Новые разработки в пищевой промышленности

НОВЫЕ РАЗРАБОТКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Cегодня любое предприятие невозможно представить без внедрения новых технологий и соответствующего оборудования, обеспечивающих конкурентоспособность выпускаемой продукции. Учитывая необходимость увеличения объемов производства продуктов питания и постоянно ужесточающиеся требования к их качеству, изыскание новых технологий в пищевой промышленности, несомненно, важно и актуально. В Научно-практическом центре Национальной академии наук Беларуси по продовольствию этим вопросам уделяется большое внимание.
Технология сушки растительного сырья с применением озоновоздушной смеси
Одним из перспективных направлений исследовательской деятельности отдела новых технологий и техники являются разработка и внедрение энергоэффективной технологии сушки растительного сырья, в частности зерновых культур. Известно, что при классическом способе сушки зерна на серийно выпускаемых в республике сушилках за один проход обеспечивается снижение влажности максимум на 5—6%. Если влажность сырья больше 20%, то для достижения кондиционного показателя менее 14% необходимо повторно пропускать его через аппараты. Это влечет за собой увеличение энергозатрат и снижение производительности, что является одной из предпосылок для более глубокого изучения вопроса удаления влаги из растительных материалов. Комплексный анализ данной проблемы показал, что интенсивность процесса возможно повысить, если отойти от классического представления о данной технологии и внедрить в нее новые элементы, которые будут оказывать на объект обработки не только физическое, но и химико-биологическое воздействие. Ранее проведенные поисковые исследования в этом направлении продемонстрировали, что перспективным решением является применение озоновоздушной смеси, обеспечивающей наличие комплекса физических и химико-биологических взаимодействий свободной и связанной влаги в растении с сушильным агентом. Влага в растении находится в основном в связанном состоянии и поэтому при сушке удаляется значительно труднее, чем свободная. Проведены производственные испытания разработанной технологии и получены результаты, отраженные на графике на примере изменения влажности пшеницы в процессе сушки комплексом СЗК-15. На основании изысканий установлено, что применение озоновоздушной смеси обеспечивает влажность зерна 14% с исходной 25% без цикличности процесса (поточно). Разница по средней влажности эксперимента и контроля составила 6,6%.
Технология замораживания мелкоштучных полуфабрикатов под вакуумом
Замораживание традиционными методами, которые сейчас применяются на предприятиях пищевой промышленности, — энергоемкий и длительный процесс. Анализ существующих подходов и оборудования показал, что куда более эффективен вакуумный способ. Его использование позволяет исключить усушку, сократить длительность процесса и значительно снизить энергозатраты, что особенно актуально в связи с ростом цен на энергоносители.
Сотрудниками отдела разработан новый метод замораживания мелкоштучных полуфабрикатов (пельменей, драников и т.п.) под вакуумом. В результате проведенных изысканий установлено, что целесообразно делать это в два этапа: на первой стадии на поверхность полуфабриката намораживается ледяной слой заданной толщины, а на второй — продукт домораживают до конечной температуры.
Исследования замораживания пельменей в вакууме проводились при разной величине разряжения в вакуумной камере: 100 Па, 200 Па, 300 Па. Важно, что при двухстадийном способе форма продуктов остается неизменной, так как их поверхностный слой стабилизируется на первой стадии за счет подмораживания и образования ледяного слоя, исключается усушка полуфабрикатов. Установлено, что наибольшая скорость замораживания наблюдается при давлении Р = 100 Па и температуре подмораживания внутри пельменя tвн = –2єС. При таких условиях продукт замораживается до температуры –18єС за 19 минут. Замораживание мелкоштучных полуфабрикатов двухстадийным вакуумным способом позволяет не только сократить длительность процесса, но и значительно снизить затраты электроэнергии на его осуществление, освободить дополнительную производственную площадь.
Технология обеззараживания питательных сред биотехнологических производств. Одним из основных факторов, влияющих на технологические процессы биотехнологических производств, является микробиологическая чистота питательной среды. Специалистами отдела новых технологий и техники разработаны технология и аппаратурное оформление обеззараживания мелассного сусла при изготовлении хлебопекарных дрожжей. При приготовлении питательной среды дрожжевого производства источниками посторонней микрофлоры являются меласса, вода и используемое оборудование, содержащееся в неудовлетворительном санитарном состоянии.
В процессе исследований для обеззараживания мелассного питательного сусла применяли озонированную воду — это позволяет снизить уровень микрофлоры не только в воде, но и в мелассе, так как озонированная вода приобретает асептические свойства.

ЛИТЕРАТУРА

1. 
   Дроздова, Т,М. Физиология питания: Учебник/ Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.
   
2. 
   Борисенко, А. А. Алгоритмы и комплекс программ для разработки рецептур и оценки качества нутриентов балансированных поли компонентных пищевых продуктов: // Автореф. дис. ... канд. тех. наук - Ставрополь. - 2006 г. - 22 с
   
3. 
   Маслаков, В.В. Формирование и развитие системы продовольственной безопасности: концептуаль­ные подходы. - Екатеринбург, 2006. - 192с.