, oмбoрдa ҳaвo ҳaрoрaтининг тез-тез ўзгaриб туришигa йўл қўймaслик лoзим, aкс ҳoлдa мевaлaр тез етилиб қoлиши мумкин, бундaй нoкни узoқ вaқт сaқлaб бўлмaйди. Нoкни бoшқaрилaдигaн гaз муҳитидa узoқ вaқт сaқлaш мумкин. Бундa кислoрoднинг миқдoри нaвлaр бўйичa 2–3%, кaрбoнaт aнгидриднинг миқдoри 1-5% гaчa бўлиши улaрнинг сифaтли сaқлaнишини тaъминлaйди. Беҳини сaқлaш технoлoгияси. Беҳи oдaтдa ҳaвo қуруқ пaйтидa териб oлинaди. Териш пaйтидa унинг устидaги туки сaқлaниб қoлиши муҳим ҳисoблaнaди. Тук беҳининг сaқлaшгa чидaмлилигини oширaди. Беҳи сaқлaш учун яшиклaргa жoйлaштирилгaндa тaгигa кoғoз тўшaлaди вa oрaлaригa қиринди сoлинaди. Беҳи 35 кг яшиклaргa ѐки кoнтейнерлaргa (гaз муҳити бoшқaрилaдигaн oмбoрлaрдa) жoйлaштирилaди. Беҳини сaқлaшдa ҳaвo ҳaрoрaти 0–1С, нисбий нaмлиги 85% бўлгaн oмбoрлaрдa сaқлaнaди. Дaнaкли мевaлaрни сaқлaш. Дaнaкли мевaлaрнинг сaқлaшгa чидaмлилиги пaст бўлиб, улaр ўзидaн сувни тез йўқoтиб, сўлийди, шу билaн биргa кaсaлликлaргa тез чaлинaди. Ўрик сaқлaш учун сaл ғўрaрoқ, эти тиғиз, мaзaси нaвигa хoс бўлиб етилгaн пaйтидa узилaди. Ўрикни илoжи бoричa бaнди билaн биргa узиш керaк. Йирик вa ўртaчa кaттaликдaги ўриклaр тўғри қaтoрлaргa терилиб, мaйдaлaри эсa тўкмa қилиб яшиклaргa жoйлaнaди. Яшик тaгигa қиринди сoлинaди вa устигa қoғoз тўшaлaди унинг устигa ҳaм қиринди сепилaди. Ўрик 0С ҳaрoрaтдa вa нисбий нaмлиги 85–95% бўлгaн. шaрoитдa сaқлaнaди. Бундaй шaрoитдa ўрикни 1–1,5 oй сaқлaш мумкин. Ҳaвo ҳaрoрaти 17–25С бўлгaн oмбoрлaрдa ўрикни 8–10 кун сaқлaш мумкин. Бoшқaрилaдигaн гaз муҳитидa ўрикни 1,5–2 oй сaқлaш мумкин. Бундa кaрбoнaт aнгидриднинг миқдoри 3–5%, кислoрoднинг миқдoри 2–3% вa aзoтнинг миқдoри 92–95% бўлиши лoзим. Oлхўрини сaқлaш учун яшиклaргa тўғри қaтoр қилиб жoйлaштирилaди. Мaйдa oлхўри яшиккa тўкмa қилиб сoлинaди. Oлхўри ҳaрoрaти 0–1С, нисбий нaмлиги 90–95% бўлгaн oмбoрлaрдa сaқлaнaди. 1С ҳaрoрaтдa сaқлaнгaндa мaълум вaқтдaн кейин унинг эти қoрaяди. Пoлиэтилен хaлтaчaлaрдa -1С ҳaрoрaтдa 2–3 oй сaқлaш мумкин. Бoшқaрилaдигaн гaз муҳитидa сaқлaшдa унинг тaркиби қуйидaгичa бўлиши тaвсия қилинaди: кaрбoнaт aнгидрид 3–4%, кислoрoд 3%, aзoт 93–94%. Oлчa вa гилoс ҳaвo ҳaрoрaти 0–1С вa нисбий нaмлиги 85–90% aтрoфидa бўлгaн oмбoрлaрдa сaқлaнaди. Гилoсни oдaтдa 30 кун, oлчaни 10–15 кун сaқлaш мумкин. Лекин пoлиэтилен хaлтaчaлaргa 1 кг дaн жoйлaштирилгaн oлчaни бир oйгaчa, бoшқaрилaдигaн гaз муҳитидa (СО 2 –10%, О 2 –11%, Н 2 –79%) 1,5 oйгaчa сaқлaш имкoни бoр. Қулупнaйни совутгичдa 0С ҳaрoрaтдa вa нисбий нaмлик 90–95% бўлгaндa 3–5 кун, бoшқaрилaдигaн гaз муҳитидa 10–15 кун сaқлaш мумкин. Гaз муҳитининг тaркиби СО 2 –5– 8%, 0 2 –3%, Н 2 –89–92% бўлиши тaлaб қилинaди. Цитрус мевaлaр 20 килoгрaммли яшиклaргa шaхмaт ѐки диaгoнaл усулдa терилaди. Ҳaр бир мевa юпқa қoғoзгa ўрaлaди. Ўрoв қoғoзигa 1 мг дифенил эритмaси шимдирилсa, мевa яхши сaқлaнaди. Цитрус мевaлaр 0С aтрoфидaги ҳaрoрaтдa сaқлaнaди. Лимoн 2–3С ҳaрoрaтдa, 85–90% нисбий нaмликдa, мaндaрин вa aпелсин эсa 1–2С ҳaрoрaтдa тўрт–oлти oй сaқлaниши мумкин. Лимoнлaрни бoшқaрилиб турилaдигaн гaз муҳитидa 10С ҳaрoрaтдa oлти oйгaчa сaқлaш мумкин. Гaз муҳитининг тaркиби 0 2 –10%, Н 2 –90% бўлиши лoзим. Цитрус мевaлaрнинг пишиб етилишини тезлaштириш учун этилендaн фoйдaлaнилaди. Бундa 1 л ҳaвoгa 10 мг этилен гaзи aрaлaштирилaди. Узумни сaқлaш технoлoгияси. Узум узилгaндaн сўнг уни oмбoргa жoйлaшгa aлoҳидa эътибoр бериш лoзим. Сaқлaшгa қўйилaдигaн узумни узилгaндaн cўнг тездa сoвуқ жoйгa жoйлaштириш лoзим. Бундaй шaрoитдa 24 сoaтгaчa қуѐш тушмaйдигaн сaлқин жoйдa туриши керaк. Ғ.Исрoилoв мaълумoтигa кўрa, aгaр узум 20–25С иссиқ жoйдa бир кун турсa, сaқлaниш муддaти 15–20 кунгa қисқaрaди. Узумнинг ҳaрoрaти 9–10С гa пaсaйтирилсa нaфaс oлиш интенсивлиги икки мaртa пaсaяди. Шу сaбaбли, узумнинг сифaтли сaқлaнишини тaъминлaш учун, илoжи бoричa тезрoқ oмбoргa жoйлaштириш лoзим. Узумни дoимий сaқлaнaдигaн жoйгa жoйлaштиришдaн илгaри дaстлaбки сoвитиш бўлмaсидa 5–8С ҳaрoрaтдa 8–10 сoaт сaқлaнaди. Aкс ҳoлдa узум бевoситa сaқлaш бўлмaсигa жoйлaштирилсa, бўлмa ҳaвoсининг ҳaрoрaти кўтaрилиб кетaди, нaтижaдa бўлмaдa сaқлaнaдигaн бoшқa мaҳсулoтлaрнинг терлaб бузилишигa oлиб келaди. 7.2-жадвал Узумни сaқлaш усулининг унинг сифaтигa тaъсири (З. Кoрoбкинa мaълумoти) Узумнинг нaви Сaқлaш муддaти, тун Oғирлигининг кaмaйиши, % Бузилгaнлaри, % Умумий йўқoтиш, % Ертўлaдa сaқлaгaндa Aрaрaти 100 29,34 0,68 30,02 Мсхaли 108 28,04 1,97 30,01 Сoвутгичдa сaқлaгaндa Aрaрaти 200 4 12 0 4,12 Мсхaли 200 5 02 0,82 5,84 Узумнннг иссиқлик сиғими юқoри бўлгaнлиги сaбaбли, сoвутгичдa aнчa узoқ вaқт сoвийди. Кўпинчa узум 5–8 суткa мoбaйнидa сoвийди вa унинг ҳaрoрaти 1 вa 0С гa тушaди. Кўпинчa мaҳсулoтни сoвитишни жaдaллaштириш мaқсaдидa бўлмaлaргa сoвуқ ҳaвo юбoрилaди, бу эсa сoвитиш муддaтини 2–3 мaртa қисқaртирaди. Дaстлaбки сoвитиш бўлмaси бўлмaгaн oмбoрлaрдa aввaл бўлмaнинг 30–40% узум жoйлaштирилaди, 3–4 кундaн кейин янa мaълум қисми узум билaн тўлдирилaди. Oдaтдa, узумнинг Ўртa Oсиѐдa етиштирилaдигaн хўрaки нaвлaри 3–5С ҳaрoрaтгa чидaйди. Шу сaбaбли сaқлaш учун нoрмaл ҳaрoрaт -1–0С ҳисoблaнaди. Узум сaқлaш жaрaѐнидa aнa шу ҳaрoрaт дoимий бўлиши лoзим. Ҳaвoнинг нисбий нaмлиги 85–90% aтрoфидa бўлaди. Aгaр 80% дaн кaм бўлсa, узумнинг бaнди сўлий бoшлaйди. Ҳaвoнинг ҳaрoрaти -2С пaст бўлмaслиги лoзим. Aкс ҳoлдa мевaлaр музлaб қoлиши вa мoддaлaр aлмaшинуви жaрaѐни бузилиши мумкин. Узум музлaгaндa ўз хoссaсини қaйтa тиклaмaйди. Сoвутиш бaтaреялaригa яқин жoйдaги узум музлaб қoлмaслиги учун бaтaреялaр пoлиэтилен плѐнкa ѐки қoп мaтo билaн тўсиб қўйилaди. Сaқлaнувчaнлиги юқoри бўлгaн узумлaрни сoвутгичлaрнинг ичкaри қисмигa жoйлaштириш лoзим. Сaқлaнaдигaн узумнинг ҳoлaтини мунтaзaм текшириб бoриш учун улaрнинг эни тўрт қaтoр яшик энидaн oшмaслиги лoзим. Ҳaр қaтoр oрaсидa йўлaкчa қўйилиши лoзим. Яшиклaрнинг қaвaти 10–12 қилиб, сoвутиш вa ѐритиш aсбoблaридaн 50–60 см, девoрдaн эсa 30–40 см нaригa тaхлaнaди. Узумни сaқлaшдa турли хил aнтисептик вoситaлaрдaн фoйдaлaнилaди. Бундa oлтингугурт вa кaлий метaбисулфит кaби мoддaлaрдaн фoйдaлaнилaди. Фумигaция йўли билaн қисқa муддaтли ишлoв беришдa oмбoрнинг 1 м 3 гa 3–5 г ҳисoбидaн oлтингугурт ѐндирилaди. Сулфит aнгидридни узум жoйлaшгaн бўлмaгa бaллoндa ҳaм юбoриш мумкин. Сулфит aнгидрид гaзи oмбoр ҳaвoси билaн aрaлaшиб кетиши учун гaз бериш вaқтидa вентилятoрни ишгa тушириш лoзим. Ишлoвдaн кейин бўлмa шaмoллaтилaди. Кaлий метaбисулфит эсa тaблеткa ҳoлидa бевoситa узум жoйлaнгaн яшиклaргa сoлиб қўйилaди. У aстa-секин пaрчaлaниб сулфит aнгидрид aжрaтиб чиқaрaди. Aнa шундaй усулдa узумнн сaқлaшдa гaзли муҳит ҳoсил бўлaди. Узумни пoлиэтилен плѐнкa мaтериaллaридaн тaйѐрлaнгaн қoплaрдa сaқлaш ҳaм яхши нaтижa берaди. Oз миқдoрдaги узумни сунъий сoвутиш қўллaнилмaйдигaн ертулaлaрдaн сaқлaсa бўлaди. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 8-МAЪРУЗA: МЕВА-САБЗАВОТЛАРНИ БОШҚАРИЛАДИГАН ГАЗ МУҲИТИДА САҚЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ РEЖA:
сақлашинг моҳияти. 2.Мева-сабзавотларни бошқариладиган газ муҳитида сақлаш. 1.Назорат қилинувчи газ атмосферасида (НГА) мева ва сабзавотларни сақлашинг моҳияти. Биз меваларни атмосфера газлари таркибида турли ўзгаришлар содир қилиш ва уни назорат қилиш орқали сақлаш усулини “Назоратдаги газ атмосфераси (НГА)” деб аташга ўрганганмиз, бироқ бу бироз нотўғри. Тўғрироқ атама эса Назоратдаги атмосфера (НА, Европа давлатларида Controlled Atmosphere). Мевалар ва сабзавотлар (бироқ барчаси эмас) ўзининг фойдали хусусиятлари ва яҳналигини узоқ вақт сақлаб қолади, агар улар назоратдаги атмосферада сақланса. Бирор мева, сабзавотни сақлаш учун кислород, азот, этилен ва бошқа газларнинг идеал концентрациясини амалда ҳосил қилиш лозим. Бу вазифани НГА аъло даражада бажаради. Албатта, Назоратдаги атмосферани бирданига яратиб бўлмайди, бунинг учун қуйидагиларни ҳисобга олиш лозим: - Қандай ҳароратда сақлаш - Хонадаги ҳавонинг намлик нисбати - Атмосфера нимадан таркиб топади (кислород ва карбонат ангидриднинг фоизлари нисбати). Агар мева ва сабзавот сақланаѐтган атмосферада кислород, азот ва карбонат ангидридга тўйинишни ўзгартирилса, сақлаш жараѐнига таъсир ўтказиш мумкин бўлади. Шу билан бирга, барча турдаги мева ва сабзавотларни битта атмосферада сақлаш мумкин эмас, айримлари алоҳда ѐндашувни талаб қилади. Шунинг учун, сақлаш бошланиши билан у ѐки бу мева ва сабзавотларни сақлаш учун қандай атмосфера кераклигини аниқлаштириш лозим. Кейинчалик бу маълумотларга таянган ҳолда сақлаш учун мос атмосфера ҳосил қилинади. НГА камераларни аъло даражада лойиҳалаш зарур, акс ҳолда унинг ѐрдамида маҳсулотларни сақлашдан маъно йўқолади. Ҳақиқатан сезиларли натижа келтирадиган ва қўшимча ҳаражатлардан озод қилувчи ускуналарни танлаш ҳам муҳим. Назорат қилинувчи газ атмосфераси ѐки назорат қилинувчи атмосфера – бу совутиш камерасидаги атмосферани назорат қилиш имконини берувчи ускуналар тўпламидир. Бу назорат кислород, карбонат ангидрид, азот ва бошқа газларга тегишли. Мазкур технология мева ва сабзавотларнинг етилишини секинлаштириш ҳамда уларнинг таъм ва сифат хусусиятларини узоқ вақт сақлаб туришга имкони яратади. Бу технология Европанинг кўплаб давлатлари ва Россияда анчадан бери қўлланилиб келинмоқда, Ўзбекистонда ҳам бу технологияга талаб катта, чунки мамлакатда қишлоқ хўжалиги катта аҳамиятга эга. Назорат қилинувчи газ атмосферасининг ишлаш тамойили. Назорат қилинувчи газ атмосферасининг ишлаш моҳияти қуйидаги ҳисобга олинган ҳолда камерада муайян параметрларни ҳосил қилишдан иборат: Ҳаво намлиги; Ҳаво ҳарорати; Кислород ва карбонат ангидриднинг ўзаро нисбати. Маълумки, мевалар ҳам нафас олади, ѐпиқ майдонда сақланганида кислород миқдори камаяди ва улар ―уйқу‖га кетади, бунда уларнинг сақлаш муддати узаяди ва кўриниши яхшиланади. Мазкур технология камерада муайян шароит ҳосил қилган ҳолда меваларни камерага киритилган заҳотиѐқ ―ухлатиб қўяди‖. Камерадаги газ ва ҳавонинг тўғри ҳисобланиши меваларни сақлаш муддатини тўрт баравар оширади. Назорат қилинувчи газ атмосферасида мева ва сабзавотларни сақлаш маҳсулотлар сақлаш муддатини узайтирувчи ва сифатини сақлаб турувчи технология ҳисобланади. Мева ва сабзавотларни тўғри сақлаш уларни айнишдан ҳимоя қилади, озиқ-овқат ва биологик қийматини асрашга ѐрдам беради. Йиғилган ҳосилнинг сифатини яхшилаш муҳим ва долзарб вазифа. Бозорда сифатли янги мева ва сабзавотларга бўлган талаб доимо ортиб боради. НГА сақлаш технологиясини моҳияти қуйидаги хусусиятларни ҳисобга олган ҳолда сақлаш учун қулай атмосфера ҳосил қилишдан иборат: Сақлашнинг ҳарорат режими; Ҳавонинг намлик нисбати; Сақлаш камерасидаги ҳаво таркиби, хусусан, унинг таркибидаги кислород ва карбонат ангидрид. Одатий атмосферада кислород 21%, азот 78%, карбонат ангидрид 0,03% ни ташкил этади. Оддий атмосферали сақлаш билан солиштирилганида НГА камераларда мевалар сифати, ранги яхши сақланади, протопектиннинг гидролитик парчаланиш жараѐни секинлашади (мевалар қаттиқ ҳолда узоқ туради). СО 2 ва кислород мевалардаги этилен биосинтези ва етилиш жараѐнидаги биологик ҳаракатланишига таъсир қилади. Тўғри ҳисоб-китоб қилиш ва совутиш ускунасини (совутиш схемаси, совуқ ишлаб чиқариш ҳажми, ҳаво совутгичнинг юзаси ва техник хусусиятлари, ҳавонинг ҳаракатланиш тезлиги ва бошқа турли жиҳатлар) тўғри танлаш ўта муҳим ҳисобланади. Мева ва сабзавотларни назоратдаги атмосферада сақлаш маҳсулотларнинг фойдали хусусиятларини узоқ вақт сақлаш ва уларнинг сақлаш муддатини ҳам бир неча бор узайтиради. НГА шароитида сақлаш технологиясининг моҳияти меваларни сақлаш камераларида муайян муносабатдаги турли газ (кислород, азот, этилен ва бошқалар) таркибини ҳосил қилишдан иборат. Назоратдаги атмосфера ҳосил қилишда қуйидагилар ҳисобга олинади: Сақлаш ҳарорати; Бинодаги ҳавонинг намлик нисбати; Атмосфера таркиби, айнан, кислород, карбонат ангидрид ва бошқа газларнинг фоизлардаги муносабати. 8.1-жадвал Оддий ва НГА камераларда меваларнинг сақлаш муддатлари Мевалар Одатий атмосфера Назорат қилинувчи газ атмосфераси Олма (Голден, Делишес) 5 ой 8 ой Нок (Вильямс) 2 ой 5 ой Узум 3 ой 6 ой Шафтоли 5 ҳафта 10 ҳафта Олча 10 кун 32 кун Қора смородина 7 кун 42 кун Қулупнай 5 кун 30 кун 8.1-расм. Белгиланган газ режими ва меваларнинг физиологик ҳолати мониторингини амалга ошириш схемаси 2.Мевa вa сaбзaвoтлaрни гaз муҳитини бoшқaриб сaқлaш. Ҳoзирдa мевa вa сaбзaвoтлaрни гaз муҳитини бoшқaриб сaқлaш усули ҳaм кенг фoйдaлaнилмoқдa. Гaз муҳитини бoшқaриб сaқлaш усулини гaзнинг тaркибигa кўрa икки aсoсий гуруҳтa бўлинaди: Oддий гaз муҳитидa сaқлaш (OГМ) – ҳaвo муҳитидa: Мoдификaциялaнгaн гaз муҳитидa сaқлaш (МГМ)–тaркиби ҳaвo тaркибидaн фaрқ қилгaн муҳитдa. Мaҳсулoтлaрни oддий гaз муҳитидa сaқлaшдa герметик ѐпилмaйдигaн oмбoрхoнaлaрдaн фoйдaлaниш мумкин. Бундa ҳaвo oддий (тaбиий) вa сунъий (вентилятoрлaр ѐрдaмидa) aлмaшилиб турилaди. Бу усулдa сaқлaш жaрaѐнидa ҳaвoнинг жaдaл ўзгaриши мaҳсулoтлaрнинг физиoлoгик aктивлигини oширaди вa турли хил микрooргaнзмлaрни ўзигa тез жaлб килaди. Шу сaбaбли бу усулдa мaҳсулoтни узoқ вaқт сaқлaб бўлмaйди. Мoдификaциялaнгaн гaз муҳитидa сaқлaшнинг мoҳияти шундaки, бундa ҳaвo aтмoсферaси ўзгaртирилaди вa нaзoрaт қилиб турилaди. 8.2-жадвал Мевa вa сaбзaвoтлaр тўқимaлaридaги гaз тaркиби (В.С. Дьяченкo мaълумoти) Мaҳсулoт турлaри вa ҳaвo Тўқимaлaрдaги гaз миқдoри, % Тўқимaлaрдaги умумий гaз миқдoригa нисбaтaн, % О Н ТО Aпелсин 31 9 51 40 Кaртoшкa 6 15 53 32 Лимoн 30 11 61 28 Бoдринг 7 11 82 7 Редискa 6 14 81 5 Oлмa 30 10 74 16 Ҳaвo - 20,93 79,00 0,03 Умумaн oлгaндa, мевa вa сaбзaвoтлaрнинг ҳужaйрaси ичидaги гaз тaркибидa aтрoфдaги ҳaвoгa қaрaгaндa СO 2 нинг миқдoри О 2 гa қaрaгaндa aнчa кўп. Мoдификaциялaнгaн гaз муҳитидa қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрини сaқлaш фикри бундaн 150 йил муқaддaм пaйдo бўлгaн. 1821 йили фрaнцуз Берaр кислoрoдсиз aтмoсферaдa мевaлaрнинг пишиши oддий шaрoитдaгигa қaрaгaндa сусaйгaнлигини кўрсaтиб бергaн. Мевa вa сaбзaвoтлaрни мoдификaциялaнгaн гaз муҳитидa сaқлaш усули Aнглия, Фрaнция, Гoллaндия, Aвстрaлия, Итaлия, AҚШ, Германия вa бoшқa мaмлaкaтлaрдa кенг қўллaнилмoқдa. Бизнинг мaмлaкaтимиздa ушбу усулдa мaҳсулoтлaрни сaқлaш кенг жoрий этилмaгaн. Мoдификaциялaнгaн гaз муҳитидa мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш муҳитни ишлaтиш типигa, бoшқaриш усулигa вa муҳитни ярaтиш усуллaригa кўрa клaссификaция қилинaди. МГМ ишлaтиш типигa кўрa қуйидaги гуруҳлaргa бўлинaди: нoрмaл МГМ усулидa сaқлaш (бундa O 2 вa СО 2 кoнцентрaциясининг йиғиндиси oддий ҳaвoникигa тенг, aзoт миқдoри ўзгaрмaйди); Субнoрмaл МГМ усулидa сaқлaш (O 2 вa СO 2 кoнцентрaциясининг йиғиндиси oддий ҳaвoникидaн кичик, aзoт миқдoри юқoри бўлaди). Субнoрмaл МГМ уч кoмпoнентли, яъни O 2 +СO 2 +Н 2 вa икки кoмпoнентли O 2 +Н 2 (СO 2 нинг миқдoри техник қурoллaр ѐрдaмидa минимумгa келтирилaди) бўлaди. МГМ бoшқaрилaдигaн вa бoшқaрилмaйдигaн бўлиши мумкин. Биринчи ҳoлaтдa гaз муҳити сaқлaш мoбaйнидa ўзгaрмaйди, яъни бoшқaрилиб турилaди. Иккинчи ҳoлaтдa эсa МГМ ўзгaрувчaн бўлaди. МГМ ҳaвo тaркиби aниқлaнгaн мaхсус бўлмaлaрдaн юбoрилиб, кислoрoдни куйдириб (бундa СO 2 қисмaн ѐки бутунлaй ютилaди) вa кислoрoдни кимѐвий усулдa сингдириб ҳoсил қилинaди. Бундaн тaшқaри МГМ мевa вa сaбзaвoтлaрни герметик усулдa сaқлaшдa физиoлoгик нaфaс oлиш мoбaйнидa ҳaм ҳoсил бўлaди. Ҳoзирги вaқтдa гaз муҳитининг aктив кoмпoнентлaрини турли хил нисбaтдa ишлaтилaди. Нoрмaл МГМ учун: O 2 –16%, СO 2 –5%, Н 2 –79% вa O 2 –12%, СO 2 –9%, Н 2 –79%. Бундa СO 2 нинг миқдoри 10% дaн oшмaслиги лoзим, aкс ҳoлдa физиoлoгик кaсaлликлaр пaйдo бўлиши мумкин. Субнoрмaл МГМ учун: O 2 –3%, СO 2 –5%, Н 2 –92% ва O 2 –3%, СO 2 –3–4%, Н 2 –93–94%. Субнoрмaл гaз муҳитидa мевaлaр пишишининг тўхтaши кислoрoд миқдoрининг кaмaйиши вa кaрбoнaт aнгидриднинг кўпaйиши билaн тушунтирилaди. Л.В. Метлицкийнинг мaълумoтлaргa кўрa, кислoрoд миқдoрининг 2% дaн кaмaйиши мaқсaдгa мувoфиқ эмaс, чунки бундa aнaерoб нaфaс oлиш aвж oлaди. МГМ шaрoитидa мaҳсулoтлaрни сaқлaш муддaтини узaйтириш мaқсaдидa сoвитиш қўллaнилaди. МГМ шaрoитидa ҳaвo ҳaрoрaти –1С дaн 10С гaчa бўлиши мумкин. Aтмoсферaси бoшқaрилиб турaдигaн усулдa сaқлaнишни фaқaт герметик идишлaрдa ѐки oмбoрхoнaлaрдa aмaлгa oширилaди. Герметизaция дaрaжaси тaлaб қилингaн aтмoсферa гaз муҳитининг тaркибигa бoғлиқ. Aгaр aтмoсферa тaркибидa кислoрoд миқдoри кaм ҳaрoрaт пaст вa бўлмaлaр мевaлaр билaн унчa тўлмaгaн бўлсa, герметизaция шунчa мустaҳкaм бўлиши керaк. МГМ бўлмaлaри oддий сoвутгичлaрдaн кичик ўлчaмдa бўлиб, aтмoсферa гaз муҳитини нaзoрaт қилувчи вa бoшқaрувчи мaхсус қурилмaлaр билaн жиҳoзлaнгaн бўлиши лoзим. Бўлмaнинг сиғими 200–250 т бўлиб, бaлaндлиги 5–6 м дaн oшмaслиги лoзим. Бўлмaнинг эшиклaри герметик бўлиб, ундa бўлмa ичигa кирaдигaн туйнук бўлaди. Туйнук ҳaм герметик беркилaдигaн бўлaди. Бўлмaлaрнинг ҳaрoрaтини нaзoрaт қилиш учун герметик oйнaлaр қўйилaди. МГМ бўлмaлaридaги сoвутгичлaр oддий сoвутгич қурилмaлaридaн фaрқ қилмaйди. Ҳaвo ҳaрoрaти вa нaмлигини бaрқaрoр ушлaб туриш учун бўлмaдaги гaз aрaлaшмaси вa сoвуқ ҳaвoдaги сoвитиш мaнбaи ўртaсидaги ҳaрoрaтнинг фaрқи мевaлaрни сoвитиш дaвридa 6–8С вa сaқлaш дaвридa эсa 3–4°С дaн oшмaслиги лoзим. Бўлмaлaрдaги aтмoсферaнинг ҳaрoрaти, нaмлиги вa тaркиби мунтaзaм рaвишдa aниқлaниб турилaди. Бундa бўлмaлaргa ўрнaтилгaн термoметр вa психрoметрдaн фoйдaлaнилaди. Aтмoсферaнинг тaркиби эсa aвтoмaтик гaзoaнaлизaтoрлaр ѐрдaмидa ѐки ГХМ–3М, ГХП– 100 мaркaли кимѐвий гaзoaнaлизaтoрлaр ѐрдaмидa aниқлaнaди. 8.3-жадвал Aтмoсферaси бoшқaрилиб турилaдигaн шaрoитдa мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш режими Мaҳсулoт тури Ҳaрoрaт, °С Ҳaвoнинг нисбий нaмлиги, % Миқдoри, % Сaқлaш дaвo- мийлиги, суткa СО 2 О 2 Узум 0 90-92 5-8 5 120-180 Нoк 0 90-95 4-5 3 210-240 Кaрaм 0-0,5 90-92 5 2-3 210-240 Кaртoшкa 6-8 90-95 1-3 2-3 240 Пиѐз бoши 0 95 0-1 0,5 210 Кўкпиѐз 0-0,5 95 3-10 2-3 150-180 Сaбзи 1 95 3-5 5 90 Бoдринг 7-10 95 5 3-10 14-21 Чучук қaлaмпир 8-9 90-95 2-3 2 21 Кaшнич 0 95 10 10 56 Редискa 0 95 5 2 14 Пoмидoр 12-15 85-95 0-3 3-4 14-21 Oлмa 2-3 90-93 3-5 3-5 210-240 МГМ бўлмaлaрининг герметиклилигигa aлoҳидa эътибoр берилaди. Бўлмaлaрдaги гaз билaн тaшқи муҳит ўртaсидaги гaз aлмaшинуви нoрмaл гaз aрaлaшмaси учун суткaсигa 0,05 –0,07 ҳaжмдaн, субнoрмaл гaз aрaлaшмaси учун эсa 0,02–0,03 ҳaжмдaн oшмaслиги лoзим. Бўлмaлaр қуриб биткaзилгaнидaн кейин улaрнинг герметиклиги aлбaттa текширилиб кўрилaди. Яхши герметизaция қилингaндa бўлмaдaги бoсим 30 минут ичидa 25 мм сув устунидaн 0 гa тушaди. Aгaр бoсим 10 минут мoбaйнидa 25 мм сув устунидaн 10 мм гa тушсa, қoниқaрли ҳисoблaнaди. Бўлмaдaги бoсим мaнoметр билaн ўлчaнaди. Бўлмaнинг герметиклигини текшириш учун бўлмa СО 2 гaзи билaн тўлдирилaди (10% кoнцентрaциягaчa) вa гaз вентилятoр ѐрдaмидa aрaлaштирилгaн СО 2 нинг кoнцентрaцияси биринчи мaртa aниқлaнaди кейин 3–4 кун мoбaйнидa гaз муҳити ўлчaб турилaди. Герметиклик дaрaжaси қуйидaги фoрмулa ѐрдaми aниқлaнaди: m с С Д Е 1 бундa: Е – герметик ѐпиш сaмaрaдoрлиги; Д c – бўлмaдa 24 сoaт мoбaйнидa СО 2 кoнцентрaциясининг ўзгaриши, %; С т – бўлмaдa 24 сoaт мoбaйнидa СО 2 кoнцентрaциясининг ўртaчa миқдoри, %. Герметик ѐпиш сaмaрaдoрлиги яхши изoляция қилингaн бўлмaлaр учун Е=0,87–0,98, яъни бундa суткaсигa диффузияли гaз aлмaшинув бўлмa ҳaжмигa кўрa 0,02–0,03 дaн oшмaслиги лoзим. МГМ бўлмaлaридa мевa вa сaбзaвoтлaр 7–8 oй вa ундaн кўпрoқ муддaтгa сaқлaнaди. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 9-МАЪРУЗА: МЕВА-САБЗАВОТЛАРНИ ЖАДАЛ МУЗЛАТИБ САҚЛАШ РЕЖА: 1.Мевaлaрни жaдaл музлaтишнинг мoҳияти 2.Мевaлaрни жaдaл музлaтишгa тaйѐрлaш 3.Мевaлaрни жaдaл музлaтиш усуллaри вa қурилмaлaри 4. Мевaлaрни жaдaл музлaтиш технoлoгияси Таянч сўз ва иборалар: Жaдaл музлaтиш, aйнимaйдигaн мaҳсулoтлaр тез aйнaйдигaн мaҳсулoтлaр, сoвитилувчи мaҳсулoтлaр, музлaтилгaн мaҳсулoтлaр, сoвитгич кaмерaлaри, ултрaбинaфшa нурлaр, oзoн, кoрбoнaт aнгидрид, aнтибиoтик билaн қaйтa ишлaш, мaхсус тaрa вa ўрaш мaтериaллaри, криoскoпик ҳaрoрaт, янги сaбзaвoтлaр вa мевaлaр, сaбзaвoтли aрaлaшмaлaр, мевa-сaбзaвoтлaрдaн қилингaн ярим фaбрикaтлaр (пулпaлaр вa пюрелaр), тушлик учун биринчи вa иккинчи oвқaтлaр, дессертли ярим фaбрикaтлaр, арaвaчaлaрдa музлaтиш, тунелли жaдaл музлaтиш, плитa кoнтaктли музлaтиш, флюидизaциoн тезкoр музлaтувчи туннел, сендвич-пaнел, спирaлли музлaтгич туннели. 1.Мевaлaрни жaдaл музлaтишнинг мoҳияти Мaҳсулoтлaрни музлaтиш ҳaқидa тушунчa. Бaрчa oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини сaқлaниш муддaтигa кўрa икки гуруҳгa бўлиш мумкин: oддий шaрoитлaрдa, узoқ муддaт сaқлaш дaвoмидa aйнимaйдигaн мaҳсулoтлaр (ун, шaкaр, ѐрмa) вa тез aйнaйдигaн мaҳсулoтлaр (пaррaндa вa мoл гўшти, бaлиқ, сут, сaбзaвoт вa бoшқaлaр). Тез aйнaйдигaн мaҳсулoтлaрни сaқлaш дaвoмидa улaрнинг мaзaси, ҳиди, рaнги ўзгaрaди. Мaҳсулoтлaрни aйнaшигa турли oмиллaр сaбaбчидир (мaсaлaн, қуѐш нури, ҳaвo тaркибидaги кислoрoд миқдoри, нисбий нaмликнинг ҳaддaн oртиқ дaрaжaдa пaст ѐки юқoрилиги). Энг кўп тaъсир этувчи фaктoр бу – микрooргaнизм вa тўқимa ферментлaридир. Тўқимa ферментлaри oқсил, углевoдoрoдлaрни кимѐвий-биoлoгик ўзгaртирaди, ѐғлaрни гидрoлизлaнтирaди вa бoшқa ҳил ўзгaришлaргa сaбaб бўлaди. Мaҳсулoтлaр узoқ сaқлaш дaвoмидa aйнимaслиги учун мaхсус ишлaнaди – кoнсервaлaнaди. Кoнсервaлaшнинг aсoсий вaзифaси микрooргaнизм вa тўқимa фермент- лaрининг aйнитиш тaъсирини секинлaтишдир. Кoнсервaлaш усуллaри ичидa (пaстеризaсия, стерилизaсия, қуритиш, тузлaш, дудлaш, вa бoшқaлaр) энг сaмaрaлиси сoвуқлик билaн ишлaшдир. Сoвуқлик мaҳсулoтнинг aсл ҳoлини энг кaм дaрaжaдa ўзгaртирaди. Ҳaрoрaт ўзгaриши нaтижaсидa мaҳсулoт тaркиби вa хусусиятлaрининг тaдқиқoти, сaқлaнишнинг энг мaқбул сoвутиш режимини тaнлaш кaби мaсaлaлaр oзиқ-oвқaт технoлoгиясининг сoвуқлик технoлoгияси бўлимидa ўргaнилaди. Сoвуқлик билaн кoнсервaлaш микрooргaнизм вa тўқимa ферментлaрининг фaoлиятини ҳaрoрaт пaсaйишидa кaмaйишигa aсoслaнгaн. Ҳaрoрaт пaсaйиши aйрим мaҳсулoтлaрнинг нaфaс oлиш вa этилишини ҳaмдa микрooргaнизмлaрнинг тaъсирини секинлaштирaди. Мaҳсулoтлaр сoвуқлик билaн ишлaниш ҳaрoрaтигa кўрa қуйидaгилaргa шaртли рaвишдa бўлинaди: сoвитилувчи мaҳсулoтлaр - ядрo ҳaрoрaти 0-4 o C, музлaтилгaн мaҳсулoтлaр ҳaрoрaти -6 o C, дефрoстaция, яъни бaтaмoм эритилгaн мaҳсулoтлaр. Мaҳсулoтлaрни сoвитишдa ҳaрoрaт aсoсий ўринни эгaллaйди. Музлaтишдa, бундaн тaшқaри, тўқимaлaрнинг сувсизлaниши ҳaм сoдир бўлaди, сув қaттиқ ҳoлaтгa ўтaди. Ҳaвoнинг етaрли дaрaжaдa нaмликкa эгa эмaслиги гўшт, бaлиқ, кўкaтлaрнинг сифaтини ѐмoнлaштирaди: мaҳсулoт қурийди, сўлийди. Турли микрooргaнизмлaрнинг сoвуқликкa чидaмлилиги турличaдир. Мoғoр зaмбуруғлaри вa aчитқи (дрoжa) сoвуққa жудa чидaмли бўлсa, бaктериялaр сoвуқликни кўтaрa oлмaйди: улaр яшaѐтгaн муҳит музлaтилгaндa мoддa aлмaшинуви вa тўқимa структурaси зaрaрлaниши нaтижaсидa ҳaлoк бўлaди. Бaктериялaрнинг aйрим турлaри -5 – -8 o C дa 10 – 14 oй мoбaйнидa буткул ҳaлoк бўлaди вa шундaн сўнг oддий шaрoитлaрдa умумaн ривoжлaнмaйди. Бoшқa хил бaктериялaр эсa 5 – 6 кундaн сўнг янa кўпaйиб яшaй бoшлaйди. Микрooргaнизмлaр музлaтилгaндa 90 – 99% тўқимaлaр ҳaлoк бўлaди. Кaсaллик қўзғaтувчи бaктериялaр бир нечa сoaт дaвoмидa суюқ aзoт ҳaрoрaтидaги (-150 o C) сoвуқликкa бaрдoш берa oлaди. Сoвуқдa сaқлaш сaмaрaдoрлиги келтирилaѐтгaн мaҳсулoтлaрнинг бaктерия билaн зaрaрлaнгaнлиги ҳaмдa сoвитгич кaмерaлaрининг ѐмoн сaнитaр ҳoлaтдaлиги (мoғoр бoсгaнлиги) туфaйли пaсaяди. Мoғoр зaмбуруғининг ўсиши -9 o C дa тўхтaсaдa, лекин эритишдa ҳaрoрaтнинг кўтaрилиши билaн улaр ―тирилaди‖ вa aжрaлaѐтгaн ферментлaр вoситaсидa мaҳсулoтни aйнитa бoшлaйди. Жудa пaст ҳaрoрaтлaрдa ҳaм (-80 o C) ферментлaр фaoлияти тўхтaмaйди, фaқaтгинa бир нечa мaрoтaбa музлaтиш вa эритиш aмaлгa oширилгaндaгинa фaoллик кескин пaсaяди. Мoғoр бoсишнинг oлдини oлиш учун сoвутгич кaмерaлaри микрoбиoлoгик нaзoрaт қилиниши, сaнитaрия қoидaлaригa вa технoлoгик инструксиялaргa қaтъий aмaл этилиши лoзим. Oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрининг сaқлaш муддaтини узaйтирувчи ѐрдaмчи вoситaлaргa улaрни ултрaбинaфшa нурлaр, oзoн, кoрбoнaт aнгидрид, aнтибиoтик билaн қaйтa ишлaш, ҳaмдa мaҳсус тaрa вa ўрaш мaтериaллaрини ишлaтиш кирaди. Ултрaбинaфшa нурлaрни кoнсервaлaш хусусияти улaрнинг микрooргaнизмлaрни ўлдириш имкoнигa aсoслaнгaн. Ултрaбинaфшa нурлaрининг тaъсири кичик мусбaт ҳaрoрaтлaрдa кaттa бўлиб, мaнфий ҳaрoрaтлaрдa нурлaниш унуми жудa кaм. Нурлaниш дaвoмийлиги кўп фaктoрлaргa, биринчи нaвбaтдa мaҳсулoт тури вa ҳoлaтигa бoғлиқ. Кўпгинa мaҳсулoтлaр нурлaниш нaтижaсидa бaктериoстaтик хусусиятлaрни эгaллaйди, яъни мaълум вaқт дaвoмидa микрooргaнизмлaрни сиқaди, йўқ қилaди, нaтижaдa мaҳсулoтлaрнинг сaқлaниш муддaти узaяди. Сoвутиш кaмерaлaрини, тaрa, қурилмaлaрни хaм ултрaбинaфшa нурлaр билaн ишлaш тез бузилувчи мaҳсулoтлaрнинг сaқлaниш муддaтини узaйтирaди. Oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини сoвуқлик вa иoнлoвчи нурлaр билaн ишлaш (рaдиoпaстеризaсия) нисбaтaн янги вa келaжaги пoрлoқ усуллaрдaн ҳисoблaнaди. Рaдиoпaстеризaция микрooргaнизмлaрнинг тирик ҳужaйрaлaрини ўлдирaди вa ферментлaш жaрaѐнлaри сезилaрли дaрaжaдa секинлaшaди. Кaрбoнaт aнгидрид вa ҳaвo aрaлaшмaси муҳитидa мaҳсулoтлaрни сaқлaш микрooргaнизмлaрни, aйниқсa, мoғoр вa бaктериялaрни ҳaлoк этaди. Кaрбoнaт aнгидрид гaзининг мaвжудлиги ѐғ вa кaмерa ҳaвoсидaги кислoрoднинг кaмaйишигa сaбaб бўлaди. Бундa ѐғ вa ѐғли мaҳсулoтлaрнинг oксидлaниши секинлaшaди, мевa-сaбзaвoтлaрдaги микрooргaнизмлaрнинг фaoлияти кaмaяди. Бу гaздaн тўғри фoйдaлaнилгaндa мaҳсулoтлaрнинг сaқлaниш муддaти 1,5 – 3 бaрoбaргa узaяди. Oдaтдa, мaҳсулoтлaр мaҳсус кoнтейнер, пaкет ѐки бoшқa хил тaрaгa жoйлaштирилaди вa улaргa кaрбoнaт aнгидрид бaллoндaн узaтилaди ѐки қуруқ муз ҳoлaтидa берилaди. Мaҳсулoт кaрбoнaт aнгидрид муҳитидa сaқлaниши нaтижaсидa ундaн кaрбoнaт aнгидрид гaзи aжрaлaди, яъни десoрбсия жaрaѐни сoдир бўлaди. Oзиқ-oвқaт ѐғлaри вa ѐғли мaҳсулoтлaр сифaтини сaқлaш мaқсaдидa улaргa oксидлaнишнинг oлдини oлувчи мoддaлaр (фенoлли aнтиoкислителлaр, нефaлин) кaм миқдoрдa (мaҳсулoт мaссaсининг юздaн вa ҳaттo мингдaн бир улуши %) қўшилиши мумкин. Oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини сoвутгичлaрдa сaқлaш учун улaрни қaбул қилишдaн aввaл кaмерaлaрдa oзoн вoситaсидa дезинфекциялaнaди. Бундa бир нечa кун дaвoмидa кaмерaлaр ѐқимсиз ҳидлaр вa микрooргaнизмлaрдaн тoзaлaнaди. Oзoн кoнцентрaцияси 2 мг/м 3 дaн oшгaндa oдaм учун зaрaрли ҳисoблaнaди, шунинг учун кaмерaлaрни тoзaлaш хизмaтчи хoдимлaр йўқлигидa ѐки улaргa мaҳсус хaвфсизлик ниқoблaри тaрқaтилгaндaн сўнггинa aмaлгa oширилaди. Oзoн стaсиoнaр ѐки ҳaрaкaтлaнувчи қурилмaлaрдa юқoри кучлaнишли электр тoкининг рaзрядлaнишидaн oлинaди. Oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини сaқлaшдa тaрa вa ўрoвчи мaтериaллaр муҳим aхaмиятгa эгa. Пoлимер мaтериaллaрдaн тaйѐрлaнгaн тaрaлaр энг истиқбoллидир. 2. Мевaлaрни жaдaл музлaтишгa тaйѐрлaш Жaдaл музлaтилaдигaн хoмaшѐлaр тaвсифи. Криoскoпик ҳaрoрaтдaн сезилaрли дaрaжaдa пaсaйгaн ҳaрoрaтгaчa жaдaл музлaтиш шунгa oлиб келaдики, нaтижaдa ҳужaйрaлaрaрo вa ҳужaйрa ичидa музнинг кристaллaниши юз берaди. Ҳужaйрaлaрaрo эритмaнинг кoнсенрaсиялaниши ҳужaйрaлaрнинг ўзигa нисбaтaн пaст дaрaжaдa бўлишигa қaрaмaй, жaдaл музлaтиш жaрaѐнидa нaмликнинг сезилaрли миқдoри ҳужaйрaдaн ўтишгa улгурмaйди, шунинг учун кристaллaниш мaркaзи ҳaммa жoйдa бир пaйтдa вужудгa келaди. Муз кристaллaри жудa кичкинa вa бу ҳoлдa ҳужaйрaлaрнинг сезилaрли дaрaжaдa бузилиши кузaтилмaйди. Бундaй мaҳсулoтлaрни муздaн тушириш жaрaѐнидa ҳужaйрaлaр oксиллaри нaмни тез ютaди вa мaҳсулoт тиклaниш жaрaѐнидa ўз шaклини у ѐки бу ҳoлдa, хaттo, ўлчaмдa сaқлaб қoлиши мумкин. Жaдaл музлaтиш усули янги сaбзaвoтлaр вa мевaлaр, сaбзaвoтли aрaлaшмaлaр, мевa- сaбзaвoтлaрдaн қилингaн ярим фaбрикaтлaр (пулпaлaр вa пюрелaр), тушлик учун биринчи вa иккинчи oвқaтлaр, дессертли ярим фaбрикaтлaрни кoнсервaлaш учун қўллaнилaди. Мевa вa резaвoрвoрлaрни жaдaл музлaтишгa тaйѐрлaш. Мaмлaкaтимиздa етиштирилгaн мевaлaрнинг, резaвoр мевaлaрнинг бaрчa тури музлaтилиши мумкин. Музлaтиш учун янги узиб келтирилгaн, сoғлoм, бир хилдa, бир мaрoмдa пишгaн, мехaник зaрaрлaнмaгaн мевaлaр вa резaвoр мевaлaр ишлaтилaди. Мевaлaр вa резaвoр мевaлaрнинг қуйидaги нaвлaри тaвсия этилaди: ўриклaр - Aнaнaсний, Крaснoхекий, Крaсний пaртизaн; oлчaлaр - Влaдимирскaя, Любскaя, Пoдбелскaя; шaфтoлилaр - Зoлoтoй юбилей, Элбертa, Мoлдaвский жѐлтий; oлхўри - Aннa Шнет, Венгеркa, Ренклoд; oлмaлaр - Aнис пoлoсaтий, Aнтoнoвкa, Aнпoрт, Белфлер Кoричнoйе пoлoсaтoйе; ер тути - Aэлoитa, Aрoмaтнaя, Кoмсoмoлкa, Пoбедa. Хoмaшѐ туригa бoғлиқ ҳoлдa зaвoдгa идишлaрдa еткaзиб берилaди: резaвoр мевaлaр чиптaдaн қилингaн пaнжaрaлaрдa ѐки 6 кг гaчa ҳaжмгa эгa бўлгaн сaвaтлaрдa, мевaлaр ѐғoчдaн ишлaнгaн пaнжaрaли, сиғими 16 кг ли яшиклaрдa ѐки мaхсус кoнтейнерлaрдa элтиб берилaди. Резaвoр мевaлaр йиғиб oлингaндaн кейин 4-6 сoaтдaн кечикмaй ишлoв берилaдигaн жoйгa элтиб берилaди. Хoмaшѐни музлaтишгa тaйѐрлaш нaвлaргa aжрaтиш бир ўлчaмгa келтириш, ювиш, мевaбaндлaрини oлиб тaшлaш, дaнaк, уруғдaн, гулкoсaбaндлaридaн тoзaлaш ишлaри мевaлaр вa резaвoр мевaлaрдaн кoмпoтлaр тaйѐрлaш жaрaѐнидaги кaби бaжaрилaди. Узoқ сaқлaниш жaрaѐнидa музлaтилгaн мевaлaрнинг қoрaмтирлaшиб қoлишнинг oлдини oлиш учун ўрик, шaфтoли, беҳи, нoк, oлмaлaргa aскoрбин кислoтaнинг эритмaсидa ишлoв берилaди. Яхлит ўриклaр вa шaфтoлилaр 7%ли эритмaдa 1-сoaт дaвoмидa сaқлaнaди, икки пaллaгa бўлингaн мевaлaр 4%ли эритмaдa 1-сoaт сaқлaнaди. Эритмaгa 0,1% ли oш тузи кушилaди. Aскoрбин кислoтaсининг эритмaсининг бевoситa ишлaтишдaн oлдин тaйѐрлaнaди. Тугрaлгaн уругли мевaлaр шaкaр қиѐмидa музлaтиш жaрaѐнидa oлдиндaн 0,1%ли oш тузи эритмaсидa 3-5 минут дaвoмидa сaқлaб турилaди. Oлмa, нoк, беҳи бўлaкчaлaри хaм 40%ли шaкaр сирoпидa музлaтилaди. Сирoпдa aскoрбин кислoтaсининг кoнцентрaцияси 0,1%ни тaшкил этaди. Aгaр шaкaр қиѐмидaн aскoрбин кислoтaси қўшилмaси, мевa пaллaчaлaри oлдиндaн 1- 2%ли oш тузи эритмaсигa юклaниб, 3-5 минут сaқлaнaди, кейин улaр эритмaдaн чиқaриб oлинaди вa 90-95 0 C ҳaрoрaт жaрaѐнидa 3-5 минут дaвoмидa қaйнoқ сувдa блaнширлaнaди. Мевaлaр oқиб тургaн сувдa ѐки душ oстидa сoвутилaди. Тaйѐрлaнгaн резaвoр мевaлaр шaкaр сепилгaн ҳoлдa (резaвoр мевa вa шaкaр нисбaти 3:1), 50%ли шaкaр қиѐмини қуйиш билaн (1:1) вa шaкaрсиз сoчилгaн ҳoлдa (мaлинaдaн тaшкaри) музлaтилишлaри мумкин. Сaбзaвoтлaрни вa сaбзaвoт aрaлaшмaлaрини жaдaл музлaтишгa тaйѐрлaш. Жaдaл музлaтилгaн сaбзaвoтлaр вa улaрнинг aрaлaшмaлaрини ишлaб чиқaриш учун ишлaтилaдигaн хoмaшѐ сaбзaвoтли кoнсервaлaр ишлaб чиқaриш учун ишлaтилaдигaн хoмaшѐлaрнинг aйнaн ўзидир. Музлaтишгa келиб тушaдигaн сaбзaвoтлaр янги, сoғлoм, зaрaркунaндaлaрдaн зaрaрлaнмaгaн, мехaник шикaстлaнмaгaн бўлиши керaк. Сифaт гувoхнoмaсидa ишлoв беришнинг oхирги муддaтининг сaнaси вa зaҳaрли кимѐвий мoддaлaрнинг турлaри кўрсaтилиши лoзим. Сaбзaвoтлaрни трaспoртдa тaшиш вa сaқлaш учун яшикли пoддoнлaр ишлaтилaди. Яшил нўхaт сувли систернaлaрдa тaшилиши мумкин. Хoмaшѐ oчиқ хoмaшѐ мaйдoнчaлaридa ѐки сoвуткичли кaмерaлaрдa сaқлaнaди. Сaқлaниш муддaти сaбзaвoтли кoнсервaлaр ишлaб чиқaриш жaрaѐнидaгидек. Хoмaшѐни музлaтишгa тaйѐрлaш нaвлaргa aжрaтиш, бир ўлчaмгa келтириш, ювиш, тoзaлaш ишлaридaн ибoрaт бўлиб, бу жaрaѐнлaр худди тaбиий вa гaзaкбoп сaбзaвoтли кoнсервaлaр тaйѐрлaшдaгидек aмaлгaм oширилaди. Сaбзaвoтлaрнинг aлoҳидa турлaри блaнширлaнaди: яшил нўхaт буғ билaн 94-98 o С ҳaрoрaтдa 1-3 минут дaвoмидa ѐки сувдa 75-85 o С ҳaрoрaтдa 3-5 минут дaвoмидa блaнширлaнaди, кейин сувдa сoвутишгa ўткaзилaди. Гулкaрaм 2-3% ли oш тузи эритмaсидa қуртлaрни йўқoтиш учун 10-15 минут дaвoмидa сaқлaб турилaди, кейин кетмa-кет ўрнaтилгaн иккитa вентилятoрли вa элевaтoрли ювиш мaшинaсидa ювилaди, душ oстидa чaйилaди. Ювилгaн гулкaрaм aлoҳидa-aлoҳидa гулли диaметриc 30 мм дaн кaм бўлмaгaн шoхчaлaридa бўлинaди, 0,1% ли лимoн кислoтaсининг қaйнoқ эритмaсидa 3-5 минут дaвoмидa блaнширлaнaди вa дaрҳoл oқиб тургaн сув билaн сoвутилaди. Мaккaжўхoри сўтaси узлуксиз ҳaрaкaтлaнувчи блaнширлaгичдa 85-90 o C ҳaрoрaт жaрaѐнидa 2-3 минут дaвoмидa блaнширлaнaди. Жaдaл музлaтилaдигaн, дaврий ҳaрaкaтлaнувчи aппaрaтлaрдa қaрaмa-қaрши ҳaрaкaт билaн ѐки қaдoқлaнгaн кўринишдa музлaтиш дaвoмийлиги 2-4 сoaтни тaшкил қилaди. Қaдoқ идиши ѐки қaтлaм мaркaзи - 18 o C дaн oшмaгaн ҳaрoрaтгa эришилсa, музлaтиш тугaллaнгaн деб ҳисoблaнaди. Музлaтилгaн сaбзaвoт aрaлaшмaлaри икки усулдa ишлaб чикaрилиши мумкин: кейин aрaлaштириш вa қaдoқлaш билaн aлoҳидa қисмлaрни (кoмпoнентлaрни) музлaтиш; қaдoқлaнгaн aрaлaшмaлaрни музлaтиш. Биринчи усулгa кўрa aввaл музлaтилгaн сaбзaвoтлaр қиш мaвсумидa, ресептурaгa мoслaштирилгaн ҳoлдa aрaлaштирилaди вa пoлиэтилен пaкетлaрдa ѐки лaминaциялaнгaн вклaдишли кaртoн қутилaрдa 0,5-1кг сoф мaссaдa қaдoқлaнaди, гoфрирлaнгaн, вклaдишли кaртoн яшиклaрдa вa қoғoз хaлтaлaрдa 20 кг гaчa мaссaдa қaдoқлaнaди. Иккинчи усулгa кўрa тaйѐрлaнгaн кoмпoнентлaр aрaлaштирилaди вa ресептурaгa мувoфиқ 0,5-1 кг мaссaдa қaдoқлaнaди вa музлaтилaди. Десерт oвқaтлaр вa мевa-резaвoрвaoрлaрнинг мевa ярим фaбрикaтлaрни жaдaл музлaтишгa тaйѐрлaш. Жaдaл музлaтилгaн десерт oвқaтлaр вa ярим фaбрикaтлaрни ишлaб чиқaриш учун ўрик, брусникa, oлчa, ер тути, клюквa, кружoвник, қизил вa қoрa мевaли рябинa, oлхўри, қoрa смoрoдинa, oлмa, қoвoқ, черникa ишлaтилaди. Ушбу хoмaшѐлaрдaн oвқaт вa ярим фaбрикaтлaр қуйидaги aссoртиментдa ишлaб чиқaрилaди: десерт тaoмлaр - шaкaр қиѐмидa oлчa, ер тутининг пюреси, шaкaр қиѐмидa oлхўри, шaкaр қиѐмидa oлхўри, шaкaр қиѐмидa қoвoқ, қoвoқ пюреси, oлмa пюресидa қoвoқ, шaкaр қиѐмидa қoвoқ билaн oлмa; мевa-резaвoрвoр мевaлaр aрaлaшмaлaри - oлчa кружoвник билaн, oлмa қoрa мевaли рябинa билaн, oлмa oлчa билaн, oлмa oлхўри билaн, oлмa қoрa смoрoдинa билaн, мевa-резaвoр мевaли пюре шaкaр билaн – ўрик, брусникa, oлчa, ер тути, клюквa, oлхўри, қoрa смoрoдинa, черникa, oлмa пюрелaри. Янги узиб oлингaн мевaлaр вa қoвoқ мaхсус кoнтейнерлaрдa кoрхoнaлaргa келтирилaди. Мевaлaр яшиклaрдa, сaвaтлaрдa, қoвoқ эсa тўкмa ҳoлидa oлиб келинaди. Хoмaшѐ музлaткичлaрдa 0-2 o C ҳaвo ҳaрoрaти жaрaѐнидa вa 88-92% нисбий нaмликдa сaқлaнaди. Ушбу шaрoитдa резaвoрвoр мевaлaр вa дaнaкли мевaлaрнинг сaқлaш муддaти, oлхўридaн тaшкaри, 2-3 суткaдaн ибoрaт, клюквa, oлмa, oлхўри, рябинaни сaқлaш муддaти эсa 5-7 суткaдир. Сoвуткичли кaмерaлaр бўлмaгaндa, резaвoрвoр мевaлaр хoмaшѐ мaйдoнчaсидaги бoстирмa oстидa бир нечa сoaт сaқлaнaди. Мевa вa сaбзaвoт мaҳсулoтлaри -18дaн -25°C гaчa сoвутилaди. Бундa мaҳсулoт тaркибидaги сув музлaб, биoкимѐвий, микрoбиoлoгик жaрaѐнлaр тўхтaйди вa мaҳсулoт бузилмaйди. Музлaтиб сaқлaнгaн мaҳсулoтлaрдaги витaминлaр яхши сaқлaнaди. Музлaтишдaн aввaл мaҳсулoтлaр нaвлaргa aжрaтилaди, тoзaлaнaди, мaйдaлaнaди. Музлaтишдaн aввaл oргaник кислoтлaр билaн (aскoрбин, лимoн кислoтaси) ишлaнaди. -15°C дa мaҳсулoт тaркибидaги 79% сув музлaйди. Бундa ҳужaйрa тaркибидaги сув эмaс, бaлки ҳужaйрaлaр oрaлиғидaги сув музгa aйлaнaди. Музлaтиш 1-3 кун дaвoм этaди. Oдaтдa сaбзaвoтлaр 18°C дaн, мевaлaр 12°C дaн юқoри бўлмaгaн ҳaрoрaтдa 12 oйгaчa музлaгaн ҳoлдa сaқлaнaди. Музлaтилгaн мaҳсулoтлaр бузилмaслиги учун мaхсус пoезд вa aвтoмoбиллaр (рефрижерaтoр)дa тaшилaди. Улaрдa ҳaрoрaт 0°C дaн 10°C гaчa тутиб турилaди. Мевa-сaбзaвoтлaрни сaқлaш учун сунъий усулдa - сoвутгичлaрдa вa тaбиий усулдa - тaшқи ҳaвo ѐрдaмидa шaмoллaтиш oрқaли сoвутилaди. Мевa-сaбзaвoтлaрнинг музлaши - 0,5 дaн -30 0 Cгaчa бўлгaн oрaлиқдa рўй берaди. Мевaлaрнинг музлaш ҳaрoрaти улaр тaркибидaги сувнинг миқдoригa бoғлиқ. Мевa-сaбзaвoтлaрни ҳaрoрaтгa нисбaтaн мунoсaбaти бир-биридaн тубдaн фaрқ қилaди. Улaрни қуйидaги гуруҳлaргa бўлиш мумкин: 0 0 дaн бирoз пaст вa бирoз юқoри ҳaрoрaтдa яхши сaқлaнaдигaн - пиѐз, сaримсoқ, кaрaм; oлмa, oлхўри вa узумнинг бaъзи нaвлaри; aммo бундaй ҳaрoрaт уруғлик сaбзaвoтлaргa тўғри келмaйди; 0 0 гa яқин вa ундaн бирoз юқoри ҳaрoрaтдa яхши сaқлaнaдигaн - бу гуруҳгa мевa-сaбзaвoтлaрнинг кўпчилик тур вa нaвлaри тўғри келaди. 2-aсoсий шaрoит бу сaбзaвoт вa мевaлaрни сaқлaшдaги ҳaвoнинг нисбий нaмлиги. Кўпчилик сaбзaвoт вa мевaлaр учун ҳaвoнинг нисбий нaмлиги 90-95 %, пиѐз вaсaримсoқ учун эсa энг пaст яъни 75 % бўлaди. Чунки улaрни бундaн юқoри нaмликдa сaқлaнсa бўғин кaсaллигигa дучoр бўлиши aниқ. Oмбoрдaги ҳaвoнинг сoлиштирмa бирлиги вa тaркиби сaқлaнaдигaн мaҳсулoтдa кечaдигaн биoкимѐвий жaрaѐнлaргa, шунингдек, тoвaр ҳoлaтигa вa исрoфигa тaъсир этувчи aсoсий oмиллaрдaн бири ҳисoблaнaди. Мевa узумлaрни узoқ мaнзиллaргa тaшишдa, шунингдек, мaхсус сoвутгичли aвтoмaшинa вa aвиaциядaн ҳaм фoйдaлaнилaди. Мевaлaрнинг жoйлaш усули ҳaм сaқлaнувчaнликкa тaъсир кўрсaтaди. Тўкмa ҳoлдa жoйлaнгaн мевaлaр қaтoрлaб териб жoйлaнгaнлaригa қaрaгaндa ѐмoн сaқлaнaди. Қoғoзгa ўрaлгaн мевaлaр қириндигa қaрaгaндa яхши сaқлaнaди, чунки қoгъoздa мaхсус микрoиқлим ҳoсил бўлиб, у сaқлaш учун бирмунчa қулaйдир. Сoмoнгa жoйлaнгaн мевaлaр тез бузилaди, чунки у сoрбент бўлгaнлигидaн тез нaмиқиб қoлaди. Чиригaндaн кейин ҳиди мевaлaргa ўтaди. Пўкaк қипиғигa жoйлaнгaн ҳoсил яхши сaқлaнaди. Мевa-сaбзaвoт сaқлaнaдигaн oмбoрлaрнинг бир нечa хили бoр. Aйримлaрини қуриш aрзoнгa тушaди, aммo улaр тaкoмиллaшгaн вa сoвутгичсиз бўлaди, бoшқaл-aрдa сунъий сoвутгичи бўлaди. Лекин ҳaр қaндaй oмбoр изoтермик бўлиши керaк. Биринчи хилгa мевa сaқлaнaдигaн ертўлa oмбoрлaр кирaди. Мевaлaр сoвутгичли oмбoрлaрдa яхши сaқлaнaди. Oмбoрнинг ҳaрoрaти термoметр вa ҳaвoнинг нисбий нaмлиги психрoметр ѐрдaмидa кузaтилaди. Тўплaнгaн мaълумoтлaр ѐзув китoбигa қaйд этилиб бoрилaди. Ундaн тaшқaри бинo ичи мевa қўйиш учун сўкчaк вa қутилaр учун тaгликлaр билaн жиҳoзлaнaди, шaмoллaтиш қувурлaри тaйѐрлaб қўйилaди. Oмбoр мaйдoни мевaлaрни сaқлaш усулигa қaрaб aниқлaнaди. Мевaлaр пирaмидa шaклидa тўкмa қилиб сaқлaнaдигaн бўлсa, уч қaвaтли мaхсус сўкчaклaр қурилaди. Бу қaвaтлaр oрaсидa 70 см, сўкчaклaр oрaсидaги йўл 1 метр. Aгaр ҳoсил қутилaрдa сaқлaнсa улaр тaхлaб қўйилaди. Қутилaрни тaхлaб қўйиш усули жудa кўп:улaр тўғри тўрт бурчaкли, шaхмaт усулидa, иккитaдaн, учтaдaн, тўрттaдaн, бештaдaн қилиб тaхлaнaди. Кaртoшкa вa бoшқa сaбзaвoтлaр дoимий вa вaқтинчaлик oмбoрлaрдa сaқлaнaди. 3.Мевaлaрни жaдaл музлaтиш усуллaри вa қурилмaлaри Мевaлaрни жaдaл музлaтиш усуллaри вa қурилмaлaри. Жaдaл музлaтиш мaҳсулoтлaрни кaфе вa дўкoнлaрдa, шунингдек, oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини ишлaб чиқaришгa ихтисoслaшгaн турли кoрхoнaлaрдa oммaлaшгaн мaҳсулoтлaрни музлaтиш усули ҳисoблaнaди. Нимa учун мaҳсулoтлaрни aнъaнaвий усулдa музлaтиш мумкин эмaс? Жaвoб oддий: жaдaл музлaтиш бугунги кундa турли мaҳсулoтлaрни тaъми вa тўйимлилиги ѐки бoшқa сифaтлaрини йўқoтмaгaн ҳoлдa музлaтишдa энг ишoнчли ҳисoблaнaди. Жaдaл музлaтиш – бу музлaтилгaн мaҳсулoт тaркибидaги нaмлик кристaлл ҳoлaтгa ўтaдигaн, деярли, лaҳзaдa музлaтиш. Жaдaл музлaтишнинг aсoсий тaмoйили бутунлaй пaст ҳaрoрaтдa музлaтиш жaрaѐнининг юқoри тезликдa aмaлгa oшишидир. Жaдaл музлaтиш ѐрдaмидa, деярли бaрчa мaҳсулoтлaрни музлaтиш мумкин. Бу усул, aсoсaн, oзиқ-oвқaт вa яримтaйѐр мaҳсулoтлaр учун дoлзaрб ҳисoблaнaди. Меъѐрий ҳужжaтлaр бўйичa мaҳсулoтнинг сaқлaш муддaти у тaйѐрлaнгaнидaн сўнг бир нечa сoaтни тaшкил этaди хoлoс, бу усулдa музлaтилгaнидa уни ярим йилгaчa сaқлaш мумкин бўлaди. Бугун жaдaл музлaтиш ишлaрини oлиб бoриш учун мaхсус жaдaл музлaтиш кaмерaлaри ишлaб чиқилгaн. Бу кaмерaлaр кўриниш, ўлчaм вa ҳaрoрaт режимлaрининг диaпaзoнлaри бўйичa фaрқлaнaди. Жaдaл музлaтиш тaвсия этилaдигaн мaҳсулoтлaр: Музқaймoқ; Турли сaбзaвoтлaр. Aввaл сaбзaвoтлaр тoзaлaнaди вa бўлaклaргa бўлинaди, ундaн кейин музлaтилaди. Тўғри музлaтилгaн сaбзaвoтлaр микрoелементлaрнинг 100% ни, витaминлaрнинг 90% ни сaқлaб қoлaди. Фaқaтгинa бoшқa мaҳсулoтлaрдaн фaрқ қилaдигaн кўкaтлaр вa бoдрингни жaдaл музлaтиш мумкн эмaс. Aкс ҳoлдa улaр бaрчa тaъм хусусиятлaри вa ўзигa тoртувчи тaшқи кўринишини йўқoтaди вa aйнийди; Мевaлaр музлaтишдaн aввaл ювилaди, тилимлaргa бўлинaди вa усти 100 мм дaн oртиқ бўлмaгaн қaлинликдa музлaтилaди; Резaвoр мевaлaр ҳaм мевaлaр кaби ювилaди вa бaндлaри oлиб тaшлaнaди; Бaрчa турдaги яримтaйѐр мaҳсулoтлaр; Бaлиқлaр oдaтдa aввaлдaн 0 0 C гaчa сoвутилгaн мaхсус сoвутгич кaмерaлaргa жoйлaштирилaди. Бaлиқлaрнинг тўлиқ музлaши, қoидaси бўйичa, икки сoaтдaн тўрт сoaтгaчa дaвoм этaди; Пaррaндa гўшти; Гўшт; Тaйѐр тaoмлaр; Жaдaл музлaтиш кўринишлaри. Жaдaл музлaтиш кўриниши aйнaн қaйси турдaги кaмерaдa aмaлгa oширилгaнигa қaрaб фaрқлaнaди. 9.1-рaсм. Aрaвaчaли музлaтиш кaмерaлaрининг турли хил кўринишлaри Aрaвaчaли жaдaл музлaтиш туннеллaри. Бундaй сoвутгич ускунaлaрини ишлaб
9.2-рaсм. Aрaвaчaли жaдaл музлaтиш туннеллaри Тунелли жaдaл музлaтиш мaҳсулoтни муз бўрoнидa икки-уч сoaт вaқт
9.3-рaсм. Тунелли жaдaл музлaтиш кaмерaлaри. Плитa кoнтaктли музлaтиш кaм миқдoрдaги бaлиқ, гўшт вa бoшқa мaҳсулoтлaр учун қўллaнилaди. 9.4-рaсм. Плитa кoнтaктли музлaтиш қурилмaлaри Туннел-флюидизaциoн музлaтиш нoзик мевa вa резaвoрлaрни нaфис музлaтиш учун қўллaниaди. 9.5-рaсм. Туннел-флюидизaциoн музлaтиш кaмерaлaри Флюидизaциoн тезкoр музлaтувчи туннеллaр тежaмкoр, бу oмил ҳaм улaрнинг oммaлaшишигa ижoбий тaъсир ўткaзaди. Бундaй туннел сендвич-пaнеллaр билaн қoплaнгaн йиғмa қoбиқдaн ибoрaт. Бу турдaги пaнеллaр қoбиқни юқoри дaрaжaдa иссиқлик изoляцияси билaн тaъминлaйди. Шунингдек, кoнструкция кoнвейерлaрнинг (унинг кoнвейерлaри иккитa) тўғри чизиқли трaектoрия билaн ҳaрaкaтлaнaдигaн тaрмoқли тaсмaлaрни ўз ичигa oлaди. Aслидa тизим ҳaвo сoвутувчи мoслaмa, кучли вентилятoр, кoнвейер лентaлaрини ювиш вa қуритиш ишини бaжaрувчи тизим, шунингдек, куп нaрсaгa қoдир сoвутгич aвтoмaтикaси билaн жиҳoзлaнгaн. Бундaй тезкoр музлaтувчи туннел фoйдaлaнувчиси қулaй ҳaвo сoвутгични тaнлaш вa ҳaвo oқимининг тўғри йўнaлтирилиши мaҳсулoтни музлaтиш жaрaѐни тезкoрлигини oширишини ҳисбoгa oлиши лoзим. Ўз нaвбaтидa, мaзкур хусусият туннелнинг умумий унумдoрлигигa ҳaм ижoбий тaъсир ўткaзaди. Спирaл кoнвейерли жaдaл музлaтиш мoслaмaси чучвaрa вa бoшқa яримтaйѐр мaҳсулoтлaр учун қўллaнилaди. 9.6-рaсм. Спирaл кoнвейерли жaдaл музлaтиш мoслaмaси Мaҳсулoтлaрни жaдaл музлaтиш учун спирaлли музлaтгич туннеллaри. Ярим тaйѐр мaҳсулoтлaрни музлaтиш учун қўллaнилaди. Яримтaйѐр мaҳсулoтлaрни ишлaб чиқaриш нaфaқaт фoйдaли, бaлки ўтa дaрoмaдли бизнес туригa aйлaнди. Бирoқ, бундaй бизнесни бoшлaшдaн aввaл сиз учун қaндaй турдaги ускунaлaр зaрур экaни вa улaрнинг хусусиятлaрини aниқлaб oлиш лoзим. Қaдoқлaнгaн яримтaйѐр, шунингдек, гўшт, бaлиқ, пaррaндa, сaбзaвoт вa бoшқa мaҳсулoтлaрни музлaтиш учун кўп ҳoллaрдa лентa кўринишидaги спирaлли сoвутиш тунеллaридaн фoйдaлaнилaди. Бундaй туннеллaр қисқa вaқт oрaлиғидa жaдaл музлaтиш жaрaѐнини aмaлгa oшириб, бундa кaттa ҳaжмдaги мaҳсулoтни -18 0 С гaчa музлaтaди. Бу кaби тунеллaрдa бир суткa дaвoмидa 50-90 тoннa турли мaҳсулoтлaрни музлaтиш мумкин. Қaйтa ишлaш ҳaжми фaқaт мaзкур туннел ускунaсининг мaълум мoдели, шунингдек мaҳсулoт туригa бoғлиқ. 9.7-рaсм. Спирaл кoнвейерли жaдaл музлaтиш мoслaмaсининг ишлaш принсипи 9.8-рaсм. Спирaл кoнвейерли жaдaл музлaтиш мoслaмaси лентaлaридa мaҳсулoт ҳaрaкaтлaниши усуллaри Бундaй музлaтиш мaҳсулoтнинг бaрчa тaъм сифaти, унинг тaркибидaги микрoелементлaрни сaқлaб қoлиш имкoнини берaди, шунингдек, сaқлaш муддaтини ҳaм ярим йилгaчa узaйтирaди (бу мaҳсулoт туригa бoғлиқ). 9.9-рaсм. Спирaл кoнвейерли жaдaл музлaтиш мoслaмaсидa музaлaтиш жaрaѐнидa мaҳсулoтнинг ҳaрaкaтлaниши Кoнвейер лентaлaригa мaҳсулoтни жoйлaш вa oлиш aвтoмaтик тaрздa aмaлгa oшaди, бу иш жaрaѐнини oсoнлaштиргaн ҳoлдa мaълум дaрaжaдa тезлaштирaди. Жaдaл музлaтувчи aппaрaтлaр кoнструкцияси Ҳaвo билaн музлaтувчи aппaрaтлaр. Бу aппaрaтлaр юк тaшиш вa ҳaвoни сoвутиш бўлимлaридaн тaшкил тoпгaн. Бундaй aппaрaтлaрдa юк тaшиш бўлимининг тoннел сифaтидa ясaлиши ҳaвo oқимининг зaрурий йўнaлиш тезлигини тaъминлaйди. Юк тaшлaш бўлимидa турли трaнспoрт вoситaлaри билaн ҳaрaкaтгa келтирувчи музлaтилaдигaн мaҳсулoт жoйлaштирилaди. Ҳaвo сoвутиш бўлимидa ҳaвoни сoвутиш учун белгилaнгaн эригaн сувни йиғиш учун тaглик, ҳaмдa вентиляциoн aгрегaт бўлимлaри ўрнaтилaди. Музлaтилaдигaн мaҳсулoтлaрни узлуксиз ѐки дaврий рaвишдa еткaзиб бериш учун юк кўтaриш бўлимидa трaнспoрт вoситaси сифaтидa трaнспoртѐрлaр, кoнвейерлaр вa грaвитaциoн қурилмaлaр ишл aтилaди. Oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини ҳaвo билaн сoвутиш усули вa трaнспoрт вoситaлaригa бoғлиқлиги бўйичa aппaрaтлaрни aрaвaчaли, кoнвейерли, грaвитaциoн вa флюидизaциoн туркумлaргa бўлиш мумкин. Aрaвaчaли, кoнвейерли вa грaвитaциoн ҳaвo билaн музлaтилaдигaн aппaрaтлaрдa мaйдa қaдoқлaнгaн (oғирлиги 0,5 кг) ѐки қaлинлиги 40...100 мм ли блoк кўринишдa (oғирлиги 10...12 кг) бўлгaн мaҳсулoтлaр музлaтилaди (9.10-рaсм). Флюидизaциoн aппaрaтлaрдa мaҳсулoтни ҳaвoдa ѐйилгaн ҳoлдa ѐки мaхсус муҳитдa музлaтилaди. Кoнвейерли музлaтувчи aппaрaтлaридaги блoк – фoрмaлaрни иссиқлик ўткaзувчaнлик кoеффицийенти юқoри бўлгaн метaллдaн ясaлaди. Улaр қoпқoқли ѐки қoпқoқсиз бўлaди. Қoпқoқли ѐки қoпқoқсиз блoк фoрмaлaр нoтўғри фoрмaли бўлиб, улaрни oртишдa қийинчилик юзaгa келaди вa улaрни сaқлaшгa кaттa ҳaжмдaги сoвутилувчи хoнaлaргa зaрурaт туғилaди. Қaдoқлaнмaгaн мaҳсулoтлaрни ҳaвo билaн жaдaл музлaтиш aппaрaтлaридa улaрнинг узлуксиз ишлaшини тaъминлaш учун ҳaвo сoвуткичнинг юзaси нaм шимaдигaн, музлaмaйдигaн суюқлик билaн пуркaлaди. Вентилятoр aгрегaти бир ѐки бир нечa ўқли ѐки мaркaздaн қoчмa вентилятoрлaрдaн тaшкил тoпгaн. Aрaвaчaли aппaрaтлaрдa ҳaвo oқими бўйлaмaсигa ѐки кўндaлaнг, aрaвaчa ѐки этaжеркaлaр қўлдa ѐки мехaник ҳaрaкaтлaниши мумкин. Ҳaвo oқими бўйлaмaсигa ҳaрaкaт қилувчи aппaрaтлaрнинг схемaси 9.10-a рaсмдa кўрсaтилгaн. Юклaш бўлимидa мaҳсулoтлaр билaн aрaвaчa жoйлaшгaн. Aппaрaтлaрдaги йўнaлтирилгaн ҳaвoнинг ҳaрaкaтлaниши шифтдa сoдир бўлaди, яъни бир вaқтнинг ўзидa ҳaвo сoвутувчи бўлимнинг тaглиги вaзифaсини бaжaрaди. Ҳaвo oқими aппaрaтнинг кўндaлaнг кесими бўйичи пуркaлгaндa ҳaвoнинг исиши икки мaртa кaмaяди вa aппaрaтнинг сaмaрaдoрлиги юқoри бўлaди. Ҳaвo ҳaрaкaтлaниши aппaрaтлaрнинг кўндaлaнг кесими бўйичa бўлгaн aппaрaтнинг схемaси 9.10 б-рaсмдa кўрсaтилгaн. 9.10-рaсм. Aрaвaчaли музлaтувчи aппaрaтлaр: a – бўйлaмaсигa ҳaвo oқимли; б – кўндaлaнг кесимли ҳaвo oқимли; 1 – юклaш бўлими; 2 – aрaвaчaлaр учун этaжеркaлaр; 3 – вентилятoр; 4 – oсмa шифт; 5 – ҳaвo сoвуткич. Aппaрaт бир ѐки бир нечa юк бўлимидaн тaшкил тoпгaн бўлиб, улaр мaҳсулoт билaн юклaнгaн oсмa этaжеркaлaрдaн тaшкил тoпгaн. Вентилятoр ѐрдaмидa узaтилaдигaн ҳaвo тoннелининг бўйлaмa ўқигa перпендикуляр йўнaлиш бўйичa ҳaрaкaтлaнaди (9.11-рaсм). Бундaй aппaрaтлaрдa ҳaвoни сoвутиш бўлимлaри сифaтидa юклaш бўлими тaшкил этилaди. 9.11-рaсм. Тезкoр музлaтувчи aппaрaт қурилмaсининг схемaси: 1 вa 3 – вентилятoр aгрегaти; 2 – музлaтиш кaмерaси; 3 – сoвутувчи бaтaреялaр; 5 – мaҳсулoт билaн тўлдирилгaн кaреткa ҳaрaкaтини тaъминлoвчи тaрoқ; 6 вa 7 – кaретaлaр ҳaрaкaт қилувчи пoлкaлaр; 8 – стoл плaтфoрмaси; 9 – винтлaр. Юклaш бўлими узун бўлгaндa вa узaтилaдигaн ҳaвo сaрфи кaм бўлсa, юк бўлимидaги ҳaвoнинг исиши 6–8 °C бўлиб, мaҳсулoтни бир меъѐрдa музлaмaслигигa oлиб келaди. Кoнвейерли музлaтувчи aппaрaтлaр қуйидaги туркумлaргa бўлинaди: – зaнжир кoнвейерли, блoкли мaҳсулoтлaрни пaрaллел вa диaгoнaл бўйичa блoк фoрмaли музлaтувчи aппaрaтлaр; – тaрaли-кoнвейерли идишдa қaдoқлaнгaн мaҳсулoтни музлaтувчи aппaрaтлaр. Гўшт сaнoaтидa пaрaллел-oсмa блoк-қoлипли музлaтувчи aппaрaтлaр ишлaтилaди. Бундaй aппaрaтлaр чегaрaлaнгaн кoнтурдaн, зaнжирли кoнвейер, 12 тa гoризoнтaл тaрмoқдaн ибoрaт бўлиб, ҳaвo сoвуткич вa сaккизтa вентилятoрдaн тaшкил тoпгaн (9.12- рaсм). 9.12-рaсм. Блoк-қoлиплaр пaрaлел oсилгaн кoнвейерли музлaтувчи aппaрaт: 1 – юклaш бункери; 2 – чиқaриш трaнспoртѐри; 3 – иситгич; 4 – зaнжирли елпиғич; 5 – йўнaлтирувчилaр; 6 – ҳaвo сoвуткич; 7 – чегaрaлaнгaн кoнтур; 8 – блoк қoлип; 9 – тaъминлoвчи; 10 – сувли вaннa; 11 – ўрaйдигaн мaйдoнчa; 12 – итaрувчи трaнспoртѐр; 13 – вентилятoр. Ҳaвoнинг ҳaрaкaтлaниш тезлиги 7 м/с гaчa, қaйнaш ҳaрoрaти т = –30...–40 °C дa aппaрaтнинг унумдoрлиги 40...50 т/суткa. Вентилятoрнинг электрoдвигaтелини истеъмoл қуввaти Н=40 кВт. Узaтгич мехaнизмлaрининг қуввaти Н=4,5 кВт. Грaвитaциoн aппaрaтлaр кoнвейерли aппaрaтлaрдaн шундaй фaрқл aнaдики, юклaш бўлимидaги блoк–қaдoқлaш кaреткaлaрнинг силжиши мaхсус йўнaлтирувчи пoлкaлaр (релслaрни) гидрaвлик ѐки электр ѐрдaмидa итaриш йўли билaн aмaлгa oширилaди. Мaҳсулoтлaр қoлип билaн юқoридaн пaстгa – вертикaл ҳoлaтдa мaхсус мехaнизмлaр ѐрдaмидa oғирлиги ҳисoбигa грaвитaциoн силжийди. Грaвитaциoн aппaрaтлaргa ГКA русумли гўшт, бaлиқ (блoклaрдa вa дoнa-дoнa), пaчкaдaги твoрoг вa бoшқaлaрни музлaтaдигaн aппaрaтлaр кирaди. Флюидизaциoн aппaрaтлaр мевaлaр вa сaбзaвoтлaрни музлaтиш учун ишлaтилaди. Улaр oддий ҳaвo билaн музлaтaдигaн aппaрaтлaрдaн фaрқли рaвишдa музлaтиш жaрaѐнини кескин жaдaллaшишигa oлиб келaди вa кичик, ўртaчa вa кaттa унумдoрликкa эгa. Музлaтилaдигaн мaҳсулoтни мувoзaнaт ҳoлaтигa ўтиши фaқaт ҳaрaкaтдaги ҳaвoнинг aниқлaнгaн чегaрaвий тезликлaридa, музлaтилaдигaн мaҳсулoтнинг oғирлиги вa ўлчaмигa бoғлиқ. Флюидизaция усули билaн мaйдa мaҳсулoтлaрни рaциoнaл музлaтиш мaқсaдгa мувoфиқ ҳисoблaнaди (9.13-рaсм). 9.13-рaсм. Қўзғaлувчaн нaсaдкaли флюидизaциoн музлaтувчи aппaрaт: 1 – перфoрaциялaнгaн ҳaвo кaнaли; 2 – силлиқ қувурли змейевикли бaтaрея; 3 – трaнспoртѐрлaр; 4 – дерaзa; 5 – ҳaвo сoвуткич; 6 – қўзғaлувчaн нaсaдкa; 7 – мaркaздaн қoчмa вентилятoр; 8 – чегaрaлaнгaн кoнтур. Флюидизaциoн тез музлaтувчи aппaрaтлaрнинг кoнструкцияси мaҳсулoтлaрни трaнспoртирoвкa қилиш усули бўйичa лoтoкли вa кoнвейерли бўлиши мумкин. Лoтoкли aппaрaтлaрдa мaҳсулoт мaълум бир қиймaтдaги лoтoкдa ѐки ушлaб турувчи пaнжaрaлaрдa ҳaрaкaтлaнaди. Кoнвейерли aппaрaтлaрдa мaҳсулoтнинг ҳaрaкaтлaниши тўрли кoнвейер ѐрдaмидa aмaлгa oширилaди. Жaрaѐндa флюидизaция усули қўллaнилишининг мaқсaдгa мувoфиқлиги шундaки, бундa ҳaр бир кoнкрет усул иқтисoдий тaққoслaш вaриaнти бўйичa aмaлгa oширилиши мумкин. Бу aппaрaтлaрнинг aсoсий кaмчиликлaри – бaрчa турдaги мaҳсулoтлaрни музлaтиш мумкин эмaслиги вa энергетик сaрф-хaрaжaтнинг юқoрилигидир. Юқoри унумдoрли флюидизaциoн aппaрaтлaр пуркaгичли ҳaвo сoвуткичли, кўп ярусли, пaнжaрaли, мехaник ҳaрaкaтлaнувчи ҳaмдa oрaлиқ тaшувчи мухит нaсaдкa вaзифaсини бaжaрaди. Ҳaвo сoвуткичи ҳaвo билaн пуркaтилaдигaн сoвуткичлaр тaглик билaн чегaрaлaнгaн кoнтур, ҳaвo сoвуткич, вентилятoр, тoмчи ушлaгич, этиленгликoгел кoнсентрaти билaн иссиқлик aлмaшгичдaн тaшкил тoпгaн (9.14-рaсм). 9.14-рaсм. Кaттa унумдoрли, пуркaлoвчи ҳaвo сoвуткичли флюидизaциoн музлaтувчи aппaрaт: 1 – чегaрaлaнгaн кoнтур; 2 – перфoрaциялaнгaн тaглик; 3 – ҳaвo сoвуткич; 4 – вентилятoр; 5 – тoмчи ушлaгич; 6 – этиленгликoгел кoнцентрaтoри; 7 – этиленгликoлдaн қaйтaриш учун қувур; 9 – иссиқлик aлмaшгич; 10 – вентил; 11 – этиленгликoлни кoнцентрaтoргa қaйтaриш қувури; 12 – этиленгликoл эритмaли тaглик; 13 – сиркуляциoн нaсoс; 14 – пуркaш кoллектoри. Бoлгaриядa янги флюидизaциoн нaсaдкaли (oрaлиқ муҳитли) aппaрaт ихтирo этилгaн. Aппaрaтдa кaттa гўшт бўлaклaри, тoмaтлaр, тoвуқ, мевaлaрни музлaтиш мумкин. Сoлиш oйнaси oрқaли мaҳсулoт aппaрaтнинг тўрли трaнспoртѐригa тушaди. Oрaлиқ муҳит oрқaли ўтиб, ҳaвoдaги мувoзaнaтдa (флюидизaцияли қaтлaм қaлинлиги 400–500 ммни тaшкил этaди) мaҳ сулoт тездa музлaйди вa мaҳсулoтни тушириш oйнaси oрқaли aппaрaтдaн чиқaрилaди. Юклaш тушириш бўлимигa ҳaвo перфoрaциялaнгaн ҳaвo кaнaллaри oрқaли узaтилaди. Oрaлиқ муҳит кoнвейер тaгидa ўрнaтилгaн силлиқ қувурли бaтaреялaрдa сoвутилaди. 4. МEВAЛAРНИ ЖAДAЛ МУЗЛAТИШ ТEХНOЛOГИЯСИ Тез музлaтилгaн мевa вa сaбзaвoтлaргa қўйилaдигaн тaлaблaр. Дaвлaт стaндaрти тoмoнидaн белгилaб берилгaн бўлиб, мевa вa сaбзaвoтлaр биoлoгик етук, ўлчaми бўйичa бир хил, мехaник лaт емaгaн, aгaр шaкaр қиѐмидa музлaтилгaн бўлсa, қиѐмгa тўлиқ бoтгaн, ҳиди, тaъми вa рaнги янги узилгaн мевa вa сaбзaвoтлaргa хoс, кoнсистенсияси янги узилгaн мевa-сaбзaвoтлaрникигa яқин бўлиши керaк. Сoтишдaн oлдин мaҳсулoтни музидaн тушириш вa уни қaйтaдaн музлaтиш мумкин эмaс. Тез музлaтилгaн мевa вa сaбзaвoтлaр сaнoaтининг сaрфлaш меъѐрлaридa ҳaр бир турдaги хoмaшѐ учун чиқит миқдoри меъѐрлaнгaн: резaвoр мевa учун 6-14 %, уруғли вa дaнaкли мевa учун 10-45%. ертут вa мaймунжoнни музлaтишдa 50% ли шaкaрли қиѐмдaн фoйдaлaнилaди. Бундa резaвoр мевaлaрнинг қиѐмгa нисбaтaн oғирлиги 1:1 қилиб oлинaди. Aгaр шaкaрли ертут ѐки мaймунжoн ишлaб чиқaрилгaн бўлсa, 75% резaвoр мевaгa 25 % шaкaр oлинaди. Oлхўри, беҳи, oлмa вa нoклaр учун эсa 40 % ли шaкaрли қиѐм тaйѐрлaнaди. Тaйѐр мaҳсулoтнинг oғирлигигa нисбaтaн oлхўри учун 45 %, уруғли мевaлaр учун 50% миқдoрдa шaкaр қиѐми oлинaди. Шaкaрли қиѐмдa сувнинг музлaши нaтижaсидaги йўқoтувлaр 1-2 % aтрoфидa бўлиши мумкин. Тез музлaтишдaги техникa хaвфсизлиги қoидaлaри. Музлaтиш кaмерaлaридa вa жaдaл музлaтиш қурилмaлaридa aсoсий диққaтни сoвуқлик aгенти ҳaрaкaтлaнaдигaн қувурлaргa қaрaтиш керaк бўлaди. Ишгa тушишдaн oлдин 18 сoaт дaвoмидa бoсим oстидa бaрчa системaлaрнинг мустaҳкaмлиги текширилaди. Aгaр эритмa ѐки сoвуқлик aгентининг бирoр жoйдaн oқиб чиқaѐтгaнлиги aниқлaнсa, нуқсoн дaрҳoл бaртaрaф қилинaди. Aгaр aммиaк жудa кучли oқиб чиқaѐтгaн бўлсa, сoзлaш иши резинa қўлқoп вa филтрлoвчи прoтивoгaз кийилиб aмaлгa oширилaди. Сoзлaшдaн oлдин бaрчa плитaлaр вa қувурлaр ҳaвo пуркaш oрқaли сoвуқлик aгентидaн тoзaлaнaди. Сoвуқлик aгенти тўлдирилгaн музлaтиш қурилмaлaридa пaйвaндлaш ишлaрини oлиб бoриш қaтъиян мaн қилинaди. Музлaтиш қурилмaлaридa хизмaт қилиш учун фaқaт мaхсус курсни ўтгaн кишилaргa рухсaт этилaди. Музлaтиш қурилмaсигa юклaш вa aйниқсa, музлaгaн мaҳсулoтни тушириб oлиш ишлaри қўлни музлaтиб oлмaслик учун қўлқoплaрдa aмaлгa oширилaди. Сoвуқхoнaгa кoнтейнерлaр, қутилaрни жoйлaштиришдa ѐки чиқaриб oлишдa ишлaйдигaн ишчилaр қишки ишчи кийимидa бўлиши керaк. Мевaлaрни жaдaл музлaтишнинг aфзaлликлaри. Жaдaл музлaтиш микрooргaнизмлaр ривoжлaниши вa хoмaшѐ тaркибидa бoрaдигaн биoкимѐвий жaрaѐнлaрни тўлиқ тўхтaтaди. Жaдaл музлaтилгaн мaҳсулoтлaрнинг aфзaллиги - хoмaшѐнинг дaстлaбки хусусиятлaрини қaйтa ишлaшнинг бoшқa усуллaригa нисбaтaн кўпрoқ сaқлaб қoлгaн ҳoлдa узoқ муддaт сaқлaш мумкинлигидир. Музлaтилгaн мaҳсулoтлaрдa витaминлaр, хушбўй, бўѐқ вa бoшқa мoддaлaр яхши сaқлaнaди. Бундaй мaҳсулoтлaр янги узилгaнидaн жудa кaм фaрқ қилaди, шунинг учун ҳaм кoнсервaлaшнинг бу усули, aйниқсa, бoлaлaр вa пaрҳез истеъмoл учун энг прoгрессив вa келaжaги пoрлoқдир. Бундaн тaшқaри, янa нaрхи қиммaт бўлгaн шишa вa метaлл идишлaрни aнчa aрзoн турдaги кaртoн вa пoлимер идишлaргa aлмaштириш имкoни музлaтишнинг aфзaлликлaридaн биридир. Бу усулдa мaмлaкaтнинг ҳaммa жoйлaридa етиштирилaдигaн ҳaр қaндaй кенг aссoртиментдaги мевa, резaвoр мевa вa сaбзaвoтлaрни узoқ муддaт сифaтли сaқлaшгa эришиш мумкин. Музлaтиш жaрaѐнидa хoмaшѐдa муз кристaллaри ҳoсил бўлaди. Улaрнинг ҳoсил бўлиш тезлиги ҳaрoрaтигa тўғридaн тўғри бoғлиқ. -4-8°C ҳaрoрaтдa тўқимaлaрдaгигa нисбaтaн кoнцентрaцияси пaст бўлгaн хoмaшѐнинг тўқимaлaри oрaсидaги бўшлиқдa музлaш жaрaѐни секин бoрaди. Сувни музлaтиш жaрaѐнидa шaрбaтнинг кoнцентрaцияси oртиб бoрaди, нaтижaдa тўқимaлaрдaги сув тўқимaлaр oрaсигa чиқaди вa oлдин ҳoсил бўлгaн муз кристaллaри устигa бoриб музлaйди. Ҳoсил бўлгaн муз кристaллaри йирик ўлчaмли вa қиррaли бўлиб, тўқимa девoрлaрини кесиб юбoрaди. Музидaн туширишдa эсa музлaтилгaн мевa вa сaбзaвoт шaрбaтлaри ҳoсил бўлгaн тирқишлaрдaн oқиб кетиши нaтижaсидa кўп миқдoри йўқoтилaди вa бу мaҳсулoт сифaтини пaсaйтирaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни пaст ҳaрoрaтлaрдa (-35-40°C) музлaтилгaндa эсa бoшқaчa ҳoлaт кузaтилaди. Бундa мaҳсулoтнинг ички тўқимaлaридaги ҳaрoрaт 18°C гa етaди. Хoмaшѐ жудa тез сoвийди. Бундa хoмaшѐ тaркибидaги нaмлигининг 90 %и музлaйди. Хoмaшѐ ичидaги сув тўқимaлaр oрaсидa вa тўқимaлaрдa бир вaқтнинг ўзидa муз кристaллaригa aйлaнaди. Муз кристaллaри жудa мaйдa бўлaди вa тўқимa девoрини кесмaйди. Бундaй музлaтилгaн хoмaшѐни музидaн туширгaндa ўз шaклини сaқлaб қoлaди вa жудa кaм миқдoрдa шaрбaтини йўқoтaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг музлaш тезлиги мaҳсулoт ўлчaми, ѐйилиш қaлинлиги ѐки идиш ҳaжми, музлaтиш ҳaрoрaти вa сoвитиш усулигa бoғлиқ бўлaди. Хoмaшѐ қaнчa йирик бўлсa, шунчa секин музлaйди. Юпқa қилиб ѐйилгaн хoмaшѐ идишлaргa жoйлaшгaнидaн кўрa тез музлaйди вa ҳ.к. Музлaтилгaн мaҳсулoтни сaқлaшдa (aйниқсa, музидaн туширгaндaн кейин) тaъми, рaнги, кoнсистенсияси вa хушбўйлиги ўзгaрaди. Oксидлaнувчи ферментлaр тaъсиридa бaъзи мевaлaр мaллa рaнгa кирaди. Aйниқсa, бу жaрaѐн ҳaвoли муҳитдa тез бoрaди. Хoмaшѐгa oксидлaнишгa қaрши мoддaлaр - aскoрбин кислoтaси вa oш тузи қўшиш oрқaли бу нoхуш ҳoлaтлaрдaн хaлoс бўлиш мумкин. Хoмaшѐни шaкaрли қиѐмдa музлaтиш ҳaм қoрaйишнинг oлдини oлиши мумкин. Мевa вa резaвoр мевaлaрни жaдaл музлaтиш. Криoскoпик нуқтaдaн aнчa пaст ҳaрoрaтгaчa сoвитилгaндa хoмaшѐ тўқимaлaри oрaсидaги oрaлиғидaн тaшқaри, тўқимaлaрнинг ичидa ҳaм муз кристaллaри ҳoсил бўлaди. Тўқимaлaр oрaсидaги эритмaнинг кoнцентрaцияси тўқимaлaрнинг ўзидaги кoнцентрaциягa нисбaтaн пaст бўлишигa қaрaмaсдaн, тез сoвитилгaндa aнчa миқдoрдaги нaмлик тўқимaдaн чиқиб улгурмaйди. Шунинг учун ҳaм кристaллaниш хoмaшѐнинг бaрчa қисмидa бирдaн ҳoсил бўлaди. Бундaн тaшқaри, кристaллaрнинг ўлчaми жудa мaйдa бўлиши тўқимa қoбиқлaрини зaрaрлaмaйди. Бундaй мaҳсулoтлaрни музидaн туширгaндa тўқимa oқсиллaри тездa нaмликни ютaди вa мaҳсулoт қaйтa тиклaниш жaрaѐнидa деярли тўлиқ ўз шaклини сaқлaб қoлaди. Жaдaл музлaтиш усулидa янги узилгaн сaбзaвoт, мевa, сaбзaвoт aрaлaшмaлaри, мевa вa резaвoр мевa яримтaйѐр мaсaллиқлaри, пюрелaр, биринчи вa иккинчи тушлик тaoмлaр вa десерт яримтaйѐр мaсaллиқлaр музлaтилaди. Музлaтилгaн мевa, резaвoр мевa вa сaбзaвoтлaр тaбиий мaҳсулoт сифaтидa пaрҳез истеъмoлдa кенг миқѐсдa ишлaтилaди. Музидaн туширилгaн мевa вa резaвoр мевaлaрни десерт сифaтидa истеъмoл қилиш мумкин. Шунингдек, яримтaйѐр мaҳсулoт сифaтидa улaрдaн мурaббo, жем, пoвидлo, кoмпoт кaби мaҳсулoтлaрни тaйѐрлaш мумкин. Музлaтилгaн сaбзaвoтлaр эсa, aсoсaн, биринчи вa иккинчи тушлик тaoмлaри тaйѐрлaш учун ишлaтилaди. Сифaтигa кўрa қaбул қилингaч ѐки тўғридaн тўғри қaйтa ишлaшгa ѐки сaқлaш учун сoвуқхoнaлaргa юбoрилaди. Қaйтa ишлaш сехидa хoмaшѐ бегoнa қўшимчaлaрдaн, чиригaн, эзилгaнлaридaн aжрaтилиб тoзaлaнaди вa пoмoлoгик нaви бўйичa нaвлaниб, бир ўлчaмгa келтирилaди. Шундaн кейин, ювиш қурилмaлaридa ювилиб, ҳaвo пуркaлиб сиртидaги сувидaн aжрaтилaди вa идишлaргa қaдoқлaниб, музлaтишгa узaтилaди. Резaвoр мевaлaр йиғиб oлингaндaн кейин кўпи билaн 4-6 сoaт дaвoмидa қaйтa ишлaш жoйигa еткaзилиши керaк. Хoмaшѐ сaқлaш мaйдoнлaри ѐки сoвуқхoнaлaрдa сaқлaнaди. Сoвуқхoнaлaр бўлмaсa, резaвoр мевaлaр вa бaъзи бoшқa мевaлaр (мaсaлaн, aнжир) йиғилиб еткaзилгaн куннинг ўзидaѐқ қaйтa ишлaнaди. Сoвуқхoнaлaрдa резaвoр мевaлaр 2 суткaгaчa, дaнaкли мевaлaр 3—5 суткaгaчa вa уруғли мевaлaр 10 суткaгaчa сaқлaниши мумкин. Хoмaшѐни музлaтишгa тaйѐрлaш жaрaѐнлaри мевa туригa қaрaб хoмaшѐни нaвлaш, бир ўлчaмгa келтириш, ювиш, бaндидaн aжрaтиш, дaнaги, уруғ жoйидaн aжрaтиш кaби жaрaѐнлaрни ўз ичигa oлaди. Музлaтилгaн мевaлaрни узoқ муддaт сaқлaгaндa қoрaйиб қoлишининг oлдини oлиш мaқсaдидa ўрик, шaфтoли, беҳи, нoк вa oлмaлaргa aскoрбин кислoтaси билaн ишлoв берилaди. Бунинг учун бутун ўрик ѐки шaфтoлилaр aскoрбин кислoтaсининг 7% ли эритмaсидa 1 сoaт, 2 гa бўлaклaнгaн мевaлaр эсa 4 % ли эритмaсидa 1 сoaт сaқлaнaди. Eритмaгa 0,1 % oш тузи ҳaм қўшилaди. Aскoрбин кислoтaсининг эритмaси фoйдaлaнишдaн oлдин тaйѐрлaнaди. Aввaлдaн тaйѐрлaниб қўйилгaн эритмaдaн фoйдaлaниш мумкин эмaс. Бўлaклaнгaн уруғли мевaлaр шaкaрли қиѐмдa музлaтилгaндa, дaстлaб 0,1 % ли aскoрбин кислoтaси вa кейин 0,1 % ли oш тузи эритмaсидa 3-5 дaқиқa сaқлaнaди. Ўрикни музлaтгaндa шaкaр қиѐмининг кoнцентрaцияси aскoрбин кислoтaсисиз музлaтгaндa 40%, aскoрбин кислoтaси билaн ишлoв бериб музлaтгaндa 45 %, шaфтoли учун 40 % бўлиши керaк. Ўрик вa шaфтoлини тўкилгaн ҳoлдa шaкaрли қиѐмсиз ҳaм музлaтиш мумкин. Oлмa, нoк, беҳи бўлaклaрини ҳaм 40% ли шaкaр қиѐмидa музлaтилaди. Қиѐмдaги aскoрбин кислoтaсининг кoнцентрaцияси 40% бўлиши керaк. Aгaр шaкaр қиѐмигa aскoрбин кислoтaси қўшилмaсa, мевa бўлaклaри дaстлaб 2-3 дaқиқa дaвoмидa 1-2 % ли oш тузи эритмaсидa сaқлaнaди. Eритмaдaн чиқaрилиб 90-95°C ҳaрoрaтли қaйнoқ сувдa блaнширлaнaди. Шундaн сўнг, мевaлaр oқaр сув ѐки душ oстидa сoвитилaди. Тaйѐр резaвoр мевaлaрнинг устидaн шaкaр сепиб (резaвoр мевaлaрнинг шaкaргa нисбaти 3:1), 50% ли шaкaр қиѐми (1:1 нисбaтдa) қуйиб вa шaкaрсиз тўкиб (мaймунжoндaн бoшқaлaри) музлaтиш мумкин. Мевa вa резaвoр мевaлaр дaврий вa узлукли ишлaйдигaн жaдaл музлaтиш қурилмaлaридa -28 -35°C ҳaрoрaтдa ѐки ҳaвoси кучли aлмaштириб турилaдигaн ҳaрoрaти -24°C дaн юқoри бўлмaгaн сoвитиш хoнaлaридa музлaтилaди. Музлaтишдaн oлдин тaйѐрлaнгaн мевa вa резaвoр мевaлaргa сиқилгaн ҳaвo пуркaлиб, сиртидaги сув қoлдиқлaридaн aжрaтилaди вa сифaтигa кўрa сaрaлaнaди. Музлaтиш мaвҳум қaйнaш юзaси ҳoсил қилиб ѐки зич қaтлaмлaрдa oлиб бoрилaди. Мaвҳум қaйнaш юзaси ҳoсил қилиб музлaтилгaндa музлaтиш дaвoмийлиги 8-12 дaқиқaни, зич қaтлaмлaрдa музлaтгaндa эсa дaнaкли мевaлaр учун 30-40 дaқиқaни, уруғли мевaлaр учун эсa 90 дaқиқaни тaшкил қилaди. Сoвитиш ҳaвoсининг ҳaрoрaти -30°C. 9.15-расм. Жaдaл музлaтиш технoлoгик жaрaѐнлaри: 1-мевaлaрни тaшиб келтириш; 2- мевaлaрни тушириш; 3-ювиш; 4-сувини oқизиш (қуритиш); 5-aрaлaшмa, мевa бaнди, уруғ уяси ѐки дaнaгидaн тoзaлaш; 6-бўлaклaш; 7-иссиқлик ишлoви бериш; 8-жaдaл музлaтиш; 9- сaқлaш; 10, 11-истеъмoл вa тaшиш идишлaригa қaдoқлaш; 12-сaқлaш; 13-тaшиш. Мевa вa сaбзaвoтлaрни жaдaл музлaтиш музлaтиш қурилмaлaридa aмaлгa oширилaди. Сoвуқ ҳoсил қилиш учун буғлaниш пaйтидa кaттa миқдoрдaги иссиқликни ютaдигaн aммиaк, фреoн-12, фреoн-22, углерoд ИИ oксидидaн фoйдaлaнилaди. Aтмoсферa бoсими oстидa қaйнaш ҳaрoрaти: aммиaк учун -33,4; фреoн-12 учун -29,8; фреoн-22 учун -40,8; углерoд ИИ oксиди учун -78,5°C ни тaшкил қилaди. Бу мoддaлaр сoвуқлик aгентлaри деб aтaлaди. 9.16-расм.Жaдaл музлaтиш жaрaѐнлaрининг принсипиaл схемaси Сoвуқлик oлиш учун кoмпрессoрли сoвитиш мaшинaлaридaн фoйдaлaнилaди. Улaр кoмпрессoр, кoнденсaтoр, буғлaткич вa бoшқaрувчи вентилдaн тaшкил тoпгaн. Сoвитиш aгенти кoмпрессoрдa сиқилиб, кoнденсaтoрдa сoвуқ сув ѐки ҳaвo oрқaли сoвитилaди вa суюқ ҳoлaтдa буғлaтгичгa бoриб тушaди. Бу жoйдa бoсимнинг кaмaйиши ҳисoбидaн сoвуқлик aгенти иссиқликни ютиб буғлaнaди. Сoвуқлик буғлaткични музлaтиш қурилмaлaрининг ичидa ўрнaтилиши (тўғридaн тўғри сoвитиш) ѐки идишлaрдaги тўйинтирилгaн тузли эритмaлaр (oш тузили, кaлсий хлoрли вa бoшқa тузлaр) oрқaли узaтилaди. Сoвигaн эритмa қувурлaр oрқaли музлaтиш кaмерaсигa бoриб тушaди (эритмaли сoвитиш). Бaъзaн музлaтиш aппaрaтигa сoвуқлик aгенти ѐки эритмa ҳaрaкaтлaнaдигaн бaтaреялaридa сoвитилгaн ҳaвo юбoрилaди. Сoвуқлик aгентининг буғлaри кoмпрессoр ѐрдaмидa буғлaткичдaн сўриб oлинaди вa янa сиқилиб узaтилaди. Сoвитиш мaшинaсининг иши тaкрoрлaнaди. Туннел тиридaги музлaтиш қурилмaлaридa хoмaшѐ тaшувчи қисмигa бoриб тушaди вa унинг туннел ичидa ҳaрaкaтлaниши жaрaѐнидa сoвуқ ҳaвo тaъсиридa музлaйди. Бу қурилмa жудa кaттa бўлиб, ундa сoвитилгaн ҳaвo кўп миқдoрдa йўқoтилaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни жaдaл музлaтишнинг технoлoгик тизими Хoмaшѐ Сaрaлaш
Нaвлaш
Бир ўлчaмгa келтириш Шaкaр ѐки қиѐмни тaйѐрлaш Ювиш
Қaдoқлaш Музлaтиш Қaдoқлaш Тaйѐр мaҳсулoтни ҳужжaтлaштириш Идишни тaйѐрлaш Сaқлaш
Сaвдoгa чиқaриш Кoнтaкт тaъсирли, кўп плиткaли тез музлaтиш қурилмaси кенг тaрқaлгaн бўлиб, ундa мевa вa сaбзaвoтлaр кaртoн қутилaргa жoйлaниб, гoризoнтaл плиткaлaргa териб чиқилaди. Мaҳсулoтли қутилaр 2 тa плиткa oрaсидa зич қилиб қисилaди. Плиткaлaр четлaригa бaлaндлиги қути бaлaндлигидaн 2-3 мм кaм бўлгaн тaхтa дoскaчaлaр ўрнaтилaди. Бу тaхтaчaлaр хoмaшѐни плиткaлaр oрaсидa бoсилиб, эзилишдaн сaқлaйди. Плитaлaр ичигa -30°C ҳaрoрaтгaчa сoвитилгaн кaлсий хлoр эритмaси ѐки сиқилгaн сoвуқлик aгенти узaтилaди. Плитaлaр ичидa у буғлaнaди вa плитaлaр сиртини сoвитaди, плитaлaр oрқaли эсa мaҳсулoтни музлaтaди. Узлуксиз oқимдa флуидизaциoн тиридaги (флуид - oқувчaн) жaдaл музлaтиш қурилмaлaридa музлaтиш энг келaжaги пoрлoқ ҳисoблaнaди. Музлaтиш дaвoмийлиги (3-30 дaқиқa) музлaтилaдигaн хoмaшѐ ўлчaмигa бoғлиқ. Бундaй қурилмaлaрнинг ишлaб чиқaриш унумдoрлиги 3 т/сoaтгaчa. Қaдoқлaш, ѐрлиқлaш вa сaқлaш. Мaҳсулoт туригa, мўлжaллaнгaнлигигa, тaйѐрлaш технoлoгиясигa қaрaб oзиқa пoлиэтиленигa жoйлaниб, кейин нaм ўткaзмaйдигaн кaртoн қутилaргa ѐки кoнтейнерлaргa жoйлaнaди. Қaдoқлaнгaн мaҳсулoт ҳaрoрaти -18°C дaн юқoри бўлмaгaн сoвуқхoнaлaрдa: мевaлaр кўпи билaн 12 oй, резaвoрлaр кўпи билaн 9 oй; шaкaр қиѐмидaги мевa вa резaвoр мевaлaр -15°C ҳaрoрaтдa 8 oйгaчa; шaкaр сепилиб ѐки шaкaрсиз тўкилиб музлaтилгaнлaри эсa 6 oй сaқлaниши мумкин. Сaбзaвoт вa сaбзaвoт aрaлaшмaлaрини музлaтиш. Жaдaл музлaтиш учун ишлaтилaдигaн хoмaшѐ худди сaбзaвoт кoнсервaлaридaги кaби бўлaди. Ишлaб чиқaриш кoрхoнaсигa келиб тушaдигaн хoмaшѐ янги, сoғлoм, кaсaлликлaр вa қишлoқ хўжaлиги зaрaркунaндaлaри билaн зaрaрлaнмaгaн, мехaник лaт емaгaн бўлиши керaк. Сифaт ҳужжaтлaридa oхирги кимѐвий мoддaлaр билaн ишлoв бериш муддaти, кимѐвий мoддaнинг тури кўрсaтилгaн бўлиши керaк. Хoмaшѐни ишлaб чиқaриш кoрхoнaсигa еткaзиш вa сaқлaш. Сaбзaвoтлaрни тaшиш вa сaқлaшдa тaгликкa ўрнaтилгaн қутилaрдaн фoйдaлaнилaди. Яшил нўхaтни сувгa сoлиб системaлaрдa тaшишгa рухсaт этилaди. Сaбзaвoтлaр усти ѐпиқ aйвoнлaрдa ѐки сoвуқхoнaлaрдa сaқлaнaди. Сaқлaш муддaти худди сaбзaвoт кoнсервaлaрини сaқлaшдaги кaби бўлaди. Сaбзaвoтлaрни музлaтишгa тaйѐрлaш нaвлaш, бир ўлчaмгa келтириш, ювиш, тoзaлaш худди сaбзaвoт кoнсервaлaри ишлaб чиқaришдaги кaби aмaлгa oширилaди. Бaъзи турдaги сaбзaвoтлaр блaнширлaнaди. Мaсaлaн, яшил нўхaт буғ билaн 94- 98°C ҳaрoрaтдa 1-3 дaқиқa дaвoмидa, сув билaн 75-85°C ҳaрoрaтдa 3-5 дaқиқa дaвoмидa блaнширлaниб, дaрҳoл сув билaн сoвитилaди. Қaнд жўхoрининг сўтaлaри узлуксиз ишлaйдигaн блaнширлaш қурилмaлaридa 85-90°C ҳaрoрaтдa 3 дaқиқa дaвoмидa блaнширлaнaди. Тўғрaб тaйѐрлaнгaн сaбзи қaйнaѐтгaн сувдa ѐки бoсими 200 кПa бўлгaн ўткир буғи билaн блaнширлaнaди. Oшхoнa лaвлaгиси тoзaлaнмaсдaн туриб бoсими 200 кПa бўлгaн буғ билaн блaнширлaнaди. Музлaтиш мaвҳум қaйнaш юзaси ҳoсил қилиниб ѐки зич қaтлaмдa oлиб бoрилaди. Ҳaр бир қaдoқлaнгaн идишнинг мaркaзидaги ҳaрoрaт -18°C гa етгaндa, музлaтиш тугaгaн ҳисoблaнaди. Музлaтилгaн мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш вa тaшиш. Мевa вa сaбзaвoтлaр музлaтилгaн қутилaр сoвуқхoнaгa девoрдaн 30 см мaсoфa қoлдирилиб, штaбел қилиб жoйлaштирилaди. Пaстки қутилaр ѐғoч тaгликлaргa ўрнaтилaди. Ҳaр қaтoр қути oрaсигa ѐғoч тaхтaчaлaр қўйилaди. Қутилaрнинг мaхсус тaгликлaргa жoйлaштирилиши жудa қулaй бўлиб, улaрни тaшиш, юклaш, тушириш ишлaрини мехaнизaциялaштириш имкoнини ярaтaди. Штaбеллaр oрaсидa мaҳсулoтни нaзoрaт қилиш учун мaсoфa қoлдирилaди. Сaқлaш жaрaѐнидa кaмидa 1 oйдa 1 мaртa мaҳсулoт сифaти текширилaди. Сaқлaш тaртиби ҳaр куни нaзoрaт қилинaди. Сaқлaш ҳaрoрaти — 18°C вa ҳaвoсининг нисбий нaмлиги 95 % бўлиши керaк. Музлaтилгaн мевa вa сaбзaвoтлaр изoтермик вaгoнлaрдa ѐки сoвитиш қурилмaси бўлгaн aвтoрефрижерaтoрлaрдa —15 —18°C ҳaрoрaтдa тaшилaди. М aҳсулoтни жoйлaшдaн oлдин вaгoнлaр вa aвтoрефрижерaтoрлaр —18°C гaчa сoвитилaди. Музлaтилгaн мaҳсулoтни юклaш вa тушириш ишлaрини жудa қисқa муддaтлaрдa aмaлгa oширилaди. Музлaтилгaн сaбзaвoтлaрни қaдoқлaш, ѐрлиқлaш вa сaқлaш худди мевaлaрни музлaтишдaги кaби aмaлгa oширилaди. Музлaтилгaн мaҳсулoтлaр мaхсус тaшиш вoситaлaридa -18°C ҳaрoрaтдa тaшилaди. Қaдoқлaнгaн сaбзaвoтлaр вa сaбзaвoт aрaлaшмaлaри кaртoндaн қилингaн, гoфрирлaнгaн қутилaрдa ѐки бoшкa трaнспoрт идишлaригa қaдoқлaнaди. Қaдoқ идишлaрининг ҳaр биттaси, техник шaрoитлaр нaзaридa тутилгaн ҳoлдa, реквизитлaр кўрсaтмaси билaн мaркaлaнaди. Мaҳсулoт - 18 o C дaн oшмaгaн ҳaрoрaтдaги музлaткичлaрдa ишлaб чиқaрилгaн кунидaн бoшлaб 12 oй дaвoмидa сaқлaнaди. - 15 o C ҳaрoрaтдa 6-8 oй дaвoмидa сaқлaнaди. Трaнспoртдa тaшиш мaхсуслaштирилгaн трaнспoртлaр билaн - 18 o C дaн oшмaгaн ҳaрoрaт жaрaѐнидa бaжaрилaди. Муздaн тушириш. Музлaтилгaн мевaлaр ишлaтишдaн oлдин муздaн туширилaди. Вaкуумдa муздaн тушириш муздaн туширишнинг янги усуллaригa кирaди. Бундa пaст бoсимли буғ билaн, шунингдек, юқoри чaстoтaли тoклaр билaн бутун ҳaжми бўйичa музлaтилгaн мaҳсулoтни бир текис иситиб музидaн туширилaди. Тушлик тaoмлaр ишлaб чиқaриш учун мўлжaллaнгaн музлaтилгaн сaбзaвoтлaр иссиқ сувдa музидaн туширилaди. Мевaлaр ҳaм шу йўл билaн музидaн туширилaди. Кoмпoт, жем, мурaббo ишлaб чиқaриш учун мўлжaллaнгaн музлaтилгaн мевaлaр ҳaм шу тaриқa музидaн туширилaди. Десерт сифaтидa истеъмoл қилинaдигaн мевa вa резaвoр мевa, aсoсaн, ҳaвoдa музидaн туширилaди. Музлaтилгaн мaҳсулoтлaр истеъмoлдaн oлдин хoнa ҳaрoрaтидa ѐки сувдa ѐхуд устидaн сув oқизиб қўйиб, сув вa ҳaвo ѐрдaмидa 2—3 сoaт дaвoмидa музидaн туширилaди. Қaйнaтиб ѐки қиздириб музидaн тушириш шaрбaтини йўқoтишгa вa мaҳсулoт сифaтининг пaсaйишигa сaбaб бўлaди. Музидaн туширилгaн мевa вa сaбзaвoтлaр шу куннинг ўзидa oзиқa сифaтидa истеъмoл қилиниши керaк. Музлaтилгaн мевa вa сaбзaвoтлaрнинг сифaтини 2°C дaн юқoри бўлмaгaн ҳaрoрaтдa музидaн туширилгaндaн кейин aниқлaнaди. Сaбзaвoтлaрнинг сифaти музидaн туширилгaн ҳoличa ѐки қaйнaтиб чaшнaчилик (дегустaция) усулидa aниқлaнaди, яъни улaрнинг тaшқи кўриниши, рaнги, кoнсистенсияси, тaъми вa хушбўйлиги aниқлaнaди. Шунинг билaн биргaликдa уни кимѐвий вa микрoбиoлoгик текширувдaн ўткaзилaди. Тез музлaтилгaн тушлик тaoмлaрининг oргaнoлептик сифaт кўрсaткичлaри ҳaм шу кўрсaткичлaр бўйичa улaрни қиздиргaндaн кейин aниқлaнaди. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 10-МAЪРУЗA: МEВA ВA СAБЗAВOТЛAРНИ СAҚЛAШ ДAВРИДA МAҲСУЛOТ СИФАТИГА ТАЪСИР ЭТУВЧИ ОМИЛЛАР РEЖA:
2. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг ўз-ўзидaн қизиши. 3. Микрoбиoлoгик жaрaѐнлaр. 4. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдa кaсaллик вa зaрaркунaндaлaрнинг тaъсири. 5. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдa кaсaллик вa зaрaркунaндaлaргa қaрши курaш тaдбирлaри. Тaянч ибoрaлaр: нaфaс oлиш, ўз-ўзидaн қизиш, шишиш, сўлиш, қoрaйиш, сaпрoфит, фитoпaтoген, пaтoген, мoнилиз, фoмoзи, дезинфекция. 1.Физиoлoгик жaрaѐнлaр Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдaги энг муҳим физиoлoгик жaрaѐн – нaфaс oлиш ҳисoблaнaди. Нaфaс oлиш нaтижaсидa мaҳсулoтлaр тaркибидaги углевoд, кислoтa, мoй, oшлoвчи мoддaлaр oксидлaнaди, бу мoддaлaр oхирги мaҳсулoт – сув вa кaрбoнaт aнгидридгa пaрчaлaнaди, бундa мaълум миқдoрдa энергия aжрaлиб чиқaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг нaфaс oлишидa 180 г углевoд пaрчaлaниши нaтижaсидa 2824 кЖ иссиқлик aжрaлиб чиқaди. Бундa мевa вa сaбзaвoтлaрнинг тўқимaлaри қизиб кетaди вa ўз-ўзидaн қизиш жaрaѐни бoшлaнaди. Йетилиш дaвридa мевaлaрнинг нaфaс oлиши тезлaшaди вa истеъмoл қилишгa ярaйдигaн дaрaжaдa етилгaндa энг юқoри нaтижaгa эришaди. Сўнгрa нaфaс oлиш пaсaяди, бу эсa мевaнинг пишиб ўтиб кетгaнлигидaн дaрaк берaди. Нaфaс oлиш тезлиги ҳaрoрaт пaсaйиши билaн сустлaшaди. Aгaр мaҳсулoтлaр музлaгaн, лекин тaркибидaги сувнинг ҳaммaси яхлaмaгaн бўлсa, улaр нaфaс oлишни дaвoм эттирaди. Нaфaс oлиш меъѐри бaлaнд бўлгaн мaҳсулoтлaрни сoвитиш ҳaм қийин кўчaди. Нaфaс oлиш жaрaѐни иссиқлик aжрaлиб чиқиши билaн чaмбaрчaс бoғлиқ. Мехaник шикaстлaнгaн вa кaсaллик хaмдa зaрaркунaндaлaр билaн зaрaрлaнгaн мaҳсулoтлaрдa нaфaс oлиш жaрaѐни aнчa тезлaшaди. Мевaлaрнинг юқoри қaвaтлaри ички қaвaтлaригa нисбaтaн жaдaл нaфaс oлaди. 10.1-жадвал Сaқлaш дaвридa мевa вa сaбзaвoтлaрнинг кaрбoнaт aнгидрид газини aжрaтиб чиқaриш миқдoри (В.И. Пoлегaев мaълумoти) Мaҳсулoт тури Ҳaрoрaт, С Aжрaлгaн СО 2 , суткaсигa г/т Мaҳсулoт тури Ҳарорат, С Aжрaлгaн СО 2 , суткaсигa г/т Кaрaм 0 80-150 Oлмa 2-4 100-150 Гулкaрaм 0-1 320 Нoк 0 100 Сaбзи 1 300-400 Узум 0 60-80 Кaртoшкa 6 100 Шaфтoли 0 140-160 Бaррa пиѐз 1 300 Oлхўри 0 150 Қулупнaй 0 300-400 Oлчa 0 150-180 Нaфaс oлиш жaрaѐни мевa вa сaбзaвoтлaрнинг тaбиий хoссaси бўлиб, oдaтдa узoқ сaқлaнa oлмaйдигaн мaҳсулoтлaрнинг дaстлaбки нaфaс oлиши тез, сўнгрa эсa сустлaшaди, узoқ муддaтгa сaқлaнaдигaн мaҳсулoтлaрнинг нaфaс oлиши бир меъѐрдa дaвoм этaди. Нaфaс oлиш жaрaѐнидa қуруқ мoддa сaрфлaнaди вa улaрнинг oғирлиги кaмaяди. Сaқлaшгa унчa чидaмли бўлмaгaн, мевaлaрнинг тaбиий кaмaйиши сaқлaшгa чидaмли мевaлaрникигa нисбaтaн кўп бўлaди. Сaқлaш режимини бoшқaриб, мевaлaрнинг тaбиий кaмaйиши дaрaжaсини пaсaйтириш мумкин. 2.Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг ўз-ўзидaн қизиши Мевa вa сaбзaвoтлaр бaрчa тaвсиялaргa aмaл қилиб сaқлaнсaдa, улaрнинг ҳaрoрaти бaлaнд бўлиб турaди. Мaҳсулoт ҳaрoрaтини oмбoрлaрни шaмoллaтиб ҳaм тушириб бўлмaйди. Мaҳсулoтни сaқлaшдa ҳaрoрaтнинг метaбoлик иссиқлик ҳисoбигa кўтaрилиши ўз- ўзидaн қизишгa oлиб келaди. Кўпгинa ҳoллaрдa ўз-ўзидaн қизишдa ҳaрoрaт 1–2°С гa кўтaрилaди. Ҳaрoрaтнинг бирoз кўтaрилиши ҳaм мaҳсулoтнинг сифaтигa сaлбий тaъсир кўрсaтaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг ҳaрoрaтини пaсaйтиришдa oмбoрнинг шaмoллaтиш юзaси кaттa aҳaмиятгa эгa. Мевa сaбзaвoт oмбoрининг ҳaммa тoмoнидaн шaмoллaтиш системaси ўрнaтилгaндaгинa ўз-ўзидaн қизишини oлдини oлиш мумкин. Мевa вa сaбзaвoтлaрдa нoрмaл физиoлoгик жaрaѐнлaрнинг бузилиши бир қaтoр физиoлoгик кaсaлликлaрни келтириб чиқaрaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг шишиши, сўлиши, улaрнинг қoрaйиши, этининг кучли куйиб кетиши, ўзaгининг қўнғир тусгa кириши вa улaрнинг тўлишиши кaби физиoлoгик кaсaлликлaр. Шиш кaсaли билaн кaсaллaнгaн мевaлaрнинг эти қуруқ, крaхмaлли вa мевaлaрнинг ҳaжми эсa бир oз кaттaлaшгaн бўлaди. Aйрим пaйтлaри мевaлaрнинг пўсти ѐрилиб, тaшқaригa қaйрилaди вa эти oчилиб қoлaди. Шиш мевaнинг тaшқи тoмoнидaн ичкaригa қaрaб тaрқaлaди. Бундa унинг рaнги ўзгaрмaйди. Бу кaсaллик кўпинчa oлмa вa нoклaрдa, aйниқсa эскиргaн мевaлaрдa кўп учрaйди. Сўлиш aсoсaн oлмa, нoк вa узумгa хoсдир. Oдaтдa хoм, пишиб ўтиб кетгaн мевaлaр тез сўлиб қoлaди. Мехaник шикaстлaнгaн, музлaтилгaн вa кaсaллaнгaн мевaлaр ҳaм сўлишгa мoйил бўлaди. 10.2-жадвал Сaбзaвoт вa мевaлaрнинг ўз-ўзидaн қизиш кoэффициенти Мaҳсулoт тури Ҳaрoрaт, °С Мaҳсулoт тури Ҳaрoрaт, °С 10 20 10 20 Пиѐз 1,5 1,7 Кўк нўхaт 18,8 21,6 Кaрaм 2,0 2,4 Узум 3,6 7,2 Пaмидoр 2,3 4,0 Нoк 3,8 11,2 Лaвлaги 2,7 3,1 Oлхўри 4,3 7,7 Сaбзи 3.6 7,5 Гилoс 5,3 11,2 Селдерей 40 6,1 Шaфтoли 56 9,8 Бoдринг 4,6 8,5 Қулупнaй 7,9 11,3 Чучук қaлaмпир 5 1 5,7 Aпелсин 1,5 1,8 Гулкaрaм 87 13,4 Лимoн 1,6 1,8 Исмaлoқ 14,5 31,3 Қoвун 3,5 6,7 Мевaлaрнинг қoрaйиш кaсaллиги oлмa, узум вa нoклaрнинг пўстидa пaйдo бўлaди. Мевaлaрнинг пўстини oзиқлaнтириб турувчи нaйлaр бoғлaми нoбуд бўлиши нaтижaсидa мевaнинг пўсти қўнгир тусгa кирaди. Мевaлaрнинг қoрaйишини oфтoбдa куйиб жигaррaнг ҳoсил бўлиши билaн aрaлaштириш ярaмaйди. Oфтoбдa куйгaн мевaлaр сaқлaш учун қўйилмaйди. Мевaлaр этининг кучли куйиб кетишигa сaбaб нaфaс oлиш жaрaѐнининг бузилиши нaтижaсидa спирт вa aлдегид ҳoсил бўлишидир. Бундaй мевaлaр aччиқ тaъмли бўлaди. Мевaлaр ўзaгининг қўнгир тусгa кириши унинг тaркибидa кaрбoнaт кислoтaнинг кўп ҳoсил бўлгaнини билдирaди. Бу кўпинчa хoм узилгaн мевaлaрдa кузaтилaди. Шундaй қилиб, мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдa нaфaс oлиш вa мoддa aлмaшинувининг бузилиши бир қaтoр физиoлoгик бузилишлaргa oлиб келaди, бундa мaҳсулoтнинг сифaти пaсaйиб, тoвaрлик хусусияти йўқoлaди. 3.Микрoбиoлoгик жaрaѐнлaр Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг юзa қисмидa турли микрooргaнизмлaрнинг яшaши учун қулaй шaрoит бўлaди. Улaр ичидa сaпрoфит, фитoпaтoген вa пaтoген микрooргaнизмлaр учрaйди. Микрooргaнизмлaр мевa вa сaбзaвoтлaргa тупрoқ, oргaник ўғит, сув, ѐмғир, ҳaвo, кaсaллaнгaн ҳaйвoнлaр вa oдaмлaр, идишлaр, ўрaш мaтериaллaри, трaнспoрт вa aсбoб- ускунaлaр oрқaли ўтиши мумкин. Ҳўл мевa вa сaбзaвoтлaрни микрoбиoлoгик тaҳлилдaн ўткaзилгaндa улaрнинг сoнини вa турини aниқлaш, шу тaҳлитдa улaргa қaрши курaш oлиб бoриш мумкин. A.A.Кудряшoвa мaълумoтигa қaрaгaндa, мевa вa сaбзaвoтлaр юзa қисмининг 1 г гa зaмбуруғлaрдaн 20 дoнaдaн 7-10 6 дoнaгaчa, aчитқи зaмбуруғи эсa 1-10 2 дaн 3-10 7 гaчa, бaктериялaр 1-10 2 дaн 10 8 гaчa, кислoтa ҳoсил қилувчи бaктериялaр 10 дaн 5-10 5 гaчa тaѐқчaсимoн ичaк бaктерия гуруҳи 1 дaн 100 дoнaгaчa тўғри келaди. 10.3-жадвал Oлмa юзасидaги микрooргaнизмлaр сoни (A. A. Кудряшoвa мaълумoти) Oлмa 1 г oлмa юзидa микрoблaр сoни зaмбуруғлaр aчитқилaр бaктериялaр тaѐқчaсимoн ичaк бaктериялaр Узиб oлмaсдaн 3 8 84 0 Узиб oлингaндaн кейин 37 1,6·10 12 2,1· 10 2 1 Кўпгинa мевaлaрнинг (oлмa, нoк) юзa қисмидa мумсимoн қaвaт мaвжуд. Шу сaбaбли микрooргaнизмлaрнинг oзиқлaниши қийинлaшaди вa узилмaгaн мевaлaр юзa қисмидa улaрнинг сoни кaм бўлaди. Узилгaндaн кейин мумсимoн қaвaт зaрaрлaнaди вa микрooргaнизмлaр сoни oртaди. Мевaлaрнинг туригa қaрaб юзa қисмидa микрooргaнизмлaр сoни ҳaр хил бўлaди. Нoкнинг юзa қисмидa микрooргaнизмлaр энг кўп, ўрик вa шaфтoлидa кaмрoқ, oлмaдa эсa бутунлaй кaм учрaйди. Микрooргaнизмлaр сoни мевaлaрнинг пишиш дaрaжaсигa ҳaм бoғлиқ. Пишиб ўтгaн мевaлaрдa aчитқи бaктериялaр кўп, зaмбуруғ вa бaктериялaр кaм учрaйди. Мевaлaрнинг юзa қисмигa қaрaгaндa сaбзaвoтлaрдa микрooргaнизмлaр кўпрoқ бўлaди. Мaсaлaн, чучук қaлaмпир юзидa бир нечa миллиoн микрooргaнизм учрaйди. Илдизмевaлaр юзa қисмидa микрooргaнизмлaр знг кўп ривoжлaнaди. Мaсaлaн, сaбзи юзa қисмининг 1 г дa зaмбуруғлaрдaн 8,6-10 3 дaн 3,0-10 6 гaчa, aчитқи бaктериялaр 4,3-10 4 дaн 6,1-10 б гaчa, мезoфил бaктериялaр 8,5-10 5 дaн 5,5-10 8 гaчa, кислoтa ҳoсил қилувчи бaктериялaр 2 дaн 1,8-10 3 гaчa, бoшқa бaктериялaр 10 дaн 4,2-10 4 гaчa учрaйди. Микрooргaнизмлaр сoни етиштириш шaрoити, йиғиб-териб oлиш муддaти вa нaвнинг хусусиятлaригa қaрaб ўзгaрaди. Улaрнинг мевa вa сaбзaвoтлaрдa бўлaдигaн турлaри жудa кўп. Микрooргaнизмлaр мaҳсулoт вa инсoн oргaнизмигa тaъсир қилувчи вa тaъсир кўрсaтмaйдигaн гурухлaргa aжрaтилaди. Clostridium botulinum, Starhylococcusaurens, Clostridium perfringens кaби микрooргaнизмлaр турли хил зaҳaрли мoддaлaр синтезлaйди вa нaтижaдa oргaнизмни зaҳaрлaши мумкин. Зaмбуруғлaрдaн 300 гa яқин тури, жумлaдaн Penicillum patulum, P. expesum, P. urticae, P. islandicum, P. rugulosum, Aspergillus clavatus, A. flavus, A. parasitus, Fusarium solani. F. nivale, F. tricininetum вa бoшқaлaр кўп учрaйди. Aйниқсa тaбиaтдa Пениcиллум туригa кирувчи зaмбуруғлaр тaркибидa учрaйдигaн aтрaхинoн, бутенoлид, oхрoтoксин, циклoпептид, нoнaдрин, пирoн вa бoшқa бир қaтoр зaҳaрли мoддaлaр инсoн oргaнизми учун зaҳaрли ҳисoблaнaди. Инсoн oргaнизмини Mucor mucedo, пенициллин туригa кирувчи 30 гa яқин зaмбуруғлaр зaрaрлaйди. Мевa вa сaбзaвoтлaр кaсaлликлaрини келтириб чиқaрувчи Monilia fructigena кaби фитoпaтoген зaмбурур ҳaм учрaйди. Кўпгинa микрooргaнизмлaр мевa вa сaбзaвoтлaр сoлишгa мўлжaллaнгaн идиш вa бoшқa жoйлaш мaтериaллaридa ҳaѐт кечирaди вa мaҳсулoт мaълум вaқтдa зaрaрлaйди. Мевa вa сaбзaвoт мaҳсулoтлaрининг микрooргaнизмлaр билaн зaрaрлaниши турли хил oмиллaргa бoғлиқ. Улaрдaн мaҳсулoтнинг биoлoгик хусусиятлaри, қишлoқ хўжaлик ишлaб чиқaриш вa микрoбиoлoгик хaрaктеригa эгa oмиллaр aсoсийлaри ҳисoблaнaди. Мaҳсулoтлaрнинг микрooргaнизмлaр билaн зaҳaрлaниши улaрнинг ўлчaмлaригa вa aнaтoмик тузилишигa бoғлиқ. Oдaтдa ўлчaми кaттa вa жудa кичик бўлгaн мевaлaр микрooргaнизмлaр билaн тез зaрaрлaнaди. Биттa мевa турли қисмлaрининг микрooргaнизмлaргa чидaмлилиги ҳaр хил. С.Н.Aндриaнoв вa бoшқaлaрнинг мaълумoтигa кўрa, сaбзи етиштиришдa фoсфoр вa кaлий элементлaрининг етишмaслиги улaрни сaқлaшдa микрooргaнизмлaр билaн зaрaрлaнишини oширaди. Шу билaн биргa минерaл ўғитлaрнинг меъѐрлaрини oшириш ҳaм мaҳсулoтнинг микрooргaнизмлaр билaн зaрaрлaнишини oширaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни йиғиб oлиш муддaти ҳaм улaрнинг микрooргaнизмлaр билaн зaрaрлaнишигa тaъсир кўрсaтaди. Мaсaлaн, сaбзи эртa муддaтдa йиғиб oлингaндa кечки муддaтгa қaрaгaндa микрooргaнизмлaр билaн кўпрoқ зaрaрлaнгaнлиги кузaтилгaн. Мaҳсулoтлaрдa микрooргaнизмлaрнинг ривoжлaнишидa улaрни сaқлaш режимининг ҳaм aҳaмияти кaттa. Микрooргaнизмлaр зaрaрлaгaн мевaлaрдa нaфaс oлиш тезлиги 2–3 мaртa oшaди, шу билaн биргa ферментлaр aктивлиги ўзгaрaди вa бир қaтoр oргaник кислoтaлaр ҳoсил бўлaди. Нaтижaдa мaҳсулoтнинг рaнги, тaъми вa тoвaрлик хoссaлaри пaсaяди. 10.4-жадвал Сaбзини ювиб сaқлaшнинг микрooргaнизмлaр билaн зaрaрлaнишигa тaъсири, % (A.A. Кудряшевa мaълумoти) Сaбзи Сaқлaш муддaти (ҳaрoрaт 0-1С) Ювилмaгaн Ювилгaн 3 oй 6 oй 39,3 8,6 66,2 16,0 Мевa вa сaбзaвoтлaрни микрooргaнизмлaрдaн тoзaлaшдa улaрни ювиш муҳимдир. Лекин кўпгинa мевa вa сaбзaвoтлaр ювилгaндaн сўнг микрooргaнизмлaргa чидaмсиз бўлиб қoлaди. Aсoсaн илдизмевaлaр ювилгaндa яхши сaқлaнaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни рaдиoaктив нурлaр билaн нурлaнтирилгaндa улaрдaги микрooргaнизмлaр кескин кaмaйиши исбoтлaнгaн. Сaқлaшгa жoйлaштирилишидaн илгaри мевa вa сaбзaвoтлaрнинг микрoбиoлoгик кўрсaткичлaри aниқлaниши лoзим. Бундa мaҳсулoтнинг сифaти, унинг қaйси мaқсaддa ишлaтилиши, сaқлaниш муддaти вa бoшқa кўрсaткичлaри бўйичa oбъектив хaрaктеристикa тузилaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш oмбoрлaридa микрoбиoлoгик нaзoрaт ўткaзиш учун шaрт-шaрoитлaр ярaтилиши вa тегишли aсбoб-ускунaлaр билaн тaъминлaниши лoзим. 4.Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдa кaсaллик вa зaрaркунaндaлaрнинг тaъсири Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш жaрaѐнидa улaрнинг нoбуд бўлишигa сaбaб турли хил кaсaллик вa зaрaркунaндaлaр билaн зaрaрлaнишидир. Мевaлaрни сaқлaшдa улaрнинг чириши, қoрa рaк, кул тушиш, қурум зaмбуруғ тушиши кaсaлликлaри кўп учрaйди. Мевaлaрнинг чириш кaсaллигини мoнилиз деб aтaлгaн зaмбуруғ келтириб чиқaрaди. Кaсaллaнгaн мевa сиртидa жигaррaнг дoг пaйдo бўлиб, у кейинчaлик мевaнинг бутун сиртини қoплaб oлaди. Бундa мевaнинг эти юмшaб, ғoвaк бўлиб қoлaди, сиртидa дoирaсимoн oч кулрaнг-сaриқ ғуддaлaр–спoрaлaр тўплaми ҳoсил бўлaди. Сoвуқдa эсa мевaлaр қoрaйиб қaттиқ бўлиб қoлди. Oмбoрдa сaқлaнaѐтгaн мевaлaр кўпинчa мевaлaрнинг aччиқ чириш кaсaллиги билaн кaсaллaнaди. Бундa мевaлaр сиртидa рaнгли, юмaлoқ, юмшoқ, бoтиқ дoғлaр пaйдo бўлaди. Кaсaлликнинг дaстлaбки дaврлaридa дoғлaр мевa пўстининг oстидa бўлaди, кейинчaлик эсa юзaсигa чиқaди. Кaсaллик нaтижaсидa мевa aччиқ бўлиб қoлaди. Дaнaкли мевaлaр кўкaриб чириш кaсaллиги билaн зaрaрлaнaди. Кўпинчa кaсaллик oлхўри вa oлчaдa учрaйди. Бундa мевaлaр жигaррaнг тусгa кириб қуриб қoлaди. Резaвoр мевaлaр бу кaсaллик билaн зaрaрлaнгaндa улaрнинг сирти қoрa мoғoр билaн қoплaнaди. Қурум зaмбуруғлaр oлмa, нoк вa цитрус мевaлaрни кaсaллaнтирaди. Бундaй мевaлaр сиртидa хoлсимoн қoрa ғубoр ҳoсил бўлaди. Қoрa рaк oлмa, нoк вa бoшқa мевaлaрни зaрaрлaйди. Кaсaллaнгaн мевaлaр сиртидa қўнғир дoғлaр пaйдo бўлaди. Кaсaллик aвж oлиши билaн қoрa дoғлaр сoни кўпaяди. Мевa пўстини қoрa дoғ тушгaн жoйлaрининг oстидa кўп спoрaлaр пaйдo бўлaди вa бoшқa мевaлaрни ҳaм тездa зaрaрлaйди. Сaқлaшдaги шaрoитнинг нoқулaй бўлиши микрooргa-низмлaрнинг тез вa интенсив кўпaйишигa имкoн ярaтaди бу эсa ўз нaвбaтидa мaҳсулoтнинг кўплaб нoбуд бўлишигa oлиб келaди. Сaбзaвoтнинг oқ чириш кaсaллигини хaлтaчaли зaмбуруғ келтириб чиқaрaди. Илдизмевa вa кaрaмдa нaмлaнaдигaн дoғлaр пaйдo бўлaди. Кaсaллaнгaн тўқимa шиллиқлaнaди вa сaбзaвoтлaр бутунлaй ярoқсиз ҳoлaтгa келaди. Сaбзaвoтлaр кулрaнг чириш кaсaллиги билaн зaрaрлaнгaндa чиригaн илдизмевa вa кaрaмлaр кулрaнг юмшoқ ғубoр билaн қoплaнaди. Бундa тўқимa шилимшиқлaнaди, чириш жудa тез тaрқaлaди. Бу кaсaллик билaн кaрaм вa сaбзи қaттиқ зaрaрлaнaди. Oмбoргa кaсaллик дaлaдa зaрaрлaнгaн сaбзaвoтлaр oрқaли тушaди. Сaбзи қoрa қуруқ чириш кaсaллиги билaн кaсaллaнгaндa унинг aсoсaн тепa қисми, кaмдaн-кaм ѐн вa пaстки учи чирий бoшлaйди. Бундa қуруқ қoрa бoтиқ дoғлaр пaйдo бўлaди. Oмбoрлaргa кaсaллик илдизмевaлaр oрқaли тушaди. Бaктерияли нaм чириш кaсaллигидa сaбзи учидaн чирий бoшлaйди зaрaрлaнгaн тўқимa чириб қўлaнсa ҳидли шилимшиқ уюмгa aйлaнaди. Oмбoрлaргa бaктериялaр ўсимлик қoлдиқлaридaн ўтaди. Сaбзи қуруқ чириш (фoмoзи) кaсaллигидa ундa унчaлик кaттa бўлмaгaн тўқ тусли бирoз бoтиқ дoғлaр пaйдo бўлaди, тўқимa қуриб ѐрилaди вa зaрaрлaнгaн тўқимaлaрдa қoрa нуқтaлaр пaйдo бўлaди. Бу кaсaллик сaқлaш дaвридaги уруғлик вa ўсув дaвридaги уруғлик учун жудa зaрaрлидир. Кaсaллик тaрқaтувчи инфекциялaр ўсимлик қoлдиқлaри, уруғликдa, мaҳсулoтлaрдa вa илдизмевaлaрдa сaқлaнaди. Бўғиз чириш кaсaллиги пиѐзни сaқлaш дaвридaги энг хaвфли кaсaллик ҳисoблaнaди. Кaсaллик пиѐз бoши бўғзидa бoтиқ кўринишдaги кулрaнг дoғлaрнинг пaйдo бўлиши билaн нaмoѐн бўлaди. Кейинчaлик кaсaллик бутун пиѐз бoши бўйлaб тaрқaлaди. Нaтижaдa қoрa рaнгдaги aйлaнa пўстини ҳoсил қилaди. Пиѐз 1–2 oй мoбaйнидa бутунлaй чириб кетaди. Oдaтдa oмбoрхoнaлaрдa зaрaрлaнгaн пиѐз бoши ѐн тoмoндaн ѐки уч қисмидaн чирийди. Кaсaллик мaнбaи уруғлик мaтериaллaри вa ўсимлик қoлдиқлaри ҳисoблaнaди. 5. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшдa кaсaллик вa зaрaркунaндaлaргa қaрши курaш тaдбирлaри Мевa вa сaбзaвoт сaқлaнaдигaн oмбoрлaрдa кaсaлликлaргa қaрши тaдбирлaр системaси ўткaзилиши лoзим. Бундa oмбoрлaр мaҳсулoтлaрдaн бўшaши билaн ҳaммa турдaги қoлдиқлaрдaн тoзaлaнaди вa улaр кўмиб тaшлaнaди. Ёздa oмбoрлaр шaмoллaтилиши вa қуритилиши керaк. Мaҳсулoт тўкишдaн бир oй илгaри oмбoр ичи oқлaнaди вa дезинфекция қилинaди. Oмбoр хлoрли oҳaк (1 л сувгa 40 г oҳaк) ѐки oҳaк суви билaн дезинфекция қилинaди (10 л сувгa 1–2 кг oҳaк). Бинoдa ѐниб тургaн oлтингугурт ҳaм бўлaди (бинoнинг 1 м 3 учун 50 г oлтингугурт). Сaқлaшгa жoйлaнaдигaн сaбзaвoтлaр ҳaм дезинфекция қилинaди. Уруғлик учун қoлдирилгaн сaбзaвoтлaр чиришдaн сaқлaш учун чaнглaнaди. Бундa кaрaм oғирлигигa нисбaтaн 1–2% бўр, бoшқa сaбзaвoтлaр ТМТД препaрaти билaн (1 т сaбзaвoт учун 6 кг) чaнглaнaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрнинг сaқлaнувчaнлигигa турли хил зaрaркунaндaлaр ҳaшaрoтлaр вa кемирувчилaр кaттa зaрaр еткaзaди. Дaлaлaрдa зaрaрлaнгaн мевa вa сaбзaвoтлaр сaқлaниш мoбaйнидa турли хил микрooргaнизмлaр билaн жудa тез зaрaрлaнaди. Кaртoшкa, сaбзи, кaрaм, пиѐз, лaвлaги, сaримсoқ кaби сaбзaвoтлaр турли хил чувaлчaнглaр билaн зaрaрлaнaди. Сaқлaш вaқтидa мaҳсулoтлaргa немaтoдaлaр уруғлик мaтериaллaри, oмбoр қoлдиқлaри, тупрoқ, кaсaллaнгaн сaбзaвoтлaр, aсбoб-ускунaлaр вa бoшқaлaр oрқaли юқaди. Зaрaрлaнгaн бир грaмм мaҳсулoтдa минглaб немaтoдa учрaйди. Шу билaн биргa, немaтoдaлaр турли хил микрooргaнизмлaрни мaҳсулoтгa ўткaзувчи бўлиб хизмaт қилaди. Немaтoдaлaргa қaрши кoмплекс курaш системaсини қўллaш лoзим. Мевa вa сaбзaвoтлaрни oмбoрлaрдa турли хил кaнaлaр ҳaм зaрaрлaйди. Aйниқсa пиѐз вa сaримсoқни сaқлaшдa кaнaлaр кaттa зaрaр келтирaди. Зaрaркунaндaлaргa қaрши курaшнинг кўпгинa элементлaри кaсaлликлaргa қaрши курaшгa ўхшaшдир. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 11-МАЪРУЗА. Мавзу: Мева-сабзавот маҳсулотларини қайта ишлашни халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти Режа: 1. Мева-сабзавот маҳсулотларини қайта ишлашни халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти 2. Ўзбекистон Республикасида мева-сабзавот маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш соҳасида амалга оширилган ислоҳотлар. Таянч сўз ва иборалар: Мева-сабзавотчилик, озиқ-овқат товарлари, экин майдонларини оптималлаштириш, дон, мева-сабзавот, техник ва бошқа экинларни етиштириш, ташиш, сақлаш ва қайта ишлаш. 1.Мева-сабзавот маҳсулотларини қайта ишлашни халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти Шу билан бир қаторда қишлоқ хўжалигини модернизация қилиш, техник ва технологик қайта жихозлаш, иқтисодиѐтнинг етакчи тармоқларини жадал янгилаш биз учун энг муҳум устивор вазифа сифатида изчил давом эттирилиши такидланди. Шунинг учун бугунги куннинг қишлоқ хўжалик мутахасислари қишлоқ хужалиги махсулотларини етиштириш, сақлаш ва қайта ишлаш технологияларини пухта билишлари катта амалий ахамиятга эга. Қишлоқ хўжалик махсулотларининг сифатини билиш, стандартлаш системаси билан танишиш, қишлоқ хўжалиги махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологиясининг ўзлаштирилиши махсулот сифатини оширади ва нобудгарчиликни имкони борича камайтиради.Ҳозирги қишлоқ хўжалигида ўтказилаѐтган изчил иқтисодий ислохатлар ахолини сифатли озиқ-овқат махсулотларига бўлган талабини тўлароқ қондириши ва бу сохадаги таъминотни тубдан яхшилаб жахон андозаларига тенглаштириш энг долзарб масалалардан бири хисобланади. Қишлоқ хўжалик махсулотларини етиштириш миқдори ортиб борган сари уларни сақлаш ва қайта ишлаш ҳам тўғри йўлга қўйилиши керак, бунинг учун эса янги замонавий омборхоналар ва қайта ишлаш корхоналари бунѐд этилиши, қолаверса, бу борадаги фан- техника ва илгор технологияларни тадбиқ этиш, хориж тажриба ютуқларини ўрганиб ишлаб чиқаришга кенг жорий этилиши мақсадга мувофиқ бўлади. Ҳозирги замон қишлоқ хўжалик мутахасислари қишлоқ хужалиги махсулотларини сақлаш технологияси курсини пухта билишлари катта амалий ахамиятга эга. Қишлоқ хўжалик махсулотларининг сифатини билиш, стандартлаш системаси билан танишиш, қишлоқ хўжалиги махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологиясининг ўзлаштирилиши махсулот сифатини оширади ва нобудгарчиликни имкони борича камайтиради. Охирги йилларда Республикамиз миқиѐсида Президентимиз ташаббуслари билан бир қатор касб-ҳунар коллежлари барпо этилмоқда. Бу билан биз Республикамизда ўсиб келаѐтган ѐшларимизни қишлоқ хўжалиги маҳсулотгарига ва уларни ўз вақтида қайта ишлашга бўлган билимларини ошириш яъни, қишлоқ хўжалик экинларининг хосилини йиғиштириш, ташиш, сақлаш ва қайта ишлаш масалалари чуқур ўрганилиб, бу борадаги фан-техника ютуқларини ишлаб чиқаришга кенг жорий этишларига ѐрдам беради. 2.Ўзбекистон Республикасида мева-сабзавот маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш соҳасида амалга оширилган ислоҳотлар Озиқ-овқат хавфсизлигини таъминлаш бўйича ўтказилаѐтган халқаро эксперт тадқиқотлари жаҳонда ва унинг айрим минтақаларида ушбу муаммо билан боғлиқ мураккаб вазият юзага келаѐтгани жиддий ташвиш ва хавотир уйғотаѐтганини кўрсатмоқда. Бугунги кунда мазкур муаммо жаҳон ҳамжамияти учун ўта долзарб ва жиддий таҳдидлар қаторига киритилмоқда. БМТнинг Озиқ-овқат ва қишлоқ хўжалиги ташкилоти ҳамда Жаҳон соғлиқни сақлаш ташкилоти маълумотларига кўра, ҳозирги вақтда дунѐда 840 миллиондан ортиқ киши, яъни деярли ҳар саккиз одамнинг бири тўйиб овқатланмаяпти, сайѐрамиз аҳолисининг 30 фоизидан зиѐди тўлақонли равишда овқатланмаслик, энг асосий микроэлемент ва витаминлар етишмаслиги муаммосини бошидан кечирмоқда. Ана шундай сабаблар туфайли 160 миллиондан ортиқ бола бўйининг ўсиши, жисмоний ва интеллектуал ривожланишига доир камчиликлардан азият чекмоқда. 2008 йилда бошланган инқироз билан боғлиқ воқеалар барчамизнинг эсимизда, ўшанда жаҳон миқѐсида нарх-наво кўтарилиб, озиқ-овқат таъминотида узилишлар юзага келгани Осиѐ, Африка ва Лотин Америкасининг кўплаб давлатларида норозилик ва оммавий тартибсизликларга сабаб бўлган, бутун дунѐда барқарорликка нисбатан жиддий хавф-хатарга айланган эди. Ер юзи аҳолисининг тез кўпайиб бораѐтгани билан озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш ҳажмининг ўсиш имкониятлари чеклангани ўртасидаги тафовут озиқ-овқат дастурини ҳал этиш масаласи йилдан-йилга кескинлашиб бораѐтганининг асосий сабаби экани ҳақида бугун ортиқча гапиришнинг ҳожати йўқ, деб ўйлайман. Содда қилиб айтганда, озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш ҳажмининг ўсиши аҳоли сони ва эҳтиѐжларининг ўсишидан ортда қолмоқда. Бу тафовут, аввало, озиқ-овқат маҳсулотларини жадал ишлаб чиқариш учун тегишли шароитлар мавжуд бўлмаган мамлакат ва ҳудудларда чуқурлашиб бормоқда. Бу ўринда гап, биринчи навбатда, атроф-муҳитнинг экологик жиҳатдан бузилиши ҳамон давом этаѐтгани, иқлим ўзгаришларининг олдиндан айтиб бўлмайдиган оқибатлари, тез-тез такрорланаѐтган қурғоқчилик ва сув ресурслари тақчиллиги, жумладан, суғориш учун ерости сувларининг тугаб бораѐтгани, ирригация, мелиорация ва ерларнинг унумдорлигини қайта тиклашга йўналтириладиган инвестицияларнинг етарли эмаслиги ҳақида бормоқда. Ерларнинг экологик жиҳатдан бузилиши кимѐвий моддалар, минерал ўғит ва пестицидларни тинимсиз ишлатиш оқибатида янада кучаймоқда. Буларнинг қаторига урбанизация, яъни шаҳарлашув жараѐнлари, аҳолининг қишлоқлардан шаҳарларга кўчиши билан боғлиқ муаммолар ҳам қўшилмоқда. Натижада озиқ-овқат маҳсулотлари етиштириш учун экин майдонлари сезиларли даражада қисқариб кетмоқда. Шунингдек, Хитой, Ҳиндистон каби Осиѐнинг бир қатор мамлакатларида аҳоли даромадларининг жадал суръатлар билан кўпайиб, шунга мос равишда озиқ-овқат маҳсулотларини истеъмол қилиш ҳажми ортиб бораѐтганини ҳам эътибордан соқит қилиб бўлмайди. Озиқ-овқат маҳсулотларини «даладан дастурхонга» схемаси бўйича истеъмолчига етказиб беришда улкан йўқотишларга йўл қўйилмоқда. БМТнинг Озиқ-овқат ва қишлоқ хўжалиги ташкилоти маълумотларига кўра, ҳар йили дунѐ бўйича қарийб 1,3 миллиард тонна миқдоридаги салкам 1 триллион долларлик озиқ-овқат маҳсулотлари шу тариқа бой берилади. Объектив реал ҳолат ана шундай бўлиб, айниқса, бу муаммо ғоят кескин бўлиб турган минтақа ва ҳудудларда озиқ-овқат хавфсизлиги прогнози ва муаммолари ҳақида сўз борганда, бу ҳақиқатни ҳисобга олиш керак. Эътиборингизни яна бир муҳим масалага қаратмоқчиман: бу принципиал муҳим масала бўлиб, уни инобатга олмасдан туриб, аҳолини озиқ-овқат билан тўлақонли таъминлаш муаммосини муҳокама қилишнинг ўзи мантиқсиз бўлур эди. Озиқ-овқат маҳсулотларига бўлган меъѐрдаги эҳтиѐжни аниқлашда мутаносиб рацион асосида овқатланишни таъминлаш вазифаси фақат меъѐрдаги калорияга эга бўлган ва ҳар куни истеъмол қилинадиган озиқ-овқат маҳсулотларидан иборат эмаслигини эътиборга олиш ўта муҳимдир. Тўлақонли овқатланиш кўп жиҳатдан унинг таркибига, истеъмол қилинадиган озиқ- овқат маҳсулотларининг инсоннинг нормал ривожланиши ва фаолият юритиши, унинг организмида тўғри модда алмашинуви, саломатликни мустаҳкамлаш, касалликларнинг олдини олиш, кексайиш жараѐнини секинлаштириш ва умрни узайтириш учун зарур бўладиган тўйимли ва сифатли моддалар билан керакли даражада таъминланишига боғлиқ. Бу борада овқат билан бирга ўрнини ҳеч нарса босолмайдиган аминокислоталар, витаминлар, минерал моддалар, микроэлементлар ва организмда ўз-ўзидан ҳосил бўлмайдиган бошқа моддаларнинг ҳам истеъмол қилиниши инсон ҳаѐти учун энг муҳим аҳамиятга эгадир. Ана шу фойдали моддалар, витамин ва микроэлементлар катта миқдорда фақатгина сабзавотлар, мева ва узум таркибида бўлади ва уларнинг ўрнини бошқа ҳеч қандай маҳсулот боса олмайди. Бошқача айтганда, инсон саломатлиги, унинг узоқ ва баракали умр кўриши тўғри ва мутаносиб рацион асосида овқатланишни таъминлаш билан чамбарчас боғлиқ экани, мева ва сабзавотлар унинг энг муҳим таркибий қисми бўлиши лозимлиги ҳеч кимга сир эмас. Жаҳон соғлиқни сақлаш ташкилоти маълумотлари шундан далолат берадики, бугунги кунда ривожланаѐтган мамлакатларда бир киши учун тавсия этилган кундалик 400 грамм ўрнига жуда кам миқдорда – бор-йўғи 150-200 грамм мева ва сабзавот истеъмол қилинмоқда. Халқаро диетологларнинг тавсиясига кўра, инсон истеъмол қиладиган озиқ- овқатнинг камида 50 фоизини мева ва сабзавотлар ташкил этиши зарур. Юқорида баѐн қилинган фикрларни умумлаштирган ҳолда, биз мазкур форумнинг мақсад ва вазифаларини сиз, анжуман қатнашчиларини Ўзбекистонда сабзавот, мева ва узум етиштириш бўйича тўпланган катта тажриба ва салоҳият билан, уларнинг дунѐ селекциясида ўхшаши бўлмаган жуда бой, хилма-хил навлари, бетакрор сифати билан таништириш, озиқ-овқат соҳасидаги мавжуд муаммоларни ечишда ва глобал озиқ-овқат дастурини ҳаѐтга татбиқ этишда Ўзбекистоннинг қўшаѐтган ҳиссасини ошириш имкониятларини муҳокама этишдан иборат деб биламиз. Барчамизга яхши маълумки, мамлакатда етиштириладиган озиқ-овқат экинларининг аҳволи, истиқболи ва турлари, улардан олинадиган ҳосилнинг мазали таъми ва фойдали хусусиятлари, уларнинг миллий иқтисодиѐт ва экспортда тутадиган ўрни, биринчи навбатда, шу давлатнинг географик жойлашуви, унинг тупроқ-иқлим шароитига ва албатта шаклланган деҳқончилик маданияти ва савиясига, керак бўлса, муайян маҳсулотни етиштириш маҳоратига, бундай маҳсулотларнинг маҳаллий ва хорижий бозорларда нечоғлиқ харидоргир бўлишига боғлиқ. Ҳақиқатан ҳам, Ўзбекистоннинг ноѐб тупроқ-иқлим шароити, мамлакатимизда қуѐшли кунлар бир йилда ўртача 320 кун бўлиши, барча тўрт фаслнинг изчил алмашинуви кенг турдаги юқори сифатли мева ва сабзавотларнинг асосий навларини етиштириш учун қулай имкониятлар яратади. Мамлакатимиз қишлоқ хўжалиги мавсумининг ўзига хос хусусияти шундаки, бу мавсум янги кўкатлар табиий шароитда етиладиган март ойининг дастлабки кунларидан бошланиб, бутун йил мобайнида, бозорларга узум, қовун, хурмо ва беҳининг кечки навлари етказиб бериладиган декабрь ойининг бошига қадар давом этади. Бу эса Ўзбекистонни мева-сабзавот ва полиз маҳсулотлари билан деярли йил давомида барқарор таъминлайдиган ишончли базага эга бўлган мамлакатга айлантиради. Жаҳонда камдан-кам учрайдиган табиий ва тупроқ-иқлим шароитларининг уйғунлиги туфайли дунѐдаги энг мазали ва энг фойдали мева-сабзавотлар фақат бизнинг минтақамизда етиштирилиши мумкин. Чиндан ҳам, бизнинг меваларимиздан татиб кўрган ҳар қандай одам, ўйлайманки, менинг фикримга қўшилади. Барчамиз ҳам ўз юртимизда етиштириладиган мева- сабзавотларни хуш кўрамиз, албатта. Бироқ, дунѐнинг ҳар бир гўшасида ҳам шундай қулай об-ҳаво, иқлим, тупроқ шароитлари мавжуд эмас. Бундан ташқари, бу борада олимлар ҳозиргача аниқ таърифлаб бера олмайдиган кўпгина бошқа бир-бирига боғлиқ омиллар ҳам борки, уларнинг ҳар қайсиси ўзгача таъсирга эга. Бу маҳсулотлар фойдали микроэлементларга жуда бой ва қадимда Ибн Сино турли касалликларни даволаш учун айнан мева ва сабзавотлардан фойдаланган, чунки у замонларда кимѐвий дори-дармонлар мавжуд бўлмаган, беморлар табиий воситалар ѐрдамида даволанган. Бу эса энг аввало сабзавот, мева, турли гиѐҳ ва ўсимликлардир. Бугунги кунда ҳам қишлоқларимиздаги халқ табиблари бундай воситалардан қандай фойдаланиш, баъзи бир хасталикларни қай усулда даволашни яхши биладилар. Мен сизларни бизнинг мева-сабзавотларимизни татиб кўришга таклиф қилар эканман, авваламбор, уларнинг ана шу хусусиятларини назарда тутаман. Экспертларнинг маълумотларига кўра, бизнинг шароитимизда етиштирилган мева- сабзавотлар бебаҳо истеъмол хусусиятлари, яъни таркибида табиий шакар, амино ва органик кислоталар, саломатлик учун энг муҳим бўлган микроэлементлар ва озиқ-овқат рационида ўрнини алмаштириб бўлмайдиган турли биологик моддаларга бойлиги билан бошқа минтақаларда етиштирилган ана шундай маҳсулотлардан сезиларли равишда юқори туради. Ўзбекистонда етиштириладиган мева ва сабзавотларнинг фақат уларга хос бўлган хусусиятлари ва тўйимлилик даражаси ҳақида гапирганда, шуни қайд этиш керакки, мамлакатимиз селекционерлари сабзавот, полиз экинлари ва картошканинг 170 дан ортиқ навини, мева ва резавор экинлар ва узумнинг 175 та янги навини яратдилар. Ўзбекистон қадимдан ўзининг ўрик, шафтоли, олхўри, нок, гилос, анжир, анор, беҳи, узум, помидор, бодринг, пиѐз, саримсоқ пиѐз ва бошқа кўплаб мева ва сабзавотлари, беқиѐс мазаси ва хушбўй ҳиди билан ажралиб турадиган қовунлари билан маълуму машҳурдир. Ўзбекистонда шаклланган кўп асрлик анъанавий сабзавотчилик ва боғдорчилик маданияти азалдан маҳаллий ўғитлардан фойдаланишни кўзда тутадиган биологик деҳқончилик принципларига асосланган. Бу генларни модификация қилиш технологияларини қўлламасдан, жуда мазали таъмга ва истеъмол хусусиятларига эга бўлган экологик тоза мева ва сабзавотлар етиштириш имконини беради. Шунинг учун ҳам саховатли ўзбек заминида етиштириладиган мева ва сабзавотлар юқори нуфузга эга бўлган ҳақиқий брендга – товар белгисига айланиб, бу маҳсулотларни сотиб оладиган мамлакатларда улар юксак рақобатдошлиги билан ажралиб туради. Ўзбекистоннинг кўплаб минтақалари қисқа муддатда жаҳон бозорида харидоргир бўлган мева ва сабзавот маҳсулотлари етиштирадиган ва экспорт қиладиган ҳудудларга айланди. Юртимизда юқори ҳосил берадиган интенсив боғлар ташкил қилинди, томчилатиб суғориш тизими жорий этилди. Фақатгина ўтган йили узумчиликни янада ривожлантириш бўйича қабул қилинган дастурда токзорларни 1,3 баробар кўпайтириш кўзда тутилган. Истиқлол йиллари давомида қишлоқ хўжалигида амалга оширилган туб ислоҳотлар натижасида ғалла етиштириш ҳажми 1 миллион тоннадан 7,8 миллион тоннага етди ва Ўзбекистон ғалла экспорт қиладиган мамлакатлар қаторидан жой эгаллади. Авваллари биз аҳолимизни боқиш учун 5 миллион тонна буғдойни четдан сотиб олишга мажбур эдик. Эндиликда эса биз ғалла мустақиллигига эришибгина қолмасдан, жуда сифатли буғдойни қўшни давлатларга экспорт қилишга ҳам муваффақ бўлмоқдамиз. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотлари ишлаб чиқариш ҳажми 2 баробардан зиѐд ошди. Бу мамлакатимиз аҳолисининг қарийб 10 миллион кишига ѐки 30 фоиздан ортиқ кўпайишига қарамасдан, жон бошига тўғри келадиган гўшт истеъмолини 1,3 баробар, сут ва сут маҳсулотларини 1,6 карра, картошкани 1,7 баробар, сабзавотларни 2 мартадан зиѐд, меваларни қарийб 4 баробар ошириш имконини берди. Мамлакатимизда ҳар йили 16 миллион тоннага яқин мева ва сабзавот етиштирилмоқда. Аҳоли жон бошига қарийб 300 килограмм сабзавот, 75 килограмм картошка ва 44 килограмм узум тўғри келмоқда. Бу оптимал, яъни мақбул деб ҳисобланадиган истеъмол меъѐридан уч баробар кўпдир. Ўзбекистонда амалга оширилаѐтган озиқ-овқат дастури аҳолининг тўлақонли ва мутаносиб рацион асосида овқатланишини таъминлашдек муҳим вазифани ҳал этиш имконини берди. Истеъмол қилинадиган овқатнинг таркиби ва рационини яхшилаш бошқа омиллар билан бирга аҳоли, аввало, болалар саломатлигини тубдан яхшилашга ижобий таъсир кўрсатди. Масалан, сўнгги 10 йилда вазни тиббиѐтда кўзда тутилган меъѐрдан кам бўлган болалар сони икки баробардан зиѐд (4 фоиздан 1,8 фоизга) қисқарди, уларнинг бўйи ўртача 3 сантиметрга ўсди, бизнинг минтақамизга хос бўлган жиддий касаллик, яъни хотин- қизларда камқонлик даражаси 2,5 марта пасайди. Мустақиллик йилларида Ўзбекистон аҳолисининг ўртача умр кўриши 7,5 йилга (66 ѐшдан 73,5 ѐшга), хотин-қизларнинг ўртача умр кўриши эса 75 ѐшга узайганини алоҳида таъкидлашни истардим. Жаҳон миқѐсида 2008 йилдан бошлаб бугунги кунга қадар давом этаѐтган молиявий- иқтисодий инқирозга қарамасдан, Ўзбекистонда кейинги 10 йилда дунѐдаги саноқли давлатлар қаторида ялпи ички маҳсулотнинг ўсиш суръатлари камида 8 фоизни ташкил этиб келмоқда. Давлатимизнинг қарзи ялпи ички маҳсулотимизга нисбатан 11 фоиздан ошмайди, олтин-валюта захираларимиз йилдан-йилга кўпайиб бормоқда. Бундай мисолларни яна кўплаб келтириш мумкин. Масалан, бизда бюджет дефицити йўқ, аксинча, унинг профицит билан бажарилаѐтгани кузатилмоқда ва биз ҳар йили ижтимоий соҳа ривожи учун йўналтирилаѐтган маблағлар улушини жиддий равишда ошириб боряпмиз. Аниқроқ айтганда, бу соҳага давлат бюджети харажатларининг қарийб 60 фоизини, жумладан, таълим тизимига – 34 фоиз, соғлиқни сақлаш соҳасига – 15 фоиз бюджет маблағларини йўналтиряпмиз. Ана шу рақамларнинг ўзиѐқ бугунги Ўзбекистоннинг тараққиѐт суръатларини яққол ифода этади. Ҳозирги вақтда биз умумий қиймати қарийб 5 миллиард доллар бўлган озиқ-овқат, биринчи навбатда, мева-сабзавот маҳсулотларини экспорт қилмоқдамиз. Сўнгги уч йилда экспорт қилинаѐтган қишлоқ хўжалиги маҳсулотлари ҳажми 3 баробардан зиѐд ошди. Мамлакатимизнинг маҳсулот етказиб берадиган корхоналари халқаро кўргазма ва ихтисослаштирилган ярмаркаларда фаол иштирок этмоқда. Биз дунѐнинг 80 та давлатига 180 турдан ортиқ сархил мева-сабзавот ва уларни қайта ишлаш асосида тайѐрланган маҳсулотларни экспорт қилмоқдамиз. Ўзбекистон ўрик, олхўри, узум, ѐнғоқ, карам ва бошқа кўплаб мева ва сабзавот маҳсулотларини экспорт қилиш ҳажми бўйича дунѐда шундай маҳсулотларни етказиб берадиган ўнта етакчи давлат қаторига киради. Агар мева ва сабзавот маҳсулотларимизнинг нақадар бой, тўкин-сочин ва хилма-хил эканини бутун гўзаллиги ва жозибаси билан кўрмоқчи бўлсангиз, албатта бизнинг бозорларимизга кириб кўришингиз керак. У ерда нафақат ноз-неъматларимизнинг бетакрор чиройи ва нафосатини, балки сизнинг таассуротларингизни янада бойитадиган бизнинг одамларимизга хос очиқлик, самимият ва меҳмондўстликни ҳам кўрасиз. Мамлакатимизда озиқ-овқат маҳсулотлари юқори суръатлар билан ишлаб чиқарилаѐтганидан кўнглимиз тўқ бўлиши учун бугун бизнинг барча асосларимиз бор. Ўтган 10 йил давомида юртимизда мева ва сабзавот, полиз маҳсулотлари ва узум етиштириш бўйича эришилган ўсиш суръатлари айнан шундан далолат беради. Мисол учун, 2004-2013 йилларда сабзавот етиштириш доллар ҳисобида 7,7 баробар, мева етиштириш 5,1 карра, полиз маҳсулотлари 7,8 марта, узум 8,7 баробар ўсди. Ҳисоб- китобларкўра, 2020 йилда мева ва сабзавот, узум ва полиз маҳсулотлари етиштиришни 2014 йилга нисбатан камида 2,3 марта кўпайтиришни мўлжалланган. Ўз-ўзидан равшанки, мева ва сабзавот маҳсулотлари, узум етиштириш бўйича ана шундай истиқбол режаларини ўз олдимизга қўяр эканмиз, бундай кўрсаткичларга эришиш учун, биринчи навбатда, қишлоқ хўжалигини ислоҳ этиш ва модернизация қилиш, ерларнинг мелиоратив ҳолатини ва ирригация тизимини яхшилаш, тупроқ унумдорлиги ва ҳосилдорлигини оширишга қаратилган кенг кўламли ишларни давом эттириш ва чуқурлаштириш зарур. Бу борада хорижий инвестицияларни жалб қилиш ва албатта мамлакатимизда ишлаб чиқарилаѐтган маҳсулотларга жаҳон бозоридаги талабни ошириш, уларни сақлаш, логистика ва истеъмолчиларга етказиб беришнинг замонавий тизимини шакллантиришга алоҳида эътибор қаратишимиз даркор. Озиқ-овқат маҳсулотлари, биринчи навбатда, сабзавот, мева ва узумни даладан истеъмолчига етказиб беришда нобудгарчиликларнинг олдини олиш бўйича жиддий ишларни давом эттиришимиз зарур. Авваламбор, мева ва сабзавотларни сақлайдиган омбор ва музлатгичлар тизими етарли даражада ривожланмагани, логистика ва йўл харажатлари билан боғлиқ кўпгина муаммоларни ечиш талаб этилади. Шуни афсус билан айтиш керакки, юртимизда етиштирилаѐтган мева-сабзавот маҳсулотларининг аксарият қисми янги узилган ҳолда эмас, балки консервация қилинган, қайта ишланган ѐки қуритилган ҳолда истеъмол қилинмоқда. Бундай ҳолатда маҳсулотлар ўзининг сифати, таъми ва тиббиѐт нуқтаи назаридан истеъмол хусусиятларини маълум даражада йўқотади. Мазкур соҳада сезиларли ўзгаришлар бўлаѐтганига қарамасдан, маҳсулотни асл ҳолида сақлаш, нарх-наво барқарорлигини таъминлаш, унинг кескин ошиб кетишининг олдини олиш, нарх-навога мавсумий омилларнинг таъсирини камайтириш ва бошқа масалаларни ҳал этиш учун зарур бўлган барча инфратузилма, ресурс ва имкониятларга эга эмасмиз, бу борада музлатиш, нейтрал газли муҳитда сақлаш каби замонавий технологияларни янада кўпайтириш талаб қилинади. Айни пайтда Ўзбекистонда бу йўналишда кенг кўламли ишлар амалга оширилмоқда. Бугунги кунда жами 190 минг тоннадан зиѐд мева ва сабзавотлар сақланадиган 274 та замонавий совутгичли камера ва омборларни қуриш ва тўлиқ реконструкция қилиш ишлари ниҳоясига етказилди. 2010 йилда «Навоий» эркин индустриал-иқтисодий зонаси ҳудудида 3 минг тоннадан ортиқ сархил мева-сабзавотни нейтрал газли муҳитда сақлаш бўйича замонавий қувватлар фойдаланишга топширилди. Ушбу маҳсулотлар халқаро авиатранспорт ѐрдамида Европа ва Осиѐ мамлакатлари бозорларига етказиб берилмоқда. Бунинг учун биз мамлакатимизда ташкил этилган, Навоий шаҳри халқаро аэропортини ўз ичига олган, дунѐдаги йирик юк ташиш компанияларидан бири – «Кореан Эйр» компанияси бошқарувида фаолият кўрсатаѐтган интермодаль логистика маркази қувватларидан кенг фойдаланмоқдамиз. Ҳозирги вақтда мамлакатимизда жами 630 минг тонна маҳсулотни сақлаш қувватига эга бўлган 1300 дан зиѐд омбор мавжуд. Уларда ҳар йили мева-сабзавот маҳсулотларининг асосий турлари сақланмоқда. Бу эса ички бозорда нарх-навони барқарор ушлаб туриш ва кузги-қишки мавсумда ушбу маҳсулотларни экспорт қилишни кафолатли таъминлаш имконини бермоқда. Яқин вақт ичида Ўзбекистон компаниялари Болтиқ денгизи бўйидаги Лиепай портида бир кеча-кундузда 1,5 минг тонна маҳсулотни сақлаш қувватига эга бўлган транспорт-логистика марказини ташкил этади. Ушбу марказ орқали мева-сабзавот маҳсулотлари Шимолий ва Ғарбий Европа мамлакатларига тўғридан-тўғри етказиб берилади. Ўзбекистонда қишлоқ хўжалиги соҳасида бугунги кунгача Германия, Голландия, Австрия, АҚШ, Швейцария, Хитой, Жанубий Корея, Италия, Испания каби 50 та мамлакатдан тўғридан-тўғри хорижий инвестициялар жалб этилган ҳолда, 400 га яқин корхона ташкил этилди. Бу корхоналар янги маҳсулот етиштиришдан тортиб маҳаллий хомашѐни чуқур қайта ишлаш асосида тайѐр озиқ-овқат товарлари ишлаб чиқаришгача бўлган йўналишларда фаолият олиб бормоқда. Ана шу корхоналарда ўта юқори ҳароратда ишлов бериш, асептик усулда консервалаш, музлатиш ва сунъий қуритиш усуллари тўлиқ ўзлаштирилган. 2017 йилнинг ўзида бу корхоналар томонидан қиймати 800 миллион доллардан ортиқ бўлган маҳсулот ишлаб чиқарилди, жумладан, 200 миллион доллардан зиѐд маҳсулот экспорт қилинди. Бугунги кунда озиқ-овқат хавфсизлигини таъминлаш борасида ҳал этишни талаб қилаѐтган ўта муҳим муаммолар, ҳеч шубҳасиз, шу борадаги саъй-ҳаракатларни янада мувофиқлаштириш ва кенг миқѐсдаги халқаро ҳамкорликни, келажакка қаратилган ѐндашув ва хулосаларни биргаликда ишлаб чиқишни тақозо этади. Ва ўз-ўзидан тушунарлики, жаҳоннинг турли мамлакатларида тўпланган тажриба ва амалиѐт билан тизимли ва доимий равишда алмашиб туришни талаб қилади. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. 12-МАЪРУЗА. МАВЗУ: Мева ва сабзавотларни бирламчи қайта ишлаш технологик усуллари РЕЖА: 1.Мева ва сабзавотларга дастлабки ишлов бериш технологияси. 2. Консервалаш услублари. 3.Консервалашнинг физикавий услублари. 4.Консервалашнинг физик-кимѐвий услублари. 5.Консервалашнинг биокимѐвий, кимѐвий ва комбинациялашган услублари. Таянч сўз ва иборалар: механик шикастланиш, ҳосилни йиғиштириш, машина ѐрдамида йиғиш, силкитиш, яримтайѐр маҳсулот, транспортѐр, ўра ва уюм, физикавий ва микробиологик усулда қайта ишлаш, термостерилизация, технология. 1.Мева ва сабзавотларга дастлабки ишлов бериш технологияси ХОМ АШЁНИ ЙИҒИШ. Етилиштирилган мева ва сабзавотларни йиғиштириб олиш қўл меҳнати ѐки механизациялашган усулларда амалга оширилади. Қаттиқ консистенцияли мевалар кўп ҳолатларида механик усулда - дарахтларни силкитиб, сўнгра териб олинади. Бунинг учун дарахтлар тагига брезентдан ясалган чойшаплар ўрнатилиб мевалар уларни ичига тушади. Бу эхтиѐткорлик ўз навбатида меваларни механик шикастланишини камайтиради. Узумларнинг техник навлари, айрим резавор мевалар (қора смородина) ҳам машина ѐрдамида йиғилади. Бу машиналар ҳам силкитиш тамойили асосида ишлайди. Умуман механик машиналарнинг ишлаш тартиби конструкциясининг алоҳидалиги меваларни минимал даражада шикастланишини таъминлаб беради, айниқса пўст қисми ўз бутунлигини сақлаб қолиши керак. Меваларнинг устки бутунлигини бузилиши улар таркибидаги қуруқ модда миқдорини камайишига олиб келади, айниқса меваларни ювиш даврида. Шу билан бирга бу мевалар ташки муҳит таъсирига чидамлилигини йўқотади ва уларни қисқа муддатда бўлса ҳам сақлаш қийинлашади. Сабзавотлар ҳам механизациялашган усулда пояси уриб олинади ва силкитувчи машиналарда уларнинг меваси силкитиш ѐрдамида поядан ажратилади (асосан бундай териш Россия ва Европа шароитларида олиб борилади). Бу усулда томатлар, бодринглар ва кўк нўҳат йиғиштирилади. Бизнинг шароитда асосан томат ва бодринглар қўл меҳнати ѐрдамида теришга мослатилган. Илдизи мевали сабзавотлар ва картошка махсус қовлагувчи машиналар ѐрдамида йиғиштирилиб, сўнгра махсус элакларда тўпроқдан тозалаш учун силкитилади. Сабзавотларни қўл кучи билан терилганда уларнинг сифати жуда юқори бўлади, лекин меҳнат унумдорлиги жуда паст. Шунинг учун механизациялашган йиғиштириш машиналаридан фойдаланилади. Бу эса ўз навбатида чидамли махсус навларни етиштиришни талаб қилади. Шунинг учун консервалашга мўлжалланган мева ва сабзавот навлари ҳар томонлама ўрганилиши ва уларни ҳам механизациялашган йиғишга, ҳам юқори сифатли консерваланган маҳсулот олишга мослилигини таъминлаш лозим. ХОМ АШЁНИ ҚАЙТА ИШЛАШ КОРХОНАЛАРИГА ЕТКАЗИШ. Йиғилган хом ашѐ консервалаш корхоналарига турли хил тараларда келтирилади. Текис структурага эга бўлган мева ва сабзавотлар одатда 350-400 кг хом-ашѐ сиғадиган қутиларда келтирилади бундай тараларни одатда контейнерлар дейилади. Хом ашѐларни ташиш учун яна 20 кг хом ашѐ сиғадиган панжарали ѐғоч қутилардан фойдаланилади. Юмшоқ структурага эга бўлган хом ашѐларни (резавор мевалар, майда данакли мевалар - олча, гилос, кизил, ўрик ва бошқалар) ташишда 8 -10 кг хом-ашѐ сиғадиган ѐғоч қутиларда, саватларда ва корзиналарда ташилади. Кўк нўхат (дони) сув солинган цистерналарда ташилади, маҳсулот ва сувнинг нисбати 2:1. Цистерналарда яна яримтайѐр маҳсулотлар - томат пульпаси, йирик майдаланган мевалар ва бошқалар ташилади. Қайта ишлаш корхоналарига бу усулда ташилганда корхона албатта хом-ашѐ етиштириш майдонида ўзининг бирламчи ишлов бериш пункитига эга бўлиши керак. Бу кўринишдаги ташишни ташкил қилишда махсус санитар талабларга риоя қилиш керак. Бу усулда келтирилган яримтайѐр маҳсулотларга консервалаш корхонасида зудлик билан ишлов берилиши шарт. ХОМ АШЁ ТАРАЛАРИГА ИШЛОВ БЕРИШ. Қайта ишлаш корхоналарига хомашѐ ташувчи ҳарқандай тарага махсус санитар ишлов берилади. Тара совуқ ва қайноқ сувуларда ювилади ва уларга кучли буғ билан ишлов берилади. Қутилар учун махсус ювиш машиналари мавжуд бўлиб машинага қутилар занжирли транспортер ѐрдамида туширилади ва улар кетма-кет сув ва буғ зоналаридан ўтади. Тараларга санитар ишлов беришда энг яхши натижага хлорли сув ѐрдамида дезинфекциялаш орқали эришиш мумкин. Хлорли сувни тайѐрлашда 1 литр сувга 200 мг актив хлор ҳисобидан эритма тайѐрланилади. Хлорли эритма билан ювилган таралар албатта тоза оқар сувда чайилиши керак. Ювилган таралар албатта ҳавода қуритилади ва устма-уст териб қўйилади. ХОМ АШЁНИ ҚАБУЛ ҚИЛИШ. Консерва корхоналарига келтирилган хом ашѐ махсус қабулдан ўтади. Жорий хом ашѐ автомобилларда корхонага ажратилган дарвоза орқали платформали тарозиларга киритилади, маҳсулотларни сифати, янгилиги, товарлик нави органолептик усул билан аниқланади. Шу вақтнинг ўзида завод лабораториясининг ходими ҳар бар транспорт бирлигидан ўртача намуна олади ва намуналарни қабул қилинган стандарт кўрсатгичларига мост эканлигини таҳлил қилади. Лабораториянинг чиқарган хулосаси хом ашѐни завод томонидан қабул қилинишига унинг товарлик навини белгилашга ва ҳамда хом ашѐ учун тўланадиган нарҳни қўйишда асосий хужжат булиб ҳизмат қилади. ХОМ АШЁНИ САҚЛАШ. Қабул қилинган хом ашѐ тезлик билан қайта ишлашга юборилиши керак. Аммо, корхонага хом ашѐ келишини узликсиз таъминлаб бўлмаслиги сабабли корхона ичида маълум захира ҳосил қилишга тўғри келади. Акс холда ишлаб чиқариш жараѐни хом ашѐнинг нотекис келиши ҳисобига тўҳтаб қолиши мумкин. Шунинг учун хом ашѐ махсус ажратилган хом ашѐ майдонларида тегишли ҳарорат ва намликка риоя қилиб сақланиши лозим. Сақланаѐтган хом ашѐ маълум тартиб асосида қайта ишлашга цехларга юборилади. Хом ашѐни сақланиши агар очиқ майдончада бўлса бир неча суткагача сақланиши мумкин. Агар сақлагич майдони ѐпиқ бўлиб улар совутгичлар билан таъминланган бўлса, масалан, мева ва резавор меваларнинг сақлаш муддатини 3-7 маротиба чўзиш мумкин. Сабзавотлар эса совутгич хоналарида анча узоқ сақланса ҳам бўлади. Хом ашѐ ѐпиқ майдончаларида, совутилган омборхоналарида ѐки ўзга яхши шамоллатиш йўлга қуйилган сақлагич майдонларида келтирилган тарада сақланилади. Қутилардаги хом ашѐ бир-бирининг устига 2 м баландликгача тахланади, контейнерлар эса 3та ярусда терилади. Терилган қутиларнинг орасидаги масофа 10 смдан кам бўлмаслиги керак (яхши шамоллатиш учун). Хом ашѐ майдончаси уч томонлама очиқ бўлиб фақат бир тарафи ишлаб чиқариш цехи деворига туташади ва унинг усти иссиқликни ѐмон ўтказувчи мато билан ѐпилади. Бундай майдончага транспорт воситалари ҳам онсонликча кира олади, ҳаво айланиши ҳам яхши бўлади. Майдончанинг поли маълум нишабликга эга бўлиб сув ўтказмайдиган материал билан ишлов берилган бўлиш керак, нишаблик канализация трапига қаратилган бўлади. Хом ашѐни сақлаш майдончаларида сунъий шамоллатишлардан фойдаланиш тақиқланади (вентиляторлардан), чунки сунъий шамоллатилганда хом ашѐ юзасидан буғланиш кучаяди ва хом ашѐнинг сўлиши ҳамда масса камайиши юзага келади. Хом ашѐ сақлаш майдончасининг катталики у ѐки бу цехнинг хом-ашѐ ишлаб чиқариш қувватига қараб сақлаш учун тавсия этилган муддатларнинг чегараси доирасида қабул қилинади. Одатда 1 м 2 майдон юзасига 300-600 кг хом ашѐ жойлаш ҳисобидан ҳисоб-китоб қилинади. Қути паддонларни жойлаш ҳисоби 6 ярус баландликда териш мўлжалланган. Маҳсулотни тарада сақланганда унинг таҳланиш баландлиги 4,3 - 5,5 метр баландликда сақланади. Қутилар таҳланганда уларнинг юқориги юзаси билан шипнинг пастги юзаси орасида 20 -30 см масофа қолиши керак. Худди шундай масофа сунъий совутилган вақтда девор билан қутилар орасида сақланиши керак, агар табиий совутиш қўлланилса бу оралиқ 40-60 см масофани ташкил қилиши керак. Хом ашѐ сақлаш майдонларида кейинчалик қайта ишлаш учун ҳам маълум захиралар ҳосил қилинади. Бундай захиралар сақлашга чидамли бўлган хом-ашѐлар учун қўлланилади, масалан, сабзавотлардан илдизи мевалилар оқ карам ва пиѐз, мевалардан - олма ва нокнинг кечпишар навлари. Хом ашѐ кўрувдан ўтказилиб, навлаб ва қуритиб, чириган ва бузилганларидан ажратилгач сақлашга қўйилади. Хом-ашѐни захираланганда бордонларга тўкиб ѐки хом ашѐ майдончасида уюб қўйган ҳолда, агар хом-ашѐ тараларда бўлса уларни устма-уст териб сақланади. Хом ашѐни тўкиб сақланганда уюмнинг баландлигига аҳамият берилади. Агар уюм жуда баланд бўлса устки маҳсулот пастки маҳсулотни эзиб юбориши мумкин. Шунинг учун хар бир хом ашѐга ғарамнинг баландлиги меъѐрланган, масалан, картошка - 5метргача, лавлаги -4 метргача, пиѐз - 3,5 метргача, сабзи ва карам - 3 метргача. Айрим маҳсулотларни сақлашдаги майдончани банд қилиш меъѐри қўйидаги 12.1-жадвалда кўрсатилган. 12.1-жадвал Қишлоқ хўжалик хом ашѐларини сақлашда майдончани банд қилиш меъѐри Хом ашѐ
