O. S. Egorova; D. R. Letfullina 40 Oziq-ovqat sanoati 6/2018

muhandislik va texnologiya
muhandislik va texnologiya
allaqachon qizarib pishgan sharoblarni
chang'i, balki qizarib ketishning oldini
olish uchun ham. Polivinilpolipirolidonni
yoritish bilan bog'liq barcha texnologik
operatsiyalardan keyin foydalanish tavsiya etiladi.
Leykoantosianinlar, katexinlar,
antosiyaninlar, flavonlar, kofein va
xlorogen kislotalarning oksidlanishi o-
difenoloksidaza ta'sirida sodir bo'ladi va
muhitning pH darajasiga bog'liq. Past pH
qiymatida fenolik birikmalar oksidlanishga
chidamliroq, o-difenoloksidaza esa
kamaygan faollikka ega.
o'ziga xos radikal azot bilan bog'langan:
CH2 =CHNR, bu erda R mono- yoki
polivalent radikaldir. U tegishli
oksidaza kassasi (qo'ng'irlash) va
yog'ingarchilik natijasida yuzaga keladigan
qaytariladigan kolloid xiraliklar.
stol vinolarini oksidlash ancha tejamkor
va oddiy kimyoviy va biologik usullardir.
Bu usullar asosida tabiiy preparatlardan
foydalanishni o'z ichiga oladi
xitozan-glyukan kompleksi
N-vinilpirolidon vinil birikmasi bo'lib, unda
N-vinilpirolidon - polivinilpirolidon (PVP).
PVP N-vinilpirolidonni mis yoki temir
fosfat yoki pirofosfat komplekslari
ishtirokida tashabbuskor, vodorod
peroksid ta'sirida suvli eritmada
polimerizatsiya qilish orqali olinadi. PVP
olish jarayoni yaxshi boshqariladigan
tezlikda davom etadi va molekulyar
og'irligi 6000–10000 [8] bo'lgan polimerni
olish imkonini beradi. Barcha turdagi
vinolar uchun polivinilpirolidon (PVP) bilan
davolash tavsiya etiladi.
Bunda >N–S=0 funksional guruhi
saqlanib qoladi. PVP dan farqli o'laroq,
PVP fazoviy tuzilishga ega, shuning
uchun sharob fenolik birikmalarining
sorbsiyasi molekulyar elak tufayli ham
sodir bo'ladi.
Sharobni barqarorlashtirish uchun xitin
sorbentlaridan foydalanish bo'yicha
tadqiqotlar o'tkazildi. Haroratning 5 dan
50 ° C gacha ko'tarilishi bilan temirning
sorbtsiya samaradorligi oshadi; 5...30 °S
haroratda xitozan bilan ishlov berilgandan
so'ng vinolarning loyqaligi sezilarli
darajada kamayadi, umumiy fenolik
moddalar miqdori 7,1-16,2%, 50 °S da
polifenol moddalar 13,6% ni tashkil qiladi.
Sharobning oksidlanish-qaytarilish
potentsiali 20°C da ham pasayadi, bu
vinoning ta'miga ijobiy ta'sir qiladi [5].
VNIIViV "Magarach" stol vinolarini biologik
va metall loyqalikka qarshi
barqarorlashtirish va oq stol vinolarining
oksidlanishini oldini olish uchun
"Magarach" seriyasining kukunli kompleks
preparatini ishlab chiqdi. Magarach
seriyasining 1-A, 1-B, 2-A, 2-B darajali
preparatlariga kaliy metabisulfit, Trilon B,
5-nitrofuril akril kislotaning natriy tuzi,
askorbin kislotasi kiradi; 3-A va 3-B
navlarida trilo B o'rniga nitrilotrimetilfosfonik
kislotaning 2-suvli trinatriy tuzi mavjud.
"Magarach" seriyasining kompleks
preparatlari tarkibidagi mikroorganizmlarga
fungitsid va bakteritsid ta'sir ko'rsatadi.
sharob, va 1,5-3 g uchun oq stol quruq
va yarim quruq sharob, oq stol yarim
shirin va qizil stol quruq, yarim quruq va
yarim shirin sharob loyqalik uchun
qarshilik ta'minlash - 6-12 oy davomida.
Qayta ishlangan sharoblar begona
ohanglarsiz aniq belgilangan guldastani
saqlaydi. Vinolarni qayta tiklanadigan
kolloid tumanga qarshi barqarorlashtirish
va VNIIViV kaltsiyini qisman olib tashlash
uchun
shu jumladan bentonit. Chunki
polivinilpolipirolidon bilan davolash
oksidlanishni oldini oladi
vodorod aloqasi. Polifenollarning
oksidlanishi jarayonida hosil bo'lgan o-
kinonlar xinon karbonillari va oqsillarning
erkin aminokislotalari orasidagi donor-
akseptor bog'lanishi tufayli oqsilni qaytarib
bo'lmaydigan tarzda bog'laydi. Shuning
uchun amalda polifenol-oqsil loyqaligining
teskari tabiati va qaytmas xinon-oqsil
loyqaligi kuzatiladi. Polifenollarning
kondensatsiyalangan shakllari ham
vinolarni oksidlovchi qizarish manbai
bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, oq
sharob qorayadi, sariq-jigarrang ranglarga
ega bo'ladi, qizil esa jigarrangga aylanadi,
bulutli bo'ladi va ularning yuzasida nurli
plyonka paydo bo'ladi. Bu hodisa
oksidlanish deb ataladi
ularning qazib olish darajasiga bog'liq
fenolik va oqsil moddalarining cho'kmasi.
