O ’ zb e k I s t o n r e s p u b L i k a s I q I s h L o q V a s u V x o ’ j a L i g I v a zi r L i g I samarqand qishloq xo’jalik instituti

3.7.Zamonaviy usulda muzqaymoq ishlab chiqarish 
Turli turdagi komponentlar miyorida tortib olinadi va xom ashyoni qabul 
qilish bo’limida taxlil qilinib quruq komponentlar va suyuq komponentlar
seksiyalariga bo’linadi. 
Muzqaymoq ishlab chiqarishda quyidagi komponentlar ishlatiladi: 

Yog’lar 

Quruq yog’sizlantirilgan sut koldig’i (SOMO) 

Shirinlik beruvchi shakar/shakar emas 

Emulgatorlar/stabilizatorlar 

Ta’m beruvchi aromatik qo’shilmalar 

Rang beruvchi qo’shilmalar. 
Sutli muzqaymoq tarkibidagi yog’ miqdori taxriban 10-15 og.% ni tashkil 
qilib, sut yoki o’simlik yog’i qo’shilishi mumkin. Birinchi xolatda bu ishlov 
berilmagan sut, qaymoq, maska yog’i yoki OMJ bo’lishi mumkin. Bir necha qismi
yoki sut yog’i muzqaymoqda butunlay qattiq o’simlik kungaboqar, kokos, soya
Бажарди 
Рахбар
Tilavov X 
Eshonqulov M 
001.004.031. БМИ. 2014 й. 

---

36 
yoki raps yog’i bilan almashtirish mumkin. O’simlik yog’larini qo’llash sut 
yog’ini ishlatishga nisbatan ba’zi rang va xid o’zgarishlariga olib keladi. Bu farq 
unchalik bilinmaydi chunki rang beruvchi va ta’m beruvchi qo’shimchalar
ishlatiladi. O’simlik yog’larini muzqaymoq ishlab chiqarishda qo’llash ba’zi 
davlatlar ta’qiqlab qo’yilgan. 
Quruq yog’sizlantirilgan sut qoldig’i (SOMO) 
Quruq yog’sizlantirilgan sut qoldig’i tarkibida oqsillar, laktoza va mineral 
tuzlar mavjud. Ular quritilgan sut yoki quyultirilgan yog’sizlantirilgan sut
ko’rinishida ishlatiladi. Yaxshi natijalarga erishish uchun SOMO miqdori yog’ 
miqdoriga proporsional bo’lishi kerak. Tarkibida 10-12% yog’ bo’lgan
muzqaymoq aralashmasini tayyorlash uchun SOMO miqdori og’irlik bo’yicha
11-11,5% ga teng bo’lishi kerak.
SOMO faqat yuqori ozuqa qimmatiga ega bo’lmasdan, balki muzqaymoq 
teksturasini xam suv yopishqoqligini oshirishi bilan yaxshilaydi. SOMOning 
oqsil komponentlari muzlatish vaqtida muzqaymoqda xavoning to’g’ri 
tarqalishiga ta’sir ko’rsatadi. 
Shakar kuruk moddalarning tarkibini boshqarish uchun muzqaymoqqa 
qo’shiladi, shuningdek , xaridorlarga ma’qul bo’lgan unga shirin ta’m berish 
uchun qo’llaniladi. Odatda muzqaymoq ishlab chikarishda ishlatiladigan 
aralashmasida 10 dan 18% gacha og’irlik bo’yicha shakar mavjud. Ko’pgina 
faktorlar mahsulotning shirinligiga va sifatiga ta’sir kursatadi, bunga shakarning 
turli ko’rinishlari qo’llanishi mumkin, masalan, shakarqamish va lavlagi, 
glyukoza, laktoza va invert xoldagi shakar (glyukoza va fruktozaning aralashmasi). 
Ba’zi xollarda shakar bilan quyultirilgan sut ishlatiladi, shirinlik effektiga 
ta’sir ko’rsatibgina qolmasdan, balki sutning yog’siz komponentlari tarkibiga xam 
bog’liq. 
Odatdagi shakar suvda eritilib: konsentrasiyasi 50-55% xona xaroratida 
80
0
S da uning konsentrasiyasi 70% ga yetkaziladi. Shakar siropi ko’proq 
texnologik ta’sirga ega quruq xoldagiga nisbatan. 
Бажарди 
Рахбар
Tilavov X 
Eshonqulov M