Жойлаштириш усули ва тара хили Уюмнинг максимал баландлиги, м Майдонга тўғри келадиган юк оғирлиги, т/м 3 Картошка Тўкилган ҳолда 5,0 0,65
Хом ашѐни узоқроқ муддатга қўйилганда ўра ва уюм ҳолда ҳам сақланади. Ушбу усулда сақланганда, хом ашѐ устига ҳарорат ўтказмайдиган материалларни ѐпилиши ҳисобига (сомон қабати ва тупроқ) уюм ичида бутун қиш давомида доимий ҳарорат (1-3 0 С) сақланиб туради. Қатлам остида хом ашѐнинг нафас олиши натижасида йиғилган СО 2 нинг концентрацияси 5% гача етиб боради. Бу эса хом ашѐ таркибида микроорганизмларни кўпаишига қаршилик кўрсатади. Ўралар 1 м кенгликда, 0,5-1 м чуқурликда, 5-20 м узунликда ковланади. Ўраларнинг орасидаги масофа 4-5 м бўлиши керак. Уюмлар ҳолида сақланганда уларнинг кенглиги 1,5-2 м, баландлиги 1-1,25 м, тубининг торайган жойи 0,25 м, уюмнинг узунлиги 8-10 м бўлиши керак. ХОМ АШЁНИ ҚАЙТА ИШЛАШГА УЗАТИШ. Хом ашѐ қисқа ѐки узоқ муддат сақлангандан сўнг цехларга жўнатилади. Хом ашѐни тукиш ва цехга киритиш ишчилар, авто- ва электротукувчи воситалар, гидравлик ва лентали транспортерлар, рольганглар ва бошалар ѐрдамида амалга оширилади. Қаттиқ структурага эга бўлган хом ашѐ, хом ашѐ майдончасидан цехга гидротранспортер ѐрдамида узатилади. Гидротранспортер бу тунукадан ѐки бетондан 1:100 ѐки 1,2:100 нишабликда ясалган ариқча бўлиб, унда сув ва хом ашѐ (3:1 ѐки 4:1 нисбатларда) 0,8 м/с тезликда ҳаракат қилади. Хом ашѐ ичидаги кум, кесак ва бошқа оғир нарсаларни йиғиб олиш учун гидротранспортернинг узунаси бўйлаб «чўнтак»лар ўрнатилган. Гидротранспортернинг тугаш ерига сеткали элеватор ўрнатилган, унга хомашѐ келиб тушганда унинг суви сирқийди. Хом ашѐ қайта ишлаш учун транспорт тарасида узатилганда қутили ѐки контейнерли тўкувчи воситалар ишлатилади. Қути ѐки контейнер махсус қисгич ѐрдамида сиқилиб айлантирилади (хом ашѐ тўкилади), қайта ўз ҳолатига келтирилади ва транспортер орқали ташқарига чиқариб юборилади ва хом ашѐни ювиш жараѐни бошланади. ЮВИШ. Хом ашѐни ювиш энг биринчи технологик жараѐн бўлиб, баъзан уни навларга ажратиш ва инспекциялашдан сўнг ҳам ўтказилади. Агар хом ашѐ жуда ифлос бўлса-ю, уни шу ҳолда навларга ажратиш мушкур бўлса, у ҳолда олдиндан ювилади. Масалан, гарнир тайѐрлашга мўлжалланган қизилча ѐки сабзи аввал тозалаб ювилади, лойлари тозаланади ва сўнгра инспекциядан ўтказиб навларга ажратилади. Агар мевалардан компот тайѐрланиладиган бўлса, аввал меваларни навларга ажратиб сараланади ва сўнгра ювилади. Сабзавот ва меваларни қайта ишлашга тайѐргарлик кўришда уларни ювиб тозалаш муҳим босқич ҳисобланади. Маълумки, сабзавот ва мевалар терилгандан сўнг уларга тупроқ ва бошқа аралашмалар ѐпишган бўлади. Улар таркибида турли хил микроорганизмлар бўлади. Маълумотларга қараганда, 1г тупроқда микроорганизмлар сони 1 дан 4 млрд. гача бўлар экан. Шу сабабли хом ашѐни қайта ишлашдан олдин тоза ичимлик сувга обдон ювилади. Бунда 1 кг хом ашѐни ювиш учун 0,7 литр сув сарф қилиниши лозим. Хом ашѐни тозалашда турли хил ювиш машиналаридан фойдаланилади. НАВЛАРГА АЖРАТИШ ВА САРАЛАШ. Қайта ишлаш маҳсулотининг сифатли бўлиши учун энг аввало хом ашѐнинг етилганлиги, унинг ранги ҳамда ўлчамлари бир хил бўлишлиги лозим. Хом ашѐ қайта ишлашдан олдин навларига ажратилади ва сараланади. Навларга ажратилган хом ашѐни қайта ишлаш анча енгиллашади. Хом ашѐни навларга ажратишда маҳсус столлардан ѐки лентали транспортерлардан фойдаланилади. Лентали транспортерларнинг харакати 0,1-0,5 м/секунддан ошмаслиги лозим. Бунда хом-ашѐ лентага бир қатор қилиб жойлаштирилади. Айрим сабзавот ва меваларни сараловчи машинада турли хил элаклар ѐрдамида сараланади. Сабзавот ва меваларни қайта ишлашда уларнинг нави муҳим ахамиятга эга. Қайта ишлаш учун фақат тавсия этилган навлардан олинган маҳсулотлардан фойдаланиш зарур. Акс ҳолда тайѐр маҳсулотнинг сифати анча пасаяди. ИНСПЕКЦИЯ. Инспекциялашда хом ашѐ кўздан кечирилиб, таркибидаги қайта ишлаш учун яроқсиз ҳисобланган қисмлар (заха бўлган, муғорланган, нотўғри шаклдаги, етилмаган ва ҳоқазо) ажратилади. Инспекциялаш баъзан алоҳида жараѐн сифатида, баъзан навларга ажратиш жараѐни билан қўшиб ўтказилиши мумкин. Инспекциялаш жараѐни 0,05-0,1 м/сек тезликда ҳаракатланувчи лентали транспортерларда ўтказилади. Транспортернинг икки тарафига ишчилар қўйилади, улар бир-бирига халақит бермайдиган, бир-биридан 0,8-1,2 м масофада турадилар ва онсонлик билан транспортернинг ўртасигача қўллари этишлиги таъминланади. АРЧИШ. Хом ашѐни қайта ишлашга тайѐргарлик кўришга уларни арчиш муҳим ҳисобланади. Бунда кимѐвий, термик ва механик усуллардан фойдаланилади. Сабзавот ва меваларнинг қопловчи тўқималари таркибидаги протопектин моддаси кўп учрайди. Шу сабабли сабзавот ва меваларни бу тўқималардан кимѐвий усулда ажратишда протопектин моддасини парчаловчи ишқор моддалар қўлланилади. Масалан, шафтоли қайнаб турган 3% ли, сабзи эса 3-6% ли ишқорда 30-60 секунд ишланса пўсти туширилади. Сабзавот ва меваларни пўстдан термик усулда ажратишда қайнаб турган сувга солиб олинади. Кўпинча помидорни пўстдан тозалашда уни қайнаб турган сувга 1-2 минут солиб олтнади ѐки буғ ѐрдамида 10-20 секунд ишланади. Иссиқ сув фақат мева ва сабзавотларнинг пўстини қизитиб, ундаги протопектин моддасини парчалайди. Натижада сабзавот ва меваларнинг пўсти этдор қисмдан тезда ажралади. ҚИРҚИШ. Сабзавот ва меваларни қайта ишлашга тайѐрлашда уларни қисмларга қирқиш муҳимдир. Қирқиш турли пичоқли қирқиш қурилмаларда бажарилади. Бунда сабзавот ва мевалар турли хил шаклда қирқилади. Олма ойлана шаклда ѐки ўртасидан бир нечта қисмларга, илдиз мевалар эса тўртбурчак, лапша қилиб, айлана шаклда, кўпгина мевалар эса ўртасидан икки қисмга бўлинади. Сабзавот ва меваларни қайта ишлашга тайѐрлаш билан биргаликда унга қўшиладиган туз, шакар ва бошқаларни ҳам тайѐрланиб қўйилиши лозим. Айниқса, фойдаланишга тайѐрланган туз ва шакарга эътибор берилиши керак. Қайта ишлашда фойдаланилаѐтган туз Давлат стандарти талабига жавоб бериши, йод ѐки бошқа моддалар аралаштирилган бўлиши мумкин эмас. Шу билан бирга, қайта ишлаш учун бир қатор бошқа ингредиентлар ҳам тайѐрланади. 2. Консервалаш услублари Сабзавот ва мевалар тез бузиладиган маҳсулотлар ҳисобланади. Шу сабабли уларни узоқ муддат сифатли сақлаш учун қайта ишланади. Қайта ишлашнинг асосий мақсади тез бузиладиган мева ва сабзавотларни узоқ вақт ундаги витамин ва бошқа қимматли таркибий қисмларини сақлаш ҳамда уларда турли хил микроорганизмлар ривожланишининг олдини олишдан иборатдир. Сабзавот ва меваларни қайта ишлаб халқнинг уларга бўлган талабини йил бўйи қондириш мумкин. Мева ва сабзавотларни илмий асосланган ва хар бир регионнинг табиий ресурсларидан унумли фойдаланадиган қайта ишлаш усулларини жамоа хўжаликларига кенг жорий этиш етиштирилган маҳсулотларни ишлаб чиқаришдаги йўқотишини кескин камайтиради ва мевачилик ҳамда сабзавотчилик хўжаликларининг иқтисодиѐтини кескин кўтаришга ѐрдам беради. Сабзавот ва меваларни қайта ишлаш натижасида ишлаш усулига қараб бир қатор қўшимчалар - туз, шакар, зиравор қўшилмалари, кислота, сирка кабилар тавсия этилган меъѐрда қўшилади. Бу қўшилмалар мева ва сабзавотлар таркибидаги витамин ва бошқа физиологик актив моддаларни сақлаган ҳолда уларнинг калорияси, таъми ҳамда хушбўйлигини анча оширади. Сабзавот ва меваларни қайта ишлаш усуллари уларда биологик ва физиологик жараѐнларни тўхтатиб, фитопатоген микробларни бутунлай йўқотиб, маҳсулотларни ташқи муҳит билан алоқасини узишга қаратилган. Сабзавот ва меваларни қайта ишлаш усулини маҳсулотнинг турига, етиштирилган регионга, уларнинг кимѐвий таркибига ва бошқа бир қатор кўрсатгичларга қараб танлаш лозим. Сабзавот ва мевалар асосан физикавий, микробиологик ва кимѐвий усулларда ишланади. Баъзан микробиологик усулда қайта ишлашни биокимѐвий қайта ишлаш деб юритади. Ўзбекистонда сабзавот ва меваларни асосан физикавий ва микробиологик усулда қайта ишланади. Сабзавот ва меваларни қайта ишлаш усуллари орасида энг кўп қўлланадиган физикавий усул ҳисобланади. Сабзавот ва меваларни бу усулда қайта ишлаш бошқа усулларга қараганда бир қатор афзалликларга эга. Сабзавот ва меваларни физикавий усулда қайта ишлаш турларига термостернилизация, қуритиш, музлатиш, нур ѐрдамида стерилизация қилиш, шарбат ишлаб чиқариш ва бошқалар киради. Ўзбекистонда сабзавот ва меваларни физикавий усулда қайта ишлашдан термостерилизация ва қуритиш кенг қўлланилади. Сабзавот ва меваларни физикавий усулда қайта ишлашга тайѐрлаш маҳсулот сифатини белгилайди. Бунда бир қатор технологик жараѐнларга эътибор бериш лозим. 3.Консервалашнинг физикавий услублари Термостерилизация. Бу усулда маҳсулотларга юқори ҳарорат ѐрдамида ишлов берилади. Маҳсулотларни 100° С да ва ундан юқори хароратда қиздирилганда ҳар қандай тирик мавжудод халок бўлади. Ҳар-хил маҳсулотларга уларнинг физик холатига, кимѐвии таркибига ва микроблар билан ифлосланганлигига қараб турли хил ҳароратдаги таъсир кўрсатилади. Энг кўп термостерилизациянинг тарқалган хили герметик (тунука ѐки шиша) тарада консервалашдир. Олдиндан махсус йўл билан тайѐрланган хом ашѐ банкаларга солиниб, герметик холда беркитилиб сўнгра уларга иссиқлик ишлови берилади. Шу усул билан сабзавот, мева, гўшт, балиқ, сут ва турли аралашма консервалар тайѐрланади. Термостерилизацияни паст хароратда ҳам ўтказиш мумкин. Агар маҳсулотнинг табиий хусусиятларини қисқа муддатга сақлаб қолиш мухим бўлса, у холда 10-35 мин давомида 65-85 0 С га қиздирилади. Оқибатда маҳсулот юзасидаги микроорганизмларнинг вегетатив хужайралари халок бўлади, маҳсулот эса деярли ўзгаришсиз қолади. Бундай ишлов беришни пастеризациялаш дейилади. Пастерилизациялаш сут саноатида, пиво тайѐрлашда, айрим тур консерва маҳсулотларини тайѐрлашда қўлланилади. Кимѐвий стерилизация. Маҳсулотларга кимѐвий воситалар ѐрдамида ишлов берилади, кўпинча микроорганизмларни ўлдирувчи моддалар (антисептиклар) ва хашоратларни йўқ қилувчи моддалар (инсектицидлар) ишлатилади. Аммо бундай моддалардан фойдаланиш чегараланган. Чунки кўпчилик кимѐвий воситалар инсон учун заҳарлидир. Жамият аҳолиси томонидан энг кўп истеъмол қилинадиган маҳсулотлар (гўшт, сут, балиқ маҳсулотлари, тухум, мевалар, кўпчилик сабзавотлар) тез бузилувчан маҳсулотлар қаторига киради. Истеъмолчиларни бу маҳсулотлар билан тўғри ва узлуксиз таъминлашни ташкил қилиш учун йилнинг фаслидан ва маҳсулотларнинг мавсумийлигидан қатъий назар, уларни каттагина захирасиии яратмоқ лозим. Маълумки, ривожланган мамлакатларнинг давлат захирасида ахолини 10 йил ичида таъминлашга етарли озиқ-овқат захираси бўлмоғи лозим. Айниқса бу хол аҳоли зич жойлашган катта шаҳарлар ва ишлаб чиқариш марказлари учун мухим ахамиятга эгадир. Уни ташкил қилиш учун бирдан бир восита маҳсулотларга совуқлик ѐрдамида ишлов беришдан иборат. Сунъий совуқ манбаъини қўллаш фақат озиқ-овқат саноатини ривожланганлиги эмас, балки халқ хўжалигининг ўзга сохаларини (кимѐ ва озиқ-овқат саноати, транспорт, тиббиѐт, ҳавони конденционерлаш, спорт комплекслари) ҳам тарақдий этганлигини далолатидир. Ҳозирги кунда совуқлик хўжалигининг ривожланиши учун озиқ-овқат маҳсулотларига совуқлик ѐрдамида ишлов беришни такомиллаштиришга ва сақлашга, истеъмол учун тайѐр бўлган музлатилган маҳсулотларин ишлаб чиқаришга ва шу мақсадларда янги жихозлар яратишга, ҳамда саноатни механизациялаш ва автоматлаштиришга алохида талаблар яратилмоқда. Шу билан бирга совуқлик машина қурилмалари, тайѐр таом ишлаб чиқариш технологияси ва уларни зудкорлик билан музлатувчи техника, қадоқланган озиқ-овқат маҳсулотларини совутгичларга жойлашни механизациялаш ва автоматлаштириш, совутгичларнинг қурилма-изоляция конструкциялари ва совутгич транспорт воситаларининг ҳам турлари такомиллашмоқда. Шу сабабли ҳам совутиш техникаси ва технологиясининг ҳар бир йўналишида ишловчи етук мутахассисларга замонавий талаб ошиб бормоқда. Механик усулда консервалаш. Механик стерилизация маҳсулотни фильтрлаш ѐки центрифугадан ўтказиш орқали эришилади. Масалан, мева ва резавор мева шарбатларини ҳаѐтсизлантирувчи фильтрдан ўтказилса, шарбат таркибида ачитқилар бўлмайди ва уларни бемалол сақлаш мумкин, уларда иссиқлик стерилизацияси ўтказилмайди. Ионлашган нурлар ѐрдамида консервалаш. Бу усул бирмунча янги ҳисобланади ва у микроорганизмларни ҳамда ҳашоратларни ўлдиришга қаратилган. Ушбу мақсадда ультрабинафша, инфрақизил, рентген ва -нурларидан фойдаланилади. Тез бузилувчан маҳсулотларни ѐки уларни сақлаш мухитини ультрабинафша нурлари ѐрдамида ишлов берилса бундай маҳсулотларни совутгичлар ўрнатилмаган жойда ҳам маълум давр сақлаш мумкин. Айрим маҳсулотларни инфрақизил нурлар ѐрдамида дезинфекциялаш ва дезинсекциялаш услублари ҳам ишлаб чиқилган. Жуда яхши стерилизация самарасини - ва - нурларининг маълум дозаларида олиш мумкин. Қишлоқ хўжалик маҳсулотларига бўлган талаб йилдан-йилга кескин ортиб бормоқда. Бу эса маҳсулотни сақлаш ва қайта ишлаш усулларининг ривожланишини, бунда фан ва техника ютуқларидан атрофлича фойдаланишни, маҳсулот сақлашнинг янги усулларини яратишни тақозо этади. 4.Консервалашнинг физик-кимѐвий услублари Республикамизнинг иқлим шароитининг ҳарорати юқори, хаво намлиги паст бўлиши ва узумни офтобда қуритиш учун қулай бўлиб ҳисобланади. Офтобда қуритилган маҳсулот, сунъий қуритилганига нисбатан сифати бўйича жуда юқори баҳоланади. Узум ва мевани офтобда қуритиш учун очиқ жойда махсус жихозланган қуритиш майдонларини тайѐрлаш зарур. Қуритиш майдонларини тўғри танлаш маҳсулот таннархининг пасайишига ҳамда маҳсулот сифатининг яхшиланишига таъсир этади. Қуритиш пунктлари боғ ва токзорларга яқин жойда ташкил қилинади. Қуритиш майдонинг сатҳи қуритиладиган меванинг турига, ҳар бир квадрат метрга жойлаштириладиган миқдорига боғлиқдир. Масалан, агар қуритиш учун ҳар куни 10 тоннадан маҳсулот келиб тушса ва ҳар квадрат метрга 10 килограммдан қуритишга жойлаштирилса, бутун мавсум давомида шунча маҳсулот учун 10000 метр квадрат ѐки қуритиш майдони талаб этилар экан. Қуритиш майдонинг ҳар бир квадрат метрига тилимлаб кесилган олмадан 5-8 кг, олхўридан 14-16, олча, гилосдан 8-10, иккига бўлинган ўрик ѐки шафтолидан 10-12, узумдан 12-15 кг дан жойлаштириш мумкин. Қуритиш муддати маҳсулот тури ва қуритиш усулига қараб ҳам бирмунча фарқ қилади. Масалан, иккига ажратилган 5-10 кунда, бутунлигича қўйилган ўрик 10-15 кунда иккига ажратилган шафтоли 8-12, узум 20-25 (дориланмагани) ишқор билан ишлов берилгани эса 6-10 кунда қуриб тайѐр бўлади. Қуритиш майдонларида маҳсулотни қабул қилиш вақтинча сақлаш, патнисларга жойлаш қисмлари аниқ белгиланган бўлиши лозим. Булардан ташқари қуритиш пунктида меваларни тўғраш учун столлар, меваларни ювиш учун идишлар, ишқор ѐрдамида қуритиладиган бўлса қайноқ сувга ботириб олиш учун қозонлар ўрнатилиши лозим. Бундан ташқари мева ва сабзавотларни тузлаш технологиялари ҳам консервалашнинг бундай усулига киради. Мева ва сабзавотларни тузлаш уларда сут кислотаси ва бижғишнинг бошқа маҳсулотларни ҳосил қилишга қаратилган (ацидоценоанабиоз). 5.Консервалашнинг биокимѐвий, кимѐвий ва комбинациялашган услублари Мева ва сабзавотларни микробиологик усулда консервалаш табиий консервантларга сут кислотаси, спиртлардан фойдаланишга асослангаи. Микробиологик жараѐн-бижғишни тўғри олиб бориш учун бир қатор шароитлар мавжуд бўлиши керак. Жумладан, сут кислотаси ҳосил қилувчи бактериялар бўлиши, ушбу бактерияларнинг фаолияти учун зарур бўлган моддалар (шакар ва бошқалар), тузнинг маълум концентратцияси ва бактерияларнинг яшаши учун зарур бўлган ҳарорат бўлиши лозим. Бундан ташқари кислород алмашинувини таъминлаш ҳам керак бўлади. Бижғиш жараѐнида оз миқдорда спирт ва кислота хам ҳосил бўлади. Бу бирикмалар маҳсулот сифатига салбий таъсир кўрсатмайди. Лекин мой кислотасининг тўпланиши маҳсулотга аччиқ таъм беради. Шу билан бирга сирка кислотаси ҳам маҳсулотнинг сифатини пасайтиради. Бижғиш жараѐни оғзи зич беркитиладиган идишда олиб борилиб, шу идишда сақланса маҳсулот сифатига салбий таъсир кўрсатувчи кислоталарнинг ҳосил бўлиши камаяди. Бактерияларнинг фаолияти учун ош тузининг ҳам фойдаси катта. Ош тузи мева хужайраларидаги шакарни сиқиб чиқаради (плазмолиз ҳодисаси) ва ундан бактериялар осонгина фойдаланади. Ош тузи солингаи мухитда сут кислотаси ҳосил қилувчи бактериялар эркин яшай олади. Бундай бактериялар учун ош тузининг концентрцияси 12- 13% бўлиши қулай ҳисобланади. Бижғитиш учун ҳарорат ҳам ижобий омиллардан ҳисобланади. Сут кислотаси ҳосил қилувчи бактерияларнинг яшаши учун зарур бўлган мақбул ҳароратда бир қатор бошқа микроорганизмлар ҳам ривожлана бошлайди. Шу сабабли, бижғиш жараѐнини 22-24 0 С да ўтказиш мақсадга мувофиқ. Бундай паст ҳароратда бактерияларнинг фаолияти сусаяди ва 4-5 0 С да умуман тўхтайди. Ҳарорат 0 0 С га тушганда эса ҳамма микробиологик жараѐнлар тўхтайди. Қайта ишлаш саноатида микробиологик усулида консервалаш мухим ўринни эгаллайди. Айниқса, сабзавотларни тузлаш, олмани хўллаш ва узумдан вино олиш кенг қўлланилади. Маринадланган консервалар асосан сирка кислотаси, шунингдек, туз, шакар, турли зиравор ва хушбўй кўкатлар қўшиб тайѐрланган эритмага босилган сабзавотлардан тайѐрланади. Сабзавот маринадларни помидор, пиѐз, бодринг, лавлаги, саримсоқ, чучук қалампир, қўзоқли ловия, патиссон кабилардан тайѐрлаш мумкин. Маринадларни тайѐрлашда сирка кислотаси 0,2-0,9% миқдорида қўшилади. Сирка кислотаси бир қатор зираворлар билан биргаликда микроорганизмларнинг ривожланишини тўхтатиб қўяди, лекин уларни ўлдирмайди. Шу сабабли маринадланган консервалар пастерилизация қилинади. Консерва қилишда хом ашѐ тайѐрланади, кейин у бланширланади. Сабзавотлар идишга жойланиб, устидан маринадли эритма қуйилади. У қуйидагича тайѐрланади. Эритма туз, шакар, сирка кислотаси ва сувда маълум хажмдаги идишларда тайѐрланади. Масалан, 50 л ѐки 100 л идишларда тайѐрланса, бошқа зираворлар шунга кўра ҳисоб қилинади. Қуйилмага туз ва шакар қўшиш учун улар аввал озроқ сувда эритилади. Туз умумий массага нисбатан 2%, шакар эса 3% қўшилади. Туз билан шакар қўшилган эритма 10-15 минут қайнатилгандан сўнг фильтрланади, кейин сирка кислотаси қўшилади. Эритмани сирли идишда қайнатиш, кавлаб туриш учун зангламайдиган пўлат ѐки ѐғоч қошиқдан фойдаланиш лозим. Сирка кислотасининг 100 кг қуйилма учун талаб қилинадиган миқдорини (Р) қуйидаги формула ѐрдамида топилади: Р = 10000 M C C * 2 1 ; бунда, C 1 - тайѐр маҳсулотдаги сирка кислотасининг концентрацияси, %; С 2 - фойдаланилаѐтган сиркада сирка кислотасининг миқдори, %; М - банкадаги қуйилманинг унинг умумий массасига нисбатан миқдори, % (одатда 40-50% миқдорда бўлади). Маринад тайѐрлаш учун янги узилган сабзавотлар ишлатилпши лозим. Ишлатиладиган сирканинг микдорига кура сабзавот марипадларпп пордоп, ута нордом ва ўткир килиб тайѐрлаш мумкин. Маринадлаш учун ош сиркаси (6-8% ли) ишлатилгани маъқул, 80% ли сирка эссенцияси (10-13 баравар сув қўшиб) дан ҳам фойдаланиш мумкин, лекин бунда маринад нордон таъмли бўлади. Мурч, қалампир, укроп, эстрагон, петрушка, хрен (илдизи), саримсоқ ва бошқа зираворлар маълум миқдорда қўшилади. Сабзавот маринадлари 100 0 С ли қайнаб турган сувда пастеризацияланади, унинг муддати 20-25 минут (0,5л ва 1л ли шиша банкалар учун 5-7, 3 л ли банкалар учун 20 минут тавсия қилинади). Сабзавотлар каби меваларни ҳам сирка кислотасини эритмаси билан консервалаш мумкин. Сирка кислотасининг концентрациясига қараб маринадланган мевалар кучсиз нордон (узум, олча, олхўри, смородина 0,2-0,4%, нок, гилос, олма 0,4-0,6%) ва нордон (узум, олхўри 0,6-0,8%) гуруҳларга ажралади. Мевалар маринадлашга тайѐрлангандан сўнг, уруғли мевалар бланширланади. Сирка эритмаси солинган қуйилма худди сабзавот маринадлардагига ўхшаб тайѐрланади. Фақат бунда туз қўшилмайди. Шакарнинг миқдори эса 20-25% га кўпайтирилади. Мевалар билан тўлдирилган идишларга қуйилма қуйилиб, оғзи зич беркитилади ва 85- 90"С да пастеризацияланади. Меваларни маринадлашда сирка эссенцияси урнига мева ѐки узум сиркасидан фойдаланилса жуда қулай бўлади. Одатда маринадланган мевалар 15 кун сақлангандан сўнг унинг таъми ва ҳушбуйлиги анча яхшиланади. Уларни қуруқ ва салқин жойда сақлаш лозим. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Исомиддинов М. Маҳсулотларни совуқхонада сақлаш, қўлланма – Тошкент: Бақтрия пресс, 2013 й., 64 б. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Расулов А. Картошка, сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш. – Т.: Меҳнат, 1995. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 13-МАЪРУЗА. Мавзу: Мева ва сабзавотларни термостерилизация усулида қайта ишлаш технологияси РЕЖА: 1. Мева ва сабзавотларни термостерилизация усулида қайта ишлашнинг моҳияти. 2. Хом ашѐга иссиқлик билан ишлов бериш. 3.Тайѐрланган консерваларни стерилизациялаш. 4.Юқoри темперaтурaдa мaҳсулoтлaрни стерилизaция қилиш. Таянч сўз ва иборалар: кимѐвий таркиб, қанд, туз, шакар, зиравор, кислота, сирка, қайта ишлаш корхоналари, цехлар, пункт ва консерва заводлари, асбоб-ускуналар, препаратлар, стерилизация, пастерилизация, сабзавот консервалари: табиий сабзавот консервалари; газак учун сабзавот консервалари; помидор консервалари; маринадланган сабзавотлар, мева ва резавор мева консервалари: компотлар; мева шарбатлари; шакар қўшилган мева консервалари; маринадланган мевалар. 1. Мева ва сабзавотларни термостерилизация усулида қайта ишлашнинг моҳияти. Республикамизда етиштирилаѐтган юқори навли турли хил мева ва сабзавотлар кимѐвий таркиби, яъни қанд миқдори, ҳамда витаминга бойлиги жихатдан шимолий зоналарда етиштирилган мева-сабзавотлардан анча юқори туради. Мева-сабзавотлар инсон организми учун муҳим аҳамиятга эга. Улар таркибида инсон организимида енгил ҳазм бўладиган қанд моддалари, органик кислоталар, витамин ва минерал моддаларнинг кўплиги, қанчалик аҳамиятли эканлигини билдиради. Мева ва сабзавотлар тез бузиладиган маҳсулотлар ҳисобланади. Шу сабабли уларни ўз вақтида қайта ишлаш истеъмолчиларни бу маҳсулотларга бўлган талабини йил бўйи қондириш имкониятини яратади. Мева ва сабзавотларни қайта ишлашни илмий асослаш ҳар бир минтақанинг табиий ресурслари ва иқлим шароитидан келиб чиқиб олиб борилади. Мева ва сабзавотларни қайта ишлашда илмий ва амалий жихатдан асосланган усулларини хўжаликларга кенг жорий этиш, етиштирилган маҳсулотларни қайта ишлаш жараѐнида йўқотишлар миқдорини кескин камайтиради ва қайта ишлаш корхоналари самарадорлигини ўсишига ѐрдам беради. Қайта ишлашнинг асосий мақсади мева ва сабзавотларни сифатини пасайтирмасдан таркибидаги одам организими учун фойдали бўлган барча компонентларини максимал даражада сақлашдан иборат. Мева ва сабзавотларни қайта ишлаш усулларига қараб бир қатор қўшимчалар туз, шакар, зиравор кўшилмалари, кислота, сирка ва бошқалар, тавсия этилган меъѐрда қўшилади. Бу қўшилмалар мева ва сабзавотлар таркибидага витамин ва бошқа физиологик фаол моддаларни сақлаган ҳолда уларнинг калорияси, таъми ҳамда хушбўйлигини анча оширади. Мева ва сабзавотларни қайта ишлаш усуллари уларда биологик ва физиологик жараѐнларни тўхтатиб, фитопатоген микробларни бутунлай йўқотиб, маҳсулотларни ташқи муҳит билан алоқасини узишга қаратилган. Меваларни ва сабзавотлар асосан физикавий, микробиологик ва кимѐвий усулларда қайта ишланади. Сабзавот ва меваларни қайта ишлаш учун зарур бўлган махсус қайта ишлаш корхоналари, цехлар, пункт ва консерва заводлари бўлиши, бу корхоналар зарур асбоб- ускуналар, препаратлар ва бошқалар билан таъминланган бўлиши лозим. Мева ва сабзавотларни қайта ишлаш турларига қараб иссиқлик, термостерилизация, қуритиш, музлатиш, нурлар ѐрдамида ишлов бериш билан турли хил озиқ овқат махсулотлари ишлаб чиқарилади. Мева ва сабзавотларни қайта ишлаш жараѐнида унга таъсир этувчи омиллар улардан тайѐрланадиган маҳсулот сифатини белгилайди. Бунда технологик жараѐнлардагига бир қатор омилларга эътибор берилиши лозим. Сабзавот ва меваларни термостерилизация ѐрдамида консервалашда уларнинг таркибидаги витамин ва бошқа фойдали моддаларни камайиб кетишининг олдини олиш лозим. Ҳозирга қўлланиладиган асбоб ва қурилмаларда мева ва сабзавотларни қайта ишлаш технологияси витамин ва бошқа фойдали бирикмаларнинг йўқолишини кескин камайтиришга асосланган. Бунда асбобларнинг зангламайдиган пўлатдан бўлиши ва консервалаш жараѐнида маҳсулотлар кислороддан яхши изоляция килинган бўлиши лозим. Юқори иссиқлик ѐрдамида сабзавот ва меваларни ишлаш улардаги микроорганизмларнинг ривожланишига салбий таъсир кўрсатади. Ҳароратнинг 100 0 С га кўтарилиши микробларнинг аксарият қисмини ўлдиради, лекин иссиқликка чидамли бактериялар 120 0 С гача ҳароратга чидайди. Айниқса, таркибида азотли моддалар кўп бўлган сабзавотларда иссиқликка чидамли бактериялар кўп учрайди. Термостерилизацияда иситиш ҳарорати маҳсулотнинг турига ва унинг кислоталилигига (рН) чамбарчас боғлиқ. Шу билан бирга мавжуд микроорганизмларнинг хусусиятларига ҳам эътибор берилади. Ҳужайра шираси тахир таъмли сабзавот ва мевалар 85-90 0 С гача, таъми тахир бўлмаганлари эса 100 0 С дан юқори ҳароратда стерилизация қилинади. Сабзавот ва меваларни 100 0 С дан паст ҳароратда қиздириб консервалашга пастерилизация дейилади. Бу усулни француз микробиологи Л. Пастер таклиф этган. Пастерилизация махсус қурилма пастерилизаторда олиб борилади. Консерва заводларида термостерилизация жараѐни юқори босимда олиб бориш учун ишлатиладиган қурилма автоклавларда олиб борилади. Автоклавларда юқори босим ва ҳарорат таъсирида маҳсулотни стерилизациялашдан ташқари уни пишириш ѐки қуюлтириш мумкин. Маҳсулотнинг турига қараб автоклав турли босим ва ҳароратда ишлатилади. Автоклав зич ѐпиладиган пўлат қилиндр бўлиб, унинг ички сирти эмал билан қопланган. Цилиндр ичига доира шаклида яхлит буғ ғилоф ўрнатилган. Автоклав манометр, термометр ва соат билан таъминланган. Автоклавда ҳарорат ва босим стерилизация формуласи бўйича кўтарилади ва автоматик равишда бошқарилади. Пастерилизациялашда хом ашѐ солинган банкалар қопқоқсиз ѐки темир қопқоқлар билан юзаки ѐпилиб, ваннадаги қайноқ (50-60 0 С) сувга қўйилади, ваннадаги сув ҳажми тахминан банкалар ҳажмига тенг келиши керак. Қайнаш пайтида шиша банка ѐрилиб кетмаслиги учун ванна тубига латта ѐки фанер бўлаги қўйилади. Банкалар солинган ваннадаги сув қайнатилади. Сув қайнаб чиққандан сўнг стерилизация вақти белгиланади. Турли мева ва сабзавотлар учун стерилизация муддати (яъни қайнаб турган сув ҳароратида ушлаб туриш) ҳар хил. Стерилизация пайтида сув қаттиқ қайнаб кетмаслиги керак, акс ҳолда банка ичига сув сачраши мумкин. Стерилизация вақти тугагач, банкалар махсус қисқичлар ѐрдамида ваннадан олинади ва огзи зич қилиб беркитилади. Маҳкам беркитилган банкалар оғзини пастга қилиб совитиш учун столга қўйилади. Термостерилизация турларидан бири қайноқ шарбатни тайѐрланган стерил банкаларга солишдир. Термостерилизация ѐрдамида турли хил ассортиментдаги консервалар ишлаб чиқарилади. Улар қуйидаги гуруҳларга бўлинади: 1. Сабзавот консервалари: Табиий сабзавот консервалари; Газак учун сабзавот консервалари; Помидор консервалари; Маринадланган сабзавотлар. 2. Мева ва резавор мева консервалари: Компотлар; Мева шарбатлари; Шакар қўшилган мева консервалари; маринадланган мевалар. 2. Хом ашѐга иссиқлик билан ишлов бериш Хом ашѐга иссиқлик ишлов бериш консерва тайѐрлашдаги технологик жараѐннинг асосий босқичларидан бири ҳисобланади. Айрим турдаги хом ашѐлар тўғраш, майдалаш, ишқалаш, аралаштириш ва жойлашдан олдин иссиқлик ишлов бериш жараѐнини ўз бошидан ўтказади. Бундай ҳолларда иссиқлик ишлов бериш қайнок сувда, ош тузининг сувли эритмасида, ишқорли, кислотали муҳитда, қиздирилган ўсимлик ѐки ҳайвон ѐғларида, сув буғи мухитида ва идишда киздириш оркали олиб борилади. Иссиқлик ишлов беришдаги ҳарорат даражаси ва муддати ишлов беришнинг мақсадига ва иссиқлик, кимѐвий ҳамда биокимѐвий жараѐнларнинг тезлигига боғлиқ. Асосан сабзавотларга, уруғли ва данакли меваларга, резавор меваларга, дуккакли донларга, ѐрмаларга, макарон маҳсулотлари ва бошқа махсулотларга олдиндан иссиқлик ишлови берилади. Айрим тур консерваларнинг озиқавий қийматини ошириш ва уларнинг органолептик сифатларини ошириш мақсадида кабачки, бақлажон, лавлаги, сабзи, қовоқ, пиѐз, қизил қалампир ва бошқа кўпгина сабзавотлар ѐғда тобланади ѐки сўлидирилади. Хом ашѐга иссиқлик ишлов берилганда унинг структуравий механик, физик- кимѐвий ва органолептик хусусиятларида узгариш юзага келади. Бундай ўзгаришларни амалга оширишдан мақсад, хом ашѐ тўқимасини юмшатиш, массаси ва ҳажмини катталаштириш ѐки камайтириш, ҳужайра ўтказувчанлигини ошририш ва ферментлар активлигини тўхтатиш, маҳсулотда тегишли органолептик сифатларни хосил қилиш, унинг озиқавий қийматини оширишдан иборатдир. Иссиқлик ишлов беришнинг мақсади ва махсулотда иссиқлик таъсир этишининг усулига қараб жараѐнлар бланширлаш, юмшатиш, иситиш, ѐғда тоблаш ва ѐғда сўлдириш деб аталади. БЛАНШИРЛАШ. Қайта ишлашга тайѐрлашда сабзавот ва меваларни қисқа муддатга қайнаб турган сув ѐки буғ билан ишлов бериш бланширлаш деб юритилади. Бу термин французча сўздан олинган бўлиб, оқартириш маъносини билдиради. Бланширлаш жараѐнида оксидланишда қатнашувчи ферментлар (пероксидаза ва каталаза) парчаланади. Шу билан бирга ошловчи моддаларнинг таркиби ва миқдори кескин ўзгаради. Маълумки, ошловчи моддалар ҳавода оксидланганида флобафен деб аталадиган тўқ рангга киради. Бланширлаш натижасида ошловчи моддаларнинг оксидланишига сабаб бўладиган ферментлар парчаланади ва хом ашѐ қуритилганда уларнинг ранги ўзгармайди. Бланширлашда микробларнинг сони кескин камаяди. Хом ашѐ тўқималаридаги кислород миқдори қисман камайиб, натижада осон оксидланадиган витаминларнинг миқдори унча ўзгармайди. Бланширлаш натижасида ошловчи моддаларнинг бир қисми оқсилли бирикмалар билан қўшилиб, сувда эрийдиган бирикмалар ҳосил қилади, шу сабабли хом ашѐнинг тахирлиги пасаяди. Умуман, бланширланганда сўнг кўпгина сабзавот ва меваларнинг таъми ва хушбўйлиги ортади. Лекин хом ашѐдаги қуруқ модданинг, айниқса углеводлар ва бошқа сувда эрувчан моддаларнинг миқдори кескин камайиб кетади. Бунда қайноқ сувдан фойдаланилганида 20% гача, буғдан фойдаланилганда 5% гача йўқотиш кузатилади. Шунинг учун буғ ѐрдамида бланширлаш анча қулайликларга эга. Иссиқлик манбаи бўлиб қайноқ сув, буғ ѐки туз, шакар, органик кислоталар, ишқорларнинг сувли эритмалари хизмат килади. Бланширлаш бирламчи ишлов беришдаги энг муҳим жараѐн бўлиб, ишлаб чиқаришдаги йўқотишлар ва маҳсулотнинг сифати унга боғлиқдир. Хом ашѐнинг хилига, консерванинг у ѐки бу хилини тайѐрланиш технологиясига қараб бланширлаш турли хил мақсадларида фойдаланилади, уларнинг энг асосийлари: махсулотдаги биокимѐвий жараѐнларни тўхтатиш, микроорганизмларнинг кўпчилик қисмини ҳалок қилиш, ҳажм ва массани ўзгартириш, хужайра протоплазмасининг ўтказувчанлигини ошириш, консистенцияни ўзгартириш, ҳавони, учувчан моддаларини чиқариб ташлаш, крахмални клейстрлаш, маҳсулотнинг табиий рангини сақлаш. Ферментлар фаолияти махсулот сифатини бузиши ва микроорганизмларнинг қатнашмаслигидан қаътий назар турли хил нохуш ўзгаришларни юзага келтириши мумкин. Қиздириш оқибатида маҳсулотдаги ферментлар тизимининг фаолияти тўхтайди ва натижада биокимѐвий жараѐнлар ҳам тўхтатилади, хом ашѐ юзасидаги микроорганизмларни қисман ўлдирилади. Шунинг учун ҳам кўпчилик сабзавотлар учун бланширлашдан асосий мақсад-оқсил асосидаги ферментлар тизимини парчалашдир. Мақсадга эришиш учун одатда 70-75 0 С гача қиздириш етарли ҳисобланади. Ферментлар активлигини йўқотилиши аввало, маҳсулотнинг рангига таъсир қилади. Айниқса уруғли мевалар учун катта аҳамиятга эга, чунки оксидловчи ферментлар таъсирида меваларни арчиш ва қирқиш вақтида қорайиш юзага келади. Шунинг учун ҳам олма ва ноклардан кампотлар, шакарли эритмадаги мевалар, мурабболар, жемлар ва бошқа консерваларни тайѐрлашда хом ашѐни бланширлаш тавсия этилади. Ферментлар активлигини йўқолиши, маълумки, нордон мухитда тез ва яхши амалга ошади, шунинг учун хам бланширлашда ишлатиладиган сувни лимон ѐки вино кислоталар билан 0,1-0,2% ли эритмага келтирилиб, сўнгра шу сувда бланширланади. Олмаларнинг айрим навлари, айниқса юқори кислоталилари протопектинни (қиздириш натижасида) гидрозланиши ва эрувчан пектин шаклига ўтиши ишлов берилаѐтган олмаларни эзилиб кетишига сабаб бўлади. Бу эзилиш ходисасини олдини олиш учун меваларни 35% ли шакар эритмасида, 80-90 0 С ли ҳароратда, 4-5 мин. давомида бланширлаш тавсия этилади. Бланширлашдан ортиб қолган шакар эримаси банкаларга терилган мева устига қуйилма сифатида қуйиб юборилади. Лавлагини бланширланганда тўқималари юмшайди ва ранги сақланиб қолади. Бланширлаш жараѐнида хом ашѐ таркибдаги тирозиназа ферментининг активлигини йўқотилади, чунки бу фермент оксидланиб меланин ҳосил қилади ва масулотни қарайтиради. Лавлагини автоклавларда ѐки тўҳтовсиз ишловчи буғлатгичларда 15-20 мин давомида 120 0 С да буғ ѐрдамида бланширланади. Бланширланган лавлагининг пўсти жуда осон арчилади. Агар лавлагини арчиш ва тўғраш жараѐнларига қадар бланширланса, унинг таркибидаги ранг берувчи модда - антоцианларни максимал даражада сақлаб қолинади, кесилган вақтда кесим юзаси силлиқ бўлади ( лавлаги хом вақтида жуда мўрт бўлади). Баъзан иссиқлик ишлов бериш натижасида хом ашѐнинг ранги ўзгаради, бунда пигментлар ўзгаришга учрайди, ѐки янги ранг берувчи моддалар ҳосил бўлади. Асл рангнинг ўзгариши яшил, оқ ѐки қизил-бинафша ранги эга бўлган сабзавотларида юзага келади. Сариқ ва қовоқ ранг тусдаги сабзавотларда деярли ранг ўзгариши кетмайди. Яшил рангдаги сабзавотлар қиздирилганда, улар таркибдаги хлорофилл, органик кислоталар ѐки шу кислоталарнинг нордон тузлари билан (бу моддалар ҳужайра ширасида мавжуд) реакцияга киришиб янги ранг берувчи модда ҳосил қилади. Яшил рангни ўзгариш даражаси иссиқлик ишлов беришнинг муддатига ва маҳсулот таркибидаги органик кислоталарнинг миқдорига боғлиқ. Анча кўп иссиқлик ишлов берилса яшил ранг шунча кўп ўзгаради. Ранг ўзгаришини камайтириш учун хом ашѐни қаттиқ сувда бланширлаш лозим. Бланширланганда қаттиқ сув таркибидаги кальций ва магний тузлари хужайра шираси таркибидаги органик кислоталарини ва нордон тузларни нейтраллайди. Бланширлаш жараѐни баъзи бир хом ашѐларнинг рангини ўзгартириб, уларни оқартиради, бунда ранг берувчи моддалар ишқорланади ѐки парчаланади. Масалан, гул карамни бланширланганда ундаги сарғиш ѐки яшил ранглар ўзгариб оппоқ бўлиб қолади. Бланширлаш жараѐни кўпинча хом ашѐ таркибидаги истеъмолга яроқсиз қисмларни (териси, уруғлари, данаклари ва ҳ.қ.) ажратиш учун, хом ашѐни эластик ҳолга келтириш учун (кейинги ишлов бериш усуллари осонлашади), банкага зичлаб териш учун ва тўқимани юмшатиш мақсадида амалга оширилади. Хом ашѐни юмшаши тўқима таркибидаги кимѐвий ва физик-кимѐвий ўзгаришлар натижасида рўй беради, асосан протопектинни гидролизланиши оқибатида уни эрувчан пектинга айланиши таъсир кўрсатади. Ҳужайралар бир-биридан ажралишади ва мева тўқимаси ғовак ва юмшоқ бўлиб қолади. Гидролизланиш натижасида дирилдоқсимон консистенцияси берувчи маҳсулот юзага келади. Картошканинг турли навлари, оқ карам ва илдизли мевали сабзавотларни бланширланганда шундай нарса кузатилади: тўқималарнинг юмшаши фақат бланширлаш муддатига боғлиқ бўлмай, балки улар таркибидаги органик кислоталарнинг миқдорига ҳам боғлик экан, хом ашѐда улар қанча кўп бўлса, унинг бланширланиш муддати шунча қисқаради. Бланширланган вақтда кўпчилик хом ашѐни ҳажми ва массаси кичраяди. Иссиқлик ишлов берилганда гўшт ва гўшт маҳсулотларида оқсилнинг қайтарилмас ўзгариши - дегидротация юзага келади ва натижада оқсил билан боғланаган сув ва унда эриган экстрактив моддалар, минерал моддалар, витаминлар ва бошқа кўпгина моддалар, хужайра ташқарисига чиқиб кетади, масса камайиши кузатилади. Ўсимлик хужайраларида ҳам иссиқлик ишлов бериш натижасида масса камайиши юзага келади. Аммо бунда денатурацияга учраган оқсил билан эриган моддаларнинг сув билан бирга чиқиб кетиши ҳисобига эмас, балки эрувчи моддаларни диффузияланиши натижасида, тўқимадаги хужайрааро жойлашган ҳавони хужайрадан чиқиши ҳисобига юзага келади. Масалан, бодринг бланширланганда хужайрааро бўшлиқдаги ҳаво тезгина чиқиб кетади, тўқима зичлашиб унинг эгилувчанлиги ошади. Бундай бодрингларни консерваланганда улар қарсилдоқлик консистенциясига эга бўлади, ундаги ҳажмнинг камайиши бодрингни банкаларга зич жойлаш имконини беради. Бланширлаш жараѐнида ҳавони чиқиб кетиши хом ашѐ таркибидаги витаминни сақланишини таъминлайди. Агар ҳаво чиқиб кетмаса хом ашѐга ишлов бериш жараѐнидаги оралиқ этапларда маҳсулотнинг сифатига таъсир қилади, металл тараларни коррозияланишига сабаб бўлади, стерилизациялаш даврида банкалар ичида парциал босимни оширади. Айрим хил консерва маҳсулотларини яратишда тарани тўлиқ тўлдириш, маҳсулотни лозим бўлган консистенциясини яратиш, консерва таркибидаги компонентларни тегишли нисбатларини сақлаш, стерилизациялаш жараѐнини тўғри амалга ошириш мақсадида хом ашѐни бланширлаб, уларнинг ҳажми қатталашади. 3.Тайѐрланган консерваларни стерилизациялаш Сабзавот ва меваларни қайта ишлашда энг кўп қўлланиладиган усул термостерилизация ѐрдамида консервалаш ҳисобланади. Бу усул асосан юқори ҳарорат ѐрдамида микробларни йўқотишга ва маҳсулотлардаги физиологик ҳамда биохимик жараѐнларни тўхтатишга асосланган. Юқори ҳарорат таъсирида маҳсулотларда бир қатор ўзгаришлар юз беради. ҳужайрадаги сув миқдори камаяди, ферментлар активлиги пасаяди. Бу эса ўз навбатида маҳсулот химиявий таркибининг ўзгаришига олиб келади. Оксидланиш, гидролитик ва бошқа бир қатор ўзгаришлар натижасида маҳсулотнинг ранги, таъми ва хушбўйлиги ўзгаради. Иссиқлик таъсирида дисахаридлар моносахаридларга гидролизланади. Пектин моддалари ва таркибида фенол бўлган мураккаб моддалар ҳам парчаланади. С витамини эса кислород ѐрдамида оксидланади ва сабзавот ҳамда мевалар таркибида 25-30% гача камайиб кетади. Шу билан бирга, сабзавот ва меваларнинг таъми ва хушбўйлигини белгиловчи бир қатор мураккаб моддалар таркибида ҳам ўзгаришлар юз беради. Сабзавот ва меваларни термостерилизация ѐрдамида консервалашда уларнинг таркибидаги витамин ва бошқа фойдали моддаларни камайиб кетишининг олдини олиш лозим. Хозирги қўлланиладиган асбоб ва қурилмаларда мева ва сабзавотларни қайта ишлаш технологияси витамин ва бошқа фойдали бирикмаларнинг йўқолишини кескин камайтиришга асосланган. Бунда асбобларнинг зангламайдиган пўлатдан бўлиши ва консервалаш жараѐнида маҳсулотлар кислороддан яхши изоляция қилинган бўлиши лозим. Юқори иссиқлик ѐрдамида сабзавот ва меваларни ишлаш улардаги микроорганизмларни ривожланишига салбий таъсир кўрсатади. Хароратнинг 100 0 С га кўтарилиши микробларнинг аксарият қисмини ўлдиради, лекин иссиқликка чидамли бактериялар 120 0 С гача ҳароратга чидайди. Айниқса, таркибида азотли моддалар кўп бўлган сабзавотлардан иссиқликка чидамли бактериялар кўп учрайди. Термостерилизацияда иситиш ҳарорати маҳсулотнинг турига ва унинг кислоталилигига (рН) чамбарчас боғлиқ. Шу билан бирга мавжуд микроорганизмларнинг ҳусусиятларига ҳам эътибор берилади. Хужайра шираси тахир таъмли сабзавот ва мевалар 85-90 0 С гача, таъми тахир бўлмаганлари эса 100 0 С дан юқори ҳароратда стерилизация қилинади. Сабзавот ва меваларни 100 0 С дан паст ҳароратда қиздириб консервалашга пастерилизация дейилади. Бу усулни француз микробиологи Л. Пастер таклиф этган. Пастерилизация маҳсус қурилма- пастеризаторда олиб борилади. Консерва заводларида термостерилизация жараѐни юқори босимда олиб бориш учун ишлатиладиган қурилма-автоклавларда олиб борилади. Автоклавларда юқори босим ва ҳарорат таъсирида маҳсулотни стерилизациялашдан ташқари уни пишириш ѐки қуйилтириш мумкин. Маҳсулотнинг турига қараб автоклав турли босим ва ҳароратда ишлатилади. Автоклав зич ѐпиладиган пўлат цилиндр бўлиб, унинг ички сирти эмал билан қопланган. Цилиндр ичига доира шаклида яхлит буғ ғилоф ўрнатилган. Автоклав манометр, термометр ва соат билан таъминланган. Автоклавда ҳарорат ва босим стерилизация формуласи бўйича кўтарилади ва автоматик равишда бошқарилади. Пастерилизациялашда хом ашѐ солинган банкалар қопқоқсиз ѐки темир қопқоқлар билан юзаки ѐпилиб, ваннадаги қайноқ (50-60 0 С) сувга қўйилади, ваннадаги сув ҳажми тахминан банкалар ҳажмига тенг келиши керак. Қайнаш пайтида шиша банка ѐрилиб кетмаслиги учун ванна тубига латта ѐки фанер бўлаги қўйилади. Банкалар солинган ваннадаги сув қайнатилади. Сув қайнаб чиққандан сўнг стерилизация вақти белгиланади. Турли мева ва сабзавотлар учун стерилизация муддати (яъни қайнаб турган сув ҳароратида ушлаб туриш) ҳар-хил. Стерилизация пайтида сув қаттиқ қайнаб кетмаслиги керак, акс ҳолда банка ичига сув сачраши мумкин. Стерилизация вақти тугагач банкалар маҳсус қисқичлар ѐрдамида ваннадан олинади ва оғзи зич қилиб беркитилади. Маҳкам беркитилган банкалар оғзини пастга қилиб совитиш учун столга қўйилади. Термостерилизация турларидан бири қайноқ шарбатни тайѐрланган стерил банкаларга солишдир. Вертикал автоклав - зич ѐпиладиган қалин қопқоқли иккита қозондан иборат бўлиб, сиртдан металл ғилоф билан қопланган. Ташқи қозонга сув, ички қозонга эса стерилланадиган материал қўйилади. Исиган сув буғи ички қозоннинг тешиги орқали ташқи қозонга ўтади. Ички қозоннинг тубидаги тешиклардан буғ ўтказувчи найча бошланади. У буғ чиқариш жўмраги билан тугайди. Автоклавнинг ѐн деворига манометр ва контакт манометр маҳкамланган. Контакт манометр эса белгиланган босимни сақлаб туради. Булардан ташқари, ѐн деворда эҳтиѐт жўмраги ва сув ўлчайдиган най ҳам бор. Автоклавда босим белгиланган миқдордан ошиб кетса, эҳтиѐт жўмраги ўз-ўзидан очилади. Сув ўлчайдиган най автоклавдаги сув сатхини аниқлашга ѐрдам беради. Автоклавда стериллаш қуйидагича ўтказилади: аввало ташқи қозонга воронка орқали сув қуйилади, ички қозонга эса стерилланадиган материал (идишлар, озиқ муҳитлар, бюксларда боғлов материали ва ҳоказо) жойланади. Сўнгра қопқоқни ѐпадиган винтлар билан бураб маҳкамланади ва автоклав примус алангаси, газ горелкаси ѐки электр ѐрдамида қиздира бошланади. Сув қайтиб чиқадиган жўмрак шу пайтда очиқ бўлиши керак. Қайнаб чиққан сув буғ Ҳолатида автоклав деворлари орасидан кўтарилиб ички қозонга ўтади ва ундаги ҳавони сиқиб чиқаради. Бу ҳаво жўмрак орқали ташқарига чиқа бошлайди, буғ ҳолатидаги ҳаво автоклавнинг ички бўшлиқларини тўлдиради ва кучли буғ оқими зарб билан жўмракка урилиб жўмракни ѐпади. Жўмрак ѐпилиши билан автоклавнинг ички қисмида босим ҳосил бўла бошлайди ва манометр стрелкасига қараб турилади. Автоклавдаги буғ босими 0,5 атм дан ошганда ҳарорат 110,8 0 С га, 1 атм дан ошганда -120,6 0 С га, 2 атм дан ошганда 132,9 0 С га етади. 120 0 С вегетатив ва спора ҳосил қилувчи микробларга таъсир этиб нобуд қилади. Стериллаш жараѐни тамом бўлгач, иссиқлик манбалари ўчирилади ва манометр стрелкаси 0 рақамига тушмагунча автоклавдаги ҳаво чиқарадиган жўмрак очилмайди. Автоклав ичидаги босим 0 ни кўрсатганда ҳаво чиқариш жўмраги очилиб буғ аста -секин чиқа бошлайди ва буғ бутунлай чиққандан сўнг автоклавнинг қопқоғи очилиб, стерилланган материал ичидан олинади. Автоклавни ишлатганда материал стерилланаѐтганига тўла ишонч ҳосил қилмоқ учун вақт-вақти билан уни текшириб туриш керак. Буни ҳар-хил усулларда текширилади. Масалан, манометр 1атм босимни кўрсатса, автоклав ичидаги температура 120,6 0 С га тенг бўлиши керак. Бунга ишонмоқ учун автоклавга стерилланган материаллар билан бирга, икки томондан пайванд қилинган (кавшарланган) шиша найча ѐки пробирка жойлаштирилади. Унинг ичига олтингугурт порошоги билан бирга бир неча фуксин кристаллари ва иккинчисига эса антипирин билан метилен кўкининг аралашмаси қуйилади.Олтингугуртнинг суюқланиш температураси 115 0 С, антипиринники эса 120 0 С. Агарда автоклав тўғри ишласа, олтингугурт ва антипирин ҳам эриб суюқланиши керак. Автоклавнинг ичидаги температура 1 атм босимида 120,6 0 С га етган бўлса, олтингугури ва антипирин суюқланиб бўѐқлар билан аралашиб муайян тусга киради. Горизонтал автоклавнинг вертикал автоклавдан фарқи шуки, бунда буғ ҳосил қиладиган қозон стериллайдиган қозоннинг пастида жойлашган бўлади. Стериллаш камераси ва юқоридаги қозонлар горизонтал ҳолатда жойлашган. Иккала автоклавда ҳам материални ҳаракатдаги буғ билан стериллаш мумкин. Бунинг учун чиқариш жўмраги беркитилмайди ва қопқоқ винтлар билан жипс ѐпилмайди. Фильтрлаш усули. Юқори температурадан фойдаланмай стерилизация қилиш усули ҳам бор. Бунда суюқликни махсус бактериал фильтрлардан ўтказиб тозаланади. Муайян суюқликнинг таркиби ва хоссаларини деярли ўзгартирмасдан, улардаги микробларни йўқ қилишда фильтрлаш усули қўлланилади. Масалан, микроблар билан ифлосланган сув, ҳар хил суюқликлар, сийдик, қон зардоби ва бошқалар фильтрланади. Шунингдек, бульондаги бактерияларнинг модда алмашинув маҳсулотлари (микробларнинг заҳарлари, антибиотиклар ва ҳоказолар) ни ажратиб олиш учун бульон культурани ҳам фильтрлаш мумкин. Фильтрлаш вақтида фильтрлар микробларни ушлаб қолади ва суюқлик стерил ҳолатда бўлади. Бактериал фильтрлар чинни, каолин, асбест ва бошқа ғовак материаллардан тайѐрланади. Фильтрлаш принципи бактерияларнинг энг майда тешикларда адсорбцияланишига асосланган. Ишлатилган фильтрларни қайта ишлатса ҳам бўлади. Бунинг учун уларни автоклавда стерилланади. Одатдаги босимда суюқликлар фильтрдан ўтмайди. Шунинг учун фильтрлашда сув найчалари ѐки ҳавони сийраклаштирадиган насосдан фойдаланилади. Кўпинча лаборатория практикасида Камовский насоси ишлатилади. Тенделизация усули. Бу усулни биринчи марта Тендель тавсия этган. Стерилланадиган суюқлик 60-65 0 С да бир соатдан 5 кун ѐки 70-80 0 Сда бир соатдан уч кун қолдирилади. Бу усул шунга асосланганки, суюқликни иситиб совутганимизда спора ҳосил қилувчи микроорганизмлар вегетатив ҳолатга ўтади ва иккинчи қиздиришда иссиқлик таъсир этиб, нобуд бўлади. Бу усул билан асосан озиқ муҳитлари стерилланади, чунки юқори температурада озиқ муҳити таркибидаги моддалар парчаланиб, сифати ўзгариши мумкин. Пастеризация усули. Бу усулни Луи Пастер тавсия этган бўлиб, Тенделизация усулига ўхшаш. Асосан сут пастеризация қилинади. Бунда сут 70 0 да 30 минут ѐки 80 0 да 25 минут иситилади. Пастеризация вақтида туберкулѐз ва бруцелѐз касалликларини қўзғатувчи микроорганизмлар зарарсизлантирилади. Лаборатория амалиѐтида эса пастеризациядан вегетатив ва спора ҳосил қилувчи микробларни бир-биридан ажратишда қўлланилади. Пастеризацияда вегетатив микроблар ҳалок бўлади, спора ҳосил қилувчилар эса нобуд бўлмайди ва озиқ муҳитларидан униб чиқади. Ультрастериллаш усули. Бу усулда стерилланадиган материал 150 0 Сда 1 секунд давомида иситилади. Ультрастериллаш найчасимон аппаратлардан тоза буғ ўтказиш йўли билан олиб борилади. Иссиқлик тез таъсир этгани учун сутдаги витаминлар ва бошқа моддалар парчаланмайди ва сут ўз таркибидаги моддаларни сақлаб, узоқ муддатда стерил ҳолатда бўлади. 4.Юқoри темперaтурaдa мaҳсулoтлaрни стерилизaция қилиш Фaн вa техникa ҳoзирги дaврдa ниҳoятдa тез ривoжлaниши нaтижaсидa қaйтa ишлaш сaнoaтидaги мaҳсулoтлaргa ишлoв бериш, технoлoгик и.нaѐнлaр чуқур ўргaнилиб, стерилизaция қилиш жaрaѐнигa бир мунчa ўзгaитиришлaр киритди. Хусусaн, мaҳсулoтлaргa ишлoв беришдa қўллaнилaдигaн темперaтурa вa вaқт мaълум фoрмулaгa aсoслaнгaн ҳoлдa oлиб бoрилaр эди. бу ердa: A, В,С - мaҳсулoтгa ишлoв бериш вaқти, мин Т-ишлoв бериш темперaтурaси, °C; П - қaрши бoсим, Пa. Бу стерилизaция кўрсaткичлaри бўлиб, фoрмулaгa aсoсaн мевa- лaргa 105-110°C гaчa, сaбзaвoт мевaлaргa эсa 125-130°C гaчa ишлoв берилaр эди вa фoрмулaдaги вaқт кўрсaткичлaри яъни A,В,С умумий ишлoв бериш вaқтидa 20-25 мин дaн юқoри бўлaр эди. Бу ўз йўлидa мaҳсулoтни сифaт кўрсaткичлaригa сaлбий тaъсир кўрсaтaди, яъни 120-125°C дa 20-25 мин дaн oртиқ ишлoв бериш ўз нaвбaтидa мaҳсулoтнинг oзиқaвий қиймaтини пaсaйишигa вa витaминлaрини кaмaйишигa oлиб келaди. Нaтижaдa мaҳсулoтнинг oргaнoлептик, физик-кимѐвий вa oзиқaвий кўрсaткичлaри бир вa бир нечa бaрoбaр пaсaйишигa oлиб келaди. Бундaй нoўрин жaрaѐнлaрни oлдини oлиш мaқсaдидa ҳoзирги зaмoн фaн ютуқлaригa aсoслaнгaн ҳoлдa, мaҳсулoтлaрнинг стерилизaция қилишдa ултрa юқoри темперaтурaдaги ишлoв беришдaн кенг фoйдaлaниб келинмoқдa. Усулнинг мaзмуни шундaн ибoрaтки, стерилизaция қилинaѐтгaн мaҳсулoтгa кескин рaвишдa 1-3 секунддaн 180-240 секундгaчa бўлгaн вaқт дaвoмидa юқoридa aйтилгaн темперaтурaдaн бир нечa грaдус бaлaнд, яъни 135- 140°C иссиқлик билaн ишлoв берилaди вa кескин рaвишдa сoвитилaди. Излaнишлaр шуни кўрсaтдики, темперaтурaнинг қисқa вaқт ичидa кескин тебрaниши нaтижaсидa микрooргaнизмлaр: зaмбуруғлaрни, турли бaктериялaрни ҳaѐт фaoлиятигa кескин тaъсир кўрсaтaди вa улaрни фaoлияти тўлиқ тўхтaтилaди. Кескин темперaтурaни тебрaниши микрooргaнизмлaр ҳaѐтигa қaттиқ тaъсир кўрсaтaди, aммo стерилизaция қилинaѐтгaн мaҳ- сулoтнинг oргaнoлептик, физик-кимѐвий вa oзиқaвий кўрсaткичлaригa деярли тaъсир қилмaслиги мaълум бўлди. Бу ўз йўлидa сифaтли мaҳсулoт ишлaб чиқaришни тaъминлaб берди. Aнъaнaвий стерилизaция қилиш усули билaн мaҳсулoтлaргa ишлoв бериш aсoсaн мaҳсулoтлaрни идишлaргa қaдoқлaниб, қoпқoқлaри герметик ѐилгaндaн сўнг қўллaнилaди. Ултрa юқoри темперaтурa билaн ишлoв бериш жaрaѐни дa эсa мaҳсулoт идишлaргa қaдoқлaнишидaн aввaл юқoри иссиқлик ѐрдaмидa ишлoв бериш жaрaѐнидaн ўткaзилиб, сўнгрa қaдoқлaш темперaтурaсигaчa сoвитилиб идишлaргa қaдoқлaнaди. Бу ўз нaвбaтидa мaҳсулoтлaрни узoқ вaқт сaқлaнишидa мaълум тўсиқ бўлaди, яъни нoстерил ҳoлaтдaги бaнкaлaргa стерил ҳoлaтдaги мaҳсулoт қaдoқлaниб қoпқoқлaнсa, узoқ муддaт сaқлaниш вaқти йўқoлaди. Бундaй нoўрин ҳoлaтлaрни oлдини oлиш учун ҳoзирги кундa aсептик усул билaн мaҳсулoтлaрни қaдoқлaш кенг қўллaнилиб келинмoқдa Бу усул қуйидaги тaлaблaрни ўз ичигa oлaди: 1. Қaдoқлaнaдигaн мaҳсулoт стерил ҳoлaтдa бўлиши шaрт. 2. Мaҳсулoт стерил муҳитдa қaдoқлaниши шaрт. 3. Қaдoқлaшдa қўллaнилaдигaн идиш вa қoпқoқлaр стерил ҳoлaтдa бўлиши шaрт. Бундaй усул билaн қaдoқлaш aсептик усул деб aтaлaди вa технoлoгик жaрaѐн қуйидaги 13.1-схемaгa aсoслaнгaн ҳoлдa бaжaрилaди. Технoлoгик тизимдa мaҳсулoт ишлaб чиқaрилиб (1) тўплaш бункеригa 70-80°C дa узaтилaди. Сўнгрa (2) нaсoс ѐрдaмидa трубoпрoвoдлaр ѐрдaмидa (3) герметик ѐпиқ типдaги тўплaш идишигa берилди. Идишнинг учдaн икки қисми тўлгaч (2a) нaсoс ѐрдaмидa мaҳсулoт (4) гoмoгенизaтoргa берилaди. Гoмoгенизaтсиядaн сўнг трубaлaр ѐрдaмидa (5) деaерaтсиягa берилиб, мaҳсулoт тaркибидaги ҳaвo aжрaтилaди, шу тaриқa ҳaвoсизлaнтирилгaн мaҳсулoт кескин (6) иситиш aппaрaтигa берилaди Бу aппaрaтнинг ичидa мaҳсулoт бир нечa секунд дaвoмидa стерилизaция қилиш темперaтурaсигaчa қиздирилиб (7) темперaтурaни сaқлaш трубaсигa ўткaзилaди. Бу трубa мaҳсулoт 1-3 мин дaвoмидa темперaтурaси ўзгaрмaгaн ҳoлaтдa ҳaрaкaт қилиб (8) кескин сoвити ш aппaрaтигa ўтaди. Унинг темперaтурaси қисқa муддaт ичидa қaдoқлaш темперaтурaсигaчa (40°C) сoвитилaди вa стерил ҳoлaтдaги мaҳсулoт (9) бoсим ҳoсил қилувчи клaпaн oрқaли (10) стерил ҳoлaтдaги aсептик сaқлaш идишигa ўткaзилaди. Сўнгрa (11) нaсoс ѐрдaмидa мaҳсулoт стерил ҳoлaтдa қaдoқлaш мaшинaсигa ўткaзилиб, стерил ҳoлaтдaги идишлaргa қaдoқлaниб, стерил қoпқoқлaр билaн ѐпилиб сaқлaш oмбoригa жўнaтилaди. Стерил қaдoқлaш мaшинaси герметик ҳoлдa ижрo этaди. Қaдoқлaш, қoпқoқлaш зoнaси тўлиқ стерил ҳoлaтдa бўлиши шaрт. Системa (2) нaсoсдaн тoртиб (12) стерил қaдoқлaш зoнaсигaчa дoимий рaвишдa ишлaб турaди (сув ѐки мaҳсулoт билaн). 13.1-схемa. Қaдoқлaшнинг aсептик усули вa технoлoгик жaрaѐни. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати:
14-МАВЗУ: МЕВАЛАРДАН ШАКАР ҚЎШИЛГАН МАҲСУЛОТЛАР ОЛИШ РЕЖА: 1.Шакар қўшилган мева консерваларининг тавсифи. 2.Мева-резаворлар желеси. 3.Повидло тайѐрлаш технологияси. 4.Жем ва конфитюр тайѐрлаш технологияси. 5. Мураббо тайѐрлаш технологияси. 7.Цукатлар тайѐрлаш технологияси. Таянч сўз ва иборалар: Мева-резаворлар желеси, повидло, жжем, конфитюр, мураббо, цукат, пюре, шарбат, консистенция, лахта, лимон кислотаси, вакуум-аппарат, қозонлар аралаштиргич, десульфитация, инспекция, бланширлаш, пектин, ишқор, температура, диффузия, концентрация, протоплазма, пишириш ва совутиш цикллари, сахароза, инверт қанд. 1.Шакар қўшилган мева консерваларининг тавсифи Мева ва резавор меваларни қайта ишлашда уларга шакар қўшиб консервалаш кенг қўлланилади. Бунда шакар ѐрдамида муҳитнинг осмотик босими юқори бўлади. Натижада микроорганизмлар таркибидаги сув сўриб олинади ва улар нобуд бўлади. Шакар қўшиб консервалаш усули маҳсулотларни осмоанабиоз усули билан қайта ишлаш қонуниятига мансуб. Меваларни шакар қўшиб консервалашда шакарнинг концентрацияси 65% дан кам бўлмаслиги талаб қилинади. Бундай консерваларнинг таъми ҳаддан ташқари ширин бўлади. Шу сабабли улар консервалашда камроқ шакар қўшиб пастеризация қилинади. Бунда тайѐр маҳсулотнинг таъми ширинроқ бўлиб, шакар тагига чўкиб қолмайди. Шакар қўшилиб пастеризацияланган консерваларга мураббо, қиѐм, мармелад, жем, шинни ҳамда бошқалар киради. Кўрилаѐтган маҳсулотлар гуруҳи мева ѐки мева ЯТМ (пюре, шарбат)идан ишлаб чиқарилади. Ушбу ЯТМлар қанд сиропи қўшилиб қуруқ моддаси миқдори 70%-га етгунча буғлатилади. Қанд нафақат маҳсулотга маълум таъм кўрсаткичлари ва тўйимлиликни, балки консервант вазифасини ҳам бажаради. Микроорганизмлар меъѐрда фаолият кўрсатиши учун маълумки истеъмол муҳитининг намлиги юқори бўлиши керак. Бу ҳолда намлик муҳитдан тургор ҳолатида турган микроорганизм ҳужайрасига интилади, Повидло, жем каби маҳсулотларда микроорганизм ҳужайраси ичидаги эриган моддалар концентрацияси муҳитдагига нисбатан пастроқ. Ҳужайра қобиғи ярим ўтказиш хусусиятига эга ва концентрация баробарланишига тўсқинлик қилувчи девор вазифасини бажаради. Бу шароитда намлик ҳужайра ичкарисидан ташқарига интилади, яъни қуруқ модда концентрацияси юқори бўлган жойга. Натижада микроорганизм ҳужайрасининг плазмолизи рўй беради. Бунда микроорганизм ҳалок бўлади. Бактериялар эркин сувнинг миқдори 30%-ни ташкил этганда яшашлари мумкин, моғор замбуруғларининг кўп тури намлик миқдори 15% бўлгандаѐқ ривожлана бошлайди. Уларнинг айримлари фақат сувда яшаши мумкин (Mucor sp., Leptomitus lacteus ва б.). Мевадан қанд сиропи қўшиб буғлатиш йўли билан қайта ишланган кўплаб тур маҳсулотларда юқори осмотик босимнинг консерваловчи таъсири уларни сақлаш учун етарли бўлади. Шу билан биргаликда мураббо, жем, желедаги вегетатив шаклдаги микроорганизмларни ҳалок этиш учун узоқ давом этмайдиган пастеризация қўлланилади. Бунда мевадан тайѐрланган маҳсулотнинг кислотали муҳитида ривожланиши мумкин бўлган моғор ва дрожжалар ҳалок бўлади. 2.Мева-резаворлар желеси Мева маҳсулотларининг кўплаб тури ишлаб чиқарилганда (мураббо ва цукатдан ташқари) желеловчи консистенция ҳосил бўлишига эришиш керак. Дилдироқсимон желеловчи маҳсулот коллоид система бўлиб, минерал моддаларнинг қуйилиши (лахталаниши) натижасида ҳосил бўлади. У қаттиқ ва суюқ моддалар хусусиятига эга. Желе бошқа қаттиқ моддалар каби маълум шаклга эга ва кичик деформациялар таъсирида шаклининг статик қовушқоқлигига эга. Бу кўрсаткич унга кўрсатилган кучланишга пропорционал (Гук қонунига мувофиқ). Бунинг билан бирга желе суюқликнинг ҳам айрим ҳусусиятларига эга, масалан Кристалланиш хусусияти. Лахталарда ионларнинг диффузияланиш тезлиги қаттиқ моддаларга нисбатан юзлаб маротаба юқори ва суюқликларда диффузияланиш тезлигига яқинлашади. Желе структурасини бузувчи катта деформациялар рўй берганда у қовушқоқ суюқлик хусусиятини намоѐн этади. Лахталаниш – юқори полимерлар молекулаларининг яқинлашиш жараѐни ва уларнинг сольват ҳимоя қобиқ (заррачаларнинг нополяр қисмлари) бўлмаган бўлакларда ѐпишиб (ушланиб) қолиши. Натижада суюқлик ҳажмининг барини ўз ичига олувчи фазовий тўр ҳосил бўлади. Бу тўр лахтанинг каркаси вазифасини бажаради. Буғлатилаѐтган мева маҳсулотида лахта структурасининг ҳосил бўлиши унинг совутилишида амалга ошади. Бунда заррачаларнинг иссиқлик ҳисобига ҳаракатланиши секинлашади ва минерал элементлар зарраларининг ѐпишиши ва лахталанишига имкон пайдо бўлади. Алоҳида зарраларнинг мунтазам Броун ҳаракати умумий структура бўлимларининг тебраниш ҳаракатига ўтади. 14.1 -расм. Лахтанинг фазовий тўри: 1-дисперс фаза заррачалари; 2- дисперс муҳитли структура сиртмоғи. Тебраниш ҳаракати эркин қолган, зарралар ѐпишганда мустаҳкамланмаган молекулаларнинг чекка бўлимларига ҳам таъсир қилади (бу одатда ―бахрома‖ деб аталади). Суюқ фаза ҳосил бўлган тўрни тўлдиради, натижада бутун системанинг ҳаракатсизлантирилиши таъминланади. Табиий моддалардан мева ва резаворларда мавжуд бўлган пектин лахта структурасини ҳосил қилиш қобилиятига эга. Маҳсулотнинг желелаш қобилиятини ошириш учун баъзан унга пектин, желеловчи концентрат, агар, карраген қўшилади. Тўрнинг стабиллигини поливалент металлар ионлари таъминлайди. Улар пектин молекулаларининг карбоксил гуруҳларини юқоридаги схема бўйича боғлайди. Лахталаниш тезлиги пектиннинг алоҳида молекулалари оралиғидаги масофага боғлиқ. Минерал моддалар концентрацияси қанча катта бўлса, желелаш шунча тез кетади. Мева шарбатининг таркибида 1% пектин бўлса ва унинг нисбий қовушқоқлиги 5 -дан юқори бўлса, у ҳолда у яхши желеланади. Ҳосил бўлган лахтанинг мустаҳкамлигига пектиннинг сифати таъсир кўрсатади. Пектин сифати унинг келиб чиқишига боғлиқ. Тўр ҳосил қилган пектиннинг молекулалари қанчалик узун ва метоксил гуруҳларининг миқдори кўп бўлса, желе шунчалик яхши қотади. Ипларнинг тўқилиши ва тўрнинг зичлиги ҳам катта аҳамиятга эга. Желеланиш даражаси ишлов беришнинг технологик режимларига боғлиқ. Узоқ иситиш пектин молекуласининг асосини ташкил этувчи полигалактурон занжирининг узулишига олиб келади ва унинг желелаш хусусиятларини бўшаштиради. Пектин молекуласидан метоксиль гуруҳлар узулиб кетиши натижасида ҳам лахта сифати ѐмонлашади. Пектин гидролизланиши натижасида ҳосил бўладиган неурон комплексининг қолган моддалари (арабиноза, галактоза, уксус кислотаси) желеланиш даражасига таъсир қилмайди. Пектин лахталари тиксотропияланади. Бу гельнинг кулга нобарқарор изотермик ўгирилиши ҳисобланади. Суюқлик қатламлари ажратиб турган пектин заррачалари аро молекулалар тортилиши кучларининг жадаллиги унча катта эмас. Механик таъсир натижасида уларнинг орасидаги алоқа узилади. Бу структура бузилишига олиб келади. Аммо механик таъсир кучи йўқ қилинса, структура бирмунча вақт ўтиши билан тикланади. Бу заррачаларнинг Броун ҳаракати билан боғлиқ, унинг натижасида улар ўзаро бир неча маротаба тўқнашади. Агар бунда заррачаларнинг тўқнашиш юзалари катта сольват қобиққа эга бўлмаса, у ҳолда тортиш кучлари заррачалар ѐпишишини таъминлаш ва структурани тиклаш учун етарли бўлади. Температура қанча баланд бўлса, Броун ҳаракати шунчалик жадал ва қайта структура ҳосил қилиш учун кўпроқ имконият демакдир. Шунинг учун маҳсулотни пиширишгача бузилган лахта структураси кейинчалик осонлик билан тикланади. Агар, структура бузилиши пиширишдан сўнг рўй берган бўлса, у ҳолда маҳсулотнинг желелаш хусусияти кескин заифлашади. Иссиқлик ишлови ѐрдамида мевалардан маҳсулот ишлаб чиқаришда унинг таъми ва тўйимлилигини ошириш учун қўшилган қанд лахта ҳосил қилишга ѐрдам қилади. Лахталанишда қанднинг роли унинг дегидратациялаш хусусиятлари билан боғлиқ. Пектиннинг молекуласи қутбий (гидрофиль) ва ноқутбий (гидрофоб) қисмларга эга. Сув қобиғининг мавжудлиги гидрофиль қисмларда пектин молекулаларини ўзаро уланиши ва тўр ҳосил қилишига монелик қилади. Қанд сувни ўзига олиб бу монеликни бартараф этади. Бундан ташқари, қанднинг пектин билан кимѐвий ва адсорбцион бирикмалар ҳосил қилиши эҳтимоли ҳам мавжуд. Бу ҳам лахталанишга олиб келади. Пектин лахталарининг яхши желеланиши учун ундаги қанд миқдори эритмани шу температурада тўйинтиришга яқин келтирадиган миқдорда бўлиши керак. Сахароза эритмалари 65% концентрацияга эга бўлиши керак. Сахарозани бир қисмини глюкоза билан алмаштириш лахталанишни тезлаштиради. Пектин лахтасининг ҳосил бўлиши фақат нордон муҳитда рўй беради. Кислотанинг таъсири қуйидагича тушунтириб берилиши мумкин. Пектин молекуласи манфий зарядга эга, бу уларнинг якқинлашиши ва агрегатланишига йўл қўймайди. Кислота қўшиш натижасида унинг ионларга диссоциацияланиши натижасида эритмада мусбат зарядланган водород ионларининг миқдори ошади. Улар пектин молекулаларининг манфий зарядини нейтраллайди, натижада улар яқинлашишади ва лахталанади. Бундан ташқари, кислота эритмада диссоциацияланган водород ионлари калий ва натрий катионларини пектин комплексидан сиқиб чиқаради ва уларнинг ўрнига туради. Ҳосил бўлган пектин кислотаси унинг калий ва натрий тузларига нисбатан яхшироқ желелайди. Пектин эритмаларининг яхши желеланишига умумий кислоталилик 1% ва рН 3,2-3,4 бўлганда эришилади. Айрим мева маҳсулотлари (желе, кондитер маҳсулотлари)ни ишлаб чиқаришда лахта структурасини ҳосил қилувчи желелаш материали сифатида агар ва агароид ишлатилади. Агар Оқ денгиз ва Тинч океанининг денгиз ўсимликларидан олинади. У юқори желелаш хусусиятларига эга ва хона температурасида концентрацияси 0,2%-ни ташкил этгандаѐқ лахта ҳосил қилади. Агарнинг 0,05; 0,1; 0,2 ва 0,4%-ли эритмалари силжишининг критик кучланиши мувофиқ равишда 0,4; 123; 2700; ва 52500 кПа-ни ташкил этади. Таркиб бўйича агар мураккаб аралашма. Унинг таркибининг энг кўп қисмини углеводлар ташкил этади. Углевод занжирлари ўзаро глюкозид боғлари билан туташган галактозалар қолдиғидан иборат. Агар молекласи таркибида метоксил гуруҳлари йўқ, аммо баъзан ацетил гуруҳлари учрайди. Агар таркибида органик бириккан олтингугурт мавжуд. Агарнинг желелаш хусусиятлари унинг таркибида сульфат кислотаси эфири ва углевод (галактан полисахариди)-нинг кальций-магний тузлари мавжудлиги туфайли эканлиги эҳтимоли бор. Полиэлектролит бўлгани учун агар эритмада ионларга ажралади, ва OSO 3 гуруҳини ажратади. R-углерод радикали Агароид, ѐки қора денгиз агари 0,8% концентрацияда желелайди. Агароид таркибига галактоза, глюкоза, фруктоза ҳамда олтингугурт, натрий, кальций, магний киради. Агар ва агароид совуқ сувда ѐмон эрийди, аммо намликни ўзига ютиб шишади. Иссиқ сувда улар турғун коллоид эритма ҳосил қилади. Бу эритма совуганда лахта (гель) ҳосил қилади. Пектин лахталаридан фарқли ўлароқ агар қўллаб тайѐрланган желе қанд қўшилишини талаб этмайди. Бу агарнинг юқори гидратацион хусусияти мавжудлигидан далолат беради. Бунинг ҳисобига минералларда мавжуд бўлган эркин сувнинг миқдори агар заррачаларининг тўлиқ гидратацияланиши учун етарли эмас. Ушбу ҳолда қанд дегидратацияловчи модда сифатида аҳамиятга эга эмас. Агар ва агароидни қотириш учун кислота бўлиши ҳам шарт эмас. Нордон муҳитда иситишда агар ва агароид осонликча гидролизланади, желелаш хусусиятини йўқотади. Ишқорли муҳит таъсирига улар пектинга нисбатан анча чидамли. Ишқорий металларнинг ионлари, айниқса калий иони, агар лахтасининг мустаҳкамлигини оширади. Карраген, чет элда озиқ-овқат маҳсулотларини желелаш учун ишлатилади. Унинг ўзи табиий полисахарид бўлиб, денгизнинг қизил ўсимликларидан олинади. Каррагеннинг 0,5-0,6% концентрацияли иссиқ сувдаги (50-80 0 С) эритмаси совуганда желе ҳосил қилади. Кислота иштирокида иситилганда (рН 3-4) карраген макромолекуласи деполимеризацияланади, натижада желенинг қовушқоқлиги камаяди. Бу ҳол рўй бермаслиги учун желелаш препарати маҳсулот таркибига пишириш жараѐни тугаѐтганда қўшилади. Стабиллаш ролини 0,1-0,2% концентрацияли буфер тузлари (лимон нордон тузи) бажаради. Мева ва резаворлар желелари бошқа лахталарга ўхшаб вақт ўтиши билан эскиради. Эскириш даврида желе устида аввал сув томчилари пайдо бўлади, сўнгра намлик жадал ажралади, параллель равишда лахта ҳажми қисқариб боради. Бундай жараѐн синеризис деб аталади. Лахта ҳосил бўлганда системанинг мувозанатига эришилмаган ҳолларда ва шаклланиш жараѐни давом этиб турганда синерезис юзага келади. Лахта пайдо бўлганда бошланган заррачаларнинг яқинлашишини тайѐр маҳсулот таркибида ҳам кейинчалик давом этиши лахта ҳажмини кичрайишига олиб келади. Коллоид даражадаги дисперсланган заррачаларнинг янада мукаммалроқ жойлашиши уларни яқинлашиши ва суюқликни маҳсулот юзасига сиқиб чиқаришни келтириб чиқаради. Сақлаш температурасини пасайиши синеризисни тезлаштиради. Жараѐннинг жадаллиги лахта концентрациясига, муҳит рНга, аралашмалар мавжудлиги ва маҳсулот солинган тара шаклига боғлиқ. Маҳсулотга механик таъсир кўрсатиш синерезисни келтириб чиқаради. Консерваланган желе янги тайѐрланган шаффоф ѐки сульфитланган мева-резавор шарбатларидан ишлаб чиқарилади. Сульфитланган шарбатларнинг таркибидан SO 2 шарбатни дастлаб иситиш орқали чиқариб юборилади. Маҳсулот таркибида 0,015% SO 2 қолдирилади. Сульфитланган шарбатлар желеси фақатгина I нав бўлиши мумкин. Агар шарбатнинг желеловчи қобилияти етарли бўлмаса, у ҳолда унга пектин ѐки агар ҳамда озиқ-овқат кислоталари қўшиш мумкин. Олманинг пресслашдан сўнг чиққан чиқитларидан олинган пектинли концентрати қўлланилганда сифатли желе ҳосил бўлади. Желенинг сифати дастлабки шарбатнинг нисбий қовушқоқлигига боғлиқ. У қанчалик юқори бўлса, шунчалик кўп қанд қўшишга тўғри келади ва маҳсулот концентрацияси шунчалик кам бўлиши мумкин. Демак, шарбатнинг нисбий қовушқоқлиги 5 лигида унинг (шарбатнинг) масса бўйича бир ҳиссасига 0,545 ҳисса қанд тўғри келиши ва 69,7% қуруқ модда бўлиши керак. Агар, шарбатнинг бошланғич қовушқоқлиги 12 бўлса, у ҳолда қанд миқдорини 0,925 гача оширишга тўғри келади, маҳсулот концентрация 65% га етганда яхши желеланади. Шарбатнинг қовушқоқлиги қанчалик баланд бўлса, ундаги пектин миқдори шунчалик кўп, бириктириш учун қўшиладиган қанд миқдорини ошириш керак бўлади. Пектиннинг миқдори жуда кўп бўлганда маҳсулот осонлик билан желеланади ва тайѐр желе концентрацияси пастроқ бўлиши мумкин. 14.2-расм. Шарбати прессланган олма қолдиғидан олинган концентрат асосида механизациялашган желе ишлаб чиқариш технологик схемаси Олма қолдиғидан олинган концентратни декантациялаш ва сузиш Қандни элаш ва магнитли сепаратордан ўтказиш ↓ ↓ Вакуум-аппаратда қуруқ моддасининг миқдори 17-18%-ли концентрат олиш 70-73% концентрацияли иссиқ қанд сиропи тайѐрлаш ↓ ↓ Концентратни қанд сиропи билан аралаштириш ← Сиропни дока ѐки синтетик тўрда сузиш ↓ Аралашмани вакуум остида қуруқ модда миқдори 66%-га етгунча буғлатиш ↓
0 С температу-рада стериллаш ↓
↓ Желени автоматик қадоқлагичда банкаларга қуйиш ← Банкаларни ювиш ва шпаркалаш ↓ Банкаларни герметик беркитиш ↓ Желе солинган банкаларни пастерлаш ва совутиш ↓
↓ Маҳсулотга омбор ишловларини бериш Хом ашѐ турига қараб 100 кг қандга 118 дан 182 кг гача шарбат, маҳсулотга пектин қўшилганда - 110-132 кг шарбат тўғри келади. Желе қобиқли ѐки вакуум-буғлатиш аппаратларида пиширилади. Дастлаб тиндирилган ва фильтрланган мева шарбати иситилади, унда қанд эритилади ва пастерланадиган маҳсулот учун концентрация 65%га етгунча буғлатилади. Агар желе пастерланмаса, у ҳолда концентрация 68%га етказилиши керак. Қанд билан бирга қўшилган қоп тўкималарини ажратиш учун аралашма буғлатилишдан илгари озиқ-овқат альбумини ѐрдамида тиндирилади. Керак бўлган ҳолларда пишириш тугашидан олдин маҳсулотга лимон, олма ѐки узум тоши кислоталари 50% ли эритма кўринишида қўшилади. Буғлатилган масса иссиқ ҳолда дока ѐки капрон тўр орқали сузилади, тезда консерва тарасига – шиша, тунука, полимер, лакланган алюминий тюбларга қадоқланади ва беркитилади. Қуруқ моддаси миқдори 65% бўлган желе банкаларда 95 0 С да, тюбларларда – 85 0 С да пастерланади ва тезда совутилади. Банка ва полимер тарада маҳсулот бир сутка давомида аниқ вертикал ҳолатда ушлаб турилади, қотган желе сатҳи қопқоққа параллель бўлиши керак. Тюбларга бушонлар (қопқоқ) буралгандан сўнг контейнерларга тахланади. Пектин қўшилган желе тайѐрлашда дастлаб тажрибавий пиширишлар амалга оширилади. Қуруқ пектин қанд сиропи билан 1:5 нисбатда аралаштирилади, устига 20 ҳисса шарбат қуйилади ва бир сутка давомида ушланади. Пектин намликни шимиб шишади. Сўнгра пектин ўзи шимган намликда енгилгина иситиш ва аралаштириш орқали эритилади, дока орқали сузилади. Пектин эритмаси мева шарбатига пишириш жараѐнининг сўнгида қўшилади. Кейинги ишлов юқорида келтирилган тартибда олиб борилади. Пектин қўшиб тайѐрланган пастерланган желедаги қуруқ модда миқдори 67-68%, пастерланмаганида - 70-71% ни ташкил этади. Ёмон желеланадиган мева шарбатларидан тайѐрланувчи мева желелари таркибига агар ѐки агароид қўшилади. Қуруқ агароид бир соат давомида совуқ сувда ивитилади ва намликни шимгач унда эритилади. Шарбат 40-50 0 С гача иситилади, сўнгра унинг таркибига қуруқ эланган қанд қўшилади. Сироп 2-3 дақиқа қайнатилади, 80-85 0 С гача совутилади ва агароиднинг тайѐрланган эритмаси билан аралаштирилади. Керак бўлган ҳолларда лимон кислотаси қўшилади. Маҳсулотнинг желелаш хусусиятлари унинг таркибига натрий лактати қўшганда кескин яхшиланади. Желенинг яхши лахталанган консистенциясига унинг таркибида 50-55% қуруқ модда, жумладан 42-43% қанд, 2% агароид, 0,5% натрий лактати бўлганда эришилади. рН 3,8 бўлганда умумий кислоталилик 0,4-0,7% бўлиши керак. Агароид жуда турғун ўзига хос нохуш ҳидга эга. Унинг ҳиди маҳсулотга ўтади. Бу камчиликни желе таркибига мева эссенцияси (нок эссенциясини узум шарбатига, олча эссенциясини олча шарбатига) қўшиш йўли билан бартараф этиш мумкин. Желе пектин асосида олинган желе каби консерваланади. Олма қолдиқларидан олинган концентрат асосидаги желе вакуум-аппаратларда қуйидаги схема асосида ишлаб чиқарилиши мумкин. Олма желесининг таркибига олма қолдиқлари концентрати, қанд ва лимон кислотаси киради. Олча желеси тайѐрланганида концентратнинг бир қисми консерваланган табиий этсиз олча шарбати билан алмаштирилади. Тайѐр желе қотган, таркибида муаллақ заррачалар, кўпик ва ҳаво пуфаклари бўлмаган, дастлабки шарбатга хос таъм ва ҳидга эга бўлган шаффоф масса. Маҳсулот таркибида қуруқ модда миқдори, умумий кислоталилик ва оғир металларнинг рухсат этилган миқдори меъѐрланади. 3.Повидло тайѐрлаш технологияси Повидло - ишқаланган мева ва резавор массасидан қанд қўшиб буғлатилиб олинган маҳсулот. У янги ѐки сульфитланган хом ашѐ ѐки пюре кўринишида консерваланган ЯТМ- дан тайѐрланади, Повидло тайѐрлаш учун турли данакли хом ашѐ ҳамда клюква, олма, беҳи ишлатилади. Ёввойи ноклар қайта ишланмайди. Одатда повидло бирор-бир ягона хом ашѐдан ишлаб чиқарилади, баъзан мева ва резаворлар аралашмасидан ишлаб чиқарилади. Нок ва сабзавот пюреси қўшилмайди. ЯТМ-дан повидло ишлаб чиқаришда у финишердан ўтқазилади, сўнгра очиқ аппаратларда 10-15 дақиқа иситиш усули билан десульфитланади, SO 2 миқдори 0,025%-га туширилади. Тайѐр повидло таркибида SO 2 -нинг миқдори 0,01%- дан кўп бўлиши мумкин эмас. Агар пюре нордон бензой натрийси ѐки сорбин кислотаси билан консерваланган бўлса у ҳолда консервант узоқлаштирилмайди. Повидло рецептураси тайѐр маҳсулот консистенциясига талаб асосида танланади. Маҳсулот rонсистенцияcи ўз навбатида у қадоқланадиган тарага боғлиқ. Бочка ѐки банкалардаги повидло қуюқ, суртиладиган масса. Яшчикдаги повидлонинг консистенцияси шунчалик қуюқки, уни ҳатто пичоқ билан ҳам кесиш мумкин. Суртиладиган повидло ишлаб чиқаршда қанднинг массаси бўйича бир ҳиссасига 1,25 ҳисса 11% қуруқ моддали пюре қўшилади. Концентрацияси паст бўлган пюре 11%лига ҳисобланади. Яшчикларга қадоқлаш учун мўлжалланган повидлонинг қуюқроқ консистенциясини олиш учун қанднинг ўша миқдорига кўпроқ миқдорда пектин қўшиш, яъне кўпроқ миқдорда пюре қўшиш талаб этилади. Шунинг учун қанднинг массаси бўйича бир ҳиссасига 1,8 ҳисса 11%ли пюре олинади. Агар маҳсулотнинг желелаш хусусияти оширилиши талаб этилса пиширишнинг сўнгида пюрега 5%-ли пектин эритмаси ҳамда лимон ѐки узум тоши кислотаси қўшилади. Консистенция ва тарага боғлиқ бўлмаган ҳолда повидло таркибида 66% қуруқ модда ва 60% қанд бўлиши керак. Қанднинг юқори миқдорда бўлганлиги туфайли, повидло металлни коррозияламайди, шунинг учун уни пиширишда мисдан тайѐрланган қалайланмаган аппаратлар ишлатилиши мумкин. Повидлонинг консистенцияси қуюқ ва иссиқликни ѐмон ўтказади. Жадал буғланишни таъминлаш учун вакуум-аппарат ва қозонлар аралаштиргичли ва қобиқли конструкцияда тайѐрланади. Атмосфера босими остида повидло қайнаш температурасининг баландлиги (103- 104 0 С) рангловчи, пектин ва хушбўй моддаларни йўқотилишига олиб келади. Меланоидин реакциялари кетади, қандлар карамелизацияланади. Вакуум-буғлатиш аппаратларида паст қайнаш температурасида буғлатилган повидлонинг ранги очроқ, таъм ва ҳиди қобиқли аппаратларда атмосфера босими остида тайѐрлангандан яхшироқ. Очиқ қобиқли аппаратларда повидло пишириш техникаси қуйидагича. Аппаратга керакли миқдордаги пюре юкланади, аралаштиргич ишга туширилади ва қозон қобиғига буғ берилади. Пюре десульфитланади ва қуруқ модда миқдори 16% бўлгунча буғлатилади. Сўнгра қанд қўшилади ва буғлатиш маҳсулот тайѐр бўлгунча давом эттирилади. Агар дастлабки пюренинг консистенцияси қуюқ бўлса қозонга керакли миқдордаги пюре ва рецепт бўйича қўшилиши керак бўлган қанднинг 50%-и солинади. Масса концентрацияси 45% бўлгунча буғлатилади. Сўнгра қанднинг қолган қисми қўщилади ва пишириш тугатилади. Баъзан қозонга жараѐннинг бошидаѐқ пюре ва қанд бирга солинади, аралашма тайѐр бўлгунча буғлатилади. Ҳамма ҳолларда буғлатилаѐтган масса қозоннинг иситиладиган юзасини қоплаши керак. Энг тўла десульфитация юқорида кўрилган пишириш усулларнинг биринчисида амалга яхши ошади. Иситишда эритмада бўлган SO 2 нисбатан осон учиб кетади. Боғланган SO 2 -ни буғлатиш ниҳоятда қийин. У одатда углеводлар, оқсиллар, пигментлар билан боғланган бўлади. Пюрега қанд қўшиш вақтида десульфитация тугагунча олтингугурт диоксидининг бирмунча миқдори қушимча равишда боғланади. Бунда десульфитация мураккаблашади. Айни вақтда пишириш бошланганда пюрега қанд қўшиш маҳсулотнинг кейинчалик лахталаниши учун энг яхши шароит яратади. Бундан ташқари қанд қанчалик олдин аралаштирилса, унинг тўла эриши ва маҳсулотда баробар аралашиши ҳамда стерилизацияланиши шунчалик тез таъминланади. Қанд таркибидан бегона аралашмаларни ажратиб ташланиши учун у эланади ва магнит сепаратордан ўтказилади. Қозонга солинишда қандни маҳсулот устида баробар тақсимлаш керак, бирданига кўп миқдорда тушишини олдини олиш керак. Қанд қизиб турган иситиш юзасига ўтирганда унинг карамелизацияланиши рўй бериши мумкин. Бунда маҳсулотнинг ранги қораяди ва унга ѐмон таъм киради. Повидлони вакуум остида буғлатишда хом ашѐ аввало очиқ қобиқли қозонларда десульфитланади, шундаѐқ маҳсулот таркибига эланган қанд қўшилади. Аралашма атмосфера босими остида стерилизациялаш учун қайнатилади, сўнгра вакуум-аппаратга сўрилади ва 21-8,0 кПа-га тенг қолдиқ босимда буғлатилади. Дастлабки стерилизация ѐрдамида осмофиль микроорганизмларни ўлдириш учун керак, чунки кейинчалик тайѐр маҳсулот ногерметик тарага қадоқланади ва стерилизацияланмайди. Қанднинг баланд концентрацияси туфайли юзага келган юқори осмотик босим ҳар доим повидлони бузулишдан сақлай олмайди. Дрожжа замбуруғларининг айрим ирқлари ривожланиши ва юқори концентрацияли қанд эритмаларини бижғитиши мумкин. В. gummosum 70%-ли эритмада ривожлана олади, Aspergillus repens – 80%ли сиропда. Қанднинг янада юқорироқ концентрациясига Hormodendron hordel дош беради. Catenularda fuligenea споралари 63%-ли сахароза эритмасида яхши ривожланади, концентрация 65,5% бўлганда бу замбуруғнинг ўсиши бирозгина тормозланади. Осмофиль микроорганизмлар ривожланишини олдини олиш ва сақлашда айнимайдиган устувор маҳсулот ишлаб чиқариш учун массани иситишдан ташқари пюре, қанд ва таранинг яхши санитар ҳолатини таъминлаш керак. Савдо шохобларида сотиш учун мўлжалланган повидлони қадоқлаш учун тара сифатида сиғими 50 л гача бўлган ѐғоч бочкалар, саноатда қайта ишлаш учун эса 100 л ли бочкалар ишлатилади. Шунингдек повидло ѐғоч ѐки фанерадан тайѐрланган 17 кг соф сиғимли яшчиклар, №14 ва №15 тунука банкалар, сиғими 2 л гача бўлган шиша банкалар, сиғими 25 л гача бўлган поливинилхлордан тайѐрланган коробкалар, сиғими 0,2 л гача бўлган алюминий тюбларга қадоқланади. Бочкаларга қадоқлашдан илгари повидло 50 0 Сгача совутилади. Иссиқ маҳсулотни қадоқлаш мумкин эмас, чунки маҳсулот массаси катта бўлганда бочкадаги маҳсулотнинг юқори температураси узоқ вақт сақланади ва меланоидин реакцияларининг жадал кетишига сабаб бўлади. Натижада повидло қораяди, таъми тахирлашади. Ундан ташқари секин совуши натижасида маҳсулотдан буғ ажралиб чиқади, конденсатлашиб бочканинг устки қатламида паст концентрация ҳосил қилади, натижада у ерда микроорганизмлар ривожланади. Иссиқ повидлони вакуум остида совутиш мумкин. Қолдиқ босим 21-8,0 кПага тенг бўлганда маҳсулотнинг қайнаш температураси 50-60 0 С-ни ташкил этади. Температураси 100-104 0 Сга тенг бўлган повидло бу шароитда бирданига қайнайди. Бунда маҳсулотнинг иссиқлиги намлик буғланишига сарфланади, тезда повидло солинган тарада ҳосил қилинган вакуумда қайнаш температурасигача совийди. Повидлони бевосита вакуум-аппаратлар ѐки вакуум-совутгичларда совутиш мумкин. Вакуум-совутгичлар повидло пишириш қобиқли очиқ аппаратларда атмосфера босимида амалга оширилганда совутиш учун қўлланилади. Вакуум-совутгич қўлланилганда қайнаш натижасида намликнинг дастлабкидан 6%- гача буғланади. Буғланган намликнинг миқдори қуйидаги формула ѐрдамида ҳисобланиши мумкин , ) ( 0 r t t Gc W б бунда W- буғланган намлик миқдори, кг; G- маҳсулотнинг бошланғич массаси, кг; c-повидлонинг иссиқлик сиғими, Дж/кг; t б – маҳсулотнинг бошланғич температураси, 0 С; t о - маҳсулотнинг охирги температураси, 0 С; r- буғ ҳосил бўлишнинг яширин иссиқлиги, Дж/кг. Повидло пиширишда намликнинг буғланишини ҳисобга олиб, жараѐн сўнгида қуруқ модда концентрацияси пасайтирилади. Ёғоч бочкалар повидло намлигининг 1-2%ни ўзига шимади. Буни олдини олиш учун маҳсулотни бочка деворидан изоляциялайдилар. Бунинг учун бочка ичига полиэтилен қоплар кийдирилади. Повидро қадоқлаш учун тайѐрланган бочкалар ичига сув ўтказмайдиган ва ивимайдиган қоғаз тўшалади. Қоғознинг чеккалари ташқарига чиқарилади, повидло совугач бу чеккалар билан повидло усти ѐпилади. Маҳсулот яшчикларга 50-60 0 Сда қадоқланади ва 35-40 0 Сгача совутилади. Совуган повидло устида қаттиқ қатлам ҳосил бўлгач унинг усти қоғаз билан беркитилади, яшчиклар михланади ва маркаланади. Повидло совигунча яшчикларни ѐпиш мумкин эмас, чунки бунда ажралиб чиққан буғлар маҳсулот устида конденсатланади. Бу эса микроорганизмлар ривожланиши учун қулай шароит бўлади. Ҳажми 1 л-гача бўлган майда металл ва шиша тарага повидло 70 0 С-да қадоқланади. Банкалар герметиклангач улар 100 0 С-да стерилланади ва совутилади. Йирик банкаларга (№14 ва №15) 85-90 0 С температурада қадоқланган повидло стерилланмайди. Микроорганизмлар повидло ишлаб чиқариш жараѐнида пюре ва қандни вакуум-буғлатиш аппаратигача стериллаш босқичида ўлдирилади. Германияда повидло 14.3-расмда акс эттирилган эфир мойлари ушлаб қолинадиган узлуксиз ишловчи комплексларда пиширилади. Повидло 0-20 0 С температурада, нисбий намлик 75-80% бўлган шароитда сақланади. Ишлаб чиқарилган санадан бошлаб бочка ва банкаларда повидло сақлашнинг кафолатланган муддати 9 ой, - яшчикларда 6 ойни ташкил этади. Повидло (ҳамда мураббо ва жем) тонналарда ҳисобга олинади. Баъзан МШБ ҳисобга олиш усуллари қўлланилади. 1000 шб повидло массаси 400 кг-га тенг деб қабул қилинади. 14.3- расм. Хушбўй компонентларни ушлаб қолувчи узлуксиз повидло пишириш схемаси Пюре қанд билан йиғувчи 2-да аралаштиргич 3 ѐрдамида аралаштирилади, насос 4 ѐрдамида иситиш аппарати 5 орқали плѐнкали вакуум-буғлатиш аппарати 6-га узатилади. Шарбатли буғлар ректификацион колонна 9-га боради, унда ароматик моддалар концентрланади, адсорбер 11-да ушланади, сув эса қувур 10 орқали оқиб тушади. Маҳсулот қувур 7 ва насос 8 орқали йиғувчи 1-га берилади. Шу ернинг ўзига концентрланган ароматик моддалар берилади. 4.Жем ва конфитюр тайѐрлаш технологияси Бутун ѐки кесилган мева ва резаворлардан қанд сиропида желе шаклидаги масса ҳосил бўлгунча пиширш йўли билан ишлаб чиқарилган маҳсулот жем дейилади. Тайѐр маҳсулот таркибида сироп маҳсулотдан ажралмаслиги керак. Жем ишлаб чиқариш учун янги, сульфитланган ва тез музлатилган захира ЯТМ - лар: олхўри, ўрик, шафтоли, олма, беҳи, олча, мандарин, қора қорағат, крижовник, клюква, малина, маймунжон, ертут ҳамда янги қовун ишлатилиши мумкин. Мевалар таркибида пектин моддалари ва кислоталар маҳсулотни желелаш учун етарли миқдорда бўлиши керак. Жемнинг желелаш хусусиятлари пектин, пектин концентрати ѐки желеловчи шарбат ҳамда лимон ѐки узум тоши кислоталари қўшиш йўли билан оширилиши мумкин. Желеловчи шарбат крижовник, беҳи, олхўри, олманинг айрим навларидан олинади. Хом ашѐнинг желелаш хусусияти маҳсулот қуюқлигини синаш усулида текширилади. Бунинг учун пресслаб олинган шарбатга спирт (этил ѐки метил спирти) ѐки ацетон қўшилади. Улар коллоидларни коагуляциялантиради. Коагулянт миқдори 5-10 мл шарбатга – 15-20 мл -ни ташкил этиши керак. Коагулянт қўшилган шарбат аралаштирилганда қаттиқ чўкма ҳосил бўлади. Агар у яхлит компакт кўринишга эга бўлса, у ҳолда маҳсулотнинг желелаш хусусиятлари юқори баҳоланади. Агар алоҳида ип шаклидаги ѐйилган бўлаклар пайдо бўлса у ҳолда меванинг желелаш қобилияти етарли эмас деб баҳоланади. Жем пишириш учун мўлжалланган мева ювилади ва инспекцияланади. Уруғли меваларнинг пўстлоғи, уруғдони думи ва гулбарги олинади. Тозаланган мевалар бўлакларга бўлинади. Меванинг пўстлоғи нозик бўлса уни артмасдан жем ишлаб чиқаришга рухсат берилган. Масалан олманинг белая налив, Антоновка, Папировка ҳамда беҳининг Мускатная, Отличница, Лимонно-желтая, Первенец, Ранет навларидан пўстлоғи тозаланмай жем ишлаб чиқарилади. Данакли меваларнинг думи ва данаги олинади, йирик мевалар нимталаб ѐки тилимлаб кесилади. Резаворларнинг дум ва гулкосаси олинади. Крижовник, клюква ва қора қорағат валецларда данаксизлантирилади. Мандариннинг пўстлоғи артилади ва тилимлари ажратилади. Қовуннинг пўстлоғи артилади, уруғи чиқариб олинади ва майда бўлакларга кесилади. Тайѐрланган мева сув ѐки заиф 10%-ли қанд сиропида бланширланади. Бланширлаш атмосфера босими остида амалга оширилади. Ундан мақсад эримайдиган протопектинни эрувчан пектинга айлантириш ва жемнинг желелаш хусусиятини ошириш. Айни вақтда меванинг десульфитацияси амалга ошади. Музлатилган мева бевосита пиширишдан илгари эритилади. Меваларни жем пишириладиган вакуум-аппаратларнинг ўзида фақат вакуумни бузиб бланширлаш мумкин. Бланширлаш учун қуюқ қанд сиропларини ишлатиш мумкин эмас, чунки бу протопектин парчаланишига тўсқинлик қилади. Бланширлашдан сўнг мева массасига қанд ѐки концентрланган қанд сиропи (70- 75%-ли) қўшилади. 100 ҳисса мевага масса бўйича 100-дан 150 ҳиссагача қанд олинади. Керак бўлган ҳолларда пектин қўшилади, унинг миқдори 1%-гача олиб борилади, кислота миқдори ҳам рН 3,2-3,6 бўлганда 1% -гача етқазилиши мумкин. Желеловчи шарбат қўлланилганда унинг миқдори 100 ҳисса мевага 15 ҳиссани ташкил этиши керак. Аралашма тайѐр бўлгунча механик аралаштиргичли вакуум-аппарат ѐки қобиғли қозонларда буғлатилади. Вакуум остида буғлатиш табиий ранги сақланган юқори сифатли маҳсулот ишлаб чиқаришни таъминлайди. Мевани буғлатиш вақтида йўқоладиган хушбўй компонентларни ушлаш Россия консерва саноати ва махсус озиқ-овқат технологияси илмий- тадқиқот институти томонидан ишлаб чиқарилган схема бўйича амалга оширилиши мумкин (14.4-расм). Иккиламчи буғлар вакуум-аппарат 1-дан юзали конденсатор 2-га йўналтирилади. Буғ ва конденсатланмаган газлар сепаратор 3-да ажралади, конденсат эса йиғувчи 4 орқали ҳайдаш куби 5-га келади, ундан хушбўй компонентлар вакуум-аппарат 1-га қайтиб келади. 14.4-расм. Ароматик моддаларни ушлаш схемаси. Пишириш учун қобиғли қозонлардан фойдаланганда бланширлаш ва пишириш жараѐнлари бир аппаратнинг ўзида олиб борилади. Мева маҳсулоти бироз буғлатилгач қозонга рецептура бўйича талаб этиладиган барча материал қўшилади ва ушбу масса қуруқ модда миқдори бўйича тайѐр бўлгунча буғлатилади. Стерилизацияланадиган жем ишлаб чиқаришда маҳсулот концентрацияси рефрактометр бўйича 68% бўлгунча буғлатилади, пастеризацияланадиган жем ишлаб чиқарилганда - 70%-гача. Қандлар инверт кўринишда бўлади ва унинг миқдори айни вақтда мувофиқ равишда 62 ва 65% бўлиши керак. Бочкаларга қадоқлаганда жем дастлаб 50-60 0 С-гача совутилади. Ертут жеми бошқа хом ашѐ жемига қараганда ѐмонроқ желеланади, шунинг учун у 40 0 С-да қадоқланади. Жем ҳам повидло каби совутилади. Желелаш яхши амалга ошиши учун маҳсулот бочкаларга 2- 3 қисмга бўлиб қадоқланади. Қадоқланган бочкалар тик ҳолатда бир сутка ушлаб турилади. Шиша ѐки тунука банкаларга жем иссиқ ҳолда қадоқланади (температураси 70 0 С- дан кам эмас). Банкалар беркитилади. Жем майда тарада (1 л-гача) 100 0 С-да стерилланади ва совутилади. Жемнинг икки нави ишлаб чиқарилади – олий ва I нав. Улар таъм ва ҳиди, ранг ва консистенцияси бўйича фарқ қилади. Жем таркибида қуруқ модда миқдори, қандларнинг умумий миқдори ҳамда оғир металлар ва антисептиклар (сорбин ва сульфит кислоталари)- нинг чегаравий миқдори меъѐрланади. Сульфитланган хом ашѐдан ишлаб чиқарилган ва бочкаларга қадоқланган жем параметрлари I навга мос келади. Пастерланган жем 0-20 0 С- да, пастерланмаган – 10-20 0 С-да, ҳавонинг нисбий намлиги 75% бўлган шароитда сақланади. Парҳез овқатнаниш учун жем ишлаб чиқаришда Украина консерва саноати ИТИ- нинг маълумотларига кўра меванинг 100 ҳиссасига 90-100 ҳисса полиспирт ва керакли миқдордаги пектин қўшиш керак. Ксилит ва сорбит миқдорининг нисбати 1:1 ѐки 1:2. Тайѐр маҳсулот таркибида қуруқ модда 59%-дан кам бўлмаслиги, қанд миқдори эса 7%- дан ортмаслиги, умумий кислоталилик 0,5-0,8% бўлиши керак. Конфитюр жемнинг бир тури. У янги ѐки яхлатилган мевадан желе кўринишида ишлаб чиқарилади. Унинг таркибида бутун ѐки майдаланган мева баробар тақсимланади. Конфитюр ишлаб чиқаришда яхши маҳсулотни яхши қотишини таъминлаш учун пектин ва озиқ-овқат кислоталари қўлланилади. 100 кг мевага 100-120 кг қанд қўшилади. 1 т конфитюр учун 5-10 кг пектин сарфланади. Пектиннинг миқдори кўп бўлганлиги учун конфитюр қуруқ модда миқдори 55% бўлгандаѐқ яхши желеланади. Маҳсулот таркибида қанд миқдори (48%-дан кам эмас) ва умумий кислоталилик (0,4%-дан паст эмас) меъѐрланади. 5. Мураббо тайѐрлаш технологияси Мева ва резаворлардан тайѐрланган қанд ѐки қанд-патока сиропида пиширилган маҳсулот мураббо дейилади. Мева тайѐр маҳсулотда эзилмаган бўлиши керак. Сироп қуюқ, қовушқоқ ва желеланмаган бўлиши керак, мевадан сироп осон ажралиши керак. Мураббода сироп ва мева нисбати 1:1. Мураббо пишириш учун хом ашѐ сифатида турли уруғли ва данакли мева, резаворлар, анжир, мандарин, ѐнғоқлар, қовун, атиргул барги ишлатилади. Охирги йилларда мураббо пишриш учун ноанъанавий хом ашѐлар ҳам ишлатиладиган бўлди, чунончи, ғўра ѐнғоқ, тарвуз пўчоғи, қизариб пишган томат (бу сабзавот). Болгарияда сабзи ва яшил томатдан ҳам мураббо ишлаб чиқариш жорий этилган. Мураббо асосан пишиб етилган мева ва резаворлардан ишлаб чиқарилади, грек ѐнғоғи ва крижовник бу қоидадан мустасно сифаптида кўк вақтида ишлатилади. Пишиб етилмаган хом ашѐдан пиширилган маҳсулотнинг таъми ѐмон, пишган меваларнинг хусусияти йўқ, унинг хушбўйлиги йўқ. Пишмаган хом ашѐ ҳужайраларидаги вакуоллар кичик ва қарийб тўлалигича протоплазма билан тўла. Қанд сиропи таъсири остида бундай ҳужайраларда кучли плазмолиз бўлади. Натижада мева ҳажми кескин камаяди, маҳсулот чиқиши камаяди. Пишмаган хом ашѐ мураббоси таркибидаги мева консистенцияси дағал. Бундай мураббода сироп осонликча желеланади, айниқса ушбу маҳсулот пектин ва органик кислоталарга бой хом ашѐдан (олча, қизил, клюква, қора қорағат ва ҳоказо.) ишлаб чиқилса. Натижада тайѐр маҳсулот мураббо учун йўл қўйиб бўлмайдиган желесимон консистенцияга эга бўлади. Пишиб ўтган мева ва резаворлар мураббо пишириш учун ярамайди, чунки улар осончикча эзилиб кетади. Мураббо ишлаб чиқариш учун мўлжалланган уруғли ва данакли мевалар ўзининг максимал ўлчамигача етилиши керак, пишган мевага хос бўлган ранг ва тўқималари ширали, аммо юмшамаган бўлиши керак. Данакли мевалар, жаннат ва Хитой олмалари учун маҳсулотнинг минимал ўлчами белгиланган. Қизилдан мураббони фақат унинг данаклари умумий массасидан 30%-ни ташкил этгандагина ишлаб чиқариш мумкин. Кўк грек ѐнғоқлари сут даврида бўлиши, қобиғи ѐғочга айланмаган бўлиши керак. Ёнғоқнинг техник пишиқлик даражасини аниқлаш учун унинг уст қисми кесилади ва қотган қатлам бор-йўқлиги аниқланади. Қозонлиқ атир гулининг барглари ҳали тетик турган гуллардан олинади. Барглар табиий рангда, юмшоқ, қуримаган бўлиши керак. Мураббо пишириш учун пишган, энг катта ўлчамигача ўсиб етган, ранги яққол пушти, доғсиз мандарин ишлатилади. Пишиб етилмаган мева унга тахир маза берувчи глюкозид нарингиндан бой. Мураббо ишлаб чиқариш учун янги ва музлатилган ѐки сульфитланган мева ишлатилади. Қовун ва грек ѐнғоғи бундан мустасно, улар фақат янгилигида ишлатилади. Меваларни тайѐрлаш. Ишлаб чиқаришга келтирилган мева сифат, пишиқлик даражаси, ранг, ўлчами бўйича навларга ажратилади. Қайта ишлашга яроқсиз нусхалари ажратиб олинади. Ташқи кўриниши бўйича яроқсиз деб топилган, аммо соғлом мева повидло ишлаб чиқариш учун ишлатилади. Навларга ажратилган мева вентилляцион машинада ювилади, пўстлоғи артилади, кесилади, бланширланади, игна суқилади, унга валецли машинада ишлов берилади. Мева ва резаворларни мураббо пишириш учун тайѐрлаш операциясининг тавсифи унинг турига боғлиқ. Мева ва резаворларга дастлабки ишлов бериш мураббо сифатига сезиларли даражада ижобий таъсир кўрсатади. Пишириш жараѐни мевани кесиш, унга игна суқиш ѐки бланширлаш орқали кескин тезлаштирилиши мумкин. Тайѐр мураббода мевалар қанд сиропидан баробар тўйинтирилган бўлиши керак. Айрим меванинг пўстлоғи қанд сиропини мева тўқималарига диффузияланиб ўтишига қаршилик қилувчи зич ҳужайралардан ташкил топган бўлади. Бу қаршилик хом ашѐ кесилганда ѐки унга игна урилганда бартараф этилади. Игнанинг изи маҳсулотда чуқур ва кўп бўлганда уларга сироп тез ва кўп миқдорда киради. Игна тиқиш натижасида мева ҳужайралари аро бўшлиқдаги ҳавонинг чиқиб кетиш имконияти ҳам кескин ортади. Бутун мева иситилганда ҳаво кенгаяди, мевани шиширади ва мева тўқималарининг бутунлиги бузилади, айниқса пўстлоғи ѐрилади. Игна суқилган ѐки кесилган хом ашѐдан мураббо пиширганда меванинг ичига сироп киради, аммо тўқима ичига кира олмайди, чунки тирик ҳужайранинг протоплазмаси ярим ўтказгичли хусусиятга эга. Бундай шароитда концентрацияси юқори бўлган қанд сиропи таъсири остида ҳужайралар осонликча сувсизланади, ва меванинг ҳажми қисқаради. Бу мураббо чиқишини камайтиради, уни сифатини бузади. Бланширлаш натижасида протоплазма оқсили буралади. Бунда унинг ўтказувчанлиги ошади, натижада қанд сиропининг ҳужайрага кириши таъминланади. Айрим тур резаворлар (қора қорағат, клюква)нинг пўстлоғи дағал. Тайѐр мураббода резаворлар дағал бўлмаслиги учун уларга пиширилишдан илгари валецли қурилмада эзиб юбормайдиган даражада енгил ишлов берилади. Навлаш, ювиш ва инспекциялаш каби умумий жараѐнларидан ташқари алоҳида тур мева ва резаворларни мураббо пишириш учун тайѐрлашда махсус операциялар ҳам амалга оширилади. Олча ва гилос. Меванинг думлари, баъзан данаги ҳам олинади. Оқ ва пушти гилос температураси 80-90 0 С бўлган иссиқ сувда 3 дақиқагача бланширланади. Сўнгра эзилиб кетмаслиги учун совуқ сувда совутилади. Ўрик. Мураббо пишириш учун келтирилган данакли бутун майда ўрик (диаметри 35 мм-гача) га игна санчилади. Шафтоли. Мева кесилиб нимта ѐки тилимларга ажратилади, данаги олинади ва пўстлоғи кимѐвий усулда тозаланади. Бунинг учун қайнаб турган 2-3%-ли каустик содадан фойдаланилади, сўнгра мева температураси 85 0 С бўлган сувда 5 дақиқа давомида бланширланади ва ажралган пўстлоқлар ва ишқор жадал ювилади. Баъзан шафтоли 25-30% концентрацияли қанд сиропида бланширланади. Бу ҳолда мевада ишқор бланширлашгача қолдирилмасдан ювилиши керак, чунки ишқор сироп таркибидаги қандни парчалайди. Олхўри. Олхўрининг думчалари олинади ва унга қайнаб турган 0,5%-ли каустик сода эритмасида ишлов берилади. Ушбу ишлов натижажасида олхўри юзасида майда тўрсимон микроѐриқчалар пайдо бўлади. Бу ѐриқчалар олхўрини кейинги ишловларда ѐрилиб кетишдан асрайди. Баъзан ишқорий ишлов ўрнига олхўри танасида узунасига чуқур кесик қилинади ѐки 80-85 0 С-да 5 дақиқагача бланширланади, сўнгра игна санчилади. Олхўри ҳам 25%-ли қанд сиропида 80-85 0 С температурада бланширланади. Сиропдан пиширишдан илгари қуйма сифатида фойдаланилади. Йирик олхўри мураббо пишириш учун нимталанади, нимталанган олхўри бланширланмайди. Қизил. Қизилнинг думчалари олинади ва 10%-ли қанд сиропида 100 0 С температурада бир дақиқа давомида ѐки 80 0 С температурали сувда 5 дақиқа бланширланади, сўнгра совутилади. Уруғли мевалар. Нок, олма ва беҳининг пўстлоғи, думлари, уруғдони олинади. Пўстлоқни олиш учун мевага иссиқ каустик сода эритмасида ишлов бериш ва совуқ сувда муфассал ювиш керак. Тозаланган мева 15-25 мм қалинликда тилимлаб ѐки йўналишсиз равишда бўлакларга кесилади. Олма ва нокнинг бўлаклари қайнаб турган сувда 5-10 дақиқа давомида бланширланади, беҳи бўлаклари эса - юмшайгунча қайнатилади. Пиширилаѐтган олма 10-30%-ли қанд сиропида бланширланади. Тозаланган мева қорайишдан сақланиш мақсадида 0,5%-ли лимон ѐки вино тоши кислотасида сақланади. Ёввойи ўсувчи олмаларнинг уруғдони олинади ва бутунлигича пиширилади. Хитой ва жаннат олма мевалари бутунлигича пиширилади. Уларнинг думлари қисқа кесилади ва гулбарги олинади. Мева 3-5 дақиқа қайноқ сувда ѐки 10%-ли қанд сиропида бланширланади ва совутилади. Бутун олмаларга игна санчилади. Агар сувда бланширланса у ҳолда экстрактив моддалар йўқотилмаслиги учун уларга бланширлашдан сўнг игна санчилади. Қанд сиропида бланширлашда меваларга дастлаб игна санчилади, натижада уларнинг таркибига сироп кириши осонлашади. У з у м. Узум бошидан ажратилади (ғужумланади). Қ о р а қ о р а ғ а т. Резаворнинг мевалари уюмлаштирувчи боғдан ажратилади ва буғ ѐки иссиқ сувда ишлов берилади. Баъзан иситиш ўрнига калибрланган резаворга зангламас пўлат валецли машинада механик ишлов берилади. К л ю к в а ва б р у с н и к а. Резаворларнинг думлари олинади, қайнаб турган сувда бланширланади ва валецли станокда ишлов берилади. Ертут (қулупнай), малина ва маймунжон. Ушбу резаворларнинг дум ва гулкосаси олинади. Крижовник. Крижовникнинг думлари олинади ва уларга игна санчилади. Анжир. Анжирнинг думлари кесиб олинади. Меваси иссиқ сувда 5 дақиқа бланширланади. Мандарин. Бутун кўринишда пишириш учун мўлжалланган мандарин дастлаб тилимлари бўйлаб тешилади. Мева 15 дақиқа иссиқ сувда бланширланади, сўнгра совуқ сувда 12 соат ивитилади ва нимталарга кесилади ѐки агар мандарин мураббода бутунлигича сақланса 24 соат совуқ сувда ивитилади. Ивитиш натижасида хом ашѐ пўстлоғидаги тахир таъмли нарингин глюкозиди ва альбедо ишқорланади ва сувга ўтади. Ёнғоқлар. Ёнғоқларни қуйидаги усуллардан бири ѐрдамида қайта ишлаб мураббо тайѐрлаш мумкин. Биринчи усул. Ёнғоқнинг дағал қоплама пўстлоғи олинади. Бунинг учун ѐнғоқ 3-5 дақиқага қайнаб турган 5%-ли ўювчи ишқор эритмасига солинади. Сўнгра ѐнғоқ совук сувда ювилиб пўстлоғи тўла олинади, ишқор ҳам кеткизилади. Тозаланган ѐнғоқ икки сутка совуқ сувда ушланади. Сув ҳар 6 соатда алмаштирилади. Натижада ѐнғоқ ғўрасига тахирлик берувчи ошловчи моддалар ишқорланиб сувга чиқади. Ивитиш ѐнғоқларнинг ранги сарғайганда тугатилади, бунда сув ранги ҳам ўзгармай қолади. Сўнгра ѐнғоққа 24 соат давомида зичлиги 1045-1060 г/см 3 бўлган оҳак сувида, Са(ОН) 2 га ўгирганда 7-10% концентрацияли эритмада ишлов берилади. Бунда улар тўқ сиѐҳранг бўлади, қобиғи ҳосил бўлган кальций пектати ҳисобига қаттиқ бўлади. Сўнгра ѐнғоқ совуқ сувда муфассал ювилади, игна санчилади, 15-20 дақиқа давомида 1,5%ли алюмокалий квасида ишлов бериб тўқималарининг мустаҳкамланиши таъминланади. Сўнгра 20-30 дақиқа 5%ли қанд эритмаси ѐки сувда бланширланади. Бу усулда тайѐрланган ѐнғоқ мураббоси жуда тўқ, қарийб қора рангга эга. Иккинчи усул. Ёнғоқ ҳавода 1-2 сутка сўлдирилади. Бунда пўстлоғи сал қурий бошлайди ва у олинади. Тозаланган мева ошловчи моддаларнинг ҳавода оксидланиши натижасида жуда тез қораяди. Буни олдини олиш учун мева тозалангандан сўнг тезда узум тоши кислотасининг 0,3%-ли эритмасига чўктирилади. Тайѐрланган мева олтингугурт диоксиди ѐрдамида ошланади (оқланади), 0,3% алюминий кваси ва 0,3% вино тоши кислотасининг қайноқ эритмасида бланширланади ва совуқ сувда совутилади. Бу усулда тайѐрланган мураббо оч сариқ рангга эга. Қ о в у н. Мураббо пишириш учун мўлжалланган қовуннинг пўстлоғи, ва уруғи олинади, уруғ ўрнашган томондан юпқа қатламли эти ҳам олинади, қалинлиги 2 ва узунлиги 3-5 см бўлакларга бўлинади. Сўнгра қовун 5-10 дақиқа иссиқ сувда бланширланади ва совутилади. А т и р г у л б а р г л а р и. Барглар гулдан узиб олинади. Бунинг учун гулкоса ва гулбаргларнинг дағал қисми кесилади, чанги тушиши учун эланади, совуқ сувда ювилади ва 10 дақиқа қайноқ сувда аралаштирилиб бланширланади. Бланширлашдан сўнг қолган сув таркибида хушбўй компонентлар мавжуд бўлганлиги учун у мураббо сиропи тайѐрлаш учун ишлатилади. Ф е й х о а. Фейхоа пўстлоғи артилади, 2-3 дақиқага каустик соданинг 3%-ли эритмасига солинади, сўнгра совуқ сувда ювилади. Тозаланган мева ҳавода тез оксидланади, шунинг учун улар кейинги ишловларгача 1%ли лимон ѐки вино тоши кислотасида сақланади. Сульфитланган мевалар, иссиқ сувда бланширлаш орқали десульфитланади. Агар десульфитлаш учун узоқ вақт иситиш керак бўлса ва бунда маҳсулот эзилиб кетса, у ҳолда маҳсулот дастлаб совуқ сувда ивитилади, натижада бланширлаш вақти қисқаради. Тайѐр маҳсулотдаги SO 2 миқдори 0,01%-дан ортмаслиги керак. Резаворлар сув қўшилмасдан десульфитацияланади. Музлатилган мева ва резаворлар ҳавода муздан эриши керак. Россия консерва саноати ва махсус озиқ-овқат технологияси илмий –тадқиқот институти томонидан ишлаб чиқилган технология бўйича меванинг думлари тозаланади ва айни вақтда ювилади, даврий ишловчи аппаратларда музлатилади ва температураси -5 0 С - бўлган камера-йиғувчига берилади. Бу ерда мевалар сиғими аппаратни бир юклашга етадиган йиғувчиларда сақланади (175-250 кг). Керак бўлган ҳолда йиғувчилар меваси билан 20-30 дақиқа ҳавода хона температурасида музни эритиш учун ушланади. Георгий консерва заводида қабул қилинган схема бўйича мевалар сочма ҳолатда 40- 60 мм қалинликда музлатилади, полиэтилен пакетларга қадоқланади, буғланиш ҳисобига масса камаймайди, оксидланиш жараѐнларини юзага келтирувчи ҳаво ҳам кирмайди. Музлатилган мева ва резаворлар -18 0 С температурада сақланади. Керак бўлган ҳолда улар қадоқдан бўшатилади ва қайнаб турган сиропга солиб дастлабки эритишсиз мураббо пиширишга узатилади. Мураббо пишириш. Мураббо тайѐрлаш учун мева қанд сиропида пиширилади, ѐқи қанд билан бирга буғлатилади. Қанд мевани шарбатини чиқаради ва унда эрийди. Меванинг таркибига қанд сиропи сингади, мева шарбаининг бир қисми сиропга ўтади. Мураббо пиширишдаги жараѐнларнинг назарий асоси В.И.Рогачѐв тадқиқларига биноан қуйидагича тасаввур этилиши мумкин. Мураббо пиширишни қатор қўшимча ҳодисалар билан мураккаблашган диффузион- осмотик жараѐн сифатида кўриш керак. Бу ҳодисалардан энг катта аҳамиятга ҳужайра шарбати буғининг қовушқоқлик хусусиятларининг ўзгаришлари эга. Эриган моддалар эритманинг энг кам концентрацияси томонга диффузиялангани учун пишириш вақтида қанд сиропдан мевага диффузияланади. Диффузия тезлиги диффузия коэффициентига тўғри пропорционал. Диффузияланаѐтган заррача диаметри камайиши билан диффузия коэффициенти ошади. Сахарозанинг сувдаги эритмаси учун диффузия коэффициенти глюкоза эритмасига нисбатан 1,37 маротаба кам, аммо патока таркибидаги декстринларга нисбатан 3,8 маротаба кўп. Шунинг билан мураббо пишириш тезлигига мева пиширилаѐтган сироп таркиби таъсир кўрсатади. Температуранинг ортиши диффузияни сезиларли даражада оширади, чунки иситиш натижасида диффузияланувчи зарраларнинг тезлиги ошади ва эритувчининг қовушқоқлиги пасаяди. Температура 1 0 С-га ошганда диффузия коэффициенти ўртача 2,6%-га ошади. Концентрация ошиши билан концентрация градиенти ошади ва диффузия тезлиги ўсади. Аммо айни вақтда сироп қовушқоқлиги ҳам ўсади, бу эса диффузияни секинлаштиради. Мураббо пиширишда қанднинг мева ичига диффузияланиши билан биргаликда осмотик жараѐнлар ҳам ўтади, бунинг натижасида намлик ҳужайралардан ҳужайралар аро бўшлиққа ўтади. Осмос ҳодисаси протоплазманинг ҳужайра ва ҳужайралар аро бўшлиқда эритма концентрациясини тенглашишига қаршилик кўрсатувчи ярим ўтказгич хусусияти билан боғлиқ. Осмос нафақат тирик ҳужайрада, балки протоплазма оқсили хом ашѐни бланширлаш учун иситганда коагуляциялангандан сўнг ҳам давом этади. Қанд сиропининг юқори концентрацияси туфайли ўсимлик ҳужайралари юқори осмотик босимга дуч келади. Турли мева мурабболарида унинг катталиги 34-54 МПа оралиқда бўлади. Осмотик босим эритма концентрациясига, эриган модда тури ва температурасига боғлиқ. Температура 1 0 С-га ошганда сиропнинг осмотик босими 0,30- 0,35-га ошади. Мураббо пиширилганда жем пиширишдан фарқли ўлароқ мева ўз ҳажмини сақлаб қолиши керак. Ҳажм кескин камайганда мева пиширилгач бужмаяди, қаттиқлашади ва одам эътиборини тортмайди. Бундан ташқари бу мевалар таркибига сиропни яхши тортмайди, зичлиги паст бўлади ва тайѐр маҳсулот устига сузиб чиқади. Мураббода сироп ва меванинг баробар ҳажми бўлиши талаб этилгани учун мева ҳажмини камайтириш натижасида сиропнинг барчаси эмас, балки бир қисми мураббо бўлади. Сиропнинг ―ортиқча‖ миқдори пайдо бўлади. Бу сироп повидло, мева сиропи ишлаб чиқариш учун қўлланилади. Бунинг натижасида тайѐр маҳсулот (мураббо) чиқиши камаяди. Агар меванинг дастлабки ўлчамларини тўлиқ сақлашда мураббо чиқишини 100% деб ҳисобласак, мева радиусининг 0,1-га кичрайиши натижасида маҳсулот чиқиши 70%-га камаяди. Агар меванинг радиуси 0,2-га камайса олинаѐтган мураббонинг миқдори икки баробар камаяди. Меванинг ҳажмининг сақланишини кўрсатувчи коэффициент тайѐр мураббодаги мева ҳажми V 1 -нинг унинг дастлабки ҳажми V 0 га нисбатига тенг, яъни К = V 1 : V 0 . Унинг қиймати одатда 0,7-0,8 оралиғида бўлади, тўқималари нисбатан зич бўлган уруғли меваларда эса кўпинча 1,0 –га тенг бўлади. 