PVP vinolarini qayta ishlash ZhKS,
bentonitni qayta ishlash bilan birga
amalga oshiriladi, shuningdek, sovuq va
issiqlik bilan ishlov berish bilan
birlashtirilishi mumkin. Polivinilpolipirolidon
(PVPP) PVP kopolimeridir.
Polivinilpolipirolidon N-vinilpirolidonni
gidroksidi yoki ishqoriy tuproq metallari
ishtirokida qizdirish orqali olinadi.
Taxminlarga ko'ra, polimerizatsiya laktam
halqasining ochilishi va polimer hosil qilish
uchun qo'sh bog'lanish orqali boradi.
sharob quyib, lekin siz buni qila olasiz
ta'siri tufayli sorbent nafaqat yuqori
molekulyar og'irlikdagi fenol birikmalarining
polimer shakllarini, balki polimerizatsiya
darajasi past bo'lgan birikmalarni ham
yo'q qiladi. Polivinilpolipirolidonning bu
xususiyati uni nafaqat rangni tuzatish
uchun ishlatishga imkon beradi
sharobning fenolik birikmalarining
aylanishi, bu holda antioksidant sifatida
ishlatiladigan oltingugurt dioksidining
dozasini kamaytirish mumkin. PVPP dan
foydalanish qayta ishlangan vino
materiallarining organoleptik xususiyatlarini
yaxshilaydi: xushbo'ylik va ta'mda tazelik
va tozalik paydo bo'ladi. VNIIPBiVP da
o'tkazilgan tadqiqotlar samaradorlikni
ko'rsatdi
kassir.
faolsizlangan xamirturush. Ushbu
preparatlardan biri xamirturush hujayra
membranalari asosida tayyorlangan
glutaromdir. Glutarom murakkab preparat
bo'lib, tabiiy fermentatsiya faollashtiruvchisi,
polisaxaridlarning tabiiy manbai bo'lib
xizmat qiladi va qo'shimcha ravishda
yuqori konsentratsiyasi tufayli stol
vinolarining xushbo'yligi va yangiligini
saqlaydigan aniq antioksidant xususiyatga
ega [3]. Shuningdek, polifenol tumanidan
vinolarni barqarorlashtirish uchun Sankt-
Peterburg texnologiya instituti olimlari
foydalanishni taklif qilishdi.
Aspergillus niger qo'ziqorinining
mitseliyasidan. Ma'lum bo'lishicha, sharob
bilan 3 soat davomida ishlov berilganda,
fenolik moddalarning massa kontsentratsiyasi kamayadi;
vinillaktamlar sinfiga kiradi. Polimer
"Magarach" murakkab tayyorgarlikni
tavsiya qiladi. Ko'p funktsiyali kompleks
preparat sharoblarni oqsil, polifenol va
kristall xiraliklarga qarshi barqarorlashtirish,
shuningdek, ortiqcha temir va kaltsiyni
olib tashlash uchun ishlatilishi mumkin
[6]. Sharob materiallarini ZhKS yoki Trilon
"B" bilan kompleks davolash, bentonit,
polivinilpirolidon, sovuq, SO2 dozasi 100
mg / dm3 gacha va
issiq plomba foydalanish oksidlovchi
polimerizatsiya, shuningdek, fenolik
birikmalarning kondensatsiyasini
sekinlashtiradi va vinolarning saqlash
muddatini oshiradi [7]. Sharoblarni
barqarorlashtirish uchun ishlatiladigan
dorilar orasida N-vin va nil pirrolidon
asosidagi yuqori molekulyar birikmalar
keng qo'llaniladi.
deb nomlanuvchi oksidlangan fenolik
moddalarning ko'rinishi tufayli loyqalik
va vinodagi fenolik moddalarning dastlabki
kontsentratsiyasi to'g'risida [4].
Shunday qilib, vinolarda tuman hosil
bo'lishida fenolik birikmalarning roli juda
muhimdir. Ularning tarkibi va miqdorini
o'zgartirish orqali vinolarning barqarorligiga
ta'sir qilish mumkin [2]. Hozirgi vaqtda
stol vinolarining haddan tashqari
oksidlanishini oldini olish uchun fizik,
kimyoviy va biokimyoviy usullar qo'llaniladi.
Loyqalik paydo bo'lishining oldini olish
yoki ularga qarshi kurashish uchun
dorilarga katta e'tibor beriladi. Misol
uchun, Shampan vinosi (Frantsiya) instituti
haddan tashqari ko'pning oldini olishni
taklif qiladi
uzumni maydalashdan so'ng darhol
fermentatsiya paytida yoki undan keyin.
PVPPni boshqa aniqlovchi komponentlar,
shu jumladan, foydalanish mumkin
kiritilgan sorbent miqdori bo'yicha,
Oziq-ovqat sanoati 6/2018