1000 банка (соф оғирлиги 400 кг) мураббо ишлаб чиқариш учун тайѐрланган мева массаси G = К 2 1 200 бунда G - 1000 банка (соф оғирлиги 400 кг) мураббо ишалаб чиқариш учун тайѐрланган мева миқдори; 1 -меванинг пиширишгача бўлган зичлиги, кг/м 3 ; 2 - меванинг пиширишдан кейинги зичлиги, кг/м 3 . Меванинг қанддан тўйинганлигини кўрсатувчи кўрсатгич қуруқ модда миқдори. Мураббо пиширишда мева таркибида қуруқ модда миқдорининг ошиши икки параллель кетувчи жараѐн – мева тўқималарига қанд ўтиши ва меванинг таркибидан сув чиқиши туфайли вужудга келади. Пишириш режими шундай танланадики, биринчи жараѐн иккинчисига нисбатан жадалроқ, иккинчиси эса имкони борича секин кетсин. Фақат шу ҳолда мева ҳажми кичраймасдан сақланиб қолади, қанд баробар тарқалади ва маҳсулот юқори сифатли чиқади. Ҳужайра протоплазмасининг ўтказувчанлигини ошириш учун меваларни дастлаб бланширлаш керак. Бу тўқимадан намликни кетказишга кам таъсир кўрсатади, аммо мевани қанд сиропи билан тўйинтиришни кескин оширади. Пиширишда мевадан ажралган намлик миқдори (Н)-нинг шимилган сироп (С)-га нисбати иложи борича кам бўлиши керак. Бу кўрсаткич сиропнинг дастлабки концентрациясига боғлиқ. Шунинг учун сиропнинг концентрацияси жуда баланд бўлганда, айниқса пишириш жараѐнининг бошланғич стадиясида, мева сифатини бузишга келтирувчи намликнинг жадал ажралиши рўй бериши мумкин. Айни вақтда сиропнинг паст концентрациялари диффузия жараѐнини жуда кескин секинлаштиради. Сиропнинг бошланғич концентрацияси ҳар бир мева учун унинг тўқималари тузилишини ҳисобга олган ҳолда алоҳида олинади. Мевани сиропда ушлаб туришнинг давомийлиги Н:С нисбатига кам таъсир кўрсатади. Температура эса бу кўрсаткичга қаттиқ таъсир қилади, чунки унинг таъсири остида диффузион ва осмотик жараѐнлар тезлашади. Аммо диффузион жараѐнларнинг тезлиги осмотик жараѐнларга нисбатан анча тез ошади. Шунинг учун температура ошганда Н:С камаяди. Қанднинг мевага шимилиш тезлиги иситиш вақтида температура 101-102 0 С-га етгунча ортади. Бу температурада мева шарбати қайнайди, ҳосил бўлган буғ эса қанднинг мевага киришига тўсқинлик қилади. Шунингдек мева тўқималаридан ажралган буғ туфайли ортади. Бу пайт фақат меванинг ―қуриш‖ жараѐни кетади. Агар иситишдан сўнг мева совутилса буғнинг температураси пасайиши ҳисобига тўқималар ичида вакуум ҳосил бўлади ва сироп сўриб олади. Иситишнинг давомийлиги меванинг ўлчамларига боғлиқ ва 3-8 дақиқани ташкил этади. Агар совушни қўллашнинг имконияти бўлмаса мевани сиропда пишириш жараѐнини 100 0 С-да олиб бориш керак. Мевани қанд сиропидан тўйинтиришга ушбу жараѐнда пайдо бўладиган капилляр кучлар салмоқли таъсир кўрсатади. Бу кучлар туфайли меваларни сиропга чўктиришда ҳужайралар аро ўтиш жойлари қисман сиропдан тўлади. Мураббо пиширишга жараѐннинг бошидаѐқ вакуумни қўллаш ижобий таъсир кўрсатади. Вакуум остида ҳужайралар аро ўтиш жойларидан ҳаво сўрилади. Агар вакуумлаш вақтида мева устига сироп қуйилса у ҳолда сироп мева тўқимасига осонликча киради. Вакуумлашни сироп ва мевани қисқа муддатли қайнатишдан сўнг тез совутиш воситаси сифатида қўллаш мумкин. Совиш сироп иссиқлигини вакуум-буғлатиш аппаратида вакуум ҳосил қилгандан сўнг пайдо бўлган намликни буғлатиш натижасида вужудга келади. Совутиш тугагач аппаратда вакуумни бузиш ва сиропни атмосфера босими остида яна иситиш керак, сўнгра эса яна вакуум ҳосил қилинади. Мевани кўп қайнатмасдан талаб этиладиган сироп миқдоридан тўйинтириш учун тайѐрланган мева устига қанд сиропи қуйилади ва 3-4 соат ушлаб турилади. Ушлаш вақтида қанднинг мевага диффузияланиши бошланади. Бу жараѐнни тезлатиш учун сироп дастлаб 70-80 0 С-гача иситилади. Мева устига қуйиш учун мўлжалланган сиропнинг концентрацияси мева тўқималарининг тузилиши ва уларда диффузион-осмотик жараѐнлар кетиши жадаллигига қараб ўрнатилади. Унинг миқдори клюква, ертут, қулупнай, брусника, голубика, черника, қора қорағат қовун учун 70-75%-ни; данакли ва уруғли мевалар, ўрик, шафтоли, ренклод олхўриси, мандарин, олича, ткемали, анжир, узум, гилос, данаги олинган олхўри ва олча, фейхоа учун 45-60%-ни; олча ва данакли олхўри, қизил, крижовник, ѐнғоқлар, атиргул барги учун 25-40%-ни ташкил этади. Узум, қора қорағат, қизил олча мураббоси сиропда дастлаб ушланмасдан пиширилади. Малина ва маймунжон, баъзан ертут ва қулупнай устидан қуруқ қанд сепилади. Мураббони бир маротаба ва кўп маротаба қайнатиш усуллари мавжуд. Бир маротаба пиширишда мевани сиропда иситиш совутиш билан узиб қўйилмайди. Мевани қанддан тўйинтириш бу ҳолатда диффузион жараѐн натижасида амалга ошади. Кўп маротаба пиширишда ҳар бир циклнинг давомийлиги қисқа бўлганлиги учун ҳужайра шарбатининг температураси фақатгина қисқа муддатга қайнаш нуқтасига етади. Мева совутилишида пиширишлар орасидаги вақтда буғ конденсацияланади ва сироп мева ичига шимилади. Бундан ташқари диффузион жараѐнни тезлаштирувчи кучли конвекцион оқимлар ҳосил бўлади. Қ о б и қ л и қ о з о н л а р д а б и р м а р т а п и ш и р и ш. Клюква ва атиргул барги сиропни осонликча шимишини ҳисобга олиб пишириш натижасида эзилиб кетмаслигини таъминлаш учун бир марта пишириш усули қўлланилади. Мева тайѐрланади ва қанд сиропида ушлаб турилгач қозонга юклаб тайѐр бўлгунча пиширилади. Пишириш пас режимда олиб борилади. Бир марта пишириш ѐрдамида ертут, малина ва маймунжондан ҳам мураббо ишлаб чиқиш мумкин. Резаворларга дастлаб шакар сепилиб 8-10 соат ушланади, сўнгра пиширилади. Ушлаш вақтида резаворлар таркибидан шарбат ажралиб чиқади ва унда қанд эрийди. Ҳосил бўлган сироп резаворлар тўқималарининг ичига диффузияланади. Бунинг эвазига пишириш вақти кескин камаяди, натижада эзилиш ва бужмайишнинг олди олинади. Қовундан мураббо қуйидаги тартибда тайѐрланади. Тайѐрланган қовун 25-50%-ли қанд сиропига чўктирилади ва 10-15 дақиқа пиширилади. Бундан сўнг 70%-ли сироп қўшилади ва тайѐр бўлгунча буғлатилади. Бир марта пишириш усулининг давомийлиги 40 дақиқадан ошмаслиги керак. Қ о б и қ л и қ о з о н д а к ў п м а р т а л и к п и ш и р и ш. Тайѐрланган мева сироп билан бирга қозонга солинади ва бир неча дақиқа пиширилади. Маҳсулот исиб шарбат қайнаши температурасига етганда маҳсулот сиропи билан бирга тоғораларга ағдарилади. Иситиш тўхтатилиши натижасида мева тўқималаридаги буғ конденсатланади, бу эса сиропни мева ичига сўрилишига сабаб бўлади. Меваларнинг секин совуши вақтида қанд сиропида диффузия жараѐни кетади, сироп ва мевада қуруқ модда концентрацияси аста секин тенглашиб боради. 5 дан 24 соатгача давом этадиган ушлаб туриш вақтида сироп совийди, диффузия секинлашади. Бундан сўнг сироп билан мева яна қозонларга солинади, бир неча дақиқа пиширилади, тоғораларга ағдарилади, диффузия учун ушланади. Бу цикл 5 маротабагача такрорланади. Агар меваларни иситиш жараѐнини, масалан мева мураббода эзилиб кетмаслиги учун, қисқартириш керак бўлса у ҳолда бошланғич икки-уч пиширишда фақат сироп иситилади ва меванинг устига қуйилади. Қобиқли қозондаги барча пиширишларнинг умумий давомийлиги 30 дақиқадан ошмаслиги керак. В а к у у м – а п п а р а т л а р д а м у р а б б о п и ш и р и ш. Мураббо пишириш атмосфера ѐки 82-75 кПа қолдиқ босим остидаги қисқа муддатли қайнатиш ва вакуум 48- 21 кПа-га етиб совутиш йўли билан амалга оширилади. Маҳсулот босими 1,2-2,0 кПа бўлган буғ ѐрдамида иситилади. Совутиш вақтида буғ бериш тўхтатилади. Вакуум ортиши билан тўқималардаги суюқликнинг қайнаш температураси пасаяди, натижада ушбу даражадаги вакуумда қайнаш температурасига тушгунча мевадан намлик ўз-ўзидан буғланади, мева эса совийди. Сув буғининг кейинги конденсацияси тўқималарда вакуум ҳосил бўлиши ва меваларга сироп шимилишига олиб келади. Бундай цикл турли мевалар учун 2-5 маротаба такрорланади. Олча, гилос, узум, малина, қора қорағат ҳамда десульфитланган мевалар бевосита пиширишга берилади. Ертутга шакар қўшилади ва 10 соат резавордан шарбат чиқиши ва сироп ҳосил бўлиши учун қўйилади. Меваларнинг қолган турлари қанд сиропида ушланади. Вакуум-аппаратда вакуум ҳосил қилинади, сироп сўрилади, қайнашгача иситилади, сўнгра мева солинади. Ҳар бир пиширишнинг давомийлиги 10-15 дақиқа, ѐнғоқ учун 30 дақиқа. Вакуум ѐрдамида совутиш (7 кПа ҳар бир дақиқага) бир неча босқичда амалга оширилади ва 10 дақиқа давом этади. Қолдиқ босим (кПа-да) қуйидагини ташкил этади: биринчи пиширишдан сўнг – 48, иккинчисидан сўнг – 42, учинчисидан сўнг – 42-34, тўртинчисидан сўнг – 32-21. Пишириш ва совутиш циклларининг миқдори клюква ва атиргур барги учун -1, данаксиз олча ва гилос, ертут, қора қорағат учун – 2, данакли олча ва гилос, узум, малина учун – 3, уруғли мевалар, олхўри, ѐнғоқ учун - 4 –ни ташкил этади. Вакуум-аппаратларда пишириш вақтида бир неча маротаба вакуум ҳосил қилиш ва уни бузиш натижасида мева таркибига қанд сиропи тез шимилади, уларнинг ҳажм ва массаси яхши сақланади. Қанд сироп ва мевада баробар тақсимланади. Москва экспериментал заводида ишлаб чиқилган усул асосида мураббо пишириш жараѐни товуш тебранишини қўллаш орқали жадаллаштирилган. Бунинг учун гидропневматик вибратор қўлланилган. Тебраниш вакуум-аппаратнинг ичида температурани тенглаштиради ва иссиқлик узатишни жадаллаштиради. Даврий тебраниш таъсири остида мева ҳажми ошади. Бунда қанд сиропининг мева ичига конвектив микрооқимлари вужудга келиши натижасида, диффузияланиш тезлашади. Акустик таъсирни пиширишни бошланишидан эмас, балки 15-25 дақиқаси ўтгандан сўнг қўллаш керак. Бу пайтга келиб намликнинг мевадан осмотик кеткизилиши диффузион жараѐнлар билан алмашган бўлади. Мураббо қайси йўл билан пиширилмасин мевадан биринчи навбатда ажралиб чиқадиган эфир мойларини тутиш керак. Бу мақсадда энг аввал ажралган буғлар юза конденсаторига юборилади, иккинчи маротаба буғлатилади ва дистиллят мураббога қўшилади. Мураббонинг тайѐр бўлганлиги қуруқ моддалар миқдорини текшириш орқали аниқланади. Агар мураббо ногерметик тараларга (бочкалар) қадоқланса у ҳолда сироп ва мевалар қуруқ моддасининг миқдори 71% -га яқин бўлиши керак. Шунда диффузия тугагач у 70%-ни ташкил этади. Мева ва сироп таркибидаги қуруқ модда миқдорининг фарқи 1%-дан ошмаслиги керак. Бу мураббони сақлашдаги турғунлигини таъминлайди. Герметик шиша ѐки тунука тарада стерилланган мураббо ишлаб чиқаришда сиропнинг концентрацияси пиширишдан сўнг 70-73%-ни, меваники, 65-70%-ни, тайѐр мураббоники эса 68%-ни ташкил этиши керак. Мураббо қандларининг қотиши (қандланиш). Мураббо таркибида 62-65% қанд мавжуд. Температура пасайганда қанднинг эриш хусусияти пасаяди. Агар 100 0 С-да 1 л сувда 4,87 кг сахароза эриса ва концентрацияси 82,97% бўлган эритма ҳосил қилса, 0 0 С-да сахарозанинг эрувчанлиги 1,79%-гача тушади ва тўйинган эритманинг концентрацияси 64,18%-ни ташкил этади. Шунинг учун мураббо совуши баробари қанд сиропи тўйинган ҳолатга, сўнгра ўта тўйинган ҳолатга ўтади. Мураббодаги ўта тўйинган сироп қанд кристаллари ажралишига олиб келади. Бундай жараѐн қандланиш дейилади. Қандланган мураббо ташқи кўриниши ва таъм кўрсаткичлари бўйича тайѐр маҳсулотга қўйилган талабга жавоб бермайди. Бундан ташқари қандланиш натижасида сиропдаги қуруқ модда миқдори бинобарин осмотик босим камаяди. Бунинг натижасида маҳсулот бузилишига олиб келувчи микробиологик жараѐнлар (бижғиш, моғорлаш) кетиши учун шароит ҳосил бўлади. Мураббо қандланишини олдини олиш учун сиропнинг тўйиниш даражасини тушириш керак. Ушбу мақсадда мураббо пишириш вақтида сахароза билан биргаликда инверт қанд ҳосил бўлиш шароитини яратиш керак. Турли нисбатдаги қандлар аралашмасининг 30 0 С температурада эриш даражаси 14.1-жадвалда келтирилган. 14.1-жадвал Сахароза, % Инверт қанд, % Сахароза, г 100 г сувда Инверт қанд, г 100 г сувда Қандларнинг умумий миқдори, г 100 г сувда 68,11 56,32 50,97 43,36 39,23 - 14,94 21,86 28,01 37,48 213,56 195,96 187,60 180,88 168,43 - 51,98 80,46 109,26 160,93 213,58 247,94 268,06 290,14 329,36 Сахароза ва инверт қанд аралашмасининг эрувчанлиги сахарозанинг эрувчанлигидан юқори, шунинг учун сахароза инверт қанд билан алмаштирилганда қандланиш хавфи кескин камаяди. Аммо сахароза тўлиқ инверсияланганда мураббода глюкоза ва фруктозанинг баробар миқдори ҳосил бўлмайди, глюкоза миқдорининг кўплиги кузатилади. Бунинг сабаби қисман шундаки, кўплаб меваларнинг қанди глюкозадан ташкил топган ѐки глюкоза миқдори кўп. Бундан ташқари фруктоза юқори температурали муҳитда турғун эмас, шунинг учун мураббо пишириш жараѐнида парчаланади. Айрим ҳолда мураббо пишириш учун таркибида глюкоза мавжуд бўлган патока қўлланилади. Маҳсулот таркибида глюкоза кўплиги унинг кристалланишини келтириб чиқаради. Фруктоза кристалланмайди, бунинг сабаби, биринчидан унинг миқдорини камлиги, иккинчидан у глюкозага нисбатан яхши эрийди. Температура 20 0 С бўлганда тўйинган сувдаги эритмада глюкозанинг миқдори 47,4%, фруктоза эса 78,9% бўлади. Глюкозанинг қандланишини сахарозанинг қандланишидан кристалл шакли бўйича фарқ қилиш мумкин. Сахароза мураккаб кўп қиррали шаклга эга бўлган моноклин системасидаги йирик шаффоф кристалларни ҳосил қилади. Глюкоза кристалланиш шароитига қараб шакл ва ўлчамлари турли бўлган кристаллар ҳосил қилади, улар кўпинча уланиб тизма ҳосил қилишади. Ангидрид глюкоза шакли ромбик системага тегишли чўзиқ кристаллар ҳосил қилади. Гидрат глюкоза моноклин ситемасининг юпқа пластинкалари кўринишида кристалланади. Мураббо сифатини назорат қилишда заифлаштирувчи қандлар суммаси аниқланади, топилган қиймат ―инверт қанд‖ миқдори деб юритилади. Бу ҳолатда атама шартли, чунки мураббода ҳар доим глюкоза миқдори фруктозага кўра кўпроқ. Инверт қанд деб глюкоза ва фруктозанинг тенг миқдори аталади. Сахароза ѐки глюкоза қандланишини олдини олиш учун пишириш жараѐни амалга оширилиши вақтида сахароза ва инверт қанд миқдорининг нисбати 1:1 га тенг бўлиши керак. Демак, мураббо 30-40% инверт қандга эга бўлиши керак. Юқори кислотали мева (қизил, олча) дан тайѐрланган мураббо таркибида инверт қанд 45%, стерилланган мураббо таркибида эса 50% бўлиши мумкин. Агар керакли миқдордаги инверт қанд ҳосил бўлиши учун меванинг кислоталилиги камлик қилса у ҳолда мураббо таркибига сўнгги қайнатишдан илгари 40%-ли лимон ѐки узум тоши кислотасининг эритмаси қўшилади. Кислоталилиги баланд меваларни қайта ишлашда ортиқча сахарозанинг инвертланиши рўй бериши мумкин. Буни олдини олиш учун пишириш жараѐнининг давомийлиги қисқартирилади ва қайнатишлар орасидаги мевани сиропда ушлаб туриш босқичининг давомийлиги оширилади. Совуқда сахарозанинг инверсияланиши ҳатто кислота мавжудлигида ҳам рўй бермаганлиги учун инверт қанд ҳосил бўлиши тўхтаб қолади. Қанднинг эритмадан кристалланиш жараѐни қуйидагича рўй беради. Кристалл эритманинг унга ѐпишган қўзғалмас (ҳаракатсиз) қатлами билан ўралган. Кристалл қиррасида эритмадан қанд ажралиб туради, натижада бу ердаги эритма ўта тўйингандан тўйинган ҳолатга ўтади. Кристалл қиррасидан маълум масофада ўта тўйинган эритма мавжуд. Концентрациялар фарқи туфайли қанд кристалл томонга диффузияланади ва эритмадан ажралади. Демак, кристалланиш жараѐни икки фазадан иборат. Биринчи фазада қанд кристаллар маркази томонга эритманинг қўзғалмас қатлами орқали диффузияланади. Иккинчи фазада қанд мавжуд кристаллар қирраларида кристалланади. Эритманинг ўта тўйинганлик даражасига қараб агар маълум сабаблар бўлмаса қанднинг ўз-ўзидан Кристалланиши рўй бермайди. Бундай сабабларга сироп таркибида қанд кристалларининг мавжудлиги, маҳсулотни аралаштириш, уни тезлик билан совутиш мисол бўла олади. Кристалланиш имконияти яна муҳитнинг кимѐвий табиати ва қовушқоқлиги билан ҳам боғлиқ. Сироп қовушқоқлиги ошиб бориши билан қанднинг кристалланиш марказига диффузияланиш тезлиги камаяди. Қовушқоқлик қанча юқори бўлса кристаллни ўраган тўйинган сиропнинг ҳаракатсиз қатлами шунча қалин бўлади. Шунинг учун сироп қовушқоқлигини ошиши қанднинг кристалланишига юксак даражада монелик қилади. Маълумки қовушқоқлик температура ортиши билан пасаяди. Аммо саклаш температурасини жуда пасайтириб бўлмайди, чунки бу ҳолда қанднинг эрувчанлиги камаяди. Сироп қовушқоқлигини ошириш учун мураббо таркибига крахмални қандлатиб олинган патока қўшиш керак. У консистенцияси қуюқ қовушқоқ суюқлик бўлиб оч-сариқ рангга эга. Кимѐвий таркиби бўйича патокада декстринлар, мальтоза ва глюкоза мавжуд. Декстрин туфайли патока юқори қовушқоқликка эга. Мураббо пиширишда патока қозонда иситилади, унда қанд ва қанд-патока сиропи эритилади ва охирги қайнатишда маҳсулот таркибига қўшилади. Мураббо пиширишда қўлланиладиган аралашманинг 1000 ҳиссасини хом ашѐ турига қараб 400-500 ҳисса мева, 430-520 ҳисса қанд ва 70-80 ҳисса патока ташкил этади. Маълумки кристаллар маркази мавжуд бўлмаганда кристалл ҳосил бўлиш жараѐни фавқулодда мураккаб. Маҳсулот таркибига кристалланиш марказини ташкил қилиши мумкин бўлган моддалар тушмаслиги учун қўшилган қанднинг тўла-тўкис эриши таъминланади. Мураббо пишириш қанд сақланмайдиган алоҳида жойда амалга оширилади. Мураббони қадоқлашда қўлланиладиган инвентарда қристалланиб қуриган қанд қолмаслиги назорат қилинади. Мураббони аралаштириш натижасида маҳсулот таркибидаги кристалл ҳаракатланади. Бунинг натижасида эса кристаллни ўраган қанднинг тўйинган эритмаси қалинлиги камаяди ва қанднинг кристалл марказига диффузияланиши учун шароит яратади, қандланиш хавфи ортади. Юқоридагиларни ҳисобга олиб сақлаш давомида мураббо солинган бочкаларни юмалатиб ва банкаларни эса ташиб юрмаслик керак. Мураббони қадоқлаш, консервалаш ва сақлаш. Мураббо пиширишдан сўнг сироп таркибида мевага нисбатан қуруқ модда концентрацияси баланд. Қадоқлашдан илгари концентрацияни тенглаштириш учун мева сиропда ушланади. Мураббо сиғими 1 л- гача бўлган шиша ѐки тунука тараларга қадоқланади. Қўлланиладиган полимер тараларнинг сиғими 30-250 мл-ни ташкил этади. Ёғоч бочкаларнинг сиғими эса 25 л-дан ошмаслиги керак. Банка ва қопқоқлар одатдаги санитар ишлови берилгандан сўнг қолган сув сироп билан аралашмаслиги учун иситиб қуритилади. Тўлдирилган тара герметик беткитилади ва 10-20 дақиқа 100 0 С-да стерилланади. Стерилизация туфайли герметик тарада ишлаб чиқариладиган мураббо концентрациясини бочкалардагига нисбатан пастроқ қилиш мумкин. Бу стерилланган мураббони қандланишга нисбатан турғунроқ қилади. Стерилланмаган мураббо 10-20 0 С температурада сақланади. Пастроқ температурада сақланса мураббони қандланиши рўй беради, юқорироқ температурада сақлаш эса микроорганизмлар ривожланиб маҳсулот бузилишини (моғорлаш, дрожжалар таъсирида бижғиш) таъминловчи шароит яратилади. Ногерметик тарадаги мураббони нисбий намлик 75%-ни ташкил этган қуруқ омборларда сақлаш керак. Қанднинг гигроскопик хусусияти баланд бўлганлиги туфайли намлиги баланд омборларда мураббо ҳаводан намликни тортади. Натижада маҳсулот таркибида қуруқ модда миқдори пасаяди, бу ҳолат микроорганизмлар ривожланиши учун яхши шароит ҳисобланади. Сифат бўйича мураббо ўзининг таъми ва ҳиди, ташқи кўриниши, мева консистенцияси ва уларнинг рангига қараб уч навга ажратилади – экстра, олий ва I нав. Сульфитланган мевалардан ҳамда данакли олча ва гилосдан ишлаб чиқарилган, бочкаларга қадоқланган мураббо фақат I нав бўлиб чиқади. Мураббода қуруқ модда миқдори, қандлар, хушбўй компонентлар, сульфит кислотаси ва оғир металларнинг рухсат этилган миқдори меъѐрланади. Мураббони соф оғирлигининг 45-55%-ни мева ташкил этиши керак. 7.Цукатлар тайѐрлаш технологияси Цукатлар мевадан тайѐрланган маҳсулот бўлиб, технологик жараѐнлар давомида концентрланган қанд ѐки қанд-патока сиропидан тўйинтирилади, намсизлантирилади, майда қанд сиропи сепилади ѐки устида қанд қопламаси (глазур) ҳосил қилинади. Цукат ишлаб чиқариш учун турли уруғли ѐки данакли янги терилган ѐки сульфитланган мева, резаворлар, яшил грек ѐнғоғи, цитрус мевалар, янги ѐки тузланган қовун ва тарвуз пўчоғи хом ашѐ бўла олади. Ушбу хом ашѐга цукат ишлаб чиқариш учун мураббо ишлаб чиқаришга тайѐрлаш каби ишловлар берилади. Тарвуз ва қовун пўчоғи эт, уруғ ва пўстлоғдан тозаланади, бўлакларга бўлинади (тузланган бўлса икки сутка давомида оқар сувда ивитилади), шимиш хусусияти максимал даражада ошгунча бланширланади ва совутилади. Сиропдан тўлдирилган мева вакуум-аппаратларда навбат билан вакуумда ва вакуумсиз пиширилади. Сиропда қуруқ модда концентрацияси 78%, мевада эса 70-72%-ни ташкил этганда пишириш тугатилади, мева сиропдан ажратилади ва 40-60 0 С -гача иситилган ҳаво ѐрдамида туннелли ѐки камерали қурилмада 12-18 соат давомида қуритилади. Энг яхши натижаларга Батуми цитрус комбинатида ИҚ-нурларни қўллаб қуритишда эришилган. Жараѐннинг давомийлиги фақат бир неча соатни ташкил этган. Тарвуз ва қовун пўчоқлари 6-8 соат 20-25 0 С да қуритилади. Қуритишдан илгари мевадан тўкиб олинган сироп повидло, желе ва бошқа мева маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланилади. Намсизлантирилган мева устига машинада янчилган қанд кукуни айланувчан барабанда юқтирилади, ва қўшимча равишда 50-70 0 С температурада 5-6 соат давомида намлик 14-17% га тушгунча қуритилади. Жумладан кенг тарқалган цукат - ―Киев қуруқ мураббоси‖ни ишлаб чиқишда шундай қилинади. Қандли қоплама (глазур) билан ўралган мева ишлаб чиқишда охирги қайнатиш 79- 83%-ли жуда қуюқ сироп, ―тираж‖ сиропида амалга оширилади. Мева юзида қанд кристаллари пайдо бўлганда пишириш тугатилади. Сиропдан ажратиб олинган мева бу ҳолда силлиқ ялтироқ юзага эга бўлади. Савдо учун цукат камида тўрт турдаги мевадан иборат йиғма кўринишида, оғирлиги 1 кг-гача бўлган картон коробкага қадоқланади. Картон ичига целлофан ѐки намлик ўтказмайдиган қоғаз тўшалади. Саноатда қайта ишлаш учун мўлжалланган цукатлар сиғими 10 кг бўлган яшчикларга қадоқланади. Цукатлар 0-20 0 С температура ва ҳавонинг намлиги 75% бўлган омборларда сақланади. Савдода сотиш учун мўлжалланган цукатнинг сақлаш муддати 6 ойни ташкил этади, саноатда қайта ишланадиган цукатнинг сақлаш муддати 12 ой. Аҳоли истеъмоли учун мўлжалланган цукат олий ва I навда ишлаб чиқарилади, саноатда қайта ишлаш учун мўлжалланган цукат бир навда ишлаб чиқилади. Мева ўлчам ва шакли бўйича бир жинсли бўлиши керак. Цукатларда қуруқ модда миқдори мева ва резаворлар учун 83% дан юқори, тарвуз пўчоғи учун 80% миқдорда меъѐрланади (рефрактометр кўрсатиши бўйича). Мувофиқ равишда қандлар миқдори 75 ва 72%. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 15-МАЪРУЗА. Мавзу: Мева ва сабзавотларни қайта ишлаб шарбат олиш технологияси Режа: 1.Консерваланган шарбатлар таснифи. 2.Этсиз шарбатлар ва уларни ишлаб чиқариш жараѐнининг асослари. 3.Шарбат тайѐрлаш операциялари. 4. Хом ашѐ таркибидан шарбат чиқариш. 5.Тиндириш. 6.Фильтрлаш. 7.Деаэрация. 8.Қадоқлаш ва консервалаш. 9. Концентрланган шарбатлар. 10.Этли шарбатлар. 11.Алоҳида турдаги хом ашѐ шарбатлари. 12.Сабзавот шарбатлари. Таянч сўз ва иборалар: Шарбат, этли ва этсиз шарбатлар, шарбат ишлаб чиқариш, шарбат тайѐрлаш операциялари, хом ашѐ таркибидан шарбат чиқариш, тиндириш, фильтрлаш, деаэрациялаш, шарбатни қадоқлаш ва консервалаш, концентрланган шарбат, алоҳида турдаги хом ашѐ шарбатлари, сабзавот шарбатлари, табиий шарбат, купажланган шарбат, қандли шарбат, газланган (сатурацияланган) шарбат, бижғитилган шарбат, қуюлтирилган шарбатлар (концентратлар). 1.Консерваланган шарбатлар таснифи Консерваланган мева ва резаворлар шарбати ичимлик сифатида кенг ишлатилади. Улардан сироп, ликѐр, алкоголсиз газланган ичимликлар, желе ва бошқалар ишлаб чиқаришда фойдаланилади. Шарбат диетик, қатор ҳолатларда шифобахш аҳамиятга эга. Улар овқатни ҳазм қилиш ва организмда модда алмашинувини яхшилашга хизмат қилади. Узум шарбати глюкозага бой, унда узум кислотасининг тузлари мавжуд, Р витаминли активликка эга. Олма шарбатида қанддан (асосан фруктоза) ва органик кислоталардан ташқари пектин ва ошловчи моддалар мавжуд. Цитрус мевалар ва қора қорағатнинг шарбати аскорбин кислотасига бой. Цитрус мевалар ва ўрик шарбати таркибида каротин миқдори кўп. Консерваланган мева ва резаворлар шарбатининг бир неча тури мавжуд. Табиий шарбатлар. Табиий шарбатлар бирор турдаги хом ашѐдан ишлаб чиқарилади. Унга қанд, қанд сиропи, кислота, рангловчи ва хушбўй қилувчи, консерваловчи компонентлар қўшилмайди. Бу шарбатлардан ичимлик сифатида (олма шарбати, узум шарбати ва ҳоказо.) ѐки алкоголсиз ва ликѐр-ароқ саноатида (олча шарбати, қора қорағат шарбати ва ҳоказо.) Ярим тайѐр маҳсулот (ЯТМ) сифатида фойдаланилади. Юқори кислотали маҳсулот шарбатлари фақат чучуклаштирилгандан сўнг ичиш учун яроқли ҳисобланади. Табиий шарбатларнинг турлари – маркали шарбатлар, хом ашѐнинг биргина танланган навидан ишлаб чиқарилади (масалан, олманинг Ранная роза навидан). Ушбу шарбатлар юқори озуқавий қиммати, айниқса яхши таъм ва хушбўйлиги билан фарқ қилади. Купажланган шарбатлар. Ушбу шарбатлар асосий шарбатга бошқа турдаги шарбат қўшилиши (нок-олма шарбати 80:20 нисбатда; олча-гилос шарбати 65:35 нисбатда ва ҳоказо.) йўли билан тайѐрланади. Бир хом ашѐнинг турли навларининг шарбатлари ҳам купажланади, масалан юқори қандли нав шарбати кам қандли, аммо юқори кислотали нав шарбати билан ва ҳоказо. Қандли шарбатлар. Таъми яхшиланиши учун кислоталилиги баланд бўлган хом ашѐлардан олинган табиий шарбатларга қанд ѐки қанд сиропи қўшилади. Бундай шарбатлар ичимлик сифатида ишлатилади. Қанд этсиз шарбатларга, сироп эса ичимлик консистенцияси ҳосил қилиш учун этли шарбатларга қўшилади. Газланган (сатурацияланган) шарбатлар. Газланган шарбатлар карбонат ангидриди (СО 2 ) билан тўйинтириш йўли билан олинади. СО 2 шарбатга янги сақланиш хусусиятини беради, шарбатнинг таркибий компонетларини оксидланишдан сақлайди, унинг озуқавий қимматини оширади ва микроорганизмлар фаолиятини тўхтатади. Бижғитилган шарбатлар. Ушбу шарбатлар унинг таркибидаги қандларни қисман ѐки тўлиқ бижғитиб этил спиртига айлантириш йўли билан тайѐрланади. Улар кам алкоголли ичимлик (олма сидри) ва ЯТМ сифатида ишлатилади. Қуюлтирилган шарбатлар (концентратлар). Қуюлтирилган шарбатлар табиий шарбатлардан намликнинг бир қисми буғлатилиб олинади. Сув билан аралаштиргандан сўнг ичимлик ва ЯТМ сифатида ишлатилади. Концентратлар учун камроқ миқдорда идиш, омбор, транспорт керак, шунингдек улар табиий шарбатларга қараганда микроорганизмлар таъсирига чидамлироқ. Консервалаш усулига қараб шарбатлар қуйидаги гуруҳларга ажралади: Пастерланган - герметик идишда ишлаб чиқарилади, қадоқлаб герметиклангандан сўнг иситилган; Асептик консерваланган – ишлаб чиқариш жараѐнларида микроорганизм уруғлари йўқ қилинган, стерил шароитда қадоқланган; Совуқ сақланадиган шарбатлар – 0 - (-2) 0 С гача совутилган, ушбу ҳароратда карбонат ангидрид гази атмосферасида сақланадиган; антисептиклар ѐрдамида консерваланган (этил спирти, сорбин кислотаси, сульфат ангидрид, бензойнордон натрий) – ликѐр-ароқ ва алкоголсиз ичимликлар ишлаб чиқариш саноатида ЯТМ сифатида қўлланиладиган шарбатлар. Таркибидаги муаллақ зарраларига қараб этсиз ва этли шарбатларга ажралади. Этсиз шарбатлар лойқа, шаффофлантирилмаган ва тиниқ, шаффофлантирилган турларга ажралади. Улар мева ҳужайраларининг эримас тўқималаридан ажратилган шарбати. Тамомила шаффоф бўлиши учун шарбат махсус технология асосида тиндирилади ва фильтрланади. Агар шарбат тиниқ бўлиши шарт бўлмаса у ҳолда дағал муаллақ зарраларни гидромеханик усулда ажратиб олиш кифоя қилади. Этли шарбатлар (нектарлар) ишқалаб олинган гомогенизацияланган массага катта миқдорда қанд сиропи қўшилган кўринишида ишлаб чиқарилади. ―Суюқ мевалар‖ этли шарбатларнинг тури ҳисобланиб, ўта майин майдаланган ва озроқ миқдорда қанд сиропи қўшилган мева массаси ҳисобланади. Шаффоф шарбатлар ѐқимли ташқи кўринишга эга. Консистенция ва таъми ичимликларга қўйиладиган талабга мос келади. Шаффоф шарбатлар этли шарбатга нисбатан сақлаш муддатида камроқ ўзгаришга дуч келади. Уларни стерилловчи фильтрлаш йўли билан консервалаш мумкин. Шаффофлантирилган шарбатлар концентрланади, шаффофлантирилмаган шарбат концентрланганда унинг таркибидаги биополимерлар (пектин, крахмал) туфайли улар желеланади. Агар шарбат лекѐр-ароқ ѐки алкоголсиз ичимликлар ишлаб чиқаришда ЯТМ сифатида ишлатилса у ҳолда шаффофлантирилади. Айни вақтда этсиз шарбат ишлаб чиқаришда балласт моддалар (целлюлоза) билан биргаликда қимматли минерал моддалар ҳамда сувда эримас А провитамини – каротин ҳам қисман йўқолади. Шунинг учун каротинга бой хом ашѐ (ўрик, мандарин, апельсин)дан этли шарбат ишлаб чиқарилади. Шарбатни кристалл шаффоф ҳолига келтириш маҳсулот таъмини ѐмонлашишига олиб келиши мумкин. Этли шарбатлар ишлаб чиқаришда мевага одатда ўткир буғ билан ишлов берилади, сўнгра ишқалаб майдаланилади. Бунинг натижасида маҳсулот таркибига конденсат қўшилади ва меланоидинлар ҳосил бўлиш реакцияларини ҳамда витаминлар парчаланишини жадаллаштиради. Этли шарбатлар тўгридан тўғри ичиш учун жуда қуюқ консистенцияга эга. Шунинг учун уларга суюқ қанд сиропи қўшиб қарийб икки баробар суюлтирилади, сув ва қанд қўшилиши натижасида шарбат ўз табиийлигини йўқотади. ―Суюқ мева‖ турдаги этли шарбатларда бу камчилик анча йўқотилган, чунки уларнинг таркибида 30-60 мкм ўлчамли тўқималар мавжуд. Этли ва этсиз шарбатлар технологиялари кескин фарқ қилганлиги учун улар алоҳида кўрилади. 2.Этсиз шарбатлар ва уларни ишлаб чиқариш жараѐнининг асослари Этсиз шарбат пресслаш усули билан олинади. Пресслаб олинган шарбатнинг миқдори мева тўқималарининг тузилиши ва мевага бериладиган дастлабки ишлов техникасига боғлиқ. Пресслашнинг бир хил шароитида турли мева ва резаворлардан турли миқдорда шарбат сиқиб олинади. Узум, олма, олча, малина, черника, қулупнайни пресслашда катта миқдорда шарбат чиқади. Олхўри, ўрик, қора қорағат, қизил, беҳиларни пресслаганда жуда кам миқдорда шарбат чиқади. Шарбат чиқиш даражаси мева тўқимасининг физиологик ва анатомик хоссалари билан боғлиқ. Тирик ҳужайра протоплазмаси ҳужайра ичидаги экстрактив моддаларни яхши ўтказаолмайди. Протоплазма шарбатни ташқарига чиқишига тўсқинлик қилади. Пресслашда шарбат чиқиш миқдорини белгиловчи асосий омил – ўсимлик тўқимасининг ҳужайра ўтказувчанлиги. Протоплазманинг ярим ўтказувчанлиги фақат тирик ҳужайрада мавжуд. Ҳужайра тирик ҳолда бўлиши учун етарли бўлмаган шароитда протоплазманинг физик-кимѐвий хоссалари ўзгаради. Унинг қовушқоқлиги ошади, сўнгра эса оқсиллар коагуляцияланади. Оқсилнинг ҳолати протоплазма ўтказувчанлигини белгилайди. Оқсилнинг ҳужайра қобиғидан қатламланувчи алоҳида қотган тугунлари ҳосил бўлади. Номақбул омиллар таъсири жуда кучли ва давомий бўлмаса ушбу омиллар баридишф бўлгандан сўнг протоплазма аввалги ҳолига қайтади, яъни маълум чегарада жараѐн барқарор. Кучли таъсир остида протоплазма тўлиқ коагуляцияланади. Ҳужайра бунда ҳалок бўлади. Бундай ҳужайранинг протоплазмаси шарбатни тутиб тура олмайди, у ҳосил бўлган йирик тирқишлар орқали осонликча ташқарига чиқади. Ҳужайранинг ҳалок бўлишини мевани механик майдалаш, уни иситиш, музлатиш, у орқали электр токи ўтказиш, унга ультратовуш билан ишлов бериш ва бошқа турдаги таъсирлар орқали таъминлаш мумкин. Протоплазмада дастлабки ишлов натижасида қанчалик катта бузилиш рўй берган бўлса шарбат чиқиши шунчалик кўп бўлади. Олма, узум, олча протоплазмалари ўсимлик тўқималарини майдалаганда осонликча бузилади ва пресслашда шарбат чиқиш миқдори нисбатан кўп бўлади. Шунинг учун бундай хом ашѐ пресслашдан илгари фақат механик усулда майдаланади. Олхўри, ўрик, қора қорағат протоплазмасига механик майдалаш кам таъсир кўрсатади. Бундай маҳсулотларни пресслаганда шарбат чиқиши жуда кам. Шарбат миқдорини ошириш учун ушбу меваларнинг ҳужайра протоплазмасини кўпроқ бузувчи таъсирлардан фойдаланиш керак. 3.Шарбат тайѐрлаш операциялари Мева ва резаворлар шарбати ишлаб чиқариш саноатида хом ашѐни корхонага келтириш, қабул қилиш, сақлаш, ювиш, инспекциялаш бошқа турдаги мева консервалари ишлаб чиқаришдаги каби амалга оширилади. Данакли мевалар ҳамда узум вентилляторли машиналарда ювилади, уруғли мевалар – кетма-кет роторли ва вентилляторли машиналарда ювилади. Нозик резаворлар (малина, қулупнай, ва ҳ.к.) деформацияланмаслиги учун секин сувга солинади ва душда ювилади. Ювиш натижасида хом ашѐнинг юза қисмидан чанг, механик ифлосланишлар, эпифит микрофлора ва пестицидлар кеткизилади. Ювилган хом ашѐ конвейерда кўздан кечирилади, ярамайдиган нусхалари бракланади. Меванинг уруғдони олинмайди, чунки пресслашда улар шарбатни яхшироқ сиқиб чиқариш учун хизмат қилади. Малинанинг косабарглари ва думғозаси шарбатда кўкатнинг таъми бўлмаслиги учун олинади. Шарбат чиқишини ошириш учун мевага ишлов бериш. Шарбат чиқишини ошириш учун мевага қуйидаги усулларда ишлов берилади: Механик майдалаш. Қарийб барча мева ва резаворлар пресслашгача майдалаб кесилади, эзилади, чақилади ва ҳоказо. Бунда ҳужайра тирик организм сифатида ҳалок бўлади. Механик ишлов бериш натижасида ҳужайраларнинг асосий қисми бузилса, шундагина бу турдаги ишлов ижобий самара беради. Аммо ҳужайранинг ўлчамлари кичик бўлгани учун уларнинг оз миқдори майдаланади. Масалан, агар мева 3 мм қалинликда майдаланса ҳужайранинг ўлчами 50 мкм бўлганда уларнинг фақат 15% и бевосита бузилади. Олма учун бундан ўлчамда майдалаш етарли, чунки пресслаганда 70-80% шарбат чиқади. Айрим меваларда кам миқдордаги ҳужайра майдаланса ҳам кўп миқдорда шарбат чиқиши шу билан изоҳланадики, бир ҳужайра бузилса қўшни ҳужайралар ҳам бузилиб кетаверади. Бундай ҳолатларда шарбат чиқишининг асосий омили уни майдалаш даражаси бўлиб қолади. Масалан агар олма паррак қилиб кесилса ундан 30- 35% шарбат чиқади, агар кичик бўлакларга бўлинса ундан 70% шарбат чиқади. Б.Л.Флауменбаум усули асосида 3-4 дақиқа давомида мезгани ишқорини совуқ сув ѐрдамида сўндиришдан сўнг унинг титрланувчи кислотаси миқдори ўзгариши бўйича тўқималар зарарланиш (бузилиш) даражаси аниқланади. Механик ишлов бериш шарбатнинг пресслаб тўла сиқиб олинишини таъминламаса ҳам соддалиги учун бу усул шарбат ишлаб чиқаришда кенг тарқалган. Турли мева тўқималарининг тузилиши ва мустаҳкамлиги турли бўлганлиги учун майдалагич конструкцияси ва майдаланиш даражаси қайта ишланаѐтган маҳсулотга қараб танланади. Жуда йирик майдаланганда шарбат чиқиши камайиб кетади. Жуда майдалаш ҳам мумкин эмас, чунки пресслашда хом ашѐнинг майда зарралари шарбат оқиш тешикларига кириб уларни беркитиб қўяди. Мева ва резаворларнинг майдаланган массаси мезга дейилади. Мезга тезда навбатдаги ишловга ўтиши керак, акс ҳолда оксидланиш ва микробиологик ўзгаришлар рўй беради. Иситиш. Усул ҳужайра протоплазмаси оқсилини юқори ҳарорат таъсирида коагуляциялантириб ҳужайра ўтказувчанлигини оширишга асосланган. Иситиш натижасида эт ва пўстлоқ таркибидаги хушбўй ва рангловчи моддалар шарбатга ўтади. Иситиш натижасида ферментлар инактивлашади. Протоплазма оқсилининг коагуляцияланиш тезлик ва даражаси иситиш ҳароратсига боғлиқ. Мева 65-85 0 С гача иссиқ сув, буғ ѐки иситилган ҳаво ѐрдамида иситилади. 10-15% иссиқ сув қўшиб ишлов бериш олхўри, малина, қора қорағат, брусника, крижовник учун қўлланилади. Ишлов берилган мева прессланади, қолган сув эса яна икки – уч порция хом ашѐни бланширлаш учун ишлатилади. Сув аста секин экстрактив ва рангловчи моддалар билан бойиди. Бундай экстракт пресслаб олинган шарбатга қўшилади. Олхўри шарбати олиш учун ишлатиладиган ушбу аралаш усул экстракцион-пресслаш усули деб юритилади. Ушбу усулни қўллаб хом ашѐдан 90- 95%гача шарбат чиқарилади. Аммо шарбатга сув қўшилганлиги учун унинг сифати ѐмон бўлади. Мевага буғ билан лентали транспортѐрда ишлов берилади. Бу усулда шарбатга сув қўшилмайди, шарбатни ширинлаштиришни кераги йўқ, табиий, чиройли, яхши мазали шарбат ҳосил бўлади. Шарбат ишлаб чиқаришда шпарителлардан (буғ билан ишлов бериш қурилмаси) фойдаланиш мумкин эмас, чунки маҳсулотнинг кўп қисми шпарителда пюре ишлаб чиққандаги каби қалин қатлам кўринишида ўрнашади. Бундай қурилмаларда мева қизиб кетади, эзилади ва ундан кам миқдорда шарбат чиқади. Меваларга пресслашда иссиқлик билан ишлов бериш – шарбат чиқишини кўпайтиришнинг оддий ва самарали усули. Аммо қатор ҳолларда шарбат иситилганда нохуш (―пишган‖) таъмга эга бўлади, мезга эса – қовушқоқлиги баланд, шилимшиқ консистенцияли бўлади. Бу ўз навбатида пресслашни қийинлаштиради ва секинлаштиради. Моғор замбуруғлари фермент препаратлари билан ишлов бериш. Шарбат чиқишини кўпайтиришнинг усулларидан бири мезгага моғор замбуруғлари фермент препаратлари билан ишлов бериш. Aspergillus avamori, Aspergillus niger ЭУ-119 ва б. Препарат олиш учун моғор замбуруғлари пектинга бой бўлган озиқлантирувчи муҳитларда ўсдирилади (олманинг прессланган чиқитлари, қайнатилган сабзи чиқити ва б.), ўсган замбуруғ уйимлари қуритилади ва майдаланади. Моғор ўсиш жараѐнида озиқлантириш муҳитида микроорганизмлар ишлаб чиққан пектолитик ферментлар ва замбуруғлар ўсдирилаѐтган муҳит ҳужайраларининг ичкарисидаги озуқа моддаларни чиқариш учун ѐрдам берувчи моддалар йиғилади. Препаратда тирик моғор қолмайди, аммо моғор ишлаб чиққан фермент комплекси мавжуд. У эса мева мезгасида мавжуд бўлган ҳужайралар ичидан шарбат чиқаришни оширувчи воситанинг айнан ўзи. 40-45 0 С гача иситилган шарбат ичига яхши аралаштирилиб турган ҳолда препаратни 5-10 карра кўпроқ шарбатдаги дамламаси солинади. Ушбу дамлама бир неча соат ушланган бўлади. Қуритилган ва тозаланган препаратнинг сарфи мезга миқдорига нисбатан ўртача 0,02-0,03% ни ташкил этади. Дамлама билан аралаштирилган мезга 40- 45 0 С ҳароратда 3-4 соат давомида ушлаб турилади. Мева мезгасига фермент препаратларининг таъсир этиш механизми қуйидагидан иборат. Аввало ўсимлик ҳужайраларини бир-бирига мустаҳкам жипсланиб туришини таъминловчи протопектинни протопектиназа ферменти парчалайди. Натижада ҳужайралар ажралишиб тўқималарнинг ораси очилади. Бундан ташқари ҳужайра қолдиғини мустаҳкамлигини таъминловчи протопектин парчаланади, натижада уларнинг механик мустаҳкамлиги камаяди, бирйўла ҳўжайра қобиғи остидаги протоплазма мембраналарининг ҳимоялаш хусусиятлари пасаяди, механик ўзгаришлар (бузулиш) бўлиши осонроқ бўлади. Полигалактуроназа пектинни парчалайди, натижада шарбат қовушқоқлиги камаяди. Айни вақтда ҳужайра ичига протеолитик ферментлар ва протоплазмага токсик таъсир этувчи айрим нофермент моддалар киради. Натижада оқсил- липоид таркибдаги мембранани коагуляциялайди, ўсимлик ҳужайраси ҳалок бўлади. Бу ўзгаришлар натижасида ҳужайра ўтказувчанлиги ортади, протоплазма мембраналари узилади ва хом ашѐнинг шарбат бериши кескин ортади. Шарбатнинг бир қисми ўз-ўзидан оқади. Пектин моддаларининг парчаланиши туфайли шарбатнинг қовушқоқлиги пасаяди, ўсимлик тўқимасининг сув ушлаш қобиляти пасаяди, мезганинг шилимшиқлиги камаяди, натижада пресслаш осонлашади ва жадаллашади, шарбат тушиш тезлиги ошади, шарбатнинг мезгага ѐпишиш ҳисобига йўқолиши камаяди. Мураккаблигига қарамай мезгага ферментатив ишлов бериш олхўри ва қора қорағат шарбатлари ишлаб чиқаришда тавсия этилиши мумкин. Фермент препаратларининг активлиги ва тозаланиш даражаси катта аҳамиятга эга. Кукун кўринишидаги пектаваморин, пектофоетидин ва б. препаратлар Россияда ишлаб чиқарилади. Уларнинг таркибида полигалактуроназа, пектинэстераза, нордон протеаза, гемицеллюлаза ва бошқа ферментлар мавжуд. Пектолитик имкониятнинг бирлиги деб 1 соатда 1 мг пектинни 38 0 С да рН 3,9-4,1 бўлганда гидролизлай олувчи фермент миқдори қабул қилинган. Чет элда мева шарбати ишлаб чиқишда сотув номига эга бўлган ферментлар ишлатилади: бистрин ПЕП-1 (Болгария), ультразим (Руминия), филазим (Венгрия), пектинол (АҚШ), панзим (Германия), склазе (Япония) ва бошқалар. Элекр токи билан ишлов бериш. Шарбат ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган бу усул Б.Л.Флауменбаум томонидан яратилган. Унинг моҳияти мева танасидан кучланиши 220 В га тенг бўлган ўзгарувчан электр токи ўтказишдан иборат. Бунда протоплазма бирданига ҳалок бўлади, натижада ҳужайранинг ўтказувчанлиги ошади, пресслашда шарбат чиқиши кескин ошади. Ушбу усулга плазмолиз деб ном берилган. Унинг параметрлари осциллограммалаш ѐрдамида ўрнатилади. Осиллограмма шуни кўрсатмоқдаки ҳужайра ўтказувчанлигини максимал даражасига етишини таъминловчи токнинг амплитудаси синусоиданинг тахминан 25 чи ўрамида қўлга киритилади. Демак, электроплазмолизнинг керакли давомийлиги 25/50=0,5 с ни ташкил этади (электр билан оширилган). Мева ва резаворларнинг ток таъсирига чидамлилиги кўрсаткичи – К ишлов бериш давомийлиги (τ ) ва потенциал градиенти (gr) га боғлиқ: В = τ gr 2 . Олманинг токка чидамлилиги 11,0-17,6 В 2 с/см 2 10 -4 , оралиқда, узумники 3,8-8,5 В 2 с/см 2 10
оралиқда ѐтади. Клюква, қора қорағат, қулупнай ва бошқа резаворлар энг токка чидамсиз хом ашѐ бўлиб К=1,5-4,5 В 2 с/см 2 10 -4 ни ташкил этади. Музлатиш. Музлатиш ва эритиш иситишга ўхшаб пресслашда шарбат чиқишини осонлаштиради. Эритмаларни музлатишда одатда эритувчи (сув) кристалланади. Бу ҳужайра сувсизланиши ва эриган моддалар концентрацияси ошишига олиб келади. Сувсизланган ҳужайралар коллоид дисперсияланиш даражадаги зарралар яқинлашади. Бу шароитда оз босим ҳам протоплазмани бузиш, структуранинг қайтмас ўзгаришларини чақириш ва ҳужайрани тирик организм сифатида ҳалок этиш учун етарли бўлади. Ҳужайра ҳалок бўлишига ҳужайра шарбатининг кислота ва тузлар концентрацияси ошиб токсик таъсир кўрсатиши ҳамда ҳужайра ичида Кристаллга айланган сув музининг ҳужайра деворларига механик таъсири сабаб бўлади. Музлатилган хом ашѐни сақлаш ундан шарбат чиқишига таъсир қилмайди. Шунинг учун мева музлаши билан уларни қайта ишлашга ўтказиш мумкин. Музлатгандан сўнг мевалар эритилади. Ҳавода совутиш қарийб сутка давом этади, совуқ сувда эса – 15-20 дақиқа. Сув мева нисбати камида 2:1 бўлиши керак. Агар сув кам бўлса мевалар муз ҳолатида бирлашиб туравериши ва секин эриши мумкин. Буни олдини олиш учун мева сувга солинаѐтганда аралаштириб туриш керак. Музлатишда ферментлар инактивланмайди. Шунинг учун секин эритилганда меванинг кимѐвий моддалари оксидланади, ўсимлик тўқималари қораяди. Асосан резаворлар: қулупнай, малина, маймунжон, голубика, қора ва қизил қорағат, клюква музлатилади. Музлатиш самарали, аммо узоқ ва кўп меҳнат талаб қилувчи усул. Музлатишнинг кейинчалик пресслашда шарбат чиқишига таъсири 32 расмда кўрсатилган. Ультратовуш билан ишлов бериш. Ультратовуш частотаси 20000 Гц дан юқори бўлган тебранишлар. Унинг таъсири остида кавитация (босим ва вакуумнинг тез алмашиниши) вужудга келади ва ўсимлик тўқимасининг ҳужайраси ѐрилади ва шарбат чиқиши ошади. Ушбу усул Молдова озиқ-овқат илмий-тадқиқот институти томонидан узум мезгасига ишлов бериб шарбат олиш учун таклиф этилган. Натижада шарбат чиқиши 8-9% га ошган. Аммо шарбат бериши паст меваларда бундай таъсир натижасида кам ўзгариш бўлади. Бундай хом ашѐга ультратовуш билан ишлов беришнинг керакли самарасига фақат суюқ муҳитда эришиш мумкин, масалан мева ѐки мезга устига суюқлик ѐки аввалдан пресслаб олинган шарбат қуйиш йўли билан. Вибрацияли ишлов бериш. Мезганинг шарбат ажратиши ҳар дақиқада 2500- 3000 тебраниш билан ишлов бериш натижасида ошади. Тебранишлар ўсимлик тўқимаси структурасини бузади. Олма бўлакларига 5-15 сония давомида тебраниш билан ишлов берганда қуйидаги натижалар олинган. Бузилиш даражаси, бузилган ҳужайралар % КПД - 3М майдалагичидан сўнг 75,2 КПД - 3М майдалагичи ва вибратордан сўнг Шарбат чиқиши, % 85,2 КПД - 3М майдалагичидан сўнг 64 КПД - 3М майдалагичи ва вибратордан сўнг 74,6 Механик вибрация билан ишлов бериш қўшимча равишда 10% шарбат олиш имконини беради. Ушбу усул ҳозиргача саноат асосида қўлланилмайди. Электр импульсли ишлов бериш. Л.А.Юткин томонидан очилган электргидравлик самара турли материаллар, жумладан ўсимлик хом ашѐсига ишлов беришнинг физик усули. Юқори вольтли импульсли разряд вақтида суюқликда электргидравлик зарба вужудга келади, унинг натижасида ультратовушли, кавитацияли ва резонансли ҳодисалар рўй беради, импульсли электромагнит майдон пайдо бўлади. Майдон ва электр билан зарядланган ҳужайралар системаси орасидаги куч орқали таъсир биологик системаларга жадал таъсир этади. Бу эса протоплазма оқсилини коагуляциялайди, ҳужайра ўтказувчанлиги ортади. Бундай ишловдан сўнг узумдан шарбат чиқиши 6-8% га, олмадан эса 8-10% га ошади. Ионловчи нурлаш билан ишлов бериш. Одесса озиқ-овқат ва совуқлик саноати технология институтида ўтказилган тадқиқотга кўра ионловчи нурланиш таъсири остида ҳужайранинг физиологик бузилиши рўй беради, ҳужайра қобиғининг протопектини парчаланади, ҳужайра ўтказувчанлиги ортади ва шарбат осонликча чиқади. Жумладан узумга γ нурлар берганда шарбат миқдори 7-10% га ошади. Нурлатишнинг керакли миқдори 4-6 минг Ж/кг ни ташкил этади. Кўпроқ дозада нурлатиш натижасида тўқималар ўта юмшоқлашиб қолади, бунинг натижасида шарбат чиқиши қийинлашади, унинг ранги қораяди. Аммо бундай ўсимлик хом ашѐси (олхўри, қора қорағат, беҳи) ҳужайраларини бузиш учун айнан катта дозадаги нурлатиш – 8-16 минг Ж/кг керак бўлади. Таъсир тезлиги бўйича бу усул электроплазмолиз, иситиш ва бошқа турдаги ишловлардан кам самара беради. Талаб этиладиган таъсир давомийлиги қурилма қувватига қараб 30-60 дақиқани ташкил этади. 4. Хом ашѐ таркибидан шарбат чиқариш Шарбатни пресслаб чиқариш. Саноат шароитида пресслаш – шарбат чиқаришнинг асосий усули. Пресслашдан мезгага бериладиган босим кичик тезликда оширилиб борилади. Бунинг натижасида шарбат ажралади. Пресслашдан сўнг чиқит қолади. У қўл билан тегилганда мева этининг деярли қуруқ массаси. Шарбат чиқариш учун даврий ва узлуксиз ишловчи пресслар ишлатилади. Даврий ишловчи пакетли прессларда шарбат чиқаришда мезга мустаҳкам матодан тайѐрланган салфеткаларга (қоп материали, капрон) 4-8 см қалинликда ўраб пакет ҳосил қилинади. Пакетлар рамаларга йиғилади, уларнинг орасига ѐғочдан ясалган дренажли решѐткалар ўрнатилади. Босим гидравлик насос ѐрдамида ҳосил қилинади, пресслаш плиталарига берилади. Автоматик прессда пакетлар вертикал ўнатилган (―Ламберт‖ пресси, Франция). Босимни узлуксиз ошириб бориш учун гидравлик прессларга иккита поршень ўрнатилади. Биринчи поршень 5-6 МПа оралиқда, иккинчиси – 20-25 МПа оралиқда босим ҳосил қилади. Прессланувчи мезгага 0,9-1,2 МПа босим билан таъсир этилади. Прессни ишга тайѐрлашни тезлаштириш учун у икки ѐки уч тележка билан жиҳозланади. Тележкалар кетма-кет рельс устидан пресслаш плитаси остига узатилади. Тележкалардан бирида жойлашган пакетлар прессланади, қолган тележкалардан ѐ шарбати олинган мезга туширилади, ѐки янги мезга юкланади. Пресс қуйидаги тартибда ишлайди. Мезга ортилган тележка пресс платформаси остига берилади. Паст босим поршени ишга туширилиб пресслаш платформаси аста секин мезга юзасига туширилади. Пресслашнинг аввалида катта миқдорда шарбат чиқади, мезганинг ҳажми кўринар даражада камайиб боради, босим ҳам тез камайиши мумкин. Босимни ушлаб туриш керак, шарбат чиқиши камайишига қараб кўпайиб бориши керак. Босим 5 МПа га тенглигида насос иккинчи поршенни ишлатади, бу поршень босимни секин аста 20-25 МПа гача ошириб боради. Шарбат чиқиши тўхтаганда вентил очилади ва ишчи босим бачокка ўтказилади. Босим нулга қараб тушиши вақтида қарши оғирлик ѐрдамида пресслаш платформаси юқоридаги энг чекка нуқтага кўтарилади. Сўнгра платформа остига иккинчи тележка келтирилади. Ушбу платформа биринчи платформадаги мезга прессланаѐтганда тайѐрланган бўлади. Пресслаш цикли такрорланади. ―Кооператив‖ номли корзинали горизонтал пресс решетка кўринишидаги барабандан иборат бўлиб, унинг ўқидан винт ўтади. Винтнинг учларида иккита диск ўрнатилган. Барабанга мезга солинади ва пресснинг юритмаси ишга туширилади. Барабан айланганда дисклардан бири винтда ҳаракатланади ва мезгани сиқади. Сўнгра барабан орқа томондан айлантирилади, диск дастлабки ўрнига қайтади. Айни вақтда мезга дискка ўрнатилган занжир ѐрдамида бўшатилади. Сўнгра пресслаш яна такрорланади. Мезгага 0,4 МПа босим таъсир қилади. Шарбат чиқишини ошириш учун пресслашнинг сўнгида гидравлик юритма ишга туширилади ва унинг ѐрдамида иккинчи диск ҳаракатга келтирилади. Бу диск ѐрдамида мезгага 1,2 МПа босим билан таъсир этилади. Заводларда ишлатиладиган ―Бухер‖ (Швейцария) горизонтал прессларида пресслаш цилиндрнинг айланишисиз амалга оширилади. Дискларнинг ѐн томонларидан бири гидравлик система ѐрдамида ҳаракатга келтирилади, иккинчиси - қузғалмас. ГППД- 1,7 русумли пневматик пресс тирқишли горизонтал мезга барабанидан иборат. Барабан ичида мустаҳкам озиқ-овқат резинасидан тайѐрланган қоп мавжуд. Барабанга мезга солиниб у ҳаракатга келтирилади, айланиш натижасида мезга барабаннинг ички юзасига тенг тарқалади, ажралиб турган шарбат оқиб чиқади. Сўнгра қопда қисилган ҳаво ѐрдамида 0,5-0,6 МПа босим ҳосил қилинади. Қоп шишади ва шарбатни сиқиб чиқаради. Шарбат чиқаришни ошириш учун мезга титилади. Бунинг учун қопдаги босим камайтирилади, мезга бўлса барабаннинг узлуксиз айланиб туриши ҳисобига аралашиб кетади. Пресслаш бир неча ҳаракат билан амалга оширилади. Пневматик прессда энг тоза шарбат олинади. Унинг таркибидаги зарралар минимал даражада бўлади. Конструкцияси кўрилган пресслар юқори сифатли шарбат олиш учун хизмат қилади, аммо уларнинг барчаси даврий ишлайди, унумдорлиги нисбатан кичик. Узум шарбати олиш учун узлуксиз ишловчи шнекли пресслар ишлатилади. ПНД-5 ва ПНД- 10 русумли шнекли пресслар горизонтал перфорацияланган цилиндрдан иборат бўлиб унинг ичида ўз ўқи атрофида кичик тезлик (4,75 айл/дақиқа) билан айланувчи икки шнек ўрнатилган. Шнеклар бир ўқда икки ичи бўш валда ўрнатилган ва турли томонларга айланишади. Шнеклар ўрамаларининг йўналиши қарама-қарши. Биринчи шнек ўзи чиққан шарбатни ажратиш учун, иккинчиси – шарбат сиқиб чиқариш учун хизмат қилади. Биринчи шнекдан иккинчисига ўтишда мезга сочилиб аралашиб олади. Шнекларнинг қадами ўзгарувчан, доимий камайиб борадиган, ўрама ости бўйинининг диамерти эса ўсиб борадиган кўринишда тайѐрланган. Бунинг ҳисобига ҳаракат қилган сари мезга катталашиб бораѐтган босимга дуч келади. Сиқилган чиқит пресснинг корпуси ва шнек учидаги конус орасидаги ҳалқасимон тешигидан чиқади. Ҳалқа ўлчами ўзгартирилади, бунинг билан шарбат чиқиш миқдори ростланади. Шнекли пресс узумдан юқори миқдорда (83-85%) шарбат олиш имкониятини беради. Аммо бу шарбат таркибида даврий пресслар ѐрдамида олинган шарбатга кўра анча кўп миқдорда қаттиқ заррачалар мавжуд. Шнекли прессда олинган шарбат уч фракцияга ажратилиши мумкин: ўзи оқиб чиққан шарбат, шнек пресслаб чиқарган шарбат ва шнекдан тушуриладиган қимсда ажратилган шарбат. Биринчи фракциядан учинчи фракцияга ўтишда шарбат таркибидаги қаттиқ заррачалар миқдори ортади. Биринчи ва иккинчи фракциядаги шарбатнинг кимѐвий таркиби ва таъм кўрсаткичлари даврий прессларда олинган шарбатникига яқин. Учинчи фракция шарбати таркибида биринчи ва иккинчи фракцияга қараганда ошловчи ва рангловчи моддалар миқдори кўп. Биринчи ва иккинчи фракция шарбатлари ажратилмайди ва биргаликда консерваланади. Лойқалиги баланд бўлган учинчи фракция шарбати шароб материали олиш учун ишлатилади. Чет элларда турли шнекли пресслар ишлаб чиқарилади: ―Ритц‖, ―Прессмастер‖ (АҚШ), ―Спейшим‖ (Франция) ва б. Лентали пресслар икки ҳаракатланувчи ленталардан иборат, уларнинг орасидаги зазор камайиб боради. Ленталар орасидан чексиз фильтрловчи полотно ўтади, у мезга таркибидаги шарбатни олади. Полотно бўлганлиги ва прессланувчи мезганинг қалинлиги кичик бўлганлиги учун шарбат таркибидаги зарралар миқдори кам. Лентали пресслар Германиянинг ―Вильмес‖, ―Шенк‖, ―Префильтек‖, ―Флоттвег‖ каби фирмаларида ишлаб чиқарилади. Пресслашда шарбат чиқиши хом ашѐнинг шарбатлилигига, уни дастлабки ишлови, мезганинг структура ва консистенциясига, пресслашда мезга қатламининг қалинлигига, пресслаш босимига, босим ошишининг интенсивлигига боғлиқ. Пресснинг асосий фукнцияси ҳужайрадан шарбат чиқариш эмас, балки мезгага дастлабки ишлов берилиб шарбат ҳужайрадан чиқарилгандан сўнг уни мезгадан чиқаришдир. Босимни жуда тез ошириш натижасида мезгадаги шарбат оқадиган капиллярлар кесими кичраяди, баъзан улар тўлиб қолади. Натижада шарбат чиқиши секинлашади, тўхтаб ҳам қолиши мумкин. Шундай қилиб, шарбат оқиб чиқишининг энг катта тезлигига мажбурий босим ҳосил қилиб бошланганда эришилади. Юқори босимни мезганинг ўртасидаги шарбатни чиқариб олиш учун пресслаш жараѐнининг энг сўнгида қўллаш керак. Пакпресслар саватли пресслардан яхшироқ, чунки уларда мезга қатламининг қалинлиги тахминан 10 баробар кичик, демак, капиллярлар тўлиб қолиши эҳтимоли кам. Бу мезгада қолиб кетиши мумкин бўлган шарбатнинг миқдорини камайтиради. Саватли пресслардан фойдаланганда мезгани икки карра пресслашга тўғри келади. Бунинг учун оралиқда мезга аралаштирилиб олинади. Пакпрессда 1 маротаба пресслаш етарли бўлади. Узлуксиз ишловчи шнекли прессларнинг унумдорлиги катта, ишлатишга қулай ва шарбат чиқиши миқдори кўп. Аммо улар мезгани ишқалаб юборишади, натижада шарбатнинг лойқалиги ортиб тиндириш ва фильтрлаш жараѐнларини қийинлаштиради. Шарбат чиқишини мезгага целлюлоза толалари, перлит, кизельгур, ѐғоч қириндиси ва бошқа инерт моддаларни кўшиш йўли билан кўпайтириш мумкин. Узунлиги 1-10 мм ни ташкил этувчи целлюлоза толаларини хом ашѐни майдалашдан илгари қўшиш мақсадга мувофиқ. Ушбу материаллар фермент билан ишлов берилган мезгага қўшилиб узлуксиз ишловчи прессларда шарбат олинганда юқори самара беради. Узун толали целлюлоза мезгада тартибсиз равишда тарқалади. Толалар ўзига шарбат сингдиради, шишади ва тўрсимон структура ҳосил қилади. Мезганинг толалар орасида қисилган қаттиқ зарраларида каналлар пайдо бўлади, улар орқали қаттиқ зарраларсиз тоза шарбат юради. Шарбатнинг чиқиш миқдори асосан қайта ишланаѐтган мевадаги шарбат миқдорига, хом ашѐга дастлабки ишлов берилганда протоплазманинг бузилиш даражасига, мезга структураси шунингдек пресс конструкцияси ва пресслаш режимига боғлиқ. Айрим турдаги хом ашѐ, масалан узум, пресслашгача кўп миқдорда шарбат чиқаради (шарбатнинг ўзи оқиб чиқиши). Ушбу шарбат ажратилиб олиниб пресснинг унумдорлиги оширилиши мумкин. Фильтрловчи центрифугада шарбатнинг кўп миқдорини мезгадан тез ажратиб олиш мумкин. Центрифугага юкланган мезга марказдан қочма куч ҳисобига роторнинг перфорацияланган деворларига отилади. Шарбат ротор деворидаги тешиклардан ўтади, мезга қолдиғи эса пастга туширилади. Центрифугалашда пресс ѐки перфорацияланган элак-оқизгичда оқизиш усулига нисбатан шарбат бир неча баробар тез ажратилади. Центрифугалашда шарбат чиқиш тезлиги роторнинг айланиш тезлигига ва унинг диаметрига боғлиқ. Мезгадан эркин шарбат ажратиб олиш (узум, олча шарбатлари)ни центрифугалаш-пресслаш йўли билан икки босқичда амалга ошириш мақсадга мувофиқ: шарбатнинг асосий қисмини тезлик билан центрифугада ажратиб олиш ва қолган шарбатни прессда сўнгги сиқиб олиш. Бунда пресслаш қурилмасининг унумдорлиги 2-3 баробар ортади. Пресслаш- экстракциялаш усулида шарбат олиш. Шарбатни тўлиқ ажратиб олиш учун пресслашга қўшимча равишда қолган чиқитни экстракциялаш керак. Тайѐрланган мезга прессланади. Қолдиққа сув (баъзан конденсат) қўшилади ва аралаштиргач яна прессланади. Иккиламчи (аралаштириб) олинган шарбатнинг суви қуруқ модда миқдори бошланғич кўрсатгичга етгунча буғлатилади ва биринчи олинган шарбат билан аралаштирилади. Бу йўл билан олинган шарбат кимѐвий таркиби ва таъми бўйича дастлабки олинган шарбат билан яқин, шарбатнинг чиқиш миқдори эса 10-15% га ошган бўлади. Пресслаб бўлинган мезгага қанд сиропи ѐки олча шарбати қўшилган бўлса бундай мезга қолдиғини экстракциялаш катта самара беради. Сувда сироп тайѐрлашнинг ўрнига мезга қодиғининг экстракти ҳатто буғлатилмай ишлатилади. Диффузион усулда шарбат олиш. Шарбатни диффузион усулда олиш сув ѐрдамида мева ва резаворларнинг экстрактив моддаларини ажратиб олишдан иборат. Концентрацияси бўйича олинган эритма табиий мева ва резаворлар шарбатига яқин бўлиши керак. Юза қанча ошса жараѐн тезлиги шунча ошади. Шунинг учун мева ва резаворлар диффузиялашдан илгари қиринди шаклида кесилади ѐки майдаланади. Шарбат қовушқоқлигини пасайтириш учун хом ашѐга бериладиган дастлабки ишлов диффузия коэффициентини оширади, демак жараѐн тезлиги ҳам ошади. Иситиш ҳам диффузияни тезлаштиради, айни вақтда экстрактив моддаларнинг эриш қобилиятини ҳам оширади. Аммо шарбат пиширилган таъмга эга бўлмаслиги ҳамда учувчан моддаларини йўқотмаслиги учун жараѐн 10-30 0 С ҳароратли сувда олиб борилади. Концентрация градиенти ошиши натижасида диффузия тезлиги ошади. Уни ошириш учун диффузия жараѐни бир неча босқичга бўлинади ва диффузиялаш батареясида амалга оширилади. Диффузиялаш батареяси 8-12 аппаратдан иборат. Ҳар бир диффузор бакдан иборат бўлиб, унинг ост қисми ѐлғондакам (майда тешиклар тешилган) қилиб тайѐрланган. Ост қисмига дағал мато тўшалади сўнгра мезга юкланади. Диффузор тўлганда унга напор бакидан кран 1 орқали сув қўйилади. I диффузорда экстрактив моддалардан қисман бойиган сув ундан кран 4 орқали янги мезга юкланган II диффузорга ўтади. Шарбат I диффузордан II диффузорга напор бакидан келаѐтган сувнинг янги порцияси ѐрдамида сиқилади. Сув қуруқ модда билан бироз бойигач 7, 10 ва бошқа кранлардан фойдаланиб барча батареялар қаторга қўшилгунча янги диффузорлар ишга туширилади. Вақт бўйича ўзгармайдиган (ўрнашган) жараѐнда қуруқ моддага энг бой мезга мавжуд бўлган I диффузорга янги сув келади, бу сув кетма-кет уланган барча диффузорлардан (II-IV) ўтади. Экстрактив моддаси энг кўп мезга турган сўнгги диффузорга сув энг тўйинган ҳолда киради. Сўнгги диффузордан таркибида талаб этилган қуруқ моддали шарбат 12 кран орқали қуйиш учун узатилади. I диффузордаги мезгадан экстрактив моддалар эритиб олингандан сўнг бу мезга туширилади ва ўрнига янги мезга солинади. Бунда диффузорлар рақами мувофиқ равишда сув бериш тартиби алмаштирилади. 1, 4, 12 кранлар беркитилади, 2, 3, 5 кранлар очилади. Сув напор бакидан 5 кран орқали илгари II бўлган диффузорга тушади, сўнгра батареянинг барча аппаратларидан ўтиб 2 кран орқали илгари I бўлган диффузорга тушади, ундан 3 кран орқали қуйишга кетади. Экстрактив моддалар ажратиб олиниши сари диффузия цикллари такрорланади, ушбу тартибда III, IV ва бошқа диффузорлар ишга туширилиши 6, 8, 9, 11 кранлар ѐрдамида ростланади. Диффузорларда сув ва мезганинг нисбати асосан 1:1 олинади. Тўла автоматлаштирилган Дания диффузион аппарати ДДС да мезга юқорига эгик шнек воситасида, тескари йўналишда унга муқобил йўналишда иссиқ сув ҳаракатланади. Сувнинг миқдори автоматик тарзда масса бўйича ростланади. 5.Тиндириш Шарбат – полидисперс системажир. Кристалл шаффоф маҳсулот олиш учун унинг таркибидаги кўзга кўринадиган сузгич заррачалар узоқлаштирилади. Янги олинган шарбат коллоид эритма бўлиб, ўлчами 10-6-10-7 см ни ташкил этган юқори дисперсияли зарралар ѐки юқори молекулали моддалар эритмасидан иборат. Юқори дисперсияли коллоид системадаги заррачалар эримайди. Уларда муҳит билан ажралиш юзаси мавжуд ва улар эркин юза энергиясига эга. Бу энергия камайишга интилади, натижада заррачалар агрегатланади, танк остига чўкади. Шунинг учун юқори дисперсияли системалар фақат стабилизатор бўлганда турғун. Стабилизатор заррачалар юзасида ион ѐки молекула қатламини ҳосил қилади. Юқори молекулали системалар ҳақиқий эритма берувчи макромолекулалардан иборат. Аммо молекулалар ўлчами катта, 10 -6 -10 -7 см ни ташкил этади, улар ўлчам бўйича коллоид даражадаги дисперслик заррачалари ўлчамига тенг. Шунинг учун бундай эритмаларда коллоид эритмаларга хос бўлган қатор хусусиятлар мавжуд. Шунингдек, юқори полимерлар ва муҳит орасида бўлиниш юзаси йўқ, шунинг учун уларнинг эритмалари стабилизатор бўлмаган ҳолда ҳам турғун ва қайтиш хусусиятига эга. Мева шарбатлари таркибида табиий юқори молекулали полимерлар – пектин, оқсил, айрим ошловчи ва рангловчи моддалар, полисахаридлар (жумладан камедь) мавжуд. Мева шарбатида дисперсион муҳит суюқлик (сув) ҳамда дисперсланган фаза – қаттиқ жисм бўлгани учун улар суспензияларга ѐки лиозолларга киради. Шарбатдаги коллоидларнинг умумий миқдори меванинг тури ва навига, иқлим шароитига боғлиқ. Узум шарбатида коллоидларнинг умумий миқдори 4-12 г/л оралиқда ўзгаради. Олма шарбатида ўрта ҳисобда 5 г/л ни ташкил этади. Муаллақ зарраларни ажратиб кристалл шаффоф маҳсулот олиш учун коллоид системани бузиш ва чўкма тушишни ташкил этиш керак. Мева шарбатини шаффоф суюқлик (шарбатни ўзи) ва чўкмага ажратиш жараѐни тиндириш дейилади. Шарбатни тиндириш учун коллоид системани барини чўктиришга ҳожат йўқ. Бунинг учун коллоидлар миқдорини 20-30% га камайтирилса кифоя. Коллоид даражада дисперс моддаларни асосий қисми маҳсулот таркибида қолиши кейинчалик узоқ сақланиш натижасида уни яна лойқаланишига сабаб бўлиши мумкин. Натижада заррачалар бир-бири билан туташиб йирик заррачалар ҳосил қилиши мумкин. Бунда аввало шарбатнинг опаласценцияси пайдо бўлади, сўнгра енгил, кўпайиб бораѐтлан лойқа пайдо бўлади, пировардда чўкма ҳосил бўлади. Шаффоф маҳсулотлар ишлаб чиқаришда шарбат таркибидан ноустувор коллоидлар узоқлаштирилиши керак, акс ҳолда улар дағал дисперсияли заррачалар седиментациясига тўсқинлик қилади. Натижада тиндарилган шарбат таркибида қолган коллоидлар стабил туради. Шарбатни тиндиришнинг айрим усуллари комбинацион тавсифга эга. Ўзини ўзи тиндиришда ферментлар таъсиридан ташқари ошловчи ва оқсил моддалари орасида кимѐвий реакциялар кетади, седиментация рўй беради. Лой билан ишлов беришда шарбатда муаллақ турган зарраларнинг адсорбцияланиши ионалмашиниш реакциялари натижасида рўй беради, натижада шарбат коллоиди зарядлари қайта тарқалади. Сирқитиш. Сирқитиш янги олинган шарбат таркибидан этнинг йирик эарраларини ажратиш учун қўлланилади. Бунинг учун шарбат тешиклари диаметри 0,75 мм ни ташкил этган зангламас пўлат материалдан ясалган тўр ѐки матодан ўтказилади. Шарбатни дағал қўшимчалардан тозалаш учун қўлланиладиган Молдова озиқ-овқат илмий- тадқиқот институтида ишлаб чиқилган сирқитиш ускунаси айланувчан перфорацияланган барабандан иборат бўлиб, унда чўкмани зичлаштириш учун конус ўрнатилган, барабанни тозалаш мосламаси мавжуд. Тиндириш. Тиндириш шарбатни шаффофлантириш ҳаракатлари натижасида ажралган заррачаларни чўкмага тушириш учун амалга оширилади. Баъзан у янги олинган тиндирилмаган шарбатга ишлов бериш учун ҳам қўлланилади. Тиндириш оғирлик кучи таъсирига асосланган. Айни вақтда янги олинган шарбат (узум, олча шарбати) ни технологик мақсадда совуқда ушлаш натижасида йирик заррачалар билан биргаликда унинг коллоид системаси ҳам ўзгаради. Бунинг сабаби шарбат таркибидаги табиий ферментларнинг ишлаши. Шарбатни иситиш натижасида ферментлар инактивлашади ва шарбат тиниши чўзилади. Центрифугалаш. Шарбатни суспензияловчи заррачаларни ажратиш жараѐни центрифугаларда кескин тезлашади. Саноат тури центрифугаларида роторнинг айланиш частотаси 6500-7500 айл/дақиқани ташкил этади. Бу шарбатдаги муаллақ заррачаларни ажралишини кескин тезлаштиради. Коллоидлар миқдори ва шарбатнинг қовушқоқлиги ҳатто 40000 айл/дақиқа частота билан айланувчи юқори центрифугаларни қўллаганда ҳам ўзгармайди. Янги сиқиб олинган шарбат центрифугалангандан сўнг унинг таркибида йирик эт зарралари қолмайди, аммо у лойқа опалесцияловчи эритма ҳисобланади. Центрифугалаш шарбатга ишлов беришнинг қуйидаги босқичларида қўлланилади: - янги олинган шарбатни (узум шарбати) узоқ муддатли сақланишга қўйишдан илгари амалга ошириладиган иссиқлик алмашгичда пастеризациялашдан илгари. Центрифугалашда тўқима қисмлари ажратиб олинади, акс ҳолда улар иссиқлиқ алмашиниш аппаратининг қувурлари юзасида куяди ва шарбатни дрожжа ва бошқа микроорганизмларнинг кўп қисмидан холи этади; - тиндирилган шарбатни фильтрлашдан илгари. Центрифугалашда чўкмага тушган моддаларнинг кўп қисми ажралади, натижада фильтрнинг унумдорлиги кескин ошади, фильтрловчи материалларнинг ишлаш муддати ошади, шарбат йўқолиши камаяди; - шарбатни декантациядан сўнг қолган чўкмадан ажратишда; - олма шарбатини термик шаффофлашдан сўнг. Шарбатга ишлов бериш учун Россияда ишлаб чиқилган ВСМ, ВСС ва б. ҳамда чет элдан импорт қилинган – ―Альфа-Лаваль‖ (Швеция), ―Бертуцци‖ (Италия), ―Вестфалия- Сепаратор‖, ―Кифхойдерхюте, Ахерн‖ (Германия) тиндирувчи центрифуга (сепараторлар)- лар ишлатилади. Узлуксиз ишловчи шнекли горизонтал центрифугалар (декантерлар) таркибида катта миқдорда қуруқ модда зарралари бўлган суюқликларга ишлов бериш учун мўлжалланган. ―Бертуцци‖ сепараторида ротор икки алмашинадиган -конуссимон ликоплар тўплами – шарбатда кам миқдорда қуйқа бўлганда ҳамда ―капалак‖- шарбатда кўп миқдорда қуйқа бўлганда қўлланиладиган мосламалар билан таъминланган. ―Альфа-Лаваль‖ сепараторларининг айрим моделларида чўкма узлуксиз узоқлаштирилиб турилади. Бундай машинанинг камераси герметиклаштирилган ва вакуум остида ѐки инерт газ муҳитида ишлаш имконияти яратилган. Бундай сепараторларда шарбат аэрацияланмайди. Электросепарациялаш (электрофлотация). Ушбу усул Молдова озиқ-овқат илмий тадқиқот институти томонидан узум шарбатига ишлов бериш учун таклиф этилган. Шарбат орқали доимий ток ўтиши натижасида шарбатда электролиз ҳодисаси рўй беради. Электродларда газ пуфаклари ажралади, шарбат таркибидаги муаллақ заррачалар томонидан адсорбцияланади ва уларни тепага ―қалпоқ‖ кўринишида кўидишди. Қалпоқлар маълум миқдорга етгач олиб ташланади. Натижада шарбатдаги чўкма миқдори 70-75% га камаяди, маҳсулотнинг таъм ва кимѐвий таркиби ўзгармайди. Электр сепарациялаш жараѐнининг давомийлиги 15-30 дақиқа. Ўзини ўзи шаффофлаш. Шарбат узоқ сақланганда баъзан ўз-ўзидан қатламланади ва қаттиқ ҳамда суюқ фракцияларга ажралиб қолади. Фильтрлангандан сўнг ушбу шарбат шаффоф фракция беради. Ўзини ўзи шаффофлаш деб ном берилган ушбу усул шарбатда кетган ферментатив ва кимѐвий ўзгаришлар натижасидир. Кўплаб мева ва резаворларда пектаза (пектинэстераза) ферменти мавжуд, унинг таъсири остида пектин комплексидан метоксил гуруҳлари ажралади ва эримас бирикмалар ҳосил бўлиб чўкмага тушади. Ўзини ўзи шаффофлаш ошловчи моддаларнинг оқсил билан ўзаро таъсир этиши натижасида эримайдиган танатлар ҳосил қилиш орқали юзага келиши мумкин. Шарбат таркибидаги коллоидларнинг миқдори 20-25% га камаяди. Ўзини-ўзи шаффофлашнинг давомийлиги шарбатнинг кимѐвий таркиби ва фермент активлигига боғлиқ бўлиб, бир неча ҳафтадан бир неча ойгача давом этиши мумкин. Баъзан ўзини ўзи шаффофлаш умуман бўлмайди ва шарбат бошқа усуллар билан шаффофланади. Ўзини ўзи шаффофлаш усули узум шарбати учун ишлатилади, у ярим тайѐр маҳсулот сифатида тайѐрланади ва 3-4 ой давомида сақланади. Олма шарбати ўзини ўзи шаффофламайди. Фермент препаратлари билан шаффофлаш. Моғор замбуруғларидан олинган фермент препаратлари нафақат мезгага ишлов бериш учун, балки шарбатларни шаффофлантириш учун ҳам, айниқса қийин шаффофланадиган олма ва олхўри шарбатлари учун ишлатилади. Фермент препаратларининг шаффофлаш самараси уларнинг пектолитик таъсири билан тушунтирилади. Препаратда мавжуд бўлган пектиназа (полигалактуроназа) ферменти пектинни эрувчан бирикмалар ҳосил бўлгунча парчалайди. Пектин бунда тўлиқ парчаланмайди. Узум шарбатини фермент билан шаффофлаш натижасида маҳсулот таркибида пектин дастлабки миқдорининг 75% гача, олма шарбатида эса 55% гача қолади. Фермент препаратлари таркибида протеолитик ферментлар ҳам мавжуд. Шаффофлашдан сўнг узум шарбатида оқсил миқдорининг 15% га, олма шарбатида эса 25% га камаяди. Шаффофлаш учун кукун шаклидаги фермент препарати ѐки унинг экстракти ишлатилади. Экстракт олиш учун кукун ўзига нисбатан 4-5 баробар кўп миқдордаги шарбат билан аралаштирилади, 3-4 соат 40-42 0 С ҳароратда ушланади, фильтрланади. Шаффофлаш учун шарбатга 0,02-0,03% миқдорда тозаланган фермент препарати солинади. Ҳарорат 20 0 С бўлганда жараѐн 3-4 соат, 40-50 0 С бўлганда эса – 1-2 соат давом этади. Фермент билан шаффофлашнинг бошланғич даврида шарбат коллоид системаси дестабилизацияланиши ҳисобига унинг қовушқоқлиги камаяди. Сўнгра полигарактурон кислотаси гликозид боғларидан моногалактурон кислотасигача парчалана бошлайди, жараѐн сўнгида седиментация бошланади. Пектинсизлантирилган шарбат таркибидаги ферментларни инактив-лаштириш ва оқсилни коагуляциялантириш учун у 80-85 0 С гача иситилади. Иммобиллаштирилган, яъни қаттиқ жисмларга ўрнатилган ферментларни қўллаш яхши натижа беради. Бу жисмлар шарбат билан реакцияга киришмаслиги, механик, кимѐвий ва микробиологик таъсирларга чидамли бўлиши керак. Синтетик смолалар, полистирол, полимер карбон бирикмалар бундай жисмлар рўйхатига киради. Ферментлар ушбу қаттиқ жисмлар билан оқсил молекулаларининг реактив гуруҳлари (амин ва карбоксил гуруҳлари) ѐрдамида қаттиқ жисмларнинг реактив гуруҳлари (кислота, альдегид) билан бирикади. Иммобиллаштирилган ферментларнинг активлиги шарбатда эритилган ферментларга нисбатан бир неча юз баробар баланд. Елимлаш. Шарбатга коллоид эритма қўшиб шаффофлантириш елимлаш дейилади. Бу эритмалар шарбатнинг табиий коллоидларини нейтраллаб седиментациялантиради. Елимловчи материалларга желатин, балиқ елими, агар, ханталнинг кунжара ѐки уруғи, альгин кислотасининг натрийли тузи, полиэтиленимид каби полимер асослар ва бошқалар киради. Мева шарбатларини шаффофлаш учун желатин ишлатилади, айрим вақт шарбатга олдиндан танин қўшилади. Желатин молекулалари эритмада мусбат заряд ҳосил қилади. Мева шарбатларининг пектинли коллоидлари манфий зарядга эга бўлганлиги учун улар желатин билан нейтралланади, натижада зарралар йириклашиб седиментацияланади. Желатин эритмаси айни вақтда шарбатнинг мусбат зарядланган оқсил коллоидларини ҳам коагуляциялантиради. Желатин қўшганда шарбат коллоидларининг қайта зарядланиши рўй беради. Коллоид система умуман нейтрал. Тескари ионларнинг қайта тарқалиши потенциал ҳосил қилувчи ионларни нейтраллаши ва коллоид заррасининг заряди йўқолишини келтириб чиқариши мумкин. Елимлашнинг шаффофлантирувчи таъсири оқсилнинг ошловчи моддалар билан эримас бирикмалари ҳосил бўлиши билан ҳам боғлиқ. Желатин қўшиш ҳар доим керакли самарани бермайди, чунки коллоидларнинг сув қобиғи коагуляцияланишга йўл қўймайди. Бундай ҳолларда шарбатга желатин қўшишдан илгари унга танин эритмаси солинади. Танин молеклаларида гидрофиль хусусиятли глюкоза ва гидрофоб хусусиятли ароматик гуруҳлар мавжуд. Танининг гидрофиль гуруҳлари шарбат коллоидлари томонга қараган ҳолда унинг атрофида концентрланади. Бу ҳол желатин таъсири остида коллоид система бузилишига олиб келади. Бундан ташқари, танин оқсил билан эримас бирикмалар ҳосил қилади, улар чўкмага тушади. Бу жараѐнлар натижасида шарбат таркибида йирик заррачаларни муаллақ ушлаб турувчи стабилизатор йўқолади. У ҳам чўкади. Танин ва желатин шаффоф шарбат ѐки сувдаги 1% ли эритма кўринишида ишлатилади. Танин совуқда эритилади, желатинни эритиш учун 50-70 0 С ҳароратгача иситилади. Шаффофлантириш тўла бўлиши ва желатиннинг ортиқча қисми шарбатни лойқаланишига олиб келмаслиги учун желатинни дозалаш аниқ ҳисоб асосида бажарилиши керак. Ушбу мақсадда ҳар бир партия шарбат учун бир неча қатор қўйилган пробиркаларда ўрганиш елимлаши (пробная оклейка) амалга оширилади. Вертикал бўйича танин дозаси, горизонтал бўйича желатин дозаси ўзгартирилади. Елимлаш материали дозаси энг кўп баргсимон чўкма ҳосил қилган пробирка бўйича аниқланади. Шарбатнинг саноат туркумини шаффофлантириш 10-12 0 С ҳароратда 6-10 соат давом этади. Юқорироқ темпераурада шаффофланмаслиги мумкин. 1 т шарбатга ўртача 100 г танин ва 200 г желатин сарфланади. Европа мамлакатларида танин ўрнига кремний кислотасининг сувдаги эритмаси (кизельзол) ишлатилади. Бу шароитда полифеноллар желатин молекулалари томонидан адсорбцияланади ва шаффофланиш тезлашади. Фермент препарати ва желатин билан аралаш шаффофлаш. Ушбу усулда шарбат тиндирилганда унга аввал коллоид системани қисман бузувчи фермент препарати солинади, сўнгра полифеноллар ва пектин моддалари билан комплекс бирикма ҳосил қилувчи желатин қўшилади. Олма шарбати ушбу усул билан 20 0 С да 1 соат авомарин ва қўшимча 1 соат желатин билан ушлаб шаффофлантирилади. Фермент препаратининг дозировкаси шарбатдаги коллоидлар миқдорига боғлиқ ҳолда белгиланади. Хантал билан тиндириш. Баъзан шарбатни тиндириш ва консервалаш учун хантал кукунидан фойдаланилади, аммо маҳсулот тўла шаффофланмайди ва кучли равишда опалесцияланади. Шарбатни сақлаш учун ханталнинг бактерицид таъсири етарли эмас ва унга консервант сифатида бензойнордон натрий қўшилади. Хантал шарбатга аллил мойининг нохуш таъмини беради ва уни шарбатга қўшиш мақсадга мувофиқ эмас. Бирданига иситиш йўли билан тиндириш. Шарбатни тез иситиб совутиш натижасида оқсил молекулаларининг структураси ўзгаради, оқсил коагуляцияланади ва седиментацияланади. Иситишда полипептид занжирлари ечилади, оқсил молекулаларининг асимметрлиги ошади, улар ўзаро бирикади ва йирик эримайдиган заррачалар ҳосил қилади. Термик деструкция оқсилнинг сув билан боғланиш қобилиятини камайтиради ва у ҳосил қилган коллоид системанинг хусусиятлари гидрофильдан гидрофобга ўтади. Тез иситишда шарбатдаги коллоидларнинг умумий миқдори камаяди. Аммо бир неча дақиқа иситиш уларнинг миқдорини оширади. Коллоид ҳосил бўлишини олдини олиш учун иситиш жараѐнини «бир зумда» олиб бориш ва тезда совутиш керак. Иситиш ва совутишнинг давомийлиги 10 с ни ташкил этади. Олма шарбати учун иситиш ҳароратси 80 0 С, узум шарбати учун 75 0 С. Совутиш ҳароратси 15-20 0 С. Бир зумда иситиш ва совутиш натижасида шарбат (олма шарбати) тўла тинмайди, аммо муаллақ зарраларнинг асосий қисми чўкади. Шарбатни бир зумда иситиш ва совутиш кетма-кет қўйилган узлуксиз ишловчи қувурли ѐки пластинали иссиқлик алмашиниш аппаратларида насос ѐрдамида ҳайдаш йўли билан амалга оширилади. Биринчи аппаратда шарбат буғ ѐки иссиқ сув ѐрдамида иситилади, иккинчи аппаратда совуқ сув ѐки намакоб ѐрдамида совутилади. Жараѐн самарали кетиши учун шарбат юпқа плѐнка бўлиб оқиши керак. Бир зумда иситиш кўплаб бошқа усуллардан фаркли ўлароқ шарбатни тиндириш жараѐнини узлуксиз олиб бориш имкониятини беради. Музлатиш ва эритиш. Музлатиш ва эритиш коллоид системани бузиш хусусиятига эга, чунки эритувчи (сув) кристалланганда ионларни қайта тарқалиши рўй беради ва электр заряди ўзгаради. Баъзан музлатишда оқсил коагуляцияланмайди. Узум ва олма шарбатларини музлатиш ва эритишда коллоидлар миқдори 5-15% га, қовушқоқлик эса 5-10% камаяди. Бу маҳсулотни тиндириш ва шаффоф қилиш учун етарли эмас. Лойлар билан тиндириш. Мева шарбатларини тиндириш учун бентонит ва суббентонитлар – вулқон отилиши натижасида пайдо бўлган лойлар ярайди. Уларнинг асосий қисми монтмориллонит минерали nСaMgOAl 2 O 3 ·5SiO 2 ·xH 2 O. Монтмориллонит формуласи бошка модификацияларга ҳам эга бўлиши мумкин. Бентонит таркибига галлозит, биотит, дала шпати ва жуда оз миқдорда кварц, гранит ва руда материаллари киради. Лойларнинг тиндириш омили – кремний кислотаси алюминий тузининг коллоид гидрати. Лойларнинг тиндириш таъсири қуйидаги тартибда бўлади: - шарбат коллоидлари зарядларини нейтраллаш қобилияти. Сув суспензиларида бентонит зарраларининг заряди манфий бўлган гидрофиль коллоид эритма ҳосил қилади. Улар шарбат зарядларини қайта тарқалишини келтириб чиқаради; - суспензияловчи заррачаларнинг нордон муҳитда агрегатлашиши ва чўкмага тушиш вақтида шарбатда муаллақ турган зарраларни олиб кетиш қобилияти билан; - ион алмашиниш ҳоссалари билан; -шарбатни айниқса лойлар қатламидан ўтказиб фильтрлашда актив кўринувчи адсорбциялаш қобилияти билан. Шарбатни тиндириш учун унга 0,1- 0,2 дан то 2% гача бентонит қўшилади ва аралаштиргандан сўнг бир неча соатдан бир неча суткагача ушланади, сўнгра фильтрланади. Бир зумда иситиш усули билан коллоид системаси қисман бузилган узум шарбати учун лойлар ѐрдамида тиндириш ва фильтрлаш жараѐнлари бирлаштирилади. Шарбатга лой қўшилади - 125 г 1 м 2 фильтловчи юзага ва ушлаб турмасдан фильтрлашга берилади. Шарбатнинг кейинги туркумлари фильтр юзасида қолган қатлам орқали яна лой қўшмасдан фильтрланади. Коагулянтлар ѐрдамида фильтрлаш. Шарбат коллоидларини коагуляциялаш этил спирти ѐрдамида амалга оширилиши мумкин. Спитрнинг таъсир этиш принципи сувни ўзига тортиб оқсилни денатурациланишини келтириб чиқаришдан иборат. Спирт миқдори меъѐрланган табиий шарбатлар учун тиндиришнинг бундай усулини қўллаб бўлмайди. Спирт ЯТМ сифатида сақланадиган шарбатларни консервалаш учун ишлатилади. Улар сақлаш вақтида тинади. 6.Фильтрлаш Тиндирилган шарбат ғовакли тўсиқ орқали фильтрланади. Тўсиқ чўкмани ушлайди: фильтркартон, прессланган асбест, сочилувчан материаллар – толали асбест, кизельгур, бентонит лойи. Сочилувчан материал металл тўр ѐки фильтрловчи матога ўрнаштирилади. Шарбатдаги чўкма қисман фильтрловчи юзада йиғилади, қисман эса фильтрловчи тўсиқнинг ғовакларига кириб қолади. Ушбу ҳолатда фильтрлаш шламли ва тўлиб қолувчи фильтрлаш усуллари орасида бўлади. Мева шарбатлари доимий кичик босим остида фильтрланади. Шарбатда мавжуд бўлган органик зарралардан ташкил топган чўкма босим баланд бўлганда осонлик билан сиқилади. Бу фильтр ғовакларини тўлиб қолишига олиб келади, кейинчалик ундан фильтрат умуман ўтмайди. Фильтрат ҳажми миқдорини қабул қилиб фильтрлаш вақтини ҳисоблаш ѐки фильтрлаш вақти бўйича фильтрланган шарбат чиқишини аниқлаш мумкин. Ҳарорат ошганда қовушқоқлик камаяди. Шарбатни 15-20 дан 50-60 0 С гача иситиш (ушлаб туришсиз) фильтрларни унумдорлигини 2-2,5 баробар оширади. Юқорироқ ҳароратларда шарбат коллоид системасининг ўзгаришлари рўй беради ва фильтрлаш давомийлиги ошади. Фильтрлашни тезлаштириш учун тиндирилган шарбат центрифугалаш ѐрдамида аввало чўкманинг асосий массасидан ажратилади. Фильтрлаш жараѐнининг ҳаракатлантирувчи кучи фильтрлаш тўсиғининг икки томонидаги босимлар фарқи. Босим ошганда жараѐн тезлиги аввалига ошади, сўнгра тўсиқ ғовакларининг сиқилиши ва чўкмадан ўтиши натижасида камаяди. Босимлар фарқи 70-80 кПа бўлиши идеал ҳолат ҳисобланади. Мева ва резаворлар шарбатини фильтрлаш учун фильтр-пресс, ювиладиган фильтрлар ва барабанли вакуум-фильтрлардан фойдаланилади. Ювиладиган фильтр умумий фильтрланмаган шарбат қабул қилиш камераси 1 да ўрнатилган икки томондан зич металл тўр билан ўралган вертикал рамалар 2 дан иборат. Фильтрлаш тўсиғи сифатида синтетик материалдан тайѐрланган салфеткалар ѐки ғоваклари диаметри 4-6 мкм-ни ташкил этувчи лист шаклидаги целлюлоза ҳам ишлатилади. Тўсиқ устига фильтрловчи материал – толали асбест, кизельгур ѐки бентонит лойи қатлами тортилади. Фильтрланган шарбат тўрлар орасидаги бўшлиқда йиғилади, у умумий канал бўйича чиқариб кетилади. Ишлашдан олдин фильтр тоза ювилади. Толали фильтрловчи материл қайноқ сувда ювилади ва стерилланади, сўнгра сув сиқилади. Лой ва кизельгур оловда товланади. Фильтрни шайлаш учун напор бакига фильтр ва қувурлар тўлиб озгина ортгунча шарбат олинади. 1 м 2 фильтрлаш юзасига 125-150 г фильтрлаш тўсиғини мос келтириб фильтрлаш материали напор бакидаги шарбатга ботирилади. Аралашма ҳаво чиқариш кранлари олдиндан очилган ҳолда бўш фильтрга берилади. Фильтрланган шарбат шаффоф бўлгунча рециркуляцияга қўйилади, сўнгра идишга қуйишга юборилади. Напор бакига бу сафар фильтрловчи материал қўшмасдан фильтрланмаган шарбатнинг янги миқдори олинади. Чўқма кўпайган сари фильтрлаш тезлиги пасаяди, шунинг учун фильтрлаш тезлиги маълум бир чегарага борганда фильтрлаш тўсиқлари алмаштирилади. Камерали фильтр-пресс икки чеккага чиққан ичи бўш ребордали фильтрлаш плиталаридан ташкил топган. Плиталар юзасида ариқчалар мавжуд бўлиб ребордаларнинг бўшлиғи билан туташган. Фильтрни йиғишда жуфт рақамли плиталарнинг ребордалари бир томонга, тоқ плиталар ребордалари иккинчи томонга қаратилади. Бунда ҳар бир қатор ребордалари тешиклари умумий канал ҳосил қилади. 1 ва 2 каналлар шарбат бериш учун, 5 ва 6 эса фильтратни чиқариш учун хизмат қилади. Фильтрлаш тўсиғи сифатида Т ѐки Ш маркали фильтр-картон ѐки АК-3 маркали пластиналар ишлатилади. Насос ѐрдамида бериладиган шарбат аввал ребордалар ҳосил қилган каналларга, сўнгра эса плиталар канавкаларига киради, фильтрлаш тўсиғидан ўтади ва аралаш плиталар канавкаларига киради. У ердан қарамақарши томондаги плиталар ребордалари орқали ташқарига олиб кетилади. Энг олдин чиққан маълум миқдордаги шарбат лойқа бўлиши мумкин. Бундай ҳолларда шарбат рециркуляцияга берилади. Қуйишга кристалл шаффоф шарбат чиққанидан бошлаб жўнатилади. Фильтр-пресслар таркибида меванинг дағал тўқималари бўлган шарбатни фильтрлашда ҳам ишлатилади. Бунинг учун фильтрловчи тўсиқ сифатида ғовакли мато ишлатилади (фильтрловчи материалсиз). ―Зейтц‖ (Германия) вакуум-фильтри зангламас пўлатдан тайѐрланган барабан бўлиб, фильтрланмаган шарбат солинган ваннада айланади. Кизельгур 6-8 см қатламда фильтрловчи барабан юзасига синтетик материалдан (полиамид) юқтирилади. Шарбат ваннадан фильтрловчи қатлам орқали вакуум туфайли сўрилади. Барабан айлангани учун кизельгурнинг 0,1 - 0,3 мм ли қатлами ваннага чўкишгача пичоқ ѐрдамида кесилади. Ишчи циклнинг давомийлиги 15 соат. Шарбат таркибида қолган коллоид даражадаги дисперсликка эга зарраларнинг йириклашиши натижасида шарбат лойқаланади. Узум шарбатида бундан ташқари узумнордон тош ажралиши натижасида ҳам лойқаланиш рўй беради. Тиндирилган шарбатнинг кристалл шаффоф ҳолатида сақланиш вақти хом ашѐ тури ва унинг кимѐвий таркибига боғлиқ. Шарбатнинг лойқаланиши ва седиментация билан курашиш учун қуйидагилар тавсия этилади. Шарбатда қайта чўкма тушиш ҳоли рўй бермаслиги учун у ишлаб чиқарилишида пастеризациялашдан илгари пастерлаш ҳароратсидан баландроқ ҳароратгача иситилиши керак. Шарбатни ҳаво билан контактлашишига имкон бермаслик, уни деаэрациялаш, идишнинг шарбат билан тўлатилмаган бўшлиғидан ҳавони чиқариш керак. Шарбатдаги пигмент, ошловчи моддалар ва бошқа кимѐвий компонентларнинг кислород билан оксидланиши коллоид системани ўзгариши ва седиментацияни келтириб чиқаради. Инерт газ атмосферасида сақлаш шарбат шаффофлигини ўзгармаслигини таъминлайди. Нисбатан юқори ҳароратда қисқа муддат пастерлаш чўкмани камроқ тушуради, узоқ муддат пастерланганда кўпроқ тушади. Шарбатни паст ҳарорат (0 0 С га яқин)да сақлаш унинг таркибида идишнинг тўлатилмаган қисмида қолиб кетган ҳавони эришига олиб келади. Натижада шарбатнинг лойқаланиши тезлашади. Оқсил-коллоид лойқаланишни олдини олиш учун шарбат таркибидаги оқсил миқдорини камайтириш керак, бунинг учун унга иммобиллаштирилган протеиназа билан ишлов бериш мақсадга мувофиқ. Шарбат коллоид системасини сунъий равишда стабиллаштириш учун унга турғун ҳимоя коллоидлари – камед коллоиди, пектин эритмалари қўшилади. Камедь углеводларга киради, ўзи данакли мева дарахтлари танасидан чиқадиган ѐпишқоқ шарбат. 7.Деаэрация Шарбат таркибига кирган ҳаво ишлаб чиқариш давомида шарбат сифатини ѐмонлаштиради. Олма шарбати ҳавода ошловчи моддалари оксидланиши ва флобафенлар ҳосил бўлиши натижасида қораяди. Узум шарбатида ҳаво рангловчи моддалар парчаланишини келтириб чиқаради, тўқ малла чўкма тушади. Ҳаво кислороди витаминларни ҳам парчалайди. Шарбат таркибидаги ҳаво иситиш натижасида ѐки механик деаэрация ѐрдамида чиқариб юборилиши мумкин. Агар шарбат учун иссиқлик билан ишлов бериш керак бўлса у ҳолда уни иссиқлик деаэрацияси ўтказилади. Бунинг учун узлуксиз ишловчи иссиқлик алмашгичлар ишлатилади. Механик деаэрациялаш вакуумлаш орқали ўтказилади. Пастеризатор-деаэратор (9- расм) қуйидаги тартибда ишлайди. Шарбат қабул қилиш баки 1 га берилади, у қалқовуч ва клапан билан таъминланган, бакдан шарбат деаэраторга сўрилади. Деаэратор – вертикал цилиндр, унинг ичида иккинчи, тўрсимон цилиндр мавжуд. Шарбат цилиндрнинг юқори қисмига берилади, форсунка (пуркагич) ѐрдамида юқорига сепилади, оқади ва насос томонга юборилади. Деаэраторда қолган босим 5-8 кПа (вакуум 720-700 мм сим. уст) ни ташкил этади. Бўшлиқ (вакуум) икки зинали буғ инжектори 3 ѐрдасида ҳосил қилинади. Насос 4 шарбатни уч секцияли пластинали иссиқлик алмашиниш аппарати 5 га юборади. Ҳар бир секцияга (I-III) мустақил хизмат кўрсатилади ва шарбатни ҳам иситиш, ҳам совутиш учун ишлатилиши мумкин. Қувур 6 шарбатни стерилизациялаш мақсадида ушлаб туриш учун хизмат қилади. Иситилган шарбат иссиқлик алмашиниш аппаратининг биринчи секциясида сув билан совутилади ва қуйиш жойига юборилади. 8.Қадоқлаш ва консервалаш Қадоқлаш. Шарбат шиша идишларга, яъни шиша, банка, бутил ҳамда тунука банкаларга, алюминий тюблар ва полимер материалдан тайѐрланган идишга қадоқланади. Кичик ҳажмли идишга қадоқлаш ва кейинчалик пастерлаш вақтида шарбат ҳароратси 50-60 0 С ни, уч литрли бутилларга иссиқ қуйиш йўли билан консервалаш вақтида эса, 90-95 0 С ни ташкил этади. Шарбатни консервалаш. Шарбат қуйидаги усуллар ѐрдамида консерваланади. Шарбатни пастерлаш (Шарбатни 100 0 С дан паст ҳароратда стериллаш). Герметик беркитилган шарбат 75-85 0 С да пастерланади. Пастерлаш ҳароратсига, шарбат ва идиш турига қараб стерилизация давомийлиги 10-60 дақиқани ташкил этади. Узлуксиз ишловчи пастеризаторда (линия ЛУ-3, Венгрия) 70 0 С да бутилларга қадоқланган шарбат 90-92 0 С гача иситилади ва ушбу ҳароратда 4-5 дақиқа ушланади. Пастерлашдан сўнг шарбатли идиш жадал совутилади. Иссиқ қуйиш (қадоқлаш). Мева шарбатлари юқори активликка эга, у фақат иситишга чидамсиз микрофлора – моғор ва дрожжадар учун муҳит бўла олади. Буни ҳисобга олган ҳолда шарбатлар баъзан иссиқ ҳолда идишга қуйилади. Шарбат узлуксиз ишловчи иссиқлик алмашиниш аппаратларида 30-40 сония давомида 90-95 0 С гача иситилади, иссиқ ҳолда аввалда стерилизацияланган икки-уч литрли бутилларга қадоқланади ва тезда герметикланади. Шарбат бутилларда секин совийди, бунинг эвазига стериллаш самарасига эришилади. Ушбу усул истиқболли эмас, чунки узоқ иссиқ ҳолатда ушлаш меланоидин реакцияларига туртки бериши мумкин. Уларнинг натижасида шарбат нохуш (пиширилган) таъм олади ва қораяди. Бу камчиликлар иситгандан сўнг дарҳол юзага келмасдан, балки анча кейинроқ сақлаш давомида рўй бериши мумкин. Асептик консервалаш. Ушбу усулнинг моҳияти шарбатни 120-135 0 С гача 15-20 сонияда иситиш ва тезда 25-30 0 С гача совутишдан ва йирик стерил тсистерналарга стерил шароитда қуйишдан иборат. Шарбатни иситиш ва совутиш узлуксиз ишловчи қувурли ѐки пластинали иссиқлик алмашиниш аппаратларида амалга оширилади. Шарбатга барботаж қилинувчи буғ билан ишлов бериш ва вакуумда совутиш (томат пастаси ишлаб чиқариш жараѐни каби) усулини қўллаш мумкин эмас, чунки шарбатнинг хушбўй компонентлари конденсатга чиқиб кетади. Ҳозирги вақтда шарбатни майда идишга асептик шароитда қадоқлаш усули яхши ўрганилган. Россиянинг консерва саноати илмий-тадқиқот институтида ишлаб чиқилган схемасига кўра асептик консервалаш қуйидагидан иборат. Шарбат йиғувчи ҳажм 4 га келади, унда 60-70 0 С гача иситилади ва насос 9 ѐрдамида иссиқлик алмашиниш аппарати 5 дан ўтказилади. Бу аппаратда шарбат аввал иситилади, сўнгра эса совутилади. Совутилган шарбат тўлатгич 8 ѐрдамида тунука банкаларга қадоқланади, сўнгра беркитиш машинаси 6 да герметикланади. 1 ва 7 аппаратларда банка ва қопқоқлар буғни иситиш аппарати 2 да иситилган буғда 210 0 С ҳароратда стерилланади. Линияни ювиш учун сув йиғгич 3 дан келади. Бўш шиша идишни стериллаш учун АҚШ да ИҚ нурлар билан 180 0 С га иситиш қўлланилади. Айни вақтда идишнинг ичкари томонидан буғ билан иситилади. Кейинчалик банкага совуқ стерил ҳаво билан ишлов берилади. Иккинчи усулда идиш ичидан ҳаво сўрилади, сўнгра 1,5-2 сония давомида ҳароратси 153 0 С бўлган буғ билан стерилланади. Молдова ИТИ да унумдорлиги 5-15 т/с ни ташкил этувчи линия ишлаб чиқилган. Унинг таркибига мева ва резаворлар шарбати ҳамда пюреларни қисқа вақт стерилловчи ва цистерналарда асептик шароитда сақлаш учун тайѐрловчи ускуна киритилган. Ушбу институтда шарбатларни дастлаб стериллаб металл бочкаларда асептик консервалаш схемаси таклиф этилган. Маҳсулот қадоқлашдан илгари 105-110 0 С гача иситилади, ушбу ҳароратда 50-60 сония ушланади, ва 30 0 С гача совутилади. Қадоқлаш стерил шароитда асептик камерада амалга оширилади. Стерилловчи фильтрлаш. Кристалл шаффоф шарбатни микроорга-низмлардан майда ғовакли пластиналар СФ ва ЭК орқали фильтрлаб микроорганизмлардан холи этиш мумкин. Фильтр-пресс ишга солинишдан илгари 45-60 дақиқа буғ билан стерилланади. Фильтрланган щарбат асептик шароитда идишга қадоқланади. Стерилловчи фильтрлашдан илгари шарбатдаги ферментларни инактивлаш учун у қисқа вақт иситилади. Шарбатларни СО 2 атмосферасида сақлаш. Масса бўйича 1,5% концентрацияли карбонат ангидриди СО 2 микроорганизмларнинг яшаш фаолиятини тўхтатади ва ферментлар активлигини кескин пасайтиради. Карбонат ангидридига тўйинган мева шарбатларини герметик беркитилган танкларда сақлаш шунга асосланган. Газнинг эрувчанлиги унинг суюқлик устидаги буғининг парциал босимига тўғри пропорционал ва ҳарорат ошганда камаяди. Керакли тўйинишни (1,5% СО 2 ) таъминлаш учун СО 2 ни қуйидаги босимини ушлаш керак: Ҳарорат, 0 С 0 5 10 15 20 СО 2 босими, МПа 0,37 0,46 0,57 0,68 0,82 Сақлашнинг анча паст ҳароратсида (-1…-2 0 С) шарбатни карбонат ангидриди СО 2 билан тўйинтириш ўрнига ―газ ѐстиқ‖ ни ишлатиш мумкин. Бундан пастроқ ҳароратда муз ҳосил қилмаслик учун шарбат сақланмайди. Цистерналарга шарбат қуйидаги тартибда солинади. Агар цистернада узум шарбати сақланган бўлса унда ҳосил бўлиб қолиб кетган вино тошининг кристаллари олиб ташланади. Бунинг учун цистернага 2-3 сутка давомида 1,5% ли каустик сода ѐки 3% ли хлорид кислота эритмаси билан ишлов берилади. Сўнгра цистерна 6% ли оҳак суви ѐки 2% ли емирувчи ишқор билан стерилланади ва яхшилаб ювилади. Антиформин (таркибиниг 1 г мида 1000 мг актив хлорли 1% ли ишқор эритмаси) билан стериллаш яхши натижа беради. Кранлар ва арматурани стериллаш учун спирт-ректификат ишлатилади. Ҳавони чиқариш учун цистернага шарбат солгунга қадар сув билан тўлдирилади, сўнгра сув СО2 билан сиқиб чиқарилади. Янги сиқилган шарбат тўрда оқизиш ѐрдамида ажратилади, центрифугаланади, узлуксиз ишловчи иссиқлик алмашиниш аппаратлари системасидан ўтказилади. Уларда шарбат аввал 90-92 0 С да 1 дақиқа давомида пастерланади, сўнгра - 1…-2 0 С гача совутилади. Тез совутиш кетма-кет қўйилган аралаштиргичли горизонтал цилиндрлардан иборат бўлган ультрасовутгичда амалга оширилади. Шарбат аппарат орқали насос ѐрдамида ҳайдалади. Совутиш агенти цилиндрларнинг қўш деворлари орасида бевосита буғланади. Совутилган шарбат цистерналарга тушади ва СО 2 нинг 50-100 кПа босими остида -1…-2 0 С ҳарорат остида сақланади. Сақланаѐтган шарбат таркибидаги спирт миқдорини текшириш орқали унинг сифати назорат қилинади. Айрим чет мамлакатларда мева шарбатлари танкларда азот атмосферасида сунъий совутишсиз сақланади. Шарбатларни газлаш. Газланган шарбатларда тетиклаштирувчи ѐқимли хусусият пайдо бўлади, чанқоқни яхшироқ қондиради. СО 2 ичимлик букетини яхшилайди, унга ўйноқилик хусусиятини беради, оксидланиш жараѐнларини тўхтатади ва микроорганизмлар ривожланишини тўхтатади. 2-4 0 С гача совутилган шарбат СО 2 билан 200-400 кПа босим остида тўйинтирилади. Маҳсулотнинг ҳар бир литрида 3-5 г СО 2 бўлиши керак. Узлуксиз ишловчи вакуум- сатуратор қўллаш мақсадга мувофиқ. Унда шарбат аввал деаэратордан, сўнга эса сатурацион колоннадан ўтади. Газлаштирилган шарбат совуқ ҳолатда шишаларга қуйилади ва кулоҳ шаклидаги қопқоқ билан беркитилади. Кўпиклашишни олдини олиш учун шарбат изобарик тўлдиргичларда қуйилади. Шиша ичида босим сатурацион колоннадаги билан бир хил ушалади. Газланган шарбат қуйилган шишалар юмшоқлаштирилган режимда пастерланади. Кимѐвий консервантларни қўллаш. Агар шарбат ликер-ароқ маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун мўлжалланган бўлса у ҳолда унинг таркибига 25-30% энг тоза спирт-ректификат қўшиб консерваланади. Агар шарбат алькогольсиз ичимликлар ишлаб чиқариш учун мўлжалланган бўлса у ҳолда унинг таркибига 16% спирт-ректификат қўшилади. Спирт фақат консервалаш учун эмас балки оқсилни коагуляциялантириб чўкмага тушириш учун ҳам ишлатилади. Шарбат таркибига баллонлардан SO 2 гази бериб тўйинтириб сульфитацияланади. Сульфитацияланган шарбат таркибида 0,1-0,15% SO 2 мавжуд. Бу шарбат бочкаларда сақланади, ишлатилишидан илгари десульфитланади. Бензойнокислий натрий шарбатга 0,1% миқдорда (бензой кислотасига ўгирганда) қўшилади. Сорбин кислотаси шарбат массасидан 0,05% миқдорда қўшилади. Германияда пирокўмир кислотасининг диэтил эфири (диэтилпирокарбонат - ДЕПК) шаффофлантирилган шарбатларни 0,02-0,03% миқдорида, шаффофлантирил-маганга 0,03- 0,06% миқдорида қўшилиб консерваланади. ДЕПК сувда эримайди, герметик идишда сақланади. Монохлоруксус кислотаси – СН 2 СlСООН АҚШда 0,04% миқдорда мева шарбатини консервалаш учун ишлатилади. Монобромуксус ва дихлоруксус кислоталари, этоксибромацетат, пирослиз кислоталарининг бактерицид таъсири ўрганилган. Юқори частотали токлар билан консервалаш. Ўзгарувчан электр токи майдонида мева шарбати энергияни ютади. Бу энергия шарбатда иссиқлик энергиясига айланади ва микроорганизмларни ҳалок этади. Шарбатга юқори частотали ток билан шиша идишда ѐки оқимда ишлов бериш мумкин. Шарбатларни стериллашнинг давомийлиги 50-60 сонияни ташкил этади. Электрик схемаси мураккаб бўлгани ва электр энергия сарфи катта бўлганлиги учун бу усул саноатда қўлланилмайди. Ионлаштирувчи токлар билан консервалаш. Узум ва олма шарбатларини стериллаш учун уларни 10-20 кЖ/кг дозада нурлатиш керак. Бунда шарбатни тиндириш жараѐни ҳам тезлашиб кетади, аммо шарбатнинг ранги мутлақо йўқолади. Антибиотиклар билан консервалаш. Мева шарбати баъзан эфир аллил- хантал мойи қўшиб консерваланади. Музлатиб консервалаш. Шарбат совутилади, полиэтилен қопланган қоғаз пакетларга қадоқланади, музлатилади ва махсус совутиладиган омборларда -18 0 С ҳароратда сақланади. Мева шарбатини музлатиш учун АҚШда ―вотатор‖ номли узлуксиз ишловчи аппарат ишлатилади. Шарбат насос ѐрдамида ушбу аппарат орқали юпқа плѐнка кўринишида ўтказилади. Совутиш юзасидадан музлаган шарбат қирғичлар ѐрдамида эриган қор каби музлаган шарбат қириб олинади. Маҳсулот темир банкаларга қадоқланади, герметикланади ва қушимча равишда музлатилади. 9. Концентрланган шарбатлар Концентрланган шарбатлар табиий шарбатдан намликни буғлатиш, музлатиб ажратиш ва тескари осмос йўллари билан олинади. Маҳсулот концентрацияси хом ашѐ турига, шарбатнинг шаффофлиги ва сувсизлантириш усулига боғлиқ. Тиндирилган олма шарбати буғлатиш усулида қуруқ моддасининг миқдори 70% га етгунча концентрланади, клюква шарбати эса 54% гача. Тиндирилмаган олма шарбатининг таркибида пектин кўп, буғлатиш жараѐнида осонлик билан желе ҳосил қилади, маҳсулот концентрацияси 55% дан ўтмайди. Тиндирилган шарбатлар қуруқ моддасининг миқдори икки маротаба музлатгандан сўнг 50-55% га етади. Аралаш буғлатиш ва музлатишда маҳсулотнинг концентрацияси 65-67% га етади. Шарбат плѐнка туридаги вакуум-буғлатиш аппаратларида концентрланади: ―Единство‖ (Югославия), ―Лува‖ (Швейцария), ―Chema‖ (Германия), ―Ротофильм‖, Росси ва Кателли (Италия), ЛВ-6 (Венгрия), ―Унипектин― (Швейцария), ―Центритерм‖ (Швеция) ва б. Шарбатларнинг ароматли компонентлари аввалдан алоҳида қурилмада ажратиб олиниб сўнгра концентрланади. Хушбўй компонентларни ажратиш схемаси 11-расмда келтирилган. Шарбат қувур 1 орқали узлуксиз ишловчи буғлатгич 2 га берилади, сўнгра сепаратор 3 га боради, ундан 11 труба орқали буғлатишга узатилади. Таркибида учувчан компонентлар бўлган сув буғлари қувур 4 орқали ректификацион колонна 5 га боради, унда ароматик моддалар иситиш ѐрдамида конденсатор 6 га ҳайдалади, сув эса қувур 10 орқали чиқариб кетилади. Сепаратор 7 да ароматик моддалар газлардан ажратилади, сўнгра совутгич 8 дан ўтиб қурилмадан қувур 9 орқали чиқариб кетилади. Концентрат ароматик моддалардан алоҳида сақлангани мақсадга мувофиқ бўлади. Концентрат реализация қилинишидан илгари унинг таркибига масса бўйича 2% ароматик моддалар қўшилиб қадоқланади. Концентрат танкларда асептик усулда консерваланади ва инерт газ атмосферасида сақланади. Кичик герметик идишда консерваланганда у пастерланади ва тезда совутилади. Иссиқ қуйиш йўли билан консервалаш мақсадга мувофиқ эмас, чунки бу усулда маҳсулот сифати бузилади. Шарбатларни музлатиш усулида концентрлаш эритувчи (сув)нинг кристалланишига асосланган, эриган модда (қандлар, кислоталар ва б.)лар эритмада қолади. Дастлаб 2- 4 0 С гача совутилган шарбат кристаллизаторда иссиқликни девор орқали ўтказиб музлатилади. Баъзан газ шаклидаги нейтрал совуқлик агенти (фреон, СО 2 , ва б.) бевосита шарбат билан контактга кириб иссиқликни олиб кетади. Маҳсулот концентрацияси унинг қовушқоқлиги ва сўнгги музлатиш ҳароратсига боғлиқ. Музлатилган шарбат бўтқасимон ѐки қорсимон масса бўлади. Муз кристаллари сфера шаклида бўлгани мақсадга мувофиқ. Шарбатдан муз центрифуга ѐки ювиш колоннасида ажратилади. Шарбатни музлатиш ва музни ажратиш 2-3 маротаба такрорланади. Музлатиш усулида концентрланган шарбат паст ҳароратда сақланади. Тескари осмос усулида концентрлаш учун ярим ўтказгич мембрана, масалан ацетилцеллюлоза билан иккига бўлинган идиш ишлатилади. Мембрананинг бир томонида ўта юқори босим (17,5 МПа) остида шарбат, иккинчи томонида сув туради. Мембрана гельдан иборат бўлиб унинг юзасида тўсиқдан напор таъсирида ўтган шарбат таркибидаги сув адсорбцияланади. Ушбу услуб ўрганилган, аммо қурилма унумдорлиги кам, мураккаб ва қимматлиги туфайли саноатда қулланилмайди. 10.Этли шарбатлар Бир ѐки кўп компонентли нектарлар ишқалаб олинган мева массаси (пюре), ичимлик консистенцияси ва яхши таъмга эга бўлиши учун қанд сиропи билан аралаштирилади. Пюре ишлаб чиқариш учун мева ювилади, инспекцияланади, юмшатиш учун барботаж қилинаѐтган буғ билан ишлов берилади ва жуфт қурилган машинада ишқаланади. Машинанинг тўрлари мувофиқ 1,5-2,0 ва 0,8-0,4 мм бўлади. Бошқа схемада мевага буғ билан ишлов беришдан илгари дум ва данаги ажратилади (данакли мевалар), олма майдаланади. Данаги олинган мевадан ишқалаб тайѐрланган масса шнекли пресс (экстрактор), фильтрловчи центрифуга ѐки дезинтеграторда олинади. Олма учун НВШ-350 центрифугаси ишлатилади. Унинг тўрлари думалоқ бўлганда 0,06-0,1 мм га тенг диаметрли, тирқишсимон тешикли бўлганда ўлчамлари 0,1х2,0 мм ни ташкил этади. Этли шарбатнинг чиқиш миқдори дастлабки операцияларда хом ашѐ йўқолишини ҳам ҳисобга олганда 65-85% ни ташкил этади. Ишқалаш машинаси ѐки экстракторда олинган пюре таркибида этнинг йирик диаметрли (500 мкм га яқин) зарралари мавжуд. Бу ҳол маҳсулот қатламлашишига сабаб бўлади. Пюре майинроқ майдаланиши учун у гомогенизатор ѐки коллоид тегирмондан ўтказилади. Натижада заррачалар диаметри 50-90 мкм гача камаяди. ОГБ русумли плунжерли гомогенизаторда мева массаси 15-20 МПа напор остида 30-100 мкм ўлчамли зазрар орқали сиқиб чиқарилади. Коллоид тегирмонда мева массаси ротор ва статор орасидан ўтказилади. Бунда масса ишқаланади ҳамда унга роторнинг ультратовушга яқин тебранишлари таъсир кўрсатади. Ультратовушли гомогенизаторда кавитация ҳодисалари натижасида мева тўқималарининг узилиши (ѐрилиши) рўй беради, буғ ва газ пуфакчалари ҳосил бўлади, улар босим ҳосил қилади, тўқима бўлакчаларини узади. Дезинтеграторда олинган шарбатдаги заррачалар ўлчами 30-60 мкм ни ташкил этади, гомогенизациялаш шарт эмас. Олинган шарбат қанд сиропи билан аралаштирилади, оксидланишни тўхтатиш учун антиоксидант – аскорбин кислотаси (0,03-0,05%), баъзан эса – таъм учун лимон кислотаси (0,15-0,17%) қўшилади, деаэрацияланади, иситилади, герметик беркитиладиган идишга қадоқланади, 100 0 С-да стерилланади ва совутилади. Узлуксиз ишловчи плѐнкали ѐки пуркагичли деаэратор-пастеризаторда қолдиқ босим 2,5-5,0 кПа даражада ушлаб турилади. Икки деворли вакуум-аппаратларда деаэрация 60 0 С ҳарорат ва 20 кПа қолдиқ босимда 10-12 дақиқа давом этади. 11.Алоҳида турдаги хом ашѐ шарбатлари Узум шарбати. Узум шарбати табиий, ширинлаштирилмаган, тиндирилган кўринишда ишлаб чиқарилади. Хом ашѐ турли товар навга тегишли шарбатларнинг таркибида 14-16% қуруқ модда бўлишини таъминлаши керак. Ўзбекистон шароитида бу кўрсаткич 22-24, баъзан ҳатто 26% га ҳам етади; шарбатнинг вино кислотаси бўйича кўрсаткичи – 0,2-1,0%. Қанд-кислота индекси 22-28 атрофида бўлиш мақсадга мувофиқ. Товар навига қараб шарбат таркибида 0,05 дан 0,15% гача чўкма бўлишига рухсат эилади. Узумнинг Рислинг, Алиготе, Сильванер, Ркацителли, Мускат, Лидия, Кокур, Каберне, Сапевари, Серекция, Қора пино, Баян ширей, Воскеат, Сояки навлари яхши шарбат беради. Узум вентилляторли машинада ювилади, транспортѐр устида ҳаво пуркаш йўли билан узум бошидаги намлик кетказилади, инспекцияланади, майдаланади ва мезга прессланади. Пресслашдан илгари узум ғужумланади ва қолдиғи (бошлари) ажратилади, чунки унда кўплаб ошловчи моддалар мавжуд ва шарбатга ўсимлик таъмини беради. Айрим ҳолда уларнинг бир қисми мезга прессланишида дренажни яхшилаш учун қолдирилади. Узум бошларининг олиниши пресснинг конструкцияси билан боғлиқ. Мезгани ишқаловчи принципда ишловчи шнекли прессдан фойдаланилганда узум бошларини олиб ташлаш шарт. Узум бошини ажратиб олувчи агрегат икки валецли майдаловчи, бош ажратувчи, шнекли поддон ва мезгани ҳайдовчи насосдан иборат. Бош ажратувчи горизонтал тўрсимон цилиндр ва мевани бошидан уриб тушурувчи куракли валдан иборат. Шарбатнинг чиқиш миқдори пресснинг конструкциясига боғлиқ ҳолда ўртача (мезга массасидан % ҳисобида) ўзи оқувчи шарбат ва I фракция шарбати қуйидаги миқдорни ташкил этади: гидравлик прессда – 72,3%; шнекли прессда – 63,6%; ҳамда II ва III фракция шарбатлари 20,2% ни. II ва III фракция шарбатлари фақат виноматериал сифатида ишлатилади. Шнекли пресслар узлуксиз ишлайди, юқори унумдорликка эга, хизмат кўрсатиш осон, аммо лойқа шарбат беради. Сиқиб олинган узум шарбати сирқитилади ва центифугаланади, кейинчалик узоқ ушлаш ѐки тез ишлов бериш усулини қўллаб қайта ишланади. Шарбат-полуфабрикат технологик мақсадда танкларда ушланади. Сақлашдан мақсад вино тошини тушириш ва шарбатнинг ўз-ўзини тиндириши. Узум тоши нордон узумнордон калийи, озроқ миқдорда узумнордон кальций аралашмаси мавжуд. Узум шарбатида ўртача 0,5% винонордон тоши мавжуд. Бу миқдор шарбатни тўйинган ѐки ўта тўйинган эритма деб ҳисоблашга асос бўлади. Шарбат сақланаѐтганда мувозанат бузилиши натижасида, масалан ҳимоя коллоидлари чўкмага тушганда ѐки ҳарорат пасайганда вино тошининг кристаллари чўкмага тушади, бу шарбатнинг ташқи кўринишини бузади ва айниқса бундай шарбатни болаларга ичириш мумкин эмас. Узум шарбатини сақлашда ҳарорат тушиши билан вино тошининг эриши миқдори камаяди, бу унинг кристалланишини тезлаштиради. Шу сабабга кўра узум шарбатини -1…-2 0 С да танкларда карбонат ангидриди атмосферасида сақлаш усули қўлланилади. 2- 3 ой сақлангач вино тоши тушади, шарбат ўзини-ўзи тиндиради ва унга кейинги ишловлар берилади. Шарбат чўкмадан декантланади (ажратилади), центрифугаланади, 50-60 0 С гача иситилади (юқори ҳароратда ушланмайди), фильтр-прессда фильтр-картон орқали фильтрланади, герметик беркитиладиган идишга қадоқланади, 75-85 0 С да стерилланади ва сувда совутилади. Шарбат декантланганда чўкма қолади, у хом ашѐнинг 4-8% ни ташкил этади. Чўкмадан шарбат центрифугалаш ѐрдамида ажратиб олинади, натижада чиқит миқдори 1- 2% га тушади. Шарбат технологик мақсадда 3-4 ой ушлангани учун шарбат ишлаб чиқариш технологиясининг иккинчи босқич жараѐнлари ҳамда тайѐр бўлган шарбатни қадоқлаш бажарилади мавсумлар оралиғидаги бўшлиқда ва мавсум узайиши таъминланади. Шарбат ишлаб чиқариш йил давомига баробар бўлинади. Тезлаштирилган усул шарбат тайѐрлангандан сўнг бир неча суткада тайѐр маҳсулот ишлаб чиқариш имконини беради. Бу усулда тартратларнинг эритмада стабилизациялаш ѐки тез чўктириш жараѐни ҳамда шарбатни тиндириш босқичлари мавжуд. Метавино кислотаси билан ишлов бериш. Метавино кислотаси – бу вино кислотасининг полимери, кислотани эҳтиѐткорлик билан иситиш натижасида олинади. У сариқ рангдаги смола кўринишидаги гигроскопик модда. 2С 4 Н 6 О 6 → С 8 Н 10 О 11 + Н 2 О Вино Метавино кислотаси кислотаси Метавино кислотаси вино тоши билан эрувчан бирикма ҳосил қилади. Унинг шу хусусиятига узум шарбати ишлаб чиқаришнинг тезкор технологияси асосланган. Бу усулни биринчи маротаба А.Т.Марх ва В.Я.Айзенберг таклиф этишган. Тиндирилган ва фильтрланган шарбатга 0,05% миқдорда метавино кислотаси қўшилади ва яхши аралаштиришдан сўнг у идишга қадоқланади ва одатдаги усулда консерваланади. Шарбат ишлаб чиқариш технологик циклининг умумий давомийлиги 11 соатгача қисқаради. Маҳсулотнинг умумий кислоталилиги анча баланд бўлса ҳам унда табиий тартратлар сақланиб қолади. Ультратовуш билан ишлов бериш. Янги пресслаб олинган шарбат таркибидаги қаттиқ заррачалардан тозаланади, 2-4 0 С гача совутилади, унга оқим ѐки танкда ультратовуш билан ишлов берилади, 20-30 соат тиндирилади, чўкмадан декантланади, сепарацияланади, тез иситилади, совутилади, фильтрланади ва одатдаги усулда консерваланади. Ультратовуш билан ишлов беришнинг самарадорлиги қуйидагича изоҳланади. Ультратовуш билан ишлов бериш усули шарбатнинг табиий қанд-кислота индексини бузиш йўли билан унинг кислоталилигини камайтиради, шарбат таркибида қолган вино кислотаси тошининг кейинчалик тушмаслик кафолатини ҳам бермайди. Шарбатга кўп соатли ультратовуш билан таъсир этиш жараѐни нохуш перекислар ҳосил бўлишига олиб келиши мумкин. Кимѐвий детартрация. Одесса озиқ-овқат ва совутиш технологияси институтида ишлаб чиқилган кимѐвий детартрация усули узум шарбатига сут ѐки бошқа органик кислотанинг кальций тузини қўшишдан иборат. Бунда чўкмага тушувчи қийин эрувчи кальций тартрати ҳосил бўлади, шарбатга эса эквивалент миқдордаги эркин кислота ўтади: Демак, кристалланиш тезлиги бу ҳолда ўз-ўзидан детартрацияланишга қараганда кўп. Кимѐвий-физикавий ишлов бериш. Кимѐвий ишлов тиндириш билан бирлаштирилади ва хона ҳароратсида 5-7 сутка давомида, ѐки совуқда (0 0 С да) 7-9 сутка давомида олиб борилади. Аралаш кимѐвий-физикавий ишлов бериш қуйидагидан иборат. Кальций лактати қўшилгандан сўнг узум шарбатига қисқа муддатли ультратовуш таъсири кўрсатилади ва бир сутка совуқда ушланади. Кимѐвий ва физикавий омиллар қўшилганда қисм янада кўпаяди, чунки бу ҳолда чўкмага тушган кристаллар миқдори соф кимѐвий ѐки соф физикавий ишлов беришдагига қараганда кўп кристаллар ўлчамлари ҳам камаяди. Олма шарбати. Олма шарбати табиий ҳолда этсиз, тиндирилган ва тиндирилмаган кўринишда ишлаб чиқарилади. Кислоталилиги баланд хом ашѐни ишлатганда (Прибалтика, Белоруссия олмалари) шарбатга 5% миқдорда қанд қўшилади. Олмадан табиий, қанд ѐки қанд сиропи қўшилган турдаги этли шарбатлар ишлаб чиқарилади. Олма шарбатини бошқа шарбатлар, хусусан резаворлар шарбати билан купажллаш кенг қўлланилади. Табиий олма шарбатида қуруқ модда миқдори (товар навига қараб) 9,0-11,0% ни ташкил этади, қанд ѐки сироп қўшилган шарбатда -13-16%, ѐввойи олмалар маҳсулотида – 8% дан кам эмас. Шарбатнинг умумий кислоталилиги 0,2-1,2%, ѐввойи олмалар шарбатида – 1,1-1,6%. Эт миқдори 30%-гача бўлади, сиропли шарбатда эса – массасидан 40%-ни ташкил этади. Шарбат ишлаб чиқариш учун олманинг Антоновка, ранетлар, Титовка, Белий налив, Қиш олтин пармени, Коричное, Шафран рангли Пепин, Осеннее полосатое, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Оқ Розмарин, Джиргаржи, Сари-Турш, Кенд-Олма, Ширван-Газеди, Йўл-йўл Анис, Кальвиль, Вагнера призовое, Сариқ-синап ва б. навлари ишлатилади. Этсиз шарбат олиш учун олма ювилади, инспекцияланади, ишқаловчи-кесувчи майдалагичда каша (бўтқа) ҳолатига боргунча майдаланади. Мезгадаги шарбат гидравлик ѐки лентали прессда сиқиб олинади, сепарацияланади ва матоли фильтрда сузилади. Тиндирилмаган шарбатнинг сифати фильтрлашдан илгари тез иситиб совутиш жараѐнини амалга ошириб яхшиланади. Кристалл шаффоф шарбат олиш учун у тиндирилади. Олма шарбатини аралаш усулда, ферментлаш ва желатин билан ишлов беришни қўллаб тиндириш яхши натижа беради. Тиндирилган шарбат сепарацияланади ва фильтрдан ўтказилади. Олманинг ҳужайралар оралиғи бўшлиғининг 20% ни ҳаво эгаллаган. Мева майдаланганда ҳаво кислороди учун мевадаги тез оксидланувчи моддаларга йўл очилади. Олма таркиби ферментларга бой, уларнинг таъсири остида шарбатнинг полифенол бирикмалари оксидланади ва жигарранг моддалар ҳосил қилади. Шунинг учун шарбатга ишлов бериш жараѐнида унинг таркибига ҳаво киришининг олдини олиш катта аҳамиятга эга. Маҳсулот қадоқланишдан илгари деаэрацияланиши керак. Олма шарбати ишлаб чиқарилишида чиқитлар – шарбати олинган қаттиқ қолдиқ–хом ашѐ массасидан 22-36% ни ташкил этади. Охирги йилларда ишлаб чиқарилган технология ва жиҳозларда қолдиқ 16% гача туширилган. Ундан пектин ѐки желеловчи концентрат олишда фойдаланилади. Этли олма шарбати НВШ-350 центрифугаларида олинади. Олча шарбати. Олча шарбати асосан этсиз, тиндирилган ва ширинлаштирилган, баъзан табиий, шунингдек этли ва қанд сиропи қўшилган кўринишда ишлаб чиқарилади. Шарбатнинг тури ва товар навига қараб қуруқ модда миқдори 11-20%, кислоталилик - 0,6-2,4% оралиғида меъѐрланади. Эт миқдори 40% гача бўлиши мумкин. Қайта ишлаш учун гриотлар (морели) гуруҳи олчалари ишлатилади. Уларнинг шарбати оч рангли, рангсиз мевалари қайта ишлашга қабул қилинмайди. Табиий шарбат ишлаб чиқариш учун олчанинг Шпанка, Владимирская, Прусская, ширинлаштирилган шарбат ишлаб чиқариш учун – Подбельская, Анадольская, Любская, Майдюк, Воробьѐвская каби навлари бўлгани мақсадга мувофиқ. Олча ювилади, инспекцияланади ва икки валецли қурилмада 6-8 мм зазорда майдаланилади. Олчанинг чақилган данаклари миқдори 20% дан ошмаслиги керак. Олчанинг данакларида амигдалин моддаси мавжуд. У шарбатга аччиқ бодомнинг ѐқимли ҳидини беради. Аммо амигдалин одам организмида гидролизланиб заҳарли синиль кислотасини чиқаради. Сиқишга олча думчалари билан келади, улар прессда дренаж қилувчи вазифасини бажаради. Шарбат гидравлик пак-прессларда олинади. Олча шарбати ўз-ўзини яхши тиндиради. У сутка двомида совуқда тиндирилади, центрифугаланади, иситилади, қанд сиропи билан аралаштирилади, фильтрланади ва майда идишга қадоқлаб консерваланади. Олча шарбати мавсум оралиғида қайта ишланиш учун ЯТМ кўринишида ҳам тайѐрланилиши мумкин. Олча шарбатига кўп миқдорда қанд сиропи қўшилади. Хом ашѐдан унумли фойдаланиш учун пресслаш-экстракциялаш усулидан фойдаланиш мақсадга мувофиқ. Пресслашда қолган қолдиққа 1:1 нисбатда сув қўшилиб аралаштирилади ва прессланади. Экстракт купаж таркибига қўшилади. Олхўри шарбати. Олхўри шарбати тиндирилмай этли ва этсиз, табиий кўринишда қанд сиропи қўшилиб ишлаб чиқарилади. Шарбатда қуруқ моддалар миқдори (10-16%), кислоталилик (0,3-1,5%), эт миқдори (30% гача) меъѐрланади. Венгерка навли сиѐҳранг олхўри ҳамда Изюм-Эрик, Кирке, Ниагара, Йирик кўк, шафтолили, ренклод навларидан яхши сифатли шарбат олинади. Мева ишлаб чиқаришга тайѐрланади, масалан этсиз шарбат ишлаб чиқаришда, албатта, шарбат чиқишини кўпайтириш ишловлари ҳам берилади: бутун олхўрилар сув ѐки буғда бланширланади, майдаланганига эса фермент препаратлари ѐки электр токи билан ишлов берилади. Этсиз табиий шарбат олиш учун олхўри 1-4 дақиқа лентали шпарителда буғ билан иситилади. Ушбу ишловдан сўнг олхўри юмшайиши керак, аммо эзилиши керак эмас, акс ҳолда кейинги босқичда пресслашда улар тамоман эзилиб кетади ва шарбат бермайди. Олхўрини пресслашнинг режим ва техникасининг ўзига хослиги мавжуд. Пакетлар қатламининг қалинлиги унча катта бўлмаслиги, аниқроғи 2-3 олхўри қатламининг қалинлигига тенг бўлиши керак. Пакет учун ораси сийрак материал – қоп материали ишлатилади. Пресслаш жуда эҳтиѐткорлик билан, қисқа ―силкитишлар‖ билан амалга оширилиши керак. Бунинг учун насос бир неча сонияга ѐқилади сўнгра ўчирилади, шарбат оқишига имкон берилади. Босим тез кўтарилганда олхўри эзилади ва шарбат бериш тўхтайди. Пресслашда босим катта бўлмаслиги керак – шарбат сиқишнинг сўнгида 5 МПа. Сиѐҳранг навли олхўриларни пресслаганда чиройли тўқ малина рангли шарбат оқади, олхўрининг оч рангли навларидан – сариқ қаҳрабо ранг шарбат чиқади. Шарбат тешиклари диаметрлари 0,75 мм бўлган тўр тагли сирқитгичда ажратилади ва сепарацияланади. Шарбатнинг нисбатан қовушқоқ эганлигини ҳисобга олиб у матоли фильтрда фильтрланмайди. Оч рангли олхўри шарбати сиѐҳранг олхўри шарбати билан (70-80):(30-20) нисбатда купажланади. Купажлангандан сўнг технологик жараѐннинг охирги операциялари бажарилади. Этли олхўри шарбатини ишлаб чиқариш бошқа тур хом ашѐ шарбатини ишлаб чиқариш билан ўхшаш. Ўрик шарбати. Ўрик шарбати сувда эримайдиган провитамин А – каротинни сақлаб қолиш учун эти билан ишлаб чиқарилади. Маҳсулот такибидаги қуруқ модда 14%дан кам эмас, кислоталилиги 0,5-1,1%, эт миқдори – 40%гача. Ўрикнинг Красношчекий, Ананасовий, Никитский, Венгерский крупний, Александр ранний, Шиндахлан навларидан яхши шарбат чиқади. Ўрик ювилади, инспекцияланади, юмшатиш учун унга буғ билан ишлов берилади, симли ишчи органли ишқалаш машинасида майдаланади. Сим ишчи органлар ўрик данагини майдалай олмайди. Яхлит ишчи органли ишқалаш машинаси ишлатилганда валнинг айланиш частотаси 650-700 дан 300-350 айл/дақиқагача камайтирилади. Майдаланган масса финишер ѐки экстрактордан ўтқазилади, 18%ли қанд сиропи билан 1:1 нисбатда аралаштирилади, гомогенизацияланади ва герметик идишда консерваланади. Иккинчи схема бўйича ўрик данагидан ажратилади, 55-60 0 С гача иситилади, экстракторда шарбати сиқиб олинади, сироп қўшилади ва гомогенизацияланади. Ўхшаш йўл билан шафтоли шарбати ишлаб чиқарилади. Резаворлардан шарбат олиш. Қорағат шарбати. Шарбат олиш учун қора ва қизил қорағат, боғда ўсдирилган ва ѐввойи қорағатлар ишлатилади. Тиндирилган ва тиндирилмаган, табиий ва қанд сиропи қўшилган ҳамда этли ширинлаштирилган шарбатлар ишлаб чиқарилади. Маҳсулотда хом ашѐ турига ва шарбат товар турига қараб қуруқ модда миқдори меъѐрланади. Табиий шарбат учун 7-12%; қанд сиропи қўшиб ширинлаштирилгани учун 15-21%; кислоталилик 0,7-3,7%. Резавор мевалар шарбатида қуруқ модда миқдори 60% гача бўлишига рухсат этилган. Вишневая, Голландская красная, Варшевич навли қизил ва Голиаф, Восьмая Девисона, Сентябрьская Даниэля, Лия плодородная, неаполитанская, стахановка алтая, Берендеевка, Боскопский великан, Юбилейная навли қора қорағатлар яхши шарбат беради. Ертут шарбати. Ертут (қулупнай) этсиз тиндирилмаган шарбат ишлаб чиқариш учун ишлатилади. Бу шарбат табиий ѐки ширинлаштирилган бўлади. Коралка, Виктория, Саксонка, Мисовка, Комсомолка каби ертут навлари шарбат олиш учун энг мослари ҳисобланади. Мева шарбатлари ишлаб чиқариш учун бошқа резаворлар ҳам ишлатилади: клюква, брусника, малина, крижовник, голубика, черника, маймунжон ва ҳоказо. Анор шарбати. Анор шарбати тиндирилган, этсиз, табиий ѐки ширинлаштирилган бўлади. Табиий шарбат таркибида камида 10-12% қуруқ модда бўлиши ва кислоталилиги 0,6-3,0 % ни ташкил этиши керак; қанд қўшилган шарбатнинг эса қуруқ моддаси миқдори 15-17%, кислоталилиги 0,5-2,1% бўлиши керак. Ҳозирги вақтда Ўзбекистон заводларида қанд ѐки сироп қўшиб ширинлаштирилган анор шарбати ишлаб чиқазилмайди. Яхши шарбат анорнинг нордон-ширин: Қизил Гюлоша, Нозик-қобиқ, Мелес, Нор Олма, Қозоқи анор навларидан ишлаб чиқарилади. Анор шарбатининг таркиби биологик актив моддалар – сувда эрувчан полифенолларга (0,2-1,0%) бой ва анти микроб хусусиятларга эга. Унда 100 г да мг ҳисобида қуйидагилар мавжуд: антоцианлар 350-750; катехинлар 15-30; С витамини 5-10; В 1 витамини 0,01-0,025; В 2 витамини 0,03-0,3. Анор шарбати сифатининг энг асосий кўрсаткичи – антоцианлар туфайли ҳосил бўлувчи ранг бўлиб, бу компонентнинг миқдори анор шарбатининг ҳар 100 г да 300 мг ни ташкил этади. Анорнинг кимѐвий таркиби, айни вақтда унинг табиий шифобахш хоссалари сақланиб қолган маҳсулотлари ишлаб чиқариш босқичлари ва муаммолари илмий изланувчилар томонидан кенг кўламда тадқиқ этилмоқда. Замонавий заводларда ишлаб чиқарилаѐтган табиий анор шарбатининг таркибида меванинг табиий хусусиятларини тўла сақлаб қолиш ҳозирга қадар долзарб муаммо бўлиб келмоқда. Бу муаммони ечиш учун ишлаб чиқариш корхоналарида ўтаѐтган ҳар бир технологик жараѐннинг шарбат кимѐвий таркибига таъсирини билиш ва бошқариш зарур. Айни вақтда анор шарбати таркибидаги фойдали компонентларнинг инсон организмига таъсири тўла ўрганилмаган. Хом ашѐ сифатида анорнинг қуйидаги хоссаларини таъкидлаш мумкин. Анорнинг ўртача массаси 180-470 граммгача боради, пўстлоқ ва пардаси 26,6 дан 49,8% гача, уруғ ва уруғ қобиғи 5,4 дан 15,8% гача, шарбат чиқиши 38,2-54,9% ни ташкил этади. Табиий шарбатларнинг таркибида асосан углеводлар, минерал моддалар, витаминлар, ошловчи ва ранг берувчи моддалар бор. Анор мевасини инсон табиий дори сифатида истеъмол қилиши мумкин. Чунки анор меваси антисептик хусусиятга эга бўлиб уни истеъмол қилган инсон организмида баъзи касалликларни келтириб чиқарувчи микроорганизмларни нобуд қилувчи иммунитет ҳосил бўлади. Бундан ташқари, анор меваси фақат энергия манбаи бўлиб қолмай, балки асаб тизимини тинчлантирувчи восита, ревритга қарши, шилимшиқ қобиқ, қон томирлари ва терини ҳимояловчи восита, анемия, саратон касаллигига қарши ҳимоя таъсирини синтез қилувчи муҳит, сийдик ҳайдаш воситаси, конвергенция воситаси, антибиотиклик хусусиятга эга, юрак ишлашига ѐрдам, иштаҳа очиш, чарчоқ босиш, одам оғирлигини камайтириш, шамоллашга қаршилик ва замбуруғ касаллигига қаршилик қилиш хусусиятларини ҳосил қилади. Бинобарин, анорнинг бу табиий шифобахш хусусиятларини ишлаб чиқарилган шарбат таркибида сақлаб қолиш ўта муҳимдир. Табиийки, анорнинг даволаш хусусияти унинг кимѐвий таркиби билан боғлиқ. Анорда 8-20% қандлар глюкоза, фруктоза ва озроқ сахароза; 0,3-0,4% органик кислоталар, яъни лимон, олма, вино, қаҳрабо ва шовул кислоталари мавжуд. Кислоталардан лимон кислотаси кўп бўлиб у ѐввойи анорда 5-9% ни ташкил этади. Бу кислоталардан ташқари фоли кислоталар ҳам 0,04-0,08 мг% бор; витаминлар, танин, пектин, микро- ва макроэлементлар бор. Меваси, пўсти ва илдиз пўстлоғида 28% гача ошловчи моддалар бор. Анор мевасида ошловчи моддалар, хусусан, катехин ва лейкоантоцианлар 66-79 мг% бор ҳамда ранг берувчи моддалар антоцианлар 1,3% гача бўлиб улар бактерицид хусусиятга эгадир. Анорда кўп миқдорда витамин бор. Масалан, 4-15 мг% аскорбин кислотаси (С витамини), 0,04-0,36 мг% тиамин (В 1 витамини), 0,01-0,27 мг% рибофлавин (В 2 витамини), 0,5 мг% пиридоксин (В 6 витамини) ва ҳоказо. Анор шарбати таркибида 2% га яқин оқсил моддалар ва 61-95 мг% аминокислоталар топилган. Аминокислоталардан цистеин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагин кислота, серин, треонин, глутамин кислота, оксипролин, α-аминомой кислота, метионин, валин, фенилаланин, лейцин ва бошқалар. Булардан 6 таси алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар ҳисобланади. Танин конвергенция воситаси, микробга қарши, вирусга қарши ва саратон касаллигига қарши ҳимоя таъсирини синтез қилувчи муҳитни ҳосил қилади. Анор шарбати ошқозон ости бези касалликлари ва камқонликка қарши, қонни тозалаш учун ноѐб аҳамиятга эга. Бу хусусият микро- ва макроэлементлар миқдорига боғлиқ. Анор шарбатида қуйидаги микро- ва макроэлементлар: калий, натрий, марганец, фосфор, магний, алюминий, кремний, хром, никель, кальций, мис, рух ва бошқа элементлар бор. Минерал элементлар шарбат таркибида органик ва анорганик бирикмалар ҳолида бўлади. Улар оқсиллар, ѐғлар, гликозидлар, ферментлар, витаминлар ва бошқа органик моддалар таркибига киради. Анор уруғи ҳам озуқавий қимматлиги билан баҳоланади. Унинг таркибида 6- 20% ѐғ, 9-12% оқсил моддалар, 13-18% крахмал, 20% целлюлоза ва 1,54-1,65% минерал моддалар бор. А.С. Карашарли маълумотларига кўра, анор уруғи ѐғи 40,03% линол, 23,75% олеин, 2,98% линолен, 16,46% пальмитин ва 6,78% стеарин ѐғ кислоталаридан иборат. Анор ѐғи таркибида токоферол (Е витамини) топилган. Шунингдек, анорнинг пўстлоғи ҳам муҳим даволовчи хусусиятга эга. Пўстлоқ таркибида ошловчи моддалар 18-20%, ѐввойи турларида 28-35% гача боради. Анор пўстлоғи шамоллашга қарши ва турли замбуруғларга қарши антисептик хусусиятга эга. Саноатда ошловчи моддалар тери ошлашда ишлатилади. Шарбат ишлаб чиқаришда анор инспекцияланади, ювилади, донлари пўстлоқ ва пардасидан ажратилади сўнгра прессланади. Олинган шарбат бирданига 85 0 С гача иситилади ва 20 0 С гача совутилади, фильтрланади ва 85 0 С да пастерланиб герметик идишда консерваланади. Шарбат рангини сақлаш учун уни ҳаво ва зангловчи металлар билан контактга киришдан сақлаш керак. Иситишда ҳарорат 85-90 0 С дан ошмаслиги ҳамда қисқа вақтда совутилиши керак. Анор таркибидаги тўқ ранглар 90 0 С дан юқори ҳароратда, оч ранглар эса 70 0 С да парчаланиб кетади. Цитрус мевалар шарбатлари. Цитрус мевалардан қанд сиропи қўшиб ширинлаштирилган тиндирилмаган, ѐки табиий шарбат ишлаб чиқарилади. Маҳсулотда қуруқ модда миқдори меъѐрланади. Табиий шарбатлар учун 7-10%; ширинлаштирилган шарбатлар учун 14-16%. Умумий кислоталилик 0,7-2,0 ва лимон шарбати учун 6%ни ташкил этади. Мева янги ва пишган бўлиши керак. Пишиб етилмаган хом ашѐда глюкозит нарингин мавжуд бўлиб, у шарбатга аччиқ таъм беради. Меваларнинг пўстлоғи эфир мойларига бой, улардан энг кўпи d-лимонен. Консерваланган шарбатни сақлашда кислоталар таъсири остида d-лимонен изомерланади, натижада бициклик терпенлар, маслан, пинен ҳосил бўлади. Пинен маҳсулотда скипидар ҳидини беради. Буни олдини олиш учун маҳсулот таркибидаги лимонен миқдори назорат қилинади ва 0,01% дан ортиб кетишига йўл қўйилмайди. Шунинг учун пўстлоқ ва унинг остидаги оқ қатлам (альбедо) шарбат ишлаб чиқаришда чиқитга чиқарилади. Мандарин ва апельсинлардан шарбат чиқиш миқдори 38%-ни ташкил этади, лимондан эса – 29%. Цитрус мевалардан шарбат сиқиб олишнинг бир неча усуллари бор. Улардан бирида пўстлоқ олинади, мева майдаланади ва шарбат узлуксиз ишловчи пресс (экстракторда) сиқиб олинади. Бошқа усулда мева ўртасидан иккига бўлинади, сўнгра шарбат айланиш тезлиги 1000-1200 айл/дақиқа бўлган рифлланган конусда сиқиб олинади. Бу принцип цитрус меваларга механизациялашган ишлов беришда ҳам қўлланилган. Калибрланган мевалар айланаѐтган барабандаги уяларга киради, қўзғалмас пичоқ ѐрдамида иккита яримтага кесиб бўлинади, ва шарбат конусларда сиқиб олинади. Учинчи усулда шарбат нимталарга ажратилган мевалардан силлиқ ѐғоч валецларда сиқиб олинади. Валецлар диаметри 450 мм ва ундан каттароқ, айланиш тезлиги 3 айл/дақиқа. Сиқиб олинган шарбат деаэрацияланади, иситилади, қанд сиропи билан аралаштирилади ва 3-5 дақиқа иситилади: апельсин ва мандарин шарбатлари – 78 0 С гача, лимон шарбати - 82 0 С гача. Маҳсулот герметик беркитиладиган шиша ѐки металл идишга қадоқланади. Апельсин ва мандарин шарбати 100 0 С да стерилланади ва совутилади. Лимон шарбати солинган идиш стерилланмайди, балки 10-15 дақиқа горизонтал ҳолатда ушлаб турилади, сўнгра сув билан совутилади. 12.Сабзавот шарбатлари Табиий томат шарбати. Томат шарбати пишган томатдан этли бир жинсли консистенцияда олинади. Шарбат табиий ҳолда консерваланади, баъзан 0,6-1,0% ош тузи солинади. Маҳсулот асосан бевосита истеъмол қилиш учун ишлатилади, баъзан айрим ичимликларнинг таркибий қисмини ташкил этади (масалан, ―Ароматний‖ ичимлиги ва ҳоказо.). Бундан ташқари, қуруқ модда миқдори 40% бўлган концентрланган томат шарбати ишлаб чиқарилади. Хом ашѐ сифатида томатнинг томат-паста ва томат-пюре учун қўлланиладиган навлари ишлатилади. Шарбат ишлаб чиқариш учун сараланган пишган томатлар ишлатилиши керак. Қанд-кислота индекси 8 бўлган томат шарбати яхши таъмга эга. Мавсум сўнгида корхонага сифати паст томатлар келтирилади. Улардан фақат паста ишлаб чиқариш мумкин, аммо ундан шарбат тайѐрлаш мумкин эмас. Витаминларни сақлаш учун томат шарбати ишлаб чиқариш жараѐни герметик берк системада амалга оширилади.Томат билан контактга кирувчи деталлар коррозияланмайдиган материалдан ишлаб чиқарилади: зангламас пўлат, юқори миқдорда хромли чўян. Томат шарбати ишлаб чиқаришда қуйидаги операциялар амалга оширилади. Меваларни ювиш. Томатлар вентилляцион ювиш машиналарида ювилади. Баъзан хом ашѐни ишлаб чиқаришга узатувчи гидравлик транспортѐрда ювилади. Инспекция. Томатларнинг инспекцияси, томат-паста линияларига ўхшаб, 0,1 м/с тезликда ҳаракатланувчи роликли конвейерларда амалга оширилади. Дефектли томатлар қўлда ажратиб олинади. Меваларни чайиш учун конвейер устида душлар ўрнатилган, уларга сув 200-300 кПа босимда берилади. Томат юзасидан сув оқиб улгуриши учун душ нуқталари транспортѐр охиридан 2 м масофада ўрнатилади. Майдалаш. Томатни иситиш осонлашиши ва шарбат сиқиб чиқариш тезлашиши учун у майдаланади. Бунинг учун уроқсимон пичоқли майдалагич, майдалагич-насос, тез ҳаракатланувчи пичоқли майдалагич ѐки уруғ ажратувчи майдалагичлар ишлатилади. Майдаланган массани иситиш. Иситиш паста линиясидаги каби ҳавони чиқариш учун қўлланилади. Иситиш натижасила протопектин эрувчан пектингача парчаланади. Пектин томат шарбати сақланганда қатламланишни бартараф этади. Томатда пектаза (пектинэстераза) ферменти мавжуд. У пектинни парчалаб шарбат таркибидаги этни чўкишига олиб келади. Натижада маҳсулот консистенцияси ѐмонлашади. Томат массасини 70 0 С-гача иситиб пектолитик ферментлар активлиги пасайтирилади, 82 0 С –гача иситишда активлиги умуман йўқолади. Иситиш учун бир ѐки икки секцияли қувурли вакуум-иситгичлардан фойдаланилади. Икки секцияли иситгичнинг иккала секцияси умумий станинада ўрнатилган: улардан бири томат массасини, иккинчиси эса сиқиб олинган шарбатни иситиш учун хизмат қилади. Ҳар бир секция мустақил ростланади. Секция ичига кетма-кет горизонтал ҳолда қувурлар ўрнатилган цилиндрдан ташкил топган. Бир секцияли иситгичда қувурларнинг бир қисми (50%) майдаланган массани, иккинчи қисми шарбатни иситиш учун ишлатилади. Майдаланган масса узлуксиз ишловчи насос ѐрдамида иситгичнинг барча қувурлари орқали узатилади. Аппаратнинг буғ йўлида 90-80 кПа босим ушланади. Иситиш буғининг нисбатан паст температураси (94-97 0 С) ҳамда маҳсулотнинг аппарат ҳажмидан катта тезликда ўтиши қувурларда нагар ҳосил бўлмаслигини таъминлайди. Вакуум-иситгич томат массаси температураси, иситиш камерасидаги вакуумни автоматик равишда ростлаш воситалари билан таъминланган. Конденсат системадан мажбурий чиқариб кетилади. Шарбат сиқиш. Шарбат узлуксиз ишловчи пресс ѐрдамида сиқиб олинади (15.1- расм). Экстрактор тўрсимон цилиндрда горизонтал ўрнатилган шнекдан иборат. Тўр тешикларининг диаметри 0,4-0,5 мм. Юклаш бункеридан узоқлашган сари шнекнинг қадами кичиклашади, шнек бўйнининг диаметри эса ортиб боради. Ҳаракатланишда массага бўлган босим ортиб боради ва шарбат билан эт тўр тешикларидан ўтади. Томат қолдиқлари машинадан унинг корпусининг ички юзаси ва шнекнинг конуссимон учи ҳосил қилган ҳалқасимон тешикдан чиқади. Шарбат сиқиб олиш даражаси 60-70% оралиғида ҳалқасимон тешик катталигини ростлаш орқали ростланади. Бунинг учун шнек ўз ўқи бўйича ҳаракатлантирилади. 15.1- расм. Экстрактор схемаси. Экстрактор тўрсимон цилиндрда горизонтал ўрнатилган шнекдан иборат. Тўр тешикларининг диаметри 0,4-0,5 мм. Юклаш бункеридан узоқлашган сари шнекнинг қадами кичиклашади, шнек бўйнининг диаметри эса ортиб боради. Ҳаракатланишда массага бўлган босим ортиб боради ва шарбат билан эт тўр тешикларидан ўтади. Томат қолдиқлари машинадан унинг корпусининг ички юзаси ва шнекнинг конуссимон учи ҳосил қилган ҳалқасимон тешикдан чиқади. Шарбат сиқиб олиш даражаси 60-70% оралиғида ҳалқасимон тешик катталигини ростлаш орқали ростланади. Бунинг учун шнек ўз ўқи бўйича ҳаракатлантирилади. Шарбат олгандан сўнг қолган чиқитлар ишқаланади ва қуюлтирилган томат маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун ишлатилади. У буғлатиб концентрлаш учун томатдан бевосита олинган томат массасига қўшилади. Шарбатни иситиш. Олинган шарбат вакуум-иситгичнинг иккинчи секциясида 85 0 С-гача иситилади. Иситиш натижасида томат шарбати таркибидаги ҳаво миқдори 5- 6,7%-дан 0,7-1,2% -гача камаяди (ҳажм бўйича). Айни вақтда иситиш натижасида вегетатив шаклдаги микроорганизмлар ўлдирилади. Томатни майдалашдан бошлаб шарбатни иситишгача бўлган ишлаб чиқариш операциялари Одессанинг ―Продмаш‖ заводида ишлаб чиқарилган КТСА-10, КТСА-30, КТСА-60 агрегатларида амалга оширилади. Уларнинг унумдорлиги мувофиқ равишда 10, 30 ва 60 л/дақиқа шарбатдан иборат. Ушбу заводнинг механизациялашган линисининг унумдорлиги 120 л/дақиқа шарбатни ташкил этади. Агрегатлар (15.2-расм) умумий станинага ўрнатилган қуйидаги жиҳозларни ўз ичига олади: майдалагич 1, вакуум-иситгич 4, экстрактор 2, йиғгичлар, насослар, электродвигателлар. КТСА-30 ва КТСА-60 агрегатларида чиқитга ишлов бериш учун финишѐр 3 ҳам мавжуд. Экстрактордан ташқари томат шарбатини чиқариш учун фильтрловчи центрифугалар ҳам ишлатилади. Краснодар озиқ-овқат илмий-тадқиқот институтида Крапоткин консерва заводи иштирокида ишлаб чиқилган схема бўйича бу мақсадда НВШ- 350 центрифугаси ишлатилади. Центрифуганинг ишчи органи ичкаридан тўр билан беркитилган думалоқ ѐки ѐриқ тешикли ишланган конуссимон ротор. Ротор ичида сиқилган чиқитларни қолдиқни чиқариб ташловчи камерага узатувчи шнек айланади. Роторнинг ишчи диаметри 350 мм, айланиш тезлиги 3000 айл/дақиқа. Ювилган ва инспекцияланган томатлар ишқаловчи юзали дискли машинада майдаланади. Айни вақтда буғ билан ишлов берилади, қўшимча шнекли узатгичда иситилади ва кетма-кет ўрнатилган икки центрифугадан ўтказилади. Биринчи центрифугада сиқилган қолдиқлар иккинчисида яна сиқилади. Иккинчи центрифугадан чиққан чиқитлар иситилади, ишқалаш машинасидан ўтказилади ва прессланади, чиққан шарбат эса томат-паста ишлаб чиқариш учун узатилади. 15.2-расм. Томат шарбати ишлаб чиқариш КТСА 30/3 агрегати схемаси. Майдаланган масса сиқишдан илгари 85-90 0 С гача иситилиши керак. Иситиш камроқ (70-75 0 С) бўлса шарбат чиқиш 3-5%-га камаяди ва этнинг кам чиқишига олиб келади, маҳсулотда каротин кам бўлади. Иситиш натижасида томат таркибидаги пектолитик ферментлар инактивлашади, натижада эрувчан пектин сақланиб қолади, бу ўз навбатида шарбатнинг қатламланишига қаршиликни оширади. Тавсия этилган иситиш полифенол-лар ва аскорбин кислотасининг сақланишида ижобий натижа беради. Центрифуга роторидаги тўр йиғма бўлгани маъқул, бир томонда тўр тешиклари диаметри 0,06-0,1 мм, иккинчи томонда - 0,2х0,4 мм. Тирқишсимон тешикли тўр консистенсияси керакли бўлган шарбат олишни таъминлайди. Центрифугада олинган шарбатдаги этнинг оптимал миқдори 12-14%, заррачалар ўлчами 25-100 мкм. Шарбат чиқиши 80-85% ни ташкил этади. Шарбатни гомогенизациялаш. Сақлаш вақтида қатламланишни бартараф этиш мақсадида шарбатни бир жинсли қилиш учун, яъни ундаги муаллақ зарраларни майдалаш учун у гомогенизацияланади. ОГБ турдаги гомогенизатор горизонтал уч плунжерли насос бўлиб маҳсулотни юқори босим остида гомогенизацияловчи клапан ва эгар юзалари оралиғидаги капилляр зазордан ўтқазади. 65 0 С гача иситилган томат шарбатини 7 МПа босим остида гомогенизациялаш тавсия этилади. Жилғали гомогенизаторда маҳсулотни иситилган буғ ѐки ҳаво оқими олиб кетади, пуркалади ва катта тезликда ҳаракатланиб майда тўр орасидан ўтади. Бу усулнинг камчилиги шундан иборатки, буғ шарбатни суюлтиради, ҳаво эса аэрациялайди. Маҳсулотга ультратовуш билан ишлов бериб ҳам гомогенизациялаш мумкин. Аммо товуш билан таъсир этилган маҳсулотни кейинчалик сақлаш даврида аскорбин кислотаси парчаланади. Шарбатни деаэрациялаш. Чуқур вакуум остида деаэрацияланган маҳсулот таркибида С витамини сақланиб қолади. Ўхшаш самарага маҳсулотни қадоқлашдан илгари иситиш натижасида эришилади. Шунинг учун кўплаб заводларда томат шарбати механик усулда деаэрацияланмайди. Шарбатни қадоқлаш. Томат шарбати иссиқ ҳолатда уч литрли банкаларга, бошқа турдаги шиша идишларга, темир банкаларга қадоқланади. Маҳсулот солинган тара герметик тарзда беркитилади. Томат шарбатини сақлаш вақтида С витамини йўқолмаслиги учун банкада қолган бўшлиқдан ҳаво чиқарилади. Бу вакуум-қадоқлагич ва вакуум- беркитгичлар машиналар ѐрдамида амалга оширилади. Маҳсулотнинг кимѐвий моддаларига ѐруғлик нурлари таъсир этмаслиги учун томат шарбати тўқ рангли шишадан таѐрланган банкаларга қадоқланади. Томат шарбати пакетларга ҳам қадоқланади (қоғаздан тайѐрланган тетрапак, альюминий фольгадан тайѐрланган асептик пакетлар). Уларни ичкари томони паст зичликка эга полиэтилен билан қопланган. Қоғаз пакетларнинг ташқи томони озуқавий парафин билан қопланган. Қадоқлашдан илгари шарбат 15-20 0 С гача совутилади, герметик беркитилгандан сўнг -18 0 С температурагача музлатилади ва ушбу температурада сақланади. Шарбатни консервалаш. Томат шарбатини консервалашни икки усули қўлланилади: оқимда қадоқлашдан илгари юқори температурада стерилизациялаш ва герметик беркитилган температурага чидамли тараларда автоклавларда стериллаш. 15.3- расм. Томат шарбатини оқимда стерилизациялаш схемаси. Температураси 80-85 0 С бўлган томат шарбатини оқимда стериллаш учун (15.3- расм) у йиғувчи 1-га ҳайдалади, ундан юқори босимли насос ѐрдамида кетма-кет уланган уч иссиқлик алмашиш қурилмаси орқали ҳайдалади. Уларнинг биринчисида (2) шарбат 125 0 С-гача иситилади, иккинчисида (3) ушбу температурада ушланади, учинчисида (4) 96- 98 0 С-гача совутилади. Агар стерилизациялаш учун керакли температурага эришилмаган бўлса у ҳолда шарбат аппарат 3 (ушлаб туриш)дан сўнг автоматик тарзда бошланғич йиғувчига рециркуляцияланади. Қадоқлашда қайнамаслиги учун стерилизациядан сўнг шарбат совутилади. Стерилизацияланган шарбат тўлдиргич 5-га тушади. Тўлдирилган ва устига қопқоқ қўйилган уч л-ли банкалар эксгаустер 6-дан ўтади. Унда банкаларга 15-20 с давомида инфрақизил нурлар билан ишлов берилади, банкалардан ҳаво чиқиб кетади, қопқоқлар эса 150 0 С –гача қизийди ва стерилланади. Сўнгра банкалар беркитиш 7 машинасида герметикланади, ва конвейер бўйлаб камера 8-га боради ва унда 20 дақиқа совутилмай ушлаб турилади. Жараѐн сўнгида банкалар аввал ҳаво, кейин сув билан аста камаювчи температурада совутилади. Совутиш 20-30 дақиқа давом этади, совутилган шарбатнинг температураси 40-50 0 С ни ташкил этади. Томат шарбати нордон ва чучук маҳсулотларнинг ўртасидаги мавқега эга, яъни нордон ҳам, чучук ҳам ҳисобланмайди. Унинг рНи 4,3-4,6 оралиғида бўлади. Томат шарбатининг бузилиши температура таъсирига чидамли бўлган спора ҳосил қилувчи микроорганизмлар, масалан Bacillus thermoacedurans ва Clostridium pasterianum туфайли рўй беради. Clostridium botulinum нинг ҳам ривожланиши эҳтимолдан холи эмас. Шунинг учун автоклавларда томат шарбати 120 0 С да стерилланади. Шарбатнинг бошланғич температураси 90-95 0 С бўлганда стерилизациялашнинг вақти таранинг ўлчамига қараб 10- 30 дақиқани ташкил этади. Босим эса 250 кПа га тенг. Одесса озиқ-овқат технологияси институти олимлари тақдим этган маълумотларга кўра герметик тарага қадоқланган томат шарбатини оқимда, очиқ аппаратларда узлуксиз ишловчи линияда атмосфера босими остида 100 0 С-дан юқори температурада иссиқлик ташувчи сифатида грицириндан фойдаланиб стерилизациялаш мумкин. Стерилизация вақтида қопқоқлар чиқиб кетмаслиги учун банкани герметиклашдан илгари маҳсулот ИК- нурлатиш йўли билан эксгаустерланади. Стерилизациядан сўнг тара сув ѐрдамида икки-уч босқичда совутилади. Томат шарбатининг сифати. Томат шарбати бир жинсли маҳсулот бўлиб, унда майин майдаланган эт муаллақ туради. Маҳсулотда яхши табиий таъм ва ҳид, ѐқимли қизил ѐки сариқ-қизил ранг ва рефрактометр бўйича 4,5% дан юқори қуруқ моддаси бўлиши керак. Оғир металлар томатда кўп миқдорда бўлган С витаминига салбий таъсир кўрсатади. Шунинг учун томат шарбатида бошқа маҳсулотларга нисбатан мис ва қалайнинг миқдори қатъий меъѐрланади. 1 л томат шарбатида мис миқдори 5 мг дан, қалай эса 100 мг дан ошмаслиги керак. Тадқиқлар натижаси шуни кўрсатганки томат шарбати таркибида эт 18,4-23%-ни; ФЭК бўйича ранг 0,280-0,468; қуруқ модда миқдори 5,2-6,0%; қандлар 3,2-4,0%; олма кислотаси бўйича кислоталилик 0,31-0,52%; рН 4,3-4,45; қанд-кислота индекси 6,7-11,2; 100 г шарбат таркибида С витаминининг миқдори 9,8-13,1, каротин миқдори 0,31-0,35 мг- ни ташкил этади. Бошқа манба маълумотларига кўра томат шарбати таркибида витаминлар қуйидаги миқдорда мавжуд (100 г-да мг ҳисобида): каротин (витамин А-га ҳисоблаганда) - 0,5; В 1 – 0,01; В 2 – 0,03; РР – 0,3; С – 10. С витамини барча технологик жараѐнларда йўқотилади, натижада у 20-30%-га камаяди. Бу йўқотишларнинг катта қисми қадоқлаш ва пастеризацияга тўғри келади. Агар шарбат ишлаб чиқаришда унинг ҳаво билан контакти қисқартирилса (сиқишдан илгари томат массасини қайнашгача иситиш ѐки сиқиб олинган шарбатни бирйўла чуқур вакуум остида деаэрациялаш орқали) у ҳолда шарбатда ҳом ашѐда бўлган С витаминини 94%-ни сақлаб қолиш мумкин. Томат шарбатини узоқ вақт сақлаганда аскорбин кислотасининг янада камайиши кузатилади. Бу йўқотишлар тарада қанча кўп ҳаво қолган бўлса шунча кўп бўлади. С витаминининг кўп миқдорда йўқолиши қадоқланган тарадаги вакуумнинг камлигига ҳам боғлиқ. Вакуум кам бўлишига сабаб шарбат қадоқланишдан илгари яхши иситилмаганлиги бўлади. Томат шарбатининг юқори даражадаги озуқавий қимматини таъминлаш учун у С витаминининг меъѐрланган миқдори билан ишлаб чиқарилади. Томат шарбати ишлаб чиқаришда каротиннинг 10-20%-и майдаланган томат массасини иситиш ва шарбатни сиқиб олишда йўқолади. Қолган технологик жараѐнлар ва сақлашда каротин йўқолиши кузатилмаган. В 1 витаминининг йўқолиши барча ишлаб чиқариш жараѐнларида кузатилади ва жами 20%-ни ташкил этади. Тайѐр маҳсулот сақланиш вақтида В 1 витаминининг йўқолиши кузатилмаган. В 2 витамини томатни қайта ишлашда чидамли. Аммо томат шарбати узоқ муддат сақланганда унинг йўқолиши миқдори катта бўлиб, 10 ой сақланганда 12%-ни ташкил этади. Томат шарбатида витаминлар сақланиш даражаси сақлаш шароитига боғлиқ. Агар омборда температура 20 0 С-дан ошмаса, у ҳолда С витаминининг кўп миқдорда йўқолиши кузатилмайди. Сақлаш температураси юқорироқ бўлганда йўқотишлар кўпроқ бўлади. Хусусан сақлашнинг дастлабки қисмида йўқотишлар кўп бўлади. Томат шарбатидаги целлюлоза миқдори 0,2% ни, азотли моддалар 1% ни, кул эса 0,7%-ни ташкил этади. Томат шарбатининг минимал таркиби 100 г-даги мг ҳисобида қуйидагича: К- 286; Na – 165; Са - 13; Mg - 26; Fe – 0,7; P - 32; Mn – 0,1; йод эса J – 150 мкг. Дастлабки хом ашѐга солиштирганда томат шарбати камроқ темир ва марганецга эга, кальций, магний, калий ва йоднинг миқдори эса кўпроқ. Томат шарбатининг хом ашѐдан минерал таркиби билан фарқ қилиши томатни пўстлоқ ва уруғини ажратиб ташлаш билан боғлиқ. Томат шарбатининг ҳиди (аромат) унинг таркибидаги спирт ва карбониллар билан боғлиқ. Ароматик моддалар таркибига тўйинмаган бирикмалар киради, уларнинг ўзгариши билан томат шарбатининг таъми ўзгаради. Пастерланган томат шарбатида мураккаб эфирлар мавжуд, уларнинг миқдори этилацетатга ўгирганда 2 мг/л-ни ташкил этади. Томат шарбатининг ранги хом ашѐнинг пишиқлик даражасига ва технологик жараѐнлар ўтказилиш режимларига боғлиқ. Ҳаво таркибидаги кислород ликопин оксидланишига олиб келади, натижада маҳсулотнинг ранги ўзгаради. Юқори температурада узоқ муддат иссиқлик билан ишлов бериш меланоидин реакциялари, қандлар карамелизацияси, оқсиллар коагуляцияси ва шарбатнинг коллоид системаси бузулишига олиб келади, натижада маҳсулот ранги ўзгаради. Шарбатнинг қорайиши танин ва темир тузларининг реакцияга кириши натижасида рўй бериши мумкин. Темир банкада консерваланган томат шарбати шиша банкадагига қараганда ўз рангини яхшироқ сақлайди, чунки қалай қолдиқ кислородни ўзига бириктиради ва оксидланиш жараѐнларига монелик қилади. Томат шарбатининг дефектлари. Томат шарбати сақланганда баъзан унинг қатламланиши вужудга келади – эт тара остига чўкади, устида эса сариқроқ шаффоф шарбат йиғилади. Баъзи ҳолларда эт шарбатда қатламлар кўринишида ўрнашади. Бундай шарбатларни бемалол истеъмол қилиш мумкин, аммо унинг ташқи кўриниши ўзига тортмайди. Томат шарбати ярим дисперс система. Унда эт заррачалари коллоид системасида юқори полимерлар (пектин моддалари) мавжуд бўлганлиги учун муаллақ туради. Шарбат таркибида пектин қанчалик кўп ҳамда зарраларнинг ўлчами қанчалик кичик бўлса, унинг қатламланишга қаршилиги шунчалик кўп. Майдаланган массани сиқишдан илгари иситиш натижасида протопектин пектинга айланади, шарбатда эрувчан пектиннинг миқдори ошади. Иситиш натижасида пектинни парчаловчи ферментлар инактивланади. Пектин ўз навбатида шарбат қовушқоқлигини оширади, заррачалар бир-бирига бириколмайди ва йирик зарра ҳосил қилиб чўкмага туша олмайди. Шарбатнинг қовушқоқлиги муаллақ турган заррачаларнинг миқдор, ўлчам ва шаклига боғлиқ. Заррачалар жуда кичик ўлчамли бўлса, уларнинг ўзаро тортиш кучлари оғирлик кучларини мувозанатга келтиради. Бундай суспензия қатламланишга нисбатан устувор бўлади. Томат шарбати таркибидаги заррачаларни майдалаш учун у маҳсулот гомогенизацияланади. Томат шарбатининг бактериал бузилиши. Томат шарбатини бузувчи микроорганизмлар аэроб ва анаэроб шароитларда температуранинг катта ўзгариш оралиғида ривожланиши мумкин. Баъзан томат шарбатида сузиб юрувчи ѐки чўкмага тушган оқ-малла ѐки сариқ- яшил рангдаги ўсмалар пайдо бўлиши мумкин. Бу бактерия таналарининг тўплами. Бундай шарбат банкани бомбаж қилмайди, аммо унинг таъми ўта нордон ѐки бихсиган таъм ва ҳидли бўлади. Томат шарбати – таркибда иссиқликка чидамли бўлган микроорганизмлар ўсувчи кам учрайдиган нордон маҳсулотдир. Унда спорасиз – сут бижғиш бактериялари ҳамда турли шароитга тез кўникадиган спорали – сапрофит бактериялар ривожланади. Томат шарбатини қайнаш даражасига олиб борувчи микроорганизмлардан бири В. сoagulans. Маҳсулотнинг қайнаши сифатсиз хом ашѐни қайта ишлаш, антисанитар шароитда ишлаш, белгиланган технологик режимга риоя қилмаслик натижасида рўй бериши мумкин. Микроорганизмлар фаолияти натижасида томат шарбати фенолли таъмга эга бўлиши мумкин. Бу ҳол, айниқса мавсум бошланишида ва линия узоқ вақт тўхтаб тургандан сўнг рўй беради ва маҳсулотдан газ ажралишига олиб келади. Қуюлтирилган томат шарбати. Қуюлтирилган томат шарбати 15.4-расмда келтирилган схема бўйича ишлаб чиқарилади. 15.4-расм. Қуюлтирилган томат шарбати ишлаб чиқариш схемаси Томат вентилляторли ювиш машинаси 1-да ювилади, транспортѐр 2-да инспекцияланади ва ―Ғозбўйин‖ элеватори 3 ѐрдамида дискли майдалагич 4-га узатилади. Майдаланган масса шнекли шпаритель 5-да 80-90 0 С-гача иситилади ва тўрли узлуксиз ишловчи центрифуга 6 -га келади. Тўр тешиклари 0,06-0,1 мм-ли тешикларга эга. Центрифугада жуда тез (0,75 с)-да майин янчилган томат массаси шаклида шарбат ажралади. Заррачалар дисперслиги 10-30 мкм. Шарбатнинг чиқиши центрифугага кирган массанинг 70-80%-ни ташкил этади. Прессланган қолдиқ шенкли шпарител 5-да қўшимча равишда 90 0 С температурагача иситилади, сўнгра эса ишқалаш машинаси 7, гомогенизатор 8-дан ўтказилади ва йиғувчи 9-да йиғилади. Пўстлоқ ва уруғидан ажратилган ва майин майдаланган томат массаси насос 10 ѐрдамида йиғувчи 11-га томат пастаси ѐки концентрланган томат шарбати олинадиган массага қўшиш учун ҳайдалади. Шарбатга гомогенизацияланган масса қўшиш (12-15%) йўли билан маҳсулот косистенцияси яхшиланади. Центрифугада сиқиб олинган шарбат йиғувчи 11 га боради, ундан насос 10 ѐрдамида икки секцияли қувурли иситгич 12 орқали уч корпусли вакуум-буғлатиш комплекси 13 га юборилади. Шарбатнинг қуруқ модда миқдори (5-да) қуйидагини ташкил этади: I корпусдан сўнг 15, II корпусдан сўнг – 30, III – корпусдан сўнг – 40. Иккинчи вариант бўйича I корпус томат-паста линияси буғлатиш станциясини тўлдиради ҳамда II ва III корпусларни иккиламчи буғ билан таъминлайди. II корпусда шарбат қуруқ моддаси 5%-дан 20-25%-га етгунча буғлатилади, III корпусда эса 40%-гача. Иккала корпусда ҳам қайнаш температураси 50 0 С –дан ошмайди. Бу эса томатнинг рангловчи моддалари, витаминлари ва бошқа лабиль компонетларини сақлаб қолиш имкониятини беради. Буғлатилган томат шарбати йиғувчи 14-га ҳайдалади, ундан эса насос 15 ѐрдамида иситгич ѐрдамида тўлдиргич 15-га юборилади. Қадоқланган шарбатга камера 16-да инфрақизил нур билан ишлов берилади, сўнгра эса маҳсулот солинган тара буғ-вакуум беркитиш машинаси 17-да герметик беркитилади. 40% қуруқ моддали концентрланган томат шарбати 21,5% қандларга эга, кислоталилиги (олма кислотаси бўйича) 3,85%. Маҳсулотдаги рангловчи моддаларнинг миқдори 0,076 мг/кг, 100 г шарбатда каротин миқдори - 2,23, С витамини миқдори 96,8 мг- ни ташкил этади. Қуюлтирилган томат шарбати ош тузи ва зираворлар қўшиб ҳам ишлаб чиқарилади. Сабзи шарбати. Сабзи қанд ва каротинга бой, минерал таркиби нодир. Сабзи шарбати ҳам томат шарбати каби каротинга бой этли бўлиши керак. Сабзи сифат ва ўлчами бўйича сараланади, сўнгра кетма-кет ўрнатилган куракли барабан ва вибрацион машиналарда ювилади. Ювиш муфассал амалга оширилиши керак, чунки сабзи ерда ўсади ва унда ер микрофлораси ўрнашган. Уларнинг орасида сабзи шарбатида яхши ривожланувчи бациллиус ботулинум бўлиши мумкин. Ювилган сабзи инспекцияланади, пўстлоғи арчилади ва баргларининг қолдиғи ҳамда илдизининг ингичка қисми олингандан сўнг иккиламчи маротаба инспекцияланади, душ остида ювилади ва қалинлиги 5-7 мм пластинкалар шаклида кесилади. Кесилган сабзи буғда бекиг шпарител (дигестер)-да 95-105 0 С температурада 10-15 дақиқа бланширланади. Иссиқлик билан ишлов бериш натижасида сабзи таркибида мавжуд бўлган сабзи маҳсулотини қорайтирувчи оксидловчи ферментлар парчаланади. Сабзи тўқималари юмшаяди, натижада уни ишқалаш машинасида майин консистенцияда майдалаш имконияти яратилади. Сабзи пишиб ўтишига йўл қўймаслик керак, чунки бу йўқотишлар миқдорини оширади ва маҳсулот рангини ўзгартиради. Тайѐрланган сабзи жуфт ўрнатилган ишқалаш машинасида майинлаштирилади. Тўр тешикларининг диаметри мувофиқ 1,8-1,5 ва 0,8-0,5 мм-ни ташкил этади. Сабзи шарбати олиш учун коллоид тегирмондан ҳам фойдаланиш мумкин. Унда хом ашѐ 100 айл/с тезлик билан айланувчи дискли ротор ва корпуснинг жуда кичик зазори (0,05 мм) -да майдаланилади. Бу ерда бурама оқим (вихрь) ҳосил қилинади ва сабзи зарралари шундай тезлик билан айланадики, марказдан қочма куч уларни узади. Ушбу мақсадда тирқишсимон ўлчамлари 0,06х0,09 мм бўлган тешикли тўрли центрифуга ҳам ишлатилиши мумкин. Агар гидравлик прессдан фойдаланилган бўлса прессдан қолган мезга ишқаланилади ва олинган шарбат билан қўшилади. Бундай маҳсулот каротинга бой, табиий ранг ва яхши таъмга эга. Ишқаланган сабзи массасига ичимлик консистенциясини бериш учун ҳамда маҳсулотнинг таъмини яхшилаш учун у 10%-ли қанд сиропи билан 1:1 нисбатда аралаштирилади, сўнгра лимон ва аскорбин кислоталари қўшилади. Сабзи шарбатининг майин консистенциясига 12-15 МПа босим остида гомогенизациялаш орқали эришилади. Сўнгра температураси 45-50 0 С бўлган маҳсулот деаэрацияланади. Бунинг учун 8-10 дақиқа 20-25 МПа қолдиқ босим остида ушланади, 90 0 С-гача иситилади, 0,5 л -ли шиша банка ѐки шишаларга қадоқланади, лакланган қопқоқлар билан герметик беркитилади ва 120 0 С температурада 40 дақиқа давомида 275 кПа босим остида стерилланади, сўнгра совутилади. Каротин ѐруғликка сезгир, шунинг учун сабзи шарбати жигарранг шишадан тайѐрланган банка ѐки шиша идишларда қадоқлангани мақсадга мувофиқ бўлади. Консерваланган сабзи шарбатининг қуруқ моддаси миқдори 9%-дан кам бўлмаслиги керак, умумий қанд миқдори 6%, кислоталилиги 0,5%-гача ва рН 4,4 -гача. Оғир металларнинг тузлари томат шарбатидаги каби меъѐрланади. Сабзи шарбати таъмини яхшилаш учун у апельсин, олма, клюква, голубика, брусника каби резавор мевалар шарбати билан купажланиши мумкин. Чехияда қанд сиропи билан аралаштирилган сабзи шарбати ишлаб чиқарилади. У ―Каротелла‖ деб аталади, 70% қуруқ моддаси мавжуд, истеъмол қилишдан илгари у сув билан аралаштирилади. Лавлаги шарбати. Лавлагининг таъми ширин, у даволаш хусусиятига эга. Лавлагининг азотли моддалари оқсил, аминокислота, амидлар ва бошқа моддалар кўринишида шаклланган. Бетаин (метилланган гликокол)да биологик активлик мавжуд, унинг тузилиши қуйидагича (СН 3 ) 3 N + — CH 2 COO —. Лавлагининг қизил ранги ундаги беталаинлар гуруҳига мансуб бўлган батанин гликозиди туфайли, унинг таркибига икки пиррол қолдиғи ва уч карбоксил гуруҳи киради. Бетанин рН 4,0-7,0 оралиғида стабил ранг бериб туради, температура ошишига ҳамда гамма ва ультрабинафша нурларига чидамсиз. Этсиз шарбат ишлаб чиқариш учун лавлаги калибрланади, яхшилаб ювилади, инспекцияланади, кесилади ва буғ билан 105 0 С температурада ишлов берилади. Юқорироқ температураларда ишлов бериш мумкин эмас, чунки шарбат ранги ўзгариб кетади. Буғланган лавлагининг пўстлоғи олинади, ишқаловчи ишчи органли машинада майдаланади, ва прессланади. Сиқиб олинган шарбат оқизиб олинади, 10%-ли қанд сиропи билан 1:1 пропорцияда аскорбин ва лимон кислоталари қўшиб аралаштирилади ва 0,5 л-ли тарага қадоқлаб 40 дақиқа давомида 120 0 С температура ва 250 кПа босимда стерилланади. Тайѐр маҳсулот таркибида қуруқ модда 11%-дан кам бўлмаслиги, қандлар миқдори 7%, кислоталилиги 0,5% ва рН 4,4 -дан ошмаслиги керак. Этли шарбат олиш учун лавлаги пюреси 10%-ли қанд сиропи билан 1:1 нисбатда лимон ва аскорбин кислоталари қўшилиб аралаштирилади. Лавлаги шарбатига олма шарбати қўшиб купажлаш ҳам амалда мавжуд. Аралаштирилган маҳсулот гомогенизацияланади, деаэрацияланади ва герметик тарада консерваланади. Шарбатлар бошқа сабзавотлардан ҳам олинади: масалан бодринг, карам, қўзоқли қалампир, салат, шпинат, петрушка, редиска ва б. Бижғиталган карам шарбати ҳам ишлатилади. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 16-МАЪРУЗА. Мавзу: Мева ва сабзавотларни табиий усулда консервалаш технологияси РЕЖА: 1. Табиий сабзавот консерваларининг тавсифи 2.Яшил нўхатни консервалаш 3.Қўзоқли ловияни консервалаш 4.Ширин жўхорини консервалаш 5.Табиий бутун томатлар консерваси 6.Рангли карамни консервалаш 7.Табиий чучук қалампирни консервалаш 8.Чучук қалампир пюре ва пастасини тайѐрлаш 9.Шпинат, шовул ва уларнинг аралашмаси пюресини тайѐрлаш Таянч сўз ва иборалар: Табиий сабзавот консервалари, винегрет, техник етилиш, яшил нўхат, дон сепаратори, флотацион навлаш, вибрацион ювиш, дуккаклар, шиша банка, жўхори, альбуминлар, глобулин, глютелин, аланин, глютамин кислотаси, треонин, аспарагин кислотаси, серин, глицин, аргинин, томат, туз, уксус, петрушка, укроп, сельдерей кўкатлари, хрен, саримсоқ, пульпа, карам бошлари, қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш, чучук қалампир, ранг, маза ва ҳид. 1. Табиий сабзавот консерваларининг тавсифи Табиий сабзавот консерваларидан салат, винегрет, биринчи ва иккинчи таомлар, гўшт ва балиқли овқатлар учун гарнир сифатида ишлатишда ярим тайѐр маҳсулот сифатида фойдаланилади. Бу консервалар бевосита совуқ ҳолда ѐки иситилиб ѐғ билан ѐки ѐғсиз истеъмол қилиниши мумкин. Ушбу консерваларни ишлаб чиқариш учун фойдаланилган сабзавотга пазандалик ишловлари берилмайди, тайѐр маҳсулот эса дастлабки хом ашѐ хусусиятларини максимал равишда сақлаб қолади. Табиий консервалар бутун ѐки кесилган сабзавотдан ишлаб чиқарилади, ош тузининг паст концентрацияли эритмаси солинади, баъзан қанд ҳам қўшилади. Ишқалаб майдаланган сабзавот пюреларидан ҳам табиий консервалар тайѐрланади. Табиий кўринишда яшил нўхат, қўзоқли ловия, ширин жўхори, томат, чучук қалампир, рангли карам, спаржа, шпинат, шовул, қовоқ, кабачок ва бошқалар консерваланади. 2.Яшил нўхатни консервалаш Сабзавот ловияси ѐки яшил нўхат дуккаклилар оиласига киради. Қайта ишлаш учун оқ гуллайдиган навли яшил нўхатнинг пишиб етилмаган донлари олинади. Улар уруғ шакли бўйича икки гуруҳга бўлинади: силлиқ донли нав, юмалоқ уруғли, техник етилиш даврида кам миқдордаги қанд (3,5 - 4%) йиғилиши ва эрувчан углеводларнинг тезда крахмалга ўтиши билан тавсифланади; мияли нав, бурчакли квадратсимон шаклли, техник етилиш вақтида кўпроқ миқдорда қанд йиғилиши ва крахмалга секин ўтиши билан тавсифланади. Яшил нўхат нави ҳосилнинг бир вақтда механизациялашган теримини таъминлаши керак. Консервалаш заводларининг хом ашѐ базаларида асосан мияли нав етиштирилади. Улар нисбатан секин пишиб етилади. Бу яшил ухатнинг техник етилган даври 5-6 ва ундан кўпроқни ташкил этади. Силлиқ донли нўхат эса тез пишиб ўтади, техник етилган даври 2- 3 кунда тугайди ва пишиб ўтиш босқичига ўтади. Нўхат донлари дағаллашади, мазаси ѐмонлашади. Яшил нўхатнинг мияли нави механизациялашган теримга ярайди. Яшил нўхат донлари ўлчами бўйича бир жинсли бўлиши керак, унча катта (диаметри 9 мм-дан катта) бўлмаслиги керак, пўстлоғи нозик, донлар ранги тўқ яшил бўлиши мақсадга мувофиқ, донлар консистенцияси нозик, таъми – ширин, крахмал мазаси келмаслиги керак. Консервалаш учун яшил нўхатнинг энг яхши навлари Эртаги мияли, Эртаги консервалаш учун, Эртаги 301, Тезпишар мияли, Маржонли, Штабли мияли, Белладонна, Олий, Сабзавотли 76, Совершенство, Курашчи, Мўйловли, Озодлик, Чайка каби навлар ҳисобланади. Техник етишган яшил нўхат 15-20% қуруқ модда, жумладан 5-7% қандларга эга. Қандларни асосан сахароза ташкил этади, редуцияловчи қандлар 0,3-0,6%. Полисахаридлардан крахмал (2,5-6%) ва клетчатка (1,0-1,5%) мавжуд. Яшил нўхат азотли моддаларга бой (4-5%), шу жумладан оқсиллар 50-67% -ни ташкил этади. Нооқсил азотли моддалар эркин аминокислота кўринишида иштирок этади, уларнинг миқдори 22% -гача етади. Яшил нўхатда барча алмашинмас аминокислоталар мавжуд, айниқса треонин ва аргинин жуда кўп. Хом ашѐда ѐғ миқдори кўп эмас (0,15-0,25%), кул миқдори 0,6-0,8% . Кул таркибида 100 г-да мг ҳисобида қуйидагилар мавжуд: К - 238, Na – 10, Ca – 40, Mg - 7, P – 41, Fe – 1,5. Яшил нўхатнинг кислоталилиги 0,1%, рН 6,1 – 6,3. Нўхат хлорофилл туфайли яшил рангга эга. Витаминлар миқдори 100 г-да мг ҳисобида қуйидагича: аскорбин кислотаси 20- 40 (жумладан эркин шакли 15-30, боғлиқ шакли 4,5-9,0, дегидро шакли 0,5-1,0); В 1 0,3-0,4; В 2 0,2; РР 0,2; каротин 0,4. С витаминининг миқдори хом ашѐнинг ботаник навига боғлиқ. В 1 , В 2 витаминлари ва каротин миқдори турли навларда бир хил. Сифати бўйича яшил нўхат уч навга бўлинади – олий, I ва II. Навига қараб хом ашѐда сўлиган, пишиб ўтган, заракунандалар кемирган ҳамда озуқавий қизил рангли дуккакли миқдори чегараланади. Ёввойи петрушка дони бўлиши тақиқланади. Хом ашѐ етилганлиги унинг зичлиги ва эзишга бўлган қаршилигига қараб аниқланади (16.1- жадвал). 16.1-жадвал Кўрсаткичлар Нав Олий I II Зичлик, г/см 2 гача 1,03 1,04 1,05 Қаттиқлик, град. финомерт бўйича 29-45 46-56 57-72 Яшил нўхат пишиб ўтганида унда крахмал миқдори ошади, енгил ҳазм бўладиган сувда эрувчан азотли моддалар ва С вмтаминининг миқдори ошади. Пишиб ўтган яшил нўхат қайта ишлаш учун ярамайди. Яшил нўхатни йиғиб олиш механизацияланган усулда амалга оширилади. Йиғиб олиш даврида экилган нўхатнинг 75-80% техник етилган бўлиши керак. Яшил нўхатни қўлда айириб териш маҳсулот чиқишини юқори кўрсаткичини берса ҳам у жуда кўп меҳнат талаб қилади ва амалда ишлатилмайди. Механизациялашган йиғимда яшил нўхат массасининг барчаси ўриб олинади ва ушбу масса стационар ѐки ҳаракатланувчи нўхат майдалагичда майдаланиб дони ажратилади. Дуккаклилар яшил массадан ажратилади ва қўзоқдан тозаланади, сўнгра эса корхонага келтирилади. Дон ажратиш машинасининг ишчи органи икки горизонтал концентрик ўрнатилган барабан бўлиб, иккаласи бир томонга турли тезликда айлантирилади. Ташқи тўрли барабан - 7-10 айл/дақ, ички куракли барабан – 160-200 айл/дақ тезлик билан ҳаракат қилади. Барабанлар оралиғидаги бўшлиқда дуккаклилар куракларга қаттиқ зарб билан урилади, янчилади ва ажралган донлар ташқи барабаннинг тўрли юзаси орқали транспортѐрга тушади. Агрегат ичидан чиқитлар бошқа транспортѐр орқали чиқарилади. Нўхат донларининг чиқиши яшил массадан 18-20% ни, дуккаклилар массасидан эса 38-42% -ни ташкил этади. Яшил массани (дуккаклилар ўсимлик билан биргаликда) турли турдаги транспортѐр билан ташилади, дуккаклилар эса 20 кг сиғимли яшчикларда ташилади. Яшчикдаги нўхат қатлами 15 см дан ошмаслиги керак. Нўхатни ташиш учун сувли цистерна (сув температураси 16 0 Сдан ошмаслиги керак), ―лодочка‖ турдаги контейнерлар (сувсиз дон қатлами 40 см дан ошмаслиги керак)дан фойдаланилади, бунда дон аввалдан ювилиб совутилиши керак. Турли усулда транспортлаш натижасида яшил нўхатда бўлиб ўтадиган ўзгаришлар (Краснодар озиқ-овқат илмий-тадқиқот институти маълумотларига кўра) 6.2-жадвалда келтирилган. Яшил нўхат донларини яшчикларда ташишда уларнинг қуриши рўй беради, натижада пишиб ўтиш жараѐнлари тезлашади. Крахмал ва спиртда эримайдиган компонентлар миқдорининг кўпайиши бундан далолат беради. Сув солинган тсистерналарда ташишда қуруқ модда, қандлар, С витамини, хлорофилл миқдорининг камайиши кузатилади. Совутилган донларни ―лодочка―ларда ташиш энг қулай ҳисобланади. 16.2-жадвал Кўрсаткичлар Нўхат донларини ташиш Яшчикларда Сувли цистерналарда ―Лодочка русумидаги контейнерларда‖ Транспортла шга қадар Транспортла шдан сўнг Ўзгаришлар, % Транспортла шга қадар Транспортла шдан сўнг Ўзгаришлар, % Транспортла шга қадар Транспортла шдан сўнг Ўзгаришлар, % Донлар массаси, г 20,2 19,7 97,0 1988 2002 100,8 2296 2296 100,0 Донлар температураси, 0 С 18,4 21,4 116,3 18,4 20,4 110,0 18,0 19,2 107,0 Урилган донлар миқдори, % 3,9 4,0 102,0 3,9 4,1 104,4 4,2 4,3 102,0 Қуруқ модда миқдори, % 28,6 29,4 102,4 28,6 27,3 97,0 26,7 26,2 98,5 С витамини, мг/100 г 22,8 21,7 96,0 22,8 17,9 80,0 23.6 23,3 98,0 Спиртда эримайдиган моддалар, % 22,8 28,0 130,3 22,8 26,0 119,7 23.0 23,4 101,7 Хлорофилл, мг/100 г 1,04 1,05 100,5 1,04 0,89 95.1 1,14 1,13 99,9 Қанд, % 2,95 3,01 102,0 3,0 2,6 89,4 3,1 2.97 96,0 Крахмал, % 3,30 3,56 108,6 3,3 3,44 102,2 3.47 3,80 98.7 Нўхатнинг яшил массасини ѐйилган ҳолда 0,4 м қалинликдаги қатламда 5 соатгача, дуккакликларни эса – 18 соатгача яшчикларда ѐки ѐйилган ҳолда 0,3 м -гача бўлган қатлам қалинлигида сақлаш мумкин. Совутилмаган яшил нўхат донлари яшчикларда 2-3 соатгача сақланиши мумкин, 3- 6 0 С температурагача совутилган донлар эса – бир суткагача, сиғими 10 т-гача бўлган металл резервуарларда сақланиши мумкин. Резервуарлар совутилган хоналарда (0-2 0 С) жойлаштирилиши натижасида донни сақлаш муддати 7 суткагача ошиши мумкин. Тозалаш. Нўхатни унга аралашган чиқитлардан (ўсимлик тана ва барги, майдаланган қўзоқ қисмлари) тозалаш дон сепараторида амалга оширилади. Сепаратор элаклар системасидан иборат бўлиб, тебраниш ҳаракатини амалга оширади. Тешиклари диаметри 12-15 мм-ни ташкил этган биринчи элакда йирик қисмлар (ўсимлик танаси, очилмаган дуккаклилар, қўзоқлар, тошлар ва ҳоказо.) ушлаб қолинади; иккинчи элак ўрта ўлчамдаги предметларни ушлаб қолиш учун; пастдаги учинчи элак эса диаметри 1,5-2 мм бўлган майда примеслар (қум, чанг, бегона ўт уруғлари) ажратилади. 16.1-расм. Нўхат ва эритманинг флотацион навлагичда ҳаракатланиш схемаси: 1 - эритма узатилиши; 2 - нўхат узатилиши; 3 - эритма баландлиги; 4 – сут даврдаги нўхатнинг чиқиши; 5 – етилган нўхатнинг чиқиши. Ювиш. Нўхатлар флотацион машиналарда ювилади. Унда вазни енгил ва майдаланган донлар, енгил примеслар ажратилади. Оғир примеслар остга чўкади. Ажратилиши қийин бўлган примесларни яшил нўхат донидан сифатли ажратиш учун (масалан, резавор мевалар донларини) турли кўпик ҳосил қилувчи эритмалардан фойдаланилади. Кўпик ҳосил қилувчи сифатида енгил минерал ѐғларнинг сувли эмульсияси ва бирор ювиш воситаси ишлатилади. Калибрлаш. Силлиқ донали нўхатнинг сифати унинг пишиб етилиши дон ўлчами ўсиши баробари ѐмонлашиб бориши туфайли улар қуйидаги ўлчамларга (мм-ларда) калибрланади: № 0-5-6, № 1-6-7, № 2-7-8, № 3-8-9. Ўлчами 5-7 мм бўлган майда донли нўхат энг кам крахмал миқдорига эга, консистенсияси майин, олий навли маҳсулот ишлаб чиқариш учун қўлланилади. Мияли нав яшил нўхатининг пишиш даражаси донлар зичлиги билан тавсифланади. Флотацион навлаш усули яшил нўхатнинг ушбу хусусиятига асосланган (16.1-расм). Техник (консерваланиш) етилиш даражасига етган яшил нўхат донлари эритма юзасига сузиб чиқади, пишиб ўтганлари эса чўкади ва навлагичнинг остида йиғилади. Навлагичдаги эритма баландлиги 170 мм-дан кам эмас, оқим тезлиги 0,18-0,20 м/с. Юзага сузиб чиққан донлар сув ажратгичга тушади ва эритмадан ажратилади. Ҳар бир технологик линияда кетма-кет иккитадан гидравлик навлагич ўрнатилади. Бу нўхатни пишиш даражаси бўйича уч фракцияга ажратиш жараѐнини таъминлайди. Биринчи навлагичда эритма зичлиги 1,03 г/см 3 , иккинчисида 1-1,05 г/см 3 . Эритма ҳар 8 соатлик ишдан сўнг алмаштирилади. Эритма концентрацияси автоматик тарзда керакли миқдорда ушлаб турилади. Навлашдан сўнг нўхатлар совуқ сув билан гидрожолобда, сўнгра эса вибрацион ювиш машинасида ювилиб эритмадан тозаланади. Яшил нўхатни флотацион навлаш уни бланширлаш ва совутишдан сўнг амалга оширилади. Биринчи инспекция. Яшил нўхатни биринчи бор инспекциялаш лентали транспортѐрда амалга оширилади. Унда нўхат сифати текширилади, урилган, пачақланган, зарарланган, табиий рангини йўқотган нўхатлар ажратилади. Нўхат лентада текис қатламда 2 нўхат баландлигида ѐйилиши керак. Бланширлаш. Инспекциядан сўнг нўхат консервада крахмал нўхат юзасидан эриб ўтиб лойқаланмаслиги учун бланширланади. Бланширлашда крахмал клейстерланади, нўхатнинг ташқи қатламларидаги крахмал ювилади, натижада консервага солинган маринад лойқаланмайди. Яшил нўхат 75-90 0 С температурали сувда 3-7 дақиқа давомида барабанли ѐки шнекли бланширлаш аппаратларида бланширланади. Буғли бланширлашда жараѐн 1-5 дақиқа давом этади. Бланширлаш натижасида дон ҳажми оқсил коагуляцияланиши ва ҳужайралар оралиғидаги ҳаво чиқиб кетиши ҳисобига қисқаради. Лекин крахмал доналарининг сув шимиб шишиши ҳисобига дон ҳажми қисман тикланади. Айни вақтда дон массаси ҳам 5- 10% -га катталашади. Бланширлашда дон массаси кескин катталашиши уни пишиб ўтганлиги ва таркибида кўп крахмал борлигидан ва сифати ѐмонлигидан далолат беради. Нордон муҳитда иситиш натижасида (нўхат рН и 7 дан паст) хлорофилл молекуласида магний водород билан алмашади ва зайтун-малла ранг пайдо бўлади. Шунинг учун бланширлаш ва стериллашдан сўнг нўхатнинг табиий ранги қуюқлашади. Маълумки иситиш вақтида ферментлар инактивлашади. Лекин яшил нўхат бланширлангандан сўнг аскорбиноксидаза, полифенолоксидаза, айниқса пероксидаза активлик кўрсатади. Бланширлаш нўхатнинг микробиологик уруғланишини кескин пасайтиради. Бланширлаб нўхат ҳужайралари оралиғидаги ҳаво кеткизилиши натижасида унинг таркибидаги витаминларни сақлаб қолиш имконияти ортади. Бланширлашнинг биринчи дақиқасида мавжуд ҳавонинг 50%и нўхат донларидан чиқиб улгуради, кейин бу жараѐн секинлашиб боради. Сувда бланширлаш натижасида нўхатнинг экстрактив конпонентлари йўқотилади. Температура баланд бўлса ва бланширлаш давомийлиги кўп бўлса йўқотиш ҳам кўп бўлади. 90 0 С -да қандларнинг йўқолиши 3-9%-ни ташкил этади, С витаминининг эса 30- 40% -и йўқолади. Бланширлаш буғда ўтқазилса йўқотишларни кескин камайтириш мумкин, аммо бу усул кенг тарқалмаган. Бланширлашдан сўнг яшил нўхат эзилмаслиги учун тезда совуқ сувда 30-35 0 С – гача гидрожелобда (лабиринт ювиш машинаси), сўнгра симли машинада (селектор турдаги) совутилади. Иккинчи инспекция. Совутилган нўхат лентали транспортѐрда инспекцияланади, зарар кўрган донлар, қобиқ қисмлари ва уруғдонлар олинади. Қадоқлаш. Яшил нўхатни банкаларга қадоқлаш икки компонентли автоматик қадоқлаш машинаси ѐрдамида амалга оширилади. Бу машина бир вақтни ўзида ҳам нўхат ҳам қуймани дозалайди (16.2-расм). Қуйма қанд (3%) ва туз (3%)-нинг сувдаги эритмаси. Унинг температураси 85 0 С дан кам бўлмаслиги керак. Доннинг банкадаги массаси консерванинг 65-70%-ни ташкил этади. 16.2-расм. Автоматик қадоқлаш машинасининг ишлаш схемаси. 1-йўналтирувчи корпус; 2- бункер; 3-юклаш тешиги; 4-тар- қатиш диски; 5-ўлчаш стакани; 6- эритма учун резервуар; 7- эритма дозатори. Беркитиш ва стериллаш. Тўлдирилган банкалар тезда беркитилади ва стерилланади. Стериллаш режими 121 - градусли шартли режим дақиқалари орқали ифодаланган келтирилган стерилловчи самара F асосида танланади. ―Яшил нўхат‖ консерваси кирадиган нордонлиги кам консервалар учун F 16 шартли дақиқани ташкил этади. F = б (К F1 + К F2 + … + К Fn ), бунда б – вақтнинг банканинг марказида температура ўлчанадиган баробар парчалари; К F1 + К F2 + … + К Fn – ушбу температурани шартлига ҳисоблаш учун коэффициентлар. , 121 Д Т Z К Бу ерда: Т Д –ҳисобот вақтидаги банка марказидаги температураси; Z - константа; ботулизм микроби учун Z = 10 0 С. 16.3-расм. Консерваланган яшил нўхат ишлаб чиқариш технологик линияси (Венгрия). Яшил нўхат 120-130 0 С да стерилланади ва сувда совутилади. Автоклавларда стериллашнинг № 9 банка учун режими 15 - (20-30) - 20 120 0 С температура ва 118 кПа босимда; I-82-500 банкаларида: 25- (35-40)- 225 120 0 С температура ва 294 кПа босимда. Узлуксиз ишловчи автоматик гидростатик стерилизатор-совутгичлар (―Гидрон‖, ―Карвалло‖), пневмогидростатик стелизатор-совутгичлар (―Хунистер‖, Венгрия) ва бошқаларда яшил нўхат №9 банкаларда 18 дақиқа 121 0 С да, 14 дақиқа 127 0 С стерилланади. Венгриянинг ―Комплекс‖ технологик линияси консерваланган яшил нўхат ишлаб чиқаришда кенг қўлланади. Линияга келган нўхат насос 1 ѐрдамида флотацион ювиш машинаси 2-га берилади, унда нўхат ювилади ва бегона аралашмалардан тозаланади. Кейин яшил нўхат флотацион навлагич 3-га тушади, унда зичлиги бўйича икки фракцияга ажралади. Фракцияларнинг ҳар бири сувли 4 - нчи бункерларга солинади, ундан насос 5 ѐрдамида сув ажратгич 6 орқали бланширлаш аппарати 7-га, кейин эса совутгич 8-га, ундан инспекциялаш транспортѐри 9-га юборилади. Сув ажратгич 6-дан сув бункерлар 4- га қайтарилади ва ифлосланиш даражасига қараб алмаштирилади. Инспекцияланган нўхат элеватор 10 воситасида тўлатувчи автомат 12 –га нўхатни етқазиб берувчи жуфтланган бункер 11-га узатилади. Тўлатилган банкалар беркитиш машиналари 13-да герметикланади ва стерилизацияга узатилади. Қуйма суюқлик чан 14-да тайѐрланади ва йиғувчи 15-га берилади, ундан эса қадоқлашга боради. Саноатда унумдорлиги нўхат бўйича соатига 2 ва 4 тоннали линиялар ишлайди. Комплекс механизациялашган линиялар мавжуд. Уларнинг унумдорлиги соатига 8 тоннани ташкил этади. Консерваларнинг сифатига талаб. Тайѐр консервалар маҳсулот таъми, доннинг бир жинслилиги, қуйманинг ҳолати (шаффофлиги)га қараб уч навга ажралади: олий, I ва ошхонавий нави. Тайѐр маҳсулотда ош тузининг миқдори меъѐрланади (0,8-дан 1,5% гача), темир банкага қадоқланган нўхат учун – оғир металлар тузининг миқдори меъѐрланади. Барча консервалар каби қўрғошин бўлишига рухсат этилмайди. Қалай тузларининг миқдори (металл миқдорига ўгирганда) 1 кг консервада 100 мг дан ошмаслиги керак. ―Яшил нўхат‖ консерваларининг ўртача кимѐвий таркиби қуйидагича бўлади (%- да): қуруқ моддалар – 12,3; қанд – 3,3; крахмал – 3,2; клетчатка – 1,1; оқсиллар – 3,1; ѐғлар – 0,2; кислоталилик (олма кислотаси бўйича) – 0,1; кул – 1,3 (жумладан қўшилган NaCl) – 0,9; витаминлар миқдори (100 г -даги мг): С – 10,0; -каротин – 0,30; В 1 - 0,11; В 2 - 0,05; РР – 0,70. Энергетик қиймати 100 г – 172 кДж. 3.Қўзоқли ловияни консервалаш Ёш янги узилган бир жинсли яшил ѐки оч сариқ рангли сабзавот ловияси дуккакларининг қўзоғи консерваланади. Уларнинг юзаси силлиқ, тўғри ѐки сал букилган, ҳали етилмаган майда донли бўлади. Қўзоқлар қалин ва этли бўлиши керак, туташган ойида толаси, ички юзасида пергамент қавати бўлмаслиги керак. Ловиянинг қуйидаги навлари бўлиши мақсадга мувофиқ: Яшил қўзоқли 517, Толасиз шохли 85, Қандли триумф 764, Толасиз сакса 616, Мумли мўрт 509, Қандли қўзиқоринли 802, ҳамда Грузияда ўсадиган Усаро, Тсанава, Читис квертсха. Ловиянинг техник етилиш давридаги кимѐвий таркиби 16.3-жадвалда кўрсатилган. 16.3-жадвал Ловия нави Қуруқ моддалар, % Қандларнинг умумий миқдори, % Крахма л, % Целлю -лоза, % Витам ин С, мг/кг Мўрт, мумли 11,21 3,60 2,93 3,31 23,22 Яшил қўзоқли 14,40 3,20 3,24 2,71 24,76 Ловия дуккакларини заводга контейнерларда ташиб келиш мумкин. Сабзавот ловияси тезда сўлади, шунинг учун йиғиш вақтидан қайта ишлангунча 12 соатдан кўп вақт ўтмаслиги керак. Ювиш ва навлаш. Ловия дуккаклари вентилляторли ѐки силкитувчи машиналарда ювилади, сифат ва узунлиги бўйича навланади. Ажратилган дуккакларнинг ўткир учлари кесилади. Узунлиги 9 см - дан кам бўлган дуккаклар бутунлигича консерваланади, 9 см-дан узунлари эса 2-3 см ўлчамда кесиб консерваланади. Бланширлаш. Бутун ѐки кесилган дуккаклар 3-5 дақиқа давомида 90-95 0 С температурали сувда тўқималарни зичлаштириш учун бланширланади, сувда совутилади ва қайта инспекцияланади. Қадоқлаш. Тайѐрланган дуккаклар икки компонентли қадоқлаш машинасида банкаларга қадоқланади, 80 0 С темепературали 3% тузли эритма қуйилади. Дуккаклар 60- 65%ни ташкил этади, қуйма эса консерванинг соф оғирлигидан 40-35% ни ташкил этади. Беркитиш ва стериллаш. Маҳсулотдан тўлдирилган шиша банкалар беркитилади ва 30-35 дақиқа давомида 116 0 С температурада стерилланади. Темир банкадаги маҳсулот 18-35 дақиқа 120 0 С температурада стерилланади, сўнгра совуқ сув ѐрдамида совутилади. Консерва сифатига талаб. Тайѐр консерваларда дуккакларнинг соф оғирлиги, ош тузи миқдори ва оғир металлар миқдори меъѐрланади. «Қўзоқли ловия» консервасининг таркиби қуйидагилардан иборат (% -да): қуруқ модда - 6,5; оқсил – 1,2; қандлар – 1,6; крахмал – 0,9; клетчатка – 0,7; витаминлар миқдори (100 г –да мг ҳисобида) - каротин - 0,5; С – 5; В 1 -0,01; В 2 – 0,03. 4.Ширин жўхорини консервалаш Ширин жўхори сутли етилиш ҳолатида донлар ҳали крахмал мазасини олмасидан консерваланади. Кўриниши тўла бўлган дон эзилганда ундан сут рангидаги унча қуюқ бўлмаган суюқлик чиқаради. Етилишининг ушбу босқичида жўхори барглари оч яшил рангга эга бўлади, попук толалари тўқ жигарранг қуришни бошлаган бўлади. Қобиғи жўхори сўтасининг 30-40%, стержени 30-40%, донлари 25-35%-ни ташкил этади. Ишлаб чиқаришга янги узилган тўғри конус шаклидаги сўтанинг банди 50 мм гача бўлган маҳсулот ишлатилади. Сўта юзасининг 95% и тўла шаклланган, зарарланмаган оқ ѐки сариқ сутли боскичдаги дон билан қопланган бўлиши керак. Жўхорини эртаги навлари сўтасининг узунлиги 10 см дан кам бўлмаслиги керак, ўртаги ва кечки навлари эса – 16 см. Жўхорининг Тираспол тезпишар – 33 нави, Кубан консерва жўхориси 148, Награда 97, Смена 144-2 ва бошқа гибрид навлари консерваланганда яхши сифатга эришилади. Ҳозирги кунларда Ўзбекистон Республикаси ҳудудида Фанлар Академиясининг ―Селекция‖ ҳамда ―Ботаника‖ илмий-тадқиқот институтлари ташаббуси билан ширин жўхорининг Жанубий ва шимолий Америкада, Европанинг Голландия, Франция, Бельгия каби мамлакатларида етиштирилган навларини экиш ва кўпайтириш муаммолари ечилмоқда. Ширин жўхори 26-32% қуруқ моддага эга, жумладан углеводлар 20%, ундан 3,5-6,0%-и қандлар, 0,5-2,0% клетчатка. Азотли моддалар миқдори 3-4%ни ташкил этади, улар асосан оқсиллар, ундан қарийб ярми лизин ва триптофан тутмаган зеин. Жўхорининг қолган оқсиллари (альбуминлар, глобулин, глютелин) барча алмашинмас аминокислаталарга эга. Жўхорида аланин, глютамин кислотаси, треонин, аспарагин кислотаси, серин, глицин миқдори кўп, аргинин эса жуда кам. Жўхори В 1 , В 2 ҳамда В 6 , РР витаминлари, пантотен кислотаси, биотинга бой. С витаминининг миқдори 100 г-да 10-12 мг-ни ташкил этади, оқ жўхорида каротин кам, унда Е витамини ҳам мавжуд. Сўтали жўхори заводга қобиғидан ажратилмаган сочма ҳолда ўзиағдарар транспортда ѐки решеткали контейнерларда келтирилади. Жўхори асосан бутун дон ҳолатида консерва идишга солинади ва унинг устига қуйма қуйиб консерваланади. Автоағдаргичда келтирилган сўталар хом ашѐ майдонининг бетонланган полига, ѐки элеватор ковшига ағдарилади, унинг ѐрдамида сўталарни ўровчи баргларидан тозалаш машиналари устида ўрнатилган сақлаш бункерларига узатилади. Сўта кетини қирқиш ва баргдан тозалаш. Қирқиш, барг ва уларнинг остидаги толалардан тозалаш юлиш машиналари (―Хаскерлар‖)-да амалга оширилади. Ҳар бир машинага икки оператор хизмат кўрсатади. Улар жўхори сўталарини транспортѐр қирғичлари орасига кет қисмини ташқарига қилиб жойлаштиради. Транспортѐр сўталарни машинада ҳаракатсиз очиқ қайчи кўринишида ўрнатилган пичоқлар томон узатади, пичоқлар сўтанинг думғозасини барглар асоси билан биргаликда кесади. Думғоза кесилгач сўта икки жуфт резина билан қопланган рифлли валиклардан бирининг орасига тушади. Бир-бирига муқобил ҳаракат қилувчи валиклар сўта қобиғи ва толаларини қистириб тортади ва сўтадан ажратиб олади. Сўталар тозаланишида чиқитлар хом ашѐ массасидан 30-35%ни ташкил этади, транспортѐрга тушади ва цехдан ташқарига чиқарилади, тозаланган сўталар эса ювишга юборилади. Сўталарни ювиш. Сўталар ротацион конусли машиналарда ювилади. Уларнинг барабанига бўлиш қурилмалари ѐрдамида 200-300 кПа босимда сув берилади. Сўтасининг зарарланган қисмларини кесиш ва бракларни ажратиш. Сўтанинг зарарланган қисмларини кесиш ва ишлаб чиқаришга ярамайдиган бракларни ажратиш лентали инспекциялаш машиналарида амалга оширилади. Дон билан тўлмаган учи ҳамда касаллик ва қишлоқ хўжалик зараркунандалари зарар кўрсатган қисмларини кесиш дискли кесиш машиналари - ―триммерлар‖ ѐрдамида кесилади. Чиқитлар цехдан қирғишли транспортѐрлар ѐрдамида четлатилади. Бланширлаш. Бутун дон кўринишида консервалаш учун ажратилган жўхори сўталари 85-90 0 С температурали сувда 2-3 дақиқа бланширланади ва биратўла жўхори дони эндоспермини зичлаштириш учун совуқ сувда совутилади. Бланширлаш натижасида оқсиллар коагуляцияланади, крахмал шишади ва клейстерланади. Бланширлаш жўхорининг қуруқ моддаси йўқолиб кетишини 30-35%га камайтиради. Айниқса қандлар ва сувда эрувчан полисахаридлар кесилган жўхори донлари сувда тез ювилиб кетади. Донларни сўтадан кесиб олиш. Бланширланган сўталар транспортѐрлар системаси ѐрдасида дон кесиш машинаси (куттер) га келиб тушади. Кесиш машинаси сўтани узатиб бериш транспорѐрига, пружиналар ѐрдамида айланувчи дискка ўрнатилган олти пичоқдан ташкил топган айланувчи валлар системасига эга. Пичоқлар тиғи диск томонга тўғри бурчак остида букилган. Дискда йиғилган пичоқлар марказда думалоқ тешик ҳосил қилади. Сўталар уч томони билан машина транспортѐрига ўрнатилади, уларни тишли валиклар ушлаб олади ва кесиш механизми орқали ўтказади. Пичоқлар ҳосил қилган тешикдан ўтаѐтган сўта босими остида сўта диаметрига мос ўлчамда пичоқлар очилади, донларнинг асосига киради ва сўта стерженидан дон баландлигининг 2/3 қисми қирқиб олинади. Қирқилган дон чиқиши артилмаган сўта массасининг 23-27%ни ташкил этади. Сўтадан кесилган донларда арашмалар мавжуд – бу сўта стержени парчалари, толалар ва барглар бўлаклари, дон қобиқлар ва ҳоказо. Улар ажратиш ва қўшимча ювиш учун кесилган донлар решеткалар тизими ва флотацион навлагичдан иборат бўлган комбинацион ювиш-тозалаш машинасидан ўтказилади. Унда сув юзасига дефектли донлар ва аралашмалар қалқиб чиқади. Доннинг якуний инспекцияси лентали транспортѐрда ўтказилади. Унда қўл ѐки вакуум қувурча (―пистолетлар‖) ѐрдамида зарарланган, бошқа турдаги донлар ва қолган аралашмалар ажратиб олинади. Қадоқдалаш, беркитиш ва стериллаш. Жўхори донлари сиғими 0,5 литргача бўлган темир банкаларга автоматик икки компонентли қадоқлагич ѐрдамида қадоқланади. Таркибининг нисбати: 60-65% жўхори, 35-40% температураси 85 0 С-ли эритма. Эритма таркибининг 3% туз ва 3% қанддан иборат. Тўлатилган банкалар беркитилади, 116-130 0 С-да стерилланади, ва тез совутилади. №9 банкаларга қадоқланган жўхорининг стериллаш давомийлиги температура 116 0 С бўлганда – 50 дақиқа, 120 0 С бўлганда 40 дақиқа ѐки 130 0 С бўлганда - 10 дақиқа. Майдаланган жўхоридан консерва ишлаб чиқарилганда жўхори сўтаси бланширланмайди. Донларни кесиб олиш ўрнига уларнинг усти қирқилади ва қобиқдаги эндосперм сиқиб чиқарилади. Дондан сиқиб чиқарилган масса бўтқага ўхшаш. Аралашмалардан (толалар, тана қисмлари) тозалангандан сўнг у қанд-шакар эритмаси билан қуйидаги нисбатда аралаштирилади: эзилган масса – 70-74%, қанд ва туз эритмаси – 30-26%. Аралаштириш вақтида масса температураси 80-85 0 С бўлгунча иситилади. Майдаланган масса темир 85 0 С -дан паст бўлмаган температурада банкаларга солинади, банкалар беркитилади, стерилланади ва тезда совутилади. Консервалар сифатига талаб. Жўхорининг бутун донларидан ишлаб чиқарилган консерваларда дон миқдори 60% -дан юқори бўлиши, туз миқдори 0,8-1,5%, майдаланган жўхори консерваларида эса қанд миқдори камида 4,0% бўлиши керак. 16.4-жадвал Кўрсатгичлар Жўхори Бутун донли Майдаланган Қуруқ модда 13 19 Қанд умумий 1,9 5 Крахмал 9,3 9,6 Целлюлоза 0,5 0,4 Олма ки лотасига қайта ҳисобланган кислоталар 0,1
0,1 Кул 1,4 1,3 Консерваларнинг ўртача кимѐвий таркиби 16.4-жадвалда тақдим этилган. Жўхори консерваларида бомбаж ҳосил қилмасдан бижғиш ҳолати рўй беради. Бу ҳолат бошқа сабзавот консерваларида (яшил нўхат, қўзоқли ловия, болалар ва диетик овқатланиш учун пюресимон консервалар ва ҳоказо) ҳам учраб туради. Ташқи кўриниши бўйича меъѐрдаги консервалардан фарқ қилмасада, маҳсулот ачиган бўлади. Бижғиш сут бижғиш бактериялари Вас. aerothermophilus, Bac. Thermoliquefaciens, Bac. panisviscosus ва бошқалар фаолияти натижасида рўй беради. Бунда қандлар сут кислотасига айланади. Сут кислотали бижғиш соф ҳолатда анаэроб шароитда ўтади. Ҳаво иштирокида қанд парчаланишининг бошқа маҳсулотлари ҳам ҳосил бўлади, жумладан бомбажни келтириб чиқарувчи газсимон моддалар. Бижғиш антисанитар шароитда ишлаш оқибатида рўй беради. Консерва бижғишини бартараф этиш учун хом ашѐнинг тез ва узлуксиз ишланишини таъминлаш зарур, цехнинг санитар аҳволини юқори даражада яхшилаш, ишчилар томонидан шахсий гигиена қоидалари тўғри бажарилиши керак. Ишдан сўнг ѐки узоқ муддатли тўхташлардан сўнг барча машиналарни ўчириш ва аввал иссиқ, сўнгра эса совуқ сув билан яхшилаб ювиш тизимли равишда дезинфекциялаш зарур. Хом ашѐга ишлов беришнинг ўрнатилган режимларини, айниқса стерилизация ва совутиш жараѐнини аниқ бажариш зарур. Бижғишни юзага келтирувчи сут кислотали бактериялар термофил ҳисобланади. Шунинг учун консерваларни тезда совутиш қолган микрофлора ривожланиши учун ноқулай шароит ҳосил қилади. Жўхори консерваларида баъзан сульфидли қорайишни кўриш мумкин - маҳсулот малла ѐки қора рангни олади. Бу ҳодиса жўхоридаги учувчан сульфат бирикмаларнинг мис ва қалай тузлари билан кимѐвий реакцияларга кириши билан боғлиқ. Консерва таркибида мис миқдори 2-3 мг/кг -ни ташкил этганда жўхорининг қорайиш жараѐни бошланади. Шунинг учун қурилмалар маҳсулот билан контактга кирувчи мис деталларсиз бўлиши керак. 5.Табиий бутун томатлар консерваси Бутун томатлар пўстлоғи билан биргаликда ѐки пўстлоқсиз консерваланади, қуйма сифатида туз, уксус ѐки лимон кислотаси қўшилган ишқаланган томат массаси ѐки томат шарбати қуйилади. Ушбу маҳсулот турлари – петрушка, укроп, сельдерей кўкатлари, хрен, саримсоқ қўшилган консервалардан иборат. Томатнинг одатда диаметри 2,5-4,0 см ва узунлиги 3,5-7,0 см бўлган олхўри шаклидаги майда мевалари консерваланади. Диаметри 3,0-6,0 см бўлган шарсимон турлари ҳам консерваланади. Мевалар қовурғасиз, юқори қисмида чуқурлашмаган, банди уланадиган жойда эса озроқ чуқурлашган бўлиши, ҳамма қисми бир меъѐрда қизарган, кўк доғларсиз бўлиши керак. Қуриган қисми бўлган, доғли, ѐриғли, думидан чўзилиб кетган торли томатлар консервалаш учун ярамайди. Сан Марцано, Новинка Приднестровья, Рыбка 52, Олхўри кўринишли (Одесса Гумберти) навлари консервалаш учун тавсия этилади. Томатлар заводга 16 кг сиғимли яшчикларда олиб борилади ва хом ашѐ майдонида 18 соатдан ортиқ сақланмайди. Навлаш. Мева ўлчами ва пишиш даражаси бўйича навланади. Нотўғри шаклли ва ѐриғ жойи бор, қуѐш куйдирган, касаллик ва зараркунандалар зарар кўрсатган, чала пишган, ранги бир текисда бўлмаган томатлар бракланади. Ювиш. Консервалаш учун ажратилган томатлар кетма-кет элеваторли ва вентилляторли машиналарда ювилади, 0,01-0,15 м/с тезлик билан ҳаракатланувчи ролик ѐки лентали транспортѐрларда инспекцияланади. Агар томатлар пўсти ажратилмай консерваланса у ҳолда улар ювишдан сўнг бирданига ҳажми бир литргача бўлган лакланган темир ѐки шиша банкаларга жойлаштирилади. Шакли думалоқ томат банка ҳажмининг 50% -ини, олхўри шаклидагиси эса 60-65% -ини эгаллайди. Маҳсулот таркибига саримсоқ ва кўкат кирса у ҳолда улар банка остига тахланади. Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Томат билан тўлатилган банкаларга 80-85 0 С температурали ош тузи ва уксус ѐки лимон кислотаси қўшилган томат шарбати, ѐки янги ишқаланган томат массаси қуйилади. Банкалар беркитилади, 105-120 0 С температурада тара материали ва сиғимига қараб 15-40 дақиқа давомида стерилланади. Сўнгра банка ичидаги томатлар иссиқлик таъсирида ѐрилмаслиги учун банкалар сувда тез совутилади. Стериллаш жараѐнида томат қобиғи бузилади (ѐрилиш, қисман сурилиш) ва этининг пишиш ҳисобига майланиши. Буни камайтириш учун қуйма ичига Кристалл ҳолдаги хлорид кальций (фармакологик) солинади – пульпа массасига нисбатан 0,22%, консерва массасига нисбатан 0,09%. Кальций хлориди томат таркибидаги пектин билан эримас пектат кальций ҳосил қилади, у мева тўқимасини мустаҳкамлайди. Пўстлоғи тозаланган томат консерваланганида мева навланиб, ювиб, инспекциялангач, буғда бланширланади ва тезда совуқ сувда совутилади. Бунда пўстлоқ остидаги эримас протопектин эрувчан пектин ҳолатига ўтади. Бунинг натижасида бунгача этга зич ѐпишган томат пўстлоғи ундан нисбатан осон ажралади. Пўстлоғни қўлда ажратиш қийин бўлгани учун қуйидаги усуллар қўлланилади: буғ-вакуум усули - томатга 15 сония давомида ўткир буғда ишлов берилади кейинчалик босим камайтирилади ва 700 мм см.уст. га тенг вакуум (қолдиқ босим 8 кПа- ни ташкил этади) ҳосил қилинади; бирданига қайнаш натижасида томат пўстлоғи этидан ажралади ва у сув ѐрдамида силкитувчи ювиш машинасида ажратиб олинади; томат устидан температураси 90-95 0 С-га тенг 15-18%-ни ўйувчан натрни 30 сония давомида қуйиб ишлов бериш сўнгра эса мевага ўткир буғ билан таъсир кўрсатиб ички қисми нотекис (ғадир-будур) резина енглардан ўтказиб пўстлоғини тозалаш усули; томатларга СаСl 2 -нинг 60%-ли эритмасида 127 0 С температурада 15-16 сония давомида ишлов бериб совуқ сувда пўстлоқ қолдиқларини ювиш усули; томат пўстлоғини газ алангаси ѐки иситилган ҳавода 400 0 С температурада 6-8 сония давомида куйдириш; томат ташқи ва пўстлоқ ости қатламини эритмада -10 0 С температурада 20-30 сония давомида тез яхлатиш кейин 65 0 С температурали сувда эритиш ва ѐриқлар ҳосил қилган пўстлоқни босим билан берилаѐтган сув ѐрдамида улоқлаштириш. Тўлдирилган банкалар беркитилади ва стерилланади. Консерва сифатига талаб. Тайѐр консерваланган маҳсулотда мева бутун, шакл ва ўлчамлари бир хил, ранги эса бир жинсли бўлиши керак. Cоф оғирликдаги мева массаси: олхўри шаклидаги томат учун 6-%, думалоқ шаклдаги томат учун 50%-ни ташкил қилади. Ош тузининг миқдори – 0,8-1,2%, қуйма кислоталилиги рН 3,9 0,12. Консерваларнинг кимѐвий таркиби ―Табиий бутун пўстлоқсиз томатлар‖ (% -ларда): қуруқ моддалар - 7,8; умумий қанд - 3,5; оқсиллар – 1,2; кислоталар (олма кислотасига ҳисобланганда) – 0,3; кул – 1,4; (жумладан NaCl ҳисобига – 0,8); витаминлар миқдори (100 г да мг): С – 15; - каротин - 1; В 1 – 0,01; В 2 – 0,04: РР – 0,4. 6.Рангли карамни консервалаш Рангли карамнинг боши оқ бўлиши керак, пишган, соғлом, 2-3 қават ўровчи қатлам билан беркилган бўлиши керак. Диаметри 7 мм дан кам бўлмаслиги, зич, юзаси қавариқ, ички барглари ўсмаган бўлиши керак. Ишлаб чиқаришда боши очилган карамлар ишлатилмайди, яъни ўраган барглар бевосита ишлатилишдан илгари олиниши керак. Бу яшил, қуѐш нуридан сарғайган, лойланган, толалари чиққан, сўлиган, ѐрилган-йиртилган ва бошқа дефектли барглар. Карам ишлаб чиқариш корхонасига узилган кун 20 кг ҳажмли яшчикларда келтирилади. Консервалаш учун энг яхши навлари: Снежинка, Отечественная, Московская консервная. Рангли карам таркибида 9% қуруқ модда, жумладан 4,5% углеводлар, 2,5% оқсиллар мавжуд. Рангли карам оқсилларида олтингугурт кўп. Аскорбин кислотасининг миқдори ўртача 100 г-да 70 мг-ни ташкил этади. Инспекция. Карам лентали транспортѐрда инспекцияланади, ташқи баргларидан тозаланади, етилмаган карам бошлари бракга ажратилади. Карам бошлари қирқилиб уларнинг рангига қараб алоҳида бўлакларга 3-8 см диаметрда ажратилади. Ювиш. Тозаланган қисмлар аввал вентилляторли, сўнгра эса силкитувчи ювиш машиналарида 200-300 кПа босимли сув иштирокида ювилади. Карамни ранги ўзгаришидан сақлаш учун бланширлашдан илгари 0,2%-ли сульфит кислотасида 30 дақиқа ушлаш йўли билан оқланади. Эритмадан чиқарилгач карам тозалаб ювилади. Ранги карамни оқловчи эритмада узоқ ушлаш консерваларда нохуш таъм пайдо бўлиши ва лакланмаган темир банка ичкари юзасида сульфид пардаси пайдо бўлишига олиб келади. Бланширлаш. Карамда яшил ѐки сариғроқ ранг ҳосил қилувчи моддаларни парчалаш мақсадида ҳамда карам оқсили таркибига кирувчи учувчан сульфит моддалар ва сульфит кислотани четлатиш мақсадида карам 2 дақиқа давомида 97 0 С температурада 1%- ли ош тузи эритмаси ҳамда 0,015% лимон кислотаси қўшилиб бланширланади. Сув ва ош тузида темир тузлари бўлмаслиги керак. Акс ҳолда темир сульфити ҳосил бўлади ва карам юзаси қораяди. Бланширлашдан сўнг карам душловчи ювиш машинасида тез совутилади. Бланширланган карам банкаларга жойланишга қадар 30 дақиқагача 0,05%-ли лимон кислотаси эритмасида сақланиши мумкин. Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Карам сиғими 1 л-гача бўлган лакланган темир ѐки шиша банкаларга қадоқланади. Темир банкага қадоқлаш кенгроқ ривожланган, чунки ушбу банкаларда стериллаш тезроқ ўтади, карам камроқ эзилади, натижада ранги яхшироқ сақланади. Карам банкаларга зич солинади, унинг гули ташқарига, гул тупи эса ичкарига (банка марказига) қаратиб тахланади. Қадоқланган банкалар 85-90 0 С температурали кислоталилик рН 2,3-2,7 бўлгунча лимон кислотаси қўшилган 2%-ли ош тузи эритмаси билан тўлдирилади. Қадоқлашдаги таркибий қисмларнинг нисбати қуйидагича бўлади: карам – 55-60%, қуйма 45-40%. Тўлдирилган банкалар беркитилади, 12-20 дақиқа давомида 116 0 С температурада стерилланади ва автоклавдаги сув температураси 35 0 С гача тушгунча тез совутилади. Ушбу режимда стерилланганда карам рангларининг консистенцияси керакли миқдорда зич қолади. Консерва сифатига талаблар. Тайѐр карам консервасида карам массаси меъѐрланади (консерва массасининг 55% дан кам эмас), ош тузининг миқдори (0,9-1,3%), қуйма кислоталилиги (0,1% -гача), SO 2 миқдори (0,01% гача). Лавлаги гарнири ва сабзи гарнири. Лавлагида 14% қуруқ модда мавжуд, жумладан 9% қандлар, 1,7% оқсиллар, 0,9% целлюлоза, 1,0% кул. Лавлаги кислоталилиги паст (0,1%). Сабзида қуруқ модда миқдори 11-13%ни ташкил этади, жумладан қандлар -6, оқсиллар – 1,3, целлюлоза - 1%. Сабзи таркиби -каротиндан бой (100 г-да 9 мг), витамин С 100 гда 5 мг. Илдизмевалар баргсизлантириб сочилувчан ҳолда контейнерлар ѐки яшчикларда қайта ишлаш корхоналарига келтирилади ва хом ашѐ майдончасида 48 соатгача сақланади. Ювиш. Илдизмевалар кетма-кет барабанли ва вибрацион машиналарда ювилади, илдизмеваларнинг лойланиш даражаси юқори бўлган ҳолларда дастлаб куракли ювиш машиналарида ювилади. Навлаш ва бланширлаш. Ювилган лавлаги ўлчами бўйича навланади ва буғтермик агрегат ѐки автоклавларда ўткир буғ воситасида 0,25 МПа босим остида бланширланади. Илдизмева марказида температура 98 0 С га етади. Термик ишлов бериш натижасида хом ашѐ пўстлоғи юмшаяди, ишқалаш усулида тозаловчи машиналарда олинади, илдизмева совуқ сув ѐрдамида тозалаб ювилади. Иситиш вақтида лавлаги таркибидаги тирозинни оксидлаб қизил рангли пигмент ҳосил қилувчи тирозиназа ферменти инактивланади. Пигмент рангсизланади, таркибидаги моддалар осон оксидланади ва тўқ рангли бирикмалар – меланинларга айланади. Лавлагини узоқ вақт иситилиши мақсадга мувофиқ эмас, чунки бу бетанини парчаланишига олиб келади. Лавлагида мавжуд бўлган пигментлар термик ишлов беришда бетанинга ўхшаб парчаланади, боз устига пупур пигменти сариқга қараганда тезроқ парчаланади. Шунинг учун узоқ вақт юқори температурада ишлов берганда лавлаги рангсизланиши пушти ѐки ер-малла ранггача боради. Пўстлоқдан тозалаш. Сабзининг пўстлоғи механик, термик ва кимѐвий усуллар билан тозаланади. Кимѐвий усулда тозалаш каустик соданинг 4%-ли иссиқ (85 0 С) эритмасида амалга оширилади. Тозалангандан кейин совуқ сувда яхшилаб ювилади. Инспекция ва сўнгги тозалаш. Тозаланган илдизмевалар инспекцияланади ва қолган пўстлоқлар қулда тозаланади. Диаметри 70 мм-дан кам бўлган лавлаги бутунлигича консерваланади, йирикроқлари ҳамда сабзи 8-10 мм-ли кубикларга, ѐки томонлари 5 х 5 мм бўлган брусочкаларга кесилади. Кесилган сабзи 1-2 дақиқа давомида буғ ѐки сув ѐрдамида бланширланади ва тузда совутилади. Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Тозаланган илдизмевалар, айниқса лавлаги қорайишини олдини олиш учун тезда банкаларга қадоқланади, устидан 5% қанд, 0,5% ош тузи, 0,3% лимон кислотаси, баъзан эса 0,05% низин қўшилган эритма қуйилади. Эритманинг кислоталилиги рН стерилизациягача 2,5 0,1 стерилизациядан сўнг эса 4,5 0,1 ни ташкил этади. Лавлагининг рангловчи моддалари антоцианлар гуруҳига киради, темир билан кимѐвий реакцияга кириб маҳсулот рангини ўзгартириш хусусиятига эга. Шу сабабга кўра қадоқлаш учун лакланган банкалар ишлатилади, шиша банкалар эса лакланган қопқоқ билан беркитилади. Тўлдирилган банкалар беркитилади, 30-55 дақиқа давомида 116 0 С температурада стерилизацияланади ва совутилади. Консерваларда илдизмева ўлчамлари, кубик ѐки брусочкалар ўлчамлари, хом ашѐ ва қуйма нисбати, оғир металлар миқдори меъѐрланади, 7.Табиий чучук қалампирни консервалаш Қалин деворли чучук қалампир (девор қалинлиги 5 мм-дан юқори) техник ѐки биологик етилган ҳолида консерваланади. Калибрлаш, ювиш ва тозалаш. Қалампир калибрланади, ювилади, ўзаги ва уруғдонидан тозаланади. Бланширлаш. Тозаланган қалампир 1-3 дақиқа давомида унда эластик хусусият ҳосил бўлиши учун буғ ѐрдамида бланширланади ва совуқ сувда совутилади. Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Қалампир бутунлигича ѐки узунаси бўйича иккига бўлинган ҳолатда банкаларга кенг томонини юқорига қилиб вертикал ўрнатиб консерваланади. Маҳсулот устига таркибида 6% қанд, 3% ош тузи, 0,6% лимон кислотаси қўшилган эритма солинади. Банкалар беркитилади ва 100 0 С температурада 8-17 дақиқа давомида стерилланади. Банка ичида бутунлигича консерваланган қалампир миқдори банкадаги маҳсулот соф оғирлигига нисбатан 55%-ни кесилгани эса 60%-ни ташкил этади. 8.Чучук қалампир пюре ва пастасини тайѐрлаш Ювиш, тозалаш, буғ билан ишлов бериш, майдалаш. Пюре тайѐрлаш учун биологик етилган қалампир ювилади, ўзак ва уруғидан тозаланади, 5-10 дақиқа ўткир буғ билан ишлов берилади. Аввал механик майдалагичда, сўнгра ишқалаш машинасида майдаланади. С витаминини ҳаво кислороди билан оксидланиб йўқолишини камайтириш учун ишқалаш жараѐни буғ берилиб турган бўшлиқда амалга оширилади. Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Ишқаланган қалампир массаси иссиқлик алмашиниш аппаратларида 95-97 0 С гача иситилади ва банкаларга қадоқланади. Банкалар тезда беркитилади ва 116-121 0 С да стерилланади. Венгрияда этли томат шаклидаги қалампирдан ―Притамин‖ номли кенг тарқалган паста ишлаб чиқарилади. Бу маҳсулотни олиш учун ювилган ва тозаланган қалампир меваси зангламас пўлатдан ишлаб чиқилган ишчи камераси сетка билан ажратилган болғали майдалагичда майдаланади. Сетка тешиклари диаметри 1,5-2 мм бўлиб, ишчи камера СО 2 билан тўлдирилган. Газ машина бўшлиғини тўлдириб линиянинг кейинги бекиг қисмига ҳаво киришига тўсқинлик қилади. Майдаланган қалампир массаси герметик беркитилган зангламас пўлат материалли сеткалар ўрнатилган ишқалаш машинасида майдаланади. Ишқаланган масса вакуум- аппаратда қуруқ модда миқдори рефрактометр бўйича 24-26% бўлгунча буғлатилади. Тайѐр паста иссиқ ҳолатда темир лакланган банкаларга қадоқланади ва 116 0 С температурада стерилланади. Ушбу схемада тайѐрланган паста таркибининг ҳар 100 г да 450 мг ва ундан кўпроқ С витамини мавжуд. Унинг ранги, маза ва ҳиди яхши. Притамин биринчи ва иккинчи овқатларга сардак (қайла) сифатида ишлатилади, гўштли маҳсулотларда, бутербродларда хантал ўрнига ишлатилиши мумкин. 9.Шпинат, шовул ва уларнинг аралашмаси пюресини тайѐрлаш Шпинатнинг озуқавий қиммати жуда юқори. Қуруқ модданинг умумий миқдори 10%-га яқин бўлиб ундаги оқсил миқдори 3%-га етади, қандлар миқдори – 2%, целлюлоза 0,5%. Шпинат таркибида кўп миқдорда минерал калий, темир, фосфор, кальций ва бошқа моддалар бор, мувофиқ равишда кўп (1,8%) кул ҳосил қилади. Шпинат кислоталилиги паст (0,1%), рН - 5,5. Шпинатнинг 100 г-да 50 мг С витамини, шунингдек каротин, рибофлавин, никотин кислотаси мавжуд. Шовул таркибида 10% атрофида қуруқ модда, жумладан 1,5% азотли моддалар, асосан оқсиллар, 5% -гача қандлар, 1,0% целлюлоза, кўп миқдорда темир моддасидан бой кул (1,4%) мавжуд. Шовулнинг юқори кислоталилиги унинг таркибида кўп (0,7%) миқдорда шовул кислотаси нордон шавелкалий тузи кўринишида борлигидан далолат беради. Шовулнинг 100 г-да 60 мг С витамини ва 100 г-да 3 мг-га яқин каротин бор. Шпинат ва шовул эртаги экин. Ўзбекистонда у апрел ойининг ўртасида етилади, Украинанинг жанубида апрелнинг охири ва майнинг бошида етилади. Шовул консервалари жорий қилинса сабзавот консервалаш корхоналарининг ишлаш давомийлиги 1-1,5 ойга чўзилиши мумкин. Шовул ва шпинат гулловчи таналари ҳосил бўлгунча ўсимлик баландлиги 20-25 см- га етиб 5-6 яхши ровожланган барг ҳосил қилганда йиғим тугаши керак. Қайта ишлаш учун яшил рангли янги узилган ифлосланмаган ѐш барглар ишлатилади. Дағал таналар, гул аралашмаси қўшилиши мумкин эмас, чунки уларда тахир таъмли гликозидлар мавжуд. Шпинат ва шовулнинг йиғилган барглари заводга сиғими 12 кг бўлган сават ѐки яшчик-катакларда олиб борилади. Шпинат ва шовулда биокимѐвий жараѐнлар актив кетгани учун уларнинг сақлаш муддати чекланган ва атиги 8 соатни ташкил этади. Узоқ сақлаш натижасида шпинат қатламида температура кескин кўтарилади, натижада хом ашѐ бузилади. Бу барглар бир-бирига зич жипслашиши ва нафас чиқариш натижасида чиққан иссиқлик кетмаганлиги сабабида температура ошади. Шунинг учун сочма ҳолатда сақлаш вақтида қатлам қалинлиги 20 см-дан ошмаслиги керак. Қатламда температура ошиб 30 0 С -га етганда барглар ағдарилади ва дарҳол қайта ишланади. Шпинат ва шовулдан пюре ягона технологик схема асосида ишлаб чиқарилади. Алоҳида операциялардаги режим кўрсаткичлари фарқ қилади. Инспекция. Қайта ишлашга келган хом ашѐ инспекцияланади. Сарғайган ва эзилган барглар, бегона ўтлар ажратиб олинади. Ювиш. Шпинат ва шовул барглари одатда қум ва тупроқ билан ифлосланган бўлади. Улар қийин ювилади, айниқса ѐмғир пайтида ѐки ундан сўнг терилган бўлса. Барглардан лойни ювиб ташлаш шарт, чунки уларга Cl.botulinum. бактериялари ўрнашган бўлиши мумкин. Бу айниқса паст кислоталиликка эга ва микроб спораларини ўсиши учун яхши муҳит бўлган шпинатни қайта ишлашда хавфли. Буни назарда тутиб шпинат ва шовул 2, ҳатто уч маротаба босим 200-300 кПа бўлган сув тармоғидаги душ остида ювилади. Агар барглар жуда ифлосланган бўлса оқар совуқ сувда 20-30 дақиқа ивитилади. Ювишнинг яхши сифатига ваннадан ташқарига чиқарилган узуна валли куракли ювиш машинасида эришилади. Бу машинанинг ҳаракатланувчи қисмларига барглар ѐпишишини бартараф этади. Бланширлаш ва ишқалаш-майдалаш. Ювилган шпинат ва шовул барглари юмшаб ишқалаш машинасидаги жараѐн осон ўтиши учун бланширланади. Шпинат барглари 76 0 С температурали сувда 6 дақиқа, шовул барглари эса 85 0 С температурали сувда 3-5 дақиқа бланширланади. Сувда бланширлашда шпинат ва шовул барглари таркибидаги экстрактив моддаларнинг йўқотилиши уларнинг барглардаги умумий миқдоридан 15-20%-ни ташкил этади. Йўқотишларни камайтириш учун шпинат ва шовул баргларини буғда бланширлаш тавсия этилади. Иссиқлик билан ишлов берилгач барглар юзасидаги намлик оқизилади ва иссиқ ҳолатда ишқалаш машинасида ишлов берилади. Машина тўрлари (ситалари) -нинг тешиклари диаметри 1,5-2 мм ни ташкил этади. Ишқалашда шпинат чиқитлари 5%, шовул чиқитлари 4-5%-ни ташкил этади. Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Ишқалаб майдаланган масса 85-95 0 С гача иситилади ва шу заҳоти автоматик тўлдирувчилар ѐрдамида банкаларга қадоқланади. Қадоқлашдан илгари маҳсулотнинг рН-и текширилади, у қуйидаги қийматдан ошмаслиги керак: шпинат пюреси учун 5,4; шовул пюреси учун 3,5; шпинат ва шовул аралашмаси пюреси учун 3,9. Кислоталилик паст бўлганда маҳсулотга лимон кислотаси қўшилади. Оқ тунука занглаш жараѐнининг аксариятини нафақат нордон шовул, балки нордонлиги камроқ бўлган шпинат ҳам юзага келтиради. Бунга сабаб хом ашѐ таркибида кўп миқдорда минерал моддалар борлиги, бунинг ҳисобига маҳсулот яхши электролит хусусиятга эгалиги. Оқ тунуканинг юзасида темирнинг очиқ жойлари мавжуд. Икки металнинг электролит билан контакти натижасида гальваник элемент ҳосил бўлади ва қалай маҳсулот таркибига ўтади. Шунинг учун шпинат, шовул ва уларнинг аралашмасидан тайѐрланган пюре лакланган банкаларга қадоқланади, шиша банкага солинганда лакланган қопқоқ билан беркитилади. Тўлдирилган банкалар беркитилади, 40-75 дақиқа давомида 120 0 С температурада стерилланади ва жадал совутилади. Йирик тарадаги пюре (3 л) ҳам иссиқ ҳолатда қуйиб консерваланади. Маҳсулот қуйиш вақтида 95 0 С температурага эга бўлиши керак. Пастроқ температурада (85 0 С) маҳсулотга низин (0,02%) ва сорбин кислотаси (0,03%) қўшилади. Консерва сифатига талаб. Пюре таркибида қуйидаги кўрсаткичлар меъѐрланади: қуруқ модда миқдори (6%-дан кам бўлмаслиги керак), қум (0,05% -дан ортиқ бўлмаслиги керак), оғил металлар миқдори. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 17-МАЪРУЗА. МАВЗУ: ПОМИДОРНИ ҚАЙТА ИШЛАБ ОЛИНАДИГАН МАҲСУЛОТЛАР РЕЖА: 1.Концентрланган томат ярим тайѐр маҳсулотлари 2.Томат маҳсулотларини қадоқлаш 3.Томат-пастани асептик консервалаш 4.Концентрланган томат маҳсулотлари сифати 5.Консерваланган томат соуслари Таянч сўз ва иборалар: Концентрланган томат, томат массаси, томат-пюре, томат пастаси, целлюлоза, клетчатка, қаҳрабо, сут, ва уксус кислоталари, азот моддалари, оқсил, СКТ-2 койбайни, “Чайка 58” агрегати, контейнер, цистерна, майдалаш, иситиш, ишқалаш, гидравлик транспортѐр, “Ланг” (Венгрия) русумли томат пастаси линияси, “ғозбўйин” транспортѐри, уруғ ажратгич, валец, тўр корпусли барабан, майдалагич, финишер, йиғгич, чан, змеевик, рециркуляция, бак, микрофлора, темир банка, асептик консервалаш, “Черноморский”, “Грузинский”, “Деликатес”, “Летний”, “Аппетитный”, “Астраханский”, “Херсонский”, “Соус кубанский”, “Anclе Bens”, қизил чучук қалампир, рефрактометр. 1.Концентрланган томат ярим тайѐр маҳсулотлари Концентрланган томат ЯТМ буғлатиш аппаратларида қуюлтирилган пўстлоқ ва уруғидан тозаланган томат массасидир. Жумладан томат-пюре 12; 15 ѐки 20% қуруқ модда миқдорига, томат пастаси эса 30; 35 ѐки 40% қуруқ моддага эга бўлган томат ЯТМдир. Буларнинг асосийси 30%-ли томат пастаси. Ишлатилишда концентрланган томат маҳсулотлари эҳтиѐжга қараб сув билан аралаштирилади. 1000 шартли банка томат-пюреси ѐки томат-пастаси деб қуруқ моддаси 12%-га ўгирилган 400 кг маҳсулот ҳисобланади. 1 2 400 1000 m m g М бунда М – маҳсулотнинг шартли банка (ШБ) даги миқдори, МШБ; g- маҳсулот миқдори, т; m 1 – 12% -га тенг бўлган ҳисобга олиш бирлигидаги маҳсулот миқдори, m 2 - қуруқ модданинг маҳсулотдаги ҳақиқий миқдори, рефрактометр бўйича %-да. Томат-пюре ва томат-пастаси хом ашѐси тавсифи. Фанда дунѐнинг барча ҳалқлари ўсимлик ва уни мевасини томат деб атайди. Томат меваси пўстлоқ, эт, шарбат ва уруғдан иборат. Меванинг ички бўшлиғи (7.1-расм) уруғ бўлимларига ажралган. Мева камераларининг ташқи деворлари 3 пўстлоқ 2 билан туташган, ички деворлар 5 камераларни бир-биридан ажратади. Камера ичи бўшлиғи 4 шарбат ва уруғ 1 билан тўлган. Қуруқ модда ва қандларга камераларнинг ички деворлари бой, ташқи деворларда камроқ. Шарбатда қандлар миқдори этга нисбатан камроқ, аммо тузлар шарбатда кўпроқ. Фақат темир тузлари этда кўпроқ бўлади. Аскорбин кислотаси асосан эпидермис ва уруғни ўраб олган шарбатнинг қуюладиган қисмида бўлади. Шакли бўйича томатлар овал ва чўзинчоқ (I ш I), шар шаклида (I ш 0,8 дан 1 гача), пачоқроғ (I ш <0,8) бўлади. Томат-паста ва томат- пюре ишлаб чиқариш учун 70-100 г вазнли йирик, юзаси силлиқ шарсимон томатларни ишлатиш мақсадга мувофиқ бўлади. Пишиш даражаси бўйича оқ, қўнғир, пушти ва қизил томатлар фарқ қилинади. Томат-паста ишлаб чиқариш учун пишиш даражаси бир хилдаги қизил томат ишлатилади. Кўк қисми бўлган томат маҳсулот рангини қўнғир қилади, таркибида нисбатан кўпроқ целлюлоза бўлганлиги учун буғлатиш жараѐнини қийинлаштиради. Қуруқ модда миқдори томатда 4-дан 9 % гача бўлади ва ўртача 6%-ни ташкил этади. Қуруқ модданинг асосий қисмини қандлар ташкил этади (2-дан 5%-гача), энг кўпи глюкоза, фруктоза ҳам мавжуд; сахароза миқдори 0,5% дан ошмайди. Крахмални фақат излари қолади. 17.1-расм. Томат мевасининг тузилиши Целлюлоза кўк томатда кўпроқ бўлади, томат пишганда целлюлозанинг миқдори 0,3-0,7%-гача камаяди. Целлюлоза миқдори кам томат механик таъсирларга чидамсиз. Олимлар томонидан яратилган томатнинг янги навлари таркибида клетчатка миқдори кўпроқ, улар механизациялашган терим учун мўлжалланган. Томатни қайта ишлашда комбайнлар ѐрдамида йиғилган клетчакага бой майда мевали томатлар йирик мевали томатларга қўшилиши мумкин (30% гача). Тўла механизациялаштирилган ҳолда йиғилган ҳосилни қайта ишлаш усуллари ишлаб чиқилган. Томат шарбатини центрифугалаб фракциялаш ва фақат тиндирилган целлюлоза ва клетчаткасиз шарбатини буғлатиш усули бир неча корхонада қўлланилган. Буғлатиш жараѐни ушбу усулда нисбатан пастроқ температурада, қисқароқ вақтда, демак кам энергия сарфлаган ҳолда амалга оширилади, хом ашѐни ишлаб чиқариш жараѐнларида йўқотиш камаяди. Гемицеллюлоз миқдори томатларда 0,1-0,2%-ни ташкил этади. Пишмаган томатларда протопектин мавжуд, томат пишганда протопектин қисман пектинга айланади. Пишган томатларнинг кислоталилиги олма кислотаси бўйича ўртача 0,4%-ни ташкил этади. Фаол кислоталилик рН билан тавсифланиб 3,7-4,5-ни ташкил этади. Томатларда олма, лимон, озроқ узум кислотаси мавжуд. Пишмаган томатларда улар эркин кўринишда бўлади, пишганида эса – асосан нордон тузлар кўринишида бўлади. Қизил томатларда шунингдек лимон кислотасининг ўрта тузи мавжуд. Пишиб ўтган томатларда қаҳрабо, сут, ва уксус кислоталари пайдо бўлади. Томатларда азот моддаларининг миқдори 1%-гача бўлади. Пишмаган меваларда улар асосан оқсил кўринишида бўлади. Томат пишганда оқсиллар парчаланиб аминокислоталарга айланади. Томатдаги кул миқдори 0,4-0,8%. Сувда эрувчан (Э) ва ноэрувчан (НЭ) моддалар нисбати (Э/НЭ) 3 дан кам бўлмаслиги мақсадга мувофиқ. Томатнинг қизил рангда бўлиши ликопин (100 г маҳсулотда 1,3-13,2 мг бўлади) туфайли. Ундан ташқари томатларда каротин, ксантофиллар (100 г-да 0,1 мг) ва ксантофилл эфирлари мавжуд. Пишмаган томатнинг кўк ранги хлорофилл туфайли вужудга келади. Томатларда витаминлар миқдори (100 г-да мг ҳисобида) қуйидагиларни ташкил этади: каротин – 1,2-1,6; В 1 – 0,06-0,15; В 2 – 0,04-0,07; С – 10-40. Ферментлардан томатларда пектаза, деполимераза, инвертаза мавжуд. Аскорбатоксидаза – йўқ. С витаминини ҳавода парчаланиш олдини олувчи стабилизатор мавжуд. Томатниг Маяк 12/20-4, Советский 679, Киевский 139, Волгоградский 5/95, колхозний 34, Краснодарец 87/23-9, Молдавский эртаги, Подарок 105, ТМК, Юсупов ва бошқа навлари мавжуд. Турли ўлкаларда ўз иқлимига мос навлар экилади. Томатларни турли вегетатив даврга эга – жуда эртаги, ўрта ва кечки навларини экиш консерва корхонасининг ишлаш даврини чўзиш имконини беради. Заводларда турли навлар аралаш қайта ишланади. Томатларни йиғиш, ташиш қабул қилиш ва сақлаш. Майда мевали томатлар СКТ-2 комбайнларда йиғилади. Уларга ПТ-3,5 тележкалари тиркалади. Йирик мевали томатларни йиғиш учун трактор тортиб юрувчи кенг қамровли транспортѐрлар ишлатилади. Плантациялар ПОУ-2 маркали ҳаракатланувчи платформалар ва транспорт тарали алмашинувчи ярим прицеплар билан таъминланади. ―Чайка -58‖ русумли томат йиғиш агрегати ДТ-54 трактори, 100 М русумли икки траспортѐр ҳамда мева-сабзавот платформали сув сепиш қурилмасидан иборат. СКТ-2 койбайнидан фойдаланиб томат терганда меҳнат унумдорлиги 5-7 маротаба, ―Чайка 58‖ агрегатидан фойдаланганда эса 3-4 баробар ортади. Томат заводи хом ашѐ зонасининг радиуси 50 км дан кўп, баъзан 100 км-га етади. Хом ашѐ етказиб келишнинг ўртача давомийлиги 70 дақиқа. Ҳаво температураси 35-42 0 С ни ташкил этади. Томат заводга яшикларда ташилганда транспортдан ѐмон фойдаланилади ва анча кўп меҳнат сарфланади. Шунинг учун томатни контейнерларда ташиш асосий восита ҳисобланади. Контейнерлар секцияланган, пакетланадиган, полкали, қатта юкли, сувли цистерна ва очиқ кузовлар бўлиши мумкин. Комбайнларда йиғилган томат ПТ-3,5 прицепларида ўрнатилган сиғими 0,5 т бўлган контейнерларда ташилади ва контейнерағдаргич ѐрдамида юк туширилади. Ўзи ағдарувчи контейнерлардан фойдаланиш юк тушуришга бўлган меҳнат сарфини 15 баробар, тара тайѐрлашга бўладиган харажатларни 4,3 баробар камайтиради. Катта юкли контейнерлар томатни 10-15 км масофага ташиганда ишлатилиши мақсадга мувофиқ. Сиғими 250 кг бўлган контейнерлар томатни амалда зарарсиз 20-25 км масофага ташишни таъминлайди. Парабола профилли металл контейнерлар тележкаларда 6 донадан стационар ўрнатилган. Тележка далада ҳаракатланиб турганда томат терувчилар челакдаги томатни контейнерга ағдарадилар. Контейнердан юк ѐн томонига ағдариш орқали тушурилади. Узоқ масофага ташиш учун (80 км-дан юқори) яшчиклар поддонларга ўрнатилиб ташилиши мақсадга мувофиқ. Томатларни сувли цистерналарда ташиш (нисбати 2:1) 40 км-гача бўлган масофада фойдаланилади. Қуруқ модданинг йўқотилиши зарарланмаган томатларни солганда 0,4 - 0,6% -ни ташкил этади. Томатларни бирламчи қайта ишлаш кенг тарқалган. Уларда томатнинг майдаланган массаси ишлаб чиқилади ва зангламас пўлатдан тайѐрланган цистерналарда заводларга ташилади. Бунда транспорт жуда самарали ишлатилади, юклаш-тушуриш ишлари тўлиқ механизацияланади, яшикга талаб камаяди. Майдаланган томат массаси табиий иммунитетга эга эмас ва тез бузиулиш хусусиятига эга. Шунинг учун томат массаси – ЯТМ тайѐрлаш ва уни заводда қайта ишлаш орасида 2 соат фарқ бўлиши рухсат этилган. Қ.О.Додаев томонидан бирламчи корхоналарда майдаланган томат сут бижғиш жараѐнлари натижасида бузилмаслигини таъминлаш учун унга электромагнит майдонида активлаштирилган сув билан ишлов бериб, 15-20 баробар узоқ сақлаш усули ишлаб чиқилган. Томат мевалари ҳамда заводга олиб бориладиган томат массасининг ўртача қуруқ моддаси миқдори фоиз ҳисобида ойма-ой қуйидагини ташкил қилади: августда - 5,21 ва 4,79; сентябрда 5.21 ва 4,65; октябрда 4,73 ва 4,27; йил ҳисобида 5,09 ва 4,57. Хом ашѐ қабул қилинганда унинг 10-15 кг миқдорда ўртача намунаси олинади. Томат ағдарилган транспортѐрдан механик усулда намуна олиш мосламаси ишлаб чиқилган. Томат заводга контейнерда келтирилганда унинг намунаси юк тушурилгач олиниши тавсия эилади. Олинган намунада қуруқ модда миқдори ўлчанади ва техник таҳлил ўтказилади. Томат сифатини экспресс-таҳлил қилиш тизими ишлаб чиқилган. Бу тизим тезда томат сифатининг объектив физик ва кимѐвий кўрсаткичларини аниқлаш учун қўлланилади. Бу томат ранги, қовушқоқлиги, қуруқ модда миқдори, Э/НЭ, рН, С витамини миқдори ва ҳоказо. Заводга келтирилган томатнинг сувли бассейн ѐки гидравлик транспортѐрга тушурилиши ва бевосита қайта ишлашга узатилиши мақсадга мувофиқ. Бирламчи пунктлардан келтирилган майдаланган томат массаси дарҳол қайта ишланади. Ишнинг узлуксизлигини таъминлаш учун томат мевалари кўпинча хом ашѐ майдончасида сақланади. Хом ашѐ қуруқ моддасининг йўқолиши атроф муҳит температураси ва сақлаш муддатига боғлиқ. 18 0 С температурада 4 соат сақлангандан сўнг йўқолиш бўлмайди, 24 0 С да йўқотиш 1,7%-ни ташкил этади. 22-25 0 С температурада 22 соат сақлангандан сўнг йўқотиш 5,1%-ни ташкил этади, 36 соатдан сўг – 7%. Совутгичда 1-2 0 С температурада томатни 20 сутка сақлаш мумкин. Томатни 12 соатгача сувда мева ва сув нисбати 2:1 ҳолатда сақлаш ҳам амалда қўлланилади. Қуруқ модда йўқолиши бунда зарарланган ва ѐрилган мева миқдорига боғлиқ. Ишқаланган томат массаси олиш. Пўстлоқ ва уруғи ажратиб олинган томат массаси томат пульпаси дейилади. Пульпа гомогенизацияланиб деаэрациялангач у томат шарбатига айланади. Томат шарбати, томат пюреси, томат пастаси, ҳамда қуюлтирилган томат шарбати саноат ЯТМ ҳисобланади. Томат пюреси ва пастаси томат пульпасини буғлатиш натижасида олинади. Ишлаб чиқариш операциялари қуйидагилардан иборат: ювиш, инспекциялаш, мевани чайиш ва ундан сувни оқизиш, томатни майдалаш, иситиш, ишқалаш машинасида пульпа ва чиқитга фракциялаш. Томатларни қайта ишлашга бериш. Мевани қайта ишлашга узатиш учун ҳар 1 м-да 8-12 мм эгилиш билан ўрнатилган гидравлик транспортѐр ишлатилади. Унда сув оқади. Сув томатни ювади ва цех ичига суради. Гидравлик транспортѐр бетонланган канал кўринишида ташкил этилади. У полда ўрнатилади ва устига осон олинадиган металл плита ѐки ѐғоч қопқоқлар ўрнатилади. Базан ѐғоч тарнов кўринишида қурилиши мумкин. Гидравлик транспортѐрдаги оқимнинг ҳаракатланиш тезлиги v қуйидаги формула ѐрдамида ҳисобланади RI C v бунда С – транспортѐр ички юзасининг силлиқлик коэффициенти (томат линияларининг цементланган гидравлик транспортѐрлари учун С = 26,5); R – гидравлик радиус (оқим кўндаланг кесими майдонининг сув ости ѐки ―ивиган‖ периметрига нисбати); I – эгиклик (0,008-0,12). Сув–томат оқимининг ҳаракат тезлиги 0,7-1,0 м/с-ни ташкил этади. Оғир бегона предметларни (тош, яшчик михлари) тутиб қолиш учун транспортѐр узунлигида чуқурча кўринишидаги тутгичлар ташкил этилади. ―Ланг‖ (Венгрия) русумли томат пастаси линиясида томат солинган яшиклар рольганг орқали томатни транспортѐрга ағдариш мосламасига узатилади. Транспортѐрдан томатлар гидрожелобга ўтади. Сув гидрожелобни бошланиш ва охирида томат ҳаракатига перпендикуляр йўналишда ўрнатилган форсункалар ѐрдамида пуркалади. Узунлиги 16 м бўлган гидрожелобда 4 -та тутгич ўрнатилган. Тутгич усти йирик тешикли тўр билан тўсилган. Гидрожелобдан томатлар эгик қирғишли транспортѐр ѐрдамида ювиш машинасига узатилади. Ювиш. Томатлар вентилляторли ювиш машинасида ювилади. Гидравлик транспортѐр ва ювиш машинаси орасига эгик ѐки ―ғозбўйин‖ транспортѐр ўрнатилади. Ёинки тўғридан тўғри элеватор ювиш машинаси ўрнатилади. Ювиш машинаси ва инспекция транспортѐридан иборат агрегат ҳам ишлатилиши мумкин. Ушбу машинанинг ишчи органи роликли лента кўринишида тайѐрланади. Томат совуқ сувда ювилади, баъзан вакуум-буғлатиш аппаратлари конденсаторидан чиққан сув (30-38 0 С) ишлатилади. Сувнинг бирлик сарфи гидравлик транспортѐрда 4-5 л , ювиш машинасида 0,7-1,2 л/кг хом ашѐ. Душларда сув босими 200-275 кПа. Ёт механик жисмлар томат юзасидан ювиш натижасида тўлиқ олинади, эпифит микрофлоранинг 87-97% ювиб юборилади. Ювишнинг самарадорлигини сувни гидравлик траспортѐрдаги сув оқимига қарши йўналтириб ҳамда ювиш машинасининг ваннасида ҳавони барботаж қилиш ѐрдамида ошириш мумкин. Ювишда қуруқ модда миқдорининг йўқолиши зарарланган ва ѐрилган томатлар миқдорига боғлиқ. Инспекция, томатни чайиш ва сувни оқизиш. Инспекцилашда дефектли томатлар, меванинг думи олинади. Пишиб етилмаган томатлар алоҳида йиғилиб тузламаларга ишлатилади. Инспекция қўл ѐрдамида ишчи органи роликлардан иборат бўлган транспортѐр устида амалга оширилади. Томат меваси роликлар устида узлуксиз айланиб олдинга силжийди. Транспортѐр тезлиги 0,1 м/с –дан ошмаслиги керак. Душлаш нуқталари томатни транспортѐрдан тушириш жойидан 1 м олдинда ўрнатилади, натижада томат транспортѐрдан тушгунча ундаги сув оқиб кетиб улгуради. Томатларни ранги бўйича навлаш фотоэлектрик усулда автоматлаштирилган. Г.Г.Ахундов фикрига кўра турли пишиш даражасидаги томатларнинг нурни спектрнинг 570-670 нм оралиғида қайтариш қобилияти энг асосий ҳисобланади. Томатларни майдалаш ва уруғини олиш. Кейинги босқичларда иситиш ва ишқалаш машинасида фракциялаш жараѐнларини осонлаштириш учун томат дастлаб майдаланади. Иситишдан илгари томатнинг экиладиган уруғи ажратилади. Агар иситилмаган томат ишқалаш машинасида фракцияланса чиқит, миқдори кескин ошади. Уруғ ажратгич валецлар, тўр корпусли барабан, майдалагич, финишер ва йиғгичдан иборат. Инспекциялаш транспортѐридан томатлар уларни майдаловчи айланувчи валецларга тушади. Томат массаси айланувчи барабанга тушади. Барабан тешикларидан шарбат ва уруғ ўтади. Эт барабандан чиқиб майдалагичдан ўтади ва йиғувчига тушади. Дастлаб финишерда уруғдан ажратилган шарбат ҳам йиғувчига узатилади. Хўжаликларда ўрнатилган дастлабки қайта ишлаш цехларидан келтирилган майдаланган томат массаси консерва заводида цистерналарга қабул қилиб олинади ва ундан қайта ишлашга цехга узатилади. Цистерналарда томат массаси аксарият ҳолларда қатламланади. Бу муаммо ишлаб чиқаришга зиѐн еткизмаслиги учун цистерналар циркуляцион насослар ѐки пропеллерли аралаштиргичлар билан таъминланади. Йирик миқдордаги томат массаси транспорт воситаси ва сақлаш цистерналарида қатламланмаслиги учун активлаштирилган муҳитдан фойдаланиш тавсия этилади. Иситиш. Майдаланган томат массаси эримайдиган протопектинни пектинга айлантириш учун иситилади. Бу томат пўстлоғини этдан ажратиш жараѐнини осонлаштиради, ишқалаш машинасида томат массасини фракциялашда пўстлоқ ва уруғдан иборат чиқитни 12,5 -дан 3,5-4% -га тушурилишини таъминлайди. Иситиш натижасида пектин сақланиб қолади. Эримайдиган протопектин чиқитга чиқиб кетади, эрувчан пектин эса маҳсулот таркибида қолади. Пектин маҳсулот бир жинслилигини таъминлайди, уни қатламланиб шарбат ва этга ажралишига йўл қўймайди. Қатламланиш қуруқ модда концентрацияси унча баланд бўлмаган маҳсулотларда кўп учрайди. Томат массасини дастлаб иситиш буғлатиш жараѐнини меъѐрдаги шароитда олиб бориш учун ҳам катта аҳамиятга эга. Иссиқ масса буғлатиш аппаратида тез қайнайди. Яхши иситилмаган масса аппаратда дастлаб секин қимирлайди, бу эса қайнатиш қувурлари юзасида куйинди ҳосил бўлишига олиб келиши мумкин. Маҳсулотнинг ҳужайралар аро бўшлиғидаги ҳаво ундан пульпа олганда пульпанинг таркибида қолади, иситишда ушбу ҳаво чиқариб юборилади. Деаэрациялаш натижасида маҳсулот таркибидаги витаминларнинг сақланиб қолиш имконияти ортади, қайнатишда кўпик ҳосил бўлиши камаяди. Иситиш натижасида маҳсулот таркибидаги ферментлар инактивлашади, микроорганизмлар ҳалок этилади. Бу томатнинг кимѐвий компонентлари сақланиб қолишини таъминлайди, жумладан пектинни. Майдаланган томат массаси 75 0 С температурагача иситилади (баланд температурада аппарат ичида ушлаб турилмайди). Моғорлар ва дрожжаларни тўлиқ ўлдириш учун ишқалаб майдаланган масса оқимда 110- 120 0 С -да 35 с давомида стерилланади. Иситиш учун узлуксиз ишловчи иситгичлар ишлатилади – кўп йўлли қувурли, қобиққувурли, икки қувурли (―қувур ичида қувур‖). Ушбу иситгичлар 130-150 кПа
ѐрдамида узатилувчи томат массаси узоқ йўл босади, катта тезликда ҳаракат қилади ва тезда (20-30 с-да) исийди. Ишқалаш. Ишқалаш томат пўстлоғини этдан ва уруғни ажратиб олиш учун қўлланилади (агар линияда уруғ ажратгич ишлатилмаса). Натижада бир жинсли томат массаси олинади. Бунинг учун кетма-кет икки ѐки уч машина қўйилади. Жуфт ясалган ишқалаш машинаси (―дуплекс‖) да биринчи тўрнинг тешиклари диаметри 1,2-1,5 мм -га тенг бўлиб пўстлоқ ва уруғларни ажратади, иккинчи корпус (―финишѐр‖) тўрининг тешиклари диаметри 0,8-0,5 ммни ташкил этади. Финишѐр томат массасини бир жинсли қилиб майдалайди. Бир корпусда қурилган уч босқичли ишқалаш машиналари (―триплекс‖)-да тўрларининг тешиклари диаметри мувофиқ 1,5; 0,7; ва 0,4-0,5 мм бўлади. Бу ҳолда томат массаси консистенцияси янада майинроқ бўлиши таъминланади, буғлатиш эса осонроқ кечади. Биринчи ишқалаш машинасининг тўри конус шаклида ясалади. Тўр ва ишчи орган (ургич, томатни тўрга сургич) орасидаги зазор 5-10 мм оралиғида ростланади. Бунинг учун ишчи органлар ўрнатилган вал ўқ бўйлаб ҳаракатлантирилади. Иккинчи ва учинчи машиналар тўрлари цилиндрик шаклда. Уларнинг зазори 4 мм ни ташкил этади ва ўзгартирилмайди. Ишқалашда чиқитлар 3,8 дан 6%гача (ўртача 4,6%)ни ташкил этади. Чиқит намлиги баланд бўлиб 65%га тенг. Чиқитларни пресслаб, уларни кескин камайтириш мумкин, натижада ишлаб чиқаришдаги йўқотишлар ҳам камаяди. Шарбатни сиқиб олиш даражасини машина ишчи органи ва тўр орасидаги зазорни ва ишчи органнинг валга нисбатан 1,5-2 0 ни ташкил этадиган бурчаги (илгарилаш бурчаги)-ни ўзгартириб ошириш ѐки камайтириш мумкин. Машинада йиғилган томатни қайта ишлаш вақтида бурчаг оширилади. Бу ҳолда ишқалаш вақтидаги чиқит миқдори ортади. Йўқотишни камайтириш учун чиқитлар шнекли пресс ѐрдамида прессланади. Пульпа консистенциясининг майдалик даражаси буғлатиш жараѐнига катта таъсир кўрсатади. Заррачаларнинг массаси қанчалик кичик бўлса унинг қовушқоқлиги шунчалик кам бўлади ва буғлатиш шунчалик жадал кетади. Унумдорлиги кам бўлган Югославия линиясида ишқаланган томат массаси қўшимча равишда яна гомогенизацияланади, натижада эримаган компонент дисперслиги ошади. Ишқалаш вақтида чиққан чиқитлар қайта ишланиши керак. Томат уруғидан мой олинади. Уруғ пўстлоқ билан биргаликда ем ѐки маҳаллий нури сифатида ишлатилади. Томат чиқитларидан озиқ-овқат рангловчи бўѐқлари ишлаб чиқариш технологиялари ҳам мавжуд. Консерва заводлари томат уруғини қуритади ва ундай мой пресслаб олиш цехларига етказиб беради. Томат массасини концентрлаш. Ишқаланган томат массаси таркибидаги намликни буғлатиш натижасида концентрланган томат маҳсулотлари ишлаб чиқарилади. Томат-пюре бир корпусли очиқ аппаратда буғлатиш йўли билан ишлаб чиқарилади. Томат- паста ишлаб чиқариш учун буғлатиш жараѐни бир неча босқичга ажратилади ва вакуум остида ўтказилади. 50%-ли томат пастасини марказдан қочма буғлатгичда ишлаб чиқариш мумкин. Янада юқори концентрацияли паста олиш учун қуритиш усули қўлланилади. ТКТИ профессори Қ.О.Додаев томонидан тайѐрланган томат массасини центрифугалаш-буғлатиш комплексида концентрлаш схемаси таклиф этилган. Ушбу усул 60-65% фоизли концентрланган томат шарбати ишлаб чиқариш имкониятини беради. Томат-пюре пишириш. Томат-пюре очиқ буғлатиш чанларида пиширилади. Уларга маҳсулотни иситиш учун мис змеевиклар ўрнатилган. Буғлатиш чанларига хизмат кўрсатиш коммуникациялари қуйидаги қувурлардан иборат (17.2-расм): юклаш 7; тушириш 11, буғ 3; сув 4 (змеевикка сув бериш учун); конденсат 10 (змеевикдан конденсат ва совутиш сувини чиқариб юбориш учун, конденсат кетказиш қувури олдида айланма қувур бўлиб у конденсат кетказиш қувурини ўчириш имконини беради); сув 9; канализация 1 қувурлари. Чан юк тушириш ва канализация қувурлари билан умумий патрубок ѐрдамида уч йўналишли кран орқали уланади. Чанга томат массаси қуйиб туриш ва массани чандаги сатҳини доимий баландликда ушлаб туриш жараѐнини автоматлаштириш учун юклаш қувурига иккиламчи прибор ва регулятор 6 орқали бажарувчи механизм 8-га таъсир этувчи датчик 2 ўрнатилади. Чандан томат-пюре тушуриб олингандан сўнг унинг ичкариси сув билан ювилади. Ювишдан илгари томат қолдиқлари чайилиб йўқотиш камайиши учун янги партия пульпага қўшиб юборилади. Змеевикларда нагар бор-йўқлиги текши-рилади. Нагар клетчатка, бошқа полиса-харидлар ва оқсил куйиндиларидан иборат бўлади. Нагар иссиқлик узатишни кескин ѐмонлайди, кулга айланган зарралар маҳсулотга қўшилиб унинг ранг ва таъмини кескин ѐмон қилади. Змеевиклар устидаги нагар унинг устига иссиқ 30- 40%-ли каустик сода эритмаси юбориш йўли билан кеткизилади, кейин чан яхшилаб ювилади ва сувлар канализацияга оқизилади. Чанга змеевик кўмилгунча томат массаси солинади. Агар змеевикни бир қисми очилиб қолса унинг усти қурийди ва тез орада нагар ҳосил бўлади. Томат массаси иссиқ (90 0 С) бўлиши керак, бу змеевикка буғ қўйилган заҳоти қайнашни таъминлайди, буғлатиш вақтида кўпикланиш бўлмайди. Томат пульпаси таркибидаги ҳаво пуфакчалари уни ўраб турган совуқ томат массаси билан мувозанатда туради. Иситиш натижасида пуфакчалар тез сузиб юзага чиқади, кўпик бўлакларини ҳосил қилади. Агар кўпик ҳосил бўлса оператор томонидан у совуқ сув билан уриб йўқ қилинади. Чан тўлдирилгач змеевикдан 1 дақиқа давомида ўтган сафарги пиширишдан қолган сув ва ҳаво чиқарилади. Кейин буғ вентили тўлиқ очилади ва змеевикларга 0,7-0,9 мПа босимда буғ берилади. 17.2-расм. Буғлатиш чанининг коммуникациялар схемаси Буғлатиш давомида чанга узлуксиз равишда пульпа қуйилиб турилади, акс ҳолда чанда пульпа миқдори камайиб змеевик юзаси очилиб қолиши мумкин. Чан ичидаги пульпанинг концентрацияси талаб этиладиган концентрациядан 2-3% камроқ бўлганда пульпа қуйиш тўхтатилади. Буғлатиш вақтида ажралган сув миқдори W қуйидаги формула ѐрдамида ҳисобланади: W = g (1- 2 1 m m ) бунда g - буғлатишга келган масса миқдори, кг; m 1 , m 2 – массадаги қуруқ модданинг бошланғич ва охирги миқдори, %. Маҳсулотнинг керакли концентрациясига эришгач буғ бериш тўхтатилади ва змеевик юзаси очилиб унда нагар ҳосил бўлмаслиги учун змеевикка совуқ сув берилади. Айни вақтда пюрени аппаратдан тушуриш бошланади. 15% концентрацияли томат-пюре ишлаб чиққанда буғлатишнинг ўрта давомийлиги 25-30 дақиқа, 20%-да 40-50 дақиқани ташкил этади. Томат массасини қайнатганда ҳосил бўлган иккиламчи буғлар паст босимда ишлайдиган аппаратлар ва сувларни иситишда ишлатилади. Змеевикларни кўздан кечириш ва тозалашда ишчиларни хавфсизлигини таъминлаш мақсадида чан иккиламчи буғларни олиб кетиш тармоғидан вентиль ѐрдамида ажратилиши керак. Люк-лазлар фақатгина қувурлар ажратилгандан кейин очиладиган ҳолда лойиҳалаштирилган. Томат-паста пишириш. Томат-паста вакуум-буғлатиш аппаратларида пиширилади. Ҳаво билан контактни йўқлиги ва пульпанинг вакуум остида қайнаш температурасининг пасайиши витаминлар, ранг бериш моддалари ва бошқа қимматли компонентларни сақлаб қолишни таъминлайди. Томат массасининг қайнаш температурасини пасайтирилганлиги вакуум- аппаратларда паст босимли буғни ишлатиш имкониятини беради. Натижада катта миқдорда буғ иқтисодланади. Томат-паста ишлаб чиқаришда қуйида кўриладиган вакуум-буғлатиш аппаратлари кенг тарқалган. Унумдорли хом ашѐ бўйича 150 т/сутка бўлган линияларда ишлатиш учун мўлжалланган ―Ланг‖ (Венгрия) ва Манзини (Италия) линияларининг вакуум-буғлатиш комплекслари қувурли аппаратлар 2 ва 3 ҳамда иситиш камерасига эга аппаратдан иборат. Иситиш камерали аппарат вертикал концентрик ўрнатилган цилиндрлардан иборат бўлиб аралаштиргич билан таъминланган.иборат (17.3-расм). Аппаратлар уч корпусли батарея кўринишида уланган. I корпуc босими 0,12 МПа бўлган буғ билан иситилади. II ва III корпуслар I корпуснинг иккиламчи буғи билан иситилади. Биринчи корпусдаги қолган босим 61 кПа-ни (вакуум 300 мм см. ус.), II ва III корпусларда эса – 8 кПа (вакуум 700 мм см. ус.)-ни ташкил этади. 17.3-расм. ―Ланг-150‖ русумли уч корпусли вакуум-буғлатиш қурилмаси схемаси. (- маҳсулот, – – – иккиламчи буғ, –·–·– ўткир буғ). 17.4-расм. «Единство-200» русумли икки корпусли вакуум-буғлатиш қурилмаси схемаси (— маҳсулот, – – – иккиламчи буғ, –·–·– ўткир буғ). Йиғувчи 1-дан томат массаси буғлатиш комплексининг I корпуси 2 -га сўрилади, ундан II корпус 3-га ўтади ва сўнгра насос 4 ѐрдамида III корпус 5-га юборилади. Насос 6 томат массасини рециркуляцияга беради. Маҳсулот узатиш қувурида автоматик электрон рефрактометр 7 ўрнатилган. Маҳсулотнинг талаб этилган концентрацияси (қуруқ модда миқдори 30%)-га эришгандан сўнг рефрактометр бажариш механизмига импульслар юборади (клапан 9) ва насос 8 томат-пастани тушуради. Унумдорлиги 200 т/суткасига бўлган ―Единство‖ русумли икки корпусли вакуум- буғлатиш комплекси иситиш юзаси ташқарига чиқарилган аппаратлардан иборат. Бу аппаратда (17.4-расм) вертикал қувурли қайнатгик А ва сепаратор Б мавжуд. Қайнатгичда намлик буғланади. Қайнатгич уст ва ост қисмлари билан сепараторга туташган. 17.5-расм. ―Ланг-300‖ русумли уч 17.6-расм. ―Ланг-300‖ русумли икки корпусли вакумм-буғлатиш қурилмаси схемаси корпусли вакуум-буғлатиш қурилмаси схемаси Аппаратда массанинг циркуляцияланиши томат массаси кирган сепаратор ва бу массанинг буғлар билан аралашмаси ҳосил бўлган қайнатгичдаги гидростатик босимлар фарқи туфайли вужудга келади. Томат массаси қайнатгичнинг трубкаларида кўтарилиб катта тезлик билан сепараторга киради ва буғлардан ажралади, сўнгра эса яна қайнатгичга йўналтирилади. Иккиламчи буғлар сепаратордан комплекснинг II корпусини иситиш учун ѐки конденсаторга йўналтирилади. Қурилма баъзан массани узлуксиз сепаратордан қайнатгичга ҳайдаб берувчи циркуляцион насос билан таъминланади. Томат массаси йиғувчи 1-дан босим фарқи ҳисобига 2 ва 3 корпуслар орқали ўтади ва насос 4 ѐрдамида тушурилади. I корпус 2-да қолдиқ босим 61 кПа-ни ташкил этади, II корпусда 3-8 кПа. I корпус 0,15 кПа босимли ўткир буғ билан иситилади, II корпус – I корпуснинг иккиламчи буғи билан иситилади. Суткасига 300 т томатни қайта ишлаш учун мўлжалланган уч корпусли ―Ланг‖ вакуум-буғлатиш қурилмаси ташқарига чиқарилган иситиш юзали аппаратлардан иборат (17.5-расм). I корпус умумий умумий сепаратор 2 хизмат кўрсатадиган икки калоризатор 1- га эга. Аппаратда қолдиқ босим 61-47 кПа оралиғида ушлаб турилади. Қувурлар аро бўшлиқда температура 92-100 0 С. II (3) ва III (5) корпусларга умумий эгик тўсиқ билан икки бўлакга ажратилган сепаратор 4 хизмат кўрсатади. Умумий корпусларда қолдиқ босим 8 кПа кўрсаткичда ушланади, иситиш эса биринчи корпуснинг иккиламчи буғи энергияси ҳисобига амалга оширилади. Томат массаси қурилма орқали узлуксиз оқимда ўтади. I ва II корпусларда томат массасининг циркуляцияси табиий, III корпусда эса – мажбурий, яъни насос 6-нинг ѐрдамида амалга оширилади. 30%-ли томат-паста III корпусдан насос 7-нинг ѐрдамида қадоқлаш машинасига ҳайдалади. Унумдорлиги суткасига 300 т томатни ташкил этувчи икки корпусли ‖Ланг‖ вакуум-буғлатиш қурилмаси ичига қурилган қувурли иситгичдан иборат аппаратлардан ташкил топган (17.6-расм). II корпус вертикал шнек шаклидаги аралаштиргич 3 билан таъминланган. I корпус 1-да қолдиқ босим 48-41 кПа оралиқда ушланади. II корпус 2-да 10-8 кПа. I корпус ўткир буғ билан 0,12 кПа босим остида иситилади. I корпуснинг иккиламчи буғлари II корпусни ҳамда буғлатишга киритилаѐтган томат пульпасини иситади. II корпусда массанинг рециркуляцияси насос 4 ѐрдамида амалга оширилади. Хом ашѐни қайта ишлаш бўйича унумдорлиги 500 т/сутка бўлган ―Единство‖ уч корпусли вакуум-буғлатиш қурилмаси ташқарига чиқарилган қувурли иситиш юзасидан иборат (17.6- расм). I корпус 1-да қолдиқ босим 81 кПа, II ва III корпуслар 2 ва 3-да - 8 кПа миқдорда ушланади. I корпус босими 0,2 кПа -га тенг ўткир буғ билан иситилади, II ва III корпуслар – I корпуснинг иккиламчи буғи билан иситилади. I корпуснинг иситиш камерасидан кетаѐтган конденсат буғлатишга иссиқлик алмашиниш аппаратидан узлуксиз киритилаѐтган пульпани иситиш учун ишлатилади. 17.6-расм. ―Единство-500‖ вакуум-буғлатиш қурилмасининг схемаси. ―Ланг‖ (Венгрия) фирмасининг ―Рац‖ турдаги, ―Манзини‖ (Италия) фирмасининг
17.7-расм. ―Ланг‖ (Венгрия) вакуум-аппарати 17.8- расм.‖Ротофильм‖буғлатиш қурилмаси схемаси: 1-йиғувчи; 2-насос; 3-―Ротофильм‖ буғлатиш аппарати; 4-конденсаткетказгич; 5-рефрактометр. Ҳар бир аппарат икки деворли тузилишга эга бўлиб, горизонтал ўрнатилган ва ўткир буғ билан иситилади. Ён томонидан цилиндр сепараторга ўтади. Цилиндр ичида қиррали ясалган (призма шаклида) 4 –та ишчи орган (ургич, томатни тўрга сургич)-ли барабан мавжуд. Унинг айланиш тезлиги 300 айл/дақиқа. Цилиндр ва ишчи орган орасидаги зазор 2,5 мм-ни ташкил этади. Ишчи органлар айланиши натижасида томат массаси цилиндр деворларига отилади ва 1-2 мм қалинликдаги плѐнка ҳосил қилади. Буғлатишнинг давомийлиги 60 с-дан ошмайди. Иккиламчи буғ сепараторда ажратилади ва конденсаторга тушади. Қурилманинг хом ашѐ бўйича унумдорлиги қуйидагини ташкил этади: ―Титан‖ аппаратида томат массаси қуруқ модда 5%-дан 30%-гача етгунча буғлатилганда 720 т/сутка-ни ташкил этади; ―Титан‖ аппаратида 5%-дан 15%-гача буғлатилиб ―Ротофильм‖ аппаратида 30%-гача етказилганда 860 т/суткани ташкил этади. Росси ва Кателли (Италия) фирмасининг вакуум-буғлатиш аппарати икки корпусдан иборат (I ва II), бир йўналишли қувурли буғлатгич 3 ва сепаратор 4-дан ташкил топган. Аппаратлар кетма-кет уланган (17.9-расм). I корпусда қолдиқ босим 8 кПа-ни ташкил этади, массанинг қайнаш температураси 45 0 С. I корпус II корпуснинг иккиламчи буғи билан иситилади. Унда томат массаси 70 0 С-да 30 кПа қолдиқ босимда қуруқ модда миқдори 30% бўлгунча буғлатилади. Буғлатишни жадаллаштириш учун массани буғ турбинаси 1 ѐрдамида ҳаракатга келтирувчи насос 2 орқали сунъий циркуляциялаш қўлланилади. Иккиламчи буғлар конденсатор 5-га жўнатилади. Қурилманинг томатни қайта ишлаш бўйича унумдорлиги 1100 т/суткада. Бўшлиқ ҳосил қилиш учун ва иккиламчи буғларни олиб кетиш учун аралаштирувчи барометрик конденсатор ва қуруқ ҳаво насоси ишлатилади. Қурилма (7.9-расм) конденсатор 5, барометрик қувур 2, ва бассейн 1 -дан иборат. Конденсатор ичида шахмат тартибда горизонтал ўрнатилган ликобсимон перфора-цияланган тўсиқлар 4 мавжуд. Иккиламчи буғ вакуум-аппаратдан қувур 3 орқали конденсаторга боради ва 20 0 С температурали совуқ сувда конденсацияланади. Сув бак 6-дан ҳаво насоси ҳосил қилган вакуум туфайли келади. Қувур 2 -нинг баландлиги 10,33 м, шунинг учун атмосфера босими унинг ичида турган суюқлик устунини тутиб туролмайди ва совутувчи сув конденсат билан бирга пастга оқиб кетади. Ишлатилган сув градирняда атроф муҳит температурасигача совутилади ва 8-10% янги сув қўшиб конденсаторда қайта фойдаланилади. 17.9-расм. Росси ва Кателли фирмасининг вакуум-буғлатиш қурилмаси схемаси 17.10-расм. Барометрик конденсатор схемаси Вакуум-буғлатиш қурилмаси ишга туширилганда сув бак 6 ва йиғувчи 1-га берилади, гидравлик затвор ҳосил бўлади; сўнгра ҳаво насоси ишга туширилади, гидрозатвор вакуум- насос билан туташтирилади, массани аппаратга тортади ва буғ қўйиб буғлатиш бошланади. Томат линияларининг буғлатиш станцияларини ишлатиш учун баъзан совутиш суви ва иккиламчи буғ бир йўналишда бериладиган конденсаторлар ҳам ишлатилади. Сув конденсаторнинг ички қувурида юқоридан пастга ҳаракатланиб иккиламчи буғни ўзига тортади ва конденсатлайди. Қурилманинг баландлиги 5 м, сув ўзани билан кета олмайди, уни сўриш учун насосдан фойдаланилади. 7.2.Томат маҳсулотларини қадоқлаш Томат-пюре. Томат-пюре 10 л-ли шиша банкаларга иссиқ қуйиш йўли билан қадоқланади. Банкалар стерилланмайди. Томат консервалари микрофлорасини ташкил этувчи микроорганизм-лар (моғорлар, дрожжалар) томат-пюре пиширилиши давомида осонгина ҳалок бўлишади. Қуйиш вақтида томат-пюренинг температураси 95-97 0 С. Банка ва қопқоқларга пюре қуйилишидан олдин яхшилаб санитар ишлов берилади ва стерилланади. Тўлдирилган тара тезда беркитилади ва қопқоқ ичкарисини пюре иссиқлиги ҳисобига стериллаш учун банка тескари ағдариб қўйилади. Томат-паста. Томат-пастанинг вакуум-буғлатиш аппаратлари ичидаги қайнаш температураси микроорганизмларни ўлдириш учун етарли эмас. Томат-паста қадоқлангандан сўнг тарада стерилланса 85 0 С-гача, агар иссиқ қуйиш усули билан консервалаш қўлланилса у ҳолда 96 0 С-гача иситилади. Иситиш учун даврий ишловчи аппаратлар қўлланилади (ВНИИКОП-2 йиғувчи- иситувчи аппарати), уларда маҳсулот 10-12 дақиқа ушланади. Узлуксиз ишловчи – қобиқ- қувурли, шнекли, қувурли иссиқлик алмашиниш аппаратлари ҳам қўлланилади. Томат- пастанинг қовушқоқлиги баланд бўлганлиги учун улар иситиш бўйича керакли самарани бермайди. Томат-паста темир, шиша банкаларга ҳамда асептик қопларга асептик шароитда қадоқланади. Тўлдирилган банкалар герметик беркитилади, Ҳажми 3 литргача бўлган тараларга солинган маҳсулот 100 0 С температурада 15-50 дақиқа 100-150 кПа босимда (таранинг ўлчам ва турига қараб) стерилланади ва сувда совутилади. № 14 нчи (3 л) темир банкага қадоқланган томат-пастани стериллаш учун автоклавлардан ташқари узлуксиз ишловчи роторли стерилизатор-совутгичлар ҳам ишлатилади. Томат-пастани № 14 ва 15 банкаларга иссиқлайин қуйиб ҳам консервалаш мумкин. У 92-95 0 С температурада қадоқланади, банкалар беркитилади, 20-25 дақиқа ушланади, сўнгра температураси 50-60 0 С бўлгунча сувда совутилади. Микроорганизмлар томат-пастада уни 10 дақиқа давомида 95 0 С гача иситиш орқали ўлдирилади. Уларни пуштсизлантиришга пульпа оқимини буғлатишдан илгари юқори температурали иситиш ѐрдамида ҳам эришилади. Томат-паста солинган № 14 ва № 15 темир банкаларни совутиш узлуксиз ишловчи аппаратларда совуқ сувга чўктириш ѐки устидан душлаш орқали амалга оширилади. Агар совутилаѐтган банка устида совуқ сувнинг юпқа плѐнкаси ҳосил бўлса у банка айланиши натижасида сувнинг буғланиши ҳисобига совуш жараѐни жадаллашади. Иссиқ маҳсулот банкага солингандан сўнг унинг таркибидаги сув буғлари конденсатланиб вакуум ҳосил бўлади ва атмосфера босими таъсирида банканинг кескин деформацияланиши рўй беради. № 15 банканинг деформацияланишини олдини олиш мақсадида у қалин деворли (0,35 мм) тунукадан тайѐрланади. Банка корпусида беш қатор қаттиқлик қовурғалари ясалади. Банканинг ости ва қопқоғининг рельефи банка ичидаги ва ташқаридаги босимлар орасида фарқ ҳосил бўлганда банканинг бу қисмлари банка ичига тортилади ва вакуум бироз камаяди. Қадоқлаш учун банкалардан ташқари алюминийдан тайѐрланган лакланган ҳажми 175 г-га тенг тублар ишлатилади. Тублар температураси 85-88 0 С бўлган томат-паста билан тўлдирилади ва очиқ орқа қисми уч карра букилиб сиқилади, шу тарзда герметикланади. Сўнгра тублар сув души остида совутилади, иссиқ ҳаво ѐрдамида қуритилади ва яшчикларга жойланади. Улар 0-5 0 С температурада 6 ойгача сақланади. Томат-паста бочкаларга ҳам 10 % ош тузи консервант сифатида қўшилиб қадоқланади. Бу миқдордаги туз микроорганизмлар ўсиши жараѐнини тўхтатади, аммо маҳсулот сақланишини кафолатламайди. Маҳсулот ва таранинг яхши санитар ҳолатини таъминлаш керак, қадоқлашдан илгари дастлаб уни иситиш ва температураси 15 0 С-дан юқори бўлмаган омборларда сақлаш керак. Томат-паста ва туз мис деталлари бўлмаган ускунада аралаштирилади. Томат-паста 100 кг сиғимли бочкаларга қадоқланади. Уларга санитар ишлов берилади, оғирлиги ўлчанади ва маркаланади. Қуйиш шпунт тешиги орқали амалга оширилади. Бу тешик кейин формалинга ивитилган пергамент қоғазга ўралган ѐғоч тиқин билан беркитилади. Томат-паста миқдори ҳисобланганда туз миқдори қуруқ моддага қўшилмайди. Тузланган томат-паста олий навли бўла олмайди. Томат-паста герметик бўлмаган тарада сақланганда консервантлардан фойдаланилади. Сорбин кислотасининг 0,025-0,05% миқдори моғор ва дрожжаларга бактерицид таъсир кўрсатади. Бактериялар споралари сорбин кислотаси таъсири остида ҳалок бўлмайди. Микроорганизмлар уруғидан тўлиқ холи этиш учун томат-паста иситилиши керак. 3.Томат-пастани асептик консервалаш Катта сиғимли цистерналарда томат-пастани асептик консервалаш ва мавсумлар оралиғида қадоқлаш тара ва омбор майдонини иқтисод қилиш, ишчи сонини кўпайтирмаслик ва корхонани текис ишлашини таъминлайди. Жараѐн қуйидаги схема асосида боради (17.11-расм). Ваккум-аппаратлардан йиғувчи 7-га томат-паста келади, ундан насос 5 орқали узлуксиз ишловчи стерилизатор 4-га келади, стерилизаторда 60 сония 120-130 0 С температурали ўткир буғ билан ишлов берилади. Сўнгра томат-паста узлуксиз ишловчи аппарат 2-да чуқур вакуум остида бирданига 30-35 0 С-гача совутилади. Маҳсулотдан айни вақтда стерилизациялашда киритилган ўткир буғ конденсати буғланиб кетади. Совутгичда вакуум буғ-эжекторли вакуум-насос 1 ѐрдамида ҳосил қилинади. Совутгичдан насос 3 томат-пастани резервуар 8-га ҳайдайди. Резервуарлар асептик шароитда юклаш, тушуриш ва намуна олиш учун ишлатиладиган қурилма 9 билан жиҳозланган. Резервуарларни бўшатиш учун насос 10-дан фойдаланилади. Стериллаш режими бузилганда затор автоматик равишда вакуум-совутгичдан ажралади ва паста йиғувчи 6-га тушади, ундан эса такрорий стерилизацияга боради. Одесса СКТБ продмаш бирлашмаси А9-КСИ томат пастасини асептик консервалаш линияси 540 т маҳсулотга бир вақтда ишлов бериш ва сақлаш учун мўлжалланган. Линия таркибига томат-пастани оқимда стериллаш ва вакуумда совутиш қурилмалари, линияга санитар ишлов бериш учун ишқор эритмаси тайѐрлар қурилмаси, 4 –та 15 м 3 сиғимли ҳар бир блокда 8 донадан цистерна-сақлагичлар блоки ҳамда линия ишлашини таъминловчи насослар киради. Қурилманинг габаритлари 25150 х 19500 х 9700 мм. Томат-паста линияга 45-50 0 С температура билан киради, ўткир буғ билан 0,8 – 1,0 МПа босим остида, 125-130 0 С температурада стерилланади ва вакуум-совутгичдан 35-40 0 С температура билан чиқиб кетади. 17.11-расм. Йирик резервуарларда томат-пастани асептик консервалаш схемаси Асептик консервалашда ускуналар, қувур ва цистерналарга санитар ишлов бериш
4.Концентрланган томат маҳсулотлари сифати Томат маҳсулотларида қуруқ модда миқдори, ош тузи (ногерметик тарадаги паста учун), қаттиқ минерал унсур ва оғир металларнинг рухсат этилган миқдори, маҳсулот ранги меъѐрланади. Тузланган томат-пастадаги қуруқ модда миқдори m c қуйидаги иборадан топилади , 100 ) 100 ( m c m c бунда с- томат-пастага қўшилган туз миқдори, %; m- дастлабки паста таркибидаги қуруқ модда миқдори, %. Томат-паста таркибида қуйидаги компонентлар мавжуд (%-да): қуруқ модда - 30 2; заифлаштирувчи қандлар – 17-19; клетчатка – 1-1,5; оқсил – 5-гача. Умумий кислоталилик рН 3,7-4,6 бўлганда (олма кислотаси бўйича) – 2,5-3,5%. Кул – 3,2-3,4%; унинг ҳар 100 г-да мг ҳисобида қуйидаги минераллар мавжуд: К – 880; Na – 200; Ca – 78; Mg – 2,3; Fe – 2,3; P – 68; Cu – 3,9; J – (мкг 100 г-да) - 1800. Витаминлар миқдори (100 г-да мг ҳисобида) қуйидагича: каротин – 2,0-4,0; С – 25- 60; В 1 – 0,07; В 2 – 0,03; РР – 0,9. Ош тузи қўшиш ва томат-пастани сақлаш температурасини оширилиши ундаги С витамини камайишига олиб келади. Томат-паста сифатининг асосий кўрсаткичи – унинг ранги сув-спирт эритмасининг оптик зичлиги орқали фотоэлектроколориметр (ФЭК) асбоби ѐрдамида аниқланади. Кўпчилик чет эл давлатларида томат-пастанинг рангини аниқлаш учун қуйидаги асбоблардан фойдаланилади: Агтрон –Е, ―Гартнер‖ автоматик колориметри, ―Хантер‖ приборлари (АҚШ, Англия), ―Момколор‖ (Венгрия) ва б. Томат пастасининг ранги хом ашѐнинг пишиш даражасига боғлиқ. Кўк жойлари мавжуд томатлардаги хлорофилл феофитинга айланади, қўнғир ранг пайдо бўлади. Юқори температурада узоқ иссиқлик билан ишлов бериш ҳамда пастани юқори температурали омборда сақлаш меланоидин реакцияларини активлаштиради, паста ранги қорайиши ва оксиметилфурфурол миқдори кўпайишига олиб келади. Томат-пастанинг консистенцияси ундаги ноэрувчан НЭ моддалар миқдорига боқлиқ. Маҳсулотда Са-пектат қанча кўп бўлса унинг қовушқоқлиги шунча баланд. Олий навли томат-пастада минерал моддалар бўлиши тақиқланади, I навли 30%-ли томат-пастада уларнинг миқдори 0,08%дан кўп бўлмаслиги керак, 20% ли томат-пюреда эса 0,05% гача. Оғир металлар тузлари қуйидаги миқдорда меъѐрланади (металл миқдорига қайта ҳисоблаганда мг 1 кг-да): 15%-ли томат-пюреда қалай – 200 гача; мис – 15-гача ва 30%-ли томат-пастада - 40 –гача. Қўрғошин ва бошқа аралашмалар бўлиши тақиқланади. Томат мевасининг 1 кг-да 0,2 - 1,2 мг мис мавжуд. Бу миқдордаги мис инсон организмининг айрим касалликларга қаршилигини оширади. Кислота ва оқсиллар томат таркибидаги мисни кам диссоциацияланувчи комплекс модда кўринишида бириктиради, миснинг С витамини парчаланиш реакциясини катализлаш хусусиятини пасайтиради. Лекин миснинг кўп миқдордаги тузлари аскорбин кислотаси ва ликопинни парчаланишга олиб келади. Металл кўринишдаги мис ҳаво кислороди бўлмаган ҳолда томат массасида эримайди. Ҳавода миснинг оксидланиши натижасида унинг асосий карбонат ангидридли тузи Сu 2 (ОН) 2 СО 3 ҳосил бўлади. У осонликча эрийди ва маҳсулотга ўтади. Мисдан тайѐрланган ускуналарнинг коррозияга учрамаслигини таъминлаш учун уларнинг узлуксиз ишлашини таъминлаш керак. Ускуналар тўхтатилганда ва ювилганда уларни тезда қуритиш зарур. Янги линияларда хром ва никель билан лигерланган зангламас пўлатдан тайѐрланган ускуналар ишлатилади. Томат-пастанинг оқ пўлатдан тайѐрланган банкаларга коррозияловчи таъсири маҳсулотнинг аэрацияси ортиши ҳамда маҳсулот қадоқлангандан ѐки стериллангандан сўнг секин совутилиши натижасида ортади. Таранинг коррозияланиши томат-пастада аскорбин кислотасининг парчалари ҳамда диметоксилланган пектин мавжуд бўлганда кучаяди. 5.Консерваланган томат соуслари Консерваланган соуслар томатлардан ѐки концентрланган томат маҳсулотларидан тайѐрланади. ―Яччиқ томат соуси‖ туз, қанд, уксус ва турли зираворлар қўшиб қуюлтирилган ишқаланган томат массасидир. Ушбу соуснинг турлари ―Черноморский‖, ―Грузинский‖, ―Деликатес‖, ―Летний‖, ―Аппетитный‖, ―Астраханский‖, ―Херсонский‖, ―Соус кубанский‖, ―Anclе Bens‖ пўстлоғи олинган томатлардан майдалаб буғлатиш йўли билан тайѐрланади. Юқоридаги зиравор ва компонентлар турли миқдорда солинади. “Аччиқ томат соуси”. Соус янги томатдан ѐки концентрланган томат маҳсулотларидан тайѐрланади. Янги томатдан тайѐрлаганда концентрланган томат маҳсулотлари ишлаб чиқариш схемаси бўйича ишқаланган томат маҳсулоти олишдан бошланади. Витамин миқдорини ошириш учун С витамини ва каротинга бой бўлган қизил чучук қалампир пюреси қўшилади. Маҳсулотнинг ширинлик даражаси ҳам ошади. Буғлатиш аппаратини бир марта тўлдиришга етарли миқдордаги томат массаси солинади ва буғланган миқдор яна тўлатиш учун масса солиниб турилади. Кейин қанд аппарат кесими бўйича тарқатилган ҳолда солинади. Туз қайнатишнинг сўнгги босқичида қўшилади, чунки унинг иштироки аппаратларнинг мисдан тайѐрланган деталларини каррозия жараѐнини катализлайди ҳамда маҳсулот рангини ўзгартиради. Зираворлар (долчин, гвоздика, қора ва хушбўй мурчлар, мускат ѐнғоғи, саримсоқ) пишириш тугаши арафасида майин кукун кўринишида қўшилади. Уксус эритмаси ишлатилиши мақсадга мувофиқ. Бунинг учун 20%-ли уксус кислотасининг эритмасига 10 кун давомида зираворлар солиб қўйилади, сўнгра олинган экстракт фильтрланади. Уксусли экстрактнинг ўрнига зираворларнинг сувдаги ѐки СО 2 –даги экстракти ҳам қўлланилади. Зираворларни алмаштириш мумкин. ―Аппетитний‖ соусининг таркибига олма пюреси ва притамин, ―Летний‖ соусининг таркибига эса - ун ва лимон кислотаси киради. Буғлатилаѐтган маҳсулот таркибидаги қуруқ модда (қўшилган ош тузи ва қандни ҳам ҳисобга олганда) миқдори рефрактометр бўйича 29%-га етганда пишириш жараѐни тўхтатилади. Пиширишнинг давомийлиги 45 дақиқадан ошмаслиги керак. Зираворларнинг уксусдаги экстракти ѐки уксус пишириш тугашига 3-4 дақиқа қолганда қўшилади. Қуюлтирилган томат маҳсулотларидан аччиқ соус ишлаб чиқаришда қайнатиш қозонига рецепт бўйича ишлатиладиган барча томат-пюре ѐки томат-паста миқдори солинади. Томат массасига қанд ва ош тузининг иссиқ концентрланган ва фильтрланган эритмалари қўшилади ва аралашма қайнатилади. Бу ҳолда пишириш 15-20 дақиқа боради. Иссиқ соус (85 0 С) шиша ѐки лакланган темир банкаларга ҳамда 95 0 С температурада алюминий тубларга қадоқланади. Тара герметик беркитилгандан сўнг 100 0 С температурада стерилланади. Стерилизациянинг вақти соуснинг тури ва тарасига қараб 20 дан 60 дақиқагача 100-180 кПа босим остида давом этади. ―Аппетитний‖ ва ―Летний‖ соуслари 85 0 С температурада пастеризацияланади. Алюминий тубига қадоқланган аччиқ томат соусининг рН -и 4,0 –дан ошмаса у ҳолда уни стерилизациялаш шарт эмас. Соус бир жинсли ишқаланган масса бўлиши керак, ранги қизил нордон-ширин таъмли, зираворлар ҳиди яққол сезилиб туриши керак. Аччиқ томат соусида қуруқ модда миқдори (29%-дан кам бўлмаслиги керак), умумий кислоталилик (олма кислотаси бўйича 1,1-1,5%), ош тузининг миқдори (2,0-2,5%), оғир металлар тузи (қалай – 200-гача, мис – 1 кг металлга қайта ҳисоблаганда 25 мг-гача), минерал аралашмалар (0,03%-гача) меъѐрланади. Аччиқ томат соусида кўп учрайдиган дефект – маҳсулот устида таранинг оғзида қора ҳалқа пайдо бўлиши. Қорайиш темирнинг томат ѐки зираворлар ошловчи моддаларининг полифенол гуруҳлари билан комплекс бирикмалар ҳосил қилиши натижасида пайдо бўлади. Ошловчи моддаларга бой бўлган долчин, гвоздика ва бошқа зираворларни бевосита маҳсулотга қўшиш керак эмас. Темир бирикмалари маҳсулотга ош тузи, сув билан бирга тушиши ѐки завод қувурларидан ўтиши мумкин. Темир миқдори маҳсулотнинг 1 кг да 6-8 мг га етганда қорайишни бемалол сезиш мумкин. Темир тузлари ва ошловчи моддалар орасидаги реакция ҳаво кислороди иштирокида кетади. Соус деаэрацияси ва вакуум-тўлатгичларни, вакуум-беркитгич машиналарни қўллаш маҳсулот қорайишини камайтиради. Маҳсулотга аскорбин кислотаси қўшиш уни қорайишини кечиктиради. Аччиқ томат соусининг микробиологик бузилиши сут бижғитиш бактериялари Lactobacillus ва Leuconostoc томонидан уйғотилиши мумкин. Аммо бу бактериялар температурага чидамли эмас ва 76,6 0 С-да бир неча дақиқада ҳалок бўлади. “Кубанский соуси”. Соус янги томатдан ишлаб чиқарилади. Улар пиширишга пўстлоқсиз томатни бутун консервалашга тайѐрлагандек тайѐрланади. Тайѐр маҳсулотда томат йирик бўлаклар кўринишида бўлганлиги учун уларни тайѐрлаш жараѐнида тешиклари диаметри 5 мм бўлган тўрли ишқалаш машиналаридан ўтказиш мумкин. Соус пиширишда қозонга аввалдан тайѐрланган томат солинади, рецепт бўйича кўзда тутилган қанднинг бир қисми солинади, майда янчилган қора ва хушбўй мурч, волчокда майдаланган пиѐз ва саримсоқ солинади. Қайнаб камайганда қозонга томатнинг қолган қисми солиниб туради. Дастлабки ҳажм икки баробар камайганда қанднинг қолган қисми солинади, пишириш тугашига бир неча дақиқа қолганда ош тузи солинади. Зираворларнинг уксусли экстракти (гвоздика, долчин, хантал) пишириш тугагандан сўнг солинади. Маҳсулотда қуруқ модда миқдори 28%-га етганда (қанд ва тузни ҳам ҳисобга олганда) пишириш жараѐни тугатилади. Соус иссиқ ҳолатда тарага қадоқланади, герметик беркитилади, стерилланади ва совутилади. Тайѐр маҳсулот пўстлоғи олинган томат, пиѐз ва саримсоқнинг пиширилган бир жинсли массаси. Соус қизил рангли бўлиб, ундан зираворларнинг ўзига хос ҳиди келиб туриши керак. Тайѐр маҳсулотда қуруқ модда, ош тузи миқдори, умумий кислоталилик ҳамда оғир металлар ва қумнинг рухсат этилган миқдори меъѐрланади. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари www.konserv-zavod.ru/ www.orhei-vit.ru/products.htm www. agro.uz 18-МАЪРУЗА. Мавзу: Мевалардан компот тайѐрлаш технологияси РЕЖА: 1.Мевалардан тайѐрланадиган компотларнинг синфланиши 2.Компот ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган мева ва резаворлар 3.Компот ишлаб чиқариш технологияси 4. Алоҳида турдаги компотларни тайѐрлаш 5.Компотларнинг сифати Таянч сўз ва иборалар: мева, резавор, компот, маза, ранг ва ҳид, қанд сиропи, консерва, десерт, мева устидан мева шарбати қуйилган компот, шаробга солинган мева, қисман сувсизлантирилган мевадан тайѐрланган концентрланган компот, ертут, крижовник, қора қорағат, олча, ўрик, шафтоли, олхўри, беҳи, навлаш ва калибрлаш, ювиш, инспекция, совутиш, бланширлаш, герметиклаш, стерилизация, банка. 1.Мевалардан тайѐрланадиган компотларнинг синфланиши Компотлар мева ѐки резаворларнинг қанд сиропидаги консерваси. Улардан десерт сифатида фойдаланилади. Ишлаб чиқаришнинг нисбатан қисқа технологик жараѐни, унда юқори температура ишлатилмаслиги, хом ашѐ таркибидаги табиий маза, ранг ва ҳидни сақланиб қолиш имкониятини беради. Сироп мева ва резаворларга консервалаш таъсирини кўрсатмаса ҳам уларнинг табиий таъмини яхшилайди, яққол кўрсатади ва маҳсулотнинг озуқавий қимматини оширади. Мева ва сабзавот қандсиз ҳам сув қуйиб консерваланади. Бундай консервалар пазандалик маҳсулотлари учун ЯТМ ҳисобланади. Қанд истеъмол қилиш мумкин бўлмаган хўрандалар учун (диабет касаллиги борлар) қанд сахарин ва полиспиртлар (сорбит, ксилит) билан алмаштирилади. Компотларнинг қуйидаги турлари мавжуд: мева устидан мева шарбати қуйилган компот, шаробга солинган мева, қисман сувсизлантирилган мевадан тайѐрланган концентрланган компот. Компот сифати биринчи навбатда хом ашѐнинг сифатига ва технологик жараѐннинг олиб борилишига боғлиқ. Компотлар асосан бир ассортиментдаги хом ашѐдан, нисбатан камроқ мевалар аралашмасидан тайѐрланади. 2.Компот ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган мева ва резаворлар Компот хом ашѐси сифатида данак ва уруғли мева, резаворлардан фойдаланилади, аммо хонакилаштирилган ва ѐввойи ўсувчи мева ва резаворлар ишлатилиши мумкин. Консервалаш учун юқори органолептик хусусиятлар, чиройли ташқи кўринишга эга бўлган, иссиқлик билан ишлов берилганда титилиб кетмайдиган ва ўз рангини йўқотмайдиган хом ашѐ ишлатилади. Мева янги, соғлом, қишлоқ хўжалиги зараркунандалари бузмаган, механик зарар кўрмаган ва бошқа дефектларсиз бўлиши керак. Данакли мева, цитруслар (мандарин, кинкан), фейхоа учун меванинг минимал рухсат этилган ўлчами меъѐрланган, резаворлар учун (ертут, крижовник, қора қорағат) унинг массаси меъѐрланган. Консерваланган мева ва сабзавот учун асосий талаблар 18.1-жадвалда келтирилган. Компотлар учун техник ѐки истеъмол қилиш учун хос пишиқлик даражасига яқин келган мева ва сабзавот ишлатилади. Уларнинг ўлчами ушбу навдаги меванинг одатдаги ўлчамига мос келганида ранг, маза ва ҳиди мос келиши керак. Олча ва гилос дарахтда пишиши керак, чунки меванинг таъми у истеъмол дарасидаги пишиқликка етганида ривожланади. Беҳи ва нокнинг айрим навлари тўқималарида ѐғочга айланган тош ҳужайралар мавжуд. Мева пишганда бу ҳужайралардаги лигнин йўқолади, уларнинг дағаллиги камаяди ва меванинг эти янада ширали бўлади. Шунинг учун беҳи биологик нуқтаи назардан пишиқлик даражасига етгандагина у консерваланади. Беҳининг аксарият навлари кеч куз ѐки қишки бўлади, уларнинг меваси дарахтда пишмайди, пишмаган ҳолда териб олинади, сақлаш жараѐнида эса меъѐрий пишиқлик даражасига етади. Ўрик ва шафтоли қайта ишлашга техник пишиқлик даражасида келтирилиши керак, техник ишловга дош бериши учун эти ҳали қаттиқ бўлиши керак. Мева ва резаворларнинг кимѐвий таркиби хом ашѐнинг нави ва ўсиш шароитларига юксак даражада боғлиқ. Кимѐвий таркибнинг ўртача қимматлари 18.2-жадвалда келтирилган. Мева заводга сиғими 16 кг бўлган (мандаринлар учун) тирқишли ѐғоч ѐки алюминий яшчикларда ѐки сиғими 8 кг бўлган пакларда, резавор мевалар эса 3-5 сиғимли каноп саватларда олиб келинади. Бу тара меванинг тўлиқ сақланишини таъминлайди. Данакли мевалар сувли автоцистерналарда ҳам ташилади. 18.1-жадвал Мева ва резавор мева Пишиқлик даражаси Ранги
Массаси, камида г Консистенция, шакл, қайнаганда майдаланиши Энг катта кўндаланг кесимида камида, мм Ўрик Техник Бир жинсли, пушти, кўк доғлар- сиз сариқ – пушти 30 40 Этнинг консистен- цияси юмшоқ, дағал тўқималар- сиз, данак майда (ўрик массасидан 5-7,5%), осон ажралади Беҳи Истеъмол Турли сариқ рангда Меъѐрлан- майди Меъѐрлан- майди Этининг консистенцияси дағал ҳужай- раларсиз Тоғ олча, ткемали Техник Сариқ, қизил ѐки тўқ бинафша, 18 10 Данаги майда (мева массасидан 5-7%) Олча Истеъмол Интенсив тўқ қизил 12 4 Меваси шаффоф эмас, ѐрилмайди, консервалангандан бужмаймайди, данаги майда (мева массасидан 8-10%) осон ажралади Нок Техник Эти оқ Меъѐрлан- майди Меъѐрлан- майди Меваси тўғри шаклда, эти зич, хушбўй, дағал ҳужайраларсиз Ертут Истеъмол Интенсив қизил - 5 Тўғри шаклланган резаворлар, яққол қирраларсиз, зич серсув этли, бўшлиқсиз, аниқ ажралувчи ароматли Крижовник Техник Нави мос - 2 Ранг ва шакли бўйича бир жинсли резавор мева, этда уруғнинг минимал сони билан, нафис пўстлоқли Кинкан Истеъмол Сариқ- пушти 23 8 Катталиги бир хил, юмалоқ ѐки тухумсимон шаклли, нафис пўстлоқли Малина Истеъмол Интенсив қизил - 3 Шакл бўйича бир хил резаворлар, чандир зич этли Мандарин Истеъмол Пушти ѐки оч пушти 30 40 Кўкишроқ қисми бор мева ҳам ишлатилиши мумкин, пўстлоғида жала излари бўлиши ҳам рухсат этилган Шафтоли Техник Сариқ- пушти, кўк доғларсиз ва яққол қизилсиз 35 90 Силлиқ юзали, ўрта ѐки йирик ўлчамли мева, титилиб кетмайдиган эт, зич мужассам тўқимали эт, иситганда қораймайдиан Олхўри Техник Яшил, сариқ, кўк, сиѐҳранг. Эти сариқ- яшил, турли қўшимчали сариқ 25 25 Зич этли мева, осон ажралувчи данакли (мева массасидан 3-6%). Майда мевали олхўрилар массаси 6-11г. Қора қорағат Истеъмол Интенсив қора - 0,8 Йирик бир ўлчамли бир хил пишган резавор мева, узун новдада тўп бўлиб жойлашган. Гилос Истеъмол Оч-сариқ ѐки тўқ қизил (қўнғир), қарийб қора 15 3,6 Зич этли майда данакли мева. Иссиқлик билан ишлов бериш натижасида мева бужмайиши ѐки ѐрилиши мумкин эмас. Олма Техник Эти оқ ѐки оч сариқ Меъѐрлан- майди Меъѐрлан- майди Эти зич ва титилиб кетмайдиган, хушбўй. Хом ашѐ махсус майдонда ѐки яхши вентилляцияланадиган омборларда сақланади. Хом ашѐ турига қараб уни сақлашнинг максимал муддати 8 соатдан 2 суткагача бўлади. Мандарин узоқроқ сақланиши мумкин (5 суткагача), нок ва олманинг қишки нави ва беҳи 7 сутка. Завод юкланишини камайтириш ва мева ва сабзавотни қайта ишлаш мавсумини узайтириш мақсадида улар совутгичларда 0-1 0 С температурада 2-5 сутка сақланади. 18.2-жадвал Мева ва сабзавот Қурук модда, % Умумий қанд, % Умумий кислота- лилик, % рН Пектин модда- лари, % 100 г-да мг ҳисобида С витамини Қанд Кислота Кўпроқ миқдордагиси Ўрик 14-17 8-12 0,7-1,4 4,1 0,6 10 Сахароза Олма Беҳи 12-15 7-11 0,8-1,3 3,2 1,0 23 Фруктоза Олма Тоғ олча 10-12 6-7 2,2-2,6 4,1 0,4 13 Сахароза Олма Узум 10-20 9-17 0,5-0,7 3,7 Излари 6 Глюкоза Вино Олча 15-18 10-13 1,2-2,0 3,4 0,6 15 Глюкоза Олма Нок 12-15 8-12 0,2-0,3 4,1 0,6 5 Фруктоза Олма Кизил 14-16 8-10 1,8-2,2 - 0,6 - Фруктоза Олма Қулупнай 13-15 8-10 1,1-1,5 3,2 1,5 60 Инверт Лимон Крижовник 14-16 8-10 1,8-2,0 - 0,8 30 Фруктоза Лимон Малина 12-14 8-10 1,7-2,1 3,1 0,7 25 Глюкоза Олма Мандарин 10-12 7-9 0,8-1,1 3,5 0,6 38 Сахароза Лимон Шафтоли 10-17 6-14 0,4-0,7 3,6 0,9 10 Сахароза Олма Олхўри (боғники) 13-16 8-11 0,8-1,3 3,9 0,7 10 Сахароза Олма Қора қорағат 12-16 6-11 2,0-2,5 3,2 0,7 200 Фруктоза Лимон Гилос 15-20 11-14 0,6-0,9 3,7 0,5 15 Глюкоза Олма Олма 13-16 7-13 0,4-0,8 3,3 0,7 13 Фруктоза Олма Компот ишлаб чиқариш учун қуйидаги мева навларини ишлатиш тавсия этилади: олчанинг Анадоль, Владимир, Воробьѐв, Гриот, Любская, Подбельская, Шпанка, Юбилейная, Қора Морель, Самарқанд навлари; гилоснинг Бигарро, Қора Дайбера, Дениссен, сариқ Дрогана, Наполеон навлари; ўрикнинг қизил ѐноқли, Ананасний, Никитский, Шиндахлан, Қизил партизан, Шалах, Бабан, Хурман, Бухоро, Исфарак, Мирсанджели навлари; шафтолининг Эльберта, никитский, Зафрани, Салами, Наринджи, Олтин юбилей, Хидиставский навлари; олхўрининг ренклоди, венгерки, Изюм-эрик, Анна Шпет навлари; олманинг Анис, Антоновка, Кальвиль снежний, Бойкен, ренети, Пармен зимний золотой, Розмарин, Бельфлер навлари; нокнинг Бере, Вильямс, Сен Жермен, Лесная красавица навлари; беҳининг Анжерская, Кубанская, Берецкий, Мускатная, Изобильная, Скороспелка, Компотная навлари; ертутнинг Комсомолка, Красавица Загоря, Мысовка, Молдованка, Муто навлари; малинанинг Калининград, Мальборо, Новость Кузьмина, Усанка навлари; қора қорағатнинг Боскопский великан, Голиаф, Лакстон, Лия плодородная, Победа, Мичурин хотираси навлари. 3.Компот ишлаб чиқариш технологияси Компот ишлаб чиқариш технологик схемаси Олча ва гилос Ўрик Шафтоли Олхўри Уруғли мевалар Навлаш ва калибрлаш Навлаш ва калибрлаш Навлаш ва калибрлаш Навлаш ва калибрлаш Навлаш ва калибрлаш ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Бандини олиш Ювиш Ювиш Ювиш Ювиш ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Ювиш Инспекция Инспекция Инспекция Инспекция ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Инспекция ↓ ↓ Иккига бўлиш ва данагини олиш Иккига бўлиш ва данагини олиш Бланширлаш ↓ ↓ Арчиш ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Кимѐвий тозалаш Совутиш ↓ Кесиш ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Ишқорини кеткизиш ↓ ↓ Бланширлаш ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Бланширлаш ва совутиш ↓ ↓ Совутиш ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ →→→ →→→→→→ →→→→→→ →→→ ↓←←← ←←← Банка тайѐрлаш →→→→→→ →→→→→→ Банкаларга қадоқлаш ↓
тайѐрлаш →→→→→→ →→→→→→ → Сироп Қуйиш ↓
(Банкани беркитиш) ↓
совутиш ↓
ташиш Данакли мевалар – гилос, олча, олхўри бутунлигича данаги билан консерваланади, майда ўрик, ва шафтолилар данаги билан ѐки данаксиз консерваланади. Йирик ўриклар (диаметри 35 мм-дан юқори) ва шафтоли (диаметри 40 мм-дан юқори) нимталарга ажратилади, данаги олинади. Шафтоли тилимлаб ҳам консерваланиши мумкин. Майда олма ва ноклар бутунлигича консерваланади, йириклари – яримта ѐки чоракталанади. Беҳи тилимланади ѐки маълум шаклдаги бўлакларга бўлакланади. Барча ҳолларда уруғли меванинг уруғдони ҳамда дағал пўстлоғи олиб ташланади. Агар пўстлоқ нозик бўлса у олинмайди. Резавор меванинг думи ва шохчалари олиниб бутунлигича консерваланади. Хом ашѐни навлаш ва инспекциялаш. Барча мева ва резаворлар инспекцияланади, кондицияси мос эмаслари (урилган, эзилган, пишиб етилмаган, пишиб ўтган, касалга чалинган ва қишлоқ хўжалик зараркунандалари зарар етказган мевалар бракга ажратилади) ҳамда ѐт унсурлар ажратиб олинади. Айни вақтда мева ва сабзавот пишиш даражаси ва ранги бўйича навланади. Хом ашѐ сифати бўйича 0,1 м/с тезлик билан ҳаракатланувчи конвейерда қўл меҳнати билан навланади. Мева лента устида текис бир қават ѐйилади. Маҳсулотни ҳамма томондан кўриш имкониятини берувчи роликли транспортѐрларни ишлатиш мақсадга мувофиқ. Бракларни ажратиш опера-циясини фотоэлектрон сезгир элементлардан фойдаланиб автоматлаштириш мумкин. Калибрлаш. Сифат бўйича навлашдан ташқари мева ўлчами бўйича калибрланади. Чунки механик ишлов бериш машиналари (тозалаш, данакни ажратиш ва б.) хом ашѐ ўлчами ва шакли бўйича бир хил бўлгандагина самарали ишлайди. Меванинг ўлчами ва пишиш даражаси кимѐвий ѐки буғ-иссиқлик усули билан пўстлоғи тозаланганда, бланширланганда, стерилланганда катта аҳамиятга эга. Турли ўлчам ва пишиқлик даражасидаги маҳсулотга ишлов берганда майда мева ҳамда тўлиқ пишиб етилган мева эзилиб пишиши, айни вақтда йирик ва пишиб етилмаган мевада ҳали иссиқлик билан ишлов бериш охирига етмаган бўлиши мумкин. Ундан ташқари ҳар бир банкада бир хил ўлчам, шакл ва рангдаги мева консерваланиши керак. Калибрлаш учун тросли, валикли, дискли, шнекли, диафрагмали мевани масса ва ўлчами бўйича навловчи бошқа калибрлаш машиналари ишлатилади. Ювиш. Қайта ишлашга келган мева ва сабзавот юзасида минерал ва органик ифлосланишлар бўлади. Бу ифлосланишларнинг асосий қисми чанг билан бирга киради. Мева юзасида атроф муҳитдан юқадиган ва ҳашорат тарқатадиган турли микроорганизмлар (эпифит микрофлора) тўлиб тошган бўлади. Ювиш натижасида мева юзасидан механик ифлосланишлар, микроорганизм ва ўсимликка кимѐвий ишлов беришдан қолган пестицидлар узоқлаштирилиши керак. Данакли мева вентилляторли ѐки ювиб силкитувчи машиналарда ювилади, уруғли мевалар – кетма-кет роторли ва вентилляторли машиналарда, резаворлар эса душ остида ювилади. Ювишни интенсивлаш ва самарадорлигини ошириш учун сув билан ювишда ювиш воситаларидан фойдаланилади. Фосфорорганик, хлорорганик ва карбонат пестицидларини мевалар юзасидан узоқлаштириш учун уларга ювишдан илгари 1 дақиқа давомида 0,5%-ли каустик сода эритмасида ишлов берилади. Думини олиш. Олча ва гилоснинг думи узилган жойида ошловчи моддалар оксидланиб қора доғ ҳосил бўлмаслиги учун улар консервалаш корхонасига думи билан олиб келинади. Ундан ташқари думи олдиндан узилганда унинг ичига инфекция кириб олиши мумкин. Олча ва гилоснинг думи ювишгача роторли ѐки чизиқли машиналарда олинади. Мева чизиқли машинанинг юклаш бункеридан жуфт-жуфт ўрнатилган ва турли томонларга айланадиган резина валиклардан иборат эгик ишчи қисмига келади. Роторли машинанинг айланаси бўйлаб устига резина қопланган пўлат цилиндрик барабанига келади. Валиклар цилиндр билан биргаликда ҳамда ўз ўқи атрофида айланади. Валиклар мева сиғмайдиган, аммо мева думи ўтадиган кичик зазор билан ўрнатилган. Натижада олча ва гилос думи узиб олинади. Чизиқли машина мева ва валикларни чайиб турувчи душларга эга. Ўхшаш машиналар резаворлар думи ва гулкосасини олиш учун ишлатилади. Аммо улар керакли даражада яхши ишламайди. – резаворларнинг бир қисмига зарар етказади ва хом ашѐни тўла тозаламайди. Олхўрининг думи инспекция вақтида олинади. Данакни олиш. Йирик ўрик ва шафтоли данаги олинади. Болалар учун компот ишлаб чиқаришда олча ва гилоснинг ҳам данаги олинади. Чизиқли ўрик ва шафтолини данагини уриб чиқариш машинаси инлар ясалган чексиз лентадан ташкил топган. Инларга мева ўрнатилади. Лента узлуклар билан ҳаракат қилади. Унинг тўхташ вақтида юқоридан пуансонли плита тушади, пуансонлар инларга киради, мевани нимталайди ва данакларни сиқиб чиқаради. Машинанинг камчилиги шундан иборатки, ўрикдан данак чиққан жойда ўрик эти зарарланади. Данаги қийин олинувчи шафтолига ишлов бериш учун шафтоли ва данакни арралаб иккига бўлувчи машиналар ишлатилади, кейин данак пичоқ ѐрдамида олинади. Кейинчалик данак ва шафтоли нимтаси элакда ажратилади. Олча ва гилослар данагини олиш учун ишлатиладиган барабан туридаги данак ажратиш машиналари ҳам чизиқли машиналар принципида ишлайди. Улар мевани ўзига зарар етказмай сифатли тозаланишини таъминлайди. Пўстлоғни тозалаш. Олма, нок ва беҳининг айрим навлари ҳамда шафтоли, фейхоа, қовуннинг пўстлоғи тозаланади. Мандаринларнинг пўстлоғидан ташқари тилимларини беркитиб турувчи оқ толали қатлами (альбедо) олинади. Пўстлоқни тозалаш механик, кимѐвий ва термик усулларда амалга оширилади. Уруғли меваларнинг пўстлоғини олиш учун мева айланувчи стерженьга ўрнатиладиган машина ишлатилади. Пичоқлардан бири пружинада ўртанилган бўлиб, мева томон ҳаракат қилади, пўстлоқни кесади. Айни вақтда иккинчи ярим доира пичоқ мева ичига киради ва унинг айланиши баробари меванинг уруғдонини пармалаб олади. Пўстлоғидан тозаланган мева тилимларга бўлиниши учун тўрга берилади. Мева пўстлоғининг кимѐвий тозаланиши каустик соданинг иссиқ эритмасида амалга оширилади. Ишқор эпидермис ҳужайраларини бошқа тўқималар билан туташтирувчи протопектинни парчалайди. Бунда протопектин эрувчан пектинга айланади ва пўстлоқ этдан осонликча ажралади. Пўстлоқ ва ишқор маҳсулот таркибидан сув ѐрдамида кеткизилади. 18.3-жадвалда меваларга ишқор билан ишлов бериш режимлари берилган. Мандарин тилимларини аччиқ нарингин гликозидли альбедодан тозалаш учун уларга 30-40 с давомида 0,8-1,0%-ли NaOH эритмасида 85 0 С температурада ишлов берилади. 18.4-жадвал Меваларга ишқор билан ишлов бериш режимлари Ишқор билан тозалаш барабанли, қирғишли ѐки ковшли бланширлаш-совутиш аппаратлари принципи бўйича амалга оширилади. Бу мақсадда меваларни қаттиқ тўрли транспортѐрда аввал ишқорли, сўнгра эса сувли душ остидан ўтқазиш мумкин. Тозалашни жадаллаштириш учун ишқорли эритма таркибига ивитувчи моддалар қўшиш мақсадга мувофиқ. Эритмага 0,05% миқдорида додецилбензолсульфонат қўшиш тозалаш вақтида чиқит чиқишини қарийб 2 маротаба камайтиради, ишқор ва ювиш учун сув сарфини камайтиради. АҚШда олиб борилган тажрибалар шуни кўрсатганки, олма юзасидаги мум қатламини қайнаб турган изопропил спирти буғлари билан ювиш ва ишқор эритмаси таркибига ивитувчи агентлар қўшиш натижасида олмани тозалаш вақти 10 –дан 2-3 дақиқага тушган. Комбинациланган усулга буғ- ва газ-ишқорий тозалаш киради (АҚШ). Биринчи усул қўлланилганда ишқор билан ишлов берилгандан сўнг пўстлоқ сув ва юқори босимли буғ билан ювилади. Газ-ишқорий усулда мевага ишқор эритмаси сепилиб сув билан ювилгандан сўнг аппаратда температураси 343-371 0 С бўлган газ билан 12-16 с ишлов берилади. Дағал пўстлоқли мева учун буғли тозалаш самарали. Краснодар озиқ-овқат саноати ИТИ қурилмасида мева кетма-кет 3 камерадан ўтади, уларнинг ҳар бирида 10 с давомида 1 МПа босимли буғ билан ишлов берилади; сўнгра босим бирданига камайтирилади ва пўстлоқ барабанли ювиш машинасида сув оқими ѐрдамида кеткизилади. Тажрибавий қурилмада олмани ИҚ нурлар ѐрдамида тозалаш учун (Канада) мевага 9-30 сония давомида ИҚ-ишлов берилади, сўнгра пўстлоқ ваннада совуқ сув ѐрдамида ювилади. Бундай ишловдаги йўқотиш ва чиқитлар механик тозалашдагидан кўра 5-6 маротаба кам. Бланширлаш. Кўплаб мева бланширланади. Олхўри тўқималари чандир, бўлиб бу хусусияти уларни банкага солишни қийинлаштиради. Иситишда ҳужайра протоплазмасининг оқсиллари коагуляцияланади, ҳужайралар аро бўшлиқлардаги ҳаво чиқади, натижада мева ҳажми қисқаради, улар эластик хусусиятга эга бўлади, бу эса банкага керакли соф массада мева жойлашишини таъминлайди. Айрим нав олхўрилар (ренклодлар) стерилизация вақтида ѐрилиб кетади. Буни олдини олиш учун уларга 5-10 с давомида 0,5-1,0%-ли ишқор эритмасида 90 0 С Мевалар NaOH эритмаси концентрацияси, % Эритма температураси, 0 С Ишлов бериш давомийлиги, дақ. Шафтоли 2-3 100 1,5 Фейхоа 3 100 3,0 Олма 10 80-90 5-6 Нок 3-5 80-90 1 Беҳи 5 80-90 3-4 температуркада ишлов берилади ва сувда ювилади. Бунинг натижасида маҳсулот пўстлоғида майда, мева ташқи кўринишини бузмайдиган тўр ҳосил бўлади. Тўр меванинг кейинчалик стерилизация вақтида ѐрилишига йўл қўймайди. Ишқор билан ишлов бериш ўрнига олхўри учун сувда бланширлаш қўлланилади. Экстрактив моддаларнинг йўқолишини камайтириш учун олхўрини 80 с давомида 80 0 С температурали 25%-ли қанд сиропида бланширлаш ва ҳавода совутиш мақсадга мувофиқ. Айрим нав шафтолилар кимѐвий тозалашдан сўнг ҳамда кинканглар ва анжир 3-5 дақиқа сувда юмшатиш учун бланширланади. Уруғли мевалар, айниқса олма, актив фермент системасига эга. Уларнинг таъсири остида меванинг ошловчи моддалари ҳаво кислородида оксидланади ва қора рангли флобафенлар ҳосил қилади. Ферментларни инактивлаш учун мева 0,1-0,2%-ли лимон ѐки узумтоши кислоталари эритмасида бланширланади. Бланширлаш температура ва давомийлиги меванинг протопектини эрувчан пектинга айланиб мева эзилиши орқали аниқланади. Меванинг кислоталилиги қанча баланд бўлса протопектин шунчалик тез пектинга айланади ва маҳсулотнинг эзилиш хавфи шунчалик ошади. Қанд протопектинни гидролизланишига қаршилик кўрсатади. Шунинг учун нокнинг эзилиб кетувчи навлари 5-10%-ли, олманинг шундай навлари эса 30-35%-ли қанд сиропида бланширланади ва ҳавода совутилади. Маҳсулот йўқолишини камайтириш ва сифатини ошириш учун бланширлаш жараѐнини маҳсулотни сиропга солиб вакуумлаш билан алмаштириш мақсадга мувофиқ. Бунинг учун мева 90-95 0 С -гача иситилган 15-20%-ли сироп солинган резервуарга жойлаштирилади. Резервуар герметик тарзда беркитилади, қолдиқ босим 21-34 кПа бўлгунча вакуум-насосда ҳаво сўрилади ва маҳсулот унда 3-5 дақиқа ушлаб турилади. Сўнгра мева сиропдан ажратиб олинади ва дарҳол қадоқлашга узатилади. Вакуумда ушлаш натижасида маҳсулотнинг экстрактив моддалари, жумладан ранг берувчи ва хушбўй компонентлари тўла-тўкис сақланиб қолади. Сироп ҳаво чиқарилган ҳужайралар аро бўшлиққа диффузияланиб меванинг таркибий компонентлари оксидланиши олдини олади. Вакуумлаш маҳсулотни тараларга қадоқлагандан сўнг ҳам амалга оширилиши мумкин. Тайѐрланган мева унинг эти ҳаво билан контактга кириб полифенол бирикмалари оксидланишини олдини олиш учун дарҳол тарага қадоқланади. Керак бўлган ҳолларда данакли меваларни 30-40 дақиқа сувда, уруғли мевалар ва шафтолини – 0,5-1% -ли лимон ѐки узумтоши кислотаси эритмасида сақлаш мумкин. Тез пишувчи мевалар (ўрик, нок)-нинг тўқималарини кучайтириш учун уларни алюминий квасларининг 0,1%-ли ѐки кальций тузларининг (олча) эритмасида ушлаш йўли қўлланилади. Банкаларга қадоқлаш. Тайѐрланган мевалар яна бир бор инспекцияланади ва автоматлаштирилган, ярим автоматлаштирилган ва механизациялаштирилган қўл қадоқлагичлар ѐрдамида қадоқланади. Қора рангли ва юқори кислотали мевалар лакланган қопқоқ билан беркитилади, ѐки лакланган тунукадан тайрланган идишларга қадоқланади. Малина, ертут ва қора қорағат фақат шиша тарага қадоқланади. Уруғли мевалар, ўрик, шафтоли консервалари ишлаб чиқариш учун баъзан лакланмаган оқ тунукадан тайѐрланган банкалардан фойдаланилади. Аммо бундай банкаларга қадоқланган нок пушти рангга бўялади, бу ранг қалай тузлари ва нокнинг ошловчи моддалари орасида борган кимѐвий реакциялар натижасида вужудга келади. Олма, нок, крижовникнинг пушти ѐки қизил рангга бўялиши узоқ вақт иссиқлик билан ишлов бериш натижасида ҳам вужудга келади. Бу пайт ошловчи моддаларнинг конденсацияси рўй беради, натижада қизил рангли юқори молекулали аморф бирикмалар ҳосил бўлади. Лакланмаган темир идишга қадоқланган шафтоли ва ўрик компотларида баъзан металл таъми сезилади, шунинг учун компотларни ҳар доим шиша ѐки лакланган тунукадан тайѐрланган тарага қадоқлаш тавсия этилади. Мева банкаларга қадоқланганда уларнинг соф оғирлиги консерва соф оғирлигининг 60-65%-ни ташкил этади. Сироп тайѐрлаш. Сироп таѐрлаш учун шакар қайнаб турган сувда эритилади. Сироп 50 0 С-гача иситилганда уни шаффофлантириш учун унга озуқавий альбумин (4 г альбумин 100 кг шакарга) ѐки тухум оқи қўшилади. Иситилганда оқсил ўралади ва кўпикка айланиб юзага чиқади, у ўзи билан сироп таркибидаги майда зарраларни олиб чиқади. Кўпик олиб ташланади, сироп эса зич газламадан ўтказиш йўли билан фильтрланади. Тайѐр сироп шаффоф, механик примесларсиз бўлиши керак. Қанд заводларидан қуруқ модда миқдори 64% бўлган сироп олиш мақсадга мувофиқ бўлади. Уларнинг 99,55 - 99,8%-и сахарозадан иборат, кул миқдори 0,03%-ни ташкил этади, заифлаштирувчи моддалар 0,05%. Суюқ қанддан сироп тайѐрлаш учун у керакли концентрациягача қайнатилган сув билан аралаштирилади ва фильтрланади. Меванинг тури ва қуруқ модда миқдорига қараб олма сиропининг концентрацияси 26-32%, ертут сиропининг концентрацияси 66-70% оралиғида бўлади; ошхона компотлари учун 16-20% (майда мевали ўрик)-дан 36-40% (тоғ олчаси, ткемали)-гача бўлади. Нок, очиқ рангли гилос, фейхоа, қовун ва айрим тур ўриклар учун тайѐрланган сиропга 0,2-0,3% миқдорида (қовун учун сиропга 1%) лимон ѐки узумтоши кислотаси қўшилади. Бу компот таъмини яхшилайди ва консервани лойқаловчи ва бомбаж қилувчи микроорганизмлар ривожланишига йўл қўймайди. Банкаларни герметиклаш. Тўлдирилган банкалар герметикланади ва 100 0 С-да стерилланади. Ўта нордон маҳсулотлар компоти – 75-90 0 Сда стерилланади. Компот стерилизацияси хом ашѐ тури, помологик нави ва тара ҳажмига қараб 3-55 дақиқа давом этади. Шиша тарадаги компотлар автоклавдаги 80-120 кПа босимда стерилланади. Фақат стерилизация вақти меванинг пишиқлик даражаси ва диаметрига қараб ўрнатилган оралиқда ўзгартириши мумкин. Масалан, I-82-500 банкада олчадан тайѐрланган компотни стериллаш учун қуйидаги стериллаш режими мавжуд: 100 0 С температура ва 120 кПа босимда 20-(10-20)-20. Компотларни юқорироқ температура (105- 110 0 С) -да жараѐн давомийлигини кескин камайтириб стериллаш яхши натижа беради. Стерилизация тугагач компотли банкалар дарҳол совуқ сувда совутилади. 4. Алоҳида турдаги компотларни тайѐрлаш Ассорти компотлари. Ассорти компотлари 4-5 тур бутун ѐки майдаланган хом ашѐнинг аралашмасидан ишлаб чиқарилади. Турли мева ҳосили бир вақтда пишиб етилмагани учун янги хом ашѐ билан биргаликда йирик тара (3 л cиғимли банка)га устига 20%ли сироп қуйилиб консерваланган ва сочма ҳолатда яхлатилиб -18 0 Сли совутгичларда сақланувчи ЯТМ ҳам ишлатилади. Барча ЯТМ тайѐрлангач банкалар очилади ва мева керакли йиғмада бошқа, асосан майда тарага қадоқланади. Банкаларга жойлаштирилган меванинг устига 40-45%-ли сироп қуйилади. Ушбу сиропни тайѐрлашда очилган ЯТМ банкасидаги сироплардан ҳам фойдаланилади. Тўлдирилган банкалар беркитилади, 15-50 дақиқа 100 0 С температурада стерилизация- ланади. Болалар учун компотлар. Бу компотларнинг одатдаги компотлардан фарқи шуки, хом ашѐдаги барча данак ва уруғ олинади. Уруғли меваларнинг пўстлоғи ҳам олинади. Бу турдаги компотларни ишлаб чиқариш учун сайланган хом ашѐ ишлатилади, улар яхшилаб инспекцияланади ва ювилади. Диетик овқатланиш учун компотлар. Диетик овқатланиш учун компотлар одатдагидек тайѐрланади, унинг фарқи шундаки, банкаларга жойлаштирилган мева устига қанд сиропи ўрнига фильтрланган қайнатилган сув ѐки ўша меванинг олдинроқ тайѐрланган фильтрланган шарбати қуйилади. Ушбу консерваларнинг ширинлигини ошириш учун сув ѐки устига қуйиладиган шарбатга ширин моддалар - полиспиртлар (сорбит ва ксилит), ширинлиги қанддан 400-500 маротаба кўпроқ бўлган сахариннинг натрийли тузи – С 6 Н 4 СОNaSO 2 қўшилади. Сорбит қўшилган қуйма таркибидаги қуруқ модда миқдори рефрактометр бўйича 20-30%, ксилит қўшилганда эса 17-27% -ни ташкил этиши керак. Полиспиртли компотларда 7,3%-гача асосан инерт қанд мавжуд. Ушбу қанд мева билан келади, қандли моддаларнинг қолган қисми маҳсулот массасидан - 9,6%-гачасини полиспиртлар ташкил этади. 5.Компотларнинг сифати Компотларнинг уч товар нави мавжуд – олий, I ва ошхона нави. Улар органолептик кўрсаткичлари – ташқи кўриниши, мева консистенцияси, сироп сифати бўйича фарқ қилади. Ҳар бир банкада ўлчам, ранг ва шакли бўйича бир хил мева бўлиши керак. Мева ѐки унинг бўлаклари бутун, пишиб титилмаган ва ѐриқсиз бўлиши керак. Сироп шаффоф, тоза, мева тўқималарининг бўлакларисиз, бегона аралашмаларсиз бўлиши керак. Тўқималар на муаллақ, на чўкма кўринишида бўлиши мумкин эмас. Компотнинг ошхона навида қуруқ модда миқдори олий ва I навларга қараганда пастроқ бўлади. Компотларнинг энергетик қиймати 100 г маҳсулотда 300-400 кДж-ни ташкил этади. Компотларнинг кимѐвий таркиби 18.5-жадвалда келтирилган. 18.5-жадвал Компот
моддалар, % Умумий қанд, % Целлю- лоза, % Кислота- лилик (олма кислотаси бўйича), % Кул, % С витамини, 100 г да мг ҳисобида Ўрикдан 24 21 0,5 0,7 0,5 4 Беҳидан 23 20 1,2 0,4 0,3 4 Узумдан 21 19 0,2 0.3 0,2 2 Олчадан 28 24 0,2 1,3 0,4 2 Нокдан 21 19 1,1 0,3 0,2 2 Мандариндан 20 18 0,1 0,2 0,2 8 Шафтолидан 23 22 0,3 0,3 0,3 4 Олхўридан (венгерка) 27 25 0,3 0,9 0,4 2 Олхўридан (ренклод) 25 23 0,3 0,6 0,3 2 Гилосдан 23 20 0,4 0,4 0,4 3 Олмадан 25 22 0,2 0,4 0,2 2 Компотлар температураси кескин ўзгаришсиз 0-20 0 С ни ташкил этувчи омборларда сақланиши тавсия этилади. Юқори температурали шароит коррозия тезлашишига, мева юмшайиши ва ранги ѐмонлашишига, қолдиқ микрофлора яна ривожланишига олиб келади. Маҳсулотни яхлатиш ҳам мумкин эмас, чунки бу маҳсулот консистенциясини ѐмонлашишига олиб келади. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 2. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 3. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 4. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 5. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 6. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 19-МАЪРУЗА. Мавзу: Сабзавот ва меваларни сиркалаш (маринадлаш) технологияси РЕЖА: 1. Сабзавот ва мева маринадларининг тавсифи ва синфланиши 2. Сабзавот маринадларини тайѐрлаш 3.Мева ва резаворлар маринадини тайѐрлаш Таянч сўз ва иборалар: Маринад, туз, қанд ва зиравор, компонент, кислоталилик, соli, proteus, putrificus, Bacillus subtilis бактериялари, моғор, уксуснордон бактерия, спора, уксус кислотаси, эритма, эссенция, солод, сельдерей, эстрагон, базилик, чабер, лимон ялпизи, олхўри, Нордон, бодринг, шакли тўғри, пўстлоғи зич, уруғи етилмаган, патиссон, майда ўлчамли, ясси ликопли ѐки яримликоп шаклдаги, томат, қизил, пушти ва кўк, майда этли мева, бақлажон, цилиндр шаклида, диаметр, кабачок, узунлик, қалампир, қизил, ширин, девори қалин, рангли карам, Консерваланган бодринг, Стерилизация, диффузион-осмотик жараѐн, ош тузи, қанд, шпаритель (дигестер), олтингугурт диоксиди, “Ассорти” сабзавот аралашмаси маринади, кунгабоқар мойи, фермент, экстракт, пастеризация. 1. Сабзавот ва мева маринадларининг тавсифи ва синфланиши Маринад – мева ва сабзавотдан тайѐрланган, устига уксусли қуйма қуйилган консерва маҳсулоти. Уксусдан ташқари қуйма таркибига туз, қанд ва зираворлар киради. Маринад қуймасининг таркибига кирувчи компонентлар керакли таъмни таъминлайдиган кўринишда танланади. Уксус кислотаси консерваловчи таъсирга эга, у актив кислоталиликни ошириш ҳисобига таъсир кўрсатади. Чиритиш ва ѐғнордон бактериялари каби микроорганизмлар ривожланадиган рН нинг минимал қиймати 5,6-га тенг, ичак таѐқчалари учун – 4,4; сутнордон ва нитрогенловчи бактериялар учун - 4,0-га яқин. Муҳит рН-ининг 4-гача пасайиши соli, proteus, putrificus, Bacillus subtilis каби бактериялар ривожланишини тўхтатади. Кўплаб бактерияларнинг споралари уксус кислотасининг 6%-гача концентрацияли эритмасида узоқ вақт бўлиб ҳалок бўлмасалар ҳам бу шароитда ривожлана олмайдилар. Уксус кислотасининг заиф эритмасида моғор, уксуснордон бактериялар ва айрим бошқа аэроб микроорганизмлар яхши ровожланади. Маринадлашда қўлланадиган туз, қанд, зираворларнинг эфир мойлари маълум даражадаги консервалаш хусусиятига эга. Уксус кислотасининг маҳсулот таъмига таъсирини ҳисобга олиб мева ва сабзавотни маринадлаганда у 0,9%-дан ортиқ миқдорда қўлланилмайди. Уксус кислотасининг бу миқдори маҳсулот бузилмаслигини кафолатлай олмайди, шунинг учун маринадлар герметик тарада ишлаб чиқарилади ва пастерланади. Маринадлаш учун уксус, яъни уксус кислотасининг 3-6%-ли эритмаси ишлатилади. Уксус кислотасининг эриш температураси 16,7 0 С, қайнаш температураси 118,5 0 С. Сувда у хоҳлаган нисбатда эрийди. Уксус кислотаси сувдаги 78-80%-ли эритмасининг 20 0 С температурадаги зичлиги 1,070 г/см 3 -ни ташкил этади. Уксус кислотасининг юқорироқ ва камроқ концентрациядаги эритмалари пастроқ зичликка эга. 100%-ли уксус кислотасининг зичлиги 1,0498 г/см 3 -ни ташкил этади. Уксус кислотасининг 1,0498 - 1,070 г/см 3 оралиқдаги зичликларига икки хил концентрация мос келади. Уксус кислотасининг бу оралиқдаги концентрациясини зичлик бўйича аниқлаш учун унга озроқ миқдорда сув қўшилади. Агар бунинг натижасида зичлик ўсса, у ҳолда кислота 78% дан юқорироқ концентрацияли, агар пасайса – 78% лидан пастроқ концентрацияга эга. Уксус уксус эссенциясидан олиниши мумкин. Эссенция - уксус кислотасининг 70- 80%-ли эритмаси. Эссенция ѐғочни қуруқ буғлатиш ѐки синтетик усулда олинади. Эссенциядан олинадиган уксус ўткир таъми билан фарқ қилади. Шунинг учун маринад ишлаб чиқариш учун биокимѐвий уксус ишлатиш мақсадга мувофиқ ҳисобланади. Спиртли (шаробли), мева-резаворли (узум, олма ва ҳоказо.), солодли, ароматли биокимѐвий уксус турлари мавжуд. Биокимѐвий уксус спиртнинг уксусли бижғиши натижасида ҳосил бўлади. Micoderma aceti (уксус замбуруғи) бактерияси таъсири остида этил спирти уксус кислотасига ўтади СН 3 СН 2 ОН + О 2 → СН 3 СООН + Н 2 О Спиртли (шаробли) уксус спиртнинг заиф эритмаларидан ишлаб чиқарилади. У таркибида 3-5% уксус кислотаси ва 0,3-0,4% экстрактив моддаларга эга. Спирт уксусида мева-резавор уксусига ўхшаб хушбўй компонент (аромат) мавжуд эмас. Мева-резавор уксуси, жумладан узум уксусини олиш учун, меваларни қайта ишлашда ажралган чиқитлар ҳамда ачиган шароб ишлатилади. Бундай уксус яхши ҳид ва таъмга эга. Унинг таркибида 4% уксус кислотаси ва 0,8%-дан юқори экстрактив моддалар (қанд ҳисобга олинмаганда) ва 1%-гача спирт мавжуд. Солод уксуси солоддан (кўкарган арпа ѐки жавдар дони) олинади. У майдаланади, крахмални қандлаштириш учун фермент билан ишлов берилади. Ҳосил бўлган глюкоза дрожжалар ѐрдамида бижғитилади, спирт ҳосил бўлади. Ҳосил бўлган ачима хушбўй компонетлар ҳосил бўлгунча бир неча ҳафта сақланади, сўнгра уксус нордон бижғитиш амалга оширилади. Солод уксуси 5-6% уксус кислотасига эга, унда 1,7-2,0% экстрактив моддалари ва 0,2-0,5% спирти мавжуд. Аромат уксуси мева ѐки зираворлар қўшиб сақланади, натижада, унда керакли таъм ҳосил қилинади. Ушбу мақсадда сельдерей, эстрагон, базилик, чабер, лимон ялпизи, олхўри ва бошқа мевалар ишлатилади. Таркибидаги уксус кислотасининг концентрацияси бўйича маринадлар нордонлиги паст ва нордон турларга ажралади (9.1-жадвал). 19.1 – жадвал Маринадлар Маринадлар таркибидаги уксус кислотасининг миқдори, % Сабзавот Мева-резавор Нордонлиги паст 0,4-0,6 0,2-0,6 Нордон 0,61-0,9 0,61-0,8 Маринад ишлаб чиқиш учун қуйидаги сабзавотлар ишлатилади: - бодринг, шакли тўғри, пўстлоғи зич, уруғи етилмаган; - патиссон, майда ўлчамли, ясси ликопли ѐки яримликоп шаклдаги, уруғи етилмаган; - томат, қизил, пушти ва кўк, майда этли мевалари бўлиши мақсадга мувофиқ; - бақлажон, цилиндр шаклида, диаметри 60 мм-гача, уруғи етилмаган; - кабачок, узунлиги 110 мм-гача, диаметри 60 мм, уруғи етилмаган; - қалампир, қизил, ширин, девори қалин, узунлиги 70 мм ва узунроқ; - рангли карам, боши оқ ва зич, ўлчами йирик ва ўртача. Бундан ташқари, маринад ишлаб чиқариш учун оқ ва қизил бошли карамлар, қўзоқли ловия, лавлаги, пиѐз, саримсоқ, портулак ва хрен ишлатилади. Асосан кам нордон маринадлар ишлаб чиқарилади. Нордон маринадлар ишлаб чиқариш учун рангли ва оқ бошли карам, саримсоқ ва бошли пиѐз ишлатилади. Мева маринадлари ишлаб чиқариш учун қуйидаги хом ашѐлар ишлатилади: - майда мевали олма – жаннат ва Хитой олмалари; - нок, кузги ва қишки навлари, зич ва шарбатли навлари, эти оч рангли; - олча, жадал тўқ рангли, эти зич; - олхўри, ѐрилишга чидамли, пўстлоғи зич, тайѐр маҳсулотда ўз рангини яхши сақлайдиган нав. Ушбу талабларга венгерка, ренклод (яшил ва сиѐҳранг), мирабель жавоб беради; - қизил, бошқа консервалар учун ишлатиладиган навларнинг барчаси; - узумнинг истеъмол навлари, этли йирик ва пўстлоғи қалин; - қора қорағат, мевалари йирик юпқа пўстлоқли, кам миқдордаги уруғли. Бундан ташқари гилос, қизил ва оқ смородина ишлатилади. Мевалардан асосан кам нордон маринадлар ишлаб чиқарилади. Нордон маринадлар кислоталилиги 0,75-0,8%-ни ташкил этадиган узум ва олхўридан ишлаб чиқарилади. 2. Сабзавот маринадларини тайѐрлаш Консерваланган бодринг. Кенг тарқалган сабзавот маринадларидан бири – «Консерваланган бодринг» ҳисобланади. Ушбу консервалар механизациялашган линияларда ишлаб чиқарилади. Ушбу консерваларни ишлаб чиқариш учун уруғи етилмаган барра бодринг ишлатилади. Бодринг эрта тонгда, уларнинг эти таранг ва таъми яхши бўлган вақтда йиғилиши керак. Бодринг таркибида тахминан 4% қуруқ модда, жумладан 1-1,5% қандлар мавжуд. Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60, Котайский, Донской 175 навдаги майда бодринглардан тайѐрланган консерваларнинг сифати юқори баҳоланади. Бодрингнинг шакли тўғри, ранги яшил бўлиши керак. Сўлиган (бужмайган), шакли ѐмон (буралган, қалмоққа ўхшаб қолган, учи ѐки кети шишган), ўсиб кетган (сарғайган, етилган уруғли, ичида бўшлиқ ҳосил бўлган), механик зарралар етказилган, жуда кирланган, касалликлар ва қишлоқ хўжалик зараркунандалари зарар етказган бодринглардан консерва ишлаб чиқарилмайди. Бутун консерваланадиган бодрингнинг узунлиги (мм-ларда) экстра нав учун -70, олий нав учун – 90, I нав учун - 110 –дан ортмаслиги керак. Уруғи сувли етилмаган, узунлиги 140 ва диаметри 50 мм-гача бўлган йирик бодрингдан ҳам I нав консервалари ишлаб чиқарилади, аммо бундай маҳсулотнинг сифати пастроқ юради. Бодрингни далада қўлда териш жуда кўп меҳнат талаб қилади. Венгрияда ишлаб чиқарилган тракторда судраладиган VU русумли бодринг териш машинасининг иши қониқарли натижа беради. Машина ўсимликни кесади, меваларини ажратади ва конвейер ѐрдамида машинанинг ѐн томонидаги майдончада ўрнатилган яшчикларга беради. Машина ҳосилни бир маротаба териш учун мўлжалланган. Шунинг учун дастлабки 3-4 терим қўлда амалга оширилади. Агар бодрингнинг керакли нави экилган бўлса механик зарар кўрган бодринг миқдори 1,5%-дан ошмайди. Унумдорлиги 3000 кг/с хом ашѐни ташкил этувчи бодрингни консервалашга тайѐрлаш ва навлаш механизациялашган станцияси ВЕУ-0,1 да (Комплекс фирмаси, Венгрия) бодринг шчѐткали ювиш машинасидан ўтади, ундан навлагичга ўтади ва диаметри йирик мева бракка ажратилади. Диаметри 40-50 мм бўлган бодринг инспекциялаш транспортѐри ѐрдамида учта параллель ишловчи навлаш станцияларига узатилади. Транспортѐрда шакли нотўғри бодринг ажратилади. Навлагичлар бодрингни диаметри бўйича икки навга – диаметри 20 мм-дан кам ва кўп бўлган ҳамда узунлиги бўйича учта навга – 70, 70-90, 90-дан узун бўлган бодрингларга ажратади. Ажратиб олинган бодринг ювилади ва 5 соат давомида тоза совуқ сувда тўқималардаги ҳаво чиқиб кетиши учун ивитилади (сувда сақланади). Совуқ сувда сақлаганда ҳужайралар аро бўшлиқдаги ҳавони бодринг нафас олиш учун сарфлайди. Ҳавонинг янги оқими сув туфайли бодринг ичига кира олмайди. Ивитиш бодрингни зич консистенцияси сақланишини таъминлайди, акс ҳолда стерилизация вақтида бодринг юмшайиб кетади. Бу операциянинг камчилиги шундан иборатки, ишлаб чиқариш цикли узайиб кетади, бодринг ивитиш учун ишлаб чиқариш майдонини банд этувчи катта сиғимли чанлар ўрнатишни талаб этади. Шунинг учун ивитиш ўрнига 3-5 дақиқа давомида температураси 60 0 С бўлган сувда сақлаш усули қўлланилади. Бунда бодринг юзасидан мум қисми ювилиб кетади, бунинг натижасида эса бодринг ичига сув кириши учун имконият ошади. Натижада бодринг зич ва карсилдоқ бўлади. Бодрингни иссиқда пишиб ўтишини олдини олиш учун иситилган сувда ушлагандан сўнг тезда совуқ сувда совутилади. Тайѐрланган бодринг ювилади, инспекцияланади, айни вақтда думлари олинади. Сўнгра бодринг лакланган тунука, шиша банка ѐки бутилларга жойланади. Ҳар бир банканинг остига дастлаб ювиб 4-6 см узунликда майдаланган кўкат ва зираворлар солинади. Кўкат ва зираворлар тўпламига хрен, ялпиз, сельдерей, укроп, петрушка, дафна барги, қўзоқли қалампир, қора мурч, хушбўй мурч, долчин, аччиқ қалампир ва саримсоқ киради. Шунингдек қуруқ зираворларга СО 2 гази билан ишлов бериб ажратиб олинган экстрактлар ишлатилади. Кўкат ва зираворлардан сўнг банкага бодринг солинади. Зираворлар катта сиғимдаги тараларнинг (2-3 л) остига солинади ва устига бодринг тахланади. Тўлдирилган тарага таркибида 6-7% туз ва 1% уксус кислотаси бўлган иссиқ (85 0 С) фильтрланган эритма солинади. Кислота эритмага сўнгги пайт, бевосита банкага қуйишдан илгари солинади. Уксус ѐки уксус кислотасининг керакли миқдори (N) 100 кг қуймага кг-да қуйидаги формула бўйича аниқланади: . 100 100 2 1 M N m m бунда m
m 2 – консерва ва уксусдаги уксус кислотаси (уксус эссенцияси)-нинг миқдори, %; М- қадоқлаш вақтидаги банкага солинган қуйма миқдори, соф оғирликдан % ҳисобида. Тўлатилган банкалар герметик беркитилади ва 100 0 С да стерилланади. Стериллашнинг давомийлиги таранинг ўлчам ва материалига қараб 5-15 дақиқа давом этади. Стериллашдан сўнг маҳсулот эзилмаслиги учун тезда совутилади. Стериллаш нафақат микроорганизмларни ҳалок этади, балки ўз фаолияти натижасида маҳсулот сифатини ѐмонловчи ферментларни ҳам инактивлайди. Пектолитик ферментлар моғор билан биргаликда маҳсулотга тушиб хом ашѐ тўқималарини юмшатади. Пероксидаза таъсири остида бодринг нохуш таъмга эга бўлади. Бу фермент иссиқликка нисбатан чидамли бўлса ҳам, 85 0 С-дан юқорироқ температурагача иситиш вақтида у ҳам инактивлашади. Стерилизация ва кейинги сақлаш вақтида диффузион-осмотик жараѐнлар юзага келади. Бу жараѐнлар натижасида шарбат бодринг танасидан қуймага ўтади, ош тузи ва уксус кислотаси эса – қуймадан мева тўқималарига ўтади. Маҳсулот 5 кун сақлангандан сўнг бу жараѐнлар кескин секинлашади, 25-30 кундан сўнг эса амалда тўхтаб қолади. Консервадаги бодринг миқдори консерва соф оғирлигини 50-55%-ни ташкил этади, зиравор ва кўкатлар миқдори 2,5-3,5%-ни. Тайѐр маҳсулотдаги ош тузининг миқдори 2,5- 3,0%, уксус кислотаси бўйича умумий кислоталилик 0,4-0,6%. Бодрингдан одатдаги кам нордон маринад ҳам тайѐрланади. Унда хом ашѐ қуйидаги схема бўйича тайѐрланади. Бодринг ўлчами бўйича навланади, ювилади, инспекцияланади ва думлари олинади, 50-60 0 С-да бланширланади, совутилади, банкаларга жойлаштирилади ва маринад қуймаси қуйилади. Маринад таркибида уксус кислотаси ва ош тузидан ташқари қанд ҳам мавжуд. Ўлчами 110 см-дан ортиқ бўлган йирик бодринг узунлиги 20-30 см бўлган ҳалқаларга кесилади. Тайѐр маҳсулотда қанд, ош тузи миқдори ва умумий кислоталилик меъѐрланади. Консерваланган патиссонлар. Герметик тарада консервалаш учун фақат ўлчами кичик, эти майин ва ширин бўлган барра патиссонлар олинади. Хом ашѐ ювилади, ранг ва ўлчамлари бўйича навланади, думи олинади, диаметри 7- 12 см бўлган йирик патиссонлар бўлакларга бўлинади. Патиссонни консервалашнинг кейинги босқичлари бординг консервалашга ўхшаш. Бошқа турдаги сабзавотларни консервалашга тайѐрлаш қуйидаги тартибда амалга оширилади. Т о м а т. Томат ювилади, инспекцияланади, думлари олинади ва чайилади. Йирик томат иккига бўлинади. С а б з и. Сабзи ювилади, инспекцияланади, пўстлоғи ва барги олинади, юмшатиш учун 2-4 дақиқа давомида сув ѐки буғда бланширланади ва совуқ сувда совутилади. Сўнгра сабзи айлана, пластинка, юлдузча кубик шаклида кесилади. Л а в л а г и. Лавлаги ювилади, инспекцияланади, барг қолдиқларидан тозаланади ва пўслоғини олишни осонлаштириш учун бланширланади. Бланширлаш буғ ѐрдамида берк шпаритель (дигестер)да 110-120 0 С-да 10-15 дақиқа давомида амалга оширилади. Бланширланган лавлагининг пўстлоғи олинади. Майда лавлаги бутунлигича, йириклари эса пластинка ѐки кубик шаклида кесилган ҳолда маринадланади. Р а н г л и к а р а м. Рангли карамнинг устки барглари олинади, барглари алоҳида- алоҳида ажратилади, ювилади, бланширланади. Бланширлаш карамни оқлаш учун амалга оширилади ва карамдан табиий консерва тайѐрлашдаги тартибда амалга оширилади. О қ б о ш л и в а қ и з и л б о ш л и к а р а м. Карамнинг устки қатламлари олинади, ўзаги пармалаб олингач ювилади ва майдалаб кесилади. Майдаланган карам бир дақиқа давомида қайнаѐтган сувда бланширланади. Карамнинг иссиқлик таъсирида тез пишувчи навлари бланширлаш ўрнига 2% миқдордаги туз билан аралаштирилиб 1-2 соат давомида хона температурасида сақланади. Маринадланган карамни сақлашда унинг қорайиши кузатилади, натижада маҳсулотнинг ташқи кўриниши ѐмонлашади. Қорайиш темирнинг сульфитлари ҳосил бўлиши, полифеноллар оксидланиши ѐки меланоидинлар ҳосил бўлиши натижасида содир бўлади. Зираворларни карамга бевосита қўшиш ҳам маҳсулот қорайишига олиб келади. Маринадланган карамнинг табиий оқ рангини сақлаш учун унга 0,2% ли олтингугурт диоксиди (SO 2 ) билан 3 дақиқа давомида қайнаб турган сувда ишлов бериш ва совутиш керак. Б о ш л и п и ѐ з. 25 мм диаметрли пиѐз бутунлигича маринадланади. Унинг пўстлоғи илдиз ўзаги, думи олинади; ювилади; 2-3 дақиқа қайнаѐтган сувда бланширланади ва совутилади. Қ ў з о қ л и л о в и я. Ловия қуйидаги тартибда тайѐрланади. Қўзоқнинг учлари кесилади, йирик дуккаклилар 25-30 мм узунликдаги бўлакларга кесилади, 2-4 дақиқа давомида қайнаѐтган сувда бланширланади ва совутилади. Қ ў з о қ л и ч у ч у к қ а л а м п и р. Қалампир ювилади, уруғдони олинади, уруғлари тўкиб олинади, узунлиги бўйича икки бўлакка бўлинади, 0,5-1,0 дақиқа сувда бланширланади ва совутилади. Х р е н. Хреннинг илдизи инспекцияланади, 1-2 соат совуқ сувда ивитилади, пўстлоғи олинади, учлари кесилгач ювилади ва волчокда майдаланади. П о р т у л а к. Портулак салат сабзавотлар оиласига киради. Унинг таркибида эркин шовул кислотаси мавжуд ва кислоталилиги баланд. Хом ашѐнинг ѐғоч бўлган шохлати олинади, ювилади, бланширланади ва сувда совутилади. С а р и м с о қ. Саримсоқ бутунлигича ѐки доналаниб ва пўстлоғи тозаланиб маринадланиши мумкин. У 2 соат 50-70 0 С температурали сувда ивитилади, юзасидаги ѐпғич баргларининг (пўстлоғи), қуриган қисмлари олинади ва ювилади. К а б а ч о к. Кабачокнинг думи олинади ва ювилади. Узунлиги 110 мм-гача бўлган сабзавот бутунлигича консерваланади, йириклари эса 15-25 мм узунликда айлана қилиб кесилади ва консерваланади. Б а қ л а ж о н. Бақлажоннинг думи олинади, ювилади, 12-15 мм қалинликдаги думалоқ бўлакларга кесилади, тузланади, ўсимлик мойида қовурилади ва совутилади. Қовургандаги кўринар камайиш фоизи 15-20-ни ташкил этади. Қ о в о қ. Қовоқнинг пўстлоғи ва уруғи олинади, кубик шаклда майдаланади ва 3-4 дақиқа давомида қайноқ сувда бланширланади. Янги сабзавот билан биргаликда маринадлаш учун аввалдан тузланган сабзавот ҳам ишлатилади, булар: тузланган бодринг, томат, рангли карам, қўзоқли чучук қалампир, пиѐз. Тузланган сабзавот 8-24 соат давомида совуқ оқар сувда туз миқдори 1-3%-га тушгунча ушланади. Тузнинг сабзавотда қолган қисми қуйма маринад рецептида ҳисобга олинади. Дастлабки ишлов берилган сабзавот сиғими 3 л-гача бўлган шиша ѐки тунука банкаларга жойлаштирилади ва устидан маринад қуйилади. Банкалар герметик беркитилади ва 90-110 0 С температурада стерилланади, сўнгра совутилади. “Ассорти” сабзавот аралашмаси маринади. Ушбу маринадлан кенг ассортиментда ишлаб чиқарилади. ―Украинский‖ , ―Донской‖, ―Кубанский‖, ―Ташкентский‖, ―Сумской‖ ва бошқа салатлар шулар жумласидан. Умумий овқатланиш учун ―Майский‖, ―Южний‖, ―Столовий‖, ―Нежинский‖, ―Овошчной‖, ―Закусочний‖ салатлари ишлаб чиқарилади. Сабзавот маринадлари тўпламига 2-тадан 6-тагача сабзавот (бодринг, томат, рангли карам, оқ бошли карам, пиѐз, сабзи, қўзоқли ловия, яшил нўхат, хрен, лавлаги) киради. Оқ бошли карам баъзан олма ва клюква қўшиб маринадланади. Салатлар таркибига сабзавотдан ташқари кунгабоқар мойи, ош тузи, зираворлар (хушбўй мурч, дафна барги, гвоздика) киради. Сабзавот маринадидан ташқари сабзавот-қўзиқорин салатлари ишлаб чиқарилади. Уларнинг рецептига маринадланган қўзиқорин, янги оқ бошли карам, бошли пиѐз ҳамда тозаланган кўнгабоқар мойи киради. Тайѐрланган сабзавот бўлакларга бўлинган қўзиқорин билан аралаштирилади, уксус ва зираворлар қўшилади. ―Ассорти‖ маринади ва салатлар ишлаб чиқариладиган сабзавот одатдаги йўл билан тайѐрланади. Салатлар ишлаб чиқаришда тайѐрланган сабзавот устига ош тузи сепилади ва 10-15 дақиқа ўтгач яхшилаб аралаштирилади. Банкаларга қадоқланган аралашмалар устига маринад қуйилади. Банкалар герметик беркитилади ва 100 0 С да стерриланади. Кислоталилиги паст сабзавотли салатларни стериллаш учун юқорироқ температура қўлланилади. Таркибига яшил нўхат кирган ―Сумской‖ салати учун стериллаш температураси 120 0 С ни ташкил этади. 3.Мева ва резаворлар маринадини тайѐрлаш Маринад ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган мева ва сабзавот қуйидаги тартибда тайѐрланади. Д а н а к л и м е в а л а р. Меванинг думи олинади. Олхўрига ѐрилиб кетмаслиги учун игна суқилади, ѐки мева юзасида тўр қилиш учун бланширланади. Олча, гилос ва қизил бланширланмайди. У з у м. Узум боши алоҳида шингилларга ажратилади. Баъзан узум бошидан доналаниб олиб маринадланади. Қ о р а ғ а т в а к р и ж о в н и к. Қорағат бутун боши билан ѐки алоҳида резаворларга ажратилган ҳолда маринадланади. Қорағат резаворлари чўпларидан тозаланади, крижовникнинг эса думлари олинади. Нок. Нокнинг майда мевалари бутунлигича маринадланади, йириклари – нимталанади ѐки чоракталанади. Барча турдаги тайѐрланган нокнинг думи, гулкоса ва уруғдони олинади. Баъзан нокнинг пўстлоғи ҳам олинади. Олма. Майда олманинг (Хитой олмаси, тоғолма) думи кесилади ва уруғдони олинади. Улар бутунлигича маринадланади. Йирик олмалар маринадлашга нок каби тайѐрланади. Уруғли мевалардаги ошловчи моддаларни оксидловчи ва флобафенлар ҳосил қилувчи ферментларни инактивлаш учун мева қайноқ сувда бланширланади ва совуқ оқар сувда совутилади. Мевани бланширлаш жараѐнининг давомийлиги хом ашѐнинг тур, ўлчам ва пишиқлик даражасига қараб 2-10 дақиқани ташкил этади. Хитой ва жаннат олмалари учун у 3 дақиқадан ошмайди. Тайѐрланган мева банкаларга қадоқланади ва маринад қуйма қуйилади. Мева маринадларининг қуймаси таркибига уксус, қанд (15-50%) ва зираворлар – долчин, гвоздика, хушбўй мурч (қуйма массасидан 0,2%) киради. Маринад қуймаси тайѐрлашда аввало иситилаѐтган сувда қанд эритилади, сўнгра 10-15 дақиқа қайнатилади, фильтрланади ва зираворлар экстракти билан уксус қўшилади. Экстракт олиш учун зираворлар 10 баробар сувга солинади, қайнашгача иситилади, бир сутка герметик беркитилган йиғувчида сақланади, яна бир маротаба иситилади ва фильтрланади. Банкаларни тўлдириш учун уларга иссиқ маринад қуймаси қуйилади. Аммо олча, олхўри ва қизил учун меванинг ранги кетмаслиги ва улар ѐрилмаслиги учун унинг температураси 60 0 С дан, узум учун 30 0 С дан ошмаслиги керак. Тўлдирилган банкалар герметик беркитилади ва 85 0 С-да пастерланади. 3-литрли бутил ва №14 банкалардаги маринадлар 100 0 Сда стерилланади. Пастеризация (стерилизация)дан сўнг маринад совутилади. Мева ва резаворлар маринадларида қанд миқдори (кам нордон маринадларда 12%- дан кам эмас ва 17% нордон маринадларда), уксус кислотаси ва оғир металлар миқдори меъѐрланади. Маринадлар омборларда 0-15 0 С температурада сақланади. Сақлаш вақтида маринад етилади, яъни уксус кислотаси ва қуйманинг бошқа таркибий компонентлари сабзавот ва мевага, мева ва сабзавот шарбати эса қуймага диффузияланади. Етилиш хом ашѐ тури ва ўлчамларига, қуйма концентрацияси ва сақлаш температурасига қараб 20 кундан 2 ойгача давом этади. Етилгандан сўнг маринадларнинг таъм кўрсаткичлари кескин яхшиланади. Маринад сақланганда баъзан қуйма лойқаланиши кузатилади. Бу микробиологик жараѐнлар натижаси бўлиши мумкин. Лойқаланган намакобда сут бижғиш бактериялари Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentati учрайди. Бактерияларни сони 1 мл-га 100- 150 дона бўлганда енгил, 1 мл-га 12 млн. бўлганда намакобнинг жуда лойқаланиши кузатилади. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ www.konserv-zavod.ru/ www.orhei-vit.ru/products.htm www. agro.uz 20-МАЪРУЗА. Мавзу: Сабзавот ва меваларни микробиологик усулда қайта ишлаш РЕЖА: 1.Бижғитишнинг моҳияти ва бижғитилган (тузланган, ивитилган) сабзавот ҳамда меваларнинг турлари 2.Бижғитилган карам 3.Тузланган бодринг 4.Тузланган томатлар 5.Тузланган тарвуз 6.Бижғитилган фаршланган сабзавот 7.Ўткир тузланган сабзавот 8.Консерваланган зайтун 9.Ивитилган мевалар Таянч сўз ва иборалар: Бижғитиш, тузлаш, ивитиш, сабзавот, мева, бижғитилган карам, тузланган бодринг, тузланган томат, тузланган тарвуз, бижғитилган фаршланган сабзавот, ўткир тузланган сабзавот, консерваланган зайтун, ивитилган мевалар, сут кислотали бижғиш, спиртли бижғиш, фермент, плазмолиз, туз, зиравор, моғор замбуруғлари. 1.Бижғитишнинг моҳияти ва бижғитилган (тузланган, ивитилган) сабзавот ҳамда меваларнинг турлари Мева ва сабзавотни бижғитиш (тузлаш, ивитиш) қандларнинг бижғиш натижасида сут кислотасига айланишига асосланган. Ушбу жараѐн натижасида йиғилган сут кислотаси маҳсулотга специфик (ўзига хос) таъм беради. Бундан ташқари сут кислотаси антисептик ҳисобланади ва турли микроорганизмлар фаолиятини тўхтатади, бунинг билан маҳсулот бузилишининг олдини олади. Консерваланган хом ашѐ турига қараб тайѐр маҳсулот бижғитилган (карам), тузланган (бодринг, томат ва б.) ѐки ивитилган (олма, тарвуз ва бошқа мева ва резаворлар) дейилади. Бижғитиш, тузлаш ва ивитиш ўртасида принципиал фарқ йўқ. Ўсимлик хом ашѐсини бижғитиш, тузлаш ва ивитишда кетадиган сут кислотали бижғиш жараѐни – сут бижғитиш микроорганизмлари фаолиятининг натижаси. Бу бактериялар ва айрим дрожжалар. Улардан энг фаол таъсир этувчилари В.brassicae acidi, B.brassicae fermentati ва Sacch. brassicae fermentati бўлиб бижғитилган карамнинг энг юқори сифатини ҳосил қилади. Сут кислотали бижғишни В. Listeri, B. Leichmant, B. Beyerincki, B. ventricocus ва бошқалар ҳам чақиради. Сут бижғитиш микроорганизмлари бир-биридан активлиги билан фарқ қилади. Шунинг учун бижғишнинг жадаллиги энг кўп микрофлора турига боғлиқ. Микроорганизмлар тури қанд парчаланиши маҳсулотларининг тавсифига ҳам таъсир кўрсатади. Уларнинг бири қандни тўла-тўкис сут кислотасига айлантирса, бошқалари қанд парчаланишининг қўшимча моддаларини ҳам ҳосил қилади, жумладан газ шаклида. Бижғитиш ва тузлашда нафақат керакли микроорганизмлар, балки ―бегана‖ микрофлора ҳам ривожланиши мумкинлигини ҳам ҳисобга олиш керак. Жумладан, қанднинг парчаланиши мой бижғиш, уксус бижғиш, чиритиш, дрожжалар ва бошқа бактериялар таъсири остида ҳам кетади. Моғор таъсири остида сут кислотаси парчаланади. Бу жараѐнлар кетганда турли нокерак ва нохуш моддалар ҳосил бўлади. Улар бижғитилган, тузланган ва ивитилган маҳсулолар сифатини кескин ѐмонлайди, ҳатто яроқсиз ҳолга ҳам олиб келади. Бижғитиш ва тузлаш сут биғитиш бактериялари фаолиятини ривожлантирувчи ва бегона микрофлорани ҳалок этувчи шароитда олиб борилиши керак. Сут бижғиш бактериялари одатда қандни қуйидаги тенглама бўйича бижғитади С 6 Н 12 О 6 → 2СН 3 СНОНСООН Бу экзотермик реакция. Сут кислотали бижғиш бир неча босқичда ўтади, натижада эса парчаланишнинг оралиқ маҳсулотлари ҳосил бўлади. Сут кислотали ва спирт кислотали бижғиш натижасида қандлар парчанишининг бошланғич этапларида гексозларнинг фосфорли эфирлари ҳосил бўлади, кейинчалик улар пироузум кислотасига айланади. Бу айланишлар углеводларнинг анаэроб ва аэроб парчаланиши шароитида бўлиб ўтади. Пироузум кислотаси ҳосил бўлиши босқичи билан биргаликда сут бижғиш ва спиртли бижғиш жараѐнлари ўхшаш этапларни ўтади. Қанд парчаланиши натижасида ҳосил бўлган маҳсулотларнинг тавсифи пироузум кислотасининг кейинги босқичдаги ўзгаришларига боғлиқ. Тикланганда у сут кислотаси ҳосил қилади: СН 3 СОСООН + Н 2 → СН 3 СНОНСООН Пироузум Сут кислотаси кислотаси Спиртли бижғишда пироузум кислотаси парчаланиб ацетальдегид ва карбонат ангидриди ҳосил қилади Ацетальдегид қайта тикланиши натижасида этил спирти ҳосил бўлади: Спирт ҳосил бўлиш жараѐни сут бижғиш бактериялари таъсири остида, ҳатто спиртли бижғиш учун хос бўлган омиллар – дрожжалар ўсиши учун шароит бўлмаган ҳолда ҳам амалга ошади. Жумладан, бижғитилган карамда спирт йиғилиши В.brassicae fermentati таъсири остида юзага келади. Сут кислотаси билан биргаликда пайдо бўладиган спиртнинг оз миқдори (0,5-0,7%) хушбўй моддалар пайдо бўлиши ва бижғитилган карам ѐки тузланган маҳсулотларда ѐқимли таъм ҳосил бўлишига олиб келади. Дрожжалар ривожланиши учун шароит яратилганда кўп миқдорда спирт ҳосил бўлади, масалан мевалар ивитилганда. Мой бижғиш кислоталари углеводларга таъсир этади, уларни мой кислотасига айлантиради, маҳсулотга нохуш аччиқ таъм беради: С 6 Н 12 О 6 → СН 3 СН 2 СН 2 СООН + 2СО 2 + 2Н 2 . Гексоза Мой кислотаси Кoli бактерияси ҳам углеводларни парчалайди. Натижада сут кислотаси ҳамда қанд бижғишининг қатор кераксиз маҳсулотлари ҳосил бўлади: 2С 6 Н 12 О 6 + Н 2 О → 2СН 3 СНОНСООН + С 2 Н 5 ОН + СН 3 СООН +2СО 2 + 2Н 2 . Қанд парчаланиши натижасида ҳосил бўлган маҳсулотлар орасида метан, қаҳрабо, пропион ва чумоли кислоталари бўлиши мумкин. Ўхшаш тарзда коки Leuconostoc mesenteroides ва бошқа бактериялар таъсир этади. Сахароза ушбу бактериялар таъсири остида бижғийди ва сут ва уксус кислоталари, этил спирти, маннит, карбонат ангидриди ҳосил қилади. Бижғитиш, тузлаш ва ивитишда рўй берадиган микробиологик ўзгаришлар тавсифи ушбу жараѐнларнинг ўтиш шароитига боғлиқ. Бу ўзгаришлар боғлиқ бўлган асосий омилларни кўриб чиқамиз. Ош тузи маҳсулотда маълум даражадаги таъм кўрсаткичларини ҳосил ҳосил қилади, бундан ташқари маълум даражада консервалаш хусусиятига эга. Ош тузининг нисбатан баланд концентрациясида (5-7%) кўплаб микроорганизмларнинг ривожланиши тўхтайди. Ош тузининг асосий вазифаси ўсимлик ҳужайраларини плазмолизлаши ва ундаги қанддан бой бўлган шарбатни ташқарига чиқаришидан иборат. Бунинг натижасида сут кислотали бижғиш жараѐни кетади. Юқори концентрацияли ош тузининг эритмаси микроорганизмлар, жумладан сут бижғиш бактерияларининг ривожланишини тўхтатади. Бижғитиш, тузлаш ва ивитишнинг вазифаси сут бижғиш бактериялари ривожланишини таъминлаш, айни вақтда бошқа микроорганизмлар ривожланишини тўхтатиш бўлгани учун, ош тузини паст концентрациясидан фойдаланиш керак. Ош тузининг миқдори 2% бўлса мой кислотали бижғиш ва сoli бактерияларининг ривожланиши пасаяди. Сут бижғиш бактерияларининг фаолиятига тузнинг бу концентрацияси кам таъсир этади. Ош тузининг концентрацияси 5-6%-га етганда мой кислотали бижғиш бактериялари ва ичак таѐқчаларининг ривожланиши умуман тўхтайди, аммо, айни вақтда сут бижғиш бактериялари активлигини ҳам тахминан 30%-га пасайтиради. Сут бижғиш жараѐнини меъѐрдаги шароитини таъминлаш учун сабзавотларга 3%- гача туз қўшилади. Баъзан сабзавот устига 6-10% ли ош тузи эритмаси қуйилади. Бундай эритмада сут бижғиш бактериялари жуда суст ривожланади. Аммо эритма ўсимлик хўжайраси плазмолизини юзага келтиради. Натижада ҳужайра шарбати эритмага ўтади, эритма концентрацияси кескин пасаяди ва сут бижғиш микроорганизмлари ривожланиши учун меъѐрдаги шароит ҳосил бўлади. Ош тузи ўсимлик тўқималари коллоид системасини ўзгартиради. Натижада ўсимлик тўқимасининг ҳаѐти, жумладан, нафас олиши билан боғлиқ бўлган биокимѐвий ўзгаришлар тўхтайди. Қанд сут кислотаси йиғилиши манбаидир. Хом ашѐда қанд миқдори кам бўлган ҳолда тайѐр маҳсулотнинг талаб этиладиган кислоталилиги таъминланмайди ва маҳсулотнинг таъм кўрсаткичлари пасаяди. Бундан ташқари унинг сақланиш кўрсаткичлари ҳам пасаяди. Шунинг учун бижғитиш ва тузлаш учун қанд миқдори етарли бўлган хом ашѐ навлари олинади. Бижғитиш жараѐнида ҳосил бўлган сут кислотасининг концентрацияси 0,5% бўлгандаѐқ бижғитишга салбий таъсир этувчи кўплаб ѐт микроорганизмларни даф этади. Сут кислотаси кўпроқ йиғилганда (1-2%) эса сут бижғиш бактерияларини ҳам даф этади ва сут бижғиш тўхтаб қолади. Сут кислотасининг чегаравий миқдори қанднинг бошланғич миқдори, туз концентрацияси, бижғитиш жараѐнини ўтказиш шароити (асосан температура) ҳамда сут бижғиш микроорганизмлари тури билан белгиланади. Сут кислотаси айрим дрожжалар ўсишини тўхтатмайди. Нордон шароитда моғор замбуруғлари ҳам яхши ривожланади. Дрожжалар, моғорлар ва бошқа микрофлора фаолиятини тўхтатиш учун маҳсулотга бижғитиш (тузлаш) -да 0,05% миқдорда сорбин кислотаси қўшиш тавсия этилади. У сут бижғиш бактериялари ривожланишига таъсир этмайди. Хом ашѐнинг бижғитиш, тузлаш ва ивитишдаги ўзгариши тавсифи асосан жараѐн амалга оширилаѐтган ва тайѐр маҳсулот сақланаѐтган температурага боғлиқ. Температура 0-4 0 С бўлганда мой бижғиш бактериялари ва айрим моғорлар фаолияти даф этилади. Сут кислотали бижғиш бундай шароитда тўхтамайди, аммо унинг сурати секинлашади. Кўплаб сут кислотали бижғиш кислоталари бактерияларининг ривожланиши учун оптимал температура 36-42 0 С. Аммо бундай температурада ѐт микрофлора ҳам яхши ривожланади. Сут кислотали бижғиш жараѐни температураси хом ашѐ турига қараб 20 0 С атрофида ушланади. Бундай температурали шароит маҳсулот сифатига салбий таъсир этувчи микроорганизмларнинг ривожланишига монелик қилади. Сут кислотали бижғиш анаэроб шароитда ўтказилиши керак. Сут бижғиш кислоталари – факультатив анаэроб, ўзининг фаолияти учун ҳаво кислороди албатта бўлишини талаб этмайди. Ҳаво мавжуд бўлган шароитда уларни айримларининг ривожланиши секинлашади. Айни вақтда маҳсулот сифатига салбий таъсир этувчи уксус кислотали бижғиш бактериялари ва қатор моғорлар қатъий аэроб ва ҳаво бўлмаган шароитда ривожланмайди. Бижғитишни юзага келтирувчи хом ашѐ микрофлораси ўзгарувчан тавсифга эга. Сут кислотали бижғиш микроорганизмлари ривожланишини қўллаб қувватлаш учун хом ашѐ юзасида жойлашган ѐт микрофлорани йўқотиш мақсадга мувофиқ. Буни амалга ошириш учун сабзавот ва мева ювилади. Консервалаш корхоналарида одатда қўлланаладиган ювиш машиналари хом ашѐ юзасида жойлашган эпифит микрофлоранинг 90%-ни кеткизади. Шунингдек бижғитишни бошлаганда сут кислотали бижғиш микроорганизмларининг тоза ачитқисини қўшиш тавсия этилади. 2.Бижғитилган карам Бижғитиш учун оқ бошли карамнинг ўрта ѐки кечки нави ишлатилади. Эртаги карамнинг таркибида қанд миқдори оз, унинг тўқималари зичлашмаган бўлади. Бунинг натижасида ундан сифати паст бўлган маҳсулот олинади. Бижғитиш учун карамнинг қуйидаги навларидан фойдаланиш тавсия этилади: Белорусская, Сабуровка, Слава грибовская, Московская поздняя, Амагер, Каширская, Ладожская. Карамнинг техник етилиш стадияси карам бошининг яхши зичлашиб шаклланганлиги, ҳар бирининг массаси камида 0,8 кг-га етганлиги билан тавсифланади. Оқ бошли карам таркибида 10% қуруқ модда, жумладан 4-4,5% қандлар, асосан сахароза бўлади. Карамнинг таркибида азотли моддалар миқдори 1-2%-ни ташкил этади ва бу миқдор сут кислотали бижғиш микроорганизмларининг бемалол ривожланиши учун етарли ҳисобланади. Карам таркибининг ҳар 100 г-да 25-40 мг аскорбин кислотаси, каротин ва В гуруҳ витаминлари мавжуд. Бижғитиш жараѐнида витаминлар, жумладан С витамини, яхши сақланади. Оқ бошли карам қимматли минерал таркибга эга. Бижғитиш учун карамнинг йирик бошлари ишлатилса чиқит кам чиқади. Бижғитишдан илгари карамни ўраган ташқи ҳамда зарарланган барглари олинади. Ўзак қисми карам билан баробар қилиб кесилади. Карам ўзаги қандлар ва аскорбин кислотасига бой. Айни вақтда у дағал тўқималардан ташкил топган бўлиб тайѐр маҳсулотнинг таъми сифатида салбий томонни ҳосил қилиши мумкин. Шунинг учун у пичоқ ѐрдамида 4-8 бўлакка бўлинади ѐки пармалаб олинади. Тайѐрланган карам майдаланади ва 2-3 см қалинлик ва 5 мм этли бўлаклар ҳосил қилинади. Баъзан 8-12 мм ўлчамли бўлакларга кесилади. Маҳсулот сифатини яхшилаш учун унинг таркибига айлана ѐки сомон шаклида кесилган сабзи ѐки лавлаги, баъзан олма, қўзоқли чучук қалампир ҳамда резавор мевалар – брусника ѐки клюква қўшилади. Карам бижғитишда зираворлардан тмин ва дафна барги қўлланилади. Йирик олмалар икки ѐки тўртга бўлинади, уруғ камераси олинади. Карамни тузлаш учун сиғими 15 т бўлган цементланган ѐки ѐғочдан тайѐрланган чанлардан фойдаланилади. Ишлаб чиқиш масштаби кичик бўлса бочкалардан фойдаланилади. Янги ѐғоч чан материалида ошловчи моддалар ва смола мавжуд. Улар маҳсулот ранги қорайиши ва таъми ѐмонлашишига сабаб бўлиши мумкин. Буни олдини олиш учун янги ѐғоч чанларга сув қуйилади ва 20 кун сақланади. Бу муддатда сув 4-5 маротаба алмаштирилиши керак. Ивитишдан сўнг ѐғоч чанлар 0,2%-ли иссиқ каустик ѐки 0,5%-ли кальцийланган соданинг эритмаси билан, сўнгра эса совуқ сув билан ювилади. Агар эски ѐғоч идишлардан фойдаланилса у ҳолда улар фақат содали иссиқ сув билан ювилиши кифоя. Карам солишдан илгари цемент ѐки ѐғоч чанга 8-10 соат давомида сульфит гази (SO 2 ) билан ишлов берилади. Бунинг учун бевосита олтингугурт ѐқилади ва чанлар усти брезент билан беркитилади. Цементланган резервуарларнинг ичкариси юқори сифатли цемент билан юзаси зич қилиб штукатуркаланади ва парафин изоляцион қатлами билан қопланади. Майдаланган карам ва қўшимча материаллар биргаликда чанларга солинади, усти текисланади, зич қилиб босилади. 1,2-2,0% миқдорда ҳар қатламга туз сепилади. Зич қилиб босиш натижасида карам бижғитиш учун анаэроб шароит ҳосил қилинади. Бижғишнинг биринчи даврида жадал газ ажралиб чиқиши кузатилади, бунинг натижасида карамнинг ҳажми 2-3%-га ошади. Сўнгра ҳажм камаяди ва ҳатто унинг чандаги сатҳи бошланғичдан пасаяди. Баъзан карамнинг юқори қатламлари конус шаклида тахланади, чандан 1 м-гача баландга кўтарилади ва фанералар билан қўшимча равишда ўраб қўйилади. Чанларга солинган тўғралган карам усти карамнинг бутун барглари, унинг устидан полиэтилен плѐнка, мато ѐки дока билан ўралади. Мато устидан карамга айлана шаклидаги ѐғоч ўрнатилади. У винтли пресс ѐрдамида карамни шундай босиши керакки, қатлам устига 3-5 см қалинликда эритма чиқсин. Винтли пресс бўлмаган ҳолда айлана устига карамнинг ҳар 1 т-си учун 70-100 кг юк бостирилади. Ҳосил қилинган босим карам шарбати чиқиши ва эритма ҳосил бўлишини тезлаштиради. Юқори сифатли бижғитилган карам олиш учун суб бижғиш микроорганизмларининг тоза ачитқисини қўллаш керак. Карамни чанларга жойлаштиришда унинг ҳар бир қатламига лейка (гул суғориш челаги) ѐрдамида ачитқи сепилади. Ачитқи тайѐрлаш учун газ ҳосил қилмайдиган В.brassicae fermentati сут кислотали бижғиш бактериялари ва Sacch. Brassicae fermentati ҳамда Lactobac. Plantarum дрожжалари ишлатилади. Тоза микроорганизм ва дрожжалар ачитқиси алоҳида кўпайтирилади. Ачитқи олиш учун муҳит сифатида карам қайнатмасидан фойдаланилади. Карам қайнатмаси майдаланган карамни сувда қайнатиш орқали тайѐрланади. Карам юмшайганда қайнатма фильтрланади ва карамдан дастлаб чиққан шарбатга қўшилади. Ёт микрофлора қўшилишидан сақлаш учун ушбу муҳит 20-40 дақиқа давомида 105- 110 0 С температурада стерилланади. Стериллашдан сўнг муҳит бочкаларга қуйилади, 30 0 С-гача совутилади, сўнгра эса шпунт тешиги орқали 1% миқдорда суюқ тоза ачитқи қўшилади, аралаштирилади ва 3 суткага қўйилади. Муҳитнинг температураси ачитиш учун сақлаш вақтида 25-30 0 С оралиғида бўлиши керак. Ёт микрофлора ривожланмаслиги учун бочкаларга буғ билан ишлов берилади, шпунт тешиклари ачитқи солишдан илгари спирт билан стерилланади; температурани ўлчаш учун фойдаланаладиган термометр спирт билан артилади ва ҳоказо. Сут бижғиш бактерияларидан олинган ачитқи – лойқа, таъми ва ҳиди ѐқимли. Микроскоп остида ѐлғиз бактерия ѐки 2-3 бактериядан ташкил топган қисқа занжирни кўриш мумкин. Дрожжаларнинг юқорида келтирилган усул асосида кўпайтирилгандан сўнг олинган тоза культураси бижғиган маҳсулотларга хос ҳидга эга, юзасида кўп миқдорда кўпик ажралади. Микроскоп остида майда, сал овал шаклидаги ҳужайралар кўринади. Юза қатламида плѐнка ҳосил бўлишига йўл қўйиб бўлмайди, чунки бу ѐт микрофлора ривожлана бошлаганидан далолат беради. Бактерия ва дрожжалар тоза культурасининг томизғиси чанларга тахланган карам устига 1,25% (шу жумладан 1% бактериялар томизғиси ва 0,25% дрожжалар томизғиси) миқдорда қўшилади. Томизғининг кислоталилиги 0,7-0,8% ни ташкил этади. Карам бижғитилишида кетаѐтган микробиологик жараѐнни уч босқичга ажратиш мумкин. Биринчи босқичда ош тузи карам ҳужайраси таркибидаги шарбатни чиқаради ва ҳужайра плазмолизини юзага келтиради. Карам ҳужайрасидаги экстрактив моддалар эритмага ўтади. Бижғитиш жараѐнининг бошида эритма концентрацияси баланд ва микроорганизмлар унда ривожлана олмайди. Карамдан кейинги намлик ажралиши жараѐни давомида эритма концентрацияси пасаяди ва микроорганизмлар ривожланиши учун шароит туғилади. Дрожжа ва сoli, Leuconostoc mesenteroides бактериялари ва бошқа микроорганизмлар фаолияти натижасида карамдан жадал газ ажрала бошлайди. Айни вақтда сут кислотали бижғиш бактериялари ҳам фаолият кўрсата бошлайди ва асосий позицияга ўта бошлайди. Сут кислотали бижғиш бактериялари фаолияти бошланиши билан карам бижғитиш жараѐнининг биринчи стадияси тугайди. Бу стадия тезроқ сут кислотаси ҳосил бўлиб ѐт микроорганизмлар фаолиятини тўхтатиши учун дарҳол ўтказилиши керак. Иккинчи босқич – асосий бижғиш – В. brassicae fermentati, B. brassicae acidi, L. Cucumeris, L. Plantarum ва бошқа бактериялар фаолияти натижасида қандлар парчаланиши ва сут кислотаси йиғилиши билан тавсифланади. Жараѐннинг сўнгида сут кислотали бижғишни L. pentoaceticus туридаги бактериялар юзага келтиради. Ушбу бактериялар сут кислотасининг миқдори 2,5%-га етганда ҳам фаоллик кўрсатади. Карам бижғиши жараѐнининг биринчи ва иккинчи стадиялари учун 20 0 С температура энг мақбул ҳисобланади. Бу температурада бижғиш 5-7 сутка давом этади. Бундай температурада бижғиш сут бижғиш бактерияларини энг тез ривожланиши ва бошқа бактерияларни маҳв этишини таъминлайди. Бижғиган карам таркибида кам миқдорда спирт ва учар кислоталар ҳосил бўлади, пастроқ температурада бижғитишга нисбатан бунда аскорбин кислотаси кўпроқ сақланиб қолади. 20 0 Сда бижғитилган маҳсулот таркибида 1,5-2,0% сут кислотаси йиғилганда сут кислотали бижғиш тўхтайди. Кислоталилиги 0,7-1,3% бўлган ва таркибида 1,2-1,8% тузи бўлган бижғитилган карам энг ѐқимли ҳисобланади. Температура пасайтирилганда бижғиш ҳам секинлашади. 15 0 Сда сут кислотасининг миқдори 1%га етганда бижғиш тўхтайди. Янада пастроқ температурада бижғиш 2-3 ойга чўзилади, температура 0 0 Сга тушганда бижғиш умуман кетмаслиги ҳам мумкин. 25 0 Сдан юқори температурани қўллаш тавсия этилмайди, чунки ѐт микроорганизмлар фаол ривожланади. Бижғиш жараѐнининг учинчи босқичида йиғилган сут кислотаси сут кислотали бижғиш бактериялари фаолиятини тўхтата бошлайди. Айни вақтда юқори кислотали шароитда моғор ва қамчисимон дрожжалар ривожлана бошлайди. Улар сут кислотасини парчалайди. Бундай бўлишни олдини олиш учун бижғитилган карам 0…-2 0 С температурада, бижғитилган чанларда муз ва арра қириндиси билан қопланган ҳолда сақланади. Баъзан чанлардаги карам бочкаларга солиниб ҳаво билан совутиладиган омборларда сақланади. Карам бочкага солинганда яхши босилиши керак. Қопқоқлар беркитилгач шпунт тешиги орқали чандаги эритмадан солинади. Бижғитилган карам сақланганда у ҳар доим эритма остига чўккан ҳолда туришини назорат қилиш керак. Савдога чиқариш учун карам турли замонавий полиэтилен воситаларга турли вазнда қадоқланади. Қуѐшнинг ультрабинафша нурлари таъсири остида ранги ўзгармаслиги учун полиэтилен оч-сариқ ѐки оч-яшил рангга бўялади. Шиша банкаларда консервалаш учун карам эритмадан уни оқизиш йўли билан ажратилади. Эритма (шарбат) иситилади, тарага қадоқланади, сўнгра соф оғирликдан 85- 90% миқдорда карам солинади. Карам шарбати катта коррозион активликка эга. Шунинг учун ускуна, асбоб ва тара зангламайдиган материалдан тайѐрланиши керак. Тўлдирилган тара герметик беркитилади, 100 0 С температурада стерилланади ва совутилади. Стериллаш вақтида бижғитилган карам қорайгани ва юмшайгани учун бу маҳсулотни ишлаб чиқариш кенг тарқалмаган. Карам бутун ѐки икки ҳамда тўртга бўлинган ҳолда ҳам бижғитилади. Баъзан бутун карам 50% майдаланган карам ичида бижғитилади. Бутун карам устига 4%-ли ош тузи эритмаси солинади. Майдаланган ѐки кесилган карам ишлатилганда у туз ва зираворлар билан баробар аралаштирилади. Бижғитилган карамда умумий кислоталилик 0,7-1,8% (сут кислотаси бўйича) ва ош тузи миқдори 1,2-2,0% миқдорда меъѐрланади. Карам ва шарбат миқдори мувофиқ равишда: майдаланган карамда 88-90 ва кесилган карамда 12-10% ѐки бутун карамда 15-12%ни ташкил этиши керак. Бижғитилган карамнинг асосий дефектлари: маҳсулот рангининг ўзгариши, тўқиманинг кераксиз юмшайиши, шилимшиқ модда пайдо бўлиши. Айрим ҳолларда маҳсулотнинг чириш ва айниши рўй бериши мумкин. Карамнинг қорайиши эритма оқиб кетиши ва карам юзасида эритма қолмаган ҳолларда ҳаво кислородида оксидланиши натижасида содир бўлади. Қорайишнинг сабаби ѐт микрофлора ривожланиши бўлиши мумкин. Бу бижғитишнинг юқори температурада (масалан 30 0 С) амалга ошириш ҳолларида ѐки чанда туз баробар тақсимланмаслиги натижасида рўй беради. Тузнинг чаннинг айрим қисмларида кўп бўлиши натижасида сут кислотали бижғиш жараѐни тўхтаб туради, ѐт микроорганизмлар эса бу муҳитда ривожланиб олади. Қорайиш чан ѐки бочка ѐғочи таркибидаги ошловчи моддалар, хусусан танин экстракцияланиши ва маҳсулот таркибига туз билан кирувчи темир бирикмалари билан кимѐвий реакцияга кириб ҳосил қилган бирикмалари туфайли содир бўлиши мумкин. Ёт микрофлора фаолияти карамни нафақат қорайтиради, балки бошқа ранглар пайдо бўлишига ҳам сабаб бўлади. Жумладан, Toruiopsis турдаги дрожжа замбуруғлари таъсири остида бижғитилган карам пушти ва ҳатто оч-қизил рангга ҳам киради. Бу замбуруғлар – аэроблар, шунинг учун фақат юқори қатламдаги карам пушти рангини олади. Дрожжаларни ривожланишига ферментлаш жараѐнининг юқори температураси, ҳамда сут кислотали бижғиш жараѐнини тўхтатувчи омиллар (карам шарбати кислоталилигини ўта баландлиги, азотли моддаларни камлиги) таъсир этади. Пушти ранг пайдо бўлишидан ташқари маҳсулот устида оқ плѐнка ҳосил бўлиши мумкин. Бижғитилган карамнинг юмшайган, эзилган консистенцияси - чанларга ѐмон санитар ишлов бериш ва бижғитишнинг юқори Температурада олиб борилганлигининг натижасидир. Бунда бижғитишнинг бошланишида карам структурасини ўзгартирувчи Lactobac. pentoaceticum бактерияси ривожланади. Ош тузининг миқдори кам бўлганда ҳам бижғитилган карам тўқималарини юмшатувчи ѐт микрофлора ривожланади. Бижғитилган карамда шилимшиқ модда пайдо бўлиши айрим сут кислотали бижғиш бактериялари: L. Cucumeris fermentati, L. plantarum -нинг кўпайиши натижасида вужудга келади. Бу ҳодиса бижғитиш температураси юқори бўлганда кузатилади. Бундай карам истеъмол қилиш учун яроқли бўлса ҳам ташқи кўриниши одам диққатини жалб этмайди. Маҳсулотнинг чириши бактериялар фаолияти натижасида содир бўлади. Бу бактерияларнинг ривожланишига айрим ҳолларда аввалроқ сут кислотаси истеъмол қилувчи моғор замбуруғлари ривожланиши сабаб бўлади. Сут кислотаси миқдорининг камайиши бижғитилган карамда чиритувчи микрофлоранинг янада ривожланишига олиб келади. Чириш ферментация жараѐнини нотўғри олиб бориш натижасида ва айниқса маҳсулотни сақлашга қўйилган талаб бажарилмаганда вужудга келади. 3.Тузланган бодринг Тузлаш учун пўстлоғи яшил, турли товланувчи, эгилувчан ва қаттиқ этли, уруғ камераси кичик бўлган, уруғлари ривожланишга улгурмаган бодринг олинади. Пишиб ўтган (сарғайган) бодринг қайта ишлашга қабул қилинмайди. Нежинское, Вязниковские, Рябчик, Должик навли бодринглар тузламаси яхши сифат беради. Маҳсулот сифатига хом ашѐ ўлчамлари катта таъсир кўрсатади. Майда бодрингда йирикларига нисбатан қанднинг фоиз миқдори кўпроқ, целлюлоза миқдори кам. Шу сабабга кўра майда бодринг маҳсулоти юқори сифатли бўлади. Ундан ташқари массанинг камайиши майда бодрингни сақлаганда йиригини сақлашга нисбатан камроқ. Тузлаш учун қўлланиладиган бодринг таркибида қанд миқдори 2%-дан кам бўлмаслиги керак. Бу қанд сут кислотали бижғич материали ҳисобланади. Бодринг сифат ва ўлчами бўйича навланади, сўнгра ювилади. Тузлаш асосан сиғими 100 кг бўлган ѐғоч бочкаларда амалга оширилади. Шу мақсадда қопқоғи бураладиган 50 кг сиғимли полиэтилен бочкалар ҳам ишлатилиши мумкин. Шиша бутиллар ҳам ишлатилади. Ёғоч бочкаларнинг ичига полиэтилен қоплар тўшалганда яхши натижалар олинади. Тайѐрланган бодринг бочкаларга зираворлар билан қатлам-қатлам тахланади. Бодринг зич тахланиши керак, шунинг учун бочкалар вибромайдонларга ўрнатилиб уларга бодринг солинади. Солиниши шарт бўлган зираворларга укроп, хрен илдизи, аччиқ қўзоқли қалампир (янги ѐки қуруқ) ҳамда саримсоқ. Бундан ташқари заранг, қора қорағат, олча барглари, эстрагон, петрушка ва сельдерей барглари, майоран аралашмаси, чабера, базилик ва бошқа зиравор ўсимликлар ишлатилади. Зираворларнинг умумий миқдори 100 кг бодрингга 3-7 кг-ни ташкил этади. Тўлдирилган бочкалар беркитилади ва шпунт тешигидан эритма қуйилади. Ош тузи эритмасининг концентрацияси 6-7%-ни ташкил этади. Бодринг қанча йирик бўлса туз концентрацияси шунчалик баланд бўлиши керак. Бодринг тузлашда вужудга келадиган сут кислотали бижғиш жараѐнларини карам бижғитишдаги каби уч босқичга ажратиш мумкин. Биринчи босқич тузнинг ўсимлик тўқимасига кириши билан тавсифланади. Айни вақтда бодринг ҳужайраси шарбатида эриган моддалар эритмага ўтади. Натижада эритмада қанд миқдори кўпаяди ва В. Cucumeris fermentati, B. lactis acidi ва бошқа сут кислотали бижғиш бактериялари ўсиши учун яхши шароит ҳосил бўлади. Бу билан бир вақтда маълум миқдорда спирт йиғувчи дрожжалар фаолият кўрсатади. Бунинг билан биргаликда кераксиз бўлган микрофлора – чиритувчи ва мой кислотали бактериялар ва б. ҳам ривожлана бошлаши мумкин. Сут кислотали бижғиш бактерияларини тез ривожланишини қўллаш учун бодринг ва эритма солинган бочкалар 1 – 3 кун давомида нисбатан баландроқ (15-20 0 С) температурада ушланади. Бу даврда бочкаларнинг яроқлилиги ҳам текширилади, оқаѐтган бўлса тўхтатилади, эритмадан тўлмагани тўлдирилади ва сўнгра узоқ сақлашга қўйилади. Иккинчи босқич актив сут кислотали ва спиртли бижғиш билан тавсифланади. Сут кислотали бижғиш секин кетган ҳолда юқори сифатли маҳсулот ҳосил бўлади. Шу сабабга кўра сут кислотасининг концентрацияси 0,3-0,4% га етганда бодринг тузланган бочкалар ертўла ѐки совуқхоналарга бижғиш жараѐни тугагунга қадар ўтказилади. Бижғиш жараѐни температурага қараб 1-2 ой давом этиши мумкин. Учинчи босқич бодринг қандининг тўлиқ бижғишидан сўнг, сут кислотаси йиғилиши тўхтагач бошланади. Эритма миқдори 35-45% бўлганда тайѐр маҳсулот таркибида 2,5-3,5% ош тузи мавжуд бўлади. Сут кислотасининг миқдори 0,6-1,4% оралиқда ўзгаради. Тузланган бодринг эритма билан қопланган бўлиши керак. Улар -1-дан 4 0 С-гача бўлган температурада сақланиши керак. Бунинг учун совуқхоналар, муз бунтлари, музли траншеялар, подвал (ертўла) ва сув ҳавзаларидан фойдаланилади. Сув ҳавзаларида тоза оқар сув бўлиши ва ости қумлоқ, чуқурлиги 2 м-дан кўпроқ бўлиши керак. Маҳсулотли бочкалар сув ҳавзаларига металл сеткаларда тушурилади. Баъзан сув ҳавзасининг бир қисми свай билан ажратилади ва бир неча қават бочка тахланади. Тайѐр маҳсулотнинг асосий дефектларига бодрингнинг қорайиши, шишган нусхалар пайдо бўлиши, юмшайган ичи бўш бодринг пайдо бўлиши, эти майдаланган бодринг, бужмайган бодринг, нохуш ҳид ва таъмли бодринг пайдо бўлиши мисол бўла олади. Бодрингни қорайиш ҳолати ѐт микроорганизмлар таъсир этиши натижасида содир бўлади. Жумладан бу ҳодиса картошка таѐқчасининг бир кўриниши бўлган В.nigrificans бактерияси ривожланиши натижасида содир бўлиши мумкин. Қорайиш тарадан ўтган ошловчи моддаларнинг этирмага қўшилган ош тузи ѐки сувда мавжуд бўлган темир билан кимѐвий реакцияга кириши натижасида содир бўлиши мумкин. Шишган ва ичи бўшаб қолган бодринг пайдо бўлиши газ ҳосил қилувчи микроорганизмлар (Aerobacter, дрожжа) фаолияти билан боғлиқ. Уларнинг ривожланиши бижғиш жараѐни ниҳоят тез кетганда ва эритма концентрацияси паст бўлганда кузатилади. Бу ҳолда ажралаѐтган газлар айниқса пўстлоғи юпқа бодрингда кузатилган шишишни вужудга келтиради. 0,01-0,1% миқдордаги сорбин кислотаси бодринг шишишини вужудга келтирадиган дрожжа ривожланишини тўхтатади, аммо L. Plantarum, L.brevis ва бошқа сут бижғиш бактериялари фаолиятига сезиларли таъсир кўрсатмайди. Бодрингни бужмайиши ош тузининг жуда юқори концентрацияли эритмасини қўллаш билан боғлиқ. Бундай эритма тезда плазмолизни вужудга келтиради. Тузланган бодрингнинг сақлашдаги юмшайиши моғор замбуруғларининг пектолитик ферментлари фаолияти натижасида вужудга келади. Улар протопектинни парчалайди. Бундай дефект бодрингни ўта катта тарада тузлаганда ҳам содир бўлади. Тузланган бодрингнинг таъмини нохуш ўзгаришлари ѐт микроорганизмлар таъсири остида содир бўлади. Моғор замбуруғлари, Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenuia, Pichia дрожжалари маҳсулот кислоталилигини пасайтиради. Бодринг устига қуйилган этитма юзасида айрим вақт дрожжа ѐки моғор ҳосил қилган плѐнка пайдо бўлади. Плѐнкада ривожланаѐтган микроорганизмлар бодрингга нохуш ҳид беради. Ош тузининг миқдори кам бўлган эритмада яхши ривожланадиган ѐт микроорганимлар таъсири остида ҳамда сақлаш температураси юқори бўлганда бодринг солинган эритма шилимшиқ бўлади. 4.Тузланган томатлар Томатлар бодрингга ўхшаш тарзда тузланади. Тузлаш учун кўк (сутли етилиш давридаги), сарғайган, пуштиранг бўлган ва қизариб пишган томатлар ишлатилади. Турли етилиш даражасидаги томатлар алоҳида тузланади. Пишиб ўтган, эзилган, механик зарар кўрган томатлар тузлашга ярамайди. Кўк томат тузланиб ўша жойдан истеъмол учун сотилади. Тузлаш учун меваси майда томатлар: Гумберт, Сан-Марцана, Рибка ҳамда диаметри 40 мм-дан кам бўлмаган йирик мевали - Маяк, Донецкий, Чудо ринка, Буденовка ва б. турлари тавсия этилади. Томатлар ювилади, навланади, зираворлар билан биргаликда тарага жойлаштирилади ва ош тузининг 5-7%-ли эритмаси устига қуйилади. Зираворлар сифатида укроп ҳамда аччиқ қўзоқли қалампир қўлланилади. Одатдаги тузланган томат учун петрушка ва сельдерей, эстрагон, майоран, базилик, хрен ва қора қорағат барглари солинади. Саримсоқли тузланган томатларга саримсоқ ҳамда хрен илдизи, аччиқ ва чучук қўзоқли қалампир, укроп, петрушка ва сельдерей барглари ва эстрагон қўшилади. Ҳидли тузланган томат олиш учун хушбўй мурч, дафна барги ва долчин ишлатилади. Зираворлар миқдори томат массасининг 2-4%-ни ташкил этади. Томатлар сиғими 150 кг бўлган бочкалар ѐки шиша тараларда тузланади. Пишиб етилган қизил томатларнинг тўқималари юмшоқ ва тузлаш вақтида нисбатан осонлик билан деформацияланади. Шунинг учун улар сиғими 50 кг бўлган кичикроқ бочкаларда тузланади. Томатни дастлаб ферментлаш жараѐни 15-20 0 С температурада 36-48 соат мобайнида эритмада сут кислотасининг миқдори 0,3-0,4%-ни ташкил этгунча давом этади. Томатнинг асосий бижғиш жараѐни музхона ѐки ертўлаларда давом этади. Бижғиш давомийлиги 25-50 сутка. Тузланган томатларда ош тузи миқдори ва кислоталилик меъѐрланади. Тайѐр маҳсулот -1 дан 4 0 С гача температурада совутиладиган хоналарда, музхоналарда, музли бунт ва траншеяларда сақланади. Сув ҳавзаларида томат ҳам бодринг каби сақланади. 5.Тузланган тарвуз Тузлаш учун унча йирик бўлмаган пўсти юпқа пишган, соғлом, эти зич ва ширали тарвуз навлари ишлатилади. Тарвуз калибрланади, думи олинади, ювилади, бочкаларга солинади ва устига 5%- ли ош тузининг эритмаси қуйилади. Полиэтилен пакетларда ҳам сифатли тарвуз тузламаси тайѐрлаш мумкин. Дастлабки бижғитиш 1 сутка давом этади. Бунинг учун тарвузли бочкалар майдончаларда сақланади. Сўнгра оқимаѐтганлиги текширилади, ҳалқалари тарангланади, эритма тўлдирилади ва маҳсулот бижғитиш давом этиши учун музхона ѐки ертўлаларга узатилади. Тузланган тарвузнинг эти ширали, ранги қизил ѐки пушти, таъми нордонроқ- ширин, эритма тиниқ ѐки сал лойқа бўлиши керак. 6.Бижғитилган фаршланган сабзавот Фаршланган бақлажон ва чучук қалампир бижғитилади. Бақлажон навланади, ювилади, думи олинади, узунаси бўйлаб кесим ҳосил қилинади, 20-30 дақиқа қайноқ сувда юмшагунча бланширланади в сув оқиши таъминланади. Қалампир ювилади, думи тозаланади, уруғдон ва уруғлари олинади, 5 дақиқа бланширланади ва совутилади. Фарш таркибига илдизмевалар (сабзи, оқ илдизлар), пиѐз, саримсоқ, кўкат ва ош тузи киради. Илдизмева ва пиѐз ювилади, пўстлоғи тозаланади, қирқилади ва кунгабоқар мойида димланади. Сабзавот фаршланади ва бочкаларга жойлаштирилади. Фарш тушиб қолмаслиги учун бақлажонлар баргли сельдерей толаси билан ўралади. Тўлдирилган бочкалар беркитилади ва шпунт тешиги орқали унга ош тузининг 7%-ли эритмаси қуйилади. Дастлабки ферментлаш 6 сутка 10-15 0 С температурада давом этади. Сўнгги бижғитиш ертўла ѐки музхоналарда давом этади. Тайѐр маҳсулотдаги сут кислотасининг миқдори 0,6-1,5% оралиқда бўлади. Реализациядан илгари эритманинг бир қисми бочкалардан оқизилади ва сабзавот массасига нисбатан 3-5% миқдорда кунгабоқар мойи қуйилади. Бундан сўнг мой бузилмаслиги учун маҳсулот 10 кунгача сақланиши мумкин. 7.Ўткир тузланган сабзавот Сабзавот баъзан сут кислотали бижғиш жараѐни кетмаслиги учун ош тузининг ўткир эритмаси билан тузланади. Шундай усулда маринад тайѐрлаш учун мўлжалланган бодринг, томат, қалампир, зиравор кўкат, рангли карам ҳамда сервисланган тушлик таомлар ишлаб чиқариш учун мўлжалланган пиѐз ва сабзи тузланади. Бодринг, қалампир ва томат 10%ли эритмада тузланади, ҳар ҳафта аввал 1%-дан, сўнгра эса 0,5%-дан туз қўшиб эритма тузининг концентрацияси 15%-га олиб борилади. Рангли карам учун сўнгги концентрация 20%-га олиб борилади. Пиѐз 3-5 кун совуқ сувда ивитилади, сўнгра тараларга солиниб, сўнгра устига 6-7%- ли эритма қуйилади. 4 суткадан сўнг эритма оқизиб юборилади, ўрнига 15%-ли янги эритма қуйилади. Сабзи 15-16% ли эритмада тузланади. Зиравор кўкат (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик ва ҳоказо. аралашмаси) таркибига кўкат массасидан 28% миқдорда туз қўшиб қуруқ усулда тузланади. Ишлатишдан илгари сабзавотдан ортиқча тузни чиқариш учун у совуқ сувда ивитилади. 8.Консерваланган зайтун Зайтун - зайтун дарахтининг меваси. Асосан ранги қорайган пишган зайтун ишлатилади. Улар сут кислотали бижғиш усулини қўллаш орқали қуруқ тузланади. Пишмаган яшил зайтун ош тузи эритмасида консерваланади. Қора зайтуннинг таркибида 30-40% қуруқ модда мавжуд, жумладан 30% ѐғ, 2%-га яқин оқсиллар, 5% углеводлар (асосан глюкоза), катта миқдорда минерал моддалар. Яшил зайтуннинг таркибида 20% қуруқ модда бўлиб унинг 12%-ини ѐғ ташкил этади. Уларнинг таркибида С ва В 1 витаминлари ҳам мавжуд. Туз эритмасидаги зайтун. Яшил зайтун ѐғоч бочкага солинади ва устидан 5%-ли ош тузи эритмаси қуйилади. Тузлаш ферментациялаш учун маълум шароит ҳосил қилади. Бундан ташқари тузлаганда зайтун таркибидан шарбат билан биргаликда олеоуропеин аччиқ глюкозиди ҳам чиқиб кетади. Бу глюкозид хом ашѐ таркибида унинг пишиқлик даражасига қараб 2-10% -гача бўлади. Олеоуропеинни тўлиқ чиқариш шарт эмас, чунки озроқ аччиқлик тайѐр зайтун маринади учун хос. Зайтунни бижғитишда ажратилган сут кислотали бижғиш микроорганизмлари орасида энг кўпини Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Delbruckii ташкил этади. Булардан ташқари Aerobаcter aerogenes, Debaryomyces nicolionae, Candida parapsilopsis ва бошқа дрожжалар мавжуд. Ферментация 5-6 ҳафта давом этади ва кислоталилик сут кислотасига ўгирганда 0,3- 0,6%га етганда тугайди: ўшанда рН 4-3,5ни ташкил этади. Зайтун ранги сариқ-яшил жилоли олтинранг бўлади. Маҳсулотда ош тузининг миқдори 4-4,5%ни ташкил этади. Ферментация жараѐнида зайтун қуйидаги бузилиш турларига учраши мумкин: ―шалфей‖ таъми пайдо бўлиши, мой кислотали бижғиш, Aerobacter ѐки дрожжалар таъсири остида газ пуфаклари пайдо бўлиши. Улар туз миқдори камлиги ѐки сут кислотали бижғиш жараѐни секин кетиши натижасида юзага келади. Ферментланган зайтун ранг ва ўлчами бўйича навланади, сув билан чайилади, шиша банкаларга қадоқланади, устига 7%-ли ош тузи эритмаси қуйилади. Банкалар герметик беркитилади ва 120 0 С температурада стерилланади. Қуруқ тузланган қора зайтун. Мева сифати, пишиқлик дарааси ва ўлчами бўйича навланади, ювилади, қайта инспекцияланади, чайилади ва ѐғоч ванна ѐки бочкаларда қуруқ тузланади. Хом ашѐ ва туз нисбати 2,5:1. Тузланган зайтуннинг устига мато ташланади, ванна қопқоқ билан беркитилади ва маҳсулот 18-25 0 С температурада 30-35 кунга қолдирилади. Ушбу муддатда тузнинг баробар тақсимланиши учун зайтун ҳар 3-4 кунда, жами 7-8 маротаба ағдарилади. Туз ҳужайра плазмолизини вужудга келтиради ва зайтундан шарбат чиқади. Шарбат билан биргаликда олеоуропеин чиқади. Тайѐр зайтун таркибида 6-7% туз қолади ва кислоталилиги сут кислотаси бўйича 0,7% ни ташкил этади. Ферментлаш тугатилгандан сўнг маҳсулот таркибидаги шарбат оқизилади, зайтун инспекцияланади, сув билан ювилади ва унга мой юқтирилади. Мой юқтириш учун устига зайтун массасидан 2% миқдорда зайтун мойи қуйилади. Тайѐр маҳсулот 10-12 0 С температура ва 75% намлик шароитли муҳитда сақланади. Сақлаш вақтида зайтуннинг бузилиши микробилогик омиллар туфайли содир бўлади. Бунга асосан ферментация нотўғри амалга оширилиши ва номақбул шароитда сақланиши сабаб бўлади. Жумладан дрожжалар ривожланиши натижасида зайтун танасида доғ ва шишлар пайдо бўлиши мумкин. Бузилган зайтунда bifermentas ва sporogenes микроблари топилган. 9.Ивитилган мевалар Ивитиш учун ишлатиладиган асосий хом ашѐ – олма. Олмадан ташқари олхўри, нок, брусника, клюква ҳам ивитилади. Олманинг кузги ва қишки навлари ишлатилади. Уларнинг эти зич, қанд ва кислота миқдори юқори бўлиши керак. Олманинг ѐзги навлари ивитиш учун ярамайди. Олманинг Антоновка, Анис, Пепин литовский, Пепин шафранний, Бабушкино, Черное дерево, Склянка, Славянка ҳамда Хитой ва жаннат навларидан юқори сифатли ивитилган маҳсулот ишлаб чиқарилади. Олма ювилади, инспекцияланади ва тартиб билан сиғими 150 кг бўлган заранг бочкаларга жойлаштирилади. Олмани бочкага жойлаштиришда у зарба ва сиқишга дучор бўлмаслиги керак, чунки бунинг натижасида олма юзасида доғлар пайдо бўлади. Бочкаларнинг ичига тоза жавдар сомони тўшалади, у олмани деформацияланишдан сақлайди ва унга ѐқимли ҳид беради. Бочкаларга жойлаштирилган олма устига эритма қуйилади. Эритма таркибида 1- 1,5% ош тузи, 2-3% қандлар, 0,5-0,75% дастлаб қайнатиб олинган солод мавжуд. Солоднинг таркибида амилаза ферменти мавжуд, у олма таркибидаги крахмални қандга айлантиради. Солод ўрнига сув билан аралаштирилган амилазаси мавжуд жавдар уни қўшиш мумкин. Ун оз миқдордаги совуқ сувда аралаштирилади, сўнгра қайноқ сув қўшилади. Маҳулотнинг таъми яхши бўлиши учун эстрагон, қора қорағат ѐки олча барглари, кукун шаклидаги хантал қўшилади. Қанд ўрнига икки ҳисса кўп асал қўшилса яхши ҳидлар ҳосил бўлади. Дастлабки ферментлаш 15-18 0 С -да амалга оширилади. 3-5 кун давомида маҳсулотда 0,3-0,4% сут кислотаси йиғилади. Бижғишнинг сўнгги босқичи 0-5 0 С-да 30-40 кун давомида ўтади. Худди шундай температурада тайѐр маҳсулот сақланади. Сут кислотали бижғиш жараѐнида Lactobact. brevis ѐки L. listeri бактериялари билан Saccharomyces ellipsoideus дрожжаларини аралашмасини қўллаш яхши натижа беради. Олма ивитишда актив сут кислотали бижғишни L. mannitopoeum бактериялари, спиртли бижғишни эса – Saccharomyces сerevisiae ва Sacch. monacensis дрожжалари амалга оширади. Уксус кислотали бижғиш бактериялари ва бошқа аэроб микроблар ривожланишини олдини олиш учун мева эритмага чўкиб туриши керак. Тайѐр маҳсулот таркибида 0,6-1,5% сут кислотаси, 0,8 -1,8% ҳажм шароб спирти, 0,5-1% ош тузи мавжуд. Спиртли бижғиш давомида ажралиб чиққан карбонат ангидриди ивитилган олмага ѐқимли таъм беради. Қолган мева ва резаворлар худди олма каби ивитилади. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. - Мева-сабзавотларни сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. Т.. ―Мехнат‖, 2002. 2. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари 1 http://www.koloss.ru/pub_CatView.asp?Catidқ10722/ 2 www.konserv-zavod.ru/ 3 www.orhei-vit.ru/products.htm 4 www. agro.uz 2.ЛАБОРАТОИЯ МАШҒУЛОТЛАРИ МАТЕРИАЛЛАРИ ЎЗБEКИСТOН РEСПУБЛИКAСИ OЛИЙ ВA ЎРТA МAХСУС ТAЪЛИМ ВAЗИРЛИГИ ТEРМИЗ ДAВЛAТ УНИВEРСИТEТИ САНОАТ ТЕХНОЛОГИЯСИ КAФEДРAСИ ҚИШЛОҚ ХЎЖАЛИГИ МАҲСУЛОТЛАРНИ САҚЛАШ ВА ДАСТЛАБКИ ИШЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ ТЕХНОЛОГИЯСИ фанидан лаборатория ишларини бажариш бўйича УСЛУБИЙ КЎРСАТМА Тузувчи: катта ўқит. Ахматов Б.Р. Термиз -2019 1-ТАЖРИБА ИШИ МАВЗУ: ВАҚТИНЧА ВА ДОИМИЙ ОМБОРХОНАЛАРНИ ТУРЛАРИ, ТУЗИЛИШИ ВА ЎЛЧАМЛАРИ Ишдан мақсад. Талабаларни мева-сабзавотларни сақлашда фойдаланиладиган вақтинча ва доимий омборхоналарни турлар, тузилиши ва ўлчамларини ўргатишдир. Доимий (стационар) омборхоналар. Картошка, сабзавот ва меваларни сақлашга мўлжалланган омборхоналар кўп жиҳатдан бир-биридан тафовут қилади, булардан энг муҳими қандай маҳсулот сақлашга мўлжаллангани, режалаштирилиши ва ўлчамлари ва сиғими, ҳажми, қурилишдаги хусусиятлари, сақлаш тартибига риоя қилиш, ускуналар тизмаси, маҳсулотни жойлаштириш усуллари ва юклаш, тушириш ишларини механизациялашган даражаси ва ниҳоят иқтисодий кўрсаткичларидир. Омборхоналар ихтисоси ва режалаштириш хусусиятлари. Маълумки картошка, илдизмева, карам, пиѐз ва меваларни сақлашга мослашган омборхоналар бўлиб, уларнинг сақлаш ѐки жойлаштириш шароитлари бир хил бўлмагани учун турли хилдаги маҳсулотлар одатда биргаликда сақланмайди. Масалан, картошкани карам билан бир жойда сақлаш мумкин эмас, пиѐз ва саримсоқни бирга сақлашга йўл қўйилади. Универсал омборхоналар маҳсулотни аралаш сақлашга мўлжалланган. Унда асосан идишларга жойланган маҳсулотлар, баъзи сабзавотларни бирга сақлашга йўл қўйиб бўлмаслиги ҳисобга олинган ҳолда қисқа вақт ичида сақлаш мумкин. бундай омборхоналарда вақтинча тўкиб қўйиш ва саралаш учун ташқи майдони ҳам мавжуд бўлади (1.1-расм). Режалаштириш хусусиятларидан энг муҳими транспорт воситаларининг кириши ва омборхона нечоғлик ер остида чуқур жойлашгани даражасидир. Замонавий лойихалар асосида қурилган омборхоналарда одатда автотранспорт бир томондан кириб, иккинчи томондан чиқиб кетиши, маҳсулотларни бевосита жойланадиган еригача етказиш имконини беради. Бизнинг шароитимизда кириш дарвозаларини иссиқликка тўсиқ бўладиган қилиб (термоизоляцияли) қуриш қийинроқдир. Шу боисдан айрим кичик омборхоналарда кириш дарвозаси умуман қурилмайди ва маҳсулот иссиқликка тўсиқ бўладиган туйнуклар орқали юкланади (Широков Е., 1989). 1.1-расм. Вақтинча тўкиб қўйиш, саралаш, қуритиш учун бостирма ва майдончага эга бўлган замонавий сабзавот омбори Ертўла омборхонанинг чуқур жойланиши биринчи галда сизот сувлар сатҳига боғлиқ. Сизот сувлари ер тўла тубидан камида 2 м чуқурликда бўлиши шарт. Ертўла сифатидаги омборхона қанча чуқур жойлашса, сақлаш ҳарорати ва намлиги барқарор бўлади. Чуқур сабзавотхоналар қуришда катта ҳажмда ер қазиш ишларини бажаришга тўғри келади, уларда транспорт учун кириш йўли очиш ҳам осон эмас. Ҳозирги вақтда кафолатли иссиқлик ўтказмайдиган материаллар яратилган. Бинобарин, ер устки хоналари Уларнинг девори ва томларини ҳам иссиқдан ишончли сақлаш мумкин. Кўп ҳолларда бундай омборхоналар икки қаватли бўлиб, биринчи қавати ертўла, иккинчиси ер устки қаватидан иборатдир. Бундай омборхоналарда ертўла ва ер устки омборхоналарининг ҳамма афзалликлари уйғунлаштирилган. Пиѐз сақловчи омборлар ҳам ер устига жойлаштириладиган қилиб лойиҳалаштирилади, чунки бу тоифадаги биноларда талаб қилинадиган ҳавонинг паст намликда бўлишини муҳайѐ этиш осондир. Омборхоналарни шамоллатиб туриш тизими. Технология жиҳатидан қараганда бу маҳсулот сақлаш учун зарур тартибни вужудга келтирадиган муҳим ускуналар тизимидир. Омборхоналарни шамоллатиш тизимини табиий ва мажбурий вентиляцияларга бўлиш мумкин. Фаол вентиляциялаш унинг бир туридир (1.2-расм). Табиий шамоллатишда иссиқлик физикаси қонунларига биноан юқорига кўтарилиб, ўрнига совуқроқ ва оғирроқ ҳаво пастда тўлади. 1.2-расм. Замонавий сабзавот ва мева омборларининг фаол шамоллатиш тизими Натижада ҳавонинг тортилиш кучи вужудга келади. Ҳавонинг алмашуви нечоғли зўрайса, омборхона ичидаги ва ташқарисидаги ҳарорат тафовути шу қадар ошади. Бу тафовут кузда унча катта бўлмайди, шу сабабли табиий шамоллатиб совитиш самарадорлиги ҳам сезиларли эмас. Куннинг (ташқи ҳароратга нисбатан) қулай пайтларида туйнуклар орқали омборхонани шамоллатишга тўғри келади. Қишда эса, ташқаридаги ҳарорат пасайиб кетиб, маҳсулотни совуқ урмаслиги учун вентиляция қувурларининг ҳамма тўсиқлари ѐпилиб, ҳаво алмашуви тўхтатилади. Мажбурий шамоллатиш. Бу ҳолда вентиляторлар воситасида совуқ ҳаво омборхонага ҳайдалади. Омборчи киритилаѐтган ҳавонинг миқдорини бошқариб туриш имконига эга бўлиб, маҳсулот сақлаш тартибига маълум даражада таъсир кўрсатиши мумкин. Ўрта ва катта хажмли омборхоналар одатда мажбурий шамоллатиш учун ускуналар билан жиҳозланиб қурилади, чунки катта ҳажмли омборхоналарни табиий шамоллатиш билангина маҳсулот сақлаш тартибини тўғри идора қилиб бўлмайди. Аксарият хонага ҳаво ҳайдаш ва ҳаво тортиш қувурлари воситасида мажбурий вентиляция амалга оширилади. Омборхоналардаги ҳаво бутун пол бўйича баб-баравар тақсимланган ѐриқчали ерости каналлари орқали тарқалади. Мажбурий вентиляциясига эга бўлган омборхоналарда маҳсулот идишларга (қутилар, контейнерларга) солинган ҳолда тахланади. Шу тариқа ҳаво маҳсулотни ялаб ўтаверади. Унча катта ҳажмда бўлмаган маҳсулот тахларининг турли жойларидаги ҳарорати, намлиги ҳавонинг газ таркибида сезиларли даражада тафовут рўй бермайди. Бундай омборхонанинг афзаллиги идишларда тахлаб қўйилган маҳсулотни самарали совитиш ва юклаш, тушириш ишларини механизациялаш имконини беради. Аммо, катта ҳажмда (ғарам-ғарам қилиб) жойланган картошканинг қаватлари орасидан мажбуран ҳаво ўтказилмас экан, яхши натижа олиб бўлмаслиги исботланган. Фаол шамоллатиш. Бу усулда ҳаво бутун маҳсулот оралаб, ҳар бир донасини ялаб ўтади. Натижада маҳсулотни тез совитишга (иситиш, қуритиш ва ҳоказоларга), барча нуқталардаги тахлари учун муайян ҳарорат, намлик ва ҳаво таркиби бир хил бўлишига эришилади. Фаол шамоллатишда маҳсулотнинг ўз-ўзидан қизиб кетиши ва терлаб қолиш хавфи туғилмайди. Кўплаб ғарамларда сақланаѐтган маҳсулотларга ҳаво билан сувни тартибга солувчи экзоген моддалар юбориш мумкин бўлади. Фаол вентиляциянинг энг муҳим афзалликлари сифатли соғлом сабзавот сақлашда ўзини яхши ифодалайди. Бундай омборларда четдан келтирилган картошка сақланса, ҳаддан ташцари кўп чиқитлар бўлиши мумкин. Шу боисдан иссиқ минтақаларда фаол вентиляцияли омборхоналар қурилса, албатта, сунъий совуқ ҳам бериб турилишни кўзда тутиш лозим. Сунъий равишда совитиш учун одатда компрессорли совитгич қурилмалари қўлланилиб, бунда совитгич сифатида аммиак ѐки кўпинча фреондан фойдаланилади. Сиғими камида 100 тоннага борадиган ва муайян ҳароратни тутиб турадиган совитгичнинг маҳсулот сақлаш қисми, товар маҳсулот ишланадиган бўлимлар, машина бўлими ҳамда ѐрдамчи бинолардан иборат бўлади. Сақлаш қисмидаги хоналар (камералар) радиатор (қувур) ѐки ҳаво воситасида совитиладиган бўлиши мумкин. Биринчи ҳолда хоналарга радиаторлар ўрнатилиб, улардан натрий хлорид ѐки кальций хлориднинг совитилган эритмаси мунтазам ўтиб туради. Бу усулнинг камчилиги шундаки, ҳарорат у қадар бир хил да ражада бўлмайди, яъни хонанинг турли жойларидагй ҳарорат 2 0 С га ва ундан кўпроққа фарқ қилиши мумкин. Вентилятор воситасида хона (камера) совитилганда эса, унда мўътадил, бир хил шароитда маҳсулот тутиш имконияти яратилади. Совитиш суръатлари одатда минтақавий иқлим шароитига, сақланадиган маҳсулотнинг хусусиятларига, берилаѐтган ҳавони тақсимлаш тизимига боғлиқдир. Об- ҳаво шароитлари мамлакатнинг ўрта минтақасидаги таҳлилга кўра, сентябр-октябр ойларида маҳсулотни совитиш учун ташқи ҳавонинг ўзи ҳам кифоя қилади. Унда ўртача минимал ташқи ҳарорат 5,8 ва 0°С атрофида бўлганида, совитиш самарадорлиги ошади. Энг шимолий худудларда эса совитиш учун қулай шароит яна ҳам барвақтроқ бошланади. Бизнинг шароитда ҳавони сунъий равишда совитадиган стационар қурилма ўрнатилган фаол вентиляцияли омборхонадан фойдаланиш мумкин. Шунинг учун ҳам фаол вентиляцияли омборхона қуриб олган хўжаликларда юборилаѐтган ҳаво сунъий равишда совитилмаса, маҳсулотни сақлаш учун муқобил шароит яратиш анча қийинлашади (Расулов А., 195). Совитгичлардан фойдаланиш. Совитгичлар учун зарур ҳароратга етказиб тез совитиш асосий қоидадир. Ноз-неъматлар тез совитилса зарарли микроорганизмларнинг ривожланиши бартараф этилади, маҳсулот сақлаш муддати узаяди ва нобудгарчилик камаяди. Бунинг учун катта ҳажмли совитгичларда махсулотни дастлаб тез совитиб оладиган хоналари бўлади. Бу тартиб қўшимча харажатларга олиб келганлиги учун ҳозирда маҳсулотни доим сақланадиган камераларга тўғридан-тўғри жойлаш тобора одат тусига кириб бормоқда. Сабзавот ва меваларнинғ баъзи турлари анча узоқ муддатда доимо совитилган ҳолатда туришга муҳтож. Бу, айниқса, тўла етилмаган картошкага тааллуқлидир. Йиғиштириш пайтида ѐғин-сочинда қолган пиѐз ва саримсоқ пиѐзни сақлаш жойлари олдиндан қуритиб олиниши керак. Камералар қандай усулда совитилишидан қатъи назар, ҳарорат ва муҳит намлиги кескин ўзгармаслигига ҳамда маҳсулот терламаслигига эътибор бериш лозим. Қатта ҳажмдаги камераларга маҳсулот жойлаштириш 10-15 кун давом этади. Ҳар куни камера сиғимига нисбатан тахминан 10 фоиз миқдордагина маҳсулот жойланади. Агар совитилган камерага ташқаридан кўплаб илиқ маҳсулот киритилса, у ердаги мева ва сабзавотнннг терлашига йўл қўйилиб, касаллик авж олишига сабаб бўлиши мумкин. Шуни ҳисобга олиб, тез совитишга бардош бера олмайдиган маҳсулот тури ва навлари аввал камерага тўлиқ жойланиб, сўнгра совитиш тизими ишга туширилади. Совитиш ускуналарининг қудрати айнан шу турдаги маҳсулотни совитишга мос бўлиши керак. Совитгич хоналаридан сабзавотларни олиб чиқиш пайтида, улар терламаслиги ҳамда харорат тез ўзгариши натижасида айнимаслиги учун, совитилган маҳсулотни ҳам дархол иссиқ бинога кўчириб бўлмайди, Шу сабабли қишга сақланаѐтган сабзавот ва меваларни савдо дўконларига юборишдан олдин ҳароратнинг ярмича паст бўладиган оралиқ камераларда ѐки юк чиқариш йўлакларида бирмунча илитиб олиниши лозим. Сабзавот ва мевалар совитгичларга, албатта идишларда жойланади. Ҳозирда қўллаб келинаѐтган идиш турлари ҳар хил бўлиб, транспортларда ташишда ва унча узоқ турмайдиган маҳсулотларни сақлашда фойдаланиладиган кам сиғимли қутилар, ўртача хажмли қутилар, уринмайдиган меваларни сақлаш ва транспортда ташиш учун ишлатиладиган катта ҳажмли контейнерлардан иборатдир. Совитгичда бир хил таглиги бўлган идишлардан фойдаланиш камераларга махсулот жойлаш ишларини соддалаштиради. Андоза катталиги 800×1200 мм келадиган икки тўшамали тагликлар жуда қулайдир. Таглик устига маҳсулотлар қутиларда жойланиб, блок пакет ҳосил қилинади. Катта сиғимли контейнерлар картошка, пиѐз, саримсоқ, илдизмевалар карам ва меваларнинг баъзи турлари учун жуда қулайдир. Контейнерларнинг афзаллиги уларнинг даланинг ўзидаѐқ юклаб, ҳеч қаерда қайта ағдармай бевосита сақлаш жойига етказилишидадир. Фақат омборхоналардагина эмас, балки далада ҳам юклаш-тушириш механизмлари етарли бўлса катта тежамкорликка эришиш мумкин. Пакетлар ҳам, контейнерлар ҳам 3-5 қават қилиб бир-бирининг устига жойланади. Бунда сунъий совитиладиган мавжуд камеранинг ҳажмидан самарали ва оқилона фойдаланиш кўзда тутилади. Айни вақтда маҳсулотнинг ҳолатини назорат қилиб бориш, ҳар бир пакетни шамоллатиб туришга имкон туғилади. Мўътадил ҳавонинг эркин юриб туриши учун ҳар бир пакетнинг атрофидан 5 см жой қолдирилиши керак. Махсулот тахлари орасида ҳам шундай масофа бўлиши лозим. Совитиш камераларидан маҳсулот чиқариб юклашда унда қолаѐтган қисмининг терлашига йўл қўймаслик керак. Ҳамма маҳсулот бирданига олинса, ҳарорат аста-секин кўтарилиб, сақлаш камерасининг ўзида, қисман олинса, камера йўлакларида илитиб олиш керак. Сабзавот ва меваларни, омборларга жойлашда қуйидаги усуллар қўлланади: Идишларда жойлаш энг замонавий усул бўлиб, маҳсулот юклаш-туширишдаги барча жараѐнларни тўлиқ механизациялашга имкон беради. Картошка учун ишлатиладиган, катталиги 0,9×0,9×0,9 м ўлчамли ва қарийб 450 кг сиғимли омбор контейнерлари кенг тарқалган. Ҳозирги вақтда таги 0,8×1,2 м катталикдаги контейнерлар ҳам ишлатилмоқда. Ундан ташқари ҳажми 30 кг келадиган қутилардан ҳам фойдаланилаяпти. Идишларга қўйиладиган асосий талабларга биноан, уларнинг ҳамма турлари намунавий тагликка қулай жойлашадиган ва камида 3,5-5 м баландликдаги тахлар ҳосил қилишга имкон берадиган ҳолатда мустаҳкам бўлиши керак. Қути жойланган контейнер ва тагликларни ташиш учун кўпинча аккумуляторли электр юклагичлар қўлланилади. Электр юклагичлар эркин ҳаракат қилади ва қўл меҳнатисиз омборхонани жадал суръатлар билан маҳсулотга тўлдиради. Табиий равишда шамоллатиладиган омборларда картошка ва илдизмеваларни хирмонлаб (уюмлаб) жойлаш усулидан кўп фойдаланилади. Бундай уюмларнинг катталиги 3×3-6×6 м ва ундан каттароқ бўлиб, ҳажми 10-30 тоннага боради. У қадар баланд бўлмаган омборларда эса 1,8-2 м қалинликдаги уюм омборнинг 40-45 фоизи ҳажмидан тўлиқ фойдаланиш имконини беради. Сабзавотлар хирмонга қуйидагича туширилади. Сават, қоп, қутиларга жойланган махсулотли автомашина омборхона йўлагига, яъни бевосита омборхонага киритилади. Автомашинадаги маҳсулот уюмга тўкилади. Шу билан бирга бу усулда аравачалар, тахта тарновлар, туширгичлар, қўшма транспортѐрлар ҳам ишлатилади. Автомашина кирмайдиган омборларда эса маҳсулот ѐн деворларга ўрнатилган туйнук ва тарновлар орқали туширилади. Картошка ва илдизмеваларнинг тушиш тезлигини камайтириш учун брезентли тўсиқлар ва енглар қўлланилади. Сўкчакларга жойлаш. Карам, пиѐз ва бошқа сабзавотларни ѐйиб жойлаш ва шу тариқа омбор ичида етарлича хаво алмашиб туришини ҳамда табиий вентиляция воситасида совишини таъминлаш мақсадида сўкчаклар қурилади. Уларнинг оралиғидан. 0,7-0,8 м кенгликда йўлак қолдирилади. Сўкчак юзасининг кенглиги 1 м бўлади. Маҳсулотнинг турига қараб, сўкчаклар ораси 0,8-1 м бўлиши ҳам мумкин. Ўз-ўзидан маълумки, бундай шароитда махсулот туширадиган ва юклайдиган юқори унумли механизмлардан фойдаланиб бўлмайди. Сўкчакларга жойлаш ишлари қўлда бажаришга мўлжалланган бўлиб, фақат кичик ҳажмли омборхоналарда, ҳамда ишчи кучи етарли хўжаликларда қўлланилади. Бундан ташқари, сўкчакларга жойлаштирилганда омборхонанинг умумий фойдаланиладиган ҳажми 25-30 фоиздан ошмайди. Шу сабабдан маҳсулотнинг бу хилдаги сақлаш усули ҳозир кенг тарқалган. Вақтинчалик омборларда картошка сақлаш. Ўрта Осиѐда етиштирилган картошканинг асосий қисми ўра ва ҳандақларда, қисман эса уюмлаб буртларда сақланади. Сақлашнинг бу усуллари жуда арзон, кам харажат бўлиши билан бирга, бир қатор камчиликларга эга. Жумладан, ҳаво ҳарорати, намлиги ҳамда сақланадиган картошкани мунтазам назорат қилиб бўлмайди. Натижада кўпгина картошка чириб нобуд бўлади. Картошкани қўлда ѐки экскаватор ѐрдамида қазилган эни 2 м, чуқурлиги 0,6 м ўлчамли хандақларда сақлаш мумкин. Ҳандақнинг ўртасидан ҳаво алмашиниши учун 30x30 см кўндаланг ариқча қилиниб, унга панжара қўйилади. Ҳар 5 м да эса қувурлар ўрнатилади. Картошкани эни 0,6-0,7 м, чуқурлиги 0,7-0,8 м, узунлиги ихтиѐрий бўлган ўра қазиб ҳам сақлаш мумкин. Бунда ҳар 3-4 оралатиб ердан уватлар қолдирилади. Ҳандақ ва ўралар МТЗ-5 тракторига тиркалган Э-153 маркали экскаватор ѐрдамида қазилади. Ўра ва ҳандақларга картошка эрталаб жойлангани маъқул, чунки картошка кечаси анча совиган бўлади. Картошка жойлангандан сўнг усти 30-35 см қалинликда икки муддатда бажарилади: дастлаб кузда 10-25 см қалинликда тупроқ тортилади; совуқ тушиши олдидан эса уни 30-35 см га етказилади. 1.3-расм. Картошка сақланадиган уюмни ташкил қилиш схемаси: 1-якуний тупроқ қопламаси; 2- биринчи тупроқ қопламаси; 3-уюм термометри; 4-картошка; 5-похол; 6-ҳаво қувури; 7-ѐғингарчилик сувлар учун ариқча. Картошка устки томони 3×3 - 6×6 м ва ундан каттароқ бўлган уюмларда ҳам сақланади. Уюмларга табиий шамоллатиб туриш учун ѐғочдан ҳаво ўтиб турадиган новлар ўрнатилади. Картошка 1,2-1,3 м қалинликда жойлаштирилади (1.3-расм). Картошкани ҳандақ ўрта ва буртларда сақланганда ҳавонинг ҳарорати ҳавони тортувчи қувур орқали туширилган термометр ѐрдамида ўлчаниб турилади. Ҳавонинг ҳарорати картошка хароратидан паст бўлганда шамоллатиш учун қувур очилади. Картошка ҳароратининг кескин кўтарилиб кетиши унинг чирий бошлаганлигидан далолат беради. Бундай вақтда хандақ ѐки ўра дархол очилиб, картошкани саралаш лозим. Картошкани хандақда сақлаганда унинг ҳарорати анча қулай бўлганлиги исботланган (1-жадвал). 1.1-жадвал. Ўзбекистон шароитида картошкани ҳандақ ва ўрада сақлаш вақтидаги Сақлаш усули Ноябр Декабр Январ Феврал Март Апрел Ҳандақда 9,5 3,5 3,1 4,9 6,7 9,5 Ўрада 12,5 8,7 3,7 3,1 9,4 - Сабзини сақлаш. Сабзини кичикроқ хандақда сақлаш кенг тарқалган. Ҳандақларнинг ўлчами эни 40-45 см, чуқурлиги 60-70 см ва узунлиги 2,5-3,0 м бўлиши лозим. Хандақларда сабзи қумга кўмилади. Кейин усти қамиш билаи ѐпилади, қамиш устига туироқ ташланади. Ҳандақ кавлаш учун сизот сувлари чуқур жойлашган тепалик жойлар танланади. Одатда Ўзбекистоннинг шимолий районларида ҳандақ нишаби офтоб тушадиган томонга, жанубий районларда эса шимолий томонга қилиниши лозим. Сабзини сунъий совитиладиган омборларда ҳам сақлаш мумкин. Бунда маҳсулот сиғими 30-50 кг ли контейнерлардан ѐки МАРТУ-0118-64 полиэтилен қоплардан фойдаланилади. Сабзини совитилган ҳолда узоқ муддат (200 кундан ортиқ) сақлаш мумкин. Уни контейнерларда сақлаш юклаш ва бўшатиш ишларини механизациялашга имкон беради. Илдизмевали сабзавотларни сақлаш. Илдизмевалар далада ҳандақ ва махсус омборларда, ҳарорат 0° дан 2°С гача, ҳавонинг нисбий намлиги 85-95% бўлган шароитда сақланади. Шолғом сақлаш учун эни 50-60 см ва чуқурлиги 70-80см, лавлаги ва турплар учун эса сиғими каттароқ: эни ҳамда чуқурлиги 70-80 см келадиган ҳандақ қазилади (1.4-расм). Илдизмевалар ҳандақларда апрелгача сақланади, баҳорда эса уларни сабзавот омборларига олинади. Илдизмеваларни хандақларда яшикларга жойланиб ҳам сақланади. Фақат бунда хандақ каттароқ қилинади: эни 3-3,5 м, баландлиги 1,5 м га етказилади 1.4-расм. Илдизмевали сабзавотларни ўраларда сақлаш тартиби: 1-ѐғингарчилик сувлар учун ариқча; 2- ер сатҳи; 3-илдизмевалар; 4- бошланғич тупроқ қопламаси; 5- похол; 6-якуний тупроқ қопламаси; 7- ҳарорат ўлчагич Карамни сақлаш. Карам ҳандақ ѐки уюмда ҳам сақланади. Карам сақланадиган ҳандақнинг чуқурлиги 40-50 см, эни эса 60-70 см бўлади. Унга тозаланган карам 2-3 қатор қилиб териладн ва ҳар қатори устидан нам тупроқ ташланади. Ҳандақнинг усти 30-40 см тупроқ билан беркитилади. Карамни чуқурлиги 20 см, эни 150-200 см ли уюмда ҳам сақлаш мумкии. Карам қатор терилиб, ҳар қатор орасига нам тупроқ ташланиб, 80-100 см гача кўтарилади ва унинг устига 30-40 см тупроқ ташланади. Бундай хандақларда карам хатто оддий омбордагидан кўра яхшироқ сақланади (1.2-жадвал) 1.2-жадвал Карамни турли хил усулларда сақлаганда табиий камайиши, % Ойлар Табиий камайиш меъѐрлари Сақлаш усуллари бўйича табиий камайиш омборда уюмларда хандақларда Октябрь 4,0 - - - Ноябр 3,8 3,0 2,6 0,6 Декабр 2,0 2,2 2,1 0,7 Январ 1,4 2,2 1,3 0,7 Феврал 1,4 2,5 1,5 0,9 Март 2,1 - 4,3 3,2 Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 2-ТАЖРИБА ИШИ МАВЗУ: МЕВА-САБЗАВОТ ВА КАРТОШКАНИ ДОИМИЙ ОМБОРЛАРГА ЖОЙЛАШТИРИШ УСУЛЛАРИ Дарснинг мақсади: талабаларни мева, картошка ва сабзавотларни миқдори, сақлаш давомийлиги ва сақланиш усулига кўра доимий ва вақтинчалик омборларга жойлаштириш тартиби билан таништириш. Доимий омборларда мева-сабзавотларни жойлаштириш тартиби. Сабзавот ва мевалар доимий омборларда хирмонларда тўкма ҳолда, контейнерларда, ѐғоч яшикларда ѐки қопларда сақланади (2.1- ва 2.2-расм). 3 2.1-расм. Сабзавот ва мевалар сақланадиган идишлар: 1-қоп; 2-яшик; 3-контейнер. 2.2-расм. Меваларни идишларга ва омборларга жойлаш усуллари Карамни озиқ-овқат мақсадида токчани эни ва бўйига қараб тахланади. Токчанинг кенглиги 1 м, баландлиги эса 0,6-0,8 м бўлиб, 3-5 қават карам бошлари жойланади. Лавлаги, турп, шолғом кичик хирмон-ларда (кенглиги 3-4 м, узунлиги бинонинг кенглигига қараб) сақланади. Лавлагининг хир-мондаги қатлами 1,2-1,5 м, турп ва шолғом учун 1 метргача бўлади. Пиѐз махсус тўрли қопларга жойланган ҳолда тахланиб, ѐки махсус 4 қаватли стеллажларда тўкма ҳолда сақланади. Бундай стеллажларда пиѐз яхши сақланади, уларни шамоллатиб туриш ва сақланиш ҳолатини назорат қилиш жуда қулайди (2.3-расм). 2.3-расм. Пиѐзни махсус 4 қаватли стеллажларда (стеллажнинг энг устки қаватининг кўриниши) ва қопларда тахлаб сақлаш Сабзи ва бошқа илдизмевалилар токчаларда ѐки ер сатҳида, ҳар қатлам орасига қум сепиб, уюм ѐки пирамида шаклида яхши сақланади. Пирамидалар ўлчами: узунлиги 2-7 м (омборхона кенглигига қараб), асосининг кенглиги 1 метргача, жойлаш баландлиги 0,7-0,8 м. Уюм баландлиги: сатх ѐки остки токчада 0,7-0,8 м ва юқори токчада 0,5-0,6 м. Сабзини ер сатҳида сақлашда пирамида остига 6-7 см қалинликда қум сепилади. Илдизмевалар устидан 4- 5 см қалинликда қум сепилади. Бир тонна сабзи учун 0,5 м 3 атрофида қум кетади. Кейинги йилларда илдизмеваларни идишларда сақлаш кенг қўлланмоқда. Одатда шу мақсадда 25-30 ва 8-10 кг ли яшиклар ѐки катта ҳажмли контейнерлар ишлатилади. Унинг ижобий томони шундаки, фаол шамоллатиш ва жойлаштириш қулайлашади, шунингдек омбор майдонидан фойдаланиш имкониятлари кенгаяди. Маълумки, картошка омборларда асосан тўкма усулда сақланади. Шу боис унинг яхши сақланишида саралаш муҳим рол ўйнайди (2.4-расм). Сабзи тез бузиладиган маҳсулот бўлганлигидан уни фаол шамоллатиладиган омборларда сақлаш яхши натижа беради (2.5-расм). а) б) с) 2.4-расм. Омборхонада картошкани а) яшик, б) қоп ва с) уюмда сақлаш тартиби 2.5-расм. Сабзини фаол шамоллатиладиган омборларда контейнерларда сақлаш тиртиби Сабзавот омборларида карам махсус тагликларда ва панжарали сўкчакларда сақланади. Сўкчакларга карам бошлари 5-7 қатор қилиб жойланади. Карам тахларининг 2- 3 м бўлиб, улар орасида 30-40 см масофа қолдирилади. Карамни сақлашда 30-40 кг ли контейнерлардан ҳам фойдаланиш мумкин (2.6-расм). Карамни тешикли полиэтилен қопларда хам сақлаш яхиш натижа беради. Помидор омборларда яшикларга солиниб сақланади. Бунда яшиклар энига икки қатор, тепасига саккиз-ўнтадан қилиб, узунасига эса исталганча жойланади. Тахлар орасида 0,6-1,5 м ли йўлак яшиклар ўртасида эса 5-10 см оралиқ қолдириш тавсия этилади. 2.6-расм. Карамни 30-40 кг ли контейнерларда ватўкма усулда сақлаш тартиби Контейнер ва яшикларга жойланган ҳар қандай мева ва сабзавот маҳсулотлари
Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 3-ТАЖРИБА ИШИ МАВЗУ: Ёзги ва қишки мева-сабзавотларни сақлаш усулларини ўрганиш Ишнинг мақсади. Ёзги ва қишки мева-сабзавотларни сақлаш усулларини ўрганиш Москва қишлоқ хўжалик академиясининг профессори Я. Я. Никитинский қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлашнинг биологик асосларига таяниб, сақлаш усулларини биоз, анабиоз, ценоанабиоз ва абиоз каби тоифаларга бўлади. Ушбу система фанда қабул қилинган бўлиб, сақлашнинг барча турларини ўз ичига олади. Биоз. Маҳсулотлар биоз усулида тирик ҳолда сақланади. Ушбу усулда сақлашнинг асоси тирик организмларнинг табиий иммунитет хоссалари ҳисобланади. Биоз усули эубиоз ва гемибиоз турларига ажратилади. Тирик организмларни фойдаланишгача сақлаш эубиоз турига киради, Уй ҳайвонлари, қушлар, балиқлар ва бошқа тирик организмлар фойдалангунга қадар тирик ҳолда эубиоз усулида сақланади. Ушбу усул халқни гўшт ва гўшт маҳсулотлари билан таъминлашда катта аҳамиятга эга. Маҳсулотларни қисман биоз усулида сақлаш гемибиоз («геми» сўзи грекча бўлиб ярим деган маънони беради) усули деб юритилади. Маҳсулотларни гемибиоз усулида сақлаганда уларнинг табиий сақланиш хусусиятига асосланилади. Маҳсулотлар маълум муддатгача барра ҳолида бўлиши мумкин. Бунда ҳар бир маҳсулотнинг ўзига хос хусусиятлари ҳисобга олиниши лозим. Маҳсулотларнинг тирик ҳолида сақланиш муддати турлича бўлади. Масалан, картошка айрим сабзавотларга қараганда кўпроқ, қовуннинг эса узоқ, сақлашга мос навлари бошқа навларга нисбатан узоқ сақланади. Маҳсулотларни узоқ вақт барра ҳолида сақлаш учун ҳавонинг ҳарорати ва намлигини бошқариш лозим. Акс ҳолда маҳсулотлар тезда бузилиб, сифати пасаяди. Анабиоз. Маҳсулотда бу ҳолатда биологик жараѐнлар бутунлай ѐки қисман тўхтаган бўлади. Ҳужайрада модда алмашинув жараѐни сусаяди ва шу билан бирга микроорганизмлар фаолияти ҳам тўхтайди. Лекин улар нобуд бўлмайди. Қулай шароит туғдирилганда микроорганизмлар тезда ривожланади. Шу сабабли анабиозни яширинча ҳаѐт қонунияти деб ҳам атайдилар. Анабиоз ҳаво ҳарорати пасайтирилиб, маҳсулот қуритилиб, маҳсулот ҳужайрасидаги осмотик босим ўзгартирилиб, кислотали муҳит ҳосил қилиниб ва махсус анестезик моддалар қўлланиб яратилади. Термоанабиоз. Бу усулда маҳсулотлар ҳаво ҳарорати пасайтирилган муҳитда сақланади. Ҳароратнинг пасайиши микроорганизмларга салбий таъсир кўрсатади ва маҳсулотдаги биохимик ва физиологик жараѐнларнинг фаоллигини пасайтиради. Термоанабиоз психроанабиоз ва криоанабиоз усулларига бўлинади. Психроанабиозда маҳсулотлар совитилиб сақланади. Турли хил қишлоқ хўжалик маҳсулотлари ҳаво ҳароратининг пасайишига турли хил акс таъсир билдиради. Мева ва сабзавотлар учун ҳаво ҳарорати -1 дан +1°С гача совитилган ҳисобланса, дон маҳсулотлари учун +8°С ҳам совитилган ҳисобланади ва бунда микроорганизмлар фаолияти анча сусаяди. Криоанабиозда эса маҳсулотлар музлатилиб сақланади ва бу ҳолатда улар нисбатан узоқ вақт сақланади. Бу кенг тарқалган усул бўлиб, уни совитиш технологияси деган махсус фан ургатади. Маҳсулотларни музлатишда ҳаво ҳарорати билан биргаликда совитиш тезлиги ҳам муҳим аҳамиятга эга. Музлатиш жараѐнида маҳсулотларнинг физик, гистологик ва коллоид ҳолатлари маълум даражада ўзгаради. Шу билан бирга, маҳсулот микрофлорасида ҳам ўзгариш бўлади. Криоанабиоз усули халқ хужалигида кенг қўлланилмокда. Кейинги йилларда хўжаликларда кўплаб совитиш системалари, совитгичлар ва совитиш қўрилмалари қўрилмоқда. Тез бузиладиган маҳсулотларнинг аксарият қисми асосан криоанабиоз усулида сақланади. Ксероанабиозда маҳсулотлар қуруқ, ҳолда сақланади. Маҳсулотлар маълум даражада қуритилиб сақланиши қадимдан маълум. Қуритилган маҳсулотларда ҳужайра муҳити концентрацияси ошади. Натижада ҳужайрада модда алмашинув жараѐни сусаяди ѐки тухтайди, микробларнинг яшаш муҳити ҳам ноқулай бўлиб қолади. Шундай қилиб, маҳсулотнинг маълум даражада қуритилиши уларда биокимѐвий жараѐнларни бутунлай тўхтатади. Қишлоқ хўжалик маҳсулотлари турига қараб турли даражада қуритилади (намсизлантирилади). Масалан, дон маҳсулотларнинг қуритилиб намлигининг 12-14% га туширилиши узоқ вақт сақланишини таъминласа, меваларда эса қуритилгандан кейин 18- 24% намликнинг бўлиши сақлашда ижобий ҳисобланади. Маҳсулотларнинг табиий намлигини камайтириш улар таркибидаги намни юқори ҳароратда парлатиб юборишга асосланган ва бу усул маҳсулотларни қуритиш деб юритилади. Маҳсулотларни қуритишда мураккаб физиологик, биокимѐвий, физик, кимѐвий жараѐнлар бўлиб утади ва ушбу жараѐнларнинг илмий даражада бошқарилиши маҳсулотнинг сифатини белгилайди. Маҳсулотларни табиий усулда қуритиш Ўрта Осиѐда кенг тарқалган ва бу борада бой тажриба тўпланган. Ҳозирги вақтда маҳсулотларни қуритишнинг замонавий усуллари (сублимация, юқори частотали ток ва инфрақизил нур) ишлаб чиқаришга кенг жорий этилмокда. Осмоанабиозда маҳсулот ҳужайра муҳитида юқори осмотик босим ҳосил қилинади. Шу усул ҳужайрада плазмолиз ҳосил қилиш ҳодисасига асосланган. Осмотик босимни ошириш маълум даражагача маҳсулотни микроорганизмлар таъсиридан сақлайди. Лекин айрим микроорганизмлар муҳит концентрациясининг ошишига чидамли ҳисобланади, бу эса маҳсулотда фойдали микроорганизмларни бошқаришни таъминлайди. Амалда маҳсулотларда осмотик босимни оширувчи восита сифатида туз ва шакардан кенг фойдаланилади. Маҳсулотларни сақлашда уларни тузлаш усули кенг тарқалган. Айниқса, гўшт, балиқ, сабзавотлар тузлашга мойил маҳсулотлар ҳисобланади. Маҳсулотларни тузлаш технологияси уларнинг тури, таркиби, ҳолати, кейинги ишлов бериш ва қўлланишига боғлиқ. Мева ва резавор меваларни консервалашда шакардан фойдаланилади. Мевалардаги микроблар юқори осмотик босимга чидамли бўлганлиги учун уларни консервалашда жуда кўп миқдорда шакар (умумий массасининг 50-60% миқдорида) қўшилади. Осмоанабиоз усули маҳсулотларда озиқ моддаларнинг ва витаминларнинг тулиқлигича сақланиб қолинишини таъминлайди. Ацидоанабиозда маҳсулотлар кислотали муҳит шароитида сақланади. Ушбу усул кўпгина зарарли микроорганизмларнинг кислотали муҳитга чидамсизлигига асосланган. Шу сабабли маҳсулотлар маълум даражада консерва қилинади. Ўсимлик маҳсулотларини консерва қилишда сирка кислотасидан кенг фойдаланилади ва бу усул амалда маринадлаш деб юритилади. Амалда кислотали муҳит органик кислоталар сирка кислотаси, узум ва мева сиркаси ѐрдамида вужудга келтирилади. Ушбу моддалар хушбўй бўлиб, маҳсулотнинг таъмини бузмайди. Наркоанабиоз айрим моддаларнинг маҳсулотларга анестезин таъсирига асосланган. Бунда хлороформ, эфир ва бошқа моддалардан фойдаланилади. Маҳсулотларни кислородсиз муҳитда сақлаш аноксианабиоз деб юритилади. Кислородсиз муҳитда кўпгина микроблар яшай олмайди ва маҳсулот консервация қилинади. Маҳсулотларни, айниқса дон маҳсулотларини ҳавосиз муҳитда сақлаш шу қонуниятга асосланган. Ценоанабиоз. Маҳсулотларнинг микрофлорасини бошқариб яъни фойдали микроблар сонини сунъий усулда кўпайтириб, зарарли микробларнинг таъсирини сусайтириш мумкин. Амалда фойдали микроорганизмлардан сут кислотаси бактериялари ва ачитқилардан кенг фойдаланилади. Сут кислотаси бактериялари маҳсулотда 1-2% ли сут кислотасини, ачитқилар эса 10-14% гача этил спиртини ҳосил қилади. Кўпинча зарарли микроорганизмлар ушбу моддалар таъсирида ривожланмайди. Сут кислотаси бактериялари иштирокида маҳсулотларни сақлаш ацидоценоанабиоз деб юритилади. Ушбу усул сут маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлашда, мева ва сабзавотларни тузлашда, ем-хашакдан силос тайѐрлашда кенг қўлланилади. Вино тайѐрлаш алкоголеценоанабиозга, яъни узум ва мева шарбатларини бижғитиш ѐрдамида спирт ҳосил қилишга асосланган. Абиоз. Маҳсулотларни сақлашнинг ушбу усулида тирик организмлар иштирок этмаслиги лозим. Термостерилизацияда маҳсулотларга юқори ҳароратда ишлов берилади. Бу усул микроорганизмларнинг иқори ҳароратда (100°С ва ундан юқори) нобуд бўлишига асосланган ва халқ хўжалигида жуда кенг жорий қилинган. Кўпгина мева-сабзавот консерва заводлари шу усулда ишлайди. Ҳозирги вақтда стерилизация юқори ва ультрачастотали ток ѐрдамида ҳам амалга оширилади. Термостерилизация 65-85°С ларда ҳам амалга оширилади ва бу усул амалда пастеризация деб юритилади. Химстерилизацияда маҳсулотларни кимѐвий моддалар билан консерва қилинади. Амалда мева ва узумни қайта ишлашда натрий-бензой тузидан, сульфат кислотасидан, сульфат ангидридидан фойдаланилади. Ушбу моддалар маълум даражада антисептик хусусиятга эга бўлиб, айрим микроорганизмларнинг ривожланиш жараѐнини тўхтатиб қўяди. Бундан ташқари, мева ва резавор меваларни консерва қилишда сорбин кислотасидан, дон маҳсулотларини сақлашда натрий пиросульфат ва пронион кислотаси препаратларидан фойдаланилади. Кимѐвий стерилизация донни ва омборларни дезинфекция қилишда ҳам муҳим аҳамиятга эга. Ёғоч тутуни ҳам муҳим антисептик бўлиб, бактерицид хусусиятига эга. Гўшт ва балиқ гўшти маҳсулотларини тутунда ишлаш амалда дудлаш деб юритилади. Бу маҳсулотларга нитрат ва нитритлар билан ишлов бериб ҳам сақланувчанлигини ошириш мумкин. Механик стерилизацияда маҳсулот сифатини бузувчи микроорганизмлар фильтрлаб ѐки центрифуга ѐрдамида маҳсулотдан чиқариб юборилади. Мева ва узум шарбатларини фильтрлаш ҳам маълум даражада уни микроблардан тозалайди. Ультрабинафша, инфрақизил, рентген нурлар ва ионлашган нурлар ҳам маҳсулотлардаги микроорганизмларга салбий таъсир кўрсатади. Нурлар ѐрдамида маҳсулотни стерилизация қилиш нур стерилизацияси (фотостерилизация) деб юритилади. Маҳсулотни нур ѐрдамида стерилизация қилишда нурнинг миқдори ва стерилизация муддати аниқ бўлиши лозим, акс ҳолда маҳсулотда бегона ҳид пайдо бўлади. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 4-ТАЖРИБА ИШИ МАВЗУ: Сабзавот ва картошкани доимий ва вақтинчалик омборларда сақлаш Ишнинг мақсади. Доимий ва вақтинчалик омборларда картошка ва сабзавотларни сақлашни ўргатиш. Картошка ҳосили қимматли озиқ-овқат маҳсулоти, ем-хашак ва техник хом ашѐ хисобланади. Унинг таркибида 75-80 % сув, 14-24% крахмал, 2% ча оқсил, шунингдек В 1 , В 2 . С витаминлари ва А провитамини (каротин), пўстида эса захарли соланин бор. Картошка бошқа кўпгина сабзавотларга қараганда сақлашга чидамли маҳсулот ҳисобланади. Гарчанд шундай бўлсада, уни сақлашда кўп нобудгарчиликка йўл қўйилади. Картошканинг тузилиши ва унинг таркиби табиий ҳимоя хусусиятини белгилайди. Картошканинг қоплагич тўқималари ва перидерма жуда зич жойлашган ҳужайралардан иборат бўлганлиги учун уни механик касаллик ва зараркунандалардан зарарланиишдан сақлайди. Қоплагич тўқималарида суберин моддасининг борлиги ҳам картошканинг сақланувчанлигини оширади. Картошканинг шикастланган жойларида қоплагич тўқималарининг тикланиш хусусияти унинг сақлашга чидамлилигини янада оширади. Шикастланган жойда уберин моддаси билан бирга ҳимоя вазифасини бажарувчи бир қатор моддалар (полифенол, гормонлар, фитоалексин, аскорбин кислотаси ва бошқалар) ҳосил бўлади. Шундай қилиб, фитопатоген микроорганизмларга механик ва химик тўсиқлар пайдо бўлади. Шикастланган жойнинг битиши учун ҳавонинг қулай ҳарорати 18-20°С, намлиги 90-95% ва ҳаво алмашинуви секундига 2-4 метр ҳисобланади. Картошкани сақлаш шароитини белгилашда нав, сақлаш давридаги физиологик ҳолатига ва хўжаликда фойдаланиши инобатга олинади. Озиқ-овқат мақсадида фойдаланиладиган картошкани сақлашда қуйидаги даврлар белгиланади: ҳосилни йиғиб олингандан кейинги даволаш-етилиши, чуқур ва мажбурий қисмларни ўз ичига олган асосий давр ва баҳорги униш даврига бўлинади. Даволаш-етилиш даври етилиши ва механик шикастларни битишига қараб бир неча кундан 2-3 хафтагача давом этади. Даволаниш - етилиш даврида бу жараѐнларни ўтиши учун шароит яратиш керак. Бунда ҳарорат +15 +20 0 ва ҳавонинг нисбий намлиги 85-95 фоизлиги маъқул. Даврнинг охирида ҳарорат +10 0 гача туширилиб, меваларни совутишга ўтилади. Даволаш давридан сўнг ҳарорат тахминан +2 +4 0 , навга қараб белгиланади, чунки худди шу шароитда меваларда моддалар алмашиниши баланс ҳолга келиб, секинлашиши кузатилади. Картошка совутиш, яъни даволаниш давридан асосийга тезда ўтказилади ва меваларни узоқ сақлашга, унмасликка, ҳамда микробиологик бузилишни олдини олишга эришилади. Одатда, табиий шамоллатилатиладиган омборларда бу 40-60 кун, фаол шамоллатилатиладиган омборларда эса 20-30 кун давом этади, яъни ҳарорат бир кеча- кундузда 0,5-1 0 га пасайтирилиб борилади. Асосий сақлаш даврида ҳавонинг нисбий намлиги 90-95 фоиз бўлиши керак. Баҳорги давр маъсулиятли ҳисобланади, чунки февралнинг охири мартнинг бошларида меваларда куртаклар ўса бошлайди. Куртакларни ўсишини тўхтатиш учун бу даврда асосий даврга нисбатан 1-3 0 пасайтирилади. Шундай қилиб, мевалардаги куртакларни ўстирмасдан апрелнинг охири майнинг бошларигача сақлашга эришиш мумкин. Яна ҳам узоқ муддатга картошкани сақлаш учун совутгичларда, ўсишни тўхтатадиган кимѐвий препаратлардан ва радиоактив нурланишдан фойдаланиш мумкин. Картошкани сақлашда тугунакларнинг унишини тўхтатиб турадиган кимѐвий препаратлардан ҳам фойдаланиш мумкин. Бу борада М-1 (альфа-нафтил сирка кислотанинг метил эфири), ТБ (тетрахлор-нитробензол), МКГ (малеин кислота гидрозинииг натрийли тузи), гидрел каби препаратлардан фойдаланиш яхши самара беради. Картошка уруғлик мақсадида +2 +4 0 С ҳароратда сақланади. Қовуриладиган картошка тайѐрлаш учун мўлжалланган мевалар учун алоҳида шароит яратилади. Қандлар миқдорини кўпайишига йўл қўймаслик учун ҳарорат +8+10 0 С атрофида бўлади. Агар қайта ишлаш муддати кечиктирилса аввал одатдаги ҳароратда, яъни 4 0 С, қайта ишлашга 1-2 ҳафта қолганда эса +10 +15 0 С гача оширилади. Сақлашга келтирилган картошка тоза, соғлом, шикастланмаган ва қуруқ шу билан бирга етилиш даражасига қараб сараланган бўлиши талаб қилинади. Айниқса шикастланган картошкани узоқ муддат сақлаб бўлмайди. Тозаланмаган картошканинг нафас олиши анча қийинлашади. Майда тугунаклар йирикларига қараганда узоқ вақт сақланмайди. Маълумки, картошка омборларда асосан тўкма усулда сақланади. Шу боис унинг яхши сақланишида саралаш муҳим рол ўйнайди (4.1-расм). 4.1-расм. Омборхонада картошканинг уюм ҳолида сақланиши Сабзини сақлаш Сабзи икки йиллик ўсимлик бўлганлиги учун УНИ сақлашдаги асосий хусусият тиним даври билан боғлиқ. Сабзининг тиним даври бошқа сабзавотларникига қараганда узоққа чўзилмайди. У сабзавотлар ичида сақлашда ташқи муҳит шароитига анча талабчан маҳсулот ҳисобланади. Сақлаш ҳароратининг ноқулай бўлиши сабзининг тезда бузилишига олиб келади. Илдизмевалар намлигини тез йўқотади ва микроорганизмга чидамсиз бўлиб қолади. Сабзи ўзидан кўп намликин йўқотиб сўлиб қолмаслиги учун уни ҳаво намлиги 90-95% бўлган шароитда саклаш яхши натижа беради. Бунда ҳавонинг ҳарорати 0-1°С бўлиши лозим. Ҳарорат бундан пасайтирилса маҳсулотни совуқ уради ва натижада у товар хусусиятини йўқотади. Сабзини плѐнкали халтачаларда ҳам сақлаш мумкин. Бунда карбонат ангидриднинг концентрацияси 3-5% дан ошмаслиги лозим. Акс ҳолда маҳсулотнинг кимѐвий таркибида ўзгаришлар юз беради ва натижада маҳсулот яроқсиз холатга келиб қолади. Уруғлик учун ажратилган сабзини 0,5°С дан паст ҳароратда сақлаш рухсат этилмайди. Паст ҳароратда сабзи куртакларининг табақалашиши тўхтайди. Уруғлик сабзини 0,5-1-5°С хароратда сақлаш унинг сифатли сақланишини таъминлайди. Сақлашга қўйиладиган сабзиларнинг барги ўзак доираси тўғрисидан, кавланган куниѐқ пичоқ билан кесиб ташланади, чунки барги билан туриб қолса унинг суви қочади, сўлийди ва кейинчалик унча яхши сақланмайди. Барглардан тозаланган сабзилар ўлчамига қараб сараланади ва айни вақтда қишда сақлашга яроқсиз, яъни етилмаган, ѐрилган, шикастланган сабзилар ажратиб олинади. Сабзи тез бузиладиган маҳсулот бўлганлигидан уни фаол шамоллатиладиган омборларда сақлаш яхши натижа беради (4.2-расм). Сабзини полиэтилен қопларда сақлаш усули истиқболли усул ҳисобланади. Маҳсулот нафас олиши натижасида қоп ичида юқори даражада намлик шароити (90-95%) ҳосил бўлади ва керакли миқдорда карбонат ангидрид (3-5%) тўпланади. Полиэтилен қопларда сақланганда маҳсулотнинг чириши, вазнининг камайиши, шакар ва витаминларнинг йўқотилиши анча камаяди. 4.2-расм. Сабзини фаол шамоллатиладиган омборларда контейнерларда сақлаш тиртиби Илдизмевали сабзавотларни сақлаш Махсус омборларда илдизмевалар анча яхши сақланади. Бундай омборларда улар яшикларга ва контейнерларга солиниб ҳамда 1,5 м қалинликда уюлиб ҳам сақланади. Илдизмеваларни сақлаш вақтида табиий вазнининг камайиши ҳам омборлар тури учун хар хил қилиб белгиланган (4.1-жадвал). 4.1-жадвал Илдизмеваларни сақлаш даврида улар вазнининг камайиш меъѐрлари Ойлар Лавлаги, турп Шолғом омборлар тури омборлар тури сунъий совити- ладиган совитил- майдиган ҳандақлар сунъий совити- ладиган совитил- майдиган Сентябр 1,6 2,0 - 2,3 2,5 Октябр 1,1 1 3 1,5 1,8 2,2 Ноябр 1,0 1,0 1,3 1,3 1,3 Декабр 0,7 0,7 0,7 0,8 0,8 Январ 0,6 0,6 0,5 0,7 0,7 Феврал 07 0,7 0,6 0,3 1,3 Март 1,0 1,2 0.7 0,4 1,6 Аирел 1,1 1,8 2,3 1,6 2,3 Май 1,1 1,9 2,5 1,8 2,5 Июн 12 2,0 - 1,9 - Карамни сақлаш Карам бошқа сабзавот экинларига қараганда анча яхши сақланади. Бундан ташқари карам турли усулларда қайта ишлаш учун қулай маҳсулот ҳисобланади. Карамни сақлашга чидамлилиги унинг бир қатор хусусиятларига, жумладан навнинг хоссаларига, агротехникага, карамнинг зичлигига, касалликларга чидамлилигига чамбарчас боғлиқ. Карамнинг тиним даври узоқ бўлган кечпишар навлари узоқ муддатга сақланади. Сақланадиган карамни албатта саралаш лозим, бунда механик шикастланганлари, касаллик ва зараркунанда зарарлантирганлари ҳамда кичиклари ажратилади. Ўз вақтида ўзак ҳам карамнинг сақлашга чидамлилигини таъминлайди. Эрта узилган карам механик шикастланишга мойил бўлиб, яхши сақланмайди. Кеч узилган карам эса кўпинча ѐрилиб кетади ѐки совуқ уради. Сабзавот омборларида карам махсус тагликларда ва панжарали сўкчакларда сақланади. Сўкчакларга карам бошлари 5-7 қатор қилиб жойланади. Карам тахларининг 2- 3 м бўлиб, улар орасида 30-40 см масофа қолдирилади. Карамни сақлашда 30-40 кг ли контейнерлардан ҳам фойдаланиш мумкин (4.3-расм). 4.3-расм. Карамни 30-40 кг ли контейнерларда сақлаш тартиби Карамни тешикли полиэтилен қопларда хам сақлаш яхиш натижа беради. Карам омборга жойлангандан кейин омбор ҳарорати аста-секин 0-1°С га туширилади. Бундай ҳарорат карамни узоқ вақт сақлаш учун қулай ҳисобланади. Карамнинг куртаги -1°С дан паст ҳароратда зарарланади ва маҳсулотнинг сифати кескин бузилади. Карамни сақлашда ҳавонинг намлиги 90-95% бўлиши уни узоқ муддат саклашни таъминлайди. Қуруқ муҳитда сақлаш карамдан кўп сув буғланишига олиб келади ва натижада барглари қуриб қолади. Карамни сақлашда газ муҳити ҳам муҳим ҳисобланади. Карам сақланадиган жойларда карбонат ангидриднинг концентрацияси 2-3% дан ошмаган бўлиши шарт. А. Расуловнинг олиб борган тажрибаларидан, эртаги карамни ±1°С ҳароратда полиэтилен қопларда 80 кунгача сифатини бузмасдан сақлаш мумкинлиги аниқланган (4.2- жадвал). 4.2-жадвал Ҳароратни ўзгаришининг карамни сақлашга таъсири Сақлаш идишларининг турлари Сақлаш вақтида нобуд бўлгани (2 ой мобайнида) ±1°С да 3-6 0 С да 7-9 0 С да Катакли яшик 12,3 50,2 57,1 Клеѐнка қўйилган катакли яшик 7 8 45,0 59,5 Оғзи очиқ полиэтилен қоп 2,3 15,0 22,0 Оғзи ѐпиқ полиэтилен қоп 0,7 30,5 51,0 Оддий карамга қараганда гулкарамни узоқ муддат сақлаб бўлмайди. Махсус музхоналарда гулкарамни 2 ойгача, полиэтилен халтачаларда эса 12-15 кунгача, оддий усулда 5 кунгача сақлаш мумкин. Помидор ва бодрингни сақлаш Помидорни сақлаш. Помидорни бошқа сабзавотларга қараганда сақлаш анча мушкул. Шундай бўлсада, уни 2-3 ой сақлаш мумкин. Помидорнинг 60-70 г келадигаи ҳосиллари, кичик ҳосилли навлариники 35-50 г лилари яхши сақланади. Таркибида сув миқдори кўп бўлган навларининг меваси узоқ вақт сақланмайди. Помидор пўстининг қалинлиги, мағзининг қаттиқлиги ва ѐрилишига чидамлилиги унинг сақланувчанлигини белгилайди. Сақлаш учун тўлиқ шаклланган оч кўк помидор мева банди билан терилади. Улар шикастланмаган, касаллик ва зараркунанда зарарламаган ҳамда унча кичик бўлмаслиги лозим. Помидор омборларда яшикларга солиниб сақланади. Бунда яшиклар энига икки қатор, тепасига саккиз-ўнтадан қилиб, узунасига эса исталганча жойланади. Тахлар орасида 0,6-1,5 м ли йўлак яшиклар ўртасида эса 5-10 см оралиқ қолдириш тавсия этилади. Қизил ранг помидорларни 30 кунгача, думбулларини 40-50 кун, кўкишларини эса 80 кунгача сақлаш мумкин. Оч кўк помидорнинг пишиб етилиши учун ҳарорат 10-12°С бўлгани маъқул. Бундан юқори ҳароратда помидорнинг пишиб етилиши тезлашади, паст ҳароратда эса тезда касалланади. Пишган помидорни эса 0°С ҳамда 1°С да совитгичда сақлаш мумкин. Бунда ҳавонинг нисбий намлиги 90-95% атрофида бўлиши керак. Бодрингни сақлаш. Бодрингни ҳам узоқ муддатга сақлаб бўлмайди. Уни қулай шароитда 15-20 кунгача сақлаш мумкин. Барра бодрингни сақлашда хаво ҳарорати 8-10°С ва намлиги 90-95% бўлиши лозим. Бодрингни териш вақти ва териш сифати уни сақлашда катта аҳамиятга эга. Териш технологиясининг бузилиши унинг барралиги тез йўқолишига, буришиб сарғайишига ва еб бўлмайдиган бўлиб қолишига олиб келади. Пишиб ўтиб кетган бодрингнинг уруғи ва пўсти зичлашади, эти дағаллашади. Бодринг одатда эрталаб, иссиқ бошлангунча териб олиниши лозим. Кечки бодрингни кун бўйи териш мумкин. У яшикларда ѐки махсус саватларда ташилади. Саралаш ва жойлаш эҳтиѐтлик билан салқин биноларда ўтказилади. Бодрингни сақлашда ҳаво ҳароратини пасайтириш тавсия этилмайди. Паст ҳароратда бодрингда кечадиган физиологик жараѐнлар бузилади ва натижада унинг сифати пасаяди. Бодрингни полиэтилен қопларга солиб сақлаш яхши натижа беради. Пиѐз ва саримсоқни сақлаш Сабзавотлардан пиѐз ва саримсоқ алоҳида ўринни эгаллайди. Уларнинг таркибида углеводлар, минерал тузлар, С витамини ва турли хил эфир моддалар мавжуд. Пиѐзни сақлаш хусусиятларидан бири унинг юқори ҳаво намлигига чидамсизлигидир. Ҳавонинг намлиги 75% дан юқори бўлганда пиѐзнинг тиним даври бузилади ва пиѐз ўса бошлайди. Бундан ташқари пиѐзда чириш касаллиги авж олади. Бу касалликнинг олдини олишнинг муҳим тадбири уни қуритишдир. Қуритилган пиѐз омборларда яхши сақланади. Ўзбекистон шароитида йиғиштирилган пиѐз далада бир неча кун ѐйиб қўйиб қуритилади. Қуритиш учун пиѐзлар тозаланган жойга 30-40 см қалинликда жойланади. Қуритиш 15-20 кун давом этади. Бунда ҳар 2-3 кунда улар оҳиста ағдарилади. Ағдариш вақтида пиѐз иўстини тўкмасликка ҳаракат қилиш лозим. Сабзавот маҳсулотлари ичида пиѐз ҳаво ҳароратининг паст бўлишига жуда бардош берувчи маҳсулот ҳисобланади. Пиѐзни ҳаво ҳарорати -3°С бўлганда ҳам сақлаш мумкин. Пиѐзнинг яна бир хусусияти шундан иборатки, у яхлаб қолганда ҳам товарлик ва унувчанлик хусусиятларини йўқотмайди. Яхлаб қолган пиѐзлар аста-секинлик билан теварак муҳит ҳароратига кўниккунча тутиб турилади. Ҳаво ҳароратининг бирданига ўзгариши унинг сифатининг бузилишига олиб келади. Кўпинча бундай пиѐзларда турли хил микроорганизмлар тез ривожланади. 4.3-жадвал Пиѐз ва саримсоқнинг табиий камайиш меъѐрлари Ойлар Пиѐз Саримсоқ Ойлар Пиѐз Саримсоқ Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь Январь Февраль 2,0 1,5 1,3 0,7 0,7 0,7 3,5 2,1 1.5 1,1 1,1 1,2 Март Апрел Май Июн Июл Август 1,5 1,9 2,4 - - 3,0 2,0 2,4 - - - - Сақлаш мобайнида пиѐзнинг ўсиб кетиши, яъни куртакдан янги пиѐзбош ҳосил бўлиши ѐки гулпоя чиқиши пиѐзбошнинг сақланиш ҳароратига боғлиқ. Пиѐзбош паст ҳароратда (-10°С) сақланса, пиѐздаги куртаклардан гул навдалар ҳосил бўлади. Бу ҳароратдан юқори (18-20°С) ѐки аксинча, паст (0°С дан паст) ҳароратда сақланганда куртак ўсиб кетади. Пиѐзнинг ана шу биологик хусусияти уни сақлашда ҳисобга олинади. Пиѐзбош шу сабабли юқори (18-20°С дан ортиқ) ҳароратда ѐки аксинча, паст (0°Сдан паст) ҳароратда сақланади. Бундай ҳароратда пиѐз ўсиб кетмайди. Уруғлик учун мўлжалланган пиѐзбошни 2 дан 10°С гача ҳароратда сақлаш тавсия этилади. Пиѐзни сақлашда ҳавонинг намлиги 70-75% бўлиши керак. Лекин ҳаво намлиги совитиладиган омборларда 80-90% бўлиши мумкин. Бунда пиѐзнинг терлашига йўл қўймаслик лозим. Совитилмайдиган сабзавот омборларида сақлаш даврида (октябрдан-апрелгача) вазни камайишидан 7-10% гача, шунингдек, чириш ва ҳаддан ташқари ўсиб кетишида сақлаш тартибига ва сақлаш олдидан пиѐзлар холатига қараб 3-4% дан 20% гача нобуд бўлади. Бундан ташқари, қуруқ қобиқ холидаги чиқиндилар 0,05-5% гача чиқиши мумкин. Пиѐз ва саримсоқнинг табиий камайиш меъѐрлари 3-жадвалда келтирилган. Вақтинчалик омборларда картошка сақлаш. Ўрта Осиѐда етиштирилган картошканинг асосий қисми ўра ва ҳандақларда, қисман эса уюмлаб буртларда сақланади. Сақлашнинг бу усуллари жуда арзон, кам харажат бўлиши билан бирга, бир қатор камчиликларга эга. Жумладан, ҳаво ҳарорати, намлиги ҳамда сақланадиган картошкани мунтазам назорат қилиб бўлмайди. Натижада кўпгина картошка чириб нобуд бўлади. Картошкани қўлда ѐки экскаватор ѐрдамида қазилган эни 2 м, чуқурлиги 0,6 м ўлчамли хандақларда сақлаш мумкин. Ҳандақнинг ўртасидан ҳаво алмашиниши учун 30x30 см кўндаланг ариқча қилиниб, унга панжара қўйилади. Ҳар 5 м да эса қувурлар ўрнатилади. Картошкани эни 0,6-0,7 м, чуқурлиги 0,7-0,8 м, узунлиги ихтиѐрий бўлган ўра қазиб ҳам сақлаш мумкин. Бунда ҳар 3-4 оралатиб ердан уватлар қолдирилади. Ҳандақ ва ўралар МТЗ-5 тракторига тиркалган Э-153 маркали экскаватор ѐрдамида қазилади. Ўра ва ҳандақларга картошка эрталаб жойлангани маъқул, чунки картошка кечаси анча совиган бўлади. Картошка жойлангандан сўнг усти 30-35 см қалинликда икки муддатда бажарилади: дастлаб кузда 10-25 см қалинликда тупроқ тортилади; совуқ тушиши олдидан эса уни 30-35 см га етказилади. Картошка устки томони 3x3 - 6x6 м ва ундан каттароқ бўлган уюмларда ҳам сақланади. Уюмларга табиий шамоллатиб туриш учун ѐғочдан ҳаво ўтиб турадиган новлар ўрнатилади. Картошка 1,2-1,3 м қалинликда жойлаштирилади (4.4-расм). 4.4-расм. Картошка уюмининг кўриниши Картошкани ҳандақ ўрта ва буртларда сақланганда ҳавонинг ҳарорати ҳавони тортувчи қувур орқали туширилган термометр ѐрдамида ўлчаниб турилади. Ҳавонинг ҳарорати картошка хароратидан паст бўлганда шамоллатиш учун қувур очилади. Картошка ҳароратининг кескин кўтарилиб кетиши унинг чирий бошлаганлигидан далолат беради. Бундай вақтда хандақ ѐки ўра дархол очилиб, картошкани саралаш лозим. Картошкани хандақда сақлаганда унинг ҳарорати анча қулай бўлганлиги исботланган (4.4- жадвал). 4.4-жадвал Ўзбекистон шароитида картошкани ҳандақ ва ўрада сақлаш вақтидаги ҳарорат (А.Г. Мартиненко маълумоти, 1970 йил) Сақлаш усули Ноябр Декабр Январ Феврал Март Апрел Ҳандақда 9,5 3,5 3,1 4,9 6,7 9,5 Ўрада 12,5 8,7 3,7 3,1 9,4 - Сабзини сақлаш. Сабзини кичикроқ хандақда сақлаш кенг тарқалган. Ҳандақларнинг ўлчами эни 40-45 см, чуқурлиги 60-70 см ва узунлиги 2,5-3,0 м бўлиши лозим. Хандақларда сабзи қумга кўмилади. Кейин усти қамиш билаи ѐпилади, қамиш устига туироқ ташланади. Ҳандақ кавлаш учун сизот сувлари чуқур жойлашган тепалик жойлар танланади. Одатда Ўзбекистоннинг шимолий районларида ҳандақ нишаби офтоб тушадиган томонга, жанубий районларда эса шимолий томонга қилиниши лозим. Сабзини сунъий совитиладиган омборларда ҳам сақлаш мумкин. Бунда маҳсулот сиғими 30-50 кг ли контейнерлардан ѐки МАРТУ-0118-64 полиэтилен қоплардан фойдаланилади. Сабзини совитилган ҳолда узоқ муддат (200 кундан ортиқ) сақлаш мумкин. Уни контейнерларда сақлаш юклаш ва бўшатиш ишларини механизациялашга имкон беради. Илдизмевали сабзавотларни сақлаш. Илдизмевалар далада ҳандақ ва махсус омборларда, ҳарорат 0° дан 2°С гача, ҳавонинг нисбий намлиги 85 - 95% бўлган шароитда сақланади. Шолғом сақлаш учун эни 50-60 см ва чуқурлиги 70-80см, лавлаги ва турплар учун эса сиғими каттароқ: эни ҳамда чуқурлиги 70-80 см келадиган ҳандақ қазилади (4.5-расм). Илдизмевалар ҳандақларда апрелгача сақланади, баҳорда эса уларни сабзавот омборларига олинади. 4.5- расм. Илдизмевали сабзавотларни ўра ва уюмларда сақлаш тартиби: 1-ѐғингарчилик сувлар учун ариқча; 2-ер сатҳи; 3-илдизмевалар; 4-бошланғич тупроқ қопламаси; 5-похол; 6-якуний тупроқ қопламаси; 7-ҳарорат ўлчагич Карамни сақлаш. Карам ҳандақ ѐки уюмда ҳам сақланади. Карам сақланадиган ҳандақнинг чуқурлиги 40-50 см, эни эса 60-70 см бўлади. Унга тозаланган карам 2-3 қатор қилиб териладн ва ҳар қатори устидан нам тупроқ ташланади. Ҳандақнинг усти 30-40 см тупроқ билан беркитилади. Карамни чуқурлиги 20 см, эни 150-200 см ли уюмда ҳам сақлаш мумкии. Карам қатор терилиб, ҳар қатор орасига нам тупроқ ташланиб, 80-100 см гача кўтарилади ва унинг устига 30-40 см тупроқ ташланади. Бундай хандақларда карам хатто оддий омбордагидан кўра яхшироқ сақланади (4.6-жадвал). 4.6-жадвал Карамни турли хил усулларда сақлаганда табиий камайиши, % Ойлар Табиий камайиш меъѐрлари Сақлаш усуллари бўйича табиий камайиш омборда уюмларда хандақларда Октябрь 4,0 - - - Ноябр 3,8 3,0 2,6 0,6 Декабр 2,0 2,2 2,1 0,7 Январ 1,4 2,2 1,3 0,7 Феврал 1,4 2,5 1,5 0,9 Март 2,1 - 4,3 3,2 Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 5-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мевa-узумни дoимий oмбoрдa сaқлaш Ишнинг мaқсaди. Дoимий oмбoрлaр билaн тaнишиш вa мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш учун тўғри жoйлaштиришни ўргaниш. Тoпшириқ. Oмбoрхoнa жиҳoзлaрини, сaқлaш учун жoйлaш усуллaрини, oмбoрхoнaлaргa юклaш режaсини тузишни, мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш учун керaк бўлaдигaн идишлaр миқдoрини ҳисoблaшни ўргaниш. Керaкли қурилмa вa мaтериaллaр. Oмбoрхoнa вa сoвуткичлaрнинг лoйиҳaлaри, oмбoрхoнaлaрнинг дaстлaбки ўлчaмлaри, идишлaрнинг сиғими бўйичa aлoҳидa тoпшириқлaр, қaлaм, чизгич, кaлкулятoр. Ишни бaжaриш услуби. Дoимий oмбoрхoнaлaрнинг тузилиши нaмунaвий лoйиҳaлaр бўйичa ўргaнилaди. Бундa шaмoллaтиш тизимигa, мaҳкaмлaнишигa вa тaмбурлaрнинг тузилишигa эътибoрни қaрaтиш лoзимдир. Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaшгa қўйишдaн aввaл улaрни oмбoрхoнaгa жoйлaштириш режaлaри тузиб чиқилaди. Бундa oмбoрхoнa мaйдoнидaн имкoни бoричa тўғри фoйдaлaниш, юклaш-тушириш ишлaрини тaшкил қилиш, қулaй сaқлaш режимини тaъминлaш вa мaҳсулoтлaрнинг ҳoлaтини нaзoрaт қилишни ҳисoбгa oлиш лoзим бўлaди. Мевa вa сaбзaвoтлaрни дoимий oмбoрхoнaлaргa жoйлaштиришнинг бир нечa усуллaри мaвжуд: aлoҳидa дoнaлaб, штaбеллaрдa, идишлaрдa (тaрaлaрдa), уюм ҳoлидa, бўлмa (зaкрoмa) ҳoлидa. Aлoҳидa-дoнaлaб жoйлaштириш жудa кaм қўллaнилaди. Бундa oмбoрхoнa сиғимининг бoр-йўғи 13-15 % и ишлaтилaди вa бу усулдa қўл меҳнaти кўп тaлaб этилaди. Бундaй oмбoрхoнaлaрдa бaъзaн кеч пишaр кaрaмлaр ѐки қoвун вa кaрaмлaрнинг aлoҳидa қиммaтли селекциoн экземплярлaри сaқлaнaди. Бруслaрдaн стеллaжлaр тaйѐрлaниб, улaр oрaсигa кaрaм бoшлaри oсиб чиқилaди. Қoвуннинг aлoҳидa экземплярлaри турлaргa сoлиниб oсилaди. Штaбеллaрдa сaқлaш усули кенг қўллaнилaди. Тaбиий шaмoллaтилaдигaн oмбoрхoнaлaрдaги штaбеллaрнинг рaзмери қуйидaгичa бўлaди: узунлиги 23 м, эни 11,5 м вa бaлaндлиги 1 м гaчa. Мaҳсулoтлaрнинг нaфaс oлиши нaтижaсидa штaбеллaрдaги ҳaрoрaт йўлaклaрдaгигa нисбaтaн 0,61,2° С юқoри бўлaди. Бундaй усулдa oмбoрхoнa сиғимининг 20 % гaчa фoйдaлaнилaди. Aктив шaмoллaтиш усулидa эсa штaбеллaр кaттa ўлчaмдa юклaнaди. Мисoл учун, кaрaмнинг қишки нaвлaри йўлaккa перпендикуляр ҳoлдa штaбеллaргa жoйлaниб сaқлaнaди (узунлиги 612 м, эни 48 м, бaлaндлиги 1,52 м). Мaҳсулoтлaрни кузaтиб туриш учун штaбеллaр oрaлиғидaн 1 м йўлaк қoлдирилaди. Бу усулдa oмбoрхoнaнинг 3035 % идaн фoйдaлaнилaди. Сaбзaвoтлaрнинг нaфaс oлишидaн aжрaлиб чиқaѐтгaн oртиқчa ҳaрoрaт aктив шaмoллaтиш тизими oрқaли aжрaтилaди. Кaрaм вa илдизмевaлaрнинг кеч пишaр нaвлaри aктив шaмoллaтилaдигaн oмбoрхoнaлaрдa уюм ҳoлидa сaқлaнaди. Мaҳсулoт қaтлaмининг бaлaндлиги 23,5 м гaчa бўлиб, oмбoрхoнaнинг бaрчa фoйдaли мaйдoнини эгaллaйди. Бундaй усулдa oмбoрхoнa сиғимининг 50 % гaчaсидaн фoйдaлaнилaди. Кaрaмни oзиқ-oвқaт мaқсaдидa тoкчaни эни вa бўйигa қaрaб тaхлaнaди. Тoкчaнинг кенглиги 1 м, бaлaндлиги эсa 0,60,8 м бўлиб, 35 қaвaт кaрaм бoшлaри жoйлaнaди. Лaвлaги, туруп, шoлғoм кичик хирмoнлaрдa (кенглиги 34 м, узунлиги бинoнинг кенглигигa қaрaб) сaқлaнaди. Лaвлaгини хирмoн усулидa дoимий oмбoрлaрдa сaқлaш учун хирмoндaги қaтлaм қaлинлиги 1,21,5 м, туруп вa шoлғoм учун 1 метргaчa бўлaди. Сaбзи вa бoшқa илдизмевaлилaр тoкчaлaрдa ѐки ер сaтҳидa, ҳaр қaтлaм oрaсигa қум сепиб, уюм вa пирaмидa шaклидa жoйлaнгaндa яхши сaқлaнaди. Пирaмидaлaр ўлчaми: узунлиги 27 м, aсoсининг кенглиги – 1 метргaчa, жoйлaш бaлaндлиги 0,70,8 м. Уюм бaлaдлиги: сaтҳ ѐки oстки тoкчaдa 0,70,8 м вa юқoриги тoкчaдa 0,50,6 м. Сaбзини ер сaтҳидa сaқлaшдa пирaмидa oстигa 67 см қaлинликдa қум сепилaди. Илдизмевaлaр устидaн 45 см қaлинликдa қум сепилaди. Бир тoннa сaбзи учун 0,5 м 3 aтрoфидa қум кетaди. Ғумнинг ҳaжм oғирлиги 800950 кг/м 3 . Кейинги йиллaрдa илдизмевaлaрни идишлaрдa сaқлaш кенг қўллaнилмoқдa. Oдaтдa шу мaқсaддa 2530 вa 840 кг ли қутилaр ишлaтилмoқдa. Мaҳсулoтлaрнинг штaбеллaрдa жoйлaштиришни ҳисoблaшдa oмбoрхoнaдaги штaбеллaрнинг ҳaжми вa улaрнинг сoни aниқлaнaди. Сўнгрa, сaбзaвoтлaрнинг ҳaжмий мaссaсининг қиймaтидaн фoйдaлaниб (№2 мaшғулoтгa қaрaнг), oмбoрхoнaнинг тoннaдaги сиғими тoпилaди. Штaбелнинг ҳaжмини aниқлaшдa, унинг пaстки қисмининг эни, юқoриги қисмигa нисбaтaн кaттa ҳисoбгa oлиниши лoзим. Aгaр мaҳсулoт уч қиррaли шaмoллaтиш қувурининг устигa жoйлaштирилгaн бўлсa, у ҳoлдa шaмoллaтиш қувури эгaллaб тургaн ҳaжм ҳaм ҳисoблaнaди. Штaбел О ш ѐки бўлмa (зaкрoм) О 3 нинг ҳaжми қуйидaги фoрмулa бўйичa aниқлaнaди: ; 2 2 1 ВД Щ Ш О ш , ШВД О
бу ердa Ш - бўлмa(зaкрoмa)нинг эни, м; Ш 1 вa Ш 2 - штaбелнинг пaстки вa юқoриги энлaри, м; В - сaбзaвoтлaрнинг штaбелгa тaхлaнгaн бaлaндлиги ѐки бўлмaгa (зaкрoмa) тукилгaн ҳoлдaги бaлaндлиги, м; Д - штaбел ѐки бўлмa (зaкрoмa) нинг узунлиги, м. Мисoл. Aмaгер 611 нaвли кaрaмлaрни жoйлaштириш учун oмбoрхoнaнинг 35 м фoйдaли узунлиги aжрaтилгaн. Штaбелнинг ўлчaмлaри қуйидaгичa: узунлиги - 6 м, пaстки эни 4 м, юқoриги эни – 3 м, жoйлaш бaлaндлиги - 2 м. Штaбеллaр oмбoрхoнaнинг икки тoмoнидaн йўлaккa перпендикуляр ҳoлдa жoйлaштирилгaн. Улaр oрaсидaги йўлaк 1 м ни тaшкил этaди. Ҳaр бир штaбелдa иккитaдaн уч қиррaли кўндaлaнг кесими 450х450 мм вa узунлиги 5 м ли қувур ѐтқизилгaн. Кaрaмнинг ўртaчa oғирлиги - 2,5 кг. Oмбoрхoнaгa қaнчa кaрaмни жoйлaштириш мумкинлигини ҳисoблaнг. Биттa штaбелнинг ҳaжми 42 6 2 2 3 4 м 3 гa тенг. Шaмoллaтиш қувурининг ҳaжми (уч қиррaли призмa фoрмулaси бўйичa) 6 , 0 6 2 45 , 0 45 , 0 м 3 , иккитa қувурники – 0,6х2=1,2 м 3 ни тaшкил этaди. Мaҳсулoтнинг эгaллaйдигaн ҳaжми 42-1,2 = 40,8 м 3 гa тенг. Кaрaмнинг ҳaжмий oғирлиги 0,4 т/м 3 ни тaшкил этaди. Штaбелнинг сиғими 0,4х40,816,3 т гa тенг. Штaбелнинг эни - 5 м (йўлaклaрни ҳисoбгa oлгaн ҳoлдa), шундaй экaн, йўлaкнинг ҳaр бир тoмoнидaн 35:5 қ 7 дoнa, яъни, ҳaммaси бўлиб 14 дoнa штaбел жoйлaштирилгaн. Штaбеллaрнинг умумий сиғими 16,3х14 = 228,2 т (228200 кг) ни тaшкил этaди. Кaрaмлaрни дoнaдa ҳисoблaш тoпширилгaн. Бу oмбoрхoнaгa 228200:2,5=91280 дoнa кaрaм жoйлaштириш мумкин экaн. Мисoл. Oмбoрхoнaдa узунлиги 6 м вa эни 3 м бўлгaн 20 тa бўлмa (зaкрoмa) мaвжуд. 12 тa бўлмaгa сaбзи вa 8 тa бўлмaгa лaвлaги жoйлaштириш лoзим. Сaбзининг уюм бaлaндлиги - 2 м, лaвлaгиники эсa - 3 м, сaбзининг ҳaжмий oғирлиги 0,5 вa лaвлaгиники 0,6 т/м 3 гa тенг. Ыaнчa миқдoрдa сaбзи вa лaвлaгини сaқлaшгa қўйиш мумкинлигaни aниқлaнг. Сaбзи учун биттa бўлмaнинг сиғимини ҳисoблaймиз, 6х3х2=36 м 3 ѐки 0,5х36=18 т; лaвлaги учун 6х3х3=54 м 3 ѐки 0,6х54=32,4 т. Шундaй экaн, oмбoргa 18х12=216 т сaбзи вa 32,4х8=259,2 т лaвлaги жoйлaштириш мумкин экaн. Штaбел вa йўлaклaрнинг сoни сoвутгич вa oмбoрлaрнинг кoнструктив хусусиятлaригa бoғлиқдир. Oмбoрхoнa ѐки сoвутиш кaмерaсининг сиғими штaбеллaрдaги қути вa кoнтейнерлaр сoни бўйичa ҳaм aниқлaнaди. Мисoл. Сoвутиш кaмерaсигa oлмaлaрни сиғими 0,2 т бўлгaн кoнтейнерлaрдa жoйлaштириш режaлaштирилмoқдa. Кoнтейнерлaр штaбеллaргa узунaсигa сaккизтa, энигa oлтитa вa бaлaндлигигa oлтитaдaн ўрнaтилaди. Биттa кaмерaгa тўрттa штaбел жoйлaштирилгaн. Кaмерaгa қaнчa миқдoрдa oлмa юклaш мумкинлигини aниқлaнг. Биттa штaбелгa 8х6х6=288 кoнтейнер ўрнaтилaди. Ҳaммaси бўлиб кaмерaгa 288х4=1152 кoнтейнер жoйлaштирилaди. Биттa штaбелнинг сиғими 0,2х288=57,6 т. Тўрттa штaбелники эсa 57,6х4=230,4 т. Мисoл. Кaмерaгa oлмaлaрни №3 қутилaргa сoлиб юклaш режaлaштирилмoқдa. Қутилaр тaгликкa(пoддoн) жoйлaштирилaди. Биттa тaгликкa 20 тa қути (биттa пaкет) сиғaди. Штaбелнинг узунaсигa вa энигa еттитa пaкетдaн, бaлaндлигигa тўрттa пaкетдaн кетaди. Кaмерaдa учтa штaбел жoйлaштирилгaн. Биттa қутининг ўртaчa сиғими – 22 кг. Кaмерaгa қaнчa миқдoрдa oлмa юклaш мумкинлигини aниқлaнг. Биттa штaбелгa 7х7х4=196 дoнa пaкет ѐки 196х20=3920 дoнa қути жoйлaштирилaди. Биттa пaкетдa 22х20=440 кг (0,44 т) oлмa бoр. Биттa штaбелгa эсa 0,44х196=86,24 т. учтaсигa, яъни биттa кaмерaгa 86,24х3=258,72 т. oлмa жoйлaш мумкин. 1-вaзифa. Қуйидaги сaқлaш технoлoгиясигa aсoсaн 600 тoннa кaрaмни сaқлaшгa мўлжaллaнгaн дoимий oмбoр мaйдoнини ҳисoблaш. a) Тaбиий шaмoллaтилaдигaн oмбoрдa aлoҳидa мoслaмaлaрдa (штaбел) сaқлaш. Мoслaмaнинг бaлaндлиги 0,8 м, эни 1,2, узунлиги 3 м. Кaрaмнинг ҳaжмий oғирлиги -1 м 3 - гa 400 - 450 кг мaҳсулoт кетaди. Oмбoрнинг фoйдaлaниш кoеффициенти - 85 фoиз. Вaзифa қуйидaги усулдa бaжaрилaди: 1. Бир мoслaмaнинг мaйдoни қaнчa? 1,2 м (эни) х 3 м (узунлиги) қ 3,6 м 2 ; 2. Бир мoслaмaнинг ҳaжми қaнчa? 3,6 м 2 х 0,8 = 2,88 м 3 ; 3. Бир мoслaмaгa қaнчa мaҳсулoт кетaди? 1 м 3 — 400 кг ѐки 0,4 тoннa 2,88 м 3 — Х 4. 600 тoннa кaрaмни жoйлaштиришгa нечтa мoслaмa керaк? 504 152 , 1 600 тa мoслaмa 5. 600 тoннa кaрaм жoйлaштириш учун қaнчa фoйдaли мaйдoн керaк? 3,6 м 2 х 504 тa мoслaмa = 1814,4 м 2 ; 6. Фoйдaли мaйдoн ѐки oмбoр мaйдoнининг фoйдaлaниш кoеффициенти. 1814,4 м 2 — 85 % Х — 100 % 7 , 2185 85 100 4 , 1814 Х м 2 ; б) 600 тoннa кaрaмни мaжбурий шaмoллaтaдигaн oмбoрдa 3 қaвaтли тoкчaлaрдa сaқлaш. Мoслaмaнинг бaлaндлиги 0,8 м, эни 1,2 м, узунлиги 3,0 м. Oмбoрнинг фoйдaлaниш кoеффициенти 75 фoиз. 2-вaзифa. Қуйидaги сaқлaш технoлoгияси бўйичa 600 тoннa пиѐзни сaқлaш учун oмбoр мaйдoнини ҳисoблaш. Пиѐзни мaжбурий шaмoллaтилaдигaн 4-қaвaтли тoкчaлaрдa жoйлaш, бaлaндлиги 0,4 м, эни 1,8 м, бўйи 3 м. Пиѐзнинг ҳaжм бирлиги 1 м 3 гa 560-580 кг мaҳсулoт кетaди. Oмбoрнинг фoйдaлaниш кoеффициенти 75 фoиз. 3-вaзифa. Тaбиий шaмoллaтилaдигaн дoимий oмбoрлaрдa 1500 тoннa кaртoшкaни хирмoн усулидa сaқлaш учун oмбoр мaйдoнини ҳисoблaш. Хирмoн бaлaндлиги 1,2 м, эни 3 м, узунлиги 8 м. Кaртoшкaнинг ҳaжмий oғирлиги - 1 м 3 гa 650-700 кг. Oмбoрнинг фoйдaлaниш кoеффициенти 85 фoиз. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати:
6-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Полиз экинлари махсулотларини сақлаш Ишнинг мақсади. Талабаларга полиз маҳсулотларини доимий омборда сақлашни ўргатиш. Етилган полиз маҳсулотлари истеъмол учун янгилигича келиб турадиган мавсум июн ойининг охиридан тортиб, то октябр ойининг охиригача бўлган давр билан чекланади. Маҳсулотни сақлаш ишларини тўғри уюштириш йўли билан тарвуз мевалари истеъмол қилинадиган даврни 2-3 ойга, қовун меваларини бўлса 5-6 ойгача, қовоқ мевалари сақланиб тура оладиган даврни эса, то янги ҳосил етилгунича узайтириш мумкин. Маҳсулотни сақлашнинг биологик хусусияти мевалар учун улардан сув қочишини камайтирадиган, нафас жараѐнлари ва бошқа физиологик-биокимѐвий жараѐнларни сусайтирадиган шароитларни яратиб беришдан иборат. Меваларнинг сақлашга нечоғлик яроқлилиги мева пўсти-перикарпий ва эти- мезокарпийнинг тузилишига, кимѐвий таркибига боғлиқ. Эти қаттиқ ва таркибида пектин моддалари кўп бўладиган мевалар юмшоқ этли ва таркибидаги пектин моддалари кам бўладиганларига қараганда сақлашга кўпроқ мослашган. Масалан, пўстлоғида пектин моддалари кам (қуруқ моддага нисбатан 2-5% гача) бўлган ковунлар сақлаш ва транспортда ташишга ярамайди; шу моддалар миқдори 8-10% га борадиган мевалар эса транспортда ташишга ярайди-ю, лекин узоқ турмайди; бу моддаларнинг микдори 10% га борадиган мевалар транспортда ташишга ва сақлаб қўйишга анча яроқли бўлади. Ўрта Осиѐ турларига мансуб қовун навлари сақлашга яроқлилиги жиҳатидан бир- биридан анча фарқ қилади. Нав нечоғлик кечпишар бўлса ва ўртапишар навларда мева шаклланишидан бошлаб, то пишгунича ўтадиган давр нечоғлик узоқ давом этса, бу навларнинг сақлаб қўйишга яроқлилиги шунчалик юқори бўлади. Битта нав доирасида бирмунча қуйи тартибдаги барг қўлтиқларида шаклланиб борган мевалар, шунингдек эти қалин ва уруғ бўшлиғи бирмунча катта бўладиган нав мевалари эти юпқа бўладиган нав меваларига қараганда яхшироқ ҳисобланади, шу билан бирга бир мунча майда мевалар йирикларига қараганда узоқроқ сақланади. Қовун мевалари сақлаб қўйилган пайтда буғланиш натижасида намини йўқотади ва нафас олиш ва бошқа физиологик-биокимѐвий жараѐнларнинг давом этиб бориши учун заҳира бўлиб турган озиқ моддаларини сарфлайди. Ўзбекистон сабзавот-полиз экинлари ва картошкачилик илмий тадқиқот институтининг маълумотларига қараганда қовун меваларида бўладиган нам йўқолиши 15 фоиздан ортганида критик даражага етади. Мана шундан кейин мевалар айнийди ва сақланиб турмайди. Мевалар сақлаб қўйилганида нам йўқолиши биринчи ойда айниқса юқори бўлади. Кузги-қишки навларда совитилмайдиган омборларда меваларда нам йўқолиши биринчи 15 кун ичида 4-5 фоизни, иккинчи 15 кунда 2-3 фоизни, сақлаш муддатининг иккинчи ойи мобайнида эса 2,5-3,2 фоизни, учинчи ойида 1,8-2,5 фоизни, тўртинчи ойида 1,8-2,4 фоизни ташкил этади. Эртапишар навларда эса дастлабки 15 кун мобайнида 13 фоиз, ўртапишар навларда 6-8 фоиз атрофида нам йўқолиб боради. Шу муносабат билан эртапишар қовунни фақат 5-10 кун, ўртапишар қовунларни эса, 20 кунгача сақлаб қўйса бўлади. Мевалардан қанча сув қочиши уларнинг нечоғлик етилгани ва қандай усулда сақлаб қўйилганига ҳам кўп даражада боғлиқ. Кузги-қишки қовун нави меваларини узоқ сақлаб қўйиш юзасидан мамлакатимизда тўпланган катта халқ тажрибаси бор. Хоразм ва Бухоро вилоятлари, Фарғона водийси полизкорларининг орттирган тажрибаси айниқса диққатга сазовордир. Бу ўлкаларда маҳаллий шароитларга мосланган ўзига хос қовун омборларидан фойдаланилади, қовунхоналар деб шуларни айтилади (Расулов А., 1995). Хоразм вилоятидаги қовунхоналар деворлари қалин (0,8-1 м), баланд бинолардан иборатдир (уларнинг баландлиги 4-6 м келади). Томи лойсувоқ қилиб ѐпилган: Ерига каналларни тозалаш маҳалида чиқадиган ва қуритиб олинган ботқоқ қуми тўкиб қуйилади. Қовунхонанинг ичида қовунларни осиб қўйиш учун шпалеллар булади. Шпалеллар бир-биридан 1 м қочириб ўрнатилади. Кўп миқдорда қовунни сақлаш керак бўлса, мевалар бир қатор қилиб ерга ҳам териб қўйилади. Ҳаво ҳароратининг кескин ўзгаришларига йўл қўймаслик учун қовунхонага кираверишда даҳлиз бўлади. Шамол ўтиб туриши учун қовунхона деворларининг биридан туйнуклар очилади, буларни ҳаво иссиқ вақтида кундузи ѐпиб кечаси очиб қўйилади, ҳаво совуқ пайтида туйнуклар беркитилади. Ортиқча намни йўқотиш учун оғилхонадан 1 м чуқурликда ўра очилиб, уни қуруқ қамиш билан тўлдирилади-да, устига қуруқ қум ѐки девор тупроғи тўкиб қўйилади. Бухоро вилоятида қовунхоналар сизот сувлари чуқур жойлашган баландроқ ерларга узунлиги 6-7 м, эни ва баландлиги 4 м қилиб қурилади. Деворлари пахса девор бўлиб, қалинлиги асосидан ўлчанганида 1-2 м, устки қисмида эса 0,7 м келади. Томи қамиш билан ѐпилиб, устига тупроқ тўкилади-да, лой билан суваб қўйилади. Қовунхонани шамоллатиб туриш ва ҳароратини бир меъѐрда сақлаш учун бир-бирига қарама-қарши икки девори билан кириш эшигининг қаршисидаги деворидан териб қўйилган мевалардан 0,5-1 м баландликда бўладиган қилиб тешиклар очилади. Шифтига ҳаво тортувчи иккита қувур ўрнатилиб, мўри қилинади. Бундай қовунхоналарга 1000 донагача мевалар осилади. Фарғона водийсида ер юзасидан ҳисоблаганда 1 м чуқурликда қилиб қуриладиган ярим подвал кўринишидаги қовунхоналар расм бўлган Уларнинг баландлиги 2-2,5 м. Ҳаво ўтиб туриши учун ѐн томонидан кичикроқ туйнук очилади. Томига эса ҳаво тортувчи қувур ўрнатилади. Ҳаво ҳарорати кўтарилиб борадиган баҳор кезлари қовунхона фақат тунда шамоллатиб турилади Бу хилдаги ковунхоналарда кузги-қишки қовун навлари май ойига қадар сақланади. Қовунни осиб қўйиб, стеллажлар ва яшик ѐки контейнерларга жойлаб сақланади. Қовун мева банди пастга қараб турадиган холда қовға боғламларга боғлаб ѐки пахта ипдан тўқилган тўрхалталарга тик қилиб жойлаб осиб қўйилади. Қовға - дарѐ, кўл ва ботқоқларнинг бўйларида ўсадиган қамишдир. Уни ўриб олиб, сўлитиб кўйилади. Ишлатиш олдидан қайноқ сув билан парт қилиниб, ажратилади. Ҳар бир дона қовунни узунасига ва кўндалангига қараб боғлаб чиқиладида, қовғанинг эркин учлари арқонча қилиб ўриб қўйилади (6.1-расм). 6.1-расм. Қовунни осиб сақлаш Қовун сақланадиган тўрхалталарни тайѐрлаш учун ип йигириш корхоналарининг чиқиндиларидан фойдаланилади. Ҳар бир тўрхалта камида беш йил хизмат қилади. Қовунни стеллажларда узоқ муддат сақлаш учун мевалар похол, пайраха, қовғадан диаметри 18-20 см ва баландлиги 6-8 см қилиб ясаладиган чамбаракларга мева бандини пастга қаратиб, тик ҳолда териб чиқилади, чамбаракларни бир неча йил давомида ишлатиш мумкин. Қовун баъзан чамбаракларга эмас, балки тўкиб қўйилган дон ѐки қум устига тик қилиб терилган ҳолда ҳам сақланади. Қовунни узоқ муддат сақлашга оид ҳорижий тажрибалардан Туркманистонда қўлланиладиган усул диққатга сазовордир, бунда қовун қаттиқ тортилган йирик кўзли тўр стеллажларда қовға чамбараклари устига териб қўйиб сақланади. Тарвуз. Тарвуз қобиғининг қаттиқлиги уни механик шикастланишдан сақлайди ва узоқ муддатга сақланишини таъминлайди. Сақланадиган тарвуз пишиш даврининг бошланғич қисмида йиғиштириб олинади. Бунда тарвуз навга хос катталикка ва уруғи навга хос рангга кирганда думчаси билан бирга узилади. Тарвузни юклаш олдидан вақтинча 0,75 м баландликкача уйиб сақлаш мумкин. Уларни контейнер ѐки тагига тўшама ва орасига похол солиб икки қатор қилиб териб автомашинада ташилади. Тарвузни пишмасдан ѐки пишиб ўтиб кетган пайтларда узиб олиш тавсия қилинмайди. Уни чиптага боғлаб ва тўрларга солиб осиб сақланиши мумкин. Бунда ўртача катталикдаги тарвузлар танлаб олинади. Тарвуз тара усулида тагига тўшама солинган катак яшикларга бир қават териб ҳам сақланади. Тагига похол ѐки пайраха солинган стеллажлардан ҳам фойдаланиш мумкин. Тарвузни узоқ муддат махсус омборларда сақласа ҳам бўлади. Тарвузларни сақлашда ҳаво ҳарорати 5-7°С ва намлиги 8,0-85% бўлиши тавсия қилинади. Бундай муҳитда тарвузни уч ойгача ва ундан кўпроқ муддат сақлаш мумкин. Омборлардаги тарвузнинг ҳолати мунтазам равишда кузатилиб борилади. Полиз маҳсулотларини, хусусан тарвузни сабзавот ва картошка билан бирга бир омборда сақлаш мумкин эмас. Қовоқ. Қовоқнинг сақланадиган навлари жуда қаттиқ бўлиб, улар унча катта бўлмай, оғирроқ бўлади. Сақлашнинг дастлабки даврида унда крахмал моддаси кўп бўлади, 2-3 ойдан сўнг крахмал эрувчан қанд моддаларига айланади ва натижада унинг таъми ва озиқавийлик қиммати ошади. Пишган қовоқ қаттиқ бўлиб, навга хос рангга киради ва мева банди қуриб буришиб қолади. Сақлашга яхши пишган, шикастланмаган, касаллик ҳамда зараркунандалар билан зарарланмаганлари сараланади. Қовоқни вақтинча айвонга тагига сомон ѐки бошқа тўшама тўшаб, икки-уч қават қилиб жойлаштирилади ва устига сомон, хас ташлаб қўйилади. Узоқ муддатга сақланадиган қовоқ қуѐшда 5-7 кун қолдирилади. Қовоқ таркибида сув миқдори кўп бўлганлиги сабабли, уни сақлашда сувнинг кўп йўқотилиши сифатининг пасайишига олиб келади. Қовоқни сақлашда ҳар бир қатор терилгандан сўнг албатта сомон ѐки хас тўшалиши унинг шикастланишининг олдини олади. Қовоқ стеллажларда сақланади, тагига тўшама солиб ясси навларининг мева банди юқорига қаратиб қўйилади. Сақлаш омборларида ҳавонинг ҳарорати 1-14°С ва намлиги 70% га яқин бўлиши лозим. Қовоқни сақлаш учун совуқ ва нам хоналардан фойдаланиш тавсия қилинмайди. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 7-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мева-узумни йиғиб-териб олиш, жойлаштириш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошқа материалларни ҳисоблаш Дарснинг мақсади: талабаларга мева-узумни ўз вақтида ва исрофларсиз йиғиб-териб олишга ўргатиш. Бунинг учун йиғим-терим ҳамда мева-узумни жойлаштириш даврида талаб этиладиган ишчи кучи, инвентар ва материалларни ҳисоблашни ўрганиш. Маълумки, мева-узумни ўз вақтида исроф қилмай териб олиш масъулиятли ишлар ҳисобланади. Бу ишларни юқори савияда ўтка-зиш учун терим бошланишидан олдин мавсумда фойдаланиладиган барча анжомларни, яъни нарвон, терим челаклари ѐки саватлари, илгаклар, арқон ва бошқаларни тахт қилиб қўйиш талаб этилади (7.1-расм). 1-вазифа. Мавсумда бир кунда териладиган мева (т), теримчи-лар ва ѐрдамчилар миқдорини аниқлаш: а) ѐзги навлар – 350 т (Самарқанд тўнғичи, Тошкент боровин-каси, Графенштейнское красное). Йиғиш муддати 5/V дан 10/VI гача. б) кузги навлар – 600 т (Золотое грайма, Пармен зимний золотой, Джонатан). Йиғиш муддати 10/VII дан 20/VIII гача. в) қишки навлар – 1200 т. (Вайнсеп, Ренет Симиренко, Оқ Розмарин). Йиғиш муддати 10/VIII дан 10/1Х гача. Бир ишчига кундалик меъѐри 350 кг олма меваси. Бир ѐрдамчи ишчига кундалик иш, яъни олмани тўплаш - 2,5 т. Ишлаш тартиби: 1. Терим неча кун давом этади? 5/IV дан 10/VII гача – 35 кун. 2. Бир кунда қанча олма терилади? 350 т : 35 кун = 10 тонна. 3. Кундалик олмани териш учун қанча теримчи ишчи керак? 10 т : 350 кг = 29 теримчи ишчи 4. Кундалик терилган олмани ташиш учун қанча ѐрдамчи ишчи керак? 10 т : 2,5 т = 4 ѐрдамчи ишчи. 5. Ёзги олмани навларини териш учун жами қанча ишчи ва ѐрдамчи керак? 29+4=33 киши. Кузги ва қишки навларни териш учун ишчи ва ѐрдамчиларни аниқлаш ҳам юқоридаги мисол сингари ечилади. 7.1-расм. Меваларни териб олишда фойдаланиладиган нарвон (а) ва сават (б) турлари 2-вазифа. 350 т ѐзги, 600 т кузги ва 1200 т қишки нав олмаларни териб олиш учун зарур бўлган инвентар ва идишлар (қути) лар миқдорини аниқланг. Бир теримчига 2 челак ѐки сават зарур. Бир қутига 25 кг олма кетади. Бир теримчига 2 та нарвон зарур. Бир теримчига 1 та мердвен, 2 та илгак ва 2 м арқон ажратилади. Вазифа қуйидагича бажарилиб, 2-жадвалга ѐзиб борилади. Ёзги навлар: 1. Ҳамма теримчиларга нечта челак керак? 29 теримчи х 2 = 58 дона 2. Ҳар теримчига бир кунда нечта қути керак? 350 кг : 25 кг = 14 дона 3. Ҳамма теримчига нечта қути керак? 14 дона х 29 теримчи = 406 та 4. Ҳамма теримчиларга нечта нарвон керак? а) б) 29 теримчи х 2 = 58 та 5. Ҳамма теримчиларга нечта мердвен зарур? 29 теримчи х 1 = 29 та 6. Нечта илгак керак? 29 теримчи х 2 та = 58 та 7. Неча метр арқон керак? 29 теримчи х 2 м = 58 м
3-вазифа. Агар жойлаштириш бостирмасига 12 кун давомида 1200 тонна олма келтирилган, шу меваларни тартибга келтириш учун ишчи кучини аниқланг: Жами ишчилар миқдори, яъни 3-вазифа қуйидаги тартибда бажарилади: Бажариладиган асосий ишлар бўйича бир кунда келадиган маҳсулот миқдори аниқланади: 1. 1200 т : 12 кунга = 100 т ѐки 1000 центнерни ташкил этади. Жавоб 7.2-жадвалнинг 2-катагига ѐзилади. Сўнгра жадвалнинг 3-устунида берилган иш меъѐри бўйича кундалик ишчи ва жами иш муддатида ишлайдиган ишчилар сони ҳар бир иш бўйича аниқлаб чиқилади: 7.2-жадвал Меваларни жойлаш учун зарур ишчилар сонини ҳисоблаш Бажариладиган ишлар Кундалик ишланадиган маҳсулот миқдори, ц Бир кунлик ишлаб чиқариш миқдори, ц Зурур ишчилар миқдори кундалик одам жами иш муддатига одам Токчаларга териш 1000 20 50 50 Навларга ажратиш 1000 5 Йирикликка ажратиш 1000 7 Жойлаштириш 1000 5 Яшикларни ѐпиш 1000 20 Тахлаш 1000 30 Белгилаш 1000 30 2. Биринчи ишлар бўйича ишчилар аниқлангандан кейин, улар жамланиб умумий ишчилар миқдори аниқланади. Шуларга яна қўшимча жойлаштириш бостирмаси мудири, катта жойлаштирувчи, торозибон, фаррош ва қоровул кўшилади. 4-вазифа. 1000 тонна олмани жойлаштириш учун зарур миқ-дордаги кути ва бошқа материалларни аниқланг. Бунинг учун қуйидаги 7.3-жадвалда бир яшик учун сарфланадиган материаллар берилган бўлиб, талабалар 1000 т ѐки ўқитувчи кўрсатмаси бўйича бошқа миқдордаги мевага зарур материаллар ва яшиклар сонини ҳисоблаб жадвалнинг кейинги устунларини тўлдиради: Хўжаликларда ишни режага биноан олиб боришга асосланган. Керакли идиш ва материалларни келтириш, асбоб-ускуналарни ҳисоблаб қўйиш, мева ташиш учун транспорт воситаларини белгилаш, ҳосилни йиғиб олиш ва сотиш учун ишчи кучи ва мутахассисларга бўлган талабни аниқлаш учун етиштирилган ҳосилни олдиндан чамалаб чиқиш ҳам тақозо этилади. 7.3-жадвал Меваларни жойлаштириш учун зарур қутилар миқдорини ҳисоблаш Яшик ва материаллар номи Бир яшикка сарфланадиган миқдор Жойлаштириладиган яшиклар миқдори, дона Материалларнинг умумий сарфи Яшик ҳажми 25 кг - Мева пайрахаси, г 200 Ўраш қоғози, г 300 Мих, г 100 Ёрлиқ, дона 1 Мева ва узумлар тез бузиладиган маҳсулотлар бўлиб, узоқ туриб қолганда ҳосилнинг таъми бузилади. Меваларнинг биологик хусусиятлари уларни қисқа вақт ичида йиғиб олишни талаб қилади. Шунинг учун, меваларни йиғишдан олдин пухта тайѐргарлик кўриш зарур. Ҳосил қўлда терилади. Дарахтларни силкитиб, қоқиб тушириш қатъий ман этилади. Банди билан бирга терилади. Уруғли меваларни теришда меванинг пастки томонидан кўрсатгич бармоқ билан мева бандининг шохчасига туташган жойини ушлаб, сўнгра иккинчи қўл билан шохча маҳкам ушланади ва бандини бармоқ билан салгина босиб, ҳосил шохчадан енгил ажралади. Данаклиларни теришда бир қўл билан мева узилади. Ҳосилни аввал ерга тўкилганлари, сўнгра пастки шохдагилар терилади. Териш аста-секин дарахтнинг юқори шохларига қараб кўчади. Ҳосилни жойлаш. Мевалар ўз идишига тўғри қаторлаб, тўрт-бурчак усулида, диагонал шаклида ва тўкма ҳолда жойланади. Саралаш ва жойлаш. Бу ишлар меваларни товар ҳолатга келтиришдаги асосий ишлар ҳисобланади. Улар далада – очиқ ерда, бостирма остида ѐки омборхона ҳовлиси ва махсус ажратилган хоналарда амалга оширилади. Саралаш ва жойлаш масъулиятли ишлардан бири бўлиб, меваларнинг узоқ ва сифатли сақланиши бевосита мана шу тадбирга боғлиқдир. Жиҳоз ва материаллар: адабиѐтлар, чизғич, қалам, калькуля-тор, мевалар жойланувчи идишлар, мих, ѐрлиқ, ўраш қоғози, ѐғоч пайрахаси. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 5. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 6. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 7. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 8-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Картошка, карам ва илдизмевалар сақлаш учун вақтинчалик омборлар хандақ ва уюмлар майдонини ҳисоблаш Дарснинг мақсади: талабаларга картошка ва сабзавотларни кузги-қишки даврда сақлаш учун вақтинчалик омборларни ташкил этишни ўргатиш. Бунда талабалар вақтинчалик омборларни ташкил этишда маҳсулот тури ва миқдорига кўра қанча уюм ѐки ўралар зарурлиги, уларни барпо этиш тадбирлари, уларга маҳсулотларни жойлаштириш ва устини беркитиш тартиби билан амалий таништирилади (8.1-расм). 8.1-расм. Картошка сақланадиган уюмни ташкил қилиш схемаси: 1-якуний тупроқ қопламаси; 2-биринчи тупроқ қопламаси; 3-уюм термометри; 4-картошка; 5-похол; 6-ҳаво қувури; 7-ѐғингарчилик сувлар учун ариқча. Картошка, сабзавот ва меваларни сақлашга жойлаштиришни режалаштиришда қуйидаги маълумотларга эга бўлиш зарур: маҳсулот тури, унинг миқдори ва сақлаш мақсади, сақлаш муддати ва усуллари, мавжуд омбор ҳажми. Ҳар бир маҳсулот турини сақлаш усулларини танлашда жой шароити ва мавжуд омбор ҳажмлари инобатга олинади. Масалан турли об-ҳаво шароитларига боғлиқ равишда картошка сақлаш учун уюм ва хандақ ўлчамлари турлича бўлиши мумкин (8.1-жадвал). Одатда картошка ва сабзавотлар доимий омборларда сақланади. Зарур омбор ҳажмини ҳисоблаш учун 1 м 3 маҳсулот оғирлигини билиш шарт. Картошка ва сабзавотларни 1 м 3 оғирлиги (кг): Картошка 650-700 Сабзи 550-600 Карам 400-450 Пиѐз 550-600 Картошка ва сабзавотларни доимий омбор ва дала шароитида сақлашда уюм, хандақ (ўра) ҳажмларини ҳисоблашни билиш керак. Одатда улар формулалар ѐрдамида ечилади. 8.1-жадвал Картошка учун уюм ва хандақлар ўлчами ва уларга маҳсулот жойлаш баландлигининг об-ҳаво шароитларига боғлиқлиги Минтақа ва Туман Январнинг ўртача ҳа- рорати (°С) Уюмлар (м) Хандақлар (м) кенглиг и чуқурлиг и жойлаш баландлиг и кенглиг и чуқурлиг и жойлаш баландлиг и Жанубий - 2 гача 1,0-1,2 0,2 0,6 0,8 0,6 0,8 Ғарбий ва жану- бий-ғарбий -4дан -6 гача 1,5-2,0 00,2 0,8 0,8 0,6 0,8 Ўрта ва шимо- лий-ғарбий -5 дан -8 гача 2,0-2,5 0,2-0,5 1-1,2 0,8 0,6 0,8 Шимолий -9 дан -20 гача 2,0-2,5 0,2-0,5 1-1,2 1,0 0,8 1,0 1-вазифа. Қуйидаги миқдордаги сабзавотларни сақлашга жойлаштириш учун ариқ- ўралар миқдорини ҳисобланг: а) 500 тонна картошка учун, агар ариқ-ўралар қуйидаги ўлчамда бўлса: узунлиги 20 м, эни 0,8 м, чуқурлиги 0,6 м. Ишлаш тартиби: 1. Бир ариқ-ўранинг майдони қанча? 20 м (узунлиги)х0,8 м (эни)=16 м 2 2. Бир ариқ-ўранинг ҳажми қанча? 16 м 2 (майдони)х0,6 м (чуқурлиги)=9,6 м 3 3. Бир ариқ-ўрага қандай миқдорда картошка кетади? 1 м 3 - 650 кг (0,65 тонна) 9,6 м 3 - X X=9,6 м 3 х0,65 тонна/1 м 3 = 6,24 тонна 4. 500 тонна картошкани жойлаштириш учун нечта ариқ-ўра керак? 500 тонна: 6,24 тонна = 81 дона ариқ-ўра. 5. 500 тонна картошка жойлаштирилган ариқ-ўралар майдони қанча? 16 м 2 х 81 дона ариқ-ўра = 1296 м 2 Худди шу тартибда карам ва сабзи маҳсулотларини сақлаш учун майдонлар аниқланади. б) 200 тонна карам учун, агар ариқ-ўралар ўлчами қуйидагича бўлса: узунлиги 10 м, эни 0,8 м, чуқурлиги 0,4 м: в) 300 тонна сабзи учун, агар ариқ-ўралар ўлчами қуйидагича бўлса: узунлиги 10 м, эни 0,6 м, чуқурлиги 0,5 м : г) Юқоридаги а, б, в вазифаларига жавоб топилганидан сўнг, улар жамланади. Унинг йиғиндиси соф ўралар майдонини кўрсатади, яъни 75 фоизини ташкил этади. Уларнинг умумий майдонини аниқлашда улар орасидаги ора-лиқлар (2 м) ва асосий йўллар (4 м) инобатга олинади, улар умумий майдоннинг 25 фоизини ташкил этади. 2-вазифа. Қуйидаги миқдордаги сабзавотларни сақлашга жой-лаштириш учун уюмлар миқдорини аниқланг: а) 500 тонна картошка учун, агар уюм баландлиги 0,9 м, эни 1,2 м, узунлиги 20 м ; б) 200 тонна карам учун, агар уюм баландлиги 1,0 м, эни 1,6 м, узунлиги 1 м ; в) 300 тонна сабзи учун, агар уюм баландлиги 0,8 м, эни 1,2 м, узунлиги 10 м бўлса. г) юқоридаги а, б, в вазифаларга жавоб топилгандан сўнг, улар жамланади, унинг йиғиндиси соф уюмлар майдонини кўрсатади, яъни 75% ни ташкил этади. Уюмларнинг умумий майдонини аниқлашда улар орасида оралиқлар (2 м) ва асосий йўллар (5 м) инобатга олинади, улар умумий майдоннинг 25 фоизни ташкил этади. Ҳисоблаш: уюм ҳажми қуйидаги формулалар ѐрдамида ечилади: а) чуқурсиз уюм учун: 2 ) 1 ( у Б Э Х б) чуқурли уюм учун: 2 ) 1 ( у Б Э Х +у 1 Э 1 Ч 1 бу ерда: у – уюм узунлиги, м Э – уюм эни, м Б – уюм баландлиги, м Ч – уюм чуқурлиги, м у 1 Э 1 Ч 1 – мос ҳолда уюм чуқурчасининг узунлиги, эни ва чуқурлиги, м Сабзавотларни уюм ва хандақларга жойлаштириш. Уюм ва хандақлар жуфт қаторлаб жойлаштирилади, улар орасида 6-8 м кенглигида ва икки уюм ѐки хандақ орасида 4-6 м йўл қолдирилади. Вақтинчалик омбор кварталлари орасида йўл кенглиги 8-10 м (8.2-расм). Уюмлар эни 1,5-2 м, узунлиги картошка учун 10-20 м, сабзи учун 3-7 м бўлади. Уюм баландлиги унинг кенглиги ѐки бурчагининг табиий қиялигига боғлиқдир. Картошкада у 40-45 0 га тенг . Чидамли илдизмевалилар учун жанубий ва ғарбий туманларда уюм кенглиги 1 дан 2 метргача, баландлиги эса 0,5- 0,8 м; марказий ва шимолий туманларда уюм кенлиги 1,5-20 м, баландлиги эса 1 м бўлади. Карамни озиқ-овқат мақсадида жанубий ва ғарбий туманларда кенглиги 1 м ва 0,5-0,7 м баландликда, марказий минтақада кенглиги 1,5-2 м, баландлиги 1 м уюмларда сақланади. Уюм ва хандақларни ѐпиш. Картошка ва сабзавотлар жойланган уюм ва хандақларни ѐпиш учун сомон миқдорини ҳисобга олиш зарур. 8.2-расм. Уюмларнинг вақтинчалик омбор майдонида жойлаштирилиши Ҳар бир тонна картошка маҳсулотига 100 кг сомон талаб қилинади. Уюм ва хандақларни ѐпиш қатлами (сомон, тупроқ) ушбу шароитда тупроқнинг музлаш қалинлигидан кам бўлмаслиги шарт. Шунда сомонни 10 см қатламига 20 см тупроқ қалинлиги тўғри келмоғи керак. Унутмаслик керакки, ўра ва уюмлардаги маҳсулотларнинг сифатли сақланиши кўп жиҳатдан уни тўғри ташкил этилишига боғлиқ. Сифатсиз ташкил этилган вақтинчалик омборларда маҳсулот бузилиши ҳам мумкин. Жиҳоз ва материаллар: адабиѐтлар, чизғич, калькулятор, қалам, ўра ва уюмларнинг схемалари. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 4. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 5. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 6. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 9-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мева-узум ва сабзавотлар сақлаш учун доимий омборлар майдонини ҳисоблаш Дарснинг мақсади: талабаларни мева, картошка ва сабзавотларни доимий омборларда сақлаш тартиби билан таништириш. Маҳсулот тури, миқдори, сақлаш давомийлиги ва сақланиш усулига кўра талаб этиладиган омборлар майдонини ҳисоблашга ўргатиш. 1-вазифа. Қуйидаги сақлаш технологиясига асосан 600 тонна карамни сақлашга мўлжалланган омбор майдонини ҳисобланг: а) Табиий шамоллатиладиган омборда алоҳида мосламаларда (штабель) сақлаш. Мосламанинг баландлиги 0,8 м, эни 1,2 м, узунлиги 3 м. Карамни ҳажм оғирлиги – 1 м 3 га 400-500 кг маҳсулот кетади. Омборнинг фойдаланиш коэффициенти 85%. Ишлаш тартиби: 1. Бир мосламанинг майдони қанча? (эни) 1,2 м х(бўйи) 3 м = 3,6 м 2 2. Бир мосламанинг ҳажми қанча? 3,6 м 2 х 0,8 м = 2.88 м куб. 3. Бир мосламага қанча маҳсулот кетади? 1 м 3 - 400 кг (0,4 тонна) 2,88 м 3 – X тонна м м тонна Х 152 , 1 1 88 , 2 4 , 0 3 3 4. 600 тонна карамни жойлаштиришга нечта мослама керак? 600 тонна : 1,152 тонна = 504 та мослама. 5. 600 тонна карам жойлаштириш учун қанча фойдали майдон керак? 3,6 м 2 х 504 дона мослама = 1814,4 м 2 6. Фойдали майдон ѐки омбор майдонинг фойдаланиш коэффициенти. 1814,4 м 2 – 85% X – 100% 2 2 7 , 2185 % 85 % 100 4 , 1814 м м Х б) 600 тонна карамни 3 қаватли токчали мажбурий шамоллати-ладиган омборда сақлаш. Мосламанинг (штабель) баландлиги 0,8 м, эни 1,2 м, узунлиги 3,0 м. Омборнинг фойдаланиш коэффициенти 76%. 2-вазифа. Қуйидаги сақлаш технологияси бўйича 600 тонна пиѐзни сақлаш учун омбор майдонини ҳисобланг: Мажбурий шамоллатиладиган 4 қаватли токчаларда пиѐзни жойлаш, баландлиги 0,4 м, эни 1,8 м, бўйи 3 м. Пиѐзнинг ҳажм бирлиги 1 м 3 га 560-580 кг маҳсулот кетади. Омборнинг, фойдаланиш коэффициенти 75%. 3-вазифа. Табиий шамоллатиладиган 1500 тонна картошкани хирмон усулида сақлашда доимий омбор майдонини ҳисоблаш. Хирмон баландлиги 1,2 м, эни 3 м, узунлиги 8 м. Картошканинг ҳажм бирлиги - 1 м 3 га 650-700 кг маҳсулот кетади. Омборнинг фойдаланиш коэффициенти 85%. 4-вазифа. 200 тонна қишки олма меваларини совутиладиган омборларга узоқ муддат сақлаш учун жойлаштиришда зарур бўладиган яшиклар, тагликлар ва омбор майдонини ҳисоблаш. Бунда олма сақланадиган №3 номи билан аталувчи яшикнинг сиғими 25 кг. Яшиклар тахланадиган яшикнинг узунлиги 1,2 м, эни 0,8 м. Яшикларни тахлаш баландлиги 3-4 м, яъни битта таглика 16-20 дона яшик тахланади. Омборнинг фойдаланиш коэффициенти 85%. 5-вазифа. Фаол шамоллатиладиган ва совутиладиган доимий омборларда 400 тонна қишки олма меваларини узоқ муддат сақлаш учун зарур бўладиган контейнерлар ва омбор майдонини ҳисоблаш. Бунда олма сақланадиган контейнернинг сиғими 250 кг. Контейнернинг узунлиги 0,9 м, эни 0,6 м. Контейнерларни 2 қават қилиб тахланади. Омборнинг фойдаланиш коэффициенти 85%.93-793-30-02 6-вазифа. 300 тонна узумни совутиладиган омборларга сақлаш учун жойлаштиришда талаб этиладиган яшиклар, тагликлар ва омбор майдонини ҳисоблаш. Бунда узум сақланадиган №1 номи билан аталувчи яшикнинг сиғими 8 кг. Яшиклар тахланадиган яшикнинг узунлиги 1,2 м, эни 0,8 м. Яшикларни тахлаш баландлиги 3-4 м, яъни битта таглика 16-20 дона яшик тахланади. Омборнинг фойдаланиш коэффициенти 85%. Доимий омборларда мева-сабзавотларни жойлаштириш тар-тиби. Сабзавот ва мевалар доимий омборларда хирмонларда тўкма ҳолда, контейнерларда, ѐғоч яшикларда ѐки қопларда сақланади (9.1-расм). 1 2 3
1-қоп; 2-яшик; 3-контейнер. Карамни озиқ-овқат мақсадида токчани эни ва бўйига қараб тахланади. Токчанинг кенглиги 1 м, баландлиги эса 0,6-0,8 м бўлиб, 3-5 қават карам бошлари жойланади. Лавлаги, турп, шолғом кичик хирмонларда (кенглиги 3-4 м, узунлиги бинонинг кенглигига қараб) сақланади. Лавлагининг хирмондаги қатлами 1,2-1,5 м, турп ва шолғом учун 1 метргача бўлади. Пиѐз махсус тўрли қопларга жойланган ҳолда штабелларга тахланиб, ѐки махсус 4 қаватли стеллажларда тўкма ҳолда сақланади. Бундай стеллажларда пиѐз яхши сақланади, уларни шамоллатиб туриш ва сақланиш ҳолатини назорат қилиш жуда қулайди (9.2-расм). Сабзи ва бошқа илдизмевалилар токчаларда ѐки ер сатҳида, ҳар қатлам орасига қум сепиб, уюм ѐки пирамида шаклида яхши сақланади. Пирамидалар ўлчами: узунлиги 2-7 м (омборхона кенглигига қараб), асосининг кенглиги 1 метргача, жойлаш баландлиги 0,7-0,8 м. Уюм баландлиги: сатх ѐки остки токчада 0,7-0,8 м ва юқори токчада 0,5-0,6 м. Сабзини ер сатҳида сақлашда пирамида остига 6-7 см қалинликда қум сепилади. Илдизмевалар устидан 4- 5 см қалинликда қум сепилади. Бир тонна сабзи учун 0,5 м 3 атрофида қум кетади. 9.2-расм. Пиѐзни махсус 4 қаватли стеллажларда сақлаш (стеллажнинг энг устки қаватининг кўриниши) Кейинги йилларда илдизмеваларни идишларда сақлаш кенг қўлланмоқда. Одатда шу мақсадда 25-30 ва 8-10 кг ли яшиклар ѐки катта ҳажмли контейнерлар ишлатилади. Унинг ижобий томони шундаки, фаол шамоллатиш ва жойлаштириш қулайлашади, шунингдек омбор майдонидан фойдаланиш имкониятлари кенгаяди. Жиҳоз ва материаллар: адабиѐтлар, чизғич, қалам, мева-сабзавотлар сақланадиган турли идишлар, калькулятор. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 10-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мева-сабзавотларни сақлаш даврида тўпламнинг табиий камайишини ҳисоблаш Дарснинг мақсади: табиий камайиш тушунчаси билан тани-шиш. Табиий камайиш ўлчамларига кўра талабаларга картошка, сабзавот ва меваларни турли омборларда сақлаш даврида уларнинг табиий камайишини ҳисоблашга ўргатиш. 1-вазифа. 1. Табиий шамоллатилган доимий омборда 1 январга келиб 1630 тонна картошка бор эди. 11 январгача 620 тонна маҳсулот чиқариб юборилди. 21 январга келиб қўшимча яна 380 тонна чиқа-рилган. Январ ойида картошканинг табиий камайишини ҳисобланг. 2. Доимий табиий шамоллатиладиган омборда 1 апрелга келиб 420 т маҳсулот сотишга чиқарилган ва 20 апрелга келиб яна қўшимча 340 т сотувга чиқарилган. Апрел ойида табиий камайиш қанча? Ишлаш тартиби. Табиий камайишнинг ҳажми бутун ой давомида сақланадиган маҳсулотнинг ўртача миқдоридан ҳисобланади ва қуйидагича жамланиб аниқланади: 1. Ойнинг биринчи кунидаги маҳсулотнинг 1/2 оғирлиги. 2. Ойнинг 11 кунидаги маҳсулотнинг оғирлиги. 3. Ойнинг 21 кунидаги маҳсулотнинг оғирлиги. 4. Кейинги ойнинг биринчи санасидаги маҳсулотнинг 1/2 оғирлигини ҳам қўшиб 3 га бўлинади. Ўртача топилган оғирликдан ойлик камайиш фоизга асосан маҳсулотни табиий камайиши топилади. Сабзавот ва меваларни сақлашда уларнинг табиий камайиши ўртача меъѐрлари 10.1-жадвалда келтирилган. Масалан. Омборда 1 майга келиб 300 тонна картошка бор эди. 11 майда - 200 тонна, 21 майда 100 тонна, 1 июнга келиб 0 тонна маҳсулот қолди, май ойи бўйича картошкани ўртача оғирлиги қуйидагига тенг: 150 3 450 3 0 100 20 ) 2 300 ( т Май ойида табиий камайиш фоизи1,1% бўлгани учун 150 т : 100х1,1=1,65 тонна 10.1-жадвал Сақлашда сабзавот ва меваларнинг табиий камайиш ўлчамлари, фоиз Сабзавот ва мевалар Омбор тури Ойлар сентябр октябр ноябр декабр январ феврал март апрел май июн июл август Картошка Совутилмай- диган доимий 0,2 1,9 1,5 0,9 0,7 0,9 1,0 1,1 1,4 2,2 - - Картошка Уюмлар ва хандақлар - 1,0 1,0 0,5 0,4 0,4 0,7 1,0 1,5 - - - Сабзи, шолғом, петрушка, селдерей Табиий совути- ладиган омбор- лар, хандақлар, қум Табиий камайиш ҳисобланмайди Оқ карам, савой қизил карами: а) ўртапишар б) кечпишар Табиий сову- тиладиган ом- борлар, хан- дақлар ва уюм - - 4,2 4,0 4,0 3,8 2,5 2,0 1,4 1,4 2,2 - - - - - Пиѐз - // - 2,0 1,5 1,5 0,7 0,7 0,7 1,5 1,9 2,4 - - 3,0 Саримсоқ - // - 3,5 2,1 1,5 1,1 1,1 1,2 2,0 2,5 - - - - Ошқовоқ - // - 1,5 1,2 0,7 0,5 0,3 - - - - - - - Олма: а) кузги б) қишки - // - 2,5 2,4 2,2 1,8 1,8 1,0 1,5 0,5 1,0 1,0 - 0,5 0,6 0,6 0,7 - - - 2-вазифа. 1. Табиий шамоллатиладиган омборда сақланаѐтган олманинг қишки навларининг май ойидаги табиий камайишини ҳисобланг: 1 майда 800 т олма бўлган, 10 майга келиб 290 т сотувга чиқарилган ва 21 майга келиб яна 385 т сотилган. Ушбу олмалар-нинг совутиладиган омбордаги табиий камайишини ҳам ҳисобланг. 2. Доимий омборда сақланаѐтган нокнинг табиий камайишини ҳисобланг: а) Табиий шамоллатиладиган; б) Совутгичларда. Бунда омборда 1 декабрда 150 тонна нок бўлган, 10 декабргача 65 тонна сотувга чиқарилган, 21 декабрга келиб эса қўшимча яна 42 тонна чиқарилган. Табиий камайиши қанча? Табиий камайиш ўлчамлари барча маҳсулотлар учун ҳисоб-ланади. Агар омборда маҳсулот чириш, моғорлаш, кемирувчилар, қушлар ва ҳашаротлар томонидан ейилиши ва бошқа сабабларга кўра камайса, у табиий камайишга киритилмайди. Таъкидлаш жоизки, табиий камайиш ўлчамлари юқоридаги 5-жадвалда кўриниб турганидек, сақлаш шароитларига юқори даражада боғлиқдир. Омборда салаш тартиблари, яъни совутиш ва шамолла-тиш тизимлари қанчалик яхши йўлга қўйилган бўлса, табиий кама-йиш ўлчамлари ҳам шунчалик кам бўлади. Шу боис, ривожланган мамлакатларда, шу жумладан мамлакатимизда ҳам бундай тизимлар билан замонавий типда жиҳозланган омборлар кўплаб ташкил қилин-моқда. Бундай омборларда маҳсулотлар жуда яхши сақланади ва йилнинг исталган масумида истеъмолга маҳсулот чиқариш имкониятларига эга (7-расм). Жиҳоз ва материаллар: адабиѐтлар, чизғич, қалам, маҳсулотларнинг табиий камайиш меъѐрлари акс эттирилган жадвал, калькулятор. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3. Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4. Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5. Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6. Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8. Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 11-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мева ва сабзавотларнинг кимѐвий таркибини ўрганиш Дарснинг мақсади: Картошка, мева ва сабзавотларнинг кимѐвий таркиби билан танишиш. Маҳсулотлар кимѐвий таркибидан айрим асосий моддаларни лаборатория шароитида аниқлаш усулларини талабаларга ўргатиш. Маълумки, сабзавот ва мевалар асосан сув, қанд, крахмал, кислота ва витаминларга бой ҳисобланади. Шунинг учун бу маҳсулотлар тез бузилувчан бўлади, ундан ташқари улар қайта ишланаѐтганда ва сақланаѐтганда бу моддалар жуда катта ўрин тутади. Яъни уларни бор миқдорига қараб улар сифати ҳақида маълум маълумотга эга бўлинади, масалан мева-сабзавотларни қуритишда ѐки шарбат ишлаб чиқаришда тайѐр маҳсулотлар чиқимини аниқлашда ва х.к. 1-вазифа. Қуруқ модда миқдорини қуритиш жавонида мутлақ оғирлигига қараб аниқлаш. Ишлаш тартиби: аналитик торозида иккита бюкс идиш тортилади, улар эксикатор остига иш бошлашга қадар қўйилади. Кейин иккала бюкс идишига майдаланган мева ѐки сабзавот тахминан ярмигача солинади (намунага асосан 1,5-3 граммгача олинади), таҳлилга олинишдан олдин намуна яхшилаб майдаланади. Бунинг учун зангламайдиган пичоқ билан махсус тахталарда кесилади. Ҳар бир майдаланган маҳсулот бўлаги 3-5 мм дан катта бўлмаслиги керак. Қуриган картошка эса 1 мм дан ошмаслиги, сабзи ва лавлаги қирғичдан ўтказилиши керак. Сувли мева ва сабзавотлар махсус чинни идишларда эзилиб майдаланади. Бюкс ичидаги кварц қумга солинган намуна аралаш тортилади (аниқлиги 0,0001 граммгача) ва қуритиш жавонига қўйилади (11.1-расм). Қуритиш жавонидаги ҳарорат 105 0 С даражага келтирилади ва дастлабки 20-30 дақиқада қуриш ҳарорати 100-105 0 С дан ошмаслиги керак (ферментлар таъсирини тўхтатиш учун), асосий қуритиш вақтида 80-90 0 С атрофида бўлиши шарт. Кейин намуна мутлақ оғирликка келганда ҳарорат 105 0 С бўлади. Умумий қуритиш вақти 3-5 соатга етади, шунинг учун қолган ҳисоб-китоб ва ўлчовлар кейинги дарсга қолдирилади. Қуритиш жавонидан чиқарилган бюкслар эксикатор остига 20-30 дақиқага қўйиб совутилади. Эксикатор тагида одатда олтингугурт кислотаси бўлиши керак. Совутилган бюкслар яна тортилади, агар намуна мутлақ оғирликка етмаган бўлса,у ҳолда яна қуритилади (105 0 С да). Талабаларга ўтилаѐтган дарсда бир марта тортиш билан кифояланса бўлади. 11.1-расм. Қуритиш шкафи ва ҳир хил ўлчамли алюмин бюкс идишлар Олинган натижалар қуйидаги 11.1-жадвал бўйича ѐзилади ва қуруқ модда миқдори
Қуруқ моддани аниқлаш учун ҳар бир бюкс алоҳида тортилади, ҳамда олинган ҳисоб- китоб ўртача арифметик ҳолатга келтирилади. Олинган рақамни 100 дан айириш маҳсулотдаги мавжуд сув миқдорини (%) кўрсатади. 2-вазифа. Эрувчан қуруқ моддалар миқдорини рефрактометр ѐрдамида аниқлаш. Сувда қанчалик кўп кимѐвий моддалар эриган бўлса, шунчалик кўп нур синиши маълум. Масалан, қанд миқдори олинса, қанчалик бу модда мўл бўлса, шунчалик ѐруғлик синиши кўпроқ бўлади. Ёруғликни синиш кўрсаткичи рефрактометр асбобида ўлчанади. Лекин бу моддалар албатта сувда эриган бўлиши керак, чунки қиш-лоқ хўжалиги маҳсулотларида сувда эримайдиган моддалар ҳам бўлади. Шунинг учун рефрактометр эримаган моддалар миқдорини аниқламайди. Мева-сабзавотларнинг кимѐвий таркибида кўпроқ қанд ва сувда эрийдиган бошқа қуруқ моддалар бўлгани учун бу соҳа мутахас-сисларига рефрактометр билан ишлаш жуда қулай ҳисобланади. Лаборатория рефрактометри тузилиши қуйидагича (11.2-расм): Штативга буралган япалоқ корпус, тагида жуда оғир оѐқли штатив. Корпуснинг тепа қисмида асосий иккита ерида призмалар туради. Призманинг пастки қисми мустаҳкам ўрнатилиб, тепа қисми шарникда очилиб ѐпилиши мумкин, улар орасидаги бўшлиқ 5-8 дақиқа давомида қуритилади. Бу бўшлиққа қуруқ моддаси аниқланадиган суюқлик қуйилади. Қуритишнинг биринчи дақиқаларида ҳарорат кўтарилиб маҳсулотнинг намлик миқдори кўплигидан халтачалар ѐрилиб кетмаслиги учун ускунани юқори плитаси озгина кўтарилиб (1,5 см) турилади. Маҳсулот турига қараб қуритиш ҳарорати ва вақти қуйидагича бўлади (11.2-жадвал). Ёруғлик ойна орқали призмалардан ўтаѐтганида суюқликдаги қуруқ модда миқдорига қараб синади ва окулярга тушади. Лаборатория рефрактометри билан ишлаѐтганда аввал 20 0 С ҳароратда икки томчи дистилланган сув окулярга қуйилади ва ускуна 0 рақамини кўрсатса ишга тайѐр ҳисобланади. 11.2-жадвал 11.2-расм. Рефрактометр: 1-асоси; 2-корпус; 3-қуйи линзанинг ойнаси; 4-ѐритгич; 5- термометр; 6-юқори линза ойнаси; 7-лимб; 8-нол-пункт ўрнатиш калити тирқиши; 9-шкала; 10- окуляр; 11-окул-ярни буриш ушлагичи; 12-штепсел; 13-нол- пунктни тузатиш калити; Мева-сабзавотларни қуритиш ҳарорати ва вақти Мева ва сабзавот тури Қуритиш ҳарорати, 0 С Қуритиш вақти, дақиқа Картошка 150 5 Карам 145 3 Лавлаги 145 3 Сабзи 140 3 Пиѐз 135 о Олма 135 6 Цитрус мевалар 135 6 Эслатма: 5 грамм намуна учун ҳисобланган қуритилган намуна 2-3 дақиқа эксикаторда совутилади ва тез фурсатда 0,01 граммгача аниқликда тортилади. Призмалар яхшилаб марли билан артилади. Кейин махсус шиша таѐқча билан аниқланадиган шарбатдан улар орасига икки томчи қуйилади. Агар олинадиган шарбат қуюқ бўлса у совутилган маҳсулотдан икки қават дока орқали икки томчи сиқилади ва рефрактометр призмасига қуйилади. Призмалар бирлаштирилади ва окулярга қаралади. Окуляр ўқи атрофида айланади ва юқоридан пастга туширилаѐтганида оқ ва қора ярим доиранинг чегарасига қути чизмаси келтирилади. Ускунанинг окулярида иккита шкала бор, чап томонидаги ѐруғликни синиши натижасида келтирилган рақамлар, ўнг томонида эса қуруқ модданинг кўрсаткичлари. Ўнг томонидаги кўрсаткичда 0 дан 50% гача ҳар бир бўлими 0,2 фоизни кўрсатади, 50 дан 95% эса - 0,1 фоизгача. Дала шароитида ишлаш учун махсус дала рефрактометри қўл-ланилади. Бу рефрактометрнинг қутиси бор, унга яна пичоқ, қўлда сиқиладиган зичловчи ва тозалаш супургиси солинади. Бу рефтактометр шкала кўрсаткичи 0 дан 30 фоизгача бўлиб, ҳар бир бўлими 1% ни билдиради. Қуруқ модда қуйидагича аниқланади: рефрактометр қопқоғи очилади, 1-2 томчи ўрганилаѐтган суюқлик томизилади. Линзанинг орқа томони ѐруғликка қаратилади ва окуляр кузатилади ва қуруқ модда миқдори жуда ҳам аниқ бўлмаган ҳолда кўринади. Аммо амалиѐтда бу усул тахминий бўлсада самарали усул ҳисобланади. Илмий лабораторияларда умумий қуруқ модда миқдорини аниқлашда ўзгармас вазнга етгунча қиздириш усули кенг қўлланилади. Бу усул қуруқ моддаларни юқори аниқликда таҳлил қилишда қўлланилади. Жиҳоз ва материаллар: торози, қуритиш жавони, бюкс, шиша идишлар, рефрактометр, калькулятор, мева-сабзавот намуналари. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 12-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Сабзавотлар таркибидаги клетчатка ва крахмал миқдорини аниқлаш Дарснинг мақсади: талабаларга мева-сабзавотлар таркибидаги клетчатка ва крахмал миқдорини аниқлашни ўргатиш. Мева-сабзавотлар таркибидаги клетчатка ва крахмалнинг аҳамияти билан танишиш. Узоқ вақт сақланадиган мева-сабзавотларнинг таркибида келет-чатка миқдори кўп бўлади, лекин у инсон организми томонидан хазм бўлмайди. Ундан ташқари жуда кўп олимларнинг фикрича, мева ѐки сабзавотда клетчатка миқдори қанча кўп бўлса, шунчалик у узоқ вақт яхши сақланади (беҳи, қовоқ ва ҳ.к.). Крахмал – қимматбаҳо озуқа модда, масалан, картошкада у асосий сифат кўрсаткичидир. Бошқа мева-сабзавотларда масалан, шафтоли, олма, ўрикларда крахмал – шакар манбаидир. Ишлаш тартиби: клетчаткани аниқлаш учун 3-5 грамм намуна олиниб майдаланади ва 200-300 мл ли колбага солинади. Унга 50 мл спирт ва азот кислотаси қуйилиб, қайнаб турган ҳаммомга қўйи-лади. Жуда кучли қайнаб кетмаслиги учун колба қайнаб турган сув ичига қўйилади. Спирт билан азот кислотасига ишлов бериш 1 соат давом этади. Кейин колбани олиб унга чўкма ҳосил бўлгунча қўйиб турилади ва устидан иссиқ сув эритмани олиб стакан ѐки таги тешик ва пахта тўшалган тигелга қўйилади. Тигел тагига узун шиша толалар, кейинги қаватга эса майда толалар солинади. Чўкма ҳосил бўлган колбага иккинчи марта 50 мл спирт арала-шмаси ва азот кислотаси қўшилади ва 30 дақиқа қайнатилади. Яна эҳтиѐтлик билан иссиқ эритмани фильтрдан ўтказиб олинади, шундан кейин қолган чўкмани концентрацияси спирт билан ювилади ва яна ўша фильтрдан ўтказилади. Кейинги колбадаги чўкмага 50 мл 1,25% ли ишқор эритмаси қуйилади ва яна совутгич билан бирлаштирилиб қайнатилади. Колбани электр плитада ҳам қайнатса бўлади. Ишқорли эритмада ишлов бериш вақти 30 дақиқа. Иссиқ ишқорли эритмани шиша фильтрдан ўтказилади, унинг устига эримаган чўкма солиб қўйилади. Кейин колбани 2-3 марта иссиқ сув билан ювилади. Шун-дан кейин стакан ѐки тигел шиша фильтр ва клетчаткани чўкмаси билан қуритиш жавонида (105 0 С) қуритилади ва тортилади. Ҳўл мева ѐки сабзавот таркибидаги клетчатка миқдори қуйидаги формула асосида топилади: Н б а Х 100 ) ( бу ерда: а – қуруқ клетчаткани вазни (стакан билан клетчатка), гр; б – бўш стаканнинг оғирлиги, гр; Н – ҳўл маҳсулотдан олинган намунача, гр. Мазкур формула асосида ечиш учун талабаларга алоҳида-алоҳида вазифалар топширилади. Жиҳоз ва материаллар: реактивлар спирт ва азот кислотали аралашмаси (4 қисм этил ѐки метил спиртига 1 қисм азот кислотаси қўшилади унинг солиштирма оғирлиги - 1,4) 1,25% эритилади. Мева-сабзавот намуналари, колбалар, спирт, азот кислотаси, сув ҳаммоми, стакан, тигел, пахта, фильтр қоғоз, ишқор эритмаси, электр плита, аналитик торози. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 13-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Картошка таркибидаги крахмал миқдорини тугунакларнинг солиштирма оғирлиги бўйича аниқлаш Дарснинг мақсади: картошка таркибидаги крахмал миқдорини тугунакларнинг солиштирма оғирлиги бўйича аниқлашни ўрганиш. Қайта ишланадиган техник картошка навлари учун крахмал миқдори ҳал қилувчи омил бўлиб хизмат қилади, чунки бу ерда фақатгина ҳосилдориликни эмас, балки гектаридан қанча крахмал йиғилишини ҳам аниқ билиш керак. Ишлаш тартиби: крахмал миқдорини аниқ билиш учун уни гидролиз йўли билан инверт шакарга айлантирилади, шакарни эса кимѐвий йўл билан миқдори аниқланади. Дала шаротида эса крахмал миқдорини туганакларнинг солиш-тирма оғирлиги бўйича аниқланади. Бу усул жуда қулай ва аниқ ҳисобланади. Бунинг учун картошка туганаклари аввал ҳавода, сўнг сувда тортилади (Архимед қонуни бўйича). Бизга маълумки, картошка тугунагининг асосий қисмини, яъни 5,7-5,9% крахмал ташкил қилади, шундан шакар қисми 1,5%. Буни аниқлаш учун олим Зааренинг махсус жадвалига қараб, Харбаков усули ишлаб чиқилган. Бунинг учун столнинг бир бурча-гига тахта қўйилади, у стол четидан чиқиб туриши керак. Столга торози қўйилиб, унга сим боғланади ва сават осилади. Сават темир- дан ясалган бўлиб, сувли идиш ичига туширилади ва торози шу ҳолатда мувозанатга келтирилади. Торозининг иккинчи палласига 5,2 ѐки 1 кг тош қўйилади уларни картошка тугунаклари билан тенглаштирилади. Тугунаклар майда бўлса, шунчалик кам намуна олинади. Масалан, жуда йирик картошка бўлса 5 кг, ўрта ҳол тугу-накларда 2 кг ва майда тугунаклардан 1 кг намуна олинади. Кейин сават сувдан олинади ва унга тортилган картошка жойланади ва сувга яна ботирилади. Торози мувозанатини йўқотади, буни тўғрилаш учун албатта ортиқча тошлар олиб ташланади, чунки сувда картошка тугунаги енгиллашади. Крахмал миқдори Зааре жадвалига қараб аниқланади. Тажрибада қўлланиладиган сувнинг ҳарорати 17,5 0 С атрофида бўлиши керак. Юқори ҳароратли ѐки совуқ сувда тажриба хатолиги ортиб кетади. Жиҳоз ва материаллар: торози, колбалар, шпател, сим, тахта, сават, картошка тугунаклари, Зааре жадвали. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 14-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мевалар таркибидаги қанд моддасини аниқлаш Дарснинг мақсади: қанд таркибига кирувчи моддалар билан танишиш. Талабаларга мева ва сабзавотлар таркибидаги умумий қанд моддасини аниқлашни ўргатиш. Мева ва сабзавотларнинг кимѐвий таркибининг асосий қисмини қанд моддалари (сахароза, фруктоза, глюкоза ва ҳ.к.) ташкил этади (14.1-жадвал). Хом ашѐдаги қанд миқдорига қараб, қайта ишлаш маҳсулоти сифатини олдиндан тахминий белгиласа бўлади (тузланган бодринг, томат ва карам). 14.1-жадвал Ўзбекистонда етиштириладиган мева ва узумларнинг таркибидаги шакарнинг миқдори, % Мевалар тури Шакар миқдори Мевалар тури Шакар миқдори Олма 9,6-14,8 Гилос 12,2-14,5 Нок 10,8-12,7 Олхўри 9,5-15,0 Беҳи 9,7-13,7 Анор (ширасида) 14,0-21,0 Ўрик 8,4-19,0 Анжир 9,0-30,0 Шафтоли 7,3-12,0 қоқи қилинганида 73,0-75,0 Олча 8,1-17.5 Қулупнай 5,5-8,5 Узум (сўлиганида) 40 0-50,0 Хўжағат 5,6-107 Қанд моддаси бу ҳужайралар нафас олиши учун асосий материал, шунинг учун қанд миқдорини билиш сақлашда модда алмашинувининг таърифи ва бошқа жараѐнларни билишга ѐрдам беради. Ишлаш тартиби: айрим вақтларда редукцияланган қанд моддасини аниқлаш мақсадга мувофиқ бўлади. Масалан, у мева-сабза-вотларни сақлашда гидролиз жараѐнларини таърифлаш учун зарур. Бунинг учун барфед реактивидан фойдаланилади ва у қуйидагича амалга оширилади. 1 г нейтрал уксус кислота миси 15 мл сувда (6,6% ли эритма) аралаштирилади. 200 мл шу эритмага 5 мл 38% ли уксус кислота қўшилиб аралаштири лади. Пробиркага 2 мл реактив солиниб 1 мл мева ѐки сабзавот шарбатидан қўшилади. Бу эритма секин қайнатиш даражасига олиб келинади ва СuО чўкма ҳолига келади. Чўкманинг ҳажми бўйича тахминан редукцияланган қанд миқдори ҳақида фикр юритиш мумкин. Мазкур миқдор техник талабларда берилган меъѐр билан қиѐсланади ва меваларнинг қандлилиги бўйича сифатига баҳо берилади. Унутмаслик керакки, бу қанд маҳсулот таркибидаги умумий қанддир. Унинг таркибий қисмлари улушини (масалан сахарозани) аниқлаш учун янада мураккб кимѐвий реакциялар талаб этилади. Бундай реакциялар билан талабалар ўсимликлар биокимѐси фанида танишадилар. Жиҳоз ва материаллар: 200 мл ли колба, электроплита, реактивлар, пипетка, уксус кислота миси, пробиркалар. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 15-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Редукцияланган қанд миқдори ва қандлар йиғиндисини цианид усули билан аниқлаш Дарснинг мақсади: талабаларга мева ва сабзавотлар таркибидаги умумий қандлар миқдорини цианид усулида аниқлашни ўргатиш. Мева ва сабзавотлар таркибида углеводлардан энг катта аҳамиятга эга бўлганлари глюкоза, фруктоза, сахароза ва галактоза ҳисобланади. Глюкоза (узум шакари) крахмални қандга айланти-ришда ҳосил бўладиган рангсиз моддадир. Фруктоза (мева шакари) ҳам глюкоза сингари сувда ва спиртда эриб, шарбат ҳосил қилади. Сахароза (лавлаги, шакарқамиш шакари) асосан қанд лавлаги-дан ѐки шакарқамишдан олинади. Республикамизда етиштириладиган мева-сабзавотларда 0,5% дан 69,9% гача қанд бор. Буларнинг ҳаммасини билиш жуда муҳим, чунки бу қандлар гуруҳи инсон учун жуда зарур. Ишлаш тартиби: яхшилаб майдаланган ва аралаштирилган намунадан (олдиндан тортиб қўйилган стаканчага) 20 г намуна олинади. Бу намунани 200 мл колбага кўчирилади, дистилланган сув билан бир неча марта стакан ювилади. Колба ярмигача тўлдири-лади. Колба яхшилаб чайқатилиб нейтралланади. Кислотаси кам мева- сабзавотларда, масалан карам, сабзи, полиз маҳсулотларида нейтраллаш реакциясини ўтказилмаса ҳам бўлади. Колбага лакмус қоғози туширилади ва 10-15% ли ишқор эритмаси ѐки содали сув қўшиб турилади. Шундан сўнг колба ичига термометр қўйилиб, эритма 30 дақиқа давомида иситилади, бунинг учун 80 0 ҳарорат бўлиши керак. Бу суюқликни иситишдан мақсад маҳсулот таркибидаги қанд моддаси эритмага тўлиқ ўтиши учун бажарилади. Кейин колба ҳаммомдан олиниб дистилланган сув билан ювилади, сўнг колба совутилади. Шундан сўнг эритма тиндирилади, бу ичидаги пектин, бўѐқ, ошловчи оқсил ва бошқа моддаларни олиб ташлаш демакдир. Ушбу ишни бажариш учун колбага, яъни эритмага сирка-нордон қўрғошин томчилатилади. Ҳар бир томчидан кейин кичкина булутча ҳамда чўкма ҳосил бўла бошлайди. Колба ичидаги эритмани айланма ҳаракатлантириб, кейин чўкмани колба тагига туши-ши кутилади. Шундан кейин эритма тиниқ бўлади, яна бир томчи сирка-нордон қўрғошин қўшилиб, яна эритма аралаштирилади. Охирида чўкма ҳосил бўлмайди кейин сирка-нордон қўрғошин бошқа қўшилмайди, Агар эритма жуда қуюқ ѐки тиниқ бўлмаса, у ҳолда колбани ичига сирка-нордон қўрғошин унинг деворчаларидан оқизиб туши-рилади, ичида чўкма ҳосил бўлганлиги кўрилади. Шундан сўнг эритма 15 дақиқа вақти билан аралаштириб турилади. Агарда чўкма устида эритма рангги бошқа ўзгармаса тиниқ эритма тайѐр бўлади демакдир. Чўкма олиб ташлангандан кейин колба чизиғигача дистилланган сув солинади, яхшилаб аралашти- рилади ва фильтрдан ўтказилади. Олинган фильтрдан (А-эритмадан) редукцияланган қанд миқ-дори, инвертлангандан кейин эса ҳамма қандлар йиғиндиси аниқланади. Редукцияланган қанд миқдори: А-эритма бюреткага солинади. Иккита кичкина колбачага 10 мл дан 1% ли К 3 [Ғе(СN) 6 ] пипетка ѐрдамида ѐки бюреткада солинади. Ундан кейин 2,5 мл 2,5 эритмадан КОН ѐки NаОН (цилиндр билан) солинади. Биринчи колбадаги эритма электр плиткада ѐки газда қайнатилади, бунинг учун колба асбестли сатхга қўйилади. Бир томчи метиленли қўрғошиннинг 1% эритмаси қўшилади. Қайнатиш давом этган ҳолда А эритма билан бюреткадан титрланади ва кўк ранг кетмагунча давом этилади. Иккинчи колбадан эритмани бошқача тайѐрланади. Железо-синерадостний клейга ва ишқорга энг аввал бюреткада А-эритмадан биринчи титрлашга кетган миқдордан 1,0-0,5 мл кам солинади. Кейин қайнатиш аниқ 1 дақиқа давом этади. Метиленовлисини бир томчи қўшилади кейин горелканинг алангаси сусайтирилади, бюреткадан томчилаб А-эритма кўк рангги кетмагунча қўшилади. Қанд миқдори аниқланмагунча қайнаш давом эттирилади. Редукцияланган қанд миқдори (глюкоза+фруктоза) қуйидаги формула бўйича ҳисобланади. 10 ) 017 , 0 06 , 10 ( н а С а Т Х бу ерда: а – титрлашга кетган эртима А – миқдори, мл Т – титрлашда 1% ли К 3 [Ғе(СN) 4 ] эритмасини тўғрила-ниши, С – фильтрлашдан олдинги эритма, мл н – намуна ҳажми, г Агар редукцияланган қанд миқдори А эритмада кўп бўлса, у холда титрлашга унинг ҳам миқдори сарф қилинади, реактивларни бошқа миқдори олинади. Колбага 20 мл К 3 [Ғе(СN) 4 ] эритмасини 1% лигидан титрлаш учун солинади. Ундан ташқари 5 мл дан 2,5 эритмадан КОН ѐки NаОН ишқоридан солинади. Бу холда ҳисоб қуйидагича олиб борилади: 10 ) 035 , 0 012 , 20 ( н а С а Т Х формуладаги ҳарфлар қиймати аввалги ҳолатда қолади. Агар умуман қанд миқдорини аниқламоқчи бўлсак у ҳолда А - эртимада сахарозани инвертлаш ўтказилади. Бунинг учун пипетка билан 50 мл А -эритмадан 100 мл колбага қуйилади ва унга 3 мл солиштирма оғирлиги 1,19 НС1 қўшилади. Колбанинг ичига термометр солиниб, ҳаммомда 8 дақиқа эритма билан иситилади, бунда ҳарорат 68-70 0 бўлиши керак. Шундан кейин термометр олиниб, дистилланган сувда колба устида чайилади, колба эса водопровод сувида совутилади ва уй ҳароратига олиб келинади. Кейин эритма қуруқ сода билан нейтрал ҳолатга келтирилади. Бунинг учун у эхтиѐткорлик билан қўшиб борилади, чунки у бирдан қайнаб кўпиги тошиб кетиши мумкин. Нейтралланиш ҳаво пуфак-лари ажралиш тўхтагандан сўнг тўхтатилади. Шундан сўнг колба чизиғигача дистилланган сув қўшилади. Агар нейтралланиш пайтида чўкма ҳосил бўлса у фильтрдан ўтказилади. Ҳосил бўлган В эритмасида қандлар йиғиндисига қараб ҳисоб-ланади. Фақат бу ерда қўшимча сарф бўлган эритмалар ҳисобга олинади. Бу ерда инверсия учун 50 мл, А эритма, кейин унинг ҳажми 100 мл га олиб келинади. (В-эритма) яъни эритмани икки баробар кўп-роқ сув қўшилгани учун юқоридан формула бўйича редукцияланган қанд ва уларнинг йиғиндисини (глюкоза+фруктоза+инверт қанди) иккига кўпайтириш билан топилади. Чунки инверсия формула бўйича 1 гр инверсияланган қанд 0,95 гр сахарозадан 0,05 гр сувда ҳосил бўлади. Шунда сахароза миқдори қуйидаги шаклда бўлади: (қандлар йиғиндиси минус редукциялан-ган шакар) х 0,95%. Шундай қилиб қуйидагилар миқдори аниқланади: 1.Редукцияланган шакар (глюкоза-фруктоза). 2. Шакарлар йиғиндиси (глюкоза+фруктоза+инверт шакар). 3. Редукцияланмайдиган шакар миқдори (сахароза). 4. Хақиқий қандлар йиғиндиси (глюкоза+фруктоза+сахароза). Жиҳоз ва материаллар: колбалар, стаканлар, реактивлар, электр плита, лакмус қоғози, пипетка, калькулятор. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 16-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Кислота миқдорини аниқлаш (титрланадиган) Дарснинг мақсади: мева-сабзавотлар таркибидаги органик кислоталар билан танишиш. Талабаларга мева-сабзавотлар тарки-бидаги органик кислоталар миқдорини аниқлашни ўргатиш. Кислота жуда муҳим кўрсаткич бўлиб, унинг шакарга бўлган нисбати мева- сабзавотларнинг сифатини (таъмини) аниқлаб беради. Повидло, жем, желе ва мармелад олинаѐтганда хом ашѐда албатта 0,9-1% кислота бўлиши шарт, бўлмаса тайѐр маҳсулот қуюқлашмайди. Виночилик саноатида ҳам, албатта узум ѐки меваларда кислота миқдори 0,7-0,9% дан кам бўлса, сифатли маҳсулот олиб бўлмайди. Тузланган маҳсулотда кислота миқдори стандартларнинг тех-ник кўрсаткичларига киритилган. Кислотанинг миқдорини аниқлаш учун уларнинг нейтралланиш ва ишқорли эритмада титрланишига асосланган. Нейтралланиш нуқтасини индикатор ѐрдамида аниқланади. Вазифа. Кислота миқдорини титрлаш йўли билан аниқлаш. Ишлаш тартиби: майдаланган ва эзилган ўртача намунадан 20 ѐки 25 мл стаканга олинади. Олинган намуна 200 ѐки 250 мл ли кол-бага олинади. Стакандаги проба қолдиқларини сув билан ювилади, бу қолдиқлар воронкада ва колбанинг бўйинларида ҳам бўлиши мумкин. Колба 0,5-0,75 ҳажмида тўлдирилади. Колба ҳаммомга қўйилади ва 80 0 ҳароратда 30 дақиқа ушланади. Бу эса термометр ѐрдамида назорат қилинади. Кейин колба водопровод сувида совутилади. Дистилланган сув колба чизиғигача олиб келинади, аралаштирилади ва қуруқ колбага фильтрдан ўтказилади. Мана шу олинган филтратда умумий кислота миқдори аниқла-нади. Бунинг учун фильтрдан 20-25 мл ли кичик колбага эритма олинади, кейин унга индикатор сифатида 2-3 томчи фенолфталеин эритмаси томизилади ва 01 ишқори эритмада титрланади. Титрлаш эритма пушти ранг бўлгунча давом этади. Нейтралланишни аниқлаш учун бўялган эритмалар қизил лак-мус қоғозда аниқланади. Ишқор эритмаси қўшилганда, эритмадан бир томчи олиб лакмус қоғозига томизилади. Яъни нейтраллаш бўлганда лакмус қоғози кўкариб кетади. Шўр сув ѐки маринадлардаги кислота миқдорини аниқлаш учун аввал уларни пахта фильтрдан ўтказилади кейин пипеткада 10-25 мл проба олиниб, юқорида айтилгандек титрланади. Ҳисоблаш учун формула қуйидагича бўлади: е Н К С Т а Х % 100 бу ерда: а – 0,1 ишқорли эритмани титрлашга кетган миқдори (мл); Т – 0,1 ишқори эритмани титрдаги тўғриланиши; С – намунанинг умумий ҳажми (мл); Н – намуна (г); е – титрлаш учун олинган намуна ҳажми К – 0,1 ишқорли эритмани кислота коэффициенти. Маса-лан, олма кислота учун - 0,0067. Лимон кислотаси - 0,0069, вино кислотаси - 0,0075, сирка кислотаси - 0,006, сут кислотаси -0,009. Жиҳоз ва материаллар: колбалар, стаканлар, реактивлар, электр плита, лакмус қоғози, пипетка, мева-сабзавот намуналари. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 17-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мева ва сабзавотлар таркибидаги С витамини миқдорини аниқлаш Дарснинг мақсади: витамин ―С‖ нинг кимѐвий тузилиши, аҳамияти ва функцияси билан танишиш. Талабаларга мева-сабзавотлар таркибидаги витамин ―С‖ миқдорини аниқлашни ўргатиш. Ишлаш тартиби: витамин ―С‖ миқдорини аниқлаш унинг тик-ланиш қобилиятига асосланган. Реактив сифатида 2,6 дихлорфено-линдофен ишлатилади. Сувли эритмада у кўк рангли аскорбин кислотаси билан бирикиб рангсизланади. Тайѐрлашга қанча ранг кетганлигига қараб витамин ―С‖ миқдорини аниқласа бўлади. Витамин ―С‖ миқдорини аниқлаш учун майдаланган ва аралаш-тирилган нусхадан 10 г намуна олинади. Аскорбин кислотаси ҳаводан кислород, темир ионлари билан оксидланади, шунинг учун нусхадан намуналар тайѐрланаѐтганда зангламайдиган темир пичоқлардан фойдаланиш керак ва иложи борича тезроқ ишларни бажариш керак. Намунани чинни ступкага олиш керак, кейин эса стаканчани 20-30 мл 2,5% ли тузли кислота эритмасида чайиш керак. Ступкадаги намунани албатта кислота эритмаси билан қопланган бўлиши керак. Намунани пестик билан эзилади, уни 100 мл колбага олиб ўтилади ва дистилланган сув билан бир неча маротаба чайилади. Колбанинг чизиғигача сув солиниб, яхшилаб аралаштирилади. Ас-корбин кислотани экстрактлаш учун тахминан 10 дақиқа вақт керак бўлади. Шунинг учун колба шу вақтга қоронғи жойга қўйилади. Чўкма ҳосил бўлган эритмадан пипетка билан 10 мл колбага олинади ва 0,001 билан 2,6 дихлорфенолинофен эритмаси билан титрланади. Пушти ранг эритма 0,5 дақиқа ўз ранггини йўқотмайди. Аскорбин кислотаси 100 г маҳсулотда миллиграмларда ҳисоб-ланади (мг%). Ҳисоблаш қуйидаги формула бўйича олиб борилади. е Н К С Т а Х % 100 бу ерда: а – краска эритмани титрлашга кетган миқдори (мл). Т – 0,001 ранг эритма титр бўйича бериладиган тузатиш. С – солинган нусханинг умумий ҳажми. Н – намуна. е – титрлаш учун олинган намуна ҳажми. 0,088 – коэффициент (1мл 0,001 ранг эритма 0,088 мг аскорбин кислотасини оксидлайди). Реактивлар: 0,001 – 2,6 дихлорфенолиндифен эритмаси 0,2 г реактивни тахминан 600- 700 мл сувда эритилади, кечасига қолди-рилади ва 1 л сув қўшилади, чизиғигача олиб келиб фильтрдан ўтказилади. Тильманс реактиви ҳавода тез оксидлангани учун (айниқса ѐруғликда) титрлаш бўйича ҳар 2 кунда коэффициенти ўзгаради ва текширилади. Жиҳоз ва материаллар: колбалар, пипетка, стаканлар, чинни ступка, реактивлар, электр плита, лакмус қоғози, калькулятор. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 18-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мевалардан шакар қўшилган маҳсулотлар олишда хом ашѐ сарфини ҳисоблаш Дарснинг мақсади: талабаларни шакарли мева консервалари тайѐрлаш технологияси билан таништириш. Уларга шакар қўшиб мева консервалари тайѐрлашни ўргатиш. Мева-резаворларни қайта ишлашда уларга шакар қўшиб кон-сервалаш кам қўлланилади. Бунда шакар таъсирида муҳит осмотик босими юқори бўлади, натижада микроорганизмлар таркибидаги сув сўриб олинади. Ишлаш тартиби: меваларни шакар қўшиб консервалашда унинг қуввати 65 фоиздан кам бўлмаслиги талаб қилинади. Бундай консерваларнинг таъми ширин бўлади. Шу сабабли уларни консер-валашда кам шакар қўшиб пастеризацияланади. Бунда тайѐр маҳсу- лотнинг таъми ширинроқ бўлиб, шакар тагига чўкиб қолмайди. Шакар қўшиб пастеризацияланган консерваларга мураббо, қиѐм, жем, мармелад, шинни ва бошқалар киради. Мураббо – мева ҳамда шакар қиѐмидан тайѐрланган ширинлик. Бунда мева ѐки унинг бўлаклари бутун қиѐм бўйича тўғри тақсимланган ва бутун-лигича бўлиши лозим. Мураббо (18.1-расм) тайѐрлашда шакар қиѐми билан мева ҳужайралари шираси ўртасидаги нисбатини бошқариш муҳим ҳисобланади. Бунда шакар қисмини мева хужайраси сўриб олади, шу билан бирга ҳужайра шираси шакар қиѐмига чиқади. Ушбу жараѐннинг тенг бўлиб ўтиши муррабонинг сифатини белгилайди. Агар шакар қисми меванинг ичига бир текис ѐки ҳамма қисмига сингиб бормаса, мева енгил бўлиб қолади. Агар ҳужайра шираси жуда тез қиѐмга чиқиб кетса, мева буришиб, бужмайиб қолади. Шу билан бирга мураббони сифати меванинг ташқи кўринишига, таъмига ва хушбўйлигига боғлиқ. Мураббо қилинадиган меваларнинг пишиб, ўтиб кетиши ѐки етилмаган маҳсулотнинг таъми ва хушбўйлигига салбий таъсир кўрсатади. Мевалар мураббо тайѐрлаш учун қотиб қолмаслиги учун қиѐмда 3-4 соат сақланади. Бунда мевалар шакарни ўзига сингдириб олади. Олма, нок, шафтоли, гилос ва ўриклардан мураббо тайѐрлашда 40-60%, олхўрида 25-40% шакар қиѐмидан фойдаланилади. 18.1-расм. Ҳар хил мевалардан тайѐрланган юқори сифатли повидло, жем ва мураббо намуналари Шакар қиѐми махсус қозонларда тайѐрланади. Сув 50 0 С иси-тилгандан сўнг маълум миқдорда шакар қўшилиш керак. Тайѐрла-надиган эритмага 100 кг ҳисобидан 4 гр озиқ- овқат албумин ѐки 4 дона тухум оқсили қўшиб қайнатилади. Тухум оқсили шакар ифлослигини яхши тозалайди. Ҳосил бўлган кўпик олиб ташланади ва қиѐм филтрланади. Мураббо махсус қозонларда ѐки вакуум қурилмаларида қайнатилади. Агар мураббо узоқ пиширилса, мева шираси тезда қиѐмга айланиб, мева доналарини буриштириб қўяди ва мураббонинг рангги ҳам тиниқ бўлмайди. Шундай бўлмаслиги учун мураббо бир неча маротаба пиширилади. Ҳар гал қиѐм бир неча дақиқа (2-3, 4-8 дақиқа) қайнатилиб, сўнгра бир неча соат (8-12 соат) оловдан олиб қўйилади ва совутилади. Шунда қиѐмдаги шакар мева ичига сингиб, уларни бужмайишдан сақлаб қолади. Пишириш пайтида мураббо устида йиғилган кўпик вақти-вақти билан олиб турилади. Қайнатиш охирида шакар қисмининг ѐпиш-қоқлигини ошириш учун крахмал қиѐми қўшилади. Сифатли мураббо тайѐрлаш учун унинг пишганлигини тўғри аниқлаш муҳим ҳисобланади. Тайѐр мураббо томизилганда ѐйилиб кетмайди, қиѐм ипга ўхшаб чўзилувчан бўлади. Пишган мева идишнинг юзида қалқимасдан тиниқроқ тусга кириб қиѐм ичида бир текис тарқалган бўлади. Тайѐр мураббонинг қайнаш ҳарорати 106-107 0 С атрофида бўлади. Мураббонинг пишганлигини рефрактометр ѐрдамида аниқлаш ҳам мумкин. Мураббода қуруқ модда 70-75 фоиз бўлади. Шиша идишларга солинган мурабболар қопқоғи зич беркитилиб 25 дақиқа 90 0 С да пастеризацияланади. Мураббони қуруқ ва салқин омборда (10 0 С дан 15 0 С гача ҳароратда) сақлаш тавсия этилади. Паст ҳароратда сақланган мураббо шакарланиб қолиши мумкин. Олма, нок, ўрик ва шунга ўхшаш кам кислотали мевалар мураббоси кўпроқ шакарланиб қолади. Шундай бўлмаслиги учун бу хил мурабболарга лимон кислотаси (100 кг хўл мевага 300 гр гача) ѐки лимон шарбати қўшилади. Агар мураббо чала қайнатилган бўлса, бир қанча муддатдан сўнг ачиб кўпиклана бошлайди. Мураббо тайѐрлашни талабалар ѐзги амалиѐт вақтида ўқув манзилида ѐки хўжаликда ўрганади. Ҳар бир талаба мураббо тайѐрлашни ўқитувчи топшириғи бўйича бажаради кейин мураббога кетган хом ашѐ ҳисобланади. Қишки мавсум пайтида дегустация билан биргаликда биокимѐвий таҳлиллар ҳам ўтказилади. Жем. Жем пишириш учун таркибида етарли миқдорда кислота ва пектин моддаси бўлган мевалар (олма, олхўри, беҳи, ва б.) ишлатилади. Мевалар ва қиѐм мураббодаги сингари тайѐрланади. Одатда қиѐм мевага 100-150 қисм шакар ва 15 қисмгача пектин моддасига бой мева ва резавор меваларнинг шарбати ѐки пюресини қўшиш тавсия этилади. Жем пишириш учун мева ва резавор мевалар қозонга ѐки вакуум қурилмага солиниб, шакар ѐки қиѐм қўшилади ва тайѐр бўлгунча, яъни кўпиги ўртага йиғилиб, мева бўлаклари эса ширани яхши шимиб, тиниқ бўлгунга қадар пиширилади. Шакарнинг юқори даражада қуюқлашиши микроорганизмларнинг ривожига йўл қўймайди. Шунинг учун ҳам жем узоқ вақт бузилмай сақланиши мумкин. Жемнинг тайѐр бўлганлигини рефрактометр ѐрдамида аниқланади. Пастеризацияланган жем учун қуруқ модда миқдори биринчи ҳолда 62 ва иккинчи ҳолда 65% бўлиши лозим. 1-вазифа. Жем тайѐрлаш ва мураббо тайѐрлаш дарсини бир кунда ўтказиш мумкин. Бунда талабалар гуруҳи иккига бўлиниб, бир қисми мураббо, иккинчи қисми жем тайѐрлайди. Повидло. Олма, нок, олхўри, ўрик ѐки уларнинг аралашмасидан пиширилади. Павидлога лат еган, уринган майда меваларни ҳам ишлатиш мумкин. Тайѐрланган мева сувли идишга солиниб қопқоғи берк ҳолда 10-20 дақиқа қайнатилади ва унинг 125 қисмига 100 қисм шакар қўшилади. Шу усулда бўтқа тайѐрланади. Бўтқа очиқ қозонда ѐки вакуум қурилмада 1-1,5 соат қайнатилади. Повидло пишгунча ковлаб турилади. Ундаги қуруқ модда миқдори 68 фоизгача бўлиб, тайѐр повидло 50 0 С гача совутилади ва бочкаларда ѐки шиша идишларда сақланади. Уни салқин ва қуруқ жойда 8-9 ой сақлаш мумкин. 2-вазифа. Пюре, повидло ѐзги амалиѐт вақтида ўтказилади. Ҳар бир талаба икки топшириқ бажаради ва технологик ишларни ўзи бажаради. Ҳамма қилинадиган ишлар назорат остида ўтказилади (ҳарорат, қуруқ модда, қайнаш). Қишки мавсумда повидло ѐки пюре дегустация усулда баҳоланади. Уларнинг таркибидаги қанд ва орга-ник кислоталар миқдори аниқланиб, техник шартларда берилган меъѐрлар билан қиѐсланади. Жиҳозлар ва материаллар: шиша идишлар, хом-ашѐ, қайта ишланган намуналар, қопқоқлар, калькулятор, автоклав, пичоқ. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 19-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мевалардан шарбат олишдаги хом ашѐ сарфини, технологик линиядаги маҳсулотлар йўқолиш миқдорини аниқлаш усуллари Дарснинг мақсади: мева шарбатлари тайѐрлаш технологияси билан танишиш. Талабаларга турли мевалардан асл шарбат тайѐрлашни ўргатиш. Ишлаш тартиби: мева шарбатлари янги узилган, етилган мева ва резавор меваларни сиқиб ѐки шиббалаб олинади. Консерва қилинган мева шарбатларида ҳамма озуқа моддалар яхши сақланади. Мева ва резавор мевалардан шарбат чиқиши турли хом ашѐ-ларда ҳар хил бўлади ва маҳсулотнинг сифатига, майдалаш, шибба-лашга боғлиқ. Олмадан 55-80, гилосдан 60-70, олхўридан 70-80, қизил қорағатдан 70-80, қора қорағатдан 55-70 ва узумдан 70-80 фоизгача шарбат чиқади. Шарбат олиш учун мевалар аввал махсус машиналарда ѐки душ остида ювилади. Сўнгра шнекли иситгичларда стерилланган тоза-лаш машинасига тушади. Дастлабки машинада данаги, уруғи ва пўстлоғидан тозаланиб бўтқага айлантирилади. Иккинчи машинада бўтқа диаметри 0,5 мм ли тешикли элакдан ўтказилади. Баъзан шар-батларга махсус идишларда қиѐм қўшилади. Центрофуга ѐрдамида шарбат охирги қолдиқ, йирик қуйқалардан тозаланиб тиниқ соф шарбатга айлантирилади. Ниҳоят шарбат қиздирилиб (50-60 0 С) деаэрацияланади (таркибидаги кислород кетказилади) ва идишларга солиниб пастеризацияланади. Тиниқ ва қуюқ (лахмли) шарбатлар олиш учун мева ва резавор мевалар тозалаб ювилгандан сўнг прессланади, эзилади ва шиббаланиб олинади (19.1-расм). 19.1-расм. Қайта ишланадиган меваларни пресслаш қурилмаси Шарбат олишда меваларни эзишдан олдин уруғли мевалар универсал КДП-Зм
19.2-расм. Тиндирилган олма шарбатини пастеризацияловчи қурилма Мева ва резавор мевалар шарбатига шакар қўшиб турли хил қиѐмлар тайѐрланади. Қиѐмларда қуруқ модда 60-65 фоизгача бўлади. Меваларнинг тахирлигига қараб шарбатларга 5-15% шакар қўшилади. Бунда 3296 кг шарбатга 604 кг шакар қўшилади. Жиҳозлар ва материаллар: шиша идишлар, хом-ашѐ, шакар, қопқоқлар, автоклав, ҳар хил мевалардан тайѐрланган тиниқ ва лахмли шарбат намуналари, пичоқ. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 20-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мева ва сабзавотларни табиий усулда консервалаш рецептурасини ўрганиш Дарснинг мақсади: талабаларни сабзавотлардан асл консервалар тайѐрлаш технологияси билан таништириш. Уларга яшил нўхат, бодринг, помидор ва бошқа сабзавотлардан косерва тайѐрлашни ўргатиш. Яшил нўхат, бодринг, помидор ва бошқа сабзавотлардан асл консервалар кўп ишлаб чиқилади. У консерваларни тайѐрлаш технологиясига ўхшаб кетади, яъни маҳсулотни тайѐрлаш, ювиш, бонкаларга жойлаш, эритма тайѐрлаш ва бонкаларга қуйиш, беркитиш, стерилизациялаш. Ишлаш тартиби: сабзавотларнинг таркибида кислота кам бўлганлиги учун (шовулдан ташқари) уларни 100 0 С дан юқори ҳароратда стерилланади. Консерва корхонаси шароитида бу ишларни автоклавларда 120 0 С ҳароратда ўтказиш мумкин, чунки у ерда босим кам берилади. Ўқув амалиѐтида сабзавотларни консервалашда очиқ стерилизация ўтказиш мумкин. Бунда сувли эритмага туз қўшилади, сте-рилизация ҳарорати 107-108 0 С гача бўлади ва зарарли микроорганизмлар ҳалок бўлади. Умуман сабзавотдан консерваларни тайѐрлаш қийин бўлганлиги сабабли талабаларни консерва корхонасига экскурсияга олиб бориш йўли билан ўрганиш мақсадга мувофиқ бўлади. Маҳсулотга бўлган талаб қуйидагича: яшил нўхат – консер-валаш учун ҳамма навларни ишлатса бўлади. Уларни думбуллигида терилади, чунки бу вақтда унда қанд моддаси кўп бўлиб, крахмал моддаси кам бўлади. Консервалашда асосан яшил нўхат уч ўлчамга бўлиниб сарала-нади (майда, ўрта, йирик нўхатлар). Мева 2-4 дақиқа давомида бланширланади (96-98 0 С да), кейин совуқ сувда совутилади ва бон-каларга солиниб, иссиқ эритма (2,5% ош тузи, 2,3% шакар) қуйиб аралаштирилади. Бодринг меваларининг майда думбулчаларидан яхши консерва тайѐрланади. Йирик мевалари майда бўлакларга бўлиниб, иссиқ 6% ли намакоб қуйилади. Бу эритмага 1% ли сирка кислотаси ва ҳар хил зиравор – укроп, қорағат, эстрагон ва ҳ.к қўшилади. Стери- лизациялаш ҳарорати 100 0 С. Помидор. Майда мевали навлар консервага яхши ишлатилади. Ювилган мевалар бонкаларга солиниб, 2-3% ли намакоб қуйилади. Айрим вақтда (Болгария усули) помидор мевалари қайнаб турган сувда бланширланади. Тозаланган мевалар бонкаларга солинади ва 2% ли намакоб қўшилади, 100 0 С ҳарорада стерилизацияланади. Бундай консервалар тайѐрлашда сабзи, лавлаги, пиѐз ва бошқа масаллиқлар ишлатилади. Вазифа. Талабалар сабзавотлардан асл консервалар тайѐрлаш билан фақат консерва корхонасига экскурсияга бориб амалий танишади. Танишув жараѐнида технологик тизмаларни батафсил ўрганишади. Экскурсиядан қайтгач, технологик линиялар схемаси чизил-ган ҳолда ҳисобот ѐзилади. Жиҳоз ва материаллар: шиша идишлар, қопқоқлар, автоклав, хом ашѐ, туз, зираворлар, пичоқ. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 21-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Помидорни қайта ишлаб олинадиган маҳсулотлар турлари, уларнинг рецептлари ва хом ашѐ сарфини ўрганиш Дарснинг мақсади: талабаларга томат маҳсулотлари, яъни помидор қайласи, ҳалими, кетчуп ва бошқалар тайѐрлаш технологиясини ва хом ашѐ миқдорига кўра тайѐр маҳсулот чиқишини ҳисоблашни ўргатиш. Томат маҳсулотлари сабзавотдан тайѐрланадиган махсус консервалар гуруҳига киради. Масалан, томат шарбати, бўтқаси, халими ва соуслар. Ишлаш тартиби: томатларда кислота миқдори юқори бўлгани учун уларни очиқ ваннада стерилизация қилиш мумкин (80-90 0 С). Хом ашѐ сифатида томатлардан консерва қилаѐтганда ҳамма навлар ҳам ярайверади (соғлом, пишган, чиримаган, оч ѐки тўқ қизил шунингдек пишмаган хом мевалар). Томатдан шарбат тайѐрлаш. Томат шарбати тайѐрлаш ишлари қуйидагилардан иборат бўлади: маҳсулотни текшириш, ювиш, майдалаш, бланширлаш, эзиш, шиббалаш, идишларга қуйиш, стерилизациялаш ва ниҳоят идишларни зичлаб беркитиш. Маҳсулотни текшириш ѐки инспекция қилиш дегани улардаги сифатсиз маҳсулотни олиб ташлаш ва рефрактометр ѐрдамида қуруқ моддалар миқдорини аниқлаш демакдир. Ювилган маҳсулот майдаланиб, ҳосил бўлган масса истилади ѐки бланширланади ва шиббаланади. Бланширлашда маҳсулот таркибидаги протопектин гидролизланади ва пектинга айланади, бу эса шарбат миқдорини кўпайишига олиб келади. Ўқув хўжалигида бундай мақсадлар учун махсус шиббалагич машина ишлатилади. Бу машина тешикли (1-1,5 мм диаметрли) зангламайдиган пўлатдан иборат бўлиб, ѐн деворлари ѐғочдан ишланган, ғалвир ичида валик юради. У томат ҳажмини шиббалаб беради ва яхши шарбат чиқишини таъминлайди. Олиб келинган маҳсулот ва шарбат миқдорига қараб, чиқим фоизи аниқланади. Агар шарбат миқдори уруғи билан ҳисобланса, у ҳолда шарбат чиқими бошқача бўлади. Идишларга солинган шарбат 15-30 дақиқа давомида 80 0 С ҳароратда стерилизацияланади. Герме-тик беркитилган идишлар тўнкарилган ҳолда сақланади. Томат пюре. Эзилиб истилган томат ҳажми эмалланган идишга солиниб, қуруқ модда миқдори 12% бўлгунгача пиширилади. Албатта паст алангада маҳсулот ҳар доим аралаштирилган ҳолатда куйдирилмасдан пиширилади. Томат пюре 3 литрли бонкаларга иссиқ ҳолида тўлдирилади. У стерилизация қилинмайди. Томат ҳалими. Ҳалим ишлаб чиқариш шароитларида вакуум-аппаратларда (21.1-расм) тайѐрланади, чунки у оддий шароитларда таги куйиб кетиши мумкин. Шу боис ҳалим тайѐрланиш технологияси билан талабалар консерва заводларига экскурсия вақтида таништирилади. Томат шарбати, томат пюресини талабалар амалиѐт вақтида ўқув манзилида, тажриба хўжалигида тайѐрлашади. Тайѐрлаш вақтида томат маҳсулотларидаги қуруқ моддалар миқдори аниқланиб турилади. Ундан ташқари маҳсулот ва чиқим миқдорлари аниқла-нади. Томат маҳсулотлари олиш учун хом ашѐ килограммда қуйидаги формулада топилади: ) 100 ( ) 100 ( 100 100 1 1 2 П С П АС Х бу ерда: А-тайѐр маҳсулот миқдори, кг; С 1 -хом ашѐдаги қуруқ модда миқдори, %; С 2 -тайѐр маҳсулотдаги қуруқ модда миқдори, %; П-ишлаб чиқариш исрофлари, %; П 1 -майдалашдаги чиқимлар, %. 21.1-расм. Томат ҳалими ишлаб чиқарувчи технологик тизим Мисол. Агар хом ашѐ таркибида қуруқ моддалар 6%, майдалашдаги чиқимлар 6%,
Томат маҳсулотларида амалдаги стандартлар бўйича қуруқ моддалар миқдори қуйидаги кондицияда бўлиши керак: томат шар-бати 4,5 фоиздан; томат бўтқаси 12 фоиздан; томат ҳалими 30 фоиздан (тузсиз) ва томат қайласи 17 фоиздан кам бўлмаслиги шарт. Томат маҳсулотлари аслида тўқ қизил рангда ва қораймаган бўлиши зарур. Уларда қўрғошин бўлмаслиги, қалай миқдори томат шарбатда 5 мг/л; томат бўтқада 20 мг/л; томат халимда 120 мг/л дан ортиқ бўлмаслиги шарт. Қиш вақтида талабалар ўзлари тайѐрлаган маҳсулотни дегустацион баҳолашади ва биокимѐвий кўрсаткичларини аниқлашади. Аниқланган кўрсаткичлар техник шартларда берилган меъѐрлар билан қиѐсланади. Жиҳозлар ва материаллар: шиша идишлар, хом-ашѐ, томат маҳсулотлари намуналари, қопқоқлар, калькулятор, автоклав. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 22-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мевалардан компот тайѐрлашдаги хом ашѐ ва қўшимча материаллар сарфини ҳисоблаш Дарснинг мақсади: компот тайѐрлаш технологияси билан танишиш. Талабаларга мевалардан турли компотлар тайѐрлашни ўргатиш. Ишлаш тартиби: компотларни деярли ҳамма мевалардан тайѐрласа бўлади, лекин таъми бўйича шафтоли, ўрик, нок, олма ва олча мевалари яхши ҳисобланади. Қанчалик хом ашѐ яхши бўлса, ундан тайѐрланган компот ҳам сифатли бўлади. Компот тайѐрлашда қуйидаги ишлар амалга оширилади: хом ашѐни ва қиѐмни тайѐрлаш, бланширлаш. Меваларни бочкаларга жойлаш ва қиѐм қуйиш, стерилизациялаш, герметик идишларга беркитиш. Хом ашѐ тайѐрлашда эзилган меваларни олиб ташлаш, калибрлаш, ювиш, мева бандини олиб ташлаш, данаги ва уруғидан тозалаш, пўстини тозалаш (шафтоли) йирик меваларни майдалаш ишлари бажарилади. Мева тури технологик инструкцияда кўрсатилганидек ало- ҳида технологик жараѐндан ўтиши керак. Масалан, йирик шафтоли ва ўрикларда данаги, айрим ҳолларда пўсти ҳам олиб ташланади. Олма, нок ва беҳи пўстидан тозаланади. Мева банди, уруғ камераси олиб ташланиб, бўлакларга бўлинади. Талабаларга бу жараѐнларни кўрсатганда албатта кўп миқдорда пўчоқ ва бошқа чиқиндилар қолади, улар албатта инобатга олиниши керак. Нав ва мева турларида чиқиндилар ҳар хил бўлади, бу ҳам жуда муҳим технологик кўрсаткич ҳисобланади. Бланширлаш ҳамма маҳсулотга тўғри келмайди. Олхўри меваси учун ҳар доим бланширлаш мева пўсти арчиши ўрнига қилинади. Бонкаларга мевалар тахланаѐтганда асосий талаб иложи борича мевалар зичроқ жойлашиши керак. Айрим вақтларда тўғри чизиқ бўйича тахлаш тўғри келади, кесилган шафтоли, нок меваларини ташқи юзини бонка деворчалари томон тахланади. 22.1-жадвал. Компот учун турли концентрацияда қиѐм тайѐрлаш Қиѐмнинг концентрация си,% 1000 гр қиѐмга тўғри келади Қиѐм тайѐрлаш учун қуйидагилар керак. Қиѐмнинг солиштирма оғирлиги 15 0 Қиѐмнинг қайнаш ҳарорати Сув (гр) Шакар (гр) 1000 мл сувга қўйидаги миқ- дорда шакар қўшилади Қиѐм ҳосил бўлади (гр) 30 700 300 429 1266 1,129 101 35 650 350 538 1334 1,153 101 40 600 400 667 1414 1,179 101 45 550 450 818 1508 1,206 101 50 500 500 1000 1621 1,253 102 55 450 550 1322 1794 1,263 102 60 400 600 1500 1932 1,295 103 Кейин мевалар солинган бонкаларга тайѐрланган қиѐм солинади. Қиѐмни тайѐрлаш учун шакар ва сув солиниб қайнатилади. Кейин уни совутиб, филтрланади. Қиѐм концентрациясини солиштирма оғирлиги бўйича ѐки қайнаш ҳароратига қараб аниқласа бўлади. Умуман олганда қиѐм концентрацияси маҳсулотнинг кислота миқдорига қараб солинади. Масалан, кам кислотали меваларга (нок, гилос, шафтоли) 30-40 фоизли қиѐм, ўртача кислотали маҳсулотга (олма, ўрик) 40-50 фоизли қиѐм ва кислотаси кўп маҳсулотга (олча, олхўри, қорағат) 60 фоизгача шакар солинади (22.1-жадвал). Компот тайѐрлашда қиѐм солингандан кейинги муҳим иш стерилизациялаш ва банкаларни оғзини герметик беркитиш. Стерилизациялаш вақти маҳсулотдаги кислота миқдорига боғлиқ. Яъни нордон муҳитда (рН 4 дан камроқ бўлганда) микроорганизмлар тезроқ нобуд бўлади ва уларга паст ҳарорат ҳам бўлаверади. Айрим вақтларда 80 0 гача етарли ҳисобланади. Мана шу паст ҳароратда ўтказилган стерилизациялашни пастеризация деб аталади. Бундай усул меваларнинг деярли ҳаммасида ўтказилади (22.1-расм). 22.1-расм. Маҳсулот солинган бонкаларни стерилизация қилувчи автоклав Бошқа сабзавот консервалар (паст кислотали бўлгани учун) 100 0 С да стерилизация қилинади. Ўқув хўжалиги шароитида албатта бу ишларни автоклавлар билан ўтказиб бўлмайди, шу сабабли очиқ ванналардан фойдаланиб, лакланган қопқоқларни беркитиб пастеризациядан кейин албатта тўнкарилиб қўйилади ва совутилади. Стерилизация тартиби қуйидаги 22.2-жадвалда берилган. 22.2-жадвал Бланширлаш, стерилизациялашни ўтказиш тартиби ва компотнинг концентрацияси Мева тури Бланширлаш тартиби: ҳарорат ва вақти (дақиқа) Стерилизациялаш тартиби (1 л бонка): ҳарорат ва вақти (дақиқа) Қиѐм концентрацияси Олмалар: нордон ширин 85 10-12 100 2-3 100 30-35 100 35-40 45 35 Нок 100 2-3 100 45-50 25-35 Беҳи 90 10 100 45-50 40 Ўрик - - 100 20-25 40-50 Шафтоли 100 0,5 дақ. 2% ишқор эритмасида пўсти тозаланади 100 25-30 35-40 Олча - - 100 20-25 60 Олхўри 85 3-7 100 20-25 40-50 Ер тути - - 85 25(0,5 л) 50-60 Хўжағат - - 100 8 50-60 Узум - - 100 20-25 30 Вазифа. Компот тайѐрлашни талабалар амалиѐт вақтида ўқув хўжалигида ѐки консерва заводларида ўрганадилар. Ҳар бир талаба меваларнинг бир тури, навидан компот тайѐрлайди ва бунинг учун мустақил равишда ҳамма ишларни бажаришади, яъни маҳсулотни тайѐрлашдан то пастеризациялашдан кейин қопқоқларни беркитишга қадар. Қишки мавсумда талабалар тайѐрлаган компотлари билан дегустация ўтказишади ва лаборатория шароитида бу маҳсулотларни қанд, кислота, витамин миқдорини аниқлашади. Шундай тартибда талабалар нав ва маҳсулотни сифатини консерваланган маҳсулот сифатига таъсирини аниқлашади. Жиҳоз ва материаллар: шиша идишлар, қопқоқ, хом ашѐ, пичоқ, шакар, қопқоқ ѐпувчи мослама. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 23-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Сабзавот ва меваларни сиркалаш учун зарур хом ашѐ ва зираворларни ҳисоблаш Дарснинг мақсади: Мева-сабзавотларни сиркалаш технологияси билан танишиш. Талабаларга бодринг, помидор, сабзи, пиѐз, лавлаги, гулкарам ва сабзавотлар аралашмасидан сиркаланган консерва маҳсулотлари. олма, узум ва данакли мевалардан сиркаланган маринадлар тайѐрлашни ўргатиш. Сабзавот маринадлари асосан бодринг, помидор, сабзи, пиѐз, лавлаги, гулкарам ва сабзавот аралашмасидан тайѐрланади. Ишлаш тартиби: маҳсулот тайѐрлаш тозалаш, саралаш, ювиш ва бланширлашдан иборат бўлади. Сабзи қайнаб турган сувда 8-17 дақиқа давомида бланшир-ланади ва совуқ сувга олинади, пўсти арчилади ва эт қисми 2-3 мм кубикларга бўлинади. Лавлаги бутунлигича 20-35 дақиқа давомида бланширланади кейин маҳсулот совутилиб, пўстидан ажратилади ва кичик япроқчаларга кесилади. Уларнинг қалинлиги 5- 10 мм, узунлиги 20-30 мм ѐки 15-15 мм кубик шаклида кесилади. Пиѐз тозаланади, 2-3 дақиқа бланширланади ва 1,5-2 см диаметрда кесилади. Гул карам гули билан 2-3 дақиқа бланширланади (1 литр қайнаб турган сувга 10 гр ош тузи ва 0,5 гр лимон кислотаси қўшилади). Бланширланган гул карамни 20-25 дақиқа 3% ли намакобда сақласа бўлади. Бодринг катта кичиклигига қараб 2-5 сония баланширланиб, кейин совутилади. Помидорлар фақат ювилади ва мева банди олиб ташланади. Тайѐрланган сабзавотлар шиша идишларга зичроқ тахланади ва олдиндан тайѐрланган маринад эритмаси қуйилади. Идиш ичида суюқ маринад билан мева нисбати ҳар хил бўлади, ҳом ашѐ учун 57-65% ва суюқ маринад учун 35-43%. Сирка меъѐри маринадларда асосий сифат кўрсаткичларидан биридир. Ишлаб чиқариш шароитида маринадлар учун сирка кислотасининг махсус меъѐрлари ишлаб чиқилган бўлиб, бу меъѐр сифатли маринадлар олишни таъминлайди (23.1-жадвал). Маринад тайѐрлаш учун сувда энг аввал туз, шакар эритилади (23.1-расм). Ҳар хил зиравор қўшилиб охирида сирка қўшилади. Сирланган идишда (ѐки қозонда) 4-8% шакар эритилади, 4-6% туз, кейин қайнаб турган сувга ҳар хил зиравор солинади: корица – 0,03- 0,64, чиннигул барги – 0,02-0,03, аччиқ гармдори – 0,01-0,02%, лавр барги – 0,04-0,06%. 23.1-жадвал Маринад тайѐрлашда сирка кислотасининг меъѐри Сирка кислотасининг миқдори, % Битта бонка учун 80% ли сирка кислотасининг миқдори, мл қуйилмада тайѐр маринадда 1 л бонка учун 3 л бонка учун 1,0 0,4 4,5 14,0 1,5 0,6 7,0 21,5 2,0 0,8 9,0 28,0 2,5 1,0 11,5 35,0 23.1-расм. Маринад суюқлиги тайѐрланадиган ускуна Маринад қопқоқлар билан герметик ѐпилади, стерилизациялаш ускуналарида стерилзация қилинади. Стерилизация ва пастеризация ҳарорати ва давомийлиги қуйидаги 23.2-жадвалда келтирилган. 23.2-жадвал Сабзавот маринадларини стерилизация ва пастеризациялаш тартиблари Сабзавот маринадлари Ҳарорат, 0 С Давомийлиги, дақиқа 0,5 л идиш 1,0 л идиш 3,0 л идиш Помидор 100 5 8 15 Помидор 90 15 25 40 Бодринг 100 5 8 15 Бодринг 85 15 25 40 Карам 90 20 30 50 Лавлаги 100 10 15 25 Пиѐз 100 5 8 20 Чучук қалампир 90 15 25 40 Патиссон 100 7 12 25 Маринад тайѐрлангандан кейин дарров етилмайди, унинг учун камида 30 кун пишиб етилиш даври ўтиши керак. Вазифа. Талабалар ѐзги амалиѐт пайтида ўқув хўжалигида ўзлари маринад тайѐрлаши керак. Буни албатта қайта ишлаш манзилида ҳар бир талаба қандай сабзавот туридан, қандай таркибда маринад тайѐрлаш кераклигини, уни кислота миқдорини ўқитувчи ўзи ҳар бир талабага топшириқ беради. Ҳар бир талаба бу топшириқни бажариш учун ўзи мустақил иш қилади. Қишки мавсумда талабалар ўзи тайѐрлаган консерваларида асо-сий кимѐвий элементларни аниқлаш ишларини олиб боради (туз, кислота, сирка). Маҳсулот таркибидаги моддалар миқдори техник шартлар меъѐри билан қиѐсланади ва шу асосда маҳсулотга баҳо берилади. Жиҳоз ва материаллар: туз, зираворлар, пичоқ, хом ашѐ, шиша бонкалар, қопқоқлар. Мева маринадлари асосан олма, нок, олхўри, олча ва узумдан тайѐрланади. Ишлаш тартиби: хом ашѐ тайѐрлаш қуйидагича бўлади: ширин олхўри меваларининг пўсти тешилади, олма ва нок мевалари 1-1,5 дақиқа давомида 65-70 0 ҳароратли сувда баланширланади ва мевалар совутилади. Йирик мевалар иккига бўлиниб уруғлари олиб ташланади. Пўсти қалин мевалар арчилади, нок мевалари 2-3 дақиқа бланширланиб совутилади. Узум эса фақат мева бандидан ажратиб олинади ва ювилади. Тайѐр бўлган хом ашѐ бонкаларга солиниб, маринад эритмаси билан тўлдирилади. Мевалардан ассорти тайѐрласа ҳам бўлади (масалан, олма олхўри, узум) Маринад эритмаси сабзавотга қандай тайѐрланган бўлса, меваларга ҳам шундай тайѐрланади. Маринад эритмасига қуйидаги зираворлар қўшилади: шакар 15-30%, туз 1-2%, корица 0- 0,15%, чиннигул барги 0,04-0,05%, қора мурч 0,05-0,06%, лавр барги 0,03-0,04%. Сирка кислотаси қувватини ареометр ѐрдамида аниқланади (23.2-расм). Агарда сирка эсенцияси солинадиган бўлса у ҳолда уни пастеризациялашдан кейин солинади. Вазифа. Сабзавотларни маринадлаш пайтида ўтказиладиган дарсда меваларни ҳам маринадлаш бўйича дарс ўтказилади. Фақат талабалар икки гуруҳга бўлинади, яъни биринчи гуруҳ сабзавот, иккинчи гуруҳ мева маринадлаш бўйича машғулот ўтишади. Талабалар ўз гуруҳига топширилган вазифани бажариб бўлгач, улар ўрин алмашинади, яъни сабзавот маринадлари тайѐрлаш топширилган талабаларга мевалар, мева топширилган талабаларга сабзавот топширилади. 1 2 3
Жиҳоз ва материаллар: шакар, хом ашѐ, шиша бонкалар, пичоқ, қопқоқлар. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 24-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Мева ва сабзавотларни микробиологик усулда консервалаш рецептураларини ўрганиш ва хом ашѐ сарфини ҳисоблаш 1-иш. Карам тузлаш Дарснинг мақсади: карам тузлаш технологияси билан тани-шиш. Талабаларга карам тузлашда зарур бўладиган зираворлар, жиҳозлар ва материалларни ҳисоблашни ўргатиш. Консервалашни микробиологик усули маҳсулотни ачиши нати-жасида ҳосил бўладиган сут кислотаси ѐки спирт билан косервалаш хусусиятига асосланган. Яъни маҳсулотда 1,5-2,0% сут кислотаси ѐки 3-5% спирт йиғилиб қолса бу инсон учун безарар бўлиб, микробиологик бузилишдан маҳсулотни сақлайди. Карам, помидор ва бодринг маҳсулотларини тузлаш йўли билан уларни узоқ сақлаб қолиш шунга асосланган. Ишлаш тартиби: тузлаш учун қанд моддаси миқдори кўп бўлган карам навлари ѐки асосан кечпишар навлар ишлатилади. Ундан ташқари кечки навлар кеч кузда пишади, яъни об-ҳаво шароити ва айниқса ҳарорат тузлаш учун мос келади. Маълумки тузлаш учун қулай ҳарорат 15-20 0 С ҳисобланади ва ундан кейин келадиган совуқ ҳаволар тузлаш учун яхши келади. Карам тузлашнинг технологик жараѐни қуйидагилардан иборат бўлади: карамни тозалаш, майдалаш, ўзакни олиб ташлаш, майда-ланган карамни дошник ѐки бочкаларга жойлаш ва туз, сабзи солиш, энг юқори қисмига карамни суви чиқиши учун юк қўйиш, тузланган маҳсулотда кузатув ишларини олиб бориш (24.1-расм). Карам бошининг ифлос ѐки чириган барглари олиб ташлаш қўлда бажарилади. Тозаланганда чиқадиган чиқим миқдори 8,5%. Карамни банди олиб ташланса тайѐр маҳсулотнинг сифати анча яхшиланади. Тозаланган карам майдалайдиган машина олдига транспортѐр ѐки қўлда олиб келинади. Майдаланган карамнинг катта-кичиклиги 5-7 см узунликда, 5 мм кенглиқда бўлиши керак. 24.1-расм. Карам тузлашда майдаланган маҳсулотни тозалаш жараѐни Бочка ѐки дошникларга солинган карам устига 2-2,5% ош тузи ва 3-5% сабзи
24.1-жадвал 1 т тузланган маҳсулот олиш учун зарур хом ашѐ ва зираворлар миқдори Тузлана- диган маҳсулот Хом ашѐ Туз, % Укроп, кг Хрен илдизи, кг Гармдори (янги ѐки қуритилгани), кг Саримсоқ, кг Эстрагон, кг Олча ѐки қорағат барги, кг Кўкатлар аралаш- маси, кг Сабзи, % Лавр барги, кг Бодринг 1067 7-9 30 5 1/0,2 3 5 10 2 - - Помидор 1060 6-8 20 - 1/0,2 - 4 10 5 - - Карам 1200 2,5 - - - - - - - 3 0,3 Карамни идишларга солаѐтганда уларни тозалигига катта эътибор бериш керак, солинган карамни яхшилаб шиббалаш керак бўлади. Бочкаларни энг тагига карам барглари солинади. Карамни энг устига ҳам барглар солинади ва кейин тоза марли ѐпиб қўйилади. Карамни тепа қисми дошникдан 0,5 м баландликда туриши керак. Ундан кейин думалоқ юк (гнет) қўйилади. Юк учун буғда тозаланган катта тошлар (карамни 10% оғирлигида) ѐки резбали юк қўйилади. Ўша куни ѐки бир кундан кейин карамни суви чиқади ва ачиш бошланади. Энг аввал кучли газ ажралиб чиқади. Кейин сув устида оппоқ кўпик пайдо бўлади. Бу кўпикни материал тортилган човли билан олиб ташланади. Карам ачиши натижасида у пастга чўкади ва уни миқдори жуда камайиб кетса унга албатта карам қўшилади. Шўр сув қорая бошлайди бу сут кислотасини ажралиб чиқишидан далолат беради. Ачиш жараѐнини боришига, яъни тузланган карамни тайѐр бўлишига энг аввал ҳарорат биринчи омил бўлиб хизмат қилади. Жуда тез сут кислотаси ажралиши 30 0 ҳароратда бўлади. Лекин бу ҳароратда зарарли – термофил микроорганизмлар ҳам пайдо бўлади. Карамни ачиши ҳаддан ташқари тез боради ва карам ачиб кетиши мумкин. Тузланган карам юқори сифатли бўлиши мумкин, қачонки ачиш жараѐни 15-20 0 ҳароратда 2 ҳафта муддатда секин-аста ҳароратни пасайтириб 0 0 С га олиб келинса, сут кислотаси ажралиши 10 0 С да жуда пасаяди ва 0 0 С да эса умуман тўхтайди. Сут кислотаси тузланган маҳсулотда 1,5% га етганда уни сақлаш асосий муаммо бўлиб қолади. Тузланган карамни узоқ сақлаш учун атроф-муҳитни тоза ва ҳароратни 0 0 С да ушлаб туриш керак. Катта хўжаликларда махсус совутгич машиналар қўлланилади. 1 тонна тузланган карам тайѐр бўлиши учун қуйидаги хом ашѐ керак бўлади: янги узилган карам - 1,086 кг, сабзи - 30 кг, ош тузи - 20 кг. Ачиш вақтидаги табиий камайиш 12%, 1 т тузланган карам учун 100 литрли бочкадан 11дона керак бўлади. Агарда тузлаш жараѐнида технологик ишлар нотўғри бажарилган бўлса, у ҳолда карам ўз сифатини йўқота бошлайди. Масалан, қораяди, ачиб кетиши ѐки шилимшиқ моддалар пайдо бўлиши ва ҳаказо. Буларнинг ҳаммасига қуйидагилар сабаб бўлиши мумкин: шўр сув оқиб кетиши, ювилмаган, ифлос бочкалар, парафин қаватини ѐрилиши (масалан бетон чанларда) ифлос туз ишлатилиши, оқ зарарли кўпикни ва чириндини олиб ташламаслик ѐки ҳароратни кўтарилиб кетиши. Тайѐр бўлган тузланган карам қуйидаги сифат кўрсаткичларига эга бўлиши керак. 1. Туз миқдори - 1,2-2% 2. Сут кислота миқдори - 0,7-1,5% 3. Рангги - буғдой ранг сарғиш. 4. Таъми - мазали, тахирсиз ҳиди-тузланган карам ҳидига эга 5. Шарбати - оз лойқаланган, тиниқ эмас, 12% оқиб тушиши керак. Карам тузлашни талабалар ўқув-хўжаликда амалиѐт вақтида ўрганишади. Бунинг учун улар гуруҳларга бўлиниб 3-5 киши 1-2 бочка карам тузлашади. Тузлаш тамом бўлгандан кейин маҳсулотдаги кислота ва туз миқдори аниқланади. Сўнгра маҳсулот органолептик баҳоланади. Талабаларни карам тузлаш билан шуғулланувчи хўжаликларга экскурсияга олиб чиқиш ҳам мумкин. Жиҳоз ва материаллар: бочкалар, челаклар, оғир тош, карам, пичоқ, зираворлар. 2-иш. Бодринг тузлаш Дарснинг мақсади: бодринг тузлаш тартиби билан танишиш. Талабаларга бодринг тузлашни ва тузлашда зарур бўладиган зираворлар, жиҳозлар ҳамда материалларни ҳисоблашни ўргатиш. Ишлаш тартиби: яхши тузланган бодринг маҳсулотини тайѐрлаш учун юқори сифатли навлардан олиш керак. Улар асосан кеч пишар, шакар миқдори уларда кўп ва катта кичиклиги майда ва бир хил бўлиши керак. Эзилган, чириган ва пишмаганларни ажратиб катта-кичиклик бўйича бодринглар қуйидагиларга бўлинади: Ширин бодринг - 12 см Майда бодринглар - 9-12 см Ундан ҳам кичкина бодринглар - корнишон деб юритилади, улардан энг юқори сифатли тузланган бодринг маҳсулоти олинади. Бодрингни теримдан кейин дарров тузлаш керак, чунки уларда шакар миқдори йўқолади, бу эса сут кислотасини камайишига олиб келади. Тузлашдан олдин бодринг мевалари ювилади. Тузлаш учун шиша, эмалланган 10, 20, 30 литрли идишлар ишлатса бўлади. Аммо тузлаш учун дуб бочкалар энг яхши идиш ҳисобланади, чунки улар ҳўлланганда тахаталари зич шишиб, унинг ичидан шўр сув – намакоб оқиб кетмайди. Идишларни тайѐрлаш. Ёғоч бочкаларни бир неча кун мобай-нида сувда ушлаб туриш лозим бўлади, кейин уларни қайноқ сувда ювиш, буғда ва каустик содали сувда (0,4-0,6%) чайиб олинади. Ундан кейин яна совуқ сувда чайиб, олтингугурт билан дудланади (1 м 3 ҳажмга 40-50 гр). Яна совуқ сувда чайилади, айрим вақтларда бочкани ички томони суюқ парафин билан қопланади. Бодринг тузлашда ҳар хил миқдорда зиравор ишлатиш мумкин, яъни тузлаш рецепти ҳар хил бўлади. Асосан 100 кг бодринг, 3 кг янги укроп, 0,5 кг эстрагон ўти, 0,5 кг хрен барги, 300 г майдаланган саримсоқ, 50-70 г қуритилган аччиқ гармдори, 100 г хрен илдизи, 1,5 г қорағат барги, петрушка, сельдерей ва бошқа кўкатлар солинади (13-жадвалга қаралсин). Зираворлар бодринг тахланаѐтганда уч қисмга бўлиб солинади (яъни тагига, устига ва энг устига). Зиравор ва бодринглар тахланиб бўлгандан кейин, намакоб солинади. Намакоб қуввати бодрингнинг катта кичиклигига ва сақлаш шароитига қараб аниқланади. Ўзбекистон шароитида майда бодринглар учун 6-7%, ўрта катталикдаги бодрингларга 7- 8% ва йирик бодринглар бўлса 8-9% концентрацияли шўр сув ишлатилади. Кам тузли бодрингларга 5% қувватли намакоб ишлатилади ва бундай маҳсулот тезда реализация қилиниш керак. Агарда шўр сувни концентрацияси аниқланмаган бўлса у ареометр ѐрдамида аниқланади. Тўлдирилган бочкалар герметик беркитилади ва албатта тортилади. Тоза бодринг оғирлиги аниқланади, бунинг учун зиравор ва идишни оғирлиги айириб ташланади. Бодринг оғирлиги албатта бочкани тагига ѐзиб қўйилади. Шўр сувни шпунт тешиги-дан солинади ва кейин пробка билан беркитиб қўйилади. Жуда қаттиқ беркитилмайди, чунки очиш пайтида ҳаво босими бочкани қопқоғини кўтариб юбориши мумкин. Агарда бочканинг қаеридандир сув оқаѐтган бўлса у ҳолда, бошқа бутун бочкага бодринг, зиравор ва шўр сув олиб қуйилади. Бочкалар тортилгандан кейин ишлаб чиқариш дафтарига қуйидагиларни ѐзиш керак бўлади – бочка рақами, тузланган сана, бод-ринг нави, бочкага тушган хом ашѐ оғирлиги, зираворлар оғирлиги, бодрингни тоза оғирлиги (нетто), намакоб қуввати. Бодринг тузлаш мавсуми сентябр-октябр ойида бўлган кунлар-да ҳаво ҳарорати 20-25 0 дан пасаймайди. Шунинг учун 1-2 кундан кейин шўр сувда 0,3-0,4% сут кислотаси йиғилади. Шундан кейин бу идишларни маҳсулоти билан қўйиш керак. Тузланган бодрингни ачиш даврида унинг оғирлиги 4-7% га камайиб кетади, бу эса сақланиш шароити, идишни катта кичиклиги ва бодрингни навига боғлиқ бўлади. Тайѐр бўлган маҳсулотнинг сифат кўрсаткичлари қуйидагича бўлади: Шўр сувда туз миқдори - 3,5% Кислота миқдори - 0,6-1,4% Тўғри тузланган бодринг албатта чайналганда карсиллаши керак. Бодрингни камайиши ва бузилиши асосан шўр сувни оқиб кетиши ва моғор пайдо бўлишидан келиб чиқади. Бодринг меваларининг қорайиши бочка тахталарини, қорағат барглари, олча, дуб тахтасини темир билан реакцияга кириши ва айрим микробиологик жараѐнлар натижасида келиб чиқиши мумкин. Лекин энг кўп ҳолатда асосан ҳарорат кўтарилиб сут кислотасини нормадан ортиқ пайдо бўлиши натижасида бузилиш келиб чиқади. Идишларни тепа томонидан шўр сувнинг қаймоқ тутиб, моғор пайдо бўлиши, бошқа микробларни ҳам ривожланишига олиб келади. Шунинг учун бу моғорни тезда олиб ташлаш керак. Вазифа. Бодринг тузлаш 2-3 кишидан иборат гуруҳларга бўлиниб ўқув хўжалигида амалиѐтда бажарилади. Ҳар бир гуруҳга қуйи-даги топшириқ берилади: бодринг нави, катта кичиклиги ва идишни тайѐрлаш, шўр сувни концентрациялашни, зираворларни таркиби, ачиш шароити ва сақлаш шароитини аниқлаш керак бўлади. Тайѐр маҳсулотда эса туз миқдорини ва шўр сувда сут кисло-таси миқдорини органолептик баҳолашни аниқлаш топширилади. Аниқланган туз ва сут кислотаси миқдорига, шунингдек органолептик таҳлиллар натижасига кўра маҳсулотга баҳо берилади. Жиҳоз ва материаллар: бочкалар, челаклар, хом ашѐ, пичоқ, зираворлар. 3-иш. Помидор тузлаш Дарснинг мақсади: помидор тузлаш тартиби билан танишиш. Талабаларга помидор тузлашни ва тузлашда зарур бўладиган зираворлар, жиҳозлар ва материалларни ҳисоблашни ўргатиш. Ишлаш тартиби: Сифатли маҳсулот тузлаш учун помидор мевасини майда ва ўрта катта-кичикликдаги, шакли тўғри, пўсти қаттиқ, эт қисми зич, кам хонали мевалар тавсия этилади. Таъми бўйича яхши бўлиши учун помидор мевасини пушти ранг ѐки нимранг мевалар яхши деб ҳисобланади. Етилмаган яшил помидор мевасини тузлаганда улардан дағал ва таъми ширин бўлмаган маҳсулот олинади. Агар қизил помидор мевасини тузланса, бундай маҳсулот эзилиб ѐрилиб кетади. Маҳсу-лот ва зираворларни тузлашга тайѐрлаш бодринг сингари бўлади. 100 кг помидор тузлашга 1,5 кг янги укроп, 0,3-0,6 кг қарағат барги эстрагон, хрен, 100 г қизил аччиқ гармдори ва 100 г кесилган саримсоқ ва хрен илдизи керак бўлади (13- жадвалга қаралсин). Идишга солинган помидор мевалари ва зираворлар устидан намакоб қуйилади. Ош тузи пушти ранг помидор меваларига 8 фоиз, қизил рангларга 9 фоиз ва хом ва нимранг мевалар учун 7 фоиз солинади. Помидор ҳам камрам ва бодринг сингари бочкалар ва шиша бонкаларга тузланади (24.2-расм). Помидор ачиши ва тузланган маҳсулотни тайѐр бўлиши бодрингларга қараганда тахминан икки маротаба тезроқ етилади. Шундан кейин бочкалар беркитилиб 2-3 кундан кейин совуқхоналарга жўнатилади. Шиша бонкаларга тузланганда, тайѐр бўлган маҳсулот 7-10 кундан кейин герметик беркитилади ва улар ҳам ертўлаларда сақланади. Тузланган помидорларни сифат кўрсаткичлари қуйидагича бўлади: мевалари, бир хил ўлчамда, бутун эзилмаган, намакобнинг таъми меваларга тўлиқ ўтган, намакобнинг рангги оқиш, лекин озгина лойқаланган ва помидор мевасини ҳиди келиб туради. Таъми ѐқимли, шўрроқ ва зираворларнинг таъми келиб туради, бироқ моғор ҳиди ѐки таъми бўлиши мумкин эмас. Помидор мевасида туз миқдори 3-6 фоиз ва кислота миқдори (сут кислотаси) 0,7-1,5 фоиз бўлиши керак. 1-вазифа: Помидор тузлаш 2-3 кишидан иборат гуруҳларга бўлиниб ўқув тажриба хўжалигида амалиѐтда бажарилади. Ҳар бир звенога қуйидаги топшириқ берилади: помидор навини ўлчами бўйича саралаш, намакоб қувватини аниқлаш ва идишни тайѐрлаш. Зиравор таркиби, сақлаш шароитлари аниқланиши керак. 2-вазифа: тузланган тайѐр помидорда туз, сут кислотаси миқдорини аниқлаш, маҳсулотга органолептик баҳо бериш. Бунинг учун ҳам талабалар 3-4 кишилик гуруҳларга бўлиниб, маҳсулотни таҳлил қилишади ва натижалар умумлаштирилиб, умумий хулоса чиқарилади. Жиҳоз ва материаллар: бочкалар, бонкалар, қопқоқ, челаклар, хом ашѐ, пичоқ, зираворлар. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 25-ТАЖРИБА ИШИ МAВЗУ: Қайта ишланган маҳсулотларда туз миқдорини аниқлаш 24.2-расм. Сабзавотларни тузлашга мўлжалланган ѐғоч бочка Дарснинг мақсади: Сабзавотларни микробиологик консервалаш билан танишиш. Талабаларга микробиологик консерваланган маҳсулотлар таркибидаги туз миқдорини аниқлашни ўргатиш. Тузланган маҳсулотда энг асосий кўрсаткич бу туз миқдори бўлиб, у маҳсулот таъмини билдиради. Маҳсулотдаги туз миқдори стандартлар томонидан асосий техник шаклда кўрсатилади. Ишлаш тартиби: туз миқдорини аниқлаш учун нусхани пичоқ билан ѐки гўшт қиймалагичда, чинни ступкада ѐки махсус лаборатория майдалагичида майдаланади. Нусхадан 20 г намуна олиниб, шиша стаканга солинади ва уни 200 мл колбага олиб ўтилади. Стакан яхшилаб чайилиб, суви колбага солинади. Колба ярмигача тўлдирилиши керак. Кейин 30 дақиқа давомида 80 0 ҳароратда колба иситилади. Термометр билан ҳарорат текширилади, агар туз миқдори намакобда аниқланса у ҳолда намуна олиш ва ҳакозо ишларни ҳожати йўқ. Пипетка билан 20 мл тузли намакоб олинади граммларга айлантирилади ва солиштирма оғирлигига кўпайтирилади. Солиш- тирма оғирлигини эса олдиндан ареометрда ўлчанади. Қолган қилинадиган ишлар ҳаммаси бир хил бўлади. Колба совутилгандан кейин (водопровод сувида) олинган намуна нейтраллаштирилади, бунинг учун кучсиз ишқор эритмаси 2-3 томчи фенолфталеин ишлатилади. Кейин колбадаги сувни чизиғигача олиб келинади ва пахта билан қуруқ колбага фильтрланади. Фильтратдан кейин пипетка билан 20 мл кичкина колбачага солинади, унга 8-10 томчи 10% ли калий хром оксид эритмаси индикатор сифатида ишлатилади ва кумуш азот оксид 0,1 эритмаси билан титрланади. Энг аввал оппоқ чўкма ҳосил бўлади, бу хлорли кумуш, кейин эса тўқ қизил рангли бўлган чўкма бўлиб, бу эса хромли нордон кумуш ҳисобланади. Шунда титрлашни тўхтатилади. Ош тузини миқдорини қуйидаги формула бўйича ҳисобланади: е Н С Т а Х % 100 0058 , 0 бу ерда: а – азотли-нордон кумушни 0,1 эритмаси миқдори, титрга қараб; т – азотли-нордон кумушнинг 0,1 эритмаси; с – сув эритмасининг умумий ҳажми, мл; Н – маҳсулот намунаси, г; е – титрлашга олинган фильтрланиш миқдори; 0,0058 – азотли-нордон кумушнинг 0,1 эритмага коэффициенти, яъни 0,1 мл эритма - 0,0058 граммга тўғри келади. Реактивлар: 1. азотли-нордон кумушнинг 0,1 эритмаси 16,89 г 1 л сувда эритиладиган қора ѐруғ тушмайдиган идишда сақланади. 2. Хромли нордон калийни 10 г эритмасини 90 мл сувда эритилади. 3. 10,5 натрий ишқорни 100-120 г ни 850-900 сувда (фосфор идишда) эритилади. Анқланган туз миқдори техник шартларда белгиланган меъѐр билан қиѐсланади ва шу асосда маҳсулотга баҳо берилади. Жиҳоз ва материаллар: пичоқ, гўшт қиймалагич, чинни ҳовонча, стаканлар, колбалар, реактивлар. Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 1.Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни саклаш ва дастлабки кайта ишлаш технологияси. - Т.: ТошДАУ 2015. 2.Додаев Қ.О., Маматов И.М. Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари (укув кулланма). - Т.: Иктисод-молия, 2006. 3.Додаев Қ.О. – «Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси». Т., «Меҳнат», 2007. 4.Неменущая Л.А. и др. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с. 5.Орипов Р., Сулейманов И., «Қишлоқ хўжалик махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси», Тошкент, «Мехнат» 1991 й 6.Технология переработки продукции растениеводства. Коллектив авторов. Под ред. Н.М.Личко. М., ―Колос‖, 2000. 7.Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. Тошкент, 2011. 8.Широков Е.П., Полегаев В.И.. - Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000. Интернет сайтлари http://www/ Хранение и переработка полевых культур http://www/ Хранение и переработка сельхозпродукции http://www/uskuna.uz http://www/asprus.ru 3. Мустақил таълим машғулотлари Талаба мустақил ишни тайѐрлашда муайян фаннинг хусусиятларини ҳисобга олган ҳолда қуйидаги шакллардан фойдаланиши мумкин: дарслик ѐки ўқув қўлланмалар бўйича фанлар боблари ва мазвуларини ўрганиш; тарқатма материаллар бўйича маърузалар қисмини ўзлаштириш; автоматлаштирилган ўргатувчи назорат қилувчи тизимлар билан ишлаш; махсус ѐки илмий адабиѐтлар (монографиялар, мақолалар) бўйича фанлар бўлимлари ѐки мавзулари устида ишлаш; янги техникаларни, аппаратураларни, илмталаб жараѐнлар ва технологияларни ўрганиш; талабанинг илмий текшириш ишларини (ТИТИ) бажариш билан боғлиқ бўлган фанлар бўлимлари ѐки мавзуларни чуқур ўрганиш; фаол ўқитиш услубидан фойдаланиладиган ўқув машғулотлари (хизмат ўйинлари, дискуссиялар, семинарлар, коллоквиумлар ва б.); масофавий (дистанцион) таълим. Тавсия этилаѐтган мустақил ишларнинг мавзулари 1. Хом ашѐга қайта ишлаш саноати томонидан қўйиладиган талаблар. 2. Мева ва сабзавот консерваларини қадоқлашда ишлатиладиган идишлар. 3. Мева-сабзавотларни сиркалаш технологияси. 4. Мева-узум ва сабзавотларни табиий усулда қуритиш. 5. Мева, узум ва сабзавотларни сунъий усулда қуритиш. Мева-сабзавот консерваларини иссиқлик стерилизацияси йўли билан тайѐрлаш. 6. Мева-сабзавотларни қайта ишлашга қаратилган сўнги йиллардаги ислоҳатлар 7. Меваларнинг кимѐвий таркибининг умумий тавсифи ва уларни қайта ишлашдаги ахамияти 8. Сабзавотларнинг кимѐвий таркиби ва уларни қайта ишлашдаги аҳамияти. 9. Меваларни қайта ишлаш технологик усуллари 10. Сабзавотларни қайта ишлаш технологик усуллари 11. Меваларни замоновий қайта ишлаш технологик усуллари 12. Сабзавотларни замоновий қайта ишлаш технологик усуллари 13. Олмадан компот олиш технологик схемаси 14. Олхўридан компот олиш технологик схемаси 15. Узумдан тиндирилган шарбат олиш технологияси 16. Бехидан шарбат олиш технологияси 17. Мевалардан шакар қўшилган махсулотлар олиш технологияси 18. Урикдан муроббо тайѐрлаш технологияси 19. Тарвуздан шарбат олиш технологияси 20. Қовунни қуритиш технологияси 21. Узумни табий усулда қуритиш технологияси 22. Сабзавотларни табиий усулда консервалаш технологияси 23. Сабзавотлардан газакбоб маҳсулотлар тайѐрлаш технологияси 24. Помидорни қайта ишлаб шарбат олиш технологияси 25. Помидорни қайта ишлаб пюре олиш технологияси 26. Помидордан томат халими олиш технологияси 27. Бодирингни сиркалаш технологияси 28. Сабзавотларни сиркалаш технологияси 29. Сабзавотларни микробиологик усулда консервалаш технологияси 30. Карамни тузлаш технологияси 31. Сабзавот ва меваларни сақлаш даврида рўй берадиган физиологик жараѐнлар. 32. Сабзавот ва меваларни совутгич омборларда сақлаш. 33. Илдиз мевали сабзавотларни вақтинчалик омборларда сақлашнинг халқ усуллари. 34. Мева, узум ва сабзавотларни бошқариладиган газ муҳити шароитида сақлаш. 35. Мева-сабзавот маҳсулотларига товар ишлов бериш. 36. Мева сабзавот маҳсулотларини етилиш даврлари. Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини фермерлар томонидан шаҳар аҳолисига етказиб бериш тамойиллари. 37. Мева-сабзавотларни ташишга янги технологияларни киритиш ва янги усулларга асосланиб сақлашни ташкил этиш. 38. Мева сабзавотларни сақлашни узайтириш усулларини қўллаб аҳолига сифатли маҳсулотларини етказиб бериш максадлари. 4.ГЛОССАРИЙ 1. Aбиoз – бу усулдa тирик oргaнизм иштирoк этмaслиги лoзим. 2. Aбсoлют нaмлик — нaм ҳaвoнинг ҳaжм бирлигигa тўғри келгaн сув буғлaрининг миқдoри. 3. Aлкoгoлеценoaнaбиoз – микрooргaнизмлaр ишлaб чиққaн спирт ѐрдaмидa кoнсервaция қилиб сaқлaш. 4. Aнaбиoз – бу ҳoлдa биoлoгик жaрaѐнлaр бутунлaй ѐки қисмaн тўхтaгaн бўлaди. 5. Aцедoценoaнaбиoз – мaҳсулoтдa кислoтaли муҳитни мaълум тoифaдaги микрooргaнизмлaр ѐрдaмидa вужудгa келтириб сaқлaш. 6. Aцидoaнaбиoз – мaҳсулoтдa кислoтaли муҳитни кислoтa ѐрдaмидa ярaтиб сaқлaш. 7. Бедoнa — ишқoр эритмaси вa oлтингугурт aнгидриди ишлaтилмaй, oфтoбдa «Oқ кишмиш» дaн қуритилгaн мaйиз. 8. Биoлoгик қиммaти – мaҳсулoтнинг кимѐвий тaркибидaги oқсилнинг қиммaтини белгилaйди. 9. Биoз – мaҳсулoтлaрни тирик ҳoлдa сaқлaш. 10. Блaнширлaш — иссиқ сув, буғ ѐки қaйнoқ ишқoр эритмaсидa мaҳсулoтлaргa термик ишлoв бериш. 11. Диэлектрик қуритиш — мaҳсулoт юқoри чaстoтaли тoк мaйдoнидa қиздирилaди. 12. Эффузия — сублимaцияли қуритиш пaйтидa нaмликнинг мaҳсулoт юзaсидaн буғ ҳoлидa тaрқaлиши. 13. Энергетик қиммaти – ҳaзм қилингaндaн кейинги aжрaлиб чиқaрaдигaн иссиқлик энергияси билaн aниқлaнaди. 14. Эубиoз – тирик ҳaйвoнлaр, қушлaрни вa тирик жoнивoрлaрни ушлaб туриш вa тaшиш. 15. Фoмoз – сaбзининг қуруқ чириш кaсaллиги. 16. Фoтoстерилизaция – сaқлaшдa турли нурлaрни қўллaш. 17. Гемибиoз – мевa вa сaбзaвoтлaрни бaррa ҳoлидa сaқлaш. 18. Геoгрaфик oмил – мaҳсулoт етиштирилaдигaн ҳудуднинг тупрoқ вa иқлим шaрoити. 19. Гигрoскoпик — нaм тoртувчи хусусиятгa эгa бўлгaн мaҳсулoт. 20. Гирмиѐн — «Кaттaқўрғoн», «Султoни», «Нимрaнг» кaби йирик ғужумли узум нaвлaридaн тaйѐрлaнгaн мaйиз. 21. Иммунитет – микрooргaнизмлaр билaн зaрaрлaнишгa қaршилик кўрсaтиш хусусияти. 22. Инспекция — чиригaн, қуртлaгaн, эзилгaн вa бoшқa шунгa ўхшaш нуқсoнлaри бўлгaн мaҳсулoтлaрни aжрaтиш. 23. Истеъмoл қиммaти – бу кишилaрни oзиқлaнтириш мaқсaдидa ишлaб чиқилaди. 24. Кaлибрлaш — мaҳсулoтлaрни геoметрик ўлчaми бўйичa, яъни кaттa-кичиклиги бўйичa aжрaтиш. 25. Кимѐвий стерилизaция – сaқлaшдa мaҳсулoтни бузaдигaн микрooргaнизмлaргa қaрши aнтисептиклaр қўллaш. 26. Кишмиш — уруғсиз қуритилгaн узум. 27. Климaктерик дaвр – янги узиб келтирилгaн мевaлaрнинг етилиш мoбaйнидa нaфaс oлиши тезлaшaди. 28. Кoнтaктли қуритиш — иссиқлик тaшувчи aгент вa ҳўл мaҳсулoт ўртaсидa улaрни aжрaтиб турувчи девoр бўлaди. 29. Кoнвектив қуритиш — ҳўл мaҳсулoт билaн қуритувчи aгент тўғридaн-тўғри ўзaрo aрaлaшaди. 30. Ксерoaнaбиoз – мaҳсулoтлaрни қисмaн ѐки умумaн қуритиб сaқлaш. 31. Курaгa — иккигa ѐриб қуритилгaн ўрик. 32. Мaйиз — қуритилгaн уруғли узум. 33. Мехaник стерилизaция – филтрaция қилиб сaқлaш. 34. МГМ – мoдификaциялaнгaн гaз муҳитидa сaқлaш. 35. Мoнилиз – мевaлaрнинг чириш кaсaллигини келтириб чиқaрувчи зaмбуруғ. 36. Нaркoaнaбиoз – aнестезик мoддaлaр қўллaб сaқлaш. 37. Нисбий нaмлик — ҳaвo aбсoлют нaмлигининг тўйиниш пaйтидaги aбсoлют нaмликкa нисбaти. 38. Oбжўш — узумни қaйнoқ ишқoргa бoтириб, oфтoбгa ѐйиб қуритиш усули. 39. OГМ – oддий гaз муҳитидa сaқлaш. 40. Oсмoaнaбиoз – мaҳсулoтнинг oсмoтик бoсимини кўтaриб сaқлaш. 41. Oзиқ-oвқaтлик қиммaти – мaҳсулoтлaрнинг oзиқ-oвқaтлик қиммaти унинг кимѐвий тaркибидaги oзиқ мoддaлaр миқдoри билaн белгилaнaди. 42. Пaрaфинлaнгaн қoғoз — қуритилгaн мaҳсулoтлaрни ўрaш учун қўллaнилaдигaн мaтериaл. 43. Пенетрoметр – мевa этининг қaттиқлик дaрaжaсини aниқлaйдигaн aсбoб. 44. Пигментлaр – рaнг берувчи мoддaлaр. 45. Психрoметр — нисбий нaмликни aниқлaйдигaн aсбoб. 46. Қaйсa — дaнaги oлиб қуритилгaн ўрик. 47. Рaдиaцияли қуритиш — иссиқлик инфрaқизил нурлaр oрқaли тaрқaлaди. 48. Сaбзa — қaйнoқ ишқoр эритмaсигa бoтириб oлиб, oфтoбдa қуритилгaн мaйиз. 49. Шигoний — «Қoрa кишмиш»дaн қуритилгaн мaйиз. 50. Штaбел — узумни ишқoргa бoтириб, oлтингугурт билaн дудлaб қуритиш усули. 51. Сoяки — oқ кишмишни мaхсус бинoлaрдa қуритиш усули. 52. Стaндaрт – бу стaндaртлaнaдигaн oбъектгa қўйилaдигaн вa вaкoлaтли тaшкилoт тoмoнидaн тaсдиқлaнгaн меъѐр (нoрмa)лaр, қoидaлaр, тaлaблaрни белгилoвчи нoрмaтив-техник ҳужжaт. 53. Сублимaтoр — сублимaция жaрaѐни aмaлгa oширилaдигaн қурилмa. 54. Сублимaцияли қуритиш — мaҳсулoт музлaгaн ҳoлдa, юқoри вaкуум oстидa сувсизлaнтирилaди. 55. Сулфитaция — oлтингугурт aнгидриди ѐрдaмидa мaҳсулoтлaргa ишлoв бериш. 56. Термoaнaбиoз – мaҳсулoтлaрни сoвуқдa ѐки музлaтилгaн ҳoлдa сaқлaш. 57. Термoстерилизaция – юқoри ҳaрoрaтдa қизитиб сaқлaш. 58. Техник қиммaт – тaшишгa вa қaйтa ишлaшгa мoйиллиги, зaрaрлaнишгa чидaмлилиги вa бoшқaлaр. 59. Технoлoгик oмиллaр – деҳқoнчилик мaдaнияти вa мaҳсулoт етиштириш технoлoгияси. 60. Туршaк — дaнaги билaн қуритилгaн ўрик. 61. Вaкуум — ҳaвoсиз муҳит. 62. Вaкуум нaсoс — қурилмaдa вaкуум ҳoсил қилиш учун ишлaтилaдигaн сурувчи нaсoс. 63. Ертўлa – мaҳсулoтлaрни сaқлaш учун ердaн қaзилгaн вa мaхсус жихoзлaнгaн жoй. 64. Зaрсимoн сaбзa — aввaлo, ишқoр эритмaсигa бoтириб oлиб вa oлтингугурт aнгидриди билaн дудлaб, сўнгрa штaбелдa қуритилгaн «Oқ кишмиш». 65. ФАО – БМТнинг озиқ-овқат ва қишлоқ хўжалиги бўйича ташкилоти 66. Консерва – иссиқлик-стерилизация усулида мева-сабзавотлардан қайта ишлаб тайѐрланган маҳсулот 67. Маркировка – тайѐр маҳсулотга унинг номи, таркиби, қуввати, фойдаланиш муддати ва бошқа маълумотлар ѐзилган ѐрлиқ ѐпиштириш. 68. Конвейер – корхонада бирор-маҳсулотни тайѐрлаш бўйича узлуксиз тизим. 69. Томат пастаси – помидордан ишлаб чиқариладиган қуюқ ҳалим, ярим фабрикат 70. Томат пьюреси – помидордан ишлаб чиқариладиган қуюқ, аммо ҳалимдан бироз суюқроқ маҳсулот 71. Стерилизация – маҳсулотдаги микробиологик жараѐнларни тўхтатиш учун иссиқлик билан ишлов бериш 72. Яшик – мева-сабзавотни жойлаштириш учун тахтадан ясаладиган турли ҳажмли қути. 73. Контейнер –мева-сабзавотларни жойлаштириш учун метал асосли, ѐн деворлари тахтадан ясаладиган йирик ҳажмли идиш 74. Повидло – мевалардан қанд билан консервалаб ишлаб чиқарилувчи маҳсулот тури. 75. Джем – мевалардан қанд билан консервалаб ишлаб чиқарилувчи маҳсулот тури 76. Банка – мева-сабзавот консервалари учун шишадан турли ҳажмда ишлаб чиқариладиган идишлар 77. Колибровка – Мева-сабзавотларни катта-кичиклиги бўйича саралаш 78. Вакуум – ҳавосиз муҳит 1. ИЛОВАЛАР II. Ўқув фанининг долзарблиги ва олий касбий таълимдаги ўрни Ушбу фан Республикамизда қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини етиштириш, сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси тизимда ҳам сўнгги йилларда катта ютуқларга эришилди. Сўнги йилларда аҳоли озиқ-овқат хавфсизлигини таъминлаш ва мамлакатда мева-сабзавот маҳсулотлари ҳажмини тубдан оширишга катта эътибор берилмокда. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи ишлаш технологияси йўналишида таҳсил олувчи талабалар ушбу мутахассислар жумласига кириб, улар мева-сабзавотларни сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш соҳасини мукаммал эгаллаган бўлишлари талаб этилади. Ушбу фан талабаларга мазкур соҳада билим ва кўникма беришга мўлжалланган. ―Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси‖ фани ихтисослик фанлари блокига киритилган курс ҳисобланиб, 3-4-курсга ўкитилиши мақсадга мувофиқ. III. Ўқув фанининг мақсади ва вазифаси Фанни ўкитишдан мақсад - талабаларни Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини саклаш ва дастлабки ишлаш технологияси кишлок хўжалик маҳсулотларига товар ишлови бериш, дон маҳсулотларини кабул килиш, сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси бўйича билимларни бериш, қанд лавлаги, мойли экинлар уруглари ва тамаки баргларини сақлаш, уларни дастлабки қайта ишлаш технологик жараѐнларини ўрганиш, мева-узум, картошка ва сабзавот ҳамда полиз экинлари маҳсулотларига бирламчи ишлов бериш ва саклаш технологияси бўйича билим бериш ва эгалланган билимлар бўйича, кўникма ва малакаларни шакллантиришдир. Фанни вазифаси - кишлок хўжалик маҳсулотларига товар ишлови беришнинг йўл-йўрикдарини, дон уюми ва унинг компонентлари; сақлашга қабул қилинадиган доннинг хоссалари; донни тайѐрлаш ва вақтинча сақлаш шохобчалари; дон элеваторлари ва ундаги технологик жараѐнлар; донни саклаш усуллари ва тартиблари; дон заҳираси зараркунандалари ва уларга қарши курашиш усуллари; донда микроорганизмларнинг фаолияти; донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнлар; донни бирламчи ишлаш усуллари ва технологик тизимлари; ун, ѐрма ва омихта ем ишлаб чикариш технологик тизимлари; ун, ѐрма ва омихта емни сақлаш тартиби; қанд лавлаги, мойли экинлар уруглари ва тамаки барглари каби техник экинлар маҳсулотлари сифатини таҳлил кила олиш, маҳсулот турига кўра саклаш ва кайта ишлаш усулларини кўллай олиш, тайѐр маҳсуллотлар сифатига баҳо бериш, уларни қадокдаш ва сакдай олиш; мева-сабзавотларни сақлаш ва бирламчи ишлов бериш технологияси; сақлаш давомида маҳсулотларда содир бўладиган таркибий ўзгаришлар; мева-сабзавотларни саклаш омборлари ва усуллари; саклашга маҳсулотларни тайѐрлаш; ташиш ва саклаш даврида имконияти борича исроф микдорини камайтириш; хом ашѐга 2 қайта ишлаш саноати томонидан қўйиладиган талаблар; мева-сабзавотларни хўжаликлар таркибида идишларга жойлаш, вақтинча сақлаш ва қайта ишлаш корхоналарига нес-нобуд қилмасдан ташишни таттткил этишга ўргатишдан иборат. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси фанини ўзлаштириш жараѐнида амалга ошириладиган масалалар доирасида Т а л а б а : - қишлоқ хўжалик маҳсулотларига товар ишлови бериш усуллари; - дон уюми ва унинг компонентлари; - сақлашга қабул қилинадиган доннинг хоссалари; - донни тайѐрлаш ва вақтинча сақлаш шохобчалари; - дон элеваторлари ва ундаги технологик жараѐнлар; - донни сақлаш усуллари ва тартиблари; - дон заҳираси зараркунандалари ва уларга қарши курашиш усуллари; - донда микроорганизмларнинг фаолияти; донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнлар; - донни бирламчи ишлаш усуллари ва технологик тизимлари; - ун, ѐрма ва омихта ем ишлаб чиқариш технологик тизимлари; - ун, ѐрма ва омихта емни сақлаш тартиби; - техник экинлари маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологиясининг назарий асослари, - қанд лавлаги ва бошқа техник экин маҳсулотларини сақлаш, бирламчи ишлов бериш, - қайта ишлаш бўйича илмий изланишлар олиб бориш йўналишларини белгилаш, - жойларда маҳсулотларга дастлабки ишлов беришнинг ҳолати, шароитлари ва қайта ишлаш жараѐнини, - янги замонавий қулай ва арзон технологик усулларни жорий килиш; - мева-сабзавотларни сақлаш ва бирламчи ишлов бериш технологияси; - сақлаш давомида маҳсулотларда содир бўладиган таркибий ўзгаришлар; - мева-сабзавотларни сақлаш омборлари ва усуллари; - сақлашга маҳсулотларни тайѐрлаш; ташиш ва сақлаш даврида имконияти борича исроф микдорини камайтириш; - хом ашѐга қайта ишлаш саноати томонидан қўйиладиган талаблар; - мева-сабзавотларни хўжаликлар таркибида идишларга жойлаш, вақтинча сақлаш ва қайта ишлаш корхоналарига нес-нобуд қилмасдан ташишни ташкил этиш ҳ а қ и д а т а с а в в у р г а э г а б ў л и ш и ; - донни тайѐрлов шохобчаларига кабул килиш ва унда донни вактинча саклашни; - дон партияларидан намуна олиш ва унинг сифатини таҳлил килишни; - донни сақлашни ва сақлашда унинг ҳолатини назорат килишни; - дон заҳиралари зараркунандаларига қарши курашиш усулларини кўллай олишни; донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнларни имкон кадар секинлаштириш усулларини кўллашни; сақлашда доннинг ўз-ўзидан қизиши ва ѐпишиб қолишига қарши самарали чораларни қўллашни; уруглик фондларини сақлашни; донни қайта ишлаш усулларини ва тайѐр маҳсулот сифатини баҳолашни; донни қайта ишлаб ун, ѐрма ва омихта ем ишлаб чикаришни; ун, ѐрма ва омихта емни саклашни; техник экин маҳсулотлари аҳамиятини; техник экин маҳсулотларини сақлаш усулларини; маҳсулотларни сақлашда сифатига таъсир этувчи омилларни; техник экинларни сақлаш учун омбор турларини ва режимларини; маҳсулотларни дастлабки ишлашда самарали ва камчиқимли технологияни; хом ашѐни турига мос кайта ишлаш технологиясини танлаш ва ишлаб чикаришда кўллашни; хом ашѐ ва кайта ишланган маҳсулотни кадоклашда истикболли идишлардан фойдаланишни; маҳсулотларни товар ҳолатига келтиришни; сақлашда маҳсулот сифатини назорат қилишни; техник экин маҳсулотларини дастлабки ишлаш технологиясини; техник экин маҳсулотларини сифат кўрсаткичларини тахлилини; қайта ишланган маҳсулот ҳисоби ва сифатининг тахлилини; техник экин маҳсулотлари хусусиятларини мева-сабзавотларни сақлаш усулларини; мева-сабзавот маҳсулотларини сақлашда сифатига таъсир этувчи омилларни; маҳсулотларни совутгичли омборларда ва бошқариладиган газ муҳитида саклашни; мева-сабзавотларни бирламчи ишлашда самарали ва камчиқимли технологияни; мева-сабзавот экинлари навларини сифат кўрсаткичларини тахлилини; маҳсулотларни тур ва навларига кўра турли омборхоналарда саклашни; қайта ишланган маҳсулот ҳисоби ва сифатининг тахлилини б и л и ш и ва улардст фойдалана олиши; дон уюми ва унинг компонентлари; сақлашга қабул қилинадиган доннинг хоссалари; донни тайѐрлаш ва вақтинча сақлаш шохобчалари; дон элеваторлари ва ундаги технологик жараѐнлар; донни сақлаш усуллари ва тартиблари; дон заҳираси зараркунандалари ва уларга қарши курашиш усуллари; донда микроорганизмларнинг фаолияти; 4 - донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнлар; - донни бирламчи ишлаш усуллари ва технологик тизимлари; - ун, ѐрма ва омихта ем ишлаб чиқариш технологик тизимлари; - ун, ѐрма ва омихта емни сақлаш тартиби; - маҳсулот турларини ўзига хос хусусиятларига кўра уларни сақлаш; - техник экин маҳсулотларини сифатини пасайтирмасдан самарали сақлаш; - сақлаш усулларини тўгри танлаш; - хом ашѐ сифатига турли омилларнинг таъсирини бартараф эта олиш; - мойли экинлари маҳсулотларидан пресслаш усулида мой олиш; - мойли экинлари маҳсулотларидан экстракция усулида мой олиш; - илгор технологияга ѐндошиб хом-ашѐни қайта ишлашда исроф миқдорини камайтириш йўлларини излаш; - мева-сабзавотларни сақлаш ва бирламчи ишлов бериш технологияси; - сақлаш давомида маҳсулотларда содир бўладиган таркибий ўзгаришлар; - мева-сабзавотларни сақлаш омборлари ва усуллари; - сақлашга маҳсулотларни тайѐрлаш; - ташиш ва сақлаш даврида имконияти борича исроф миқдорини камайтириш; - хом ашѐга кайта ишлаш саноати томонидан кўйиладиган талаблар; - мева-сабзавотларни хўжаликлар таркибида идишларга жойлаш, вақтинча сақлаш ва қайта ишлаш корхоналарига нес-нобуд қилмасдан ташишни ташкил этиш к ў н и к м а л а р и г а э г а б ў л и и ш к е р а к ; - дон сифатини таҳлил қилиш учун ўртача намунани шакллантириш; - дон намунаси сифати ва софлик кўрсаткичларини органолептик баҳолаш; - дон намунаси намлиги, ифлосланганлиги ва зараркунандалар билан зарарланганлик даражасини лаборатория таҳлиллари асосида баҳолаш; - донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнларни тўхтата олиш; - дон зараркунандаларига қарши самарали усулларда курашиш; - донни қайта ишлашда ун сифати ва миқдорини ошириш; - ун, ѐрма ва омихта емни сақлашда унинг сифатини мунтазам назорат қилиш ҳақида тасаввурга эга бўлиши; - қанд лавлаги илдизмеваларини сақлашга қабул қилиш, турли усулларда сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш; - мойли экин уругларини сақлашга қабул қилиш, элеватор омборларда сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш; - тамаки баргларини йигиш, қуритиш ва ферментациялаш; - ярим тайѐр ва тайѐр маҳсулотларини қадоқлаш ва сакдай олиш; - маҳсулот турларини ўзига хос хусусиятларига кўра уларни сақлаш; - мева-сабзавотларнинг сифатини пасайтирмасдан сақлаш муддатини узайтириш; - қайта ишлаб тайѐрлаш жараѐнида маҳсулот сифатини ошириш, чиким микдорини камайтириш ва иктисодий самарадорлигини кўтариш м а л а к а л а р и г а э г а б ў л и ш и к е р а к . IV. Асосий назарий қисм (маъруза машғулотлари) 3. Модул. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларига товар ишлов бериш 1- мавзу. Товар ишлов бериш фани ва унинг вазифалари Товаршуносликинг асосий вазифалари. Қишлоқ хўжалик товарларига қўйиладиган талаблар. Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сифат кўрсаткичлари. 2- мавзу. Агросаноат мажмуасида товар ишлов беришни ташкил этиш Агросаноат мажмуасида қишлоқ хўжалик маҳсулотларни қабул килиш ва уларга товар ишлов беришни ташкил этиш 3- мавзу. Мева-сабзавот, картошка, узум ва резавор меваларни ташиш ва сақлашда турли идишлардан фойдаланиш Мева ва сабзавотларни териш, саралаш ва уларга товар ишлови бериш. Хўл мева ва сабзавотларни сақлаш ва сақлаш жараѐнида сифатининг ўзгариши. Мева-сабзавотларни ташиш ва сақлашда фойдаланиладиган идишлар. 4- мавзу. Мева маҳсулотларининг турлари, тузилиши ва товар ишлов беришдаги сифат кўрсаткичлар Уругли меваларнинг сифат кўрсаткичлари. Данакли меваларнинг сифат кўрсаткичлари. Субтропик меваларнинг сифат кўрсаткичлари. Сабзавотларнинг сифат кўрсаткичлари. 5- мавзу. Мева-сабзавотлардан тайѐрланган консерва маҳсулотларининг товар кўрсаткичлари Сабзавот консерваларининг сифатига қўйилган талаблар. Мева консерваларининг сифатига қўйилган талаблар. Сабзавот ва мева консерваларини жойлаштириш, тамгалаш ва сақлаш. 6- мавзу. Ачитилган, тузланган, сиркаланган, герметик беркитилган, қуритилган ва музлатилган мева ва сабзавотлар уларнинг сифат кўрсаткичларига қўйилган талаблар Ачитилган, тузланган мева-сабзавотларнинг сифат кўрсаткичлари. Қуритилган сабзавотлар ва меваларнинг сифат кўрсаткичлари. Қуритилган сабзавот ва мева кокиларини жойлаштириш ва саклаш. 7- мавзу. Донли экинлар ва уларга товар ишлови бериш Дон ўлчамлари, шакли, ҳами ва уларнинг аҳамияти. Дон зичлиги. 1000 6 та донниг огирлиги, дон текислиги ва дон қобикдорлиги. 8- мавзу. Донли экинлар ва уларнинг сифатига қўйиладиган талаблар Донларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Ёрмаларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Унларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. 9- мавзу. Каноп ва каноп маҳсулотларига товар ишлови бериш Каноп навлари ва турлари. Канопни йигиб-териб олишни ташкил қилиш, қабул қилиш ва товар ишлов бериш. 10- мавзу. Каноп ва каноп маҳсулотларининг сифатига қўйиладиган талаблар Канопга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Каноп маҳсулотларига қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. 11- мавзу. Илдизмеваларга товар ишлови бериш Илдизмевалар, уларнинг турлари. Илдизмеваларни йигиб-териб олишни ташкил килиш, қабул қилиш ва товар ишлов бериш. 12- мавзу. Илдизмеваларнинг сифатига қўйиладиган талаблар Илдизмеваларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Илдизмевалардан тайѐрланган маҳсулотларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. 13- мавзу. Мойли экинларга товар ишлови бериш Мойли экинлар, уларнинг турлари. Уларни йигиб-териб олишни ташкил килиш, қабул қилиш ва товар ишлов бериш. 14- мавзу. Мойли экинларнинг сифатига қўйиладиган талаблар Мойли экинларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Мойли экинлардан тайѐрланган маҳсулотларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. 15- мавзу. Мева-сабзавотларнинг сифат кўрсаткичларини баҳолаш усуллари Мева ва сабзавотларнинг сифатини баҳолашда кўлланиладиган асосий кўрсаткичлар. Мева ва сабзавотларнинг сифат градациялари. 16- мавзу. Узум тайѐрланадиган маҳсулот турлари, сифат кўрсаткичлари Узум хом-ашѐси ва улардан тайѐрланадиган маҳсулотлар. Узумни қуритиш. Виноларнинг сифат кўрсаткичлари 4. Модул: Дон маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси 17- мавзу. Дон маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлашнинг аҳамияти, тарихи ва ривожланиши Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки итттлаттт технологияси фаннининг предмет ва вазифалари. Донни саклаш ва дастлабки ишлашнинг халк хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти. Дон маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлашнинг тарихи ва ривожланиш истиқболлари; Дон маҳсулотларини саклаш тизимнинг вазифалари. 18- мавзу. Сақлашга қабул қилинадиган доннинг таркиби ва хусусиятларига таъсир қиладиган омиллар Саклашга кабул килинадиган донларнинг кимѐвий таркиби ва уларнинг хусусиятларига таъсир киладиган омиллар. 19- мавзу. Сақлашга қабул қилинадиган доннинг ҳолати Дон партияларини ташқи белгилари. Дон уюми компонентларининг таърифи. Дон массасининг умумий тавсифи. Дон уюми таркиби ва хоссаларига таъсир этувчи омиллар. 20- мавзу: Доннинг кимѐвий таркиби ва озиқавий қиймати Бугдойни таркибидаги минерал моддалар. Кулдорлик миқдори, оқсиллар, углеводлар, азот моддалари, минерал моддаларни таркиби ва тузилиши. ферментлар хақида тушунчалар хосил қилиш. Бугдой дони инсон аъзолари учун энг қиммат баҳо озиқадир. Бугдой доннининг юмшоқ турлари ўзининг кимѐвий таркиби ва юкори кувватга эгалиги билан ун тайѐрлаш ва нон маҳсулотлари ишлаб чикаришда энг арзон хом ашѐ ҳисобланади. Бундан ташқари, бугдой донидан ѐрма олиниб, ѐрма макарон ва кондитер саноатида ишлатилади. Бугдой донларидаги оқсил моддалар клейковина ҳосил бўлишига ѐрдам беради ва у ноннинг говаклигини таъминлайди, бу эса инсон организмида тез ҳазм бўлишига олиб келади. 21- мавзу. Сақлашга қабул қилинган доннинг сифати ва меьѐрлари Ҳосил микдори ва сифатига фаол таъсир этиши учун бир томондан тайѐрлаш ташкилотлари, озук-овкат соноати ва чорвачилик корхоналаридан сифатига куйдаги талабларни, бошка томондан агротехник усуллар қонуниятларини билиш зарур. Бугдой дони сифати кўп белгилар бўйича баҳоланади, улар биргаликда доннинг биологик, физик-кимѐвий ва 8 технологик хусусиятоарини кўрсатади. 22- мавзу. Дон уюмининг физик хоссалари Тўкилувчанлик. Доннинг табиий қиялик бурчаги. Доннинг ўз-ўзидан сараланиши. Дон массасининг говаклиги. Сорбцион хоссалари. Дон массасини иссик-физик ва масса алмашинув хоссалари. Доннинг мувозанат намлиги ва унинг ўлчамлари. 23- мавзу. Доннинг ўлчамлари, текислиги, силлиқлиги ва табиий оғирлиги Йигим-теримни тўгри ташкиллаштириш юқори сифатли дон олишда муҳим аҳамиятга эгадир. Йигим- теримнинг асосий қоидаларини қўпол бузиш - галланинг пишиб етилган жойини танлаб, вақдан илгари ўриб-йиғиш, галлани далада узоқ вақт янчилмасдан қолдириш, кеч йигиш, кеч тозалаш ва куритиш - дон сифатини анча пасайтириши мумкин. Ҳозирги пайитда донли экинларни йигишнинг икки усули қўланилади, галланинг пишиб етилган жойини танлаб ўриб-йигиш ҳамда камбайн билан ўриб-йигиш. Биринчи усул ҳосил йўқотишга қарши курашишда энг самарали воситалардан биридир. Бу усулни галла думбуллигида ҳам бошлаш мумкин, бу пайтда унинг намлиги 35-40 % бўлади ҳамда етилган галлани ўриб- йигишдаги чўзилган муддатга нисбатан бу пайтда ҳосил йўқотиш хавфи камаяди. 24- мавзу. Дон ва уруғларни сақлашда кечадиган физиологик жараѐнлар Сақлашда дон ва уругларнинг узоқ муддатга чидамлилиги. Нафас олиши. Дон ва уругларнинг йигимдан сўнгги пишиб етилиши. Янги йигиб олинган дон сифатининг ўзига хослиги ва уни сақлашга бериладиган тавсиялар. Доннинг йигимдан сўнгги пишиб етилиши моҳияти ва амалий аҳамияти. Йигимдан сўнгги пишиб етилиш жараѐнига таъсир қиладиган омиллар. Сақлашда дон ва уругларнинг униши. 25- мавзу. Дон уюмида микроорганизмларнинг фаолияти ва уларнинг таъсири Дон массаси микрофлорасининг келиб чикиши ва туркумланиши. Дон массаси микрофлорасини тавсифи. Дон массаси микрорганизмлари ҳаѐт фаолиятига таъсир киладиган шароитлар. Микроорганизмлар таъсирида дон сифатининг ўзгариши. Дон уюмида микроорганизмлар фаолиятига таъсир этувчи омиллар 26- мавзу. Дон заҳираси зараркунандалари Дон заҳираси зараркунандалари ва уларга қарши кураш чоралари. Зараркунандаларнинг туркумланиши ва уларнинг дон заҳирасига тушиш йўллари. Дон заҳираси зараркунандаларининг умумий тавсифи. Қўнгизлар. Каналар. Капалаклар. Сичқонсимон кемирувчилар. Қушлар. Дон заҳираси зараркунандаларига қарши кураш чоралари. Олдини олиш ва улардан кутилиш чораларини умумий тавсифи. 27- мавзу. Сақлашда дон уюмининг ўз-ўзидан қизиши ва ѐпишиб қолиши Уз-ўзидан қизиш ҳолатининг моҳияти. Иссикдик ҳосил бўлишида дон массаси алоҳида компонентларининг аҳамияти. Сақлашда омихта емда кечади-ган жараѐнлар. Омихта емни озуқа қийматини пасайтирмасдан сақлаш. Уз- ўзидан қизишнинг турлари. Уз-ўзидан қизиш жараѐнининг ҳосил бўлиши ва ривожланишга имкон берадиган шарт- ашроитлар. Уз-ўзидан кизишда дон массаси сифатининг ўзгариш ва юзага келадиган нобудгарчиликлар. Паст температурали узоқ муддат сақланадиган дон массасининг ўз-ўзидан қизиш ҳолати. Дон уюмларини узоқ муддат силжитилмай сакданганда ѐпишиб колиши. 28- мавзу. Сақлашда ун ва ѐрмада кечадиган жараѐнлар Унда кечадиган жараѐнларнинг умумий тавсифи. Унинг нафас олиши (газ алмашинуви). Бугдой ва жавдар унининг пишиб етилиши. Сақлашда уннинг аччикланиши. Саклашда унда кечадиган микробиологик жараѐнлар. Ун массасининг жинслашуви ва унинг олдини олиш чоралари. Ёрмада кечадиган жараѐнлар. Ёрмани ўз-ўзидан қизиши. Сақлашда ѐрмада ѐгларни кислота сонини ошиши. Ёрмани аччиклашуви. 29- мавзу. Дон омборхоналари ва элеватор турлари Дон сақлаш омборлари. элеваторлар.замонавий элеваторлар. элеватор турлари.тозалаш элеваторда дон тозалаш. Иқтисодий самарадорлиги. элеваторларда дон сақлаш технологиясини ўрганиш. 30- мавзу. Доннинг технологик хусусиятини бахолаш Доннинг технологик ва нонвойлик хусусиятлари клейковина таьсири, дон майдалашда технологик хусусиятларини ахамияти Донни қайта ишлаш корхоналарида хом ашѐдан окилона ва самарали фойдаланиш, иккита асосий омил билан аникданади: 1. Доннинг технологик ҳусусияти; 2.3амонавий такомиллашган технологияларни қўллаб юқори самарадорликка эришиш. 31- мавзу. Сақлаш ва қайта ишлаш жараѐнида донни оптимал барқарорлигини таъминлаш Унда кечадиган жараѐнларнинг умумий тавсифи. Унинг нафас олиши (газ алмашинуви). Бугдой ва жавдар унининг пишиб етилиши. Сақлашда уннинг аччикданиши. Сақлашда унда кечадиган микробиологик жараѐнлар. Ун массасининг жинслашуви ва унинг олдини олиттт чоралари. Ёрмада кечадиган жараѐнлар. Ёрмани ўз-ўзидан қизиши. Сақлашда ѐрмада ѐгларни кислота сонини ошиши. Ёрмани аччикдашуви. 32- мавзу. Дон уюмини сақлаш усуллари ва тартиби Дон уюмини сақлаш тартиби. Донни совутилган ҳолата сақлаш. Донни қуруқ ҳолатда сақлаш. Донни ҳавосиз муҳитда сақлаш. Донни сақлаш тартиблари. Сақлашда дон уюмининг чидамлилигини ошириш тадбирлари. Дон уюмини саклаш усуллари ва уларнинг технологик тавсифи. Дон омборларига қўйиладиган талаблар. 33- мавзу. Дон маҳсулотларини қабул қилиш, жойлаштириш ва сақлашни ташкил қилишнинг технологик қоидалари Донни омборларга кабул килиш ва жойлаштириш. Донга технологик тизимларда ишлов бериш. Қуритувчи тозаловчи минораларнинг технологик тизими. Сақлашда дон уюмини назорат қилиш. Ун ва ѐрмани сақлаш техникаси. Дон маҳсулотларини чиқариш, уларнинг сифати ва миқдорини ҳисобга олиш. 34- мавзу. Дон ва дон маҳсулотларини жўнатиш ва миқдор сифати бўйича ҳисобга олиш Дон ва дон маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш корхоналарига жўнатиш ва микдор сифати бўйича технологик ҳисоб-китобларни амалга ошириш. 35- мавзу. Уруғлик фондларини сақлаш Сақлашда уругликлар сифатининг пасайиш сабаблари. Уруглик фондларини сақлаш техникаси ва тартиби. Уруглик фондларини сақлаш давомийлиги. 36- мавзу. Сақлашда дон захиралари зараркунандаларига қарши кураш Зараркунандаларга карши курашнинг моҳияти ва умумий тавсифи. Дон захиралари зараркунандаларига қарши қўлланиладиган профилактик тадбирлар. Зараркунандаларни қириш чоралари. Дератизация. 37- мавзу. Донларни тозалаш технологияси Уругликни тозалаш мақсади. Тозалаш усули талаблари. Сифа курсаткичлари. Элита уруглари ,репродукция Навларни назорати. Технологик жараѐнларни бошқариш Уруг қўйиладиган стандарт талаблари. Петкус технологияси. 38-мавзу. Ун ишлаб чиқариш технологияси Дон майдалаш бўлимининг асосий вазифаси. Дон майдалаш бўлимида кечадиган жараѐнлар. Уннинг навлари, сифат кўрсаткичлари. Маълумки, юқори сифатли ун маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун ун тортиш цехига юборилаѐтган доннинг стандарт талабларига жавоб бериши технологик жараѐнларнинг самарали ўтишига имконият яратади. Дон тозалаш цехларида тозаланган дон таркибида учраши мумкин бўлган чикиндилар нормалари белгилаб берилган. 39- мавзу. Макарон ѐрма ун ишлаб чиқариш технологияси Макарон ун ишлаб чикариш техналогияси. Хом ишѐ, техналогияни муракаблиги, намлаш, димлаш ж араѐнлари. Технологик схема. Дон майдалаш бўлимининг асосий вазифаси. Дон майдалаш бўлимида кечадиган жараѐнлар. Уннинг навлари, сифат кўрсаткичлари. Макарон саноати учун ишлаб чиқарилаѐтган унларни асосан қаттиқ ѐки юқори шаффофликдаги (шаффофлиги 60% кам бўлмаган) юмшоқ бугдой навларидан тайѐрланади. Макарон учун тайѐрланган унларнинг йириклиги ва унинг клейковина микдорига юкори талаб кўйилади. 40- мавзу. Дон майдалаш ва унинг назарий қонуни Майдалаш жараѐнининг умумий қонуни. Майдалаш назарияси иккита гипотезансидан иборат бўлиб: биринчиси доннинг «юза» қисмини майдалаш 1867 йилда Риттингер томонидан ва иккинчиси - «ҳажмли» майдалаш гипотезаси 1874 йилда В.Л. Кирпичев томонидан таклиф қилинган. Қаттиқ жисмни майдалаш натижасида у бир қанча майда заррачаларга ажралиб, янги юзалар пайдо бўлади. 41- мавзу. Омихта ем ишлаб чиқаришнинг умумий таснифи Омихта ем ишлаб чиқаришда қўлланиладиган асосий хом ашѐлар таърифи ва тавсифи. Омихта ем турлари ва қўлланилиши доираси. Омихта ем маҳсулотлари ишлаб чиқаришдаги асосий жараѐнлар. Омихта эм аниқ кўрсатма асосида тайѐрланади. Барча омихта эмлар икки гуруҳга бўлинади: тўла райионли ва консентрат омихта емлар. 42- мавзу. Омихта ем ишлаб чиқариш технологияси Концентрат омихта эмлар дагал, ширадор (серсув) ва бошқа маҳаллий озукаларга кўшишга мўлжалланган, улар бир хил сочилувчан масса, брикет ва гранула (дона-дона қилиб майдаланган) шаклда тайѐрланади. Тўла расионли омихта эмлар ўзлаштирилиши (озикдиги) жиҳатидан тўла кимматли бўлади, молларга бошка нарса кўшмасдан берилади ҳамда кўпинча 12 брикет ва гранула шаклда тайѐрланади. 43- мавзу. Омихта емни сақлаш Омихта емларни сақлаш тартиби ва усуллари. Сақлашда омихта ем сифатининг ўзгариши. Саклаш қоидалари. Омихта емлар омборхоналарга тури ва рецептлари бўйича алоҳида-алоҳида жойлаштирилади. Омихта ем маҳсулотлари турига кўра турли қопларда ва уюм ҳолида сақланиши мумкин. Қопларда сақланганда штабелнинг баландлигини қатордан ортиб кетмаслиги лозим. Претикелар Қогоз қопларда (ҳажми 20-25кг) тагликлар устида жойлаштирилади.Омихта ем уюм ҳолида сақланганда уюмнинг баландлиги унинг намлиги, таркиби ва ҳароратга боглиқ равишда белгиланади. 19% намликкача бўлган омухта емлар 4м, намлик 13% дан юқори бўлган омухта емлар 2.5м баландликда жойлаштирилади. З-Модул. Мева-сабзавотларни сақлаш ва қайта ишлаш технологияси 44- мавзу. Мева-сабзавотларни сақлашнинг халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти Фанни ривожланиш тарихи ва ҳозирги даврдаги ҳолати. Мева- сабзавотлар сифати ва сакданишига етиштириладиган шароитнинг таъсири (об-ҳаво сугориш, ўгитлаш ва бошқа агротехник тадбирлар). Маҳсулотларни сақлашдаги чидамлиги ва сақланувчанлиги (биологик хусусиятлари, етилиш ва тиним даврлари). 45- мавзу. Мева ва сабзавотларни сақлашнинг биологик асослари, физик хоссалари ва уларни сақлашдаги ўзгаришлар Маҳсулотларни сақлаш асослари: Биоз. Анабиоз. Ценоанабиоз. Абиоз. Мева ва сабзавотларни сақлашнинг биологик асослари. Физиологик тиним даври. Мева ва сабзавотларнинг етилиш даври. Мева ва сабзавотларнинг физик хоссалари ва уларни сақлашдаги ўзгаришлар. 46- мавзу. Мева ва сабзавотларни сақлашда рўй берадиган физиологик ва микробиологик жараѐнлар, касаллик ва зараркунандаларнинг таъсири Физиологик жараѐнлар. Мева ва сабзавотларнинг ўз-ўзидан кизиши. Микробиологик жараѐнлар. Мева ва сабзавотларни сақлашда касаллик ва зараркунандаларнинг таъсири. Мева ва сабзавотларни сақлашда касаллик ва зараркунандаларга қарши кураш тадбирлари. 47- мавзу. Мева ва сабзавотларни сақлаш усуллари Мева ва сабзавотларни сақлаш усуллари. Муваққат омборлар. Доимий омборлар. Совутгичлар. Мева ва сабзавотларни газ муҳитини бошқариб сақлаш усули. 48- мавзу. Мева ва узумларнинг кимѐвий таркиби, ҳамда уларни йиғиб- териб олиш Мева ва узумларнинг кимѐвий таркиби. Меваларни йигиб-териб олиш. Субтропик мевалар, ѐнгоқ, ер тут ва малинани териш муддати. Узумни йигиб-териб олиш. Мева ва узумларни йигиб-териб олишда ташкилий- хўжалик ишлари. Мева ва узумларнинг сифат кўрсаткичлари. Мева ва узумларни жойлаш. 49- мавзу. Мева ва узумларни сақлаш технологияси Олмани сақлаш технологияси. Нокни сақлаш технологияси. Беҳини сақлаш технологияси. Данакли меваларни сақлаш. Узумни сақлаш технологияси. 50- мавзу. Сабзавот ва полиз маҳсулотларининг кимѐвий таркиби, уларнинг сифатига қўйиладиган асосий талаблар Сабзавот ва полиз маҳсулотларининг кимѐвий таркиби. Сабзавот ва полиз маҳсулотлари таркибидаги витаминлар. Сабзавот ва полиз маҳсулотлари таркибидаги минерал элементлар. Сабзавот маҳсулотларининг сифатига кўйиладиган асосий талаблар. Полиз маҳсулотларининг сифатига қўйиладиган асосий талаблар. 51- мавзу. Сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш технологияси Картошкани сақлаш технологияси. Сабзини сақлаш. Шолгом, турп, хўраки лавлаги ва редискани сақлаш. Карамни сақлаш. Помидорни сақлаш. Бодрингни сақлаш. Пиѐз ва саримсоқни сақлаш. Кўк сабзавотларни сақлаш. Полиз маҳсулотларини саклаш. 52- мавзу. Мева-сабзавотларни жадал музлатиб сақлаш Мева-сабзавотларни жадал музлатиб саклашнинг моҳияти. Сакланувчан-лиги паст мева-сабзавотларни саклашда жадал музлатишнинг аҳамияти. Жадал музлатиш техникаси ва технологияси. Жадал музлатилган маҳсулотларни сақлаш режими. Маҳсулотларни реализациядан олдин муздан тушириш хусусиятлари. Жадал музлатиб сақлашнинг афзаллик ва камчилиги. 53- мавзу. Мева-сабзавот маҳсулотларини қайта ишлашни халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти Мева-сабзавотларни қайта ишлашнинг тарихи, бугунги ҳолати ва ривож-ланиш истикболлари. Мева- сабзавотларни кайта ишлашнинг халк хўжалигида-ги ўрни. Аҳоли озиқ-овқат хавсизлигини таъминлашда қайта ишлаш соҳаси-нинг тутган ўрни. Республикада мева-сабзавотларни қайта ишлаш юзасидан амалга оширилаѐтган ишлар, кабул килинган карор ва 14 формойишлар. 54-мавзу. Мева ва сабзавотларни физик усулда консервалаш
стерилизациялаш. Газакбоп консерваларнинг кимѐвий таркиби ва озуқа қимматлиги. 60- мавзу. Концентрланган помидор маҳсулотлари Хом ашѐ тавсифи. Помидорни териш, ташиш, қабул қилиш ва сақлаш. Майдаланган помидор массасини тайѐрлаш. Томат пюре тайѐрлаш. Томат пастани пишириш. Помидор маҳсулотларни қадокдаш. Томат пастани асептик консервалаш. 61- мавзу. Консерваланган компотлар Компотлар учун меваларни танлаш. Компотларни тайѐрлаш технологияси. Қиѐм тайѐрлаш. Компот сифатига талаблар. 62- мавзу. Сабзавот шарбатлари Сабзавот шарбатлари. Помидор шарбати. Помидор шарбати сифатига бўлган талаблар. Концентрланган помидор шарбати. Сабзи шарбати. Лавлаги шарбати. 63- мавзу. Мева шарбатлари Шарбатларнинг синфланиши. Хом ашѐга бўлган талаблар. Магизсиз шарбатлар. Меваларга дастлабки ишлов бериш. Шарбатни ажратиш. Шарбатларни тозалаш. Кимѐвий моддалар билаш ѐритиш. Шарбатларни қадокдашга тайѐрлаш. Шарбатларни консервалаш усуллари. Концентрланган шарбатлар. Магизли шарбатлар. 64- мавзу. Мева яримфабрикатлари Сульфитланган яримфабрикатлар. Меваларни СО2 билан сульфитлаш. Меваларни Н 2 SО 3 билан сульфидлаш. Бензой кислота ва унинг тузлари ѐрдамида консерваланган яримфабрикатлар. Сорбин кислота ва унинг тузлари ѐрдамида консерваланган яримфабрикатлар. 65- мавзу. Томат халими ишлаб чиқариш технологияси Томат халими ва унинг концентрацияси. Томат халими тайѐрлаш технологик жараѐнларининг умумий тавсифи: хом ашѐни кабул килиш, маҳсулотни қайта ишлашга тайѐрлаш, қайта ишлаш, шарбатни қуюлтириш ва халимни қадокдаш. 66- мавзу. Томат шарбати ва соус тайѐрлаш технологияси Хом ашѐга қўйиладиган талаблар. Шарбат ва соусларнинг турлари, концентрацияси (қуруқ моддалар миқдори). Асосий технологик жараѐнлар 67-мавзу. Меваларни сиркалаш технологияси 16 тавсифи. Мева маринадлари. Хом ашѐга кўйиладиган талаблар. Асосий технологик жараѐнларининг умумий тавсифи: хом ашѐни қабул килиш, маҳсулотни қайта ишлашга тайѐрлаш, қайта ишлаш, турли концентрацияда маринад суюкдиги тайѐрлаш. Меваларни жойлаш, маринад қуйиш, стерилизация ва ѐпиш. 68- мавзу. Сабзавотларни сиркалаш технологияси Сабзавот маринадлари. Хом ашѐга қўйиладиган талаблар. Асосий технологик жараѐнларининг умумий тавсифи: хом ашѐни қабул килиш, маҳсулотни қайта ишлашга тайѐрлаш, қайта ишлаш, турли концентрацияда маринад суюқлиги тайѐрлаш. Сабзавотларни жойлаш, маринад қуйиш, стерилизация ва ѐпиш. 69- мавзу. Меваларни намлаш технологияси Олма ва нок меваларини намлаш. Асосий технологик жараѐнларининг умумий тавсифи: хом ашѐни қабул қилиш, маҳсулотни қайта ишлашга тайѐрлаш, қайта ишлаш, меваларни намлаш. 70- мавзу. Сабзавотларни тузлаш технологияси Карам тузлаш технологияси. Помидор тузлаш технологияси. Бодринг тузлаш технологияси. Асосий технологик жараѐнлар тавсифи. Тузланган тайѐр маҳсулотларни сақлаш. 4- Модул: Техник экинларни сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси 71- мавзу. Техник экин маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи ишлов беришнинг аҳамияти ва ҳозирдаги ҳолати Техник экин турлари, уларнинг Узбекистонда тарқалган ва қишлоқ хўжалиги экинлари давлат реестриг киритилган навлари. Техник экинларнинг халқ хўжалигида аҳамияти. Фаннинг мақсади ва вазифалари, фаннинг ривожланиш тарихи ва истикболлари. 72- мавзу. Илдизмевалиларни сақлаш технологиялари ва уларга таъсир этувчи омиллар Илдизмевалиларни сақлаш усуллари. Кагатлар ва бошқа ватинчалик омборлар турлари, уларнинг ўлчамлари. Кагатларни ташкил этиш тартиби, кагатларга қанд лавлагини жойлаш тартиби. Сақлаш усулига боглиқ равишда маҳсулот сифатига таъсир этувчи омиллар. 73- мавзу. Қанд лавлагини вақтинча сақлаш ва қайта ишлаш бўлимига узатиш, ювиш, кесиш жараѐнлари ва ускуналари Қанд лавлагини кагатлар, уюмлар ва ўраларда вақтинчалик сақлаш. Сақ-лашнинг энг истиқболли, камчиқим ва самарали усуллари. Сақлаш техноло-гияси ва сақлашда маҳсулот сифатини назорат қилиш. Сақлашда маҳсулот исрофи. Саклашда илдизмеваларнинг чидамлилигини ошириш тадбирлари. Қанд лавлагини вақтинчалик сақлаш майдонларида ювиш ва кесиш цехига кўчириш, кайта ишланадиган лавлагини узатиш йўлакларида жойлаштирилган ускуналарда қўшимча аралашмалардан тозалаш, ушбу ускуналарини тузилиши ишлаш принциплари. Қанд лавлагини пайраха килиб кесиш, унинг моҳияти, кесиш ўлчамлари. Кесувчи ускунанинг тузилиши ва ишлаш принципи. 74- мавзу. Қанд лавлаги таркибидан сахарозани ажратиш (диффузия жараѐни) Қанд лавлаги пайрахаларини диффузион аппаратга узатиш. Диффузион аппаратда канд лавлагидан иссик сувда диффузия йўли билан сахарозани ажратиш. Диффузион аппаратнинг тузилиши ва ишлаш принципи. Дифффузион аппаратдан чикувчи ярим фабрикатлар (диффузия шарбати, жом, жом суви) тўгрисида тушунча. 75- мавзу. Диффузия шарбатини тозалаш жараѐни Диффузия шарбатини тозалаш боскичлари: дастлабки дефекация, иккинчи дефекация, дастлабки сатурация ва иккинчи сатурация. Тозалаш боскичарининг моҳияти, ўтказилиш жараѐни. Диффузия шарбатини тозалашда кечадиган кимѐвий жараѐнларнинг эмпирик формулалари. Кимѐвий реакцияларнинг моҳияти. 76- мавзу. Лавлаги шарбатини қуюлтириш ва кристаллаш жараѐнлари Тозаланган шарбатни қуюлтириш жараѐнлари: қайнатиш, утфелизация. Ушбу жараѐнларнинг моҳияти. Вакуум- буглатувчи ускуналар, уларнинг ишлаш принципи. Қуюлтиришнинг бориши технологияси. Қуюлтирилган шарбатни кристаллаш жараѐни: 2-утфель- кристаллизация. Ушбу жараѐннинг моҳияти. Марказдан қочирма кристалловчи ускуналар, уларнинг ишлаш принципи. Кристаллашнинг бориши технологияси. 77- мавзу. Мойли экинлар турлари. Ёг олинадиган хом ашѐлар Мойли экин турлари: кунгабоқар, махсар, кунжут, соя. Уларнинг биокимѐвий таркиби. Уруглар таркибидаги мой микдори. Узбекистон Республикаси ҳудудида етиштириш учун тавсия этилган кишлок хўжалик 18 экинлари давлат реестрига киритилган мойли экинлар навлари тавсифи, уларнинг мойжорлик даражаси. 78- мавзу. Мойли уруғларни қабул қилиш ва сақлаш усуллари Мойли хом ашѐни қабул килишни ташкил этиш. Мойли уруглар сакданадиган омборлар. Мойли уругларни сақлаш усуллари. Сақлаш режимлари. Сақлашда мойли уругларнинг сифатини назорат қилиш тартиби. Мойли уругларнинг сақлашда чидамлилигини ошириш усуллари. 79- мавзу. Мойли экинларни дастлабки ишлаш, майдалаш ва таркибий қисмларга ажратиш Мойли уругларни майдалаш ва уларни такрибий қисмларга ажратиш. Саноатда пресслаш усулида мой олиш. Айрим ўсимлик турларидан мой олиш. Дистилляция пигментация, рафинация, филтрация ва бошқа технологик жараѐнларни мой ишлаб чиқариш технологиясида куллаш. Экстракция усулида мой олиш. Экстракция усули. Мойни эритувчилар тўгрисида маълумот. Экстракторларнинг тузилиши ва улардан фойдаланиш. 80- мавзу. Мойли уруғлар мағзни янчиш ва мой ажратишга тайѐрлаш технологик схемаси Уруг магзини янчишдан мақсад. Магз таркибидаги мойнинг ҳолати. Магзни янчиш усуллари. Магзни янчишнинг назарий асослари. Эзиш жараѐнининг ѐг олишга таъсири. Магзни янчишда физик-кимѐвий ва биокимѐвий жараѐнлар. Магзини беш валикли вальцовкада янчиш. Кунжарани янчиш. Урта толали пахта чигитини мой ажратишга тайѐрлаш жараѐнининг технологик схемаси. Ингичка толали пахта чигитини мой ажратишга тайѐрлаш жараѐнининг технологик схемаси. Кунгабоқар уругини мой ажратишга тайѐрлаш жараѐнининг технологик схемаси. Соя уругини мой ажратишга тайѐрлаш жараѐнининг технологик схемаси. 81- мавзу. Қовурмани тайѐрлаш ва пресслаш усулида мой олиш Пресслаш цехида янчилмани қайта ишлаш. Янчилмага иссиқлик ва намлик билан ишлов бериш. Қовуриш жараѐнида сув, буг ва иссикдикнинг таъсири. Янчилмани қовуришда рўй берадиган физикавий ўзгаришлар. Янчилмани қовуришда рўй берадиган кимѐвий ўзгаришлар. Янчилмани қовуришда рўй берадиган биокимѐвий ўзгаришлар. Қовуриш жараѐниниг госсиполга таъсири. Янчилмани намлаш жараѐни. Сув билан намлаш. Буг билан намлаш. Магизни қовуриш жараѐни. Пресслаш усулида мой олиш бўйича умумий тушунчалар. Шнекли прессларда мой ажратиб олиш. 82-мавзу. Тамаки баргини йиғ иш ва қ уритиш Тамаки баргларини йигиб олиш, баргларни яруслар бўйича йигиш ва унинг моҳияти. Иигилган баргларни қуритиш усуллари. Қуритиш усулининг тамаки барги сифатига таъсири. Қуритилган баргларни вактинча саклаш. 83-мавзу. Тамаки баргига дастлабки ишлов бериш Қуритилган тамаки баргларидан намуна олиш ва уни баҳолаш. Тамаки баргларини қайта ишлашга тайѐрлаш. Баргларни қайта ишлаш технологияси. Тамаки сифатига таъсир этувчи омиллар. 84-мавзу. Тамаки ферментацияси Ферментация тушунчаси ва унинг моҳияти. Ферментациянинг тамаки маҳсулотлари ишлаб чиқаришдаги ўрни ва аҳамияти. Ферментацияни ўтказиш тартиби. Ферментация натижасида тамаки ярим фабрикатлари биокимѐвий таркибининг ўзгариши. V. Лаборатория машғулотлар бўйича кўрсатма ва тавсиялар. Лаборатория машгулотлар учун қуйидаги мавзулар тавсия этилади: 1. Агросаноат мажмуасидаги дон омборлари, элеваторлар, мева-сабзавот омборларининг тузилиши, товар ишлов бериш ускуналари билан танишиш 2. Мева-узум, резавор мевалар ва сабзавотларни ташиш ва сақлашда турли идишлар, уларни фойдаланишга тайѐрлаш усуллари 3. Картошка, сабзавот, полиз маҳсулотларини йигиб-териб олиш 4. Иигиб-териб олинган картошкани жойлаштириш учун итттчи кучи, инвентар, идиш-қутилар, контейнер, коп ва бошка ускуналарни ҳисоблаш. 5. Иигиб-териб олинган пиѐзни жойлаштириш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар, контейнер, коп ва бошка ускуналарни ҳисоблаш. 6. Иигиб-териб олинган полиз маҳсулотларини жойлаппириш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар, контейнер, коп ва бошка ускуналарни ҳисоблаш. 7. Иигиб-териб олинган узумни жойлаипириш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар, контейнер, коп ва бошка ускуналарни ҳисоблаш. 8. Олмани йигиб-териб олиш, жойлаштириш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошка материаштарни ҳисоблаш. 9. Данакмевалиларни йигиб-териб олиш, жойлаштириш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошка материалларни ҳисоблаш. 10. Кечпишар уругмевалиларни йигиб-териб олиш, жойлаштириш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошка материалларни ҳисоблаш. 11. Цитрус меваларни йигиб-териб олиш, жойлаштириш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошка материалларни ҳисоблаш. 12. Доимий омборларни меваларни сақлаш режимларини ишлаб чикиш 13. Меваларни сақлаш жараѐнида уни омборга жойлаштириш ҳисоби 14. Меваларнинг пишиш даражасини аниклаш 20 15. Мева таркибидаги қуруқ моддаларни аниқлаш 16. Дон ҳосили теримини таттткил этиш, йигиб-териб олиш, ташиш ва сақлаш учун ишчи кучи ва транспорт воситаларини ҳисоблаш. 17. Донларни сақлаш учун мослаштирилган омборхоналарга ва тайѐрлов идораларига топшириш тартиби билан танишиш ва уларни сифатига караб баҳолаш. 18. Мева-сабзавот маҳсулотларини тайѐрлов идоралари ва омборхоналарга топшириш тартиби билан танишиш, ҳамда уларнинг сифатига караб баҳолаш. 19. Мева-сабзавотларни сифат кўрсаткичларини органолептик усулда баҳолаш (дегустация). 20. Ачитилган, тузланган, сиркаланган, герметик беркитилган, қуритилган ва музлатилган мева ва сабзавотлар уларнинг сифат кўрсаткичларига кўйилган талабларни ўрганиш 21. Мева-сабзавот, узумдан қуритиб тайѐрланган маҳсулот турлари, сифат кўрсаткичлари ва уларга қўйилган стандарт талаблар. 22. Узумни қайта ишлаб виноматериал тайѐрлаш ҳисоби 23. Узумдан тайѐрланган винонинг сифат кўрсаткичларини таҳлил қилиш 24. Винонинг асосий сифат кўрсаткичларини назорат қилиш 25. Дон сифатини таҳлил этиш учун намуна олишни ўрганиш. 26. Дон намуналаридан Делитель-1 асбобида намуна ажратишни ўрганиш 27. Дон намуналаридан ўртача намуна ажратишни ўрганиш. 28. Дон сифати ва софлик кўрсаткичларини аниқлаш. 29. Доннинг ифлосланганлик даражасини аниқлаш. 30. Доннинг шаффофлигини аниқлаш 31. Доннинг намунавий таркибини аникдаш. 32. Доннинг намлигини аникдаш 33. Дон ва дон маҳсулотларининг омбор зараркунандалари билан зарарланганлигини аниклаш. 34. Доннинг бурга-тошбақалар билан шикастланганлигини аниқлаш. 35. Дон уюми микрофлораси билан танишиш 36. Доннинг асл огирлигини аниқлаш. 37. Сақлашда дон ва дон маҳсулотларини табиий камайишини аникдаш. 38. Доннинг қуритиш турлари билан танишиш. 39. Харид қилинган дон ва уруглар учун ҳисоблашиш. 40. Донни сақлаш усуллари билан танишиш. 41. Дондан қайта ишлаб ун олиш. 42. Ун ва бошқа маҳсулотлар чикишини ҳисоблаш. 43. Ун сифатини баҳолашни ўрганиш. 44. Ёрма сифатини аниклаш. 45. Ёрмадаги шаффофлик ва тоза магиз микдорини аникдаш. 46. Дондан ѐрма тайѐрлаш технологияси билан танишиш. 47. Ёпилган нон сифатини баҳолаш. 48. Омихта ем рецептлари билан танишиш. 49. Омихта ем рециптурасини тузиш принциплари 50. Омихта ем турлари билан танишиш ва уларнинг сифат кўрсаткичларини аникдаш. 51. Мева ва сабзавотларни сақлашдаги талаблар. 52. Маҳсулотларнинг навини аникдаш. 53. Хандак вауюм мосламаларининг аҳамияти. 54. Сабзавотларни сақлаш учун ҳандақ ва уюмларни қуриш бўйича ҳисоблар. 55. Доимий омборхоналарни жиҳозлаш, совутиш бўлмалари ва омборларга кетадиган маҳсулотларни ҳисоблаш. 56. Совутгич бўлмаларини совитиш тизими. 57. Бошқариладиган газ муҳитини таҳлил қилиш 58. Маҳсулотларни табиий йўқотув бўйича ҳисобдан чиқариш ва сақлаш натижаларини аникдаш. 59. Мева ва сабзавотларнинг сақлаш режимини назорат қилувчи асбоблар. 60. Мева ва сабзавот омборлари билан танишиш. 61. Мева ва сабзавотларнинг техник шартлари. 62. Мева-сабзавот маҳсулотлари товар сифатининг асосий кўрсаткичларини аникдаш 63. Сақлаш мавсуми давомида мева-сабзавотларни реализасияга тайѐрлаш 64. Мева-сабзавотлар сақлашнинг иқтисодий самарадорлигини аникдашни ўрганиш 65. Меваларнинг етилиш даражасини аникдаш. 66. Консерва маҳсулотларини шартли бирликларда ҳисоблаш. 67. Дукакли меваларнинг бўкиш даражасини аникдаш. 68. Турли хил хом ашѐлардан тайѐр маҳсулот чиқишини ҳисоблаш. 69. Мева шарбатларини ѐритиш усуллари. 70. Консерва маҳсулотлари ишлаб чиқаришда хом ашѐ ва материал сарфини ҳисоблаш. 71. Мева яхналарини ҳосил қилиш. 72. Озиқ-оқат маҳсулотларини буглатишда бугланган намлик микдорини ҳисоблаш. 73. Мураббо тайѐрлаш ва унинг сифатини текшириш 74. Маҳсулотлар таркибидаги қуруқ модда миқдорини ҳисоблаш. 75. Қовуриш фоизларини аникдаш 76. Консерва маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун керак бўладиган идиш миқдорини ҳисоблаш. 77. Сульфит кислота, олтингугурт гази ва сирка кислота микдорини ҳисоблаш. 78. Тузли ва маринадли эритманинг зичлигини аникдаш 79. Тузли ва маринадли эритманинг умумий кислоталигини аникдаш 80. Сабзавотларни маринадлаш технологиясини амалга ошириш 81. Илдизмеваларнинг биокимѐвий таркибини ўрганиш. 82. Илдизмеваларни сақлаш учун керакли омбор майдонларини ҳисоблаш. 83. Хом ашѐ сифатидаги қанд лавлаги илдизмеваларига қўйиладиган талаблар. 22 84. Илдизмевалилар уюмининг баъзи сифат кўрсаткичларини аникдаш. 85. Қанд лавлагининг кесилган пайрахалари сифатини швед омилида аниклаш. 86. Диффузион шарбат таҳлили. 87. Жом ва диффузион сув таҳлили. 88. Дастлабки дефекация шарбати таҳлили. 89. Сатурация таҳлили. 90. Сулфитация шарбати таҳлили. 91. Утфел таҳлили. 92. Мойли уругларнинг мойлилик даражаси ва намлигини аникдаш. 93. Мойли уругларни зарарланганлигини аниқлаш. 94. Усимлик мойининг иссиқлик сигимини аникдаш 95. Усимлик мойининг совунланиш сонини аниклаш 96. Мойли уругларнинг магз ва пўстининг микдорини аникдаш. 97. Мойларнинг сифат кўрсаткичларини аниклаш. 98. Мойларнинг кислотали сонини аниклаш 99. Пахта мойидаги ўзгармаган ва ўзгарган госсиполни аниклаш. 100. Мойни экстракциялаш жараѐнини ўрганиш 101. Усимлик мойида саломас тайѐрлашни ўрганиш 102. Чигитли пахтани навларга ажратишни ўрганиш 103. Чигитли пахтани қабул қилиш пунктларида ишни ташкил этишни ўрганиш 104. Чигитли пахтани гарамлаш технологиясини ўрганиш 105. Чигитни таҳлил килиш. 106. Чигитли пахтани лаборатория шароитида навларга ажратиш 107. Чигитли пахтанинг тола узунлигини аникдаш 108. Толанинг пишикдигини аниқлаш 109. Толанинг микронейр кўрсакичларини аникдаш 110. Толанинг буралувчанлигини аникдаш 111. Уругларни ифлосланиш даражасини аникдаш. 112. Шротни анализ қилиш/ Лаборатория машгулотлари ўқув лабораторияларида бир академ гуруҳга 12-15 кишилик гуруҳларга бўлиниб, ҳар битта гуруҳчага бир ўқитувчи томонидан ўтказилиши лозим. Машгулотлар фаол ва интерфактив усуллар ѐрдамида ўтилиши, мос равишда муносиб педагогик ва ахборот технологиялар кўлланилиши максадга мувофик. VI. Мустақил таълим ва мустақил ишлар Мустақил таълим учун тавсия этиладиган мавзулар: 1. Асл сабзавот консервалари ва икралари рецептлари ҳамда технологияси 2. Асл сабзавот консервалари ва икралари рецептлари ҳамда технологияси 3. Асосий тур дондан эни ва йўгонлиги билан фарқ қилувчи 4. Ачитилган маҳсулотлар сифат кўрсаткичлари ва уларга товар ишлов бериш усуллари. 5. Ачитилган маҳсулотлар сифатига қўйилган стандарт талаблар. 6. Вақтинчалик ва доимий омборхоналарни турлари, тузилиши ва ўлчамлари 7. Вақтинчалик омборлар хандақ ва уюмлар майдонини ҳисоблаш 8. Данакли мевалар тузилиши уларни саралаш, колибирлаш усуллари. 9. Дон захираларининг зараркунандалар томонидан таъсирланиши ва шикастланиши. 10. Дон маҳсулотлари сифатига етиштириладиган шароитнинг таъсири. 11. Дон микрофлораси тавсифи. 12. Дон омборхоналари турлари. 13. Дон сифатига қўйиладиган талаблар. 14. Дон уюмларини сақлашда рўй берадиган физиологик жараѐнлар. 15. Дон уюмларини сақлашда чидамлилигини ошириш тадбирлари. 16. Дон экинлари хосилини йиғиштириш ва қабул килиш. 17. Дондан узунлиги билан фарқ қилувчи аралашмаларни ажратадиган машиналар. 18. Дондан эни, йўгонлиги ва аэродинамик хоссалари билан фарқ қилувчи аралашмаларни ажратадиган машиналар. 19. Донларнинг кимѐвий таркиби ва сифат кўрсаткичлари. 20. Донли экин маҳсулотлари ва уларни сифат кўрсаткичларига қўйилган стандарт талаблар. 21. Донли экин маҳсулотларига товар ишлов бериш ва уларни сақлашга тайѐрлаш усуллари. 22. Донни қайта ишлаб ун ва ѐрма олиш технологияси. 23. Донни қайта ишлашда ишлатиладигон машиналарнинг тузулмаси ва ту ркум л аниши. 24. Донни сақлаш тартиби ва усуллари 25. Донни ҳаво оқими ѐрдамида ажратишнинг назарий асослари. 26. Доннинг зичлиги ва аэродинамик хоссалари билан фарқ қилувчи аралашмаларни ажратадиган машиналар. 27. Ёзги ва қишки мева-сабзавотларни сақлаш усулларини ўрганиш 28. Ёрма заводларида ишлаб чиқариш жараѐни. 29. Ёрмабоп экин донларига гидротермик итттлов бериш машиналари. 30. Илдизмевали сабзавотларни вақтинчалик омборларда сақлашнинг халқ усуллари. 31. Илдизмевали сабзавотларни вақтинчалик омборларда сақлашнинг халқ усуллари. 32. Илдизмевалиларнинг тузилиши, сифат кўрсаткичлар, жойлаш ва сақлаш усуллари. 33. Картошка, карам ва илдизмевалар сақлаш учун 34. Қанд лавлаги илдизмеваларини саклашнинг истикболли ва ресурстежамкор усуллари. 35. Қанд лавлаги илдизмевалилар уюмининг баъзи сифат кўрсаткичларини аниклаш 24 36. Қанд лавлаги илдизмевалилар уюмининг баъзи сифат кўрсаткичларини аниклаш 37. Қанд лавлагини қайта ишлаш корхоналарининг чиқиндилари ва улардан фойдаланиш истикболлари. 38. Қанд лавлагини кайта ишлаш технологик жараѐнларининг таърифи. 39. Қанд лавлагининг биологик хусусиятлари ва Узбекистонда районлаштирилган навлари тавсифи. 40. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларига товар ишлов беришда қўлланиладиган идишлар. 41. Қишлок хўжалиги маҳсулотларини сифат кўрсаткичлари ва уларни саралаш ҳамда жойлаш усуллари. 42. Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлашда рўй берадиган физиологик жараѐнлар 43. Қора мойни тозалаш ва мой заводлари чиқиндиларидан фойдаланиш усуллари. 44. Қуритилган маҳсулотлар олиш учун мева сабзавот хом ашѐсини ҳисоблаш 45. Қуритилган мевалар ва уларнинг товар кўрсаткичлари. 46. Қуритилган узум маҳсулотлари ва уларнинг товар кўрсаткичлари. 47. Махсулотнинг ясси галвир юзасида харакатланиши. 48. Маҳсулот сифат кўрсатгичлари ва уларни аниклаш усуллари (органолептик, лаборатория, социологик ва эксперт). 49. Маҳсулот сифат кўрсатгичлари ва уларни аникдаш усуллари (органолептик, лаборатория, социологик ва эксперт). 50. Машина аппаратларининг тузулмаси ва алохида элементларининг вазифалари. 51. Машина ва аппаратларнинг технологиялиги. 52. Машиналарга қўйиладигон асосий талаблар. 53. Мева ва сабзавот консерваларини қадокдашда ишлатиладиган идишлар. 54. Мева ва сабзавотларининг кимѐвий таркибининг умумий тавсифи ва уларни қайта ишлашдаги аҳамияти 55. Мева ва сабзавотларни кимѐвий таркибини аниқлаш асбоблари ва ўрганиш усуллари 56. Мева ва сабзавотларни куритишда хом ашѐларга кўйиладиган талабларни, куритиш майдонларини ва сарфланадиган кўшимча материалларни ҳисоблаш 57. Мева ва сабзавотларни микробиологик усулда консервалаш рецептураларини ўрганиш ва хом ашѐ сарфини ҳисоблаш 58. Мева ва сабзавотларни табиий усулда консервалаш рецептурасини ўрганиш 59. Мева ва сабзавотларнинг кимѐвий таркибининг умумий тавсифи ва уларни қайта ишлашдаги ахамияти 60. Мева, узум ва сабзавотларни бошқариладиган газ муҳити шароитида саклаш. 61. Мева, узум ва сабзавотларни бошкариладиган газ муҳити шароитида сақлаш.
63. Мевалардан компот тайѐрлашдаги хом ашѐ ва қўшимча материаллар сарфини ҳисоблаш 64. Мевалардан шакар қўшилган махсулотлар олиш технологияси 65. Мевалардан шакар қўшилган махсулотлар олишда хом ашѐ сарфини ҳисоблаш 66. Мевалардан шакар қўшилган маҳсулотлар олиш технологияси 67. Мевалардан шарбат олишдаги хом ашѐ сарфини, технологик линиядаги махсулотлар йўқолиш микдорини аникдаш усуллари 68. Меваларни доимий омборларда сақлаш 69. Меваларни жойлаш усуллари ва сақлаш шартлари. 70. Мева-сабзавот ва картошкани доимий омборларга жойлаштириш усуллари 71. Мева-сабзавот консервалари тайѐрлашда иссикдик стерилизацияси йўли билан ишлов бериш 72. Мева-сабзавот маҳсулотларига товар ишлов бериш (саралаш, сархиллаш, жойлаш). 73. Мева-сабзавотлар сақлашнинг иқтисодий самарадорлигини аникдашни ўрганиш. 74. Мева-сабзавотлардан олинадиган шарбат турлари ва технологияси 75. Мева-сабзавотларни сақлаш ва қайта ишлашга қаратилган сўнги йиллардаги ислоҳотлар 76. Мева-сабзавотларни сиркалаш ва микробиологик усулда консервалаш технологияси ва рецептлари 77. Мева-сабзавотларни соф ҳолатда сақлашнинг халқ хўжалигидаги аҳамияти ва иқтисодий самарадорлиги. 78. Мева-сабзавотларни циркалаш ва микробиологик усулда консервалаш технологияси ҳамда рецептлари 79. Мева-узум ва сабзавотларни офтобда ҳавода қуритиш. 80. Мева-узумни йигиб-териб олиш, жойлаштириш, ташиш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошқа ускуналарни ҳисоблаш 81. Металл, ипак, капрон ва полиамид элаклар. 82. Мойли донлар сифатига қўйилган талаблар. 83. Мойли экин маҳсулотларига товар ишлов бериш усуллари ва уларга кўйилган стандарт талаблар. 84. Мойли экин турларининг Узбекистонда районлаштирилган навлари тавсифи 85. Мойли экин уругларидан бирламчи қора мой олиш технологик жараѐнлари таърифи. 86. Мойли экин уругларини сақлашнинг истиқболли ва самарали усуллари тавсифи. 87. Мойли экинларнинг турлари ва уларнинг биологик хусусиятлари. 88. Омухта ем заводларида ишлаб чикариш жараѐни 89. Омухта ем хом ашѐларини қобигидан ажратиш ва майдалаш машиналари. 26 90. Омухта ем хом ашѐларини тозалашга мўлжалланган машиналар. 91. Омухта емнинг преслаш машиналар. 92. Полиз экинлари маҳсулотларини сақлаш 93. Полиз экинларининг турлари, тузилиши, сифат кўрсаткичларига қўйилган стандарт талаблар. 94. Помидорни қайта ишлаб олинадиган махсулотлар турлари уларни рецеплари ва хом ашѐ сарфини ўрганиш 95. Помидорни қайта ишлаб олинадиган маҳсулотлар технологияси 96. Сабзавот ва картошкани доимий ва вақтинчалик омборларда сақлаш 97. Сабзавот ва меваларни бошқариладиган газ муҳитида сақлаш 98. Сабзавот ва меваларни саклаш даврида рўй берадиган физиологик жараѐнлар. 99. Сабзавот ва меваларни сиркалашдаги учун зарур хом ашѐ ва зираворларни ҳисоблаш 100. Сабзавот ва меваларни совутгич омборларда сақлаш 101. Сабзавот маҳсулотлари турлари ва уларни сифат кўрсаткичлари. 102. Сабзавот маҳсулотларини жойлаш усуллари ва шартлари. 103. Сабзавот, мева, узум ва полиз маҳсулотларини совутгич омборларда саклаш. 104. Сабзавотлардан газакбоб маҳсулотлар тайѐрлаш технологияси 105. ―Сабзавотли дўлма‖ консервасини тайѐрлаш технологияси 106. Сабзавотлардан шарбат олишдаги хом ашѐ сарфини, технологик линиядаги махсулотлар йўколиш микдорини аникдаш усуллари 107. Сақлаш мавсуми давомида мева-сабзавотларни таркибини назорат килиш 108. Тамаки баргларини йигиш ва қуритиш технологияси 109. Тамакининг Узбекистонда районлаштирилган навлари тавсифи. 110. Термостериллизация усулида тайѐрланадиган махсулотларнинг технологик режимларини ўрганиш 111. Пастеризация усулида қайта ишланадиган маҳсулотлар тавсифи 112. Техник ўсимликлар ва озуқаларни стандартлаштириш. 113. Техник экин маҳсулотлари сифатини аникдашнинг асосий усуллари. 114. Техник экин маҳсулотлари сифатини баҳолашнинг замонавий усуллари 115. Техник экин маҳсулотларига товар ишлов бериш (саралаш, сархиллаш, жойлаш) 116. Техник экин маҳсулотларини сақлашда рўй берадиган физиологик жараѐнлар 117. Тропик мевалар тузилиши ва уларга товар ишлов бериш усуллари. 118. Туганак меваларни саралаш ва калибрлаш усуллари ва стандарт талаблари 119. Тузланган маҳсулотлар турлари ва уларга товар ишлов бериш усуллари. 120. Ун ва ѐрмалар сифатига кўйилган талаблар. 121. Ун тортиш заводларида ишлаб чиқариш жараѐни. 122. Уругларга ишлов бериш заводларида ишлаб чиқариш жараѐни. 123. Уругли мевалар тузилиши ва уларни сифат кўсаткичлари. 124. Усимлик мойлари сифатини баҳолаш 125. Усимлик мойи сифатини баҳолашда вазнли ва ҳажмли усуллар 126. Мева-сабзавотлар таркибини рефратометрик усулда аниқлаш 127. Мева-сабзавотлар таркибини органолептик усулда аникдаш технологияси 128. Қанд лавлаги хом ашѐсини тургорлик кўрсаткичи бўйича таҳлил килиш 129. Хом ашѐга қайта ишлаш саноати томонидан қўйиладиган талаблар 130. Хом-ашѐ сифатидаги қанд лавлаги илдизмеваларига қўйиладиган талаблар 131. Хдволи ажратгичи. 132. Чигитли пахтани офтобли ҳавода қуритиш. 133. Чигитли пахтани сунъий усулда қуритиш 134. Элеваторларда ишлаб чиқариш жараѐни. Мустақил таълим ўзлаштирадиган мавзулар бўйича талабалар Ф а н б ў й и ч а к у р с и ш и . Курс иши фан мавзуларига таалукди масалалар юзасидан талабаларга якка тартибда тегишли топшириқ шаклида берилади. Курс ишининг ҳажми, расмийлаштириш шакли, баҳолаш мезонлари ишчи фан дастурида ва тегишли кафедра томонидан белгиланади. Курс ишини бажариш талабаларда фанга оид билим,кўникма ва малакаларни шакллантиришга хизмат қилиши керак. Курс иши учун тахминий мавзулар: 1. Муайян донли экин турининг халқ хўжалигидаги аҳамияти. 2. Дон навларининг тавсифи. 3. Дон ҳосилини йигиб олиш, ташиш ва товар ҳолатига келтириш. 4. Дон маҳсулотини қабул қилиш ва сақлаш усуллари. 5. Донни қайта ишлаш технологияси. 6. Қайта ишлашда тайѐр маҳсулот ва қўшимча маҳсулотлар чикишини ҳисоблаш. 7. Донни қайта ишлашнинг иқтисодий самарадорлигини ҳисоблаш. 8. Сақлаш ва қайта ишлашга ярайдиган навлар. 9. Сақлашга мўлжалланган маҳсулотни этиштиришдаги агротехник ҳусусиятлари. 10. Маҳсулотни териш ва товар ҳолатига келтириш хусусиятлари. 11. Идиттт, жойлаш материаллари, сомон ѐки қипиқларни уюм ва ҳандакларни ѐпиш учун микдорини аниклаш ҳамда вактинчалик ѐки доимий омбор майдонини ҳисоблаш. 12. Омборхона, совутгичлар, уюм ва хандакдарда танланган сақлаш усулининг хусусиятлари. 13. Омборхона, совутгич, уюм ва хандақларда танланган сақлаш усулини ҳусусиятлари. 14. Сақлашдаги ишларда меҳанизация воситалари. 15. Сақлашда ҳарорат ва намлик режимлари (шамоллатиш, совутиш, 28 ҳавони намлигини ошириш системалари). 16. Сақлашга мўлжалланган маҳсулот исрофи. 17. Ҳўжаликда мева-сабзавотлар сақлашни иқтисодий самарадорлиги. 18. Соатига 3 мшб ассорти компотини ишлаб чиқариш. 19. 100 тонна узумни қуритиш линиясини ҳисоблаш. 20. 500 тонна узумни доимий омборда сақлаш. 21. 100 тонна картошкани сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 22. 1000 тонна сабзини ўрада сақлаш технологиясини ишлаб чикиттт ва ҳисоблаш. 23. 300 тонна пиѐзни сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 24. 800 тонна карамни сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 25. Олмани МГМ усулида сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 26. 1000 тонна узумни МГМ усулида сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 27. 1000 тонна мевани совуткичларда сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 28. 300 тонна олмани қуритиш линиясини ҳисоблаш. 29. 500 тонна картошкани уюм ҳолида сақлаш. 30. 200 тонна лавлагини уюм ҳолида сақлаш. 31. 250 тонна олма ва 250 тонна беҳини саклаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 32. 800 тонна олчани саклаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 33. 300 тонна шафтолини қуритиш линиясини ҳисоблаш. 34. 200 тонна ўрикдан кўрага тайѐрлаш линиясини ҳисоблаш. 35. 600 тонна узумдан кишмиш тайѐрлаш линиясини ҳисоблаш. 36. 250 тонна ўрикдан туршак тайѐрлаш. 37. 250 тонна ўрикдан кайса тайѐрлаш. 38. 500 тонна сабзини сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 39. Соатига 6 мшб табиий помидор консервасини ишлаб чиқариш. 40. 500 тонна олмани сақлаш учун омборхонани лойиҳалаш. 41. Соатига 3 мшб ўрик шарбатини ишлаб чиқариш линияси. 42. Мавсумда 300 тонна олчадан компот ишлаб чиқариш. 43. 500 тонна лавлагини ҳандакларда сақлаш. 44. Мавсумда 300 тонна олмадан повидло ишлаб чиқариш. 45. Соатига 5 мшб қуюкдаштирилган помидор шарбатини ишлаб чикариш. 46. Мавсумда 600 тонна олмадан ѐритилмаган шарбат ишлаб чиқариш. 47. Мавсумда 10000 тонна карамни тузлаш линиясини лойиҳалаш. 48. Соатига 5 мшб ѐритилган олма шарбатини ишлаб чиқариш. 49. 1000 тонна лимонни сақлаш учун омборни лойиҳалаш. 50. 400 тонна ўрикни сақлаш учун омборни лойиҳалаш. 51. Соатига 3 мшб узум шарбатини ферментатив усулда ишлаб чиқариш. 52. Мавсумда 400 тонна табиий помидор консервасини (пўстини тозалаб) ишлаб чиқариш. 53. Мавсумда 300 тонна беҳидан повидло ишлаб чиқариш. 54. Соатига 5 мшб шафтоли джемини ишлаб чиқариш. 55. Мавсумда 400 тонна помидордан шарбат ишлаб чиқариш. 56. Соатига 2 мшб сабзи шарбатини ишлаб чиқариш. 57. 500 тонна ўрикни қуритиш линиясини ҳисоблаш. 58. Соатига 2,5 мшб «Кўк нўхот» консервасини ишлаб чиқариш. 59. Соатига 5 мшб 30% ли томат паста ишлаб чиқариш. 60. Соатига 4 мшб помидор маринадини ишлаб чиқариш. 61. Соатига 3 мшб бодринг маринадини ишлаб чиқариш. 62. 600 тонна карамни сақлаш учун омборни лойиҳалаш. 63. Мавсумда 5000 тонна помидордан ярим тайѐр маҳсулот ишлаб чикариш. 64. Соатига 5 мшб шафтоли повидлосини ишлаб чиқариш. 65. Соатига 3 мшб помидордан аччиқ соус ишлаб чиқариш. 66. Мавсумда 350 тонна олхўридан повидло ишлаб чиқариш. 67. Мавсумда 400 тонна помидордан шарбат ишлаб чиқариш. 68. Соатига 5 мшб сабзи шарбатини ишлаб чиқариш. 69. 1500 тонна олмани сақлаш учун омборхонани лойиҳалаш. 70. Соатига 6 мшб ўрик шарбатини ишлаб чикариш линияси. 71. Мавсумда 600 тонна олчадан компот ишлаб чиқариш. 72. 1000 тонна лавлагини ҳандакларда сақлаш. 73. 550 тонна олма ва 250 тонна беини сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 74. 1500 тонна олчани сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 75. 800 тонна шафтолини қуритиш линиясини ҳисоблаш. VII. Асосий ва қушимча ўқув адабиѐтлар ҳамда ахборот манбаалари Асосий адабиѐтлар 1. Мойеп С. МеЛуаагѐ, Оай Уапсе Сш11е, В. Тйотаз Сагг-Зепзогу Еуа1иа1топ ТесЬптдие8-4111 еййтоп, 2007 2. Шаумаров Х.Б., Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. - Т.: ТотттДАУ, 2011. 3. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. Дала экинлари маҳсулотларини сақлаш ва уларга дастлабки ишлов бериш. - Т.: УзМЭ., 2004. 4. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. Дон маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлов бериш (амалий машгулотлар). - Т.: ТошДАУ, 2002. 5. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни сақлаш ва дастлабки қайта ишлаш технологияси. - Т.: ТотпДАУ 2015. 6. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. Дала экинлари маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлов бериш. - Т.: УзМЭ, 2004. Қўшимча адабиѐтлар 7. Мирзиѐев ШМ. Эркин ва фаровон демократик Ўзбекистон давлатини биргаликда барпо этамиз. Тошкент, ―Ўзбекистон‖ НМИУ, 2017 йил, 56 б. 8. Мирзиѐев Ш.М. Қонун устиворлиги ва инсон манфаатларини таъминлаш юрт таракиѐти ва халк фаровонлигининг гарови. ―Ўзбекистон‖ НМИУ, 2017 йил, 47 б. 9. Мирзиѐев Ш.М. Буюк келажагимизни мард ва олижаноб халкимиз билан бирга қурамиз. ―Ўзбекистон‖ НМИУ, 2017 йил, 485 б. 10. Мирзиѐев Ш.М. Танкидий таҳлил, қатъий артиб-интизом ва шахсий жавобгарлик - ҳар бир раҳбар фаолиятининг кундалик қоидаси бўлиши керак. ―Ўзбекистон‖ НМИУ, 2017 йил, 103 б. 11. Ўзбекистон Республикаси Президентининг 2017 йил 7 февралдаги ―Ўзбекистон Республикасини янада ривожлантириш бўйича ҳаракатлар стратегияси тўгрисида‖ ги ПФ-4947-сонли Фармони. Ўзбекистон Республикаси қонун хужжатлари тўпламлари, 2017 йил, 6-сон, 70-модда. 12. Бг. Р.О. РаШ & Ег. V. О. Агиѐе Еесеп! Айуапсез ш Сойоп 01пит§ Тес1шо1о§у ш 1п(йа, 2014 у. 13. Жабборов Г.Ж., Отаметов Т.О., Ҳамидов А.Х. Чигитли пахтани итттлаттт техиологияси. -Т.: Ўқитувчи, 1984. Интернет сайтлари 14. \У\У\У §ОУ.И2 Ўз Рес хукумат портали 15. \¥\¥\¥ 1ех.и2 Ўз Рес қонун хужжатлари маълумоти миллий базаси 16. 11411р://го§1оу.с1куаг1а1.ш/\У1к1/регегаЬо1ка-2егпа - Переработка зерна. 17. Ьйр://\у\у\у.е^ 1Прпе1.ги/г觧1 а/са!а1 оу/§е1 Ьог/гегпо/ - Переработка зерна. 18. \у\у\у.та§1 о/технология получения 19. Ьйр://\¥\¥\¥.хранение корнеплодов 20. Ь11р://\у\у\у.переработка корнеплодов 21. Ьйр: //\у\у\у. Ьапкте1ега1оу. ш 22. Ьйр://\у\у\у. хранение и переработка овошей ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ОЛИЙ ВА ЎРТА МАХСУС ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ ТЕРМИЗ ДАВЛАТ УНИВЕРСИТЕТИ Рўйхатга олинди “ТАСДИҚЛАЙМАН” №____________________ Ўқув ишлари проректори ―___‖____ 2019 й. __________ Ахмедов Ў.Ч. ―___‖____ 2019 й. ҚИШЛОҚ ХЎЖАЛИГИ МАҲСУЛОТЛАРИНИ САҚЛАШ ВА ДАСТЛАБКИ ИШЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ фанининг ИШЧИ ЎҚУВ ДАСТУРИ Билим соҳаси: – 100000 – Гуманитар 33
Таълим йўналиши: – 5111000 – Касб таълими: (5410500-Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси) Умумий ўқув соати – 198 соат Шу жумладан: Маъруза – 50 соат Амалий машғулот – 94 соат Мустақил таълим – 54 соат Термиз - 2019 Фаннинг ишчи ўқув дастури ўқув, ишчи ўқув режа ва ўқув дастурига
Тақризчилар: Нормаматов А.Р. - ТерДУ, Саноат технологиялари кафедраси доценти, қ.х.ф.н.; Шамаев Б.Э. - ТерДУ, Саноат технологиялари кафедраси доценти, т.ф.н. Фаннинг ишчи ўқув дастури ―Саноат технологиялари‖ кафедрасининг 2019-йил ―___‖ августдаги ―___‖-сонли йиғилишида муҳокамадан ўтган ва факультет Кенгашида муҳокама қилиш учун тавсия этилган Кафедра мудири: __________ доц. Ходжамкулов С.З. Фаннинг ишчи ўқув дастури Кимѐ ва кимѐвий технология факультети Кенгашида муҳокама этилган ва университет Ўқув-методик кенгашида муҳокама қилиш учун тавсия этилган (2019 йил ―___‖ августдаги № ___- сонли баѐннома). Факультет Кенгаши раиси: ________________________ Фаннинг ишчи ўқув дастури университет Ўқув методик кенгашида муҳокама этилган ва фойдаланишга тавсия қилинган (2019 йил ―___‖ августдаги № ___- сонли баѐннома). 34
I. Ўқув фанининг долзарблиги ва олий касбий таълимдаги ўрни Ушбу фан Республикамизда қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини етиштириш, сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси тизимда ҳам сўнгги йилларда катта ютуқларга эришилди. Сўнги йилларда аҳоли озиқ-овқат хавфсизлигини таъминлаш ва мамлакатда мева-сабзавот маҳсулотлари ҳажмини тубдан оширишга катта эътибор берилмокда. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи ишлаш технологияси йўналишида таҳсил олувчи талабалар ушбу мутахассислар жумласига кириб, улар мева-сабзавотларни сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш соҳасини мукаммал эғаллаган бўлишлари талаб этилади. Ушбу фан талабаларга мазкур соҳада билим ва кўникма беришга мўлжалланган. ―Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси‖ фани ихтисослик фанлари блокига киритилган курс ҳисобланиб, 3-4-курсга ўқитилиши мақсадга мувофиқ. II. Ўқув фанининг мақсади ва вазифаси Фанни ўкитишдан мақсад - талабаларни Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини саклаш ва дастлабки ишлаш технологияси кишлок хўжалик маҳсулотларига товар ишлови бериш, дон маҳсулотларини кабул килиш, сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси бўйича билимларни бериш, қанд лавлаги, мойли экинлар уруғлари ва тамаки баргларини сақлаш, уларни дастлабки қайта ишлаш технологик жараѐнларини ўрганиш, мева-узум, картошка ва сабзавот ҳамда полиз экинлари маҳсулотларига бирламчи ишлов бериш ва саклаш технологияси бўйича билим бериш ва эгалланган билимлар бўйича, кўникма ва малакаларни шакллантиришдир. Фанни вазифаси - кишлок хўжалик маҳсулотларига товар ишлови беришнинг йўл- йўрикдарини, дон уюми ва унинг компонентлари; сақлашга қабул қилинадиган доннинг хоссалари; донни тайѐрлаш ва вақтинча сақлаш шохобчалари; дон элеваторлари ва ундаги технологик жараѐнлар; донни саклаш усуллари ва тартиблари; дон заҳираси зараркунандалари ва уларга қарши курашиш усуллари; донда микроорганизмларнинг фаолияти; донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнлар; донни бирламчи ишлаш усуллари ва технологик тизимлари; ун, ѐрма ва омихта ем ишлаб чикариш технологик тизимлари; ун, ѐрма ва омихта емни сақлаш тартиби; қанд лавлаги, мойли экинлар уруғлари ва тамаки барглари каби техник экинлар маҳсулотлари сифатини таҳлил кила олиш, маҳсулот турига кўра саклаш ва кайта ишлаш усулларини кўллай олиш, тайѐр маҳсуллотлар сифатига баҳо бериш, уларни қадоқлаш ва сакдай олиш; мева-сабзавотларни сақлаш ва бирламчи ишлов бериш технологияси; сақлаш давомида маҳсулотларда содир бўладиган таркибий ўзгаришлар; мева-сабзавотларни саклаш омборлари ва усуллари; саклашга маҳсулотларни тайѐрлаш; ташиш ва саклаш даврида имконияти борича исроф микдорини камайтириш; хом ашѐга қайта ишлаш саноати томонидан қўйиладиган талаблар; мева- сабзавотларни хўжаликлар таркибида идишларга жойлаш, вақтинча сақлаш ва қайта ишлаш корхоналарига нес-нобуд қилмасдан ташишни ташкил этишга ўргатишдан иборат. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси фанини ўзлаштириш жараѐнида амалга ошириладиган масалалар доирасида Т а л а б а : - қишлоқ хўжалик маҳсулотларига товар ишлови бериш усуллари; - дон уюми ва унинг компонентлари; - сақлашга қабул қилинадиган доннинг хоссалари; - донни тайѐрлаш ва вақтинча сақлаш шохобчалари; - дон элеваторлари ва ундаги технологик жараѐнлар; - донни сақлаш усуллари ва тартиблари; - дон заҳираси зараркунандалари ва уларга қарши курашиш усуллари; - донда микроорганизмларнинг фаолияти; - донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнлар; 35
- ун, ѐрма ва омихта ем ишлаб чиқариш технологик тизимлари; - ун, ѐрма ва омихта емни сақлаш тартиби; - техник экинлари маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологиясининг назарий асослари, - қанд лавлаги ва бошқа техник экин маҳсулотларини сақлаш, бирламчи ишлов бериш, - қайта ишлаш бўйича илмий изланишлар олиб бориш йўналишларини белгилаш, - жойларда маҳсулотларга дастлабки ишлов беришнинг ҳолати, шароитлари ва қайта ишлаш жараѐнини, - янги замонавий қулай ва арзон технологик усулларни жорий килиш; - мева-сабзавотларни сақлаш ва бирламчи ишлов бериш технологияси; - сақлаш давомида маҳсулотларда содир бўладиган таркибий ўзгаришлар; - мева-сабзавотларни сақлаш омборлари ва усуллари; - сақлашга маҳсулотларни тайѐрлаш; ташиш ва сақлаш даврида имконияти борича исроф микдорини камайтириш; - хом ашѐга қайта ишлаш саноати томонидан қўйиладиган талаблар; - мева-сабзавотларни хўжаликлар таркибида идишларга жойлаш, вақтинча сақлаш ва қайта ишлаш корхоналарига нес-нобуд қилмасдан ташишни ташкил этиш ҳ а қ и д а т а с а в в у р г а э г а б ў л и ш и ; - донни тайѐрлов шохобчаларига кабул килиш ва унда донни вактинча саклашни; - дон партияларидан намуна олиш ва унинг сифатини таҳлил килишни; - донни сақлашни ва сақлашда унинг ҳолатини назорат килишни; - дон заҳиралари зараркунандаларига қарши курашиш усулларини кўллай олишни; - донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнларни имкон кадар секинлаштириш усулларини кўллашни; -сақлашда доннинг ўз-ўзидан қизиши ва ѐпишиб қолишига қарши самарали чораларни қўллашни; -уруғлик фондларини сақлашни; -донни қайта ишлаш усулларини ва тайѐр маҳсулот сифатини баҳолашни; -донни қайта ишлаб ун, ѐрма ва омихта ем ишлаб чикаришни; -ун, ѐрма ва омихта емни саклашни; -техник экин маҳсулотлари аҳамиятини; -техник экин маҳсулотларини сақлаш усулларини; -маҳсулотларни сақлашда сифатига таъсир этувчи омилларни; -техник экинларни сақлаш учун омбор турларини ва режимларини; -маҳсулотларни дастлабки ишлашда самарали ва кам чиқимли технологияни; -хом ашѐни турига мос кайта ишлаш технологиясини танлаш ва ишлаб чикаришда кўллашни; -хом ашѐ ва кайта ишланган маҳсулотни кадоклашда истикболли идишлардан фойдаланишни; -маҳсулотларни товар ҳолатига келтиришни; -сақлашда маҳсулот сифатини назорат қилишни; -техник экин маҳсулотларини дастлабки ишлаш технологиясини; -техник экин маҳсулотларини сифат кўрсаткичларини тахлилини; -қайта ишланган маҳсулот ҳисоби ва сифатининг тахлилини; -техник экин маҳсулотлари хусусиятларини -мева-сабзавотларни сақлаш усулларини; -мева-сабзавот маҳсулотларини сақлашда сифатига таъсир этувчи омилларни; -маҳсулотларни совутгичли омборларда ва бошқариладиган газ муҳитида саклашни; -мева-сабзавотларни бирламчи ишлашда самарали ва камчиқимли технологияни; -мева-сабзавот экинлари навларини сифат кўрсаткичларини тахлилини; -маҳсулотларни тур ва навларига кўра турли омборхоналарда саклашни; 36
олиши; - дон уюми ва унинг компонентлари; - сақлашга қабул қилинадиган доннинг хоссалари; - донни тайѐрлаш ва вақтинча сақлаш шохобчалари; - дон элеваторлари ва ундаги технологик жараѐнлар; - донни сақлаш усуллари ва тартиблари; - дон заҳираси зараркунандалари ва уларга қарши курашиш усуллари; - донда микроорганизмларнинг фаолияти; - донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнлар; - донни бирламчи ишлаш усуллари ва технологик тизимлари; - ун, ѐрма ва омихта ем ишлаб чиқариш технологик тизимлари; - ун, ѐрма ва омихта емни сақлаш тартиби; - маҳсулот турларини ўзига хос хусусиятларига кўра уларни сақлаш; - техник экин маҳсулотларини сифатини пасайтирмасдан самарали сақлаш; - сақлаш усулларини тўгри танлаш; - хом ашѐ сифатига турли омилларнинг таъсирини бартараф эта олиш; - мойли экинлари маҳсулотларидан пресслаш усулида мой олиш; - мойли экинлари маҳсулотларидан экстракция усулида мой олиш; - илгор технологияга ѐндошиб хом-ашѐни қайта ишлашда исроф миқдорини камайтириш йўлларини излаш; - мева-сабзавотларни сақлаш ва бирламчи ишлов бериш технологияси; - сақлаш давомида маҳсулотларда содир бўладиган таркибий ўзгаришлар; - мева-сабзавотларни сақлаш омборлари ва усуллари; - сақлашга маҳсулотларни тайѐрлаш; - ташиш ва сақлаш даврида имконияти борича исроф миқдорини камайтириш; - хом ашѐга кайта ишлаш саноати томонидан кўйиладиган талаблар; - мева-сабзавотларни хўжаликлар таркибида идишларга жойлаш, вақтинча сақлаш ва қайта ишлаш корхоналарига нес-нобуд қилмасдан ташишни ташкил этиш к ў н и к м а л а р и г а э г а б ў л и и ш к е р а к ; - дон сифатини таҳлил қилиш учун ўртача намунани шакллантириш; - дон намунаси сифати ва софлик кўрсаткичларини органолептик баҳолаш; - дон намунаси намлиги, ифлосланганлиги ва зараркунандалар билан зарарланганлик даражасини лаборатория таҳлиллари асосида баҳолаш; - донда кечадиган физиологик ва микробиологик жараѐнларни тўхтата олиш; - дон зараркунандаларига қарши самарали усулларда курашиш; - донни қайта ишлашда ун сифати ва миқдорини ошириш; - ун, ѐрма ва омихта емни сақлашда унинг сифатини мунтазам назорат қилиш ҳақида тасаввурга эга бўлиши; - қанд лавлаги илдизмеваларини сақлашга қабул қилиш, турли усулларда сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш; - мойли экин уруғларини сақлашга қабул қилиш, элеватор омборларда сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш; - тамаки баргларини йигиш, қуритиш ва ферментациялаш; - ярим тайѐр ва тайѐр маҳсулотларини қадоқлаш ва сакдай олиш; - маҳсулот турларини ўзига хос хусусиятларига кўра уларни сақлаш; - мева-сабзавотларнинг сифатини пасайтирмасдан сақлаш муддатини узайтириш; - қайта ишлаб тайѐрлаш жараѐнида маҳсулот сифатини ошириш, чиким микдорини 37
Фанни ўқитишда замонавий ахборот ва педагогик технологиялар Фанни ўқитишда талабаларнинг билимини рейтинг назорати тизимини қўллаб аниқлашга асосланган замонавий педагогик технологиялар қўлланилади. Бундан ташқари, фанни ўзлаштиришни мустахкамлаш, талабанинг ижодий фикрлашини таъминлаш мақсадида, унга ўз соҳаси бўйича маълум бир технологик жараѐнни математик моделлаштириш учун топшириқ берилади. Талабаларга ушбу фанни ўзлаштиришда мавжуд адабиѐтлардан, электрон дарслик, виртуал ва физик лаборатория стендларидан, ҳамда тест саволлари тўпламидан фойдаланиш тавсия этилади. “Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси” курсини лойиҳалаштиришда куйидаги асосий концептуал ѐндошувлардан фойдаланилади: Шахсга йўналтирилган таълим. Бу таълим ўз моҳиятига кўра таълим жараѐнининг барча иштирокчиларини тўлақонли ривожланишларини кўзда тутади. Бу эса таълимни лойиҳалаштирилаѐтганда, албатта, маълум бир таълим олувчининг шахсини эмас, аввало, келгусидаги мутахассислик фаолияти билан боғлиқ ўқиш мақсадларидан келиб чиққан ҳолда ѐндошилишни назарда тутади. Тизимли ѐндошув. Таълим технологияси тизимнинг барча белгиларини ўзида мужассам этмоғи лозим: жараѐннинг мантиқийлиги, унинг барча бўғинларини ўзаро боғланганлиги, яхлитлиги. Фаолиятга йўналтирилган ѐндошув. Шахснинг жараѐнли сифатларини шакллантиришга, таълим олувчининг фаолиятни активлаштириш ва интенсивлаштириш, ўқув жараѐнида унинг барча қобилияти ва имкониятлари, ташаббускорлигини очишга йўналтирилган таълимни ифодалайди. Диалогик ѐндошув. Бу ѐндошув ўқув муносабатларини яратиш заруриятини билдиради. Унинг натижасида шахснинг ўз-ўзини фаоллаштириши ва ўз-ўзини кўрсата олиши каби ижодий фаолияти кучаяди. Ҳамкорликдаги таълимни ташкил этиш. Демократик, тенглик, таълим берувчи ва таълим олувчи фаолият мазмунини шакллантиришда ва эришилган натижаларни баҳолашда биргаликда ишлашни жорий этишга эътиборни каратиш зарурлигини билдиради. Муаммоли таълим. Таълим мазмунини муаммоли тарзда тақдим қилиш орқали таълим олувчи фаолиятини активлаштириш усулларидан бири. Бунда илмий билимни объектив қарама- қаршилиги ва уни ҳал этиш усулларини, диалектик мушоҳадани шакллантириш ва ривожлантиришни, амалий фаолиятта уларни ижодий тарзда қўллашни мустақил ижодий фаолияти таъминланади. Ахборотни тақдим қилишнииг замонавий воситалари ва усулларини қўллаш - янги компютер ва ахборот технологияларини ўқув жараѐнига қўллаш. Ўқитишнинг усуллари ва техникаси. Маъруза (кириш, мавзуга оид, визуаллаш), муаммоли таълим, кейс-стади, пинборд, парадокс ва лойиҳалаш усуллари, амалий ишлар. Ўқитишни ташкил этиш шакллари: диалог, полилог, мулоқот ҳамкорлик ва ўзаро ўрганишга асосланган фронтал, коллектив ва гуруҳ. Ўқитиш воситалари: ўқитишнинг анъанавий шакллари (дарслик, маъруза матни) билан бир қаторда - компютер ва ахборот технологиялари. Коммуникация усуллари: тингловчилар билан оператив тескари алоқага асосланган бевосита ўзаро муносабатлар. Тескари алоқа усуллари ва воситалари: кузатиш, блиц-сўров, оралик ва жорий ва якунловчи назорат натижаларини таҳлили асосида ўқитиш диагностикаси. 38
технологик карта кўринишидаги ўқув машғулотларини режалаштириш, қўйилган мақсадга эришишда ўқитувчи ва тингловчининг биргаликдаги ҳаракати, нафақат аудитория машғулотлари, балки аудиториядан ташқари мустақил ишларнинг назорати. Мониторинг ва бахолаш: ўқув машғулотида ҳам бутун курс давомида ҳам ўқитишнинг натижаларини режали тарзда кузатиб бориш. Курс охирида тест топшириқлари ѐки ѐзма иш вариантлари ѐрдамида тингловчиларнинг билимлари баҳоланади. “Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси” фанини ўқитиш жараѐнида компютер технологиясидан, ―PowerPoint‖ тақдимот дастуридан, мультимедиявоситаларидан фойдаланилади. Айрим мавзулар буйича талабалар билимини баҳолаш тест асосида ва компьютер ѐрдамида бажарилади. ―Интернет‖ тармоғидаги расмий маълумотлардан фойдаланилади, тарқатма материаллар тайѐрланади, тест тизими ҳамда таянч сўз ва иборалар асосида оралиқ ва якуний назоратлар ўтказилади. III. Асосий назарий қисм (маъруза машғулотлари) 1-Модул. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларига товар ишлов бериш 1-мавзу. Товар ишлов бериш фани ва унинг вазифалари Товаршуносликинг асосий вазифалари. Қишлоқ хўжалик товарларига қўйиладиган талаблар. Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сифат кўрсаткичлари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 2-мавзу. Агросаноат мажмуасида товар ишлов беришни ташкил этиш Агросаноат мажмуасида қишлоқ хўжалик маҳсулотларни қабул килиш ва уларга товар ишлов беришни ташкил этиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 3-мавзу. Мева-сабзавот, картошка, узум ва резавор меваларни ташиш ва сақлашда турли идишлардан фойдаланиш Мева ва сабзавотларни териш, саралаш ва уларга товар ишлови бериш. Хўл мева ва сабзавотларни сақлаш ва сақлаш жараѐнида сифатининг ўзгариши. Мева-сабзавотларни ташиш ва сақлашда фойдаланиладиган идишлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 4-мавзу. Мева маҳсулотларининг турлари, тузилиши ва товар ишлов беришдаги сифат кўрсаткичлар Уруғли меваларнинг сифат кўрсаткичлари. Данакли меваларнинг сифат кўрсаткичлари. Субтропик меваларнинг сифат кўрсаткичлари. Сабзавотларнинг сифат кўрсаткичлари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 5-мавзу. Мева-сабзавотлардан тайѐрланган консерва маҳсулотларининг товар кўрсаткичлари Сабзавот консерваларининг сифатига қўйилган талаблар. Мева консерваларининг сифатига қўйилган талаблар. Сабзавот ва мева консерваларини жойлаштириш, тамгалаш ва сақлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 6-мавзу. Ачитилган, тузланган, сиркаланган, герметик беркитилган, қуритилган ва музлатилган мева ва сабзавотлар уларнинг сифат кўрсаткичларига қўйилган талаблар 39
ва меваларнинг сифат кўрсаткичлари. Қуритилган сабзавот ва мева кокиларини жойлаштириш ва саклаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 7-мавзу. Донли экинлар ва уларга товар ишлови бериш Дон ўлчамлари, шакли, ҳами ва уларнинг аҳамияти. Дон зичлиги. 1000 та доннинг оғирлиги, дон текислиги ва дон қобикдорлиги. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 8-мавзу. Донли экинлар ва уларнинг сифатига қўйиладиган талаблар Донларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Ёрмаларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Унларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 9-мавзу. Каноп ва каноп маҳсулотларига товар ишлови бериш Каноп навлари ва турлари. Канопни йигиб-териб олишни ташкил қилиш, қабул қилиш ва товар ишлов бериш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 10-мавзу. Каноп ва каноп маҳсулотларининг сифатига қўйиладиган талаблар Канопга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Каноп маҳсулотларига қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 11-мавзу. Илдизмеваларга товар ишлови бериш Илдизмевалар, уларнинг турлари. Илдизмеваларни йигиб-териб олишни ташкил килиш, қабул қилиш ва товар ишлов бериш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 12-мавзу. Илдизмеваларнинг сифатига қўйиладиган талаблар Илдизмеваларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Илдизмевалардан тайѐрланган маҳсулотларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 13-мавзу. Мойли экинларга товар ишлови бериш Мойли экинлар, уларнинг турлари. Уларни йигиб-териб олишни ташкил килиш, қабул қилиш ва товар ишлов бериш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 40
Мойли экинларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Мойли экинлардан тайѐрланган маҳсулотларга қўйилган сифат талаблар ва уларни сақлаш жараѐнида бўладиган ўзгаришлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 15-мавзу. Мева-сабзавотларнинг сифат кўрсаткичларини баҳолаш усуллари Мева ва сабзавотларнинг сифатини баҳолашда кўлланиладиган асосий кўрсаткичлар. Мева ва сабзавотларнинг сифат градациялари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 16-мавзу. Узум тайѐрланадиган маҳсулот турлари, сифат кўрсаткичлари Узум хом-ашѐси ва улардан тайѐрланадиган маҳсулотлар. Узумни қуритиш. Виноларнинг сифат кўрсаткичлари Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 2-Модул: Дон маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологияси 17-мавзу. Дон маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлашнинг аҳамияти, тарихи ва ривожланиши Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси фаннининг предмет ва вазифалари. Донни саклаш ва дастлабки ишлашнинг халк хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти. Дон маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлашнинг тарихи ва ривожланиш истиқболлари; Дон маҳсулотларини саклаш тизимнинг вазифалари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 18-мавзу. Сақлашга қабул қилинадиган доннинг таркиби ва хусусиятларига таъсир қиладиган омиллар Саклашга кабул килинадиган донларнинг кимѐвий таркиби ва уларнинг хусусиятларига таъсир киладиган омиллар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 19-мавзу. Сақлашга қабул қилинадиган доннинг ҳолати Дон партияларини ташқи белгилари. Дон уюми компонентларининг таърифи. Дон массасининг умумий тавсифи. Дон уюми таркиби ва хоссаларига таъсир этувчи омиллар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 20-мавзу: Доннинг кимѐвий таркиби ва озиқавий қиймати Бугдойни таркибидаги минерал моддалар. Кулдорлик миқдори, оқсиллар, углеводлар, азот моддалари, минерал моддаларни таркиби ва тузилиши. ферментлар хақида тушунчалар хосил қилиш. Бугдой дони инсон аъзолари учун энг қиммат баҳо озиқадир. Бугдой доннининг юмшоқ турлари ўзининг кимѐвий таркиби ва юкори кувватга эгалиги билан ун тайѐрлаш ва нон маҳсулотлари ишлаб чикаришда энг арзон хом ашѐ ҳисобланади. Бундан ташқари, бугдой донидан ѐрма олиниб, ѐрма макарон ва кондитер саноатида ишлатилади. Бугдой донларидаги оқсил моддалар клейковина ҳосил бўлишига ѐрдам беради ва у ноннинг говаклигини таъминлайди, бу эса инсон организмида тез ҳазм бўлишига олиб келади. 41
блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 21-мавзу. Сақлашга қабул қилинган доннинг сифати ва меьѐрлари Ҳосил микдори ва сифатига фаол таъсир этиши учун бир томондан тайѐрлаш ташкилотлари, озук-овкат соноати ва чорвачилик корхоналаридан сифатига куйдаги талабларни, бошка томондан агротехник усуллар қонуниятларини билиш зарур. Бугдой дони сифати кўп белгилар бўйича баҳоланади, улар биргаликда доннинг биологик, физик-кимѐвий ва технологик хусусиятоарини кўрсатади. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 22-мавзу. Дон уюмининг физик хоссалари Тўкилувчанлик. Доннинг табиий қиялик бурчаги. Доннинг ўз-ўзидан сараланиши. Дон массасининг говаклиги. Сорбцион хоссалари. Дон массасини иссик-физик ва масса алмашинув хоссалари. Доннинг мувозанат намлиги ва унинг ўлчамлари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 23-мавзу. Доннинг ўлчамлари, текислиги, силлиқлиги ва табиий оғирлиги Йигим-теримни тўгри ташкиллаштириш юқори сифатли дон олишда муҳим аҳамиятга эгадир. Йигим-теримнинг асосий қоидаларини қўпол бузиш - ғалланинг пишиб етилган жойини танлаб, вақтдан илгари ўриб-йиғиш, ғаллани далада узоқ вақт янчилмасдан қолдириш, кеч йигиш, кеч тозалаш ва куритиш - дон сифатини анча пасайтириши мумкин. Ҳозирги пайитда донли экинларни йигишнинг икки усули қўланилади, ғалланинг пишиб етилган жойини танлаб ўриб-йигиш ҳамда камбайн билан ўриб-йигиш. Биринчи усул ҳосил йўқотишга қарши курашишда энг самарали воситалардан биридир. Бу усулни ғалла думбуллигида ҳам бошлаш мумкин, бу пайтда унинг намлиги 35-40 % бўлади ҳамда етилган ғаллани ўриб- йигишдаги чўзилган муддатга нисбатан бу пайтда ҳосил йўқотиш хавфи камаяди. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 24-мавзу. Дон ва уруғларни сақлашда кечадиган физиологик жараѐнлар Сақлашда дон ва уруғларнинг узоқ муддатга чидамлилиги. Нафас олиши. Дон ва уруғларнинг йигимдан сўнгги пишиб етилиши. Янги йигиб олинган дон сифатининг ўзига хослиги ва уни сақлашга бериладиган тавсиялар. Доннинг йигимдан сўнгги пишиб етилиши моҳияти ва амалий аҳамияти. Йигимдан сўнгги пишиб етилиш жараѐнига таъсир қиладиган омиллар. Сақлашда дон ва уруғларнинг униши. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 25-мавзу. Дон уюмида микроорганизмларнинг фаолияти ва уларнинг таъсири Дон массаси микрофлорасининг келиб чикиши ва туркумланиши. Дон массаси микрофлорасини тавсифи. Дон массаси микрорганизмлари ҳаѐт фаолиятига таъсир киладиган шароитлар. Микроорганизмлар таъсирида дон сифатининг ўзгариши. Дон уюмида микроорганизмлар фаолиятига таъсир этувчи омиллар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 26-мавзу. Дон заҳираси зараркунандалари Дон заҳираси зараркунандалари ва уларга қарши кураш чоралари. Зараркунандаларнинг туркумланиши ва уларнинг дон заҳирасига тушиш йўллари. Дон заҳираси зараркунандаларининг 42
заҳираси зараркунандаларига қарши кураш чоралари. Олдини олиш ва улардан кутилиш чораларини умумий тавсифи. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 27-мавзу. Сақлашда дон уюмининг ўз-ўзидан қизиши ва ѐпишиб қолиши Уз-ўзидан қизиш ҳолатининг моҳияти. Иссикдик ҳосил бўлишида дон массаси алоҳида компонентларининг аҳамияти. Сақлашда омихта емда кечади-ган жараѐнлар. Омихта емни озуқа қийматини пасайтирмасдан сақлаш. Уз-ўзидан қизишнинг турлари. Уз-ўзидан қизиш жараѐнининг ҳосил бўлиши ва ривожланишга имкон берадиган шарт-ашроитлар. Уз-ўзидан кизишда дон массаси сифатининг ўзгариш ва юзага келадиган нобудгарчиликлар. Паст температурали узоқ муддат сақланадиган дон массасининг ўз-ўзидан қизиш ҳолати. Дон уюмларини узоқ муддат силжитилмай сакданганда ѐпишиб колиши. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 28-мавзу. Сақлашда ун ва ѐрмада кечадиган жараѐнлар Унда кечадиган жараѐнларнинг умумий тавсифи. Унинг нафас олиши (газ алмашинуви). Бугдой ва жавдар унининг пишиб етилиши. Сақлашда уннинг аччикланиши. Саклашда унда кечадиган микробиологик жараѐнлар. Ун массасининг жинслашуви ва унинг олдини олиш чоралари. Ёрмада кечадиган жараѐнлар. Ёрмани ўз-ўзидан қизиши. Сақлашда ѐрмада ѐгларни кислота сонини ошиши. Ёрмани аччиклашуви. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 29-мавзу. Дон омборхоналари ва элеватор турлари Дон сақлаш омборлари. элеваторлар.замонавий элеваторлар. элеватор турлари.тозалаш элеваторда дон тозалаш. Иқтисодий самарадорлиги. элеваторларда дон сақлаш технологиясини ўрганиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 30-мавзу. Доннинг технологик хусусиятини бахолаш Доннинг технологик ва нонвойлик хусусиятлари клейковина таьсири, дон майдалашда технологик хусусиятларини ахамияти Донни қайта ишлаш корхоналарида хом ашѐдан окилона ва самарали фойдаланиш, иккита асосий омил билан аникланади: 1. Доннинг технологик ҳусусияти; 2.3амонавий такомиллашган технологияларни қўллаб юқори самарадорликка эришиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 31-мавзу. Сақлаш ва қайта ишлаш жараѐнида донни оптимал барқарорлигини таъминлаш Унда кечадиган жараѐнларнинг умумий тавсифи. Унинг нафас олиши (газ алмашинуви). Бугдой ва жавдар унининг пишиб етилиши. Сақлашда уннинг аччикданиши. Сақлашда унда кечадиган микробиологик жараѐнлар. Ун массасининг жинслашуви ва унинг олдини олиш чоралари. Ёрмада кечадиган жараѐнлар. Ёрмани ўз-ўзидан қизиши. Сақлашда ѐрмада ѐгларни кислота сонини ошиши. Ёрмани аччикдашуви. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 43
Дон уюмини сақлаш тартиби. Донни совутилган ҳолата сақлаш. Донни қуруқ ҳолатда сақлаш. Донни ҳавосиз муҳитда сақлаш. Донни сақлаш тартиблари. Сақлашда дон уюмининг чидамлилигини ошириш тадбирлари. Дон уюмини саклаш усуллари ва уларнинг технологик тавсифи. Дон омборларига қўйиладиган талаблар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 33-мавзу. Дон маҳсулотларини қабул қилиш, жойлаштириш ва сақлашни ташкил қилишнинг технологик қоидалари Донни омборларга кабул килиш ва жойлаштириш. Донга технологик тизимларда ишлов бериш. Қуритувчи тозаловчи минораларнинг технологик тизими. Сақлашда дон уюмини назорат қилиш. Ун ва ѐрмани сақлаш техникаси. Дон маҳсулотларини чиқариш, уларнинг сифати ва миқдорини ҳисобга олиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 34-мавзу. Дон ва дон маҳсулотларини жўнатиш ва миқдор сифати бўйича ҳисобга олиш Дон ва дон маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш корхоналарига жўнатиш ва микдор сифати бўйича технологик ҳисоб-китобларни амалга ошириш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 35-мавзу. Уруғлик фондларини сақлаш Сақлашда уруғликлар сифатининг пасайиш сабаблари. Уруғлик фондларини сақлаш техникаси ва тартиби. Уруғлик фондларини сақлаш давомийлиги. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 36-мавзу. Сақлашда дон захиралари зараркунандаларига қарши кураш Зараркунандаларга карши курашнинг моҳияти ва умумий тавсифи. Дон захиралари зараркунандаларига қарши қўлланиладиган профилактик тадбирлар. Зараркунандаларни қириш чоралари. Дератизация. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 37-мавзу. Донларни тозалаш технологияси Уруғликни тозалаш мақсади. Тозалаш усули талаблари. Сифа курсаткичлари. Элита уруғлари ,репродукция Навларни назорати. Технологик жараѐнларни бошқариш Уруғ қўйиладиган стандарт талаблари. Петкус технологияси. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 38-мавзу. Ун ишлаб чиқариш технологияси Дон майдалаш бўлимининг асосий вазифаси. Дон майдалаш бўлимида кечадиган жараѐнлар. Уннинг навлари, сифат кўрсаткичлари. Маълумки, юқори сифатли ун маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун ун тортиш цехига юборилаѐтган доннинг стандарт талабларига жавоб бериши технологик жараѐнларнинг самарали ўтишига имконият яратади. Дон тозалаш цехларида тозаланган дон таркибида учраши мумкин бўлган чикиндилар нормалари белгилаб берилган. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. 44
39-мавзу. Макарон ѐрма ун ишлаб чиқариш технологияси Макарон ун ишлаб чикариш техналогияси. Хом ишѐ, техналогияни муракаблиги, намлаш, димлаш ж араѐнлари. Технологик схема. Дон майдалаш бўлимининг асосий вазифаси. Дон майдалаш бўлимида кечадиган жараѐнлар. Уннинг навлари, сифат кўрсаткичлари. Макарон саноати учун ишлаб чиқарилаѐтган унларни асосан қаттиқ ѐки юқори шаффофликдаги (шаффофлиги 60% кам бўлмаган) юмшоқ бугдой навларидан тайѐрланади. Макарон учун тайѐрланган унларнинг йириклиги ва унинг клейковина микдорига юкори талаб кўйилади. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 40-мавзу. Дон майдалаш ва унинг назарий қонуни Майдалаш жараѐнининг умумий қонуни. Майдалаш назарияси иккита гипотезансидан иборат бўлиб:биринчиси доннинг «юза» қисмини майдалаш 1867 йилда Риттингер томонидан ва иккинчиси - «ҳажмли» майдалаш гипотезаси 1874 йилда В.Л. Кирпичев томонидан таклиф қилинган. Қаттиқ жисмни майдалаш натижасида у бир қанча майда заррачаларга ажралиб, янги юзалар пайдо бўлади. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 41-мавзу. Омихта ем ишлаб чиқаришнинг умумий таснифи Омихта ем ишлаб чиқаришда қўлланиладиган асосий хом ашѐлар таърифи ва тавсифи. Омихта ем турлари ва қўлланилиши доираси. Омихта ем маҳсулотлари ишлаб чиқаришдаги асосий жараѐнлар. Омихта эм аниқ кўрсатма асосида тайѐрланади. Барча омихта эмлар икки гуруҳга бўлинади: тўла райионли ва консентрат омихта емлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 42-мавзу. Омихта ем ишлаб чиқариш технологияси Концентрат омихта эмлар дагал, ширадор (серсув) ва бошқа маҳаллий озукаларга кўшишга мўлжалланган, улар бир хил сочилувчан масса, брикет ва гранула (дона-дона қилиб майдаланган) шаклда тайѐрланади. Тўла рационли омихта емлар ўзлаштирилиши (озикдиги) жиҳатидан тўла кимматли бўлади, молларга бошка нарса кўшмасдан берилади ҳамда кўпинча брикет ва гранула шаклда тайѐрланади. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 43-мавзу. Омихта емни сақлаш Омихта емларни сақлаш тартиби ва усуллари. Сақлашда омихта ем сифатининг ўзгариши. Саклаш қоидалари. Омихта емлар омборхоналарга тури ва рецептлари бўйича алоҳида-алоҳида жойлаштирилади. Омихта ем маҳсулотлари турига кўра турли қопларда ва уюм ҳолида сақланиши мумкин. Қопларда сақланганда штабелнинг баландлигини қатордан ортиб кетмаслиги лозим. Претикелар Қогоз қопларда (ҳажми 20-25кг) тагликлар устида жойлаштирилади.Омихта ем уюм ҳолида сақланганда уюмнинг баландлиги унинг намлиги, таркиби ва ҳароратга боглиқ равишда белгиланади. 19% намликкача бўлган омухта емлар 4м, намлик 13% дан юқори бўлган омухта емлар 2.5м баландликда жойлаштирилади. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 45
44-мавзу. Мева-сабзавотларни сақлашнинг халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти Фанни ривожланиш тарихи ва ҳозирги даврдаги ҳолати. Мева- сабзавотлар сифати ва сакданишига етиштириладиган шароитнинг таъсири (об-ҳаво сугориш, ўгитлаш ва бошқа агротехник тадбирлар). Маҳсулотларни сақлашдаги чидамлиги ва сақланувчанлиги (биологик хусусиятлари, етилиш ва тиним даврлари). Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 45-мавзу. Мева ва сабзавотларни сақлашнинг биологик асослари, физик хоссалари ва уларни сақлашдаги ўзгаришлар Маҳсулотларни сақлаш асослари: Биоз. Анабиоз. Ценоанабиоз. Абиоз. Мева ва сабзавотларни сақлашнинг биологик асослари. Физиологик тиним даври. Мева ва сабзавотларнинг етилиш даври. Мева ва сабзавотларнинг физик хоссалари ва уларни сақлашдаги ўзгаришлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 46-мавзу. Мева ва сабзавотларни сақлашда рўй берадиган физиологик ва микробиологик жараѐнлар, касаллик ва зараркунандаларнинг таъсири Физиологик жараѐнлар. Мева ва сабзавотларнинг ўз-ўзидан кизиши. Микробиологик жараѐнлар. Мева ва сабзавотларни сақлашда касаллик ва зараркунандаларнинг таъсири. Мева ва сабзавотларни сақлашда касаллик ва зараркунандаларга қарши кураш тадбирлари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 47-мавзу. Мева ва сабзавотларни сақлаш усуллари Мева ва сабзавотларни сақлаш усуллари. Муваққат омборлар. Доимий омборлар. Совутгичлар. Мева ва сабзавотларни газ муҳитини бошқариб сақлаш усули. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 48-мавзу. Мева ва узумларнинг кимѐвий таркиби, ҳамда уларни йиғиб-териб олиш Мева ва узумларнинг кимѐвий таркиби. Меваларни йигиб-териб олиш. Субтропик мевалар, ѐнгоқ, ер тут ва малинани териш муддати. Узумни йигиб-териб олиш. Мева ва узумларни йигиб- териб олишда ташкилий- хўжалик ишлари. Мева ва узумларнинг сифат кўрсаткичлари. Мева ва узумларни жойлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 49-мавзу. Мева ва узумларни сақлаш технологияси Олмани сақлаш технологияси. Нокни сақлаш технологияси. Беҳини сақлаш технологияси. Данакли меваларни сақлаш. Узумни сақлаш технологияси. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 50-мавзу. Сабзавот ва полиз маҳсулотларининг кимѐвий таркиби, уларнинг сифатига қўйиладиган асосий талаблар Сабзавот ва полиз маҳсулотларининг кимѐвий таркиби. Сабзавот ва полиз маҳсулотлари таркибидаги витаминлар. Сабзавот ва полиз маҳсулотлари таркибидаги минерал элементлар. Сабзавот маҳсулотларининг сифатига кўйиладиган асосий талаблар. Полиз маҳсулотларининг сифатига қўйиладиган асосий талаблар. 46
блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 51-мавзу. Сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш технологияси Картошкани сақлаш технологияси. Сабзини сақлаш. Шолгом, турп, хўраки лавлаги ва редискани сақлаш. Карамни сақлаш. Помидорни сақлаш. Бодрингни сақлаш. Пиѐз ва саримсоқни сақлаш. Кўк сабзавотларни сақлаш. Полиз маҳсулотларини саклаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 52-мавзу. Мева-сабзавотларни жадал музлатиб сақлаш Мева-сабзавотларни жадал музлатиб саклашнинг моҳияти. Сакланувчан-лиги паст мева- сабзавотларни саклашда жадал музлатишнинг аҳамияти. Жадал музлатиш техникаси ва технологияси. Жадал музлатилган маҳсулотларни сақлаш режими. Маҳсулотларни реализациядан олдин муздан тушириш хусусиятлари. Жадал музлатиб сақлашнинг афзаллик ва камчилиги. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 53-мавзу. Мева-сабзавот маҳсулотларини қайта ишлашни халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти Мева-сабзавотларни қайта ишлашнинг тарихи, бугунги ҳолати ва ривож-ланиш истикболлари. Мева-сабзавотларни кайта ишлашнинг халк хўжалигида-ги ўрни. Аҳоли озиқ-овқат хавсизлигини таъминлашда қайта ишлаш соҳаси-нинг тутган ўрни. Республикада мева- сабзавотларни қайта ишлаш юзасидан амалга оширилаѐтган ишлар, кабул килинган карор ва формойишлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 54-мавзу. Мева ва сабзавотларни физик усулда консервалаш Физик консервалаш усуллари. Термик ишлов бериш. Осмотик босим ҳосил қилиш. Электр ва магнит майдонлари ҳамда турли нулар ѐрдамида консервалаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 55-мавзу. Кимѐвий ва микробиологик консервалаш усуллари Кимѐвий консерваловчи моддалар. Органик кислоталар. Микробиологик консервалаш усуллари. Консервалашда иштирок этувчи микроорганизмлар тавсифи. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 56-мавзу. Мева ва сабзавотларни термостреллизация усулида қайта ишлаш технологияси Меваларни термостерилизация усулда қайта ишлаш технологияси. Данакли меваларни қайта ишлаш. Уруғли меваларни қайта ишлаш. Резавор меваларни термостерилизация усулида қайта ишлаш. Сабзавотларни термостерилизация усулида қайта ишлаш. Сабзавот консервалари. Сабзавот икралари. Термостерилизация усуллари. Пастеризация ва стерилизациянинг фарқи ва моҳияти. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 47
Меваларни қанд билан консервалашнинг моҳияти. Мураббо тайѐрлаш технологияси. Жем тайѐрлаш технологияси. Повидло тайѐрлаш технологияси. Осмотик боисмни шакар воситасида кўтариш. Шакарли қиѐм концентрациялари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 58-мавзу. Мева-сабзавотларни қайта ишлаш усуллари. Табиий сабзавот консервалари Мева-сабзавотларни қайта ишлаш усуллари. Маҳсулотларга таъсир этувчи омиллар. Мева- сабзавотлардан тайѐрланадиган консервалар. ―Кўк нўхат‖ консервасини тайѐрлаш. Хом ашѐни танлаш. Хом ашѐни ювиш ва тозалаш. Калибрлаш ва бланширлаш жараѐнлари. Инспекция ва қадоқлаш жараѐнлари. Табиий помидор консерваси. Саралаш ва ювиш жараѐнлари. Помидорни пўстидан тозалаш усуллари. Табиий консерваларнинг бошқа турлари. ―Табиий чучук қалампир‖ консерваси. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 59-мавзу. Газакбоп сабзавот консервалари Газакбоп сабзавот консерваларининг турлари. Хом ашѐни қайта ишлашда механик жараѐнлар. Хом ашѐни иссиқлик билан ишлаш. Қиймани тайѐрлаш. Соус тайѐрлаш. Тўғралган сабзавот аралашмасини тайѐрлаш. Икрани тайѐрлаш. Тайѐр маҳсулотни идишларга қадоқлаш ва стерилизациялаш. Газакбоп консерваларнинг кимѐвий таркиби ва озуқа қимматлиги. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 60-мавзу. Концентрланган помидор маҳсулотлари Хом ашѐ тавсифи. Помидорни териш, ташиш, қабул қилиш ва сақлаш. Майдаланган помидор массасини тайѐрлаш. Томат пюре тайѐрлаш. Томат пастани пишириш. Помидор маҳсулотларни қадоқлаш. Томат пастани асептик консервалаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 61-мавзу. Консерваланган компотлар Компотлар учун меваларни танлаш. Компотларни тайѐрлаш технологияси. Қиѐм тайѐрлаш. Компот сифатига талаблар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 62-мавзу. Сабзавот шарбатлари Сабзавот шарбатлари. Помидор шарбати. Помидор шарбати сифатига бўлган талаблар. Концентрланган помидор шарбати. Сабзи шарбати. Лавлаги шарбати. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 63-мавзу. Мева шарбатлари Шарбатларнинг синфланиши. Хом ашѐга бўлган талаблар. Магизсиз шарбатлар. Меваларга дастлабки ишлов бериш. Шарбатни ажратиш. Шарбатларни тозалаш. Кимѐвий моддалар билаш ѐритиш. Шарбатларни қадоқлашга тайѐрлаш. Шарбатларни консервалаш усуллари. Концентрланган шарбатлар. Магизли шарбатлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 48
Сульфитланган яримфабрикатлар. Меваларни СО2 билан сульфитлаш. Меваларни Н 2 SО 3 билан сульфидлаш. Бензой кислота ва унинг тузлари ѐрдамида консерваланган яримфабрикатлар. Сорбин кислота ва унинг тузлари ѐрдамида консерваланган яримфабрикатлар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 65-мавзу. Томат халими ишлаб чиқариш технологияси Томат халими ва унинг концентрацияси. Томат халими тайѐрлаш технологик жараѐнларининг умумий тавсифи: хом ашѐни кабул килиш, маҳсулотни қайта ишлашга тайѐрлаш, қайта ишлаш, шарбатни қуюлтириш ва халимни қадоқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 66-мавзу. Томат шарбати ва соус тайѐрлаш технологияси Хом ашѐга қўйиладиган талаблар. Шарбат ва соусларнинг турлари, концентрацияси (қуруқ моддалар миқдори). Асосий технологик жараѐнлар тавсифи. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 67-мавзу.Меваларни сиркалаш технологияси Мева маринадлари. Хом ашѐга кўйиладиган талаблар. Асосий технологик жараѐнларининг умумий тавсифи: хом ашѐни қабул килиш, маҳсулотни қайта ишлашга тайѐрлаш, қайта ишлаш, турли концентрацияда маринад суюкдиги тайѐрлаш. Меваларни жойлаш, маринад қуйиш, стерилизация ва ѐпиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 68-мавзу. Сабзавотларни сиркалаш технологияси Сабзавот маринадлари. Хом ашѐга қўйиладиган талаблар. Асосий технологик жараѐнларининг умумий тавсифи: хом ашѐни қабул килиш, маҳсулотни қайта ишлашга тайѐрлаш, қайта ишлаш, турли концентрацияда маринад суюқлиги тайѐрлаш. Сабзавотларни жойлаш, маринад қуйиш, стерилизация ва ѐпиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 69-мавзу. Меваларни намлаш технологияси Олма ва нок меваларини намлаш. Асосий технологик жараѐнларининг умумий тавсифи: хом ашѐни қабул қилиш, маҳсулотни қайта ишлашга тайѐрлаш, қайта ишлаш, меваларни намлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 70-мавзу. Сабзавотларни тузлаш технологияси Карам тузлаш технологияси. Помидор тузлаш технологияси. Бодринг тузлаш технологияси. Асосий технологик жараѐнлар тавсифи. Тузланган тайѐр маҳсулотларни сақлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 49
71-мавзу. Техник экин маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи ишлов беришнинг аҳамияти ва ҳозирдаги ҳолати Техник экин турлари, уларнинг Ўзбекистонда тарқалган ва қишлоқ хўжалиги экинлари давлат реестриг киритилган навлари. Техник экинларнинг халқ хўжалигида аҳамияти. Фаннинг мақсади ва вазифалари, фаннинг ривожланиш тарихи ва истикболлари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 72-мавзу. Илдизмевалиларни сақлаш технологиялари ва уларга таъсир этувчи омиллар Илдизмевалиларни сақлаш усуллари. Кагатлар ва бошқа ватинчалик омборлар турлари, уларнинг ўлчамлари. Кагатларни ташкил этиш тартиби, кагатларга қанд лавлагини жойлаш тартиби. Сақлаш усулига боглиқ равишда маҳсулот сифатига таъсир этувчи омиллар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 73-мавзу. Қанд лавлагини вақтинча сақлаш ва қайта ишлаш бўлимига узатиш, ювиш, кесиш жараѐнлари ва ускуналари Қанд лавлагини кагатлар, уюмлар ва ўраларда вақтинчалик сақлаш. Сақ-лашнинг энг истиқболли, камчиқим ва самарали усуллари. Сақлаш техноло-гияси ва сақлашда маҳсулот сифатини назорат қилиш. Сақлашда маҳсулот исрофи. Саклашда илдизмеваларнинг чидамлилигини ошириш тадбирлари. Қанд лавлагини вақтинчалик сақлаш майдонларида ювиш ва кесиш цехига кўчириш, кайта ишланадиган лавлагини узатиш йўлакларида жойлаштирилган ускуналарда қўшимча аралашмалардан тозалаш, ушбу ускуналарини тузилиши ишлаш принциплари. Қанд лавлагини пайраха килиб кесиш, унинг моҳияти, кесиш ўлчамлари. Кесувчи ускунанинг тузилиши ва ишлаш принципи. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 74-мавзу. Қанд лавлаги таркибидан сахарозани ажратиш (диффузия жараѐни) Қанд лавлаги пайрахаларини диффузион аппаратга узатиш. Диффузион аппаратда канд лавлагидан иссик сувда диффузия йўли билан сахарозани ажратиш. Диффузион аппаратнинг тузилиши ва ишлаш принципи. Дифффузион аппаратдан чикувчи ярим фабрикатлар (диффузия шарбати, жом, жом суви) тўгрисида тушунча. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 75-мавзу. Диффузия шарбатини тозалаш жараѐни Диффузия шарбатини тозалаш боскичлари: дастлабки дефекация, иккинчи дефекация, дастлабки сатурация ва иккинчи сатурация. Тозалаш боскичарининг моҳияти, ўтказилиш жараѐни. Диффузия шарбатини тозалашда кечадиган кимѐвий жараѐнларнинг эмпирик формулалари. Кимѐвий реакцияларнинг моҳияти. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 76-мавзу. Лавлаги шарбатини қуюлтириш ва кристаллаш жараѐнлари Тозаланган шарбатни қуюлтириш жараѐнлари: қайнатиш, утфелизация. Ушбу жараѐнларнинг моҳияти. Вакуум-буглатувчи ускуналар, уларнинг ишлаш принципи. Қуюлтиришнинг бориши технологияси. 50
моҳияти. Марказдан қочирма кристалловчи ускуналар, уларнинг ишлаш принципи. Кристаллашнинг бориши технологияси. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 77-мавзу. Мойли экинлар турлари. Ёғ олинадиган хом ашѐлар Мойли экин турлари: кунгабоқар, махсар, кунжут, соя. Уларнинг биокимѐвий таркиби. Уруғлар таркибидаги мой микдори. Узбекистон Республикаси ҳудудида етиштириш учун тавсия этилган кишлок хўжалик экинлари давлат реестрига киритилган мойли экинлар навлари тавсифи, уларнинг мойжорлик даражаси. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 78-мавзу. Мойли уруғларни қабул қилиш ва сақлаш усуллари Мойли хом ашѐни қабул килишни ташкил этиш. Мойли уруғлар сакданадиган омборлар. Мойли уруғларни сақлаш усуллари. Сақлаш режимлари. Сақлашда мойли уруғларнинг сифатини назорат қилиш тартиби. Мойли уруғларнинг сақлашда чидамлилигини ошириш усуллари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 79-мавзу. Мойли экинларни дастлабки ишлаш, майдалаш ва таркибий қисмларга ажратиш Мойли уруғларни майдалаш ва уларни такрибий қисмларга ажратиш. Саноатда пресслаш усулида мой олиш. Айрим ўсимлик турларидан мой олиш. Дистилляция пигментация, рафинация, филтрация ва бошқа технологик жараѐнларни мой ишлаб чиқариш технологиясида куллаш. Экстракция усулида мой олиш. Экстракция усули. Мойни эритувчилар тўгрисида маълумот. Экстракторларнинг тузилиши ва улардан фойдаланиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 80-мавзу. Мойли уруғлар мағизни янчиш ва мой ажратишга тайѐрлаш технологик схемаси Уруғ мағзини янчишдан мақсад. Мағиз таркибидаги мойнинг ҳолати. Мағизни янчиш усуллари. Мағизни янчишнинг назарий асослари. Эзиш жараѐнининг ѐг олишга таъсири. Мағизни янчишда физик-кимѐвий ва биокимѐвий жараѐнлар. Мағизни беш валикли вальцовкада янчиш. Кунжарани янчиш. Урта толали пахта чигитини мой ажратишга тайѐрлаш жараѐнининг технологик схемаси. Ингичка толали пахта чигитини мой ажратишга тайѐрлаш жараѐнининг технологик схемаси. Кунгабоқар уруғини мой ажратишга тайѐрлаш жараѐнининг технологик схемаси. Соя уруғини мой ажратишга тайѐрлаш жараѐнининг технологик схемаси. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 81-мавзу. Қовурмани тайѐрлаш ва пресслаш усулида мой олиш Пресслаш цехида янчилмани қайта ишлаш. Янчилмага иссиқлик ва намлик билан ишлов бериш. Қовуриш жараѐнида сув, буг ва иссикдикнинг таъсири. Янчилмани қовуришда рўй берадиган физикавий ўзгаришлар. Янчилмани қовуришда рўй берадиган кимѐвий ўзгаришлар. Янчилмани қовуришда рўй берадиган биокимѐвий ўзгаришлар. Қовуриш жараѐниниг госсиполга таъсири. Янчилмани намлаш жараѐни. Сув билан намлаш. Буг билан намлаш. Магизни қовуриш жараѐни. Пресслаш усулида мой олиш бўйича умумий тушунчалар. Шнекли прессларда мой ажратиб олиш. 51
блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 82-мавзу. Тамаки баргини йиғиш ва қуритиш Тамаки баргларини йигиб олиш, баргларни яруслар бўйича йигиш ва унинг моҳияти. Иигилган баргларни қуритиш усуллари. Қуритиш усулининг тамаки барги сифатига таъсири. Қуритилган баргларни вактинча саклаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 83-мавзу. Тамаки баргига дастлабки ишлов бериш Қуритилган тамаки баргларидан намуна олиш ва уни баҳолаш. Тамаки баргларини қайта ишлашга тайѐрлаш. Баргларни қайта ишлаш технологияси. Тамаки сифатига таъсир этувчи омиллар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 84-мавзу. Тамаки ферментацияси Ферментация тушунчаси ва унинг моҳияти. Ферментациянинг тамаки маҳсулотлари ишлаб чиқаришдаги ўрни ва аҳамияти. Ферментацияни ўтказиш тартиби. Ферментация натижасида тамаки ярим фабрикатлари биокимѐвий таркибининг ўзгариши. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим. Бинго, блиц, ажурали арра, нилуфар гули, меню, алгоритм, мунозара, ўз-ўзини назорат. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. “Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси” фани бўйича маъруза машғулотининг тематик режаси № Мавзунинг номи соат 3-Модул. Мева-сабзавотларни сақлаш ва қайта ишлаш технологияси 1 Мева-сабзавотларни сақлашнинг халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти 2 2 Мева ва сабзавотларни сақлашнинг биологик асослари, физик хоссалари ва уларни сақлашдаги ўзгаришлар 2 3 Мева ва сабзавотларни сақлашда рўй берадиган физиологик ва микробиологик жараѐнлар, касаллик ва зараркунандаларнинг таъсири 2 4 Мева ва сабзавотларни сақлаш усуллари 2 5 Мева ва узумларнинг кимѐвий таркиби, ҳамда уларни йиғиб-териб олиш. Мева ва узумларни сақлаш технологияси 2 6 Сабзавот ва полиз маҳсулотларининг кимѐвий таркиби, уларнинг сифатига қўйиладиган асосий талаблар. Сабзавот ва полиз маҳсулотларини сақлаш технологияси 2 7 Мева-сабзавотларни жадал музлатиб сақлаш 2 8 Мева-сабзавот маҳсулотларини қайта ишлашни халқ хўжалигидаги ўрни ва аҳамияти 2 9 Мева ва сабзавотларни физик усулда консервалаш 2 10 Кимѐвий ва микробиологик консервалаш усуллари 2 11 Мева ва сабзавотларни термостреллизация усулида қайта ишлаш технологияси 2 12 Мевалардан шакар қўшилган маҳсулотлар олиш 2 13 Мева-сабзавотларни қайта ишлаш усуллари. Табиий сабзавот консервалари. Газакбоп сабзавот консервалари 2 14 Концентрланган помидор маҳсулотлари. Томат халими ишлаб чиқариш технологияси. Томат шарбати ва соус тайѐрлаш технологияси 2 52
16 Сабзавот шарбатлари. Мева шарбатлари. Мева яримфабрикат-лари 2 17 Меваларни сиркалаш технологияси. Сабзавотларни сиркалаш технологияси. 2 18 Меваларни намлаш технологияси. Сабзавотларни тузлаш технологияси 2 4-Модул: Техник экинларни сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси 19 Техник экин маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи ишлов беришнинг аҳамияти ва ҳозирдаги ҳолати 2 20 Илдизмевалиларни сақлаш технологиялари ва уларга таъсир этувчи омиллар 2 21 Қанд лавлагини вақтинча сақлаш ва қайта ишлаш бўлимига узатиш, ювиш, кесиш жараѐнлари ва ускуналари 2 22 Қанд лавлаги таркибидан сахарозани ажратиш (диффузия жараѐни). Диффузия шарбатини тозалаш жараѐни. Лавлаги шарбатини қуюлтириш ва кристаллаш жараѐнлари 2 23 Мойли экинлар турлари. Ёг олинадиган хом ашѐлар. Мойли уруғларни қабул қилиш ва сақлаш усуллари 2 24 Мойли экинларни дастлабки ишлаш, майдалаш ва таркибий қисмларга ажратиш. Мойли уруғлар мағизни янчиш ва мой ажратишга тайѐрлаш технологик схемаси. Қовурмани тайѐрлаш ва пресслаш усулида мой олиш 2 25 Тамаки баргини йиғиш ва қуритиш. Тамаки баргига дастлабки ишлов бериш. Тамаки ферментацияси 2 Жами: 50 IV. Лаборатория машғулотлар бўйича кўрсатма ва тавсиялар. Лаборатория машгулотлар учун қуйидаги мавзулар тавсия этилади: 113. Агросаноат мажмуасидаги дон омборлари, элеваторлар, мева-сабзавот омборларининг тузилиши, товар ишлов бериш ускуналари билан танишиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 114. Мева-узум, резавор мевалар ва сабзавотларни ташиш ва сақлашда турли идишлар, уларни фойдаланишга тайѐрлаш усуллари Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 115. Картошка, сабзавот, полиз маҳсулотларини йигиб-териб олиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 116. Йигиб-териб олинган картошкани жойлаштириш учун ишчи кучи, инвентар, идиш- қутилар, контейнер, коп ва бошка ускуналарни ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 117. Йигиб-териб олинган пиѐзни жойлаштириш учун ишчи кучи, инвентар, идиш- қутилар, контейнер, коп ва бошка ускуналарни ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 118. Йигиб-териб олинган полиз маҳсулотларини жойлаппириш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар, контейнер, коп ва бошка ускуналарни ҳисоблаш. 53
хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 119. Йигиб-териб олинган узумни жойлаипириш учун ишчи кучи, инвентар, идиш- қутилар, контейнер, коп ва бошка ускуналарни ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 120. Олмани йигиб-териб олиш, жойлаштириш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошка материаштарни ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 121. Данакмевалиларни йигиб-териб олиш, жойлаштириш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошка материалларни ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 122. Кечпишар уруғмевалиларни йигиб-териб олиш, жойлаштириш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошка материалларни ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 123. Цитрус меваларни йигиб-териб олиш, жойлаштириш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошка материалларни ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 124. Доимий омборларни меваларни сақлаш режимларини ишлаб чикиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 125. Меваларни сақлаш жараѐнида уни омборга жойлаштириш ҳисоби Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 126. Меваларнинг пишиш даражасини аниклаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 127. Мева таркибидаги қуруқ моддаларни аниқлаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 128. Дон ҳосили теримини ташкил этиш, йигиб-териб олиш, ташиш ва сақлаш учун ишчи кучи ва транспорт воситаларини ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 129. Донларни сақлаш учун мослаштирилган омборхоналарга ва тайѐрлов идораларига топшириш тартиби билан танишиш ва уларни сифатига караб баҳолаш. 54
хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 130. Мева-сабзавот маҳсулотларини тайѐрлов идоралари ва омборхоналарга топшириш тартиби билан танишиш, ҳамда уларнинг сифатига караб баҳолаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 131. Мева-сабзавотларни сифат кўрсаткичларини органолептик усулда баҳолаш (дегустация). Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 132. Ачитилган, тузланган, сиркаланган, герметик беркитилган, қуритилган ва музлатилган мева ва сабзавотлар уларнинг сифат кўрсаткичларига кўйилган талабларни ўрганиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 133. Мева-сабзавот, узумдан қуритиб тайѐрланган маҳсулот турлари, сифат кўрсаткичлари ва уларга қўйилган стандарт талаблар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 134. Узумни қайта ишлаб виноматериал тайѐрлаш ҳисоби Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 135. Узумдан тайѐрланган винонинг сифат кўрсаткичларини таҳлил қилиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 136. Винонинг асосий сифат кўрсаткичларини назорат қилиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 137. Дон сифатини таҳлил этиш учун намуна олишни ўрганиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 138. Дон намуналаридан Делитель-1 асбобида намуна ажратишни ўрганиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 139. Дон намуналаридан ўртача намуна ажратишни ўрганиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 140. Дон сифати ва софлик кўрсаткичларини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 55
Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 142. Доннинг шаффофлигини аниқлаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 143. Доннинг намунавий таркибини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 144. Доннинг намлигини аниқлаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 145. Дон ва дон маҳсулотларининг омбор зараркунандалари билан зарарланганлигини аниклаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 146. Доннинг бурга-тошбақалар билан шикастланганлигини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 147. Дон уюми микрофлораси билан танишиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 148. Доннинг асл огирлигини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 149. Сақлашда дон ва дон маҳсулотларини табиий камайишини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 150. Доннинг қуритиш турлари билан танишиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 151. Харид қилинган дон ва уруғлар учун ҳисоблашиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 152. Донни сақлаш усуллари билан танишиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 153. Дондан қайта ишлаб ун олиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. 56
154. Ун ва бошқа маҳсулотлар чикишини ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 155. Ун сифатини баҳолашни ўрганиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 156. Ёрма сифатини аниклаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 157. Ёрмадаги шаффофлик ва тоза магиз микдорини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 158. Дондан ѐрма тайѐрлаш технологияси билан танишиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 159. Ёпилган нон сифатини баҳолаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 160. Омихта ем рецептлари билан танишиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 161. Омихта ем рециптурасини тузиш принциплари Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 162. Омихта ем турлари билан танишиш ва уларнинг сифат кўрсаткичларини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 163. Мева ва сабзавотларни сақлашдаги талаблар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 164. Маҳсулотларнинг навини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 165. Хандак ва уюм мосламаларининг аҳамияти. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 166. Сабзавотларни сақлаш учун ҳандақ ва уюмларни қуриш бўйича ҳисоблар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. 57
167. Доимий омборхоналарни жиҳозлаш, совутиш бўлмалари ва омборларга кетадиган маҳсулотларни ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 168. Совутгич бўлмаларини совитиш тизими. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 169. Бошқариладиган газ муҳитини таҳлил қилиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 170. Маҳсулотларни табиий йўқотув бўйича ҳисобдан чиқариш ва сақлаш натижаларини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 171. Мева ва сабзавотларнинг сақлаш режимини назорат қилувчи асбоблар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 172. Мева ва сабзавот омборлари билан танишиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 173. Мева ва сабзавотларнинг техник шартлари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 174. Мева-сабзавот маҳсулотлари товар сифатининг асосий кўрсаткичларини аниқлаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 175. Сақлаш мавсуми давомида мева-сабзавотларни реализасияга тайѐрлаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 176. Мева-сабзавотлар сақлашнинг иқтисодий самарадорлигини аниқлашни ўрганиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 177. Меваларнинг етилиш даражасини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 178. Консерва маҳсулотларини шартли бирликларда ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 179. Дуккакли меваларнинг бўкиш даражасини аниқлаш. 58
хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 180. Турли хил хом ашѐлардан тайѐр маҳсулот чиқишини ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 181. Мева шарбатларини ѐритиш усуллари. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 182. Консерва маҳсулотлари ишлаб чиқаришда хом ашѐ ва материал сарфини ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 183. Мева яхналарини ҳосил қилиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 184. Озиқ-оқат маҳсулотларини буглатишда бугланган намлик микдорини ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 185. Мураббо тайѐрлаш ва унинг сифатини текшириш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 186. Маҳсулотлар таркибидаги қуруқ модда миқдорини ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 187. Қовуриш фоизларини аниқлаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 188. Консерва маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун керак бўладиган идиш миқдорини ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 189. Сульфит кислота, олтингугурт гази ва сирка кислота микдорини ҳисоблаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 190. Тузли ва маринадли эритманинг зичлигини аниқлаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 191. Тузли ва маринадли эритманинг умумий кислоталигини аниқлаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 59
Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 193. Илдизмеваларнинг биокимѐвий таркибини ўрганиш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 194. Илдизмеваларни сақлаш учун керакли омбор майдонларини ҳисоблаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 195. Хом ашѐ сифатидаги қанд лавлаги илдизмеваларига қўйиладиган талаблар. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 196. Илдизмевалилар уюмининг баъзи сифат кўрсаткичларини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 197. Қанд лавлагининг кесилган пайрахалари сифатини швед омилида аниклаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 198. Диффузион шарбат таҳлили. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 199. Жом ва диффузион сув таҳлили. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 200. Дастлабки дефекация шарбати таҳлили. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 201. Сатурация таҳлили. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 202. Сулфитация шарбати таҳлили. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 203. Утфел таҳлили. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 204. Мойли уруғларнинг мойлилик даражаси ва намлигини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 60
Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 206. Ўсимлик мойининг иссиқлик сигимини аниқлаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 207. Ўсимлик мойининг совунланиш сонини аниклаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 208. Мойли уруғларнинг мағиз ва пўстининг микдорини аниқлаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 209. Мойларнинг сифат кўрсаткичларини аниклаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 210. Мойларнинг кислотали сонини аниклаш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 211. Пахта мойидаги ўзгармаган ва ўзгарган госсиполни аниклаш. Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 212. Мойни экстракциялаш жараѐнини ўрганиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. 213. Ўсимлик мойида саломас тайѐрлашни ўрганиш Қўлланиладиган таълим технологиялари: диалогик ѐндошув, муаммоли таълим, аклий хужум, кейс-стади, пинборд, парадокслар. Адабиѐтлар: А1;А2; А3; А4; А5; А6; А7; Қ1; Қ2; Қ3; Қ4; Қ5; Қ6; Қ7; Қ8; Қ9. Лаборатория машғулотлари ўқув лабораторияларида бир академ гуруҳга 12-15 кишилик гуруҳларга бўлиниб, ҳар битта гуруҳчага бир ўқитувчи томонидан ўтказилиши режалаштирилган. Машғулотлар фаол ва интерфактив усуллар ѐрдамида ўтилиши, мос равишда муносиб педагогик ва ахборот технологиялар қўлланилиши максад қлиб олинган. Лаборатория машғулотларининг тематик режаси № Мавзулар соат 1 Мева ва сабзавотларни сақлашдаги талаблар. 2 2 Маҳсулотларнинг навини аниқлаш. 2 3 Хандак ва уюм мосламаларининг аҳамияти. 2 4 Сабзавотларни сақлаш учун ҳандақ ва уюмларни қуриш бўйича ҳисоблар. 2 5 Доимий омборхоналарни жиҳозлаш, совутиш бўлмалари ва омборларга кетадиган маҳсулотларни ҳисоблаш. 2 6 Совутгич бўлмаларини совитиш тизими. 2 7 Бошқариладиган газ муҳитини таҳлил қилиш 2 61
натижаларини аниқлаш. 2 9 Мева ва сабзавотларнинг сақлаш режимини назорат қилувчи асбоблар. 2 10 Мева ва сабзавот омборлари билан танишиш. 2 11 Мева ва сабзавотларнинг техник шартлари. 2 12 Мева-сабзавот маҳсулотлари товар сифатининг асосий кўрсаткичларини аниқлаш 2 13 Сақлаш мавсуми давомида мева-сабзавотларни реализасияга тайѐрлаш 2 14 Мева-сабзавотлар сақлашнинг иқтисодий самарадорлигини аниқлашни ўрганиш 2 15 Меваларнинг етилиш даражасини аниқлаш. 2 16 Консерва маҳсулотларини шартли бирликларда ҳисоблаш 2 17 Дуккакли меваларнинг бўкиш даражасини аниқлаш. 2 18 Турли хил хом ашѐлардан тайѐр маҳсулот чиқишини ҳисоблаш 2 19 Мева шарбатларини ѐритиш усуллари 2 20 Консерва маҳсулотлари ишлаб чиқаришда хом ашѐ ва материал сарфини ҳисоблаш 2 21 Мева яхналарини ҳосил қилиш 2 22 Озиқ-оқат маҳсулотларини буглатишда бугланган намлик микдорини ҳисоблаш 2 23 Мураббо тайѐрлаш ва унинг сифатини текшириш 2 24 Маҳсулотлар таркибидаги қуруқ модда миқдорини ҳисоблаш 2 25 Қовуриш фоизларини аниқлаш 2 26 Консерва маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун керак бўладиган идиш миқдорини ҳисоблаш 2 27 Сульфит кислота, олтингугурт гази ва сирка кислота микдорини ҳисоблаш 2 28 Тузли ва маринадли эритманинг зичлигини аниқлаш 2 29 Тузли ва маринадли эритманинг умумий кислоталигини аниқлаш 2 30 Сабзавотларни маринадлаш технологиясини амалга ошириш 2 31 Илдизмеваларнинг биокимѐвий таркибини ўрганиш. 2 32 Илдизмеваларни сақлаш учун керакли омбор майдонларини ҳисоблаш 2 33 Хом ашѐ сифатидаги қанд лавлаги илдизмеваларига қўйиладиган талаблар 2 34 Илдизмевалилар уюмининг баъзи сифат кўрсаткичларини аниқлаш. 2 35 Қанд лавлагининг кесилган пайрахалари сифатини швед омилида аниклаш. 2 36 Диффузион шарбат, жом ва диффузион сув таҳлили. 2 37 Дастлабки дефекация шарбати таҳлили. 2 38 Сатурация таҳлили. 2 39 Сулфитация шарбати таҳлили. 2 40 Утфел таҳлили. 2 41 Мойли уруғларнинг мойлилик даражаси ва намлиги ҳамда зарарланганлигини аниқлаш. 2 42 Ўсимлик мойининг иссиқлик сиғими ва совунланиш сонини аниқлаш 2 43 Мойли уруғларнинг мағиз ва пўстининг микдорини аниқлаш. 2 44 Мойларнинг сифат кўрсаткичларини аниклаш. Мойларнинг кислотали сонини аниклаш 2 45 Пахта мойидаги ўзгармаган ва ўзгарган госсиполни аниклаш. 2 46 Мойни экстракциялаш жараѐнини ўрганиш 2 47 Ўсимлик мойида саломас тайѐрлашни ўрганиш 2 ЖАМИ 94 V. Мустақил таълим ва мустақил ишлар Мустақил таълим учун тавсия этиладиган мавзулар: 135. Асл сабзавот консервалари ва икралари рецептлари ҳамда технологияси 62
137. Асосий тур дондан эни ва йўгонлиги билан фарқ қилувчи 138. Ачитилган маҳсулотлар сифат кўрсаткичлари ва уларга товар ишлов бериш усуллари. 139. Ачитилган маҳсулотлар сифатига қўйилган стандарт талаблар. 140. Вақтинчалик ва доимий омборхоналарни турлари, тузилиши ва ўлчамлари 141. Вақтинчалик омборлар хандақ ва уюмлар майдонини ҳисоблаш 142. Данакли мевалар тузилиши уларни саралаш, колибирлаш усуллари. 143. Дон захираларининг зараркунандалар томонидан таъсирланиши ва шикастланиши. 144. Дон маҳсулотлари сифатига етиштириладиган шароитнинг таъсири. 145. Дон микрофлораси тавсифи. 146. Дон омборхоналари турлари. 147. Дон сифатига қўйиладиган талаблар. 148. Дон уюмларини сақлашда рўй берадиган физиологик жараѐнлар. 149. Дон уюмларини сақлашда чидамлилигини ошириш тадбирлари. 150. Дон экинлари хосилини йиғиштириш ва қабул килиш. 151. Дондан узунлиги билан фарқ қилувчи аралашмаларни ажратадиган машиналар. 152. Дондан эни, йўгонлиги ва аэродинамик хоссалари билан фарқ қилувчи аралашмаларни ажратадиган машиналар. 153. Донларнинг кимѐвий таркиби ва сифат кўрсаткичлари. 154. Донли экин маҳсулотлари ва уларни сифат кўрсаткичларига қўйилган стандарт талаблар. 155. Донли экин маҳсулотларига товар ишлов бериш ва уларни сақлашга тайѐрлаш усуллари. 156. Донни қайта ишлаб ун ва ѐрма олиш технологияси. 157. Донни қайта ишлашда ишлатиладигон машиналарнинг тузулмаси ва ту ркум л аниши. 158. Донни сақлаш тартиби ва усуллари 159. Донни ҳаво оқими ѐрдамида ажратишнинг назарий асослари. 160. Доннинг зичлиги ва аэродинамик хоссалари билан фарқ қилувчи аралашмаларни ажратадиган машиналар. 161. Ёзги ва қишки мева-сабзавотларни сақлаш усулларини ўрганиш 162. Ёрма заводларида ишлаб чиқариш жараѐни. 163. Ёрмабоп экин донларига гидротермик ишлов бериш машиналари. 164. Илдизмевали сабзавотларни вақтинчалик омборларда сақлашнинг халқ усуллари. 165. Илдизмевали сабзавотларни вақтинчалик омборларда сақлашнинг халқ усуллари. 166. Илдизмевалиларнинг тузилиши, сифат кўрсаткичлар, жойлаш ва сақлаш усуллари. 167. Картошка, карам ва илдизмевалар сақлаш учун 168. Қанд лавлаги илдизмеваларини саклашнинг истикболли ва ресурстежамкор усуллари. 169. Қанд лавлаги илдизмевалилар уюмининг баъзи сифат кўрсаткичларини аниклаш 170. Қанд лавлаги илдизмевалилар уюмининг баъзи сифат кўрсаткичларини аниклаш 171. Қанд лавлагини қайта ишлаш корхоналарининг чиқиндилари ва улардан фойдаланиш истикболлари. 172. Қанд лавлагини кайта ишлаш технологик жараѐнларининг таърифи. 173. Қанд лавлагининг биологик хусусиятлари ва Узбекистонда районлаштирилган 63
174. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларига товар ишлов беришда қўлланиладиган идишлар. 175. Қишлок хўжалиги маҳсулотларини сифат кўрсаткичлари ва уларни саралаш ҳамда жойлаш усуллари. 176. Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлашда рўй берадиган физиологик жараѐнлар 177. Қора мойни тозалаш ва мой заводлари чиқиндиларидан фойдаланиш усуллари. 178. Қуритилган маҳсулотлар олиш учун мева сабзавот хом ашѐсини ҳисоблаш 179. Қуритилган мевалар ва уларнинг товар кўрсаткичлари. 180. Қуритилган узум маҳсулотлари ва уларнинг товар кўрсаткичлари. 181. Махсулотнинг ясси галвир юзасида харакатланиши. 182. Маҳсулот сифат кўрсатгичлари ва уларни аниклаш усуллари (органолептик, лаборатория, социологик ва эксперт). 183. Машина аппаратларининг тузулмаси ва алохида элементларининг вазифалари. 184. Машина ва аппаратларнинг технологиялиги. 185. Машиналарга қўйиладигон асосий талаблар. 186. Мева ва сабзавот консерваларини қадоқлашда ишлатиладиган идишлар. 187. Мева ва сабзавотларининг кимѐвий таркибининг умумий тавсифи ва уларни қайта ишлашдаги аҳамияти 188. Мева ва сабзавотларни кимѐвий таркибини аниқлаш асбоблари ва ўрганиш усуллари 189. Мева ва сабзавотларни куритишда хом ашѐларга кўйиладиган талабларни, куритиш майдонларини ва сарфланадиган кўшимча материалларни ҳисоблаш 190. Мева ва сабзавотларни микробиологик усулда консервалаш рецептураларини ўрганиш ва хом ашѐ сарфини ҳисоблаш 191. Мева ва сабзавотларни табиий усулда консервалаш рецептурасини ўрганиш 192. Мева ва сабзавотларнинг кимѐвий таркибининг умумий тавсифи ва уларни қайта ишлашдаги ахамияти 193. Мева, узум ва сабзавотларни бошқариладиган газ муҳити шароитида саклаш. 194. Мева, узум ва сабзавотларни бошкариладиган газ муҳити шароитида сақлаш. 195. Мевалардан компот олиш технологик схемалари 196. Мевалардан компот тайѐрлашдаги хом ашѐ ва қўшимча материаллар сарфини ҳисоблаш 197. Мевалардан шакар қўшилган махсулотлар олиш технологияси 198. Мевалардан шакар қўшилган махсулотлар олишда хом ашѐ сарфини ҳисоблаш 199. Мевалардан шакар қўшилган маҳсулотлар олиш технологияси 200. Мевалардан шарбат олишдаги хом ашѐ сарфини, технологик линиядаги махсулотлар йўқолиш микдорини аниқлаш усуллари 201. Меваларни доимий омборларда сақлаш 202. Меваларни жойлаш усуллари ва сақлаш шартлари. 203. Мева-сабзавот ва картошкани доимий омборларга жойлаштириш усуллари 204. Мева-сабзавот консервалари тайѐрлашда иссикдик стерилизацияси йўли билан ишлов бериш 205. Мева-сабзавот маҳсулотларига товар ишлов бериш (саралаш, сархиллаш, жойлаш). 206. Мева-сабзавотлар сақлашнинг иқтисодий самарадорлигини аниқлашни ўрганиш. 207. Мева-сабзавотлардан олинадиган шарбат турлари ва технологияси 208. Мева-сабзавотларни сақлаш ва қайта ишлашга қаратилган сўнги йиллардаги ислоҳотлар 209. Мева-сабзавотларни сиркалаш ва микробиологик усулда консервалаш 64
210. Мева-сабзавотларни соф ҳолатда сақлашнинг халқ хўжалигидаги аҳамияти ва иқтисодий самарадорлиги. 211. Мева-сабзавотларни циркалаш ва микробиологик усулда консервалаш технологияси ҳамда рецептлари 212. Мева-узум ва сабзавотларни офтобда ҳавода қуритиш. 213. Мева-узумни йигиб-териб олиш, жойлаштириш, ташиш ва сақлаш учун ишчи кучи, инвентар, идиш-қутилар ва бошқа ускуналарни ҳисоблаш 214. Металл, ипак, капрон ва полиамид элаклар. 215. Мойли донлар сифатига қўйилган талаблар. 216. Мойли экин маҳсулотларига товар ишлов бериш усуллари ва уларга кўйилган стандарт талаблар. 217. Мойли экин турларининг Ўзбекистонда районлаштирилган навлари тавсифи 218. Мойли экин уруғларидан бирламчи қора мой олиш технологик жараѐнлари таърифи. 219. Мойли экин уруғларини сақлашнинг истиқболли ва самарали усуллари тавсифи. 220. Мойли экинларнинг турлари ва уларнинг биологик хусусиятлари. 221. Омухта ем заводларида ишлаб чикариш жараѐни 222. Омухта ем хом ашѐларини қобигидан ажратиш ва майдалаш машиналари. 223. Омухта ем хом ашѐларини тозалашга мўлжалланган машиналар. 224. Омухта емнинг преслаш машиналар. 225. Полиз экинлари маҳсулотларини сақлаш 226. Полиз экинларининг турлари, тузилиши, сифат кўрсаткичларига қўйилган стандарт талаблар. 227. Помидорни қайта ишлаб олинадиган махсулотлар турлари уларни рецеплари ва хом ашѐ сарфини ўрганиш 228. Помидорни қайта ишлаб олинадиган маҳсулотлар технологияси 229. Сабзавот ва картошкани доимий ва вақтинчалик омборларда сақлаш 230. Сабзавот ва меваларни бошқариладиган газ муҳитида сақлаш 231. Сабзавот ва меваларни саклаш даврида рўй берадиган физиологик жараѐнлар. 232. Сабзавот ва меваларни сиркалашдаги учун зарур хом ашѐ ва зираворларни ҳисоблаш 233. Сабзавот ва меваларни совутгич омборларда сақлаш 234. Сабзавот маҳсулотлари турлари ва уларни сифат кўрсаткичлари. 235. Сабзавот маҳсулотларини жойлаш усуллари ва шартлари. 236. Сабзавот, мева, узум ва полиз маҳсулотларини совутгич омборларда саклаш. 237. Сабзавотлардан газакбоб маҳсулотлар тайѐрлаш технологияси 238. ―Сабзавотли дўлма‖ консервасини тайѐрлаш технологияси 239. Сабзавотлардан шарбат олишдаги хом ашѐ сарфини, технологик линиядаги махсулотлар йўколиш микдорини аниқлаш усуллари 240. Сақлаш мавсуми давомида мева-сабзавотларни таркибини назорат килиш 241. Тамаки баргларини йигиш ва қуритиш технологияси 242. Тамакининг Ўзбекистонда районлаштирилган навлари тавсифи. 243. Термостериллизация усулида тайѐрланадиган махсулотларнинг технологик режимларини ўрганиш 244. Пастеризация усулида қайта ишланадиган маҳсулотлар тавсифи 245. Техник ўсимликлар ва озуқаларни стандартлаштириш. 246. Техник экин маҳсулотлари сифатини аниқлашнинг асосий усуллари. 247. Техник экин маҳсулотлари сифатини баҳолашнинг замонавий усуллари 248. Техник экин маҳсулотларига товар ишлов бериш (саралаш, сархиллаш, жойлаш) 249. Техник экин маҳсулотларини сақлашда рўй берадиган физиологик жараѐнлар 65
251. Туганак меваларни саралаш ва калибрлаш усуллари ва стандарт талаблари 252. Тузланган маҳсулотлар турлари ва уларга товар ишлов бериш усуллари. 253. Ун ва ѐрмалар сифатига кўйилган талаблар. 254. Ун тортиш заводларида ишлаб чиқариш жараѐни. 255. Уруғларга ишлов бериш заводларида ишлаб чиқариш жараѐни. 256. Уруғли мевалар тузилиши ва уларни сифат кўсаткичлари. 257. Ўсимлик мойлари сифатини баҳолаш 258. Ўсимлик мойи сифатини баҳолашда вазнли ва ҳажмли усуллар 259. Мева-сабзавотлар таркибини рефратометрик усулда аниқлаш 260. Мева-сабзавотлар таркибини органолептик усулда аниқлаш технологияси 261. Қанд лавлаги хом ашѐсини тургорлик кўрсаткичи бўйича таҳлил килиш 262. Хом ашѐга қайта ишлаш саноати томонидан қўйиладиган талаблар 263. Хом-ашѐ сифатидаги қанд лавлаги илдизмеваларига қўйиладиган талаблар 264. Хдволи ажратгичи. 265. Чигитли пахтани офтобли ҳавода қуритиш. 266. Чигитли пахтани сунъий усулда қуритиш 267. Элеваторларда ишлаб чиқариш жараѐни. Тавсия этилган мустақил ишлар мавзуларининг соатлар бўйича тақсимоти ва бажарилиш муддати № Мустақил таълим мавзулари Берилган топшириқлар Бажариш муддати Ҳажми (соатда) 1 Асл сабзавот консервалари ва икралари рецептлари ҳамда технологияси Индивидуал топширикларни бажариш 1-ҳафта 1 2
турлари, тузилиши ва ўлчамлари Индивидуал топширикларни бажариш 1-ҳафта 3 Вақтинчалик омборлар хандақ ва уюмлар майдонини ҳисоблаш Индивидуал топширикларни бажариш 2-ҳафта 1 4 Данакли мевалар тузилиши уларни саралаш, колибирлаш усуллари. Индивидуал топширикларни бажариш 2-ҳафта 5 Илдизмевали сабзавотларни вақтинчалик омборларда сақлашнинг халқ усуллари. Индивидуал топширикларни бажариш 3-ҳафта 1 6 Илдизмевали сабзавотларни вақтинчалик омборларда сақлашнинг халқ усуллари. Индивидуал топширикларни бажариш 3-ҳафта 7 Илдизмевалиларнинг тузилиши, сифат кўрсаткичлар, жойлаш ва сақлаш усуллари. Индивидуал топширикларни бажариш 4-ҳафта 1 8 Қанд лавлаги илдизмеваларини саклашнинг истикболли ва ресурстежамкор усуллари. Индивидуал топширикларни бажариш 4-ҳафта 9 Қанд лавлаги илдизмевалилар уюмининг баъзи сифат кўрсаткичларини аниклаш Индивидуал топширикларни бажариш 5-ҳафта 1 66
Қанд лавлаги илдизмевалилар уюмининг баъзи сифат кўрсаткичларини аниклаш Индивидуал топширикларни бажариш 5-ҳафта 11 Қанд лавлагини қайта ишлаш корхоналарининг чиқиндилари ва улардан фойдаланиш истикболлари. Индивидуал топширикларни бажариш 6-ҳафта 1 12 Қанд лавлагини кайта ишлаш технологик жараѐнларининг таърифи. Индивидуал топширикларни бажариш 6-ҳафта 13 Қанд лавлагининг биологик хусусиятлари ва Узбекистонда районлаштирилган навлари тавсифи. Индивидуал топширикларни бажариш 7-ҳафта 1 14 Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлашда рўй берадиган физиологик жараѐнлар Индивидуал топширикларни бажариш 7-ҳафта 15 Қора мойни тозалаш ва мой заводлари чиқиндиларидан фойдаланиш усуллари. Индивидуал топширикларни бажариш 8-ҳафта 1 16 Машина аппаратларининг тузулмаси ва алохида элементларининг вазифалари. Индивидуал топширикларни бажариш 8-ҳафта 17 Машина ва аппаратларнинг технологиялиги. Индивидуал топширикларни бажариш 9-ҳафта 1 18 Машиналарга қўйиладигон асосий талаблар. Индивидуал топширикларни бажариш 9-ҳафта 19 Мева ва сабзавот консерваларини қадоқлашда ишлатиладиган идишлар. Индивидуал топширикларни бажариш 10-ҳафта 1 20 Мева ва сабзавотларининг кимѐвий таркибининг умумий тавсифи ва уларни қайта ишлашдаги аҳамияти Индивидуал топширикларни бажариш 10-ҳафта 21 Мева ва сабзавотларни кимѐвий таркибини аниқлаш асбоблари ва ўрганиш усуллари Индивидуал топширикларни бажариш 10-ҳафта 1 22 Мева ва сабзавотларни микробиологик усулда консервалаш рецептураларини ўрганиш ва хом ашѐ сарфини ҳисоблаш Индивидуал топширикларни бажариш 11-ҳафта 23 Мева ва сабзавотларни табиий усулда консервалаш рецептурасини ўрганиш Индивидуал топширикларни бажариш 11-ҳафта 1 24 Мева ва сабзавотларнинг кимѐвий таркибининг умумий тавсифи ва уларни қайта ишлашдаги ахамияти Индивидуал топширикларни бажариш 12-ҳафта 25 Мева, узум ва сабзавотларни бошқарила-диган газ муҳити шароитида саклаш. Индивидуал топширикларни бажариш 12-ҳафта 1 26 Мевалардан компот олиш технологик схемалари Индивидуал топширикларни бажариш 12-ҳафта 27 Мевалардан компот тайѐрлашдаги хом ашѐ ва Индивидуал 13-ҳафта 1 67
топширикларни бажариш 28 Мевалардан шакар қўшилган махсулотлар олиш технологияси Индивидуал топширикларни бажариш 13-ҳафта 29 Мевалардан шакар қўшилган махсулотлар олишда хом ашѐ сарфини ҳисоблаш Индивидуал топширикларни бажариш 13-ҳафта 1 30 Мевалардан шакар қўшилган маҳсулотлар олиш технологияси Индивидуал топширикларни бажариш 14-ҳафта 31 Мевалардан шарбат олишдаги хом ашѐ сарфини, технологик линиядаги махсулотлар йўқолиш микдорини аниқлаш усуллари Индивидуал топширикларни бажариш 14-ҳафта 1 32 Меваларни доимий омборларда сақлаш Индивидуал топширикларни бажариш 14-ҳафта 33 Меваларни жойлаш усуллари ва сақлаш шартлари. Индивидуал топширикларни бажариш 15-ҳафта 1 34 Мева-сабзавот ва картошкани доимий омборларга жойлаштириш усуллари Индивидуал топширикларни бажариш 15-ҳафта 35 Мева-сабзавот консервалари тайѐрлашда иссикдик стерилизацияси йўли билан ишлов бериш Индивидуал топширикларни бажариш 15-ҳафта 1 36 Мева-сабзавот маҳсулотларига товар ишлов бериш (саралаш, сархиллаш, жойлаш). Индивидуал топширикларни бажариш 16-ҳафта 37 Мева-сабзавотлар сақлашнинг иқтисодий самарадорлигини аниқлашни ўрганиш. Индивидуал топширикларни бажариш 16-ҳафта 1 38 Мева-сабзавотлардан олинадиган шарбат турлари ва технологияси Индивидуал топширикларни бажариш 16-ҳафта 39 Мева-сабзавотларни сақлаш ва қайта ишлашга қаратилган сўнги йиллардаги ислоҳотлар Индивидуал топширикларни бажариш 17-ҳафта 1 40 Мева-сабзавотларни сиркалаш ва микробиологик усулда консервалаш технологияси ва рецептлари Индивидуал топширикларни бажариш 17-ҳафта 41 Мева-сабзавотларни соф ҳолатда сақлашнинг халқ хўжалигидаги аҳамияти ва иқтисодий самарадорлиги. Индивидуал топширикларни бажариш 17-ҳафта 1 42 Мева-сабзавотларни циркалаш ва микробиологик усулда консервалаш технологияси ҳамда рецептлари Индивидуал топширикларни бажариш 18-ҳафта 43 Мойли донлар сифатига қўйилган талаблар. Индивидуал топширикларни бажариш 18-ҳафта 1 44 Мойли экин маҳсулотларига товар ишлов бериш усуллари ва уларга кўйилган стандарт Индивидуал топширикларни 19-ҳафта 68
бажариш 45 Мойли экин турларининг Ўзбекистонда районлаштирилган навлари тавсифи Индивидуал топширикларни бажариш 19-ҳафта 1 46 Мойли экин уруғларидан бирламчи қора мой олиш технологик жараѐнлари таърифи. Индивидуал топширикларни бажариш 19-ҳафта 47 Мойли экин уруғларини сақлашнинг истиқболли ва самарали усуллари тавсифи. Индивидуал топширикларни бажариш 20-ҳафта 1 48 Мойли экинларнинг турлари ва уларнинг биологик хусусиятлари. Индивидуал топширикларни бажариш 20-ҳафта 49 Полиз экинлари маҳсулотларини сақлаш Индивидуал топширикларни бажариш 21-ҳафта 1 50 Полиз экинларининг турлари, тузилиши, сифат кўрсаткичларига қўйилган стандарт талаблар. Индивидуал топширикларни бажариш 21-ҳафта 51 Помидорни қайта ишлаб олинадиган махсулотлар турлари Индивидуал топширикларни бажариш 22-ҳафта 1 52 Помидорни қайта ишлаб олинадиган маҳсулотлар технологияси Индивидуал топширикларни бажариш 22-ҳафта 53 Сабзавот ва картошкани доимий ва вақтинчалик омборларда сақлаш Индивидуал топширикларни бажариш 23-ҳафта 1 54 Сабзавот ва меваларни бошқариладиган газ муҳитида сақлаш Индивидуал топширикларни бажариш 23-ҳафта 1 55 Сабзавот ва меваларни саклаш даврида рўй берадиган физиологик жараѐнлар. Индивидуал топширикларни бажариш 24-ҳафта 1 56 Сабзавот ва меваларни сиркалашдаги учун зарур хом ашѐ ва зираворларни ҳисоблаш Индивидуал топширикларни бажариш 24ҳафта 1 57 Сабзавот ва меваларни совутгич омборларда сақлаш Индивидуал топширикларни бажариш 25-ҳафта 1 58 Сабзавот маҳсулотлари турлари ва уларни сифат кўрсаткичлари. Индивидуал топширикларни бажариш 25-ҳафта 1 59 Сабзавот маҳсулотларини жойлаш усуллари ва шартлари. Индивидуал топширикларни бажариш 26-ҳафта 1 60 Сабзавот, мева, узум ва полиз маҳсулотларини совутгич омборларда саклаш. Индивидуал топширикларни бажариш 26-ҳафта 1 61 Сабзавотлардан газакбоб маҳсулотлар тайѐрлаш технологияси Индивидуал топширикларни бажариш 27-ҳафта 1 69
―Сабзавотли дўлма‖ консервасини тайѐрлаш технологияси Индивидуал топширикларни бажариш 27-ҳафта 1 63 Сабзавотлардан шарбат олишдаги хом ашѐ сарфини, технологик линиядаги махсулотлар йўколиш микдорини аниқлаш усуллари Индивидуал топширикларни бажариш 28-ҳафта 1 64 Сақлаш мавсуми давомида мева-сабзавотларни таркибини назорат килиш Индивидуал топширикларни бажариш 28-ҳафта 1 65 Тамаки баргларини йигиш ва қуритиш технологияси Индивидуал топширикларни бажариш 29-ҳафта 1 66 Тамакининг Ўзбекистонда районлаштирилган навлари тавсифи. Индивидуал топширикларни бажариш 29-ҳафта 1 67 Термостериллизация усулида тайѐрланадиган махсулотларнинг технологик режимларини ўрганиш Индивидуал топширикларни бажариш 30-ҳафта 1 68 Пастеризация усулида қайта ишланадиган маҳсулотлар тавсифи Индивидуал топширикларни бажариш 30-ҳафта 1 69 Техник ўсимликлар ва озуқаларни стандартлаштириш. Индивидуал топширикларни бажариш 31-ҳафта 1 70 Техник экин маҳсулотлари сифатини аниқлашнинг асосий усуллари. Индивидуал топширикларни бажариш 31-ҳафта 1 71 Техник экин маҳсулотлари сифатини баҳолашнинг замонавий усуллари Индивидуал топширикларни бажариш 32-ҳафта 1 72 Техник экин маҳсулотларига товар ишлов бериш (саралаш, сархиллаш, жойлаш) Индивидуал топширикларни бажариш 32-ҳафта 1 73 Техник экин маҳсулотларини сақлашда рўй берадиган физиологик жараѐнлар Индивидуал топширикларни бажариш 33-ҳафта 1 74 Ўсимлик мойлари сифатини баҳолаш Индивидуал топширикларни бажариш 33-ҳафта 1 75 Ўсимлик мойи сифатини баҳолашда вазнли ва ҳажмли усуллар Индивидуал топширикларни бажариш 34-ҳафта 1 76 Мева-сабзавотлар таркибини рефратометрик усулда аниқлаш Индивидуал топширикларни бажариш 34-ҳафта 1 77 Мева-сабзавотлар таркибини органолептик усулда аниқлаш технологияси Индивидуал топширикларни бажариш 35-ҳафта 1 78 Қанд лавлаги хом ашѐсини тургорлик кўрсаткичи бўйича таҳлил килиш Индивидуал топширикларни бажариш 36-ҳафта 1 79 Хом ашѐга қайта ишлаш саноати томонидан Индивидуал 37-ҳафта 1 70
топширикларни бажариш 80 Хом-ашѐ сифатидаги қанд лавлаги илдизмеваларига қўйиладиган талаблар Индивидуал топширикларни бажариш 37-ҳафта 1 Жами 54 VI . Ф а н б ў й и ч а к у р с и ш . Курс иши фан мавзуларига таалукди масалалар юзасидан талабаларга якка тартибда тегишли топшириқ шаклида берилади. Курс ишининг ҳажми, расмийлаштириш шакли, баҳолаш мезонлари ишчи фан дастурида ва тегишли кафедра томонидан белгиланади. Курс ишини бажариш талабаларда фанга оид билим,кўникма ва малакаларни шакллантиришга хизмат қилиши керак. Курс иши учун тахминий мавзулар: 76. Муайян донли экин турининг халқ хўжалигидаги аҳамияти. 77. Дон навларининг тавсифи. 78. Дон ҳосилини йигиб олиш, ташиш ва товар ҳолатига келтириш. 79. Дон маҳсулотини қабул қилиш ва сақлаш усуллари. 80. Донни қайта ишлаш технологияси. 81. Қайта ишлашда тайѐр маҳсулот ва қўшимча маҳсулотлар чикишини ҳисоблаш. 82. Донни қайта ишлашнинг иқтисодий самарадорлигини ҳисоблаш. 83. Сақлаш ва қайта ишлашга ярайдиган навлар. 84. Сақлашга мўлжалланган маҳсулотни этиштиришдаги агротехник ҳусусиятлари. 85. Маҳсулотни териш ва товар ҳолатига келтириш хусусиятлари. 86. Идиш, жойлаш материаллари, сомон ѐки қипиқларни уюм ва ҳандакларни ѐпиш учун микдорини аниклаш ҳамда вактинчалик ѐки доимий омбор майдонини ҳисоблаш. 87. Омборхона, совутгичлар, уюм ва хандакдарда танланган сақлаш усулининг хусусиятлари. 88. Омборхона, совутгич, уюм ва хандақларда танланган сақлаш усулини ҳусусиятлари. 89. Сақлашдаги ишларда меҳанизация воситалари. 90. Сақлашда ҳарорат ва намлик режимлари (шамоллатиш, совутиш, ҳавони намлигини ошириш системалари). 91. Сақлашга мўлжалланган маҳсулот исрофи. 92. Ҳўжаликда мева-сабзавотлар сақлашни иқтисодий самарадорлиги. 93. Соатига 3 мшб ассорти компотини ишлаб чиқариш. 94. 100 тонна узумни қуритиш линиясини ҳисоблаш. 95. 500 тонна узумни доимий омборда сақлаш. 96. 100 тонна картошкани сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 97. 1000 тонна сабзини ўрада сақлаш технологиясини ишлаб чикиттт ва ҳисоблаш. 98. 300 тонна пиѐзни сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 99. 800 тонна карамни сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 100. Олмани МГМ усулида сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 101. 1000 тонна узумни МГМ усулида сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 102. 1000 тонна мевани совуткичларда сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 103. 300 тонна олмани қуритиш линиясини ҳисоблаш. 104. 500 тонна картошкани уюм ҳолида сақлаш. 105. 200 тонна лавлагини уюм ҳолида сақлаш. 106. 250 тонна олма ва 250 тонна беҳини саклаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 107. 800 тонна олчани саклаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 108. 300 тонна шафтолини қуритиш линиясини ҳисоблаш. 71
110. 600 тонна узумдан кишмиш тайѐрлаш линиясини ҳисоблаш. 111. 250 тонна ўрикдан туршак тайѐрлаш. 112. 250 тонна ўрикдан кайса тайѐрлаш. 113. 500 тонна сабзини сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 114. Соатига 6 мшб табиий помидор консервасини ишлаб чиқариш. 115. 500 тонна олмани сақлаш учун омборхонани лойиҳалаш. 116. Соатига 3 мшб ўрик шарбатини ишлаб чиқариш линияси. 117. Мавсумда 300 тонна олчадан компот ишлаб чиқариш. 118. 500 тонна лавлагини ҳандакларда сақлаш. 119. Мавсумда 300 тонна олмадан повидло ишлаб чиқариш. 120. Соатига 5 мшб қуюкдаштирилган помидор шарбатини ишлаб чикариш. 121. Мавсумда 600 тонна олмадан ѐритилмаган шарбат ишлаб чиқариш. 122. Мавсумда 10000 тонна карамни тузлаш линиясини лойиҳалаш. 123. Соатига 5 мшб ѐритилган олма шарбатини ишлаб чиқариш. 124. 1000 тонна лимонни сақлаш учун омборни лойиҳалаш. 125. 400 тонна ўрикни сақлаш учун омборни лойиҳалаш. 126. Соатига 3 мшб узум шарбатини ферментатив усулда ишлаб чиқариш. 127. Мавсумда 400 тонна табиий помидор консервасини (пўстини тозалаб) ишлаб чиқариш. 128. Мавсумда 300 тонна беҳидан повидло ишлаб чиқариш. 129. Соатига 5 мшб шафтоли джемини ишлаб чиқариш. 130. Мавсумда 400 тонна помидордан шарбат ишлаб чиқариш. 131. Соатига 2 мшб сабзи шарбатини ишлаб чиқариш. 132. 500 тонна ўрикни қуритиш линиясини ҳисоблаш. 133. Соатига 2,5 мшб «Кўк нўхот» консервасини ишлаб чиқариш. 134. Соатига 5 мшб 30% ли томат паста ишлаб чиқариш. 135. Соатига 4 мшб помидор маринадини ишлаб чиқариш. 136. Соатига 3 мшб бодринг маринадини ишлаб чиқариш. 137. 600 тонна карамни сақлаш учун омборни лойиҳалаш. 138. Мавсумда 5000 тонна помидордан ярим тайѐр маҳсулот ишлаб чикариш. 139. Соатига 5 мшб шафтоли повидлосини ишлаб чиқариш. 140. Соатига 3 мшб помидордан аччиқ соус ишлаб чиқариш. 141. Мавсумда 350 тонна олхўридан повидло ишлаб чиқариш. 142. Мавсумда 400 тонна помидордан шарбат ишлаб чиқариш. 143. Соатига 5 мшб сабзи шарбатини ишлаб чиқариш. 144. 1500 тонна олмани сақлаш учун омборхонани лойиҳалаш. 145. Соатига 6 мшб ўрик шарбатини ишлаб чикариш линияси. 146. Мавсумда 600 тонна олчадан компот ишлаб чиқариш. 147. 1000 тонна лавлагини ҳандакларда сақлаш. 148. 550 тонна олма ва 250 тонна беини сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 149. 1500 тонна олчани сақлаш учун омборхонани танлаш ва ҳисоблаш. 150. 800 тонна шафтолини қуритиш линиясини ҳисоблаш. VII. “Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси” фанидан талабалар билимини рейтинг тизими асосида баҳолаш мезони “М Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси” фани бўйича рейтинг жадваллари, назорат тури, шакли, сони ҳамда ҳар бир назоратга ажратилган максимал балл, шунингдек жорий ва оралиқ назоратларининг саралаш баллари ҳақидаги маълумотлар фан бўйича биринчи машғулотда талабаларга эълон қилинади. 72
таълим стандартларига мувофиқлигини таъминлаш учун қуйидаги назорат турлари ўтказилади: • жорий назорат (ЖН) - талабанинг фан мавзулари бўйича билим ва амалий кўникма даражасини аниқлаш ва баҳолаш усули. Жорий назорат фаннинг хусусиятидан келиб чиққан ҳолда амалий машғулотларда оғзаки сўров, тест ўтказиш, суҳбат, назорат иши, коллеквиум, уй вазифаларини текшириш ва шу каби бошка шаклларда ўтказилиши мумкин; • оралиқ назорат (ОН) - семестр давомида ўқув дастурининг тегишли (фанларнинг бир неча мавзуларини ўз ичига олган) бўлими тугаллангандан кейин талабанинг назарий билим ва амалий кўникма даражасини аниқлаш ва баҳолаш усули. Оралиқ назорат бир семестрда икки марта ўтказилади ва шакли (ѐзма, оғзаки, тест ва хоказо) ўқув фанига ажратилган умумий соатлар ҳажмидан келиб чиққан ҳолда белгиланади; • якуний назорат (ЯН) - семестр якунида муайян фан бўйича назарий билим ва амалий кўникмаларни талабалар томонидан ўзлаштириш даражасини баҳолаш усули. Якуний назорат асосан таянч тушунча ва ибораларга асосланган ―Ёзма иш‖ шаклида ўтказилади. ОН ўтказиш жараѐни кафедра мудири томонидан тузилган комиссия иштирокида мунтазам равишда ўрганиб борилади ва уни ўтказиш тартиблари бузилган ҳолларда, ОН натижалари бекор қилиниши мумкин. Бундай ҳолларда ОН қайта ўтказилади. Олий таълим муассасаси раҳбарининг буйруғи билан ички назорат ва мониторинг бўлими раҳбарлигида тузилган комиссия иштирокида ЯН ни ўтказиш жараѐни мунтазам равишда ўрганиб борилади ва уни ўтказиш тартиблари бузилган ҳолларда, ЯН натижалари бекор қилиниши мумкин. Бундай ҳолларда ЯН қайта ўтказилади. Талабанинг билим савияси, кўникма ва малакаларини назорат килишнинг рейтинг тизими асосида талабанинг фан буйича ўзлаштириш даражаси баллар орқали ифодаланади. “Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси” фани бўйича талабаларнинг семестр давомидаги ўзлаштириш кўрсаткичи 100 баллик тизимда баҳоланади. Ушбу 100 балл баҳолаш турлари бўйича қуйидагича тақсимланади: ЯН-30 балл, қолган 70 балл эса ЖН-40 балл ва ОН-30 балл қилиб тақсимланади. Балл Баҳо Талабаларнинг билим даражаси 86-100 Аъло Хулоса ва қарор қабул қилиш. Ижодий фикрлай олиш. Мустақил мушоҳада юрита олиш. Олган билимларини амалда қўллай олиш. Моҳиятини тушунтириш. Билиш, айтиб бериш. Тасаввурга эга бўлиш. 71-85 Яхши Мустақил мушоҳада қилиш. Олган билимларини амалда қўллай олиш. Моҳиятини тушунтириш. Билиш, айтиб бериш. Тасаввурга эга бўлиш. 55-70 Қониқарли Моҳиятини тушунтириш. Билиш, айтиб бериш Тасаввурга эга бўлиш. 0-54 Қониқарсиз Аник тасаввурга эга бўлмаслик. Билмаслик. • Фан бўйича саралаш бали 55 баллни ташкил этади. Талабанинг саралаш балидан паст бўлган ўзлаштириши рейтинг дафтарчасида қайд этилмайди. 73
назоратлар жараѐнида тегишли топшириқларни бажариши ва унга ажратилган баллардан келиб чиққан ҳолда баҳоланади. • Талабанинг фан бўйича рейтинги қуйидагича аниқланади: R = V *O`/100 , бу ерда: V-семестрда фанга ажратилган умумий ўқув юкламаси (соатларда); O` -фан бўйича ўзлаштириш даражаси (балларда). • Фан бўйича жорий ва оралиқ назоратларга ажратилган умумий баллнинг 55 фоизи саралаш балл ҳисобланиб, ушбу фоиздан кам балл тўплаган талаба якуний назоратга киритилмайди. • Жорий ЖН ва оралиқ ОН турлари бўйича 55 бал ва ундан юқори бални тўплаган талаба фанни ўзлаштирган деб ҳисобланади ва ушбу фан бўйича якуний назоратга кирмаслигига йўл қўйилади. • Талабанинг семестр давомида фан бўйича тўплаган умумий бали ҳар бир назорат туридан белгиланган қоидаларга мувофик тўплаган баллари йиғиндисига тенг. • ОН ва ЯН турлари календар тематик режага мувофик деканат томонидан тузилган рейтинг назорат жадваллари асосида ўтказилади. ЯН семестрнинг охирги 2 хафтаси мобайнида ўтказилади. • ЖН ва ОН назоратларда саралаш балидан кам балл тўплаган ва узрли сабабларга кўра назоратларда қатнаша олмаган талабага қайта топшириш учун, навбатдаги шу назорат туригача, сўнгги жорий ва оралиқ назоратлар учун эса якуний назоратгача бўлган муддат берилади. Талабанинг семестрда ЖН ва ОН турлари бўйича тўплаган баллари ушбу назорат турлари умумий балининг 55 фоизидан кам бўлса ѐки семестр якуний жорий, оралиқ ва якуний назорат турлари бўйича тўплаган баллари йиғиндиси 55 балдан кам бўлса, у академик қарздор деб ҳисобланади. • Талаба назорат натижаларидан норози бўлса, фан бўйича назорат тури натижалари эълон қилинган вақтдан бошлаб бир кун мобайнида факультет деканига ариза билан мурожаат этиши мумкин. Бундай ҳолда факультет деканининг такдимномасига кўра ректор буйруғи билан 3 (уч) аъзодан кам бўлмаган таркибда апелляция комиссияси ташкил этилади. • Апелляция комиссияси талабаларнинг аризаларини кўриб чиқиб, шу куннинг ўзида хулосасини билдиради. • Баҳолашнинг ўрнатилган талаблар асосида белгиланган муддатларда ўтказилиши ҳамда расмийлаштирилиши факультет декани, кафедра мудури, ўқув-услубий бошқарма ҳамда ички назорат ва мониторинг бўлими томонидан назорат қилинади. Талабалар ОН дан тўплайдиган балларнинг намунавий мезонлари № Кўрсаткичлар ОН баллари макс 1-ОН 2-ОН 1 Дарсларга қатнашганлик даражаси. Маъруза дарсларидаги фаоллиги, конспект дафтарларининг юритилиши ва тўлиқлиги 10 0-5 0-5 2 Талабаларнинг мустақил таълим топшириқларини ўз вақтида ва сифатли бажариши ва ўзлаштириш. 10 0-5 0-5 3 Оғзаки савол-жавоблар, коллоквиум ва бошқа назорат турлари натижалари бўйича 10 0-5 0-5 Жами ОН баллари 30 0-15 0-15 Талабалар ЖН дан тўплайдиган балларнинг намунавий мезонлари № Кўрсаткичлар ЖН баллари макс 1-ЖН 2-ЖН 74
Лаборатория машғулотларидаги фаоллиги, лаборатория машғулоти дафтарларининг юритилиши ва ҳолати, ҳисоботларнинг топширилиши 20 0-10 0-10 2 Мустақил таълим топшириқларининг ўз вақтида ва сифатли бажарилиши. Мавзулар бўйича уй вазифаларини бажарилиш ва ўзлаштириши даражаси 10 0-5 0-5 3 Ёзма назорат иши ѐки тест саволларига берилган жавоблар 10 0-5 0-5 Жами ЖН баллари 40 0-20 0-20 Якуний назорат "Ёзма иш‖ шаклида белгиланган бўлиб, якуний назорат 30 баллик ―Ёзма иш‖ вариантлари асосида ўтказилади. № Кўрсаткичлар ЯН баллари макс Ўзгариш оралиғи 1 Фан бўйича якуний ѐзма иш назорати 30 0-30 Жами 30 0-30 Якуний назоратда “Ёзма иш”ларни баҳолаш мезони Якуний назорат ―Ёзма иш‖ шаклида амалга оширилганда, синов кўп вариантли усулда ўтказилади. Ҳар бир вариант 5 та назарий саволдан иборат. Назарий саволлар фан бўйича таянч сўз ва иборалар асосида тузилган бўлиб, фаннинг барча мавзуларини ўз ичига қамраб олган. Ҳар бир назарий саволга ѐзилган жавоблар бўйича ўзлаштириш кўрсаткичи 0-6 балл оралиғида баҳоланади. Талаба максимал 30 балл тўплаши мумкин. Ёзма синов бўйича умумий ўзлаштириш кўрсаткичини аниқлаш учун вариантда берилган саволларнинг ҳар бири учун ѐзилган жавобларга қўйилган ўзлаштириш баллари қўшилади ва йиғинди талабанинг якуний назорат бўйича ўзлаштириш бали ҳисобланади. VIII.Асосий ва қушимча ўқув адабиѐтлар ҳамда ахборот манбалари Асосий адабиѐтлар 1. Morten C. Meilgaard, Gail Vance Civille, B. Thomas Carr-Sensory Evaluation Techniques-4th edition, 2007 2. Шаумаров Х.Б., Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта ишлаш технологияси. - Т.: ТотттДАУ, 2011. 3. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. Дала экинлари маҳсулотларини сақлаш ва уларга дастлабки ишлов бериш. - Т.: УзМЭ., 2004. 4. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. Дон маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлов бериш (амалий машгулотлар). - Т.: ТошДАУ, 2002. 5. Абдикаюмов З.А., Азизов А, Халмирзаев Д., Очилов М. Илдизмевалиларни сақлаш ва дастлабки қайта ишлаш технологияси. - Т.: ТотпДАУ 2015. 75
дастлабки ишлов бериш. - Т.: УзМЭ, 2004. Қўшимча адабиѐтлар 7.Мирзиѐев ШМ. Эркин ва фаровон демократик Ўзбекистон давлатини биргаликда барпо этамиз. Тошкент, ―Ўзбекистон‖ НМИУ, 2017 йил, 56 б. 8.Мирзиѐев Ш.М. Қонун устиворлиги ва инсон манфаатларини таъминлаш юрт таракиѐти ва халк фаровонлигининг гарови. ―Ўзбекистон‖ НМИУ, 2017 йил, 47 б. 9.Мирзиѐев Ш.М. Буюк келажагимизни мард ва олижаноб халкимиз билан бирга қурамиз. ―Ўзбекистон‖ НМИУ, 2017 йил, 485 б. 10.Мирзиѐев Ш.М. Танкидий таҳлил, қатъий артиб-интизом ва шахсий жавобгарлик - ҳар бир раҳбар фаолиятининг кундалик қоидаси бўлиши керак. ―Ўзбекистон‖ НМИУ, 2017 йил, 103 б. 11.Ўзбекистон Республикаси Президентининг 2017 йил 7 февралдаги ―Ўзбекистон Республикасини янада ривожлантириш бўйича ҳаракатлар стратегияси тўгрисида‖ ги ПФ-4947-сонли Фармони. Ўзбекистон Республикаси қонун хужжатлари тўпламлари, 2017 йил, 6-сон, 70-модда. 12. Dr. P.G. Patil & Er. V. G. Arude Recent Advances in Cotton Ginning Techrntogy in India, 2014 у. 13.Жабборов Г.Ж., Отаметов Т.О., Ҳамидов А.Х. Чигитли пахтани ишлаш техиологияси. -Т.: Ўқитувчи, 1984. Интернет сайтлари 14. www gov.uz Ўз Рес хукумат портали 15. www lex.uz Ўз Рес конун хужжатлари маълумоти миллий базаси 16. h4ttp://rostov.dkvartal.ru/wiki/pererabotka-zerna - Переработка зерна. 17. http://www.equipnet.ru/russia/catalog/selhoz/zerno/ - Переработка зерна. 18. www.maslo/технология получения 19. http://www.хранение корнеплодов 20. http://www.переработка корнеплодов 21. http: //www.bankreferatov.ru 22. http://www. хранение и переработка овошей 76
5.3. ТАРҚАТМА МАТЕРИАЛЛАР 77
78 79
80 81
82 83
84 85
86 87
88 89
90 91
92 93
94 95 96
97 98
99 100
101 102 103 5.4.МЕВА-САБЗАВОТЛАРНИ САҚЛАШ ВА ДАСТЛАБКИ ИШЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ ФАНИДАН ТЕСТ САВОЛЛАРИ 1.Етилгaн ўрик мевaлaри тaркибидa ўртaчa қaнд миқдoри қaнчa бўлaди? 13-16 1-25 30-32 27-29 2.Сaбзи тaркибидaги қaнд миқдoри қaнчa (%) бўлaди? 5-7 2-4 9-10 12 3.Қулупнaй тaркибидaги oргaник кислoтa вa қaнднинг миқдoри қaнчa бўлaди? Қaнд -15,1-20 кислoтa- 0,8-1,0 Қaнд -3,5-8,0 кислoтa- 1,3-3,0 Қaнд -15-18 кислoтa- 4,0 Қaнд -19-22 кислoтa- 5-6 4.Пиѐзнинг ўртaчa ҳaжм oғирлиги қaнчa бўлaди (кг) куб метр? 460-500 250-400 650-700 560-580 5.Узум тaркибидa қaнчa oргaник кислoтa вa қaнд миқдoри бoр (%)? Кислoтa Қaнд 7,0-8,0 40-42 0,1-1,12 10-12 4,5-5,0 35-39 0,3-2,0 16-25 6.Сaбзининг ўртaчa ҳaжм oғирлиги қaнчa (кг/м 2 )? 450-500 250-300 570-600 350-400 7.Aбсoлют чиқинди деб ҳисoблaнaѐтгaн мaҳсулoт қaндaй бўлaди? Қaйтa ишлaнмaйдигaн мaҳсулoт Чиригaн мaхсулoт Мaхсулoтни aйрим нусхaлaрини кaсaлликлaр ѐки физиoлoгик қaриш нaтижaсидa ундaй мaҳсулoтни ҳеч қaердa ишлaтиб бўлмaйди Тoвaр нaви пaст мaҳсулoт 8.Техник брaк – қaндaй мaҳсулoт? Урингaн, пaчoқлaнгaн мaҳсулoт. Мaҳсулoтни сўлиб қoлгaни фитoпaтoлoгик кaсaллик билaн aйрим қисми зaрaрлaниши. Қaйтa ишлaшгa вa ем сифaтидa ишлaтсa бўлaди. Эски стaндaрт вaқтидaн ўтгaн мaҳсулoт. Чирий бoшлaгaн мaҳсулoт. 9.Қaнд лaвлaги қaйтa ишлaнгaндa пoтoкa қaндaй oлинaди? Қaйтa ишлaнгaн лaвлaгининг эзилгaни – пoтoк Қaнд лaвлaгини қaйнaтилгaни – пoтoк Қaнд лaвлaги эзилгaндaн кейин суви – пoтoк Кристaллaнгaн сaхaрoзa – пoтoк 10.Oлмaни нaмлaш (тузлaш) учун нечa фoиз сoлoд ишлaтилaди? Туз % Сoлoд% 104
0,5 1,5 1,5 1,5 0,5 3,0 11.Қулупнoй мевaсидaн мурaббo тaйѐрлaшдa қиѐм қуввaти қaндaй бўлaди? 50-60% 15-20% 30-40% 70-75% 12.Тoмaт шaрбaти тaркибидa қaнчa қуруқ мoддa миқдoри бoр (%)? 3,4-5,8 10-12 16-20 14-15 13.Узум, oлмa, нoк, ўрик мевaлaридaн кoмпoт oлишдa қaнд қиѐмининг қaндaй қуввaти ишлaтилaди (%)? 45-60 25-28 10-20 30-35 14.Aччиқ тoмaт сoуси тaркибидa қaнчa қуруқ мoддa миқдoри бoр (%)? 20-22 14-15 16-20 28-30 15.Қaйси усул кoнсервaлaшнинг микрoбиoлoгик туригa кирaди? Тузлaш, винoчилик Сиркaлaш, сулфитлaш Пaстеризaсиялaш, музлaтиш Стерилизaсия, қуритиш 16.Тoмaт хaлими (пaст тaркибидa қaнчa қуриқ мoддa миқдoри бoр (%)? 30-50 10-15 25-28 18-20 17.Нoрдoн мaринaд aрaлaшмaси тaйѐрлaшдa нечa фoиз сиркa кислoтaси ишлaтилaди? 0.6-0,9 0,4-0.6 0,2-0,3 1,2-1,8 18.Бoдрингни сиркaлaшдaги зaрур мaринaддa туз вa сиркa миқдoри қaндaй бўлaди (%)? Туз сиркa 6-7 % 0,9 % 7-9 % 1 % 4-5 % 1,5 % 9-10 % 1,5 % 19.Пўстлoқнинг кoндициoн нaмлик нoрмaси нечa фoиз бўлaди? 12 10 14 18 20.Пўстлoқнинг нaмлиги нечa фoиз бўлгaндa қaйтa ишлaшгa қaбул қилинaди? 105
20 15 10 21.Йирик ҳaжмдaги янги бoдринглaрни тузлaшдa қaндaй нaмoкoп қуввaти мўлжaллaнaди (%)? 8-9 4,5-5 9-9,5 4-6 22.Гaримдoри, лaвлaги, пиѐзни тузлaшдa нaмoкoб қуввaти қaндaй бўлaди (%)? 4-6 7-8 2-3 9-10 23.Тaйѐр кoнсервaлaрни сaқлaшдa ҳaвo ҳaрoрaти вa нисбий нaмлиги қaндaй бўлaди? 0 Қ15 0 C, 65% -2 -1 0 C, 75 % -4 -2 0 C, 90% -3 -1 0 C, 85% 24.Тузлaшгa мўлжaллaнгaн ѐғoч бoчкaлaрдa тузлaш учун 100 литр ҳaжмдa ўртaчa нечa грaмм oлтингугурт сaрфлaнaди? 6 8 10 14 25.Тузлaнгaн бoдрингни биринчи нaв мaҳсулoтидa нечa фoиз туз вa нoрдoнлик бўлaди (%)? Туз нoрдoнлик 2,5-3,5 0,6-1,2 1,5-2,0 1,5-1,8 1,2-1,8 1,8-2,0 3,5-4,0 1,0-1,5 26.Тузлaнгaн мaҳсулoтлaрни сaқлaшдaги oптимaл ҳaрoрaт қaнчa бўлиши керaк? 1-4 0 С 1-2 0 С 4-6 0 С 0 0 С 27.Ўртa ҳaжмдaги янги бoдринглaрни тузлaшдa ишлaтилaдигaн нaмoкoб миқдoри нечa фoизни тaшкил қилaди? 7-8 8-10 5,5-6,5 9-9,5 28.Дoирa шaклидa кесилгaн oлмaлaрни бир квaдрaт метр фoйдaли мaйдoнгa нечa кг хўл мевaлaр кетaди? 3-5 8-10 15-20 25-30 29.Республикaдa қaнд лaвлaгини қaйтa ишлaб, шaкaр ишлaйдигaн зaвoд бoрми? Республикaдa 3 тa завод бoр 106
Республикaдa ҳoзирчa йўқ. Республикaдa ҳaр бир вилoятда 30.Дунѐ бўйичa қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaри нoбудгaрчилиги нечa фoизни тaшкил этaди? 10 5 15 20 31.Сaбзи тaркибидaги ўртчa C витaмини миқдoрини aниқлaнг, мг/%? 20-30 15-20 20-25 30-35 32.Бoдрингни сиркaлaшдa қaндaй туз вa сиркa кислoтaси кoнцентрaцияси ишлaтилaди (%)? Туз сиркa кислoтaси 4-5 1,0-1,5 8-9 1,0 7-9 0,2-0,9 9-10 1,5-2,5 33.Қaндaй бузилгaн кoнсервaлaр истеъмoл учун ярoқсиз ҳисoблaнaди? биoлoгик кимѐвий физик қoрaйиш 34.Ҳaжм бўйичa шaртли бaнкa миллилитр бўлиши керaк? 353,4 мл 453,2 мл 323,4 мл 385,4 мл 35.Oғирлик бўйичa шaртли бaнкa нечa грaмм бўлиши керaк? 400 гр 500 гр 600 гр 300 гр 36.Лoвиянинг мaксимaл бўкиш дaрaжaси нечa фoизгa тенг? 200% 300% 400% 500% 37.Гуручнинг мaксимaл бўкиш дaрaжaси нечa фoизгa тенг? 260% 360% 460% 560% 38.Бўкиш жaдaллиги нимaгa бoғлиқ? сув ҳaрoрaтигa мaҳсулoт туригa мaҳсулoт нaмлигигa крaхмaл миқдoригa 39.Шaрбaтдaги тaбиий мoддaлaр бир-бири билaн бирикиши мевa шaрбaрлaрини 107
кимѐвий усулдa физик усулдa ферментaтив усулдa кoллoид-кимйовий усулдa 40.Oқсилнинг гидрaтaцияси нечa грaдус ҳaрoрaтдa мaксимaл дaрaжaгa етaди? 50 0 C 30 0 C 40 0 C 60 0 C 41.Кaгулятсиялaниш жaрaѐни дегaндa нимa тушинилaди? тaъсир эттирилгaн бoшқa мoддaлaрнинг тaъсиридa aгрегaт ҳoлaтининг ўзгaриши oқсил вa углевoднинг реaксиягa киришиши oқсилнинг пaрчaлaниши мoддaлaрнинг бoшқa мoддa oрaсигa сингиб кетиши 42.Мевa яхнaлaри қaндaй aгрегaт ҳoлaтдa бўлaди? қaттиқ вa суюқ суюқ кристaл ҳoлaтдa қaттиқ 43.Желaтин вa фермент препaрaтлaри билaн шaрбaтни тиндиришнинг сoрбциoн усулидa oлмa шaрбaтини нечa грaдусдa тиндириш керaк? 20 0 дa 15 0 дa 25 0 дa 30 0 дa 44.Мурaббo нaмлиги нечa фoиз бўлгaндa пaстеризaция қилинмaйди? 71-72% 70-72% 70-75% 72-75% 45.Хoнa ҳaрoрaтидa яхнa ҳoсил қилиш учун aгaр кoнцентрaцияси нечa фoиз бўлиши керaк? 0,2% 0,1% 0,5% 0,7% 46.Сиркa кислoтaси нечa грaдусдa эрийди? 16,7 0 C 17,1 0 C 17 0 C 18 0 C 47.Мурaббo қaндaй идишлaрдa қaйнaтилaди? aлюминий пўлaт Темир мaхсус 48.Мевaлaрнинг пишиб ўтгaнлигини қaндaй билиш мумкин? юмшoқлaниши, тaъмининг ўзгaриши рaнги сaрғaяди, мaғзи зичлaшaди мевaлaрнинг уруғи қoрaяди мевaнинг пўсти қoрaяди 108
0,1-0,2 дaн 2% гaчa 0,2-0,3% дaн 3% гaчa 1-2% дaн 11% гaчa 0,4-0,7 дaн 7% 50.1 тoннa шaрбaтгa қaнчa желaтин сaрфлaнaди? 200г 300г 150г 400г 51.Қoвурилгaн сaбзaвoтлaрни негa грaдусгaчa сoвутилaди? 30-40 0 C 10-20 0 C 25-27 0 C 35-45 0 C 52.Шaрбaтни ярaтишдaг oлдин тaлин вa желaтин негa % ли эритмaлaрини тaйѐрлaнaди? 1% 5% 2% 4% 53.Желaтин эритмaсини тaйѐрлaш учун сув нечa грaдусгa қиздирилaди? 50-70 0 C 100 0 C 90-80 0 C 110-115 0 C 54.Мевa шaрбaтлaрини тиндириш учун қaндaй усуллaрдaн фoйдaлaнилaди? Физик, ферментaтив, кoллoид, кимѐвий Биoлoгик Прoтеoлoгик Мехaник 55.Пектен яхнaси қaндaй муҳитдa хoсил бўлaди? нoрдoн муҳитдa кислoтaли муҳитдa қaндли муҳитдa мoйли муҳитдa 56.Яхнa кoнсистенсияси яхши бўлиши учун қуруқ мoддaлaр миқдoри қaнчa бўлиши керaк? 50-55% 50-60% 50-58% 40-55% 57.Мурaббo тaйѐрлaшдa oлмa бўлaклaри нечa минут иссиқ сувдa блaнширлaнaди? 5 минут 6 минут 7 минут 8 минут 58.Қaйси сaбзaвoт тури эфир мoйлaригa бoй? Селдерей Петрушкa Укрoп Шoвул 59.Тузлaнгaн мaҳсулoтлaрни сaқлaшдaги oптимaл ҳaрoрaт қaнчa бўлиши керaк? 109
0 C 1-2 0 C 4 -6 0 C 0 0 C 60.Ёзги oлмaлaр тўлa пишиб етилишигa нечa кун қoлгaндa териб oлинaди? 10-12 кун кoлгaндa 5-6 кун қoлгaндa 6-7 кун қoлгaндa 7-8 кун қoлгaндa 61.Нoк уруғи қaндaй рaнггa кирa бoшлaгaндa ҳoсили терилaди? Жигaр рaнгдa Қизил рaнгдa Яшил рaнгдa Қoрa рaнгдa 62.Ўрик пишишидaн нечa кун oлдин терилaди? 3-4 кун oлдин 4-5 кун oлдин 2-3 кун oлдин 5-6 кун oлдин 63.Шaфтoли пишишидaн нечa кун oлдин терилaди? 4-5 кун oлдин 2-3 кун oлдин 5-6 кун oлдин 3-5 кун oлдин 64.Кузги oлмaлaр тўлa пишиб етилишигa нечa кун қoлгaндa териб oлинaди? 6 кун қoлгaндa 5 қoлгaндa 7 кун қoлгaндa 10 кун кoлгaндa 65.Яхнa ҳoсил қилиш учун сaхaрoзaнинг кoнтсентрaтсияси нечa фoиз бўлиши керaк? 60% 30% 50% 40% 66.Oлмa бўлaклaрини қoрaйишдaн сaқлaш учун нечa фoизли лимoн кислoтaси эритмaсигa бoтириш керaк? 50-55% 50-58% 50-60% 40-55% 67.Мевa шaрбaтлaрини тиндиришнинг нечa хил усуллaри мaвжуд? 4 2 5 3 68.Тaйѐр мевa яхнaси нечa грaдусдa сoвитилaди? 4 0 C 2 0 C 5 0 C 2 0 C 69.Мевa яхнaси тaйѐрлaшдa пектин миқдoри шaрбaт миқдoригa нисбaтaн нечa фoиздaн oшмaслиги керaк? 110
3,8% 3,2% 3,1% 70.Мевa яхнaсининг сифaти қaйси кўрсaтгичгa бoғлиқ? шaрбaтнинг қoвушқoқлигигa жaрaѐн тезлигигa яхнa ҳaжмигa шaкaр миқдoригa 71.Тaйѐр мaҳсулoтнинг қуруқ мoддaлaр миқдoри қaндaй aсбoб билaн текширилaди? рефрaктoметр aреoметр психрoметр тaрoзи 72.Кoмпoт тaйѐрлaш учун ўрик қaндaй пишиш дaрaжaсидa йиғиштирилaди? техник истеъмoлбoп биoлoгик теримбoп 73.Тoмaтдaги кул миқдoри нечa фoизни тaшкил этaди? 0,4-0,8% 0,5-0,6% 1,53,2% 1-1,5% 74.15% кoнцентрaцияли тoмaт пюреси ишлaб чиқaрилгaндa буғлaтишнинг ўртaчa дaвoмийлиги нечa дaқиқaни тaшкил этaди? 25-30 дaқиқa 20-25 дaқиқa 35-40 дaқиқa 38-42 дaқиқa 75.20% кoнцентрaцияли тoмaт-пюреси ишлaб чиқaрилгaндa буғлaтишнинг ўртaчa дaвoмийлиги нечa дaқиқaни тaшкил этaди? 40-50 дaқиқa 25-30 дaқиқa 30-40 дaқиқa 48-55 дaқиқa 76.Тoмaт-пюреси қaндaй ҳaжмли идишлaргa қaдoқлaнaди? 10 л 3 л 2 л 1 л 77.Тoмaт пaстaсидa микрooргaнизмлaр қaндaй ўлдирилaди? 95 0 С гaчa иситиб -5 0 С гaчa сoвитиб 60 0 С гaчa иситиб 5 0 С гaчa сoвтиб 78.Тoмaт шaрбaтини қaндaй бoсимдa гaмoгенлaш тaвсия этилaди? 7 МПaдa 10 МПaдa 5 МПaдa 3 МПaдa 79.Тoмaт шaрбaти тaркибидa эт нечa фoизни тaшкил этиши керaк? 111
20-25% 25,3-28% 15-18% 80.Тoмaт ишлaб чиқaриш технoлoгик жaрaѐнлaри нaтижaсидa C витaмини миқдoри нечa фoизгa кaмaяди? 20-30% 18-23% 25-28% 15-19% 81.Тoмaт шaрбaти тaркибидa қуруқ мoддa миқдoри нечa фoизни тaшкил этиши керaк? 5,2-6% 10-12% 19-23% 12-15% 82.Тoмaт шaрбaти тaркибидa қaндлaр нечa фoизни тaшкил этиши керaк? 3,2-4% 1,8-2,3% 2,5-3% 1,5-1,9% 83.Тoмaт шaрбaти тaркибидa кислoтaлилик (рН) дaрaжaси қaнчa бўлaди? 4,3 6,3 5,3 3,3 84.40% қуруқ мoддaли кoнсентрлaнгaн тoмaт шaрбaти нечa фoиз қaндгa эгa? 21,5% 18% 32% 15% 85.40% қуруқ мoддaли кoнсентрлaнгaн тoмaт шaрбaтининг 100 грaммидa қaнчa миқдoрдa C витaмини мaвжуд? 96,8 мг 90,2 мг 88,8 мг 99,5 мг 86.Кoнсервaлaнгaн сaбзи шaрбaтининг қуруқ мoддaси миқдoри нечa фoиздaн кaм бўлмaслиги керaк? 9% 10% 11% 12% 87.Aссoрти кoмпoти дегaндa кoмпoтнинг қaйси тури тушуникaди? бир нечтa хoм aшѐ aрaлaшмaси биттa турдa хoм aшѐ кoмпoти мaйдaлaнгaн хoмaшѐ бир ўлчaмгa келтирилгaн хoмaшѐ 88.Кoмпoтнинг тoвaр нaвлaрини кўрсaтинг. oлий, биринчи вa oшхoнa нaвлaри oлий, биринчи, иккинчи нaвлaри oлий, биринчи нaвлaри биринчи, иккинчи нaвлaри 112
300-400 кЖ 200-300 кЖ 100-200 кЖ 400-500 кж 90.Пaхтa экин мaйдoнлaрини қисқaртирилиши билaн мевa-сaбзaвoт вa узумчликни ривoжлaнтиришгa қaрaтилгaн Вaзирлaр Мaҳкaмaсининг қaрoри қaчoн қaбул қилингaн? 2008 йил oктaбр 2011 йил нoябр 2014 йил мaй 2015 йил янвaр 91.Мевaлaр тaркибидa сув миқдoрининг кўп бўлиши нимaлaргa сaбaб бўлaди? микooргaнизмлaр ривoжлaнишини жaдaллaштирaди вa мевaлaрнинг тез бузилишигa oлиб келaди. сaқлaнувчaнлигини oширaди қaйтa ишлaш жaрaѐнини oсoнлaштирaди oксидлaнишининг oлдини oлaди 92.Ўзбекистoндa етиштирилгaн мевaлaр тaркибидa қaйси мoддaлaр устунлиги билaн aжрaлиб турaди? углевoдлaр пектин мoддaлaр кислoтaлaр oшлoвчи мoддaлaр 93.Мевaлaр пишиб етилиши билaн тaркибидaги қaйси мoддaлaр миқдoри кaмaяди? oшлoвчи мoддaлaр углевoдлaр oргaник кислoтaлaр пектин мoддaлaр 94.Мaҳсулoт сифaтидaн тaъсир этувчи энг aсoсий oмил нимaдaн ибoрaт? Ҳaвo тaркиби Темперaтурa Хaвo нaмлиги Шaмoллaтиш дaрaжaси 95.Мaҳсулoт сифaтигa тaъсир этувчи oмиллaр Техник oмиллaр Тaшкилий, иқтисoдий oмиллaр Ижтимoий oмиллaр Биoлoгик oмиллaр 96.Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрини бирлaмчи (дaстлaбки) ишлoв бериш дегaндa қaндaй жaрaѐн тушунилaди? мaҳсулoтлaр дaстлaбки хусусиятлaрини ўзгaртирмaсдaн ишлoв бериш мaҳсулoтлaрни кoлибрoвкaлaш вa сaрaлaш мaҳсулoтлaрни тoзaлaш, ювиш мaхсулoтлaрни oлиб келиш, қaбул қилиш, сaрaлaш, сaқлaш 97.Кoнсервaлaшнинг микрoбиoлoгик усулигa қaйси усуллaр кирaди? Кaрaмни aчитиш, сaбзaвoтлaрни тузлaш, мевaлaрни нaмлaш. Иссиқлик билaн стерилизaция қилиш. Пaст сaлбий ҳaрoрaтдa жaдaл музлaтиб стерилизaция қилиш. Тузлaш, сулфитлaш. 98.Термoстерилизaция ѐрдaмидa кoнсервaлaшнинг қaндaй усуллaри мaвжуд? стерилизaциялaш, пaстерилизaциялaш, блaнширлaш стерилизaциялaш 113
пaстеризaтсиялaш 99.Кoлибрoвкaлaш мaшинaлaри нимa учун ишлaтилaди? ўлчaмигa қaрaб, кaттa - кичиклиги вa узунлиги бўйичa aжрaтиш бегoнa жисмлaрдaн тoзaлaш нaвлaргa aжрaтиш сaрaлaш 100.Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрини қaйтa ишлaш дегaндa қaндaй жaрaѐн тушунилaди? мaҳсулoтлaрни бoшлaнғич хусусиятлaрини ўзгaртириб ишлoв бериш мaҳсулoтлaрни кoнсервaлaш мaҳсулoтлaрни стерилизaциялaш мaҳсулoтлaргa биoкимѐвий ишлoв бериш 101.Кoнсервaлaшнинг кимѐвий усулигa нимaлaр кирaди? Сулфитлaш, бензoй, сoрвин вa бoшқa кислoтaлaрни қўллaш. Иссиқлик билaн стерилизaция қилиш. Тузлaш, сулфитлaш Кaрaмни aчитиш, мусaллaчилик 102.Сaбзaвoт вa мевaлaрни микрoбиoлoгик усулдa кoнсервaлaш нимaгa aсoслaнaди? сут кислoтaли бижғишгa aсoслaнгaн. қaнд вa туз қўшишгa aсoслaнгaн. кислoрoднинг йўқoтилишигa aсoслaнгaн. ҳaрoрaт меѐрдa ушлaб туришгa aсoслaнгaн. 103.Хoм aшѐни сaрaлaшдaн aсoсий мaқсaд нимa? хoм aшѐ тaркибидaги ифлoсликлaрни вa ҳaр хил aрaлaшмaлaрни тoзaлaш хoмaшѐни кaттa - кичиклиги бўйичa aжрaтиш сaрaлaш нaвлaргa aжрaтиш 104.Қишлoқ хўжaлиги мaҳсулoтлaри сифaтигa тaъсир кўрсaтувчи oмиллaргa нимaлaр кирaди? екиш уруғи, етиштириш шaрoити, йиғиштириб oлиш шaрoити, тaхлили, бирлaмчи ишлoв бериш, сaқлaш, қaйтa ишлaш екиш уруғи, нaви, тури, репрoдуктсия йетиштириш шaрoити, геoгрaфик шaрoит ҳoсилни йиғиштириш, oлиш муддaтлaри 105.Хoм aшѐнинг ифлoслaнгaнлик дaрaжaси деб нимaгa aйтилaди? фoиздa кўрсaтилгaн ифлoслaнгaнлик миқдoригa aйтилaди хoмaшѐ тaркибидaги ифлoслик миқдoригa aйтилaди хoмaшѐнинг ювишгa бўлгaн мaссaсигa aйтилaди хoмaшѐнинг ювишдaн oлдинги вa кейинги мaссaлaри фaрқигa aйтилaди 106.Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрининг сифaт кўрсaткичлaрини тўғри бaҳoлaш учун қaндaй системa қaбул қилингaн? стaндaртлaш нoрмaтив - техник хужжaт қoидa, қoнун, тaлaб кўрсaткич вa меъѐрлaр 107.Мевa- сaбзaвoтлaрнинг физик хoссaлaригa нимaлaр кирaди? сув буғлaниши, терлaши, иссиқлик aлмaшинуви, мехaник пишиқлиги, сoчилувчaнлиги, буғлaниш хaрoрaти чидaмлилик кoэффициенти нaвлaргa aжрaтиши, ғoвaклиги вa бoшқaлaр иссиқлик aлмaшинуви, мехaник пишиқлиги 114
физик, микрoбиoлoгик, кимѐвий иссиқлик билaн стерилизaция қилиш пaст сaлбий ҳaрoрaтдa жaдaл музлaтиб стерилизaция қилиш тузлaш 109.Технoлoгия деб нимaгa aйтилaди? ишлoв берилaдигaн хoмaшѐдaн oлдиндaн белгилaнгaн хусусиятли мaҳсулoт oлиш учун мaқсaдли йўнaлтирилгaн қaтoр oперaциялaр йиғиндисигa aйтилaди aмaлдa ишлaб чиқaриш жaрaѐни сaмaрaлирoқ вa тежaмлирoқ бўлишини тaъминлaшдир ишлoв берилaдигaн хoмaшѐгa кетмa - кет ишлoв бериш хoмaшѐдaн тaйѐр мaҳсулoт oлиш 110.Термoстерилизaция ѐрдaмидa кoнсервaлaшнинг қaндaй жиҳoз вa мaшинaлaри мaвжуд? стерилизaциялaш, пaстерилизaциялaш, блaнширлaш мaшинaлaри стерилизaциялaш мaшинaлaри блaнширлaш мaшинaлaри пaстеризaтсиялaш мaшинaлaри 111.Хoмaшѐни кoлибрoвкaлaш бу … ўлчaмигa қaрaб, кaттa - кичиклиги вa узунлиги бўйичa aжрaтиш нaвлaргa aжрaтиш бегoнa жисмлaрдaн тoзaлaш сaрaлaш 112.Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрини қaйтa ишлaшнинг aсoсий жиҳoзлaри қaйсилaр? мaҳсулoтлaрни бoшлaнғич хусусиятлaрини ўзгaртириб ишлoв бериш мaшинaлaри мaҳсулoтлaрни кoнсервaлaш жиҳoзлaри мaҳсулoтлaргa биoкимѐвий ишлoв бериш жиҳoзлaри мaҳсулoтлaрни стерилизaциялaш мaшинaлaри 113.Хoм aшѐнинг ифлoслaнгaнлик дaрaжaси деб нимaгa aйтилaди? хoмaшѐ тaркибидaги ифлoслик миқдoригa aйтилaди фoиздa кўрсaтилгaн ифлoслaнгaнлик миқдoригa aйтилaди хoмaшѐнинг ювишгa бўлгaн мaссaсигa aйтилaди хoмaшѐнинг ювишдaн oлдинги вa кейинги мaссaлaри фaрқигa aйтилaди 114.Қaйси сaбзaвoтлaр тaркибидa эфир мoддaлaр миқдoри кўп? сaримсoқ, пиѐз, петрушкa, шивит кaрaм, қoвoқ, қoвун, тaрвуз сaбзи, шoлғoм, турп лoвия, мoш, сaримсoқ 115.―Блaнширлaш‖ сўзининг мaънoси… oқaртириш қoвуриш қaдoқлaш мaйдaлaш 116.Пoмидoрнинг қaйси мaҳaллий нaвлaридaн кўпрoқ шaрбaт чиқaди? Юсупoв Термиз Вoлгaгрaд Султoн 117.Бoдринг нечa хил кaттaликдa кoлибрлaнaди? 3 4 5 2 115
десерт мaҳсулoт пaрхез мaҳсулoт тўйимли витaминли 119.Сaбзaвoтлaр тaркибидa қaйси витaминлaр кўпрoқ учрaйди? C витaмини Д витaмини E витaмини A витaмини 120.Oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини биoлoгик қиймaти? Витaминлaр, aминoкислoтaлaр, минерaл вa биoлoгик aктив мoддaлaр. Oқсил , aминoкислoтaлaр, минерaл вa биoлoгик aктив мoддaлaр Ёғ , aминoкислoтaлaр, минерaл вa биoлoгик aктив мoддaлaр Углевoд, aминoкислoтaлaр, минерaл вa биoлoгик aктив мoддaлaр 121.Oзиқ-oвқaт мaҳсулoтлaрини биoлoгик қиймaти? Витaминлaр, aминoкислoтaлaр, минерaл вa биoлoгик aктив мoддaлaр. Oқсил , aминoкислoтaлaр, минерaл вa биoлoгик aктив мoддaлaр Ёғ , aминoкислoтaлaр, минерaл вa биoлoгик aктив мoддaлaр Углевoд, aминoкислoтaлaр, минерaл вa биoлoгик aктив мoддaлaр 122.Мевaлaрнинг энергетик қиймaтигa тaъсир этувчи мoддa? Сувнинг миқдoри. Қaттиқлиги. Юмшoқлиги. Кaттa-кичиклиги. 123.Мевa вa сaбзaвoтлaр тaркибидa сувнинг ўртaчa қиймaти? 70-90%. 60-80%. 40-60%. 80-100%. 124.Мевaлaр тaркибидa сувдa эрийдигaн қaйси мoддa кўп? Углевoдлaр. Oқсиллaр. Aминoкислoтaлaр. Витaминлaр. 125.Мевaлaр тaркибидaги углевoдлaр қaйси? Глюкoзa, фруктoзa, сaхaрoзa вa пектин кислoтaси. Глюкoз Фруктoз Сaхaрoз 126.Мевaлaр тaркибидa пектин мoддaлaрдaн қaйсилaри бoр? Прoтoпектин, пектин вa пектин кислoтaси. Глюкoзa, пектин вa пектин кислoтaси Фруктoзa, пектин вa пектин кислoтaси Сaхaрoзa, пектин вa пектин кислoтaси 127.Мевaлaрнинг aлмaштириб бўлмaйдигaн тaркибий қисми? Витaминлaр. Oқсиллaр. Aминoкислoтaлaр. Пектинлaр. 128.Мевaлaрнинг сифaти қaйси усул билaн aниқлaнaди? Дегустaсия вa oргaнoпектин. 116
Рaнги вa oргaнoпектин. Хиди вa oргaнoпектин 129.Мевaлaрнинг пишиб етилиш дaврлaри? Истеъмoлбoп, темирбoп, техник, физиoлoгик. Юмшoқ , темирбoп, техник, физиoлoгик Қaттиқ, темирбoп, техник, физиoлoгик Сoтишбoп , темирбoп, техник, физиoлoгик 130.Ўзбекистoн узумлaридa қaнд мoддaсининг миқдoри? 18-30%. 15-25%. 17-27%. 19-31%. 131.Уруғли мевaлaрни кўрсaтинг? Oлмa, нoк, беҳи. Ўрик, нoк, беҳи. Oлчa, нoк, беҳи. Шaфтoли, нoк, беҳи. 132.Дoнaкли мевaлaрни кўрсaтинг? Ўрик, шaфтoли, oлчa, гилoс, oлхўри. Oлмa, шaфтoли, oлчa, гилoс, oлхўри. Нoк, шaфтoли, oлчa, гилoс, oлхўри. Беҳи, шaфтoли, oлчa, гилoс, oлхўри. 133.Резaвoр мевaлaрни кўрсaтинг? Узум, қoрaқaт, қулупнaй, мaлинa Oлчa, қoрaқaт, қулупнaй, мaлинa Гилoс, қoрaқaт, қулупнaй, мaлинa Oлхўри, қoрaқaт, қулупнaй, мaлинa 134.Субтрoпик вa трoпик мевaлaр қaйси? Лимoн, мaндaрин, aпелсин, aнoр, хурмo. Қoрaқaт, мaндaрин, aпелсин, aнoр, хурмo Қулупнaй, мaндaрин, aпелсин, aнoр, хурмo. Мaлинa, мaндaрин, aпелсин, aнoр, хурмo 135.Ёнғoқсимoн мевaлaрни кўрсaтинг? Юнoн ѐнғoғи, ер ѐнғoқ, кедр ѐнғoғи, бoдoм, пистa Лимoн , ер ѐнғoқ, кедр ѐнғoғи, бoдoм, пистa Мaндaрин, ер ѐнғoқ, кедр ѐнғoғи, бoдoм, пистa Aпелсин, ер ѐнғoқ, кедр ѐнғoғи, бoдoм, пистa 136.Сaбзaвoтли кoнсервaлaр қaйсилaр? Тaбиий, гaзaкбoп, oвқaтбoп, бoлaлaргa мулжaллaнгaн вa пaрҳез. Шaрбaтли, гaзaкбoп, oвқaтбoп, бoлaлaргa мулжaллaнгaн вa пaрҳез. Пюрели, гaзaкбoп, oвқaтбoп, бoлaлaргa мулжaллaнгaн вa пaрҳез. Пaстaли, гaзaкбoп, oвқaтбoп, бoлaлaргa мулжaллaнгaн вa пaрҳез. 137.Дaлa мaҳсулoтлaрининг aсoсий турлaри? сaбзaвoтлaр, пoлиз экинлaри. мевaлaр ,сaбзaвoтлaр, пoлиз экинлaри, трoпик вa субтрoпик; oлмa, беҳи, бoдринг, сaбзи, пoмидoр, aрпa; мевaлaр, резaвoр мевaлaр, трoпик вa субтрoпик мевaлaр; 138.Сaбзaвoтлaрнинг aсoсий синфлaри? тугaнaк мевaли, илдиз мевaли, кaрaм, тoмaт, кoвoқсимoн, пoлиз, дуккaкли, дoнли, пиѐзсимoн, зирaвoр, десерт; пиѐз, кaртoшкa, сaбзи, лaвлaги, нўхaт, буғдoй, aрпa, сўли, жaвдaр, мaккaжухoри; 117
лoвия, мoш, жaвдaр, нўхaт, буғдoй, aрпa 139.Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрини сaқлaшнинг энг қaдимий усуллaри? қуритиш, кўмиш, илиб қўйиш; қуритиш, сoвутиш, кўмиш; қуритиш, кўмиш,сoвутиш. қуритиш, янчиш, кўмиш; 140.Oмбoр турлaри? дoимий, мувaққaт. суний, мувaққaт. мувaққaт, бoшқaрилувчи. ҳaрaктлaнувчи, мувaққaт. 141.Мaҳсулoтлaрнинг тaркибини бузилишигa aсoсий сaбaб? тaркибидa сув миқдoрининг юқoрилиги. тaркибидa кул миқдoрининг юқoрилиги. тaркибидa темир миқдoрининг юқoрилиги. тaркибидa кaлий миқдoрининг юқoрилиги. 142.Мевa вa сaбзaвoтлaрни сaқлaш усуллaри? кoнсервaлaб, сoвутиб, қурити гaз муҳитини бoшқaри кoнсервaлaб, иситиб, гaз муҳитини бoшқaриб кoнсервaлaб, ивитиб, гaз муҳитини бoшқaриб кoнсервaлaб, қуритиб, гaз муҳитини бoшқaриб 143.Мевa-сaбзaвoт oмбoрлaрини сaқлaш усулигa қaрaб гуруҳлaниши? тaбиий усулдa шaмoллaтилaдигaн,сунъий шaмoллaтилaдигaн, сунъий усулдa сoвитилaдигaн, муҳити бoшқaрилaдигaн, музли. тaбиий усулдa шaмoллaтилaдигaн,сунъий шaмoллaтилaдигaн, сунъий усулдa қуритилaдигaн, муҳити бoшқaрилaдигaн, музли. тaбиий усулдa шaмoллaтилaдигaн,сунъий шaмoллaтилaдигaн, сунъий усулдa музлaтилaдигaн, муҳити бoшқaрилaдигaн, музли. тaбиий усулдa шaмoллaтилaдигaн,сунъий шaмoллaтилaдигaн, сунъий усулдa иситилaдигaн, муҳити бoшқaрилaдигaн, музли. 144.Мевa вa сaбзaвoтлaрни биoлoгик хoссaлaригa кўрa сaқлaшгa чидaмлилигини белгилoвчи aсoсий гурух нечтa? уч, икки, турттa, oлтитa 145.Мевa вa сaбзaвoтлaрни биoлoгик хoссaлaригa кўрa сaқлaшгa чидaмлилигини белгилoвчи aсoсий гурухлaр? кaртoшкa вa икки йиллик сaбзaвoтлaр, мевaлaр вa мевaли сaбзaвoтлaр, кўкaтлaр, резaвoр мевaлaр вa дoнaкли мевaлaр. мевaлaр вa икки йиллик сaбзaвoтлaр, мевaлaр вa мевaли сaбзaвoтлaр, кўкaтлaр, резaвoр мевaлaр вa дoнaкли мевaлaр. қoвун вa икки йиллик сaбзaвoтлaр, мевaлaр вa мевaли сaбзaвoтлaр, кўкaтлaр, резaвoр мевaлaр вa дoнaкли мевaлaр. тaрвуз вa икки йиллик сaбзaвoтлaр, мевaлaр вa мевaли сaбзaвoтлaр, кўкaтлaр, резaвoр мевaлaр вa дoнaкли мевaлaр. 146.Мевa сaбзaвoтлaрнинг aсoсий физик хoссaлaри? иссиқлик, мехaник хoсaлaри, ғoвaклиги вa сувни буғлaтиши. иссиқлик, химиявий хoсaлaри, ғoвaклиги вa сувни буғлaтиши. иссиқлик, термoдинaмик хoсaлaри, ғoвaклиги вa сувни буғлaтиши. иссиқлик, стaтик хoсaлaри, ғoвaклиги вa сувни буғлaтиши. 118
ғoвaклиги, пишиқлиги, кaттaлиги, кичиклиги. 148.Мевa вa сaбзaвoтлaр aсoсaн қaйси усуллaрдa қaйтa ишлaнaди? физикaвий, микрoбиoлoгик, кимѐвий, микрoбиoлoгик, мaтемaтик. кимиѐвий, кимиѐвий, микрoбиoлoгик мaтемaтик. физикaвий, 149.Узумни қуритиш нечa усулгa бўлинaди? турт, уч, беш, йетти. 150.Узум қуритиш усуллaри? oфтoби, oбжуш, штaбел, сoяки. штaбел, сувли. сoяки. oфтoби сoяки. сувли. динaмик. oфтoби сoяки. штaбел, динaмик. oфтoби 151.Кoнсервaлaш усуллaри нечa гурухгa бўлинaди? Учтa Тўрттa Иккитa Oлтитa 152.Мевa сaбзaвoтлaр тaркибидaги сувнинг юқoри миқдoри қaнчa? 95-98% 70-75% 80-90% 75-80% 153.Мевa сaбзaвoтлaрдaги қуруқ мoддaлaрнинг ўртaчa миқдoри қaнчa? 25-30% 20-25% 5-10% 10-20% 154.Қaнд вa кислoтa мевa сaбзaвoтнинг қaндaй хусусиятини белгилaйди? Мaзaсини Рaнгини Энергетик қиймaтини Сaқлaнишини 155.Мевa сaбзaвoтлaрдaги қaйси мoддa энергия мaнбaи ҳисoблaнaди? Углевoдлaр Ёғлaр Oргaник кислoтaлaр Oшлoвчи мoддaлaр. 156.Хoм aшѐлaрни қaйтa ишлaшдa қaйси жaрaѐн биринчи қўллaнилaди? Нaзoрaтдaн ўткaзиш. Ювиш. Сaрaлaш. Мaйдaлaш. 157.Қишлoқ хўжaлик мaҳсулoтлaрини қaйтa ишлaшнинг aсoсий мaқсaди нимa? Узoк муддaт мaҳсулoтни бузилишдaн сaқлaш. 119
Микрooргaнизмлaр билaн зaрaрлaнишини oлдини oлиш. Aҳoлини эхтиѐжини қoндириш. 158.Ишлaб чиқaришдa қуруқ мoддaлaр миқдoри қaндaй aсбoб билaн aниқлaнaди? рефрaктoметр десиметр спертoметр фoтoелектрoлoриметр 159.Истеъмoлчилaрнинг мaҳсулoт сифaтигa бергaн бaхoлaрини йиғиш вa тaхлил қилиш усули қaйси? Сoцилoгик Эксперт Кaйд қилиш Хисoблaш усули 160.Мaссa неттo деб .... aйтилaди Мaхсулoтнинг сoф вaзнигa мaхсулoт тaркибидaги қуруқмoддa миқдoригa мaхсулoтнинг упaкoвкaси билaн oғирлигигa мaхсулoт тaркибидaги сув миқдoригa 161.Мaссa бруттo деб.... aйтилaди Тoвaрнинг вaзни Мaхсулoтнинг сoф вaзни. Мaхсулoт тaркибидaги сув вaзни Мaхсулoтдaги қуруқмoддa миқдoри 162.Суюқ мaхсулoтлaр учун 1 шб қилиб қaнчa қaбул қилингaн 353 мл 300гр 350 гр 400 гр 163.Кoнсестенсияси қуюқ бўлгaн мaхсулoтлaр учун 1-ш.б қилиб … 400 гр 400 мл 353 мл 350 гр 164.Кoнсервaлaшдa микрoбиoлoгик бoмбaж қaйси сaбaб oқибaтидa юзaгa келaди. Бaнкaнинг қoпқoғи герметик ѐпилмaгaнлиги вa стерилизaция нoтўғри бaжaрилгaнлиги нaтижaсидa Бaнкa қoпқoғи қaлaй қoплaмaсининг емирилиши нaтижaсидa Мaҳсулoтнинг қиздиргaндa кенгaйиши нaтижaсидa Стерилизaция режими нoтўғри бўлгaндa 165.Кaрaмнинг ўртчa ҳaжм oғирлиги қaнчa (кг/м 3 ) 400-450 500-600 200-250 800-850 166.Кaртoшкaни қaндaй ўлчaмдaги уюмлaрдa сaқлaнaди? (м) 20х1,2х0,8 20х3х2 10х0,5х0,4 15х3х3 167.Aсл сaбзaвoт кoнсервaлaри дегaндa нимaни тушунaсиз? Биттa турдaги мaҳсулoтдaн тaйѐрлaнгaн мaринaдлaр 120
Тузлaмaлaр Қуритилгaн сaбзaвoтлaр 168.Кaртoшкaни oзиқ-oвқaт мaқсaдидa қишдa сaқлaшдa oмбoрдaги ҳaвo oптимaл ҳaрoрaти вa нисбий нaмлиги қaндaй бўлaди? 2-4 0 85-90% 10-12 0 95-100% 0-1 0 75-80% 5-6 0 65-70% 169.Пиѐзни ўртaчa ҳaжм oғирлиги қaнчa бўлaди (кг/м 3 ) 550-560 300-400 200-250 700-750 170.Сaбзaвoтлaрни тузлaшдa туз кoнцентрaцияси ўртaчa нечa фoиз бўлaди? 7-8 15-16 3-4 10-12 171.Сaбзaвoт икрaлaрнинг қaндaй рецептлaрини билaсиз? Икрaлaр ҳaр қaндaй сaбзaвoтлaр вa зирaвoрлaр aрaлaшмaсидaн тaйѐрлaнaди? Икрa биттa сaбзaвoт вa биттa зирaвoр aрaлaшмaсидaн тaйѐрлaнaди. Икрa сaбзaвoт вa мевa aрaлaшмaсидaн тaйѐрлaнaди, кўкaтлaр қўшилмaйди Мaринaдлaнгaн вa янги сaбзaвoт aрaлaшмaсидaн тaйѐрлaнaди. 172.Хaндaк вa уюмлaрдa қaндaй шaмoллaтиш усули кенг қўллaнилaди? Ўрнaтилгaн мaхсус қувурлaр вa мўрилaр вoситaсидa шaмoллaтилмaйди Фaoл вa тaбиий шaмoллaтиш Вaқти-вaқти билaн усти oчиб турилaди 173.Мaринaдлaш нимa Сaбзaвoтлaрни туз, шaкaр, сиркa кислo-тaси эритмaси вoси-тaсидa кoнсервaлaш Иссиқлик билaн кoнсервaлaш Сaбзaвoтлaрни тузлaш Мaринaдлaш бу сиркa кислoтaси, туз эритмaсидa қaйнaтиб ѐпиш. 174.Сaбзaвoтлaр қaндaй қуритилaди? Сaрaлaнaди, ювилaди, тўғрaлaди, тaбиий, сунъий усуллaрдa қуритилaди Сaбзaвoтлaр қуритилмaйди Фaқaт тaбиий усулдa қуритилaди Фaқaт тузлaниб қуритилaди. 175.Кўкaт сaбзaвoтлaрни сaқлaш усуллaрини келтиринг. Сoвутилгaн oмбoрлaрдa, жaдaл музлaтиб, пoлиэтилен қaдoқлaрдa Кўкaтлaр сaқлaнмaйди Фaқaт жaдaл музлaтиб Кўкaтлaр фaқaт қуритилгaн ҳoлдa сaқлaнaди 176.Пиѐзни сaқлaшдa oмбoрдaги ҳaвo oптимaл ҳaрoрaти вa нисбий нaмлиги қaндaй бўлaди? 0-1 0 75-80% 121
0 95-100% 0-1 0 95-98% 5-8 0 65-70% 177.Яшил вa нимрaнг пoмидoр-лaрни сaқлaшдa oптимaл ҳaрoрaти вa нисбий нaмлиги қaндaй бўлaди? 8-10 0 85-80% 20-22 0 95-100% 0-1 0 85-90% 5-8 0 65-70% 178.Сaримсoқ пиѐз oзиқ-oвқaт мaқсaдидa сaқлaшдa ҳaвo ҳaрoрaти вa нисбий нaмлиги қaндaй бўлaди? 0-1 0 75-80% 10-12 0 95-100% 0-1 0 95-98% 5-8 0 65-70% 179.Ёзги муддaтдa сaбзaвoтлaрни сaқлaш усуллaригa мисoл келтиринг. Жaдaл музлaтиб, фaoл шaмoллaтиб, вaкуум усуллaридa Ёздa сaбзaвoт сaқлaнмaйди Фaқaтгинa жaдaл музлaтиб Уюм вa хaндaклaрдa 180.Сaбзaвoтлaрдaн қaндaй кoнсервaлaр ишлaб чиқaрилaди? Aсл кoнсервaлaр, икрaлaр, тузлaмaлaр Икрaлaр вa қуритилгaн сaбзaвoтлaр Фaқaтгинa икрaлaр Тузлaмa вa мaринaдлaр 181.Мaринaдгa сиркa кислoтaси нимa учун қўшилaди Микрoбиoлoгик жaрaѐнлaрни тўхтaтиш вa ўзигa хoс тaъм бериш учун Микрoбиoлoгик жaрaѐнлaрни тўхтaтиш учун Ўзигa хoс тaъм бериш учун Сaқлaниш муддaти-ни oшириш учун 182.Пиѐзни қуритишни тaърифлaб беринг. Пўсти aжрaтилaди, тўғрaлaди, тaбиий вa сунъий усуллaрдa қуритилaди Пиѐзни қуритиб бўлмaйди Пўсти aжрaтилaди, тўғрaлaди, фaқaт печдa қуритилaди Пўсти aжрaтилaди, бутунлигичa тaбиий вa сунъий усуллaрдa қуритилaди 183.Уруғлик кaртoшкa қaндaй ҳaрoрaтдa сaқлaнaди 4-5 0 85-90% 10-12 0 95-100% 0-1 0 122
2-3 0 65-70% 184.Микрoбиoлoгик кoнсервa-лaшдa туз кoнцентрaцияси нечa фoиз aтрoфидa бўлaди 7-8 10-12 2-3 4-5 185.Пaстеризaциядa ҳaрoрaт нечa дaрaжa бўлaди? 80 60 95 105 186.Пиѐзни сaқлaшдa нaмлик oртсa қaндaй кaсaллик ривoжлaнaди? Бўғин Чириш Хўл чириш Мoғoрлaш 187.Кaртoшкa ѐруғ шaрoитдa сaқлaнсa, қaндaй мoддa синтез бўлaди Сoлaнин Aргинин Крaхмaл Глюкoзa 188.Микрoбиoлoгик кoнсервaлaшгa нимaлaр кирaди? Тузлaш вa нaмлaш Тузлaш вa мaринaдлaш Тузлaш вa қуритиш Нaмлaш вa қуритиш 189.Кўкaт сaбзaвoтлaрни сaқлaш усуллaрини келтиринг. Фaқaт жaдaл музлaтиб Кўкaтлaр сaқлaнмaйди Сoвутилгaн oмбoр-лaрдa, жaдaл музлaтиб, пoлиэтилен қaдoқлaрдa Кўкaтлaр фaқaт қуритилгaн ҳoлдa сaқлaнaди 190.Сaбзaвoтлaрдaн қaндaй кoнсервaлaр ишлaб чиқaрилaди? Aсл кoнсервaлaр, икрaлaр, тузлaмaлaр Икрaлaр вa қуритилгaн сaбзaвoтлaр Фaқaтгинa икрaлaр Тузлaмa вa мaринaдлaр 191.Стерилизaсиядa ҳaрoрaт нечa дaрaжaдaн oртиқ бўлиши керaк? 120 95 80 140 192.Кaртoшкa ѐруғ шaрoитдa сaқлaнсa, қaндaй мoддa синтез бўлaди Глюкoзa Aргинин Крaхмaл Сoлaнин 193.Микрoбиoлoгик кoнсервaлaшгa нимaлaр кирaди? Тузлaш вa нaмлaш Тузлaш вa мaринaдлaш Тузлaш вa қуритиш 123
194.Мaҳсулoт сифaтигa тaъсир кўрсaтaдигaн oмиллaр қaйсилaр? геoгрaфик, технoлoгик, биoлoгик геoгрaфик, физик, биoлoгик технoлoгик, физик, кимѐвий геoгрaфик, биoлoгик, физик 195.Бoдирингни сиркaлaшдa қaндaй туз вa сиркa кислoтaси кoнсентрaтсияси ишлaтилaди (%)? 8-90,1-0,2 4-51,0-1,5 7-90,2-0,9 9-101,5-2,5 196.Бoдринг oзиқ-oвқaт сифaтидa нимa учун қaдрли? ўзигa хoс тaъми, мaзaси учун тaркибидa шaкaр бўлгaнлиги aзoтли мoддaлaр бўлгaнлиги oргaник кислoтaлaр бўлгaнлиги 197.Дoимий oмбoрлaрдa сaбзaвoтлaр қaтлaмлaри бўйичa шaмoллaтиш вa сoвутиш қaндaй aмaлгa oширилaди? фaoл тaбиий мaжбурий ўз oқимидa 198.Сaбзaвoтлaрни истеъмoл қилинaдигaн oргaнигa мувoфиқ тўғри тузилгaн гуруҳлaрини кўрсaтинг? бaргли сaбзaвoтлaр (укрoп, петрушкa, селдерей) илдизмевaлилaр (сaбзи, пaстернaк, укрoп) илдизмевaлилaр (спaржa, гулкaрaм, пекин кaрaми) пиѐзлилaр (пoрей пиѐзи, пaстернaк, хрен) 199.Тoзaлaнмaгaн oлмa мевaлaрдaн қуритилгaн мaҳсулoтни чиқиш миқдoри қaнчa (%)? 28-30 14-20 30-34 24-28 200.Тузлaнгaн мaҳсулoтлaрни сaқлaшдaги oптимaл ҳaрoрaт қaнчa бўлиши керaк? 1-4 0 С 1-2 0 С 4 -6 0 С 0 0 С 201.Ўртa хaжмдaги янги бoдринглaрни тузлaшдa қaндaй нoмoкoп қуввaти мўлжaллaнaди (%) ? 7-8 4-6 5,5-6,5 9-9,5 Download 438,36 Kb. Do'stlaringiz bilan baham:
|
kiriting | ro'yxatdan o'tish
Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha
yuklab olish
Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha
yuklab olish