Наманган мущандислик-педагогика институти

3.Қуриш жараѐнида мева-сабзавотлар таркибида кечадиган физиологик-
биокимѐвий жараѐнлар. 
 
4.Қуритилган маҳсулотнинг кимѐвий таркибини ўзгариши.
Қуритиш тезлиги, маҳсулот сифати ҳарорат ва ҳаво тезлигига, сабзавот, мевалар 
тузилишининг хусусиятларига ҳамда кимѐвий таркибига, уларни майдалаш даражасига, 
қуритиш сатҳига жойлаштириш ва айниқса, қуритиш усулига боғлиқ. Тўғри қуритиш 
технологиясини қўллашда сабзавот ва мевалардаги асосий озиқа моддалар яхши 
сақланади, каллорияси эса ортиқча намликни йўқотилиши натижасида 10–30 маротаба 
ортади (12-жадвал). 
Маҳсулот икки асосий усул: сунъий ва табиий қуритилади. Сунъий қуритиш усулининг 
бир неча турлари маълум бўлиб, уларга паст босимда, пуркагичли қуритгичларда, қайнаш 
қатлам- ли қуритиш усуллари киради. Сублимацион қуритиш истиқболли усул 
ҳисобланиб, маҳсулотдаги намликни паст босимда йўқотишга асослангандир. Бунда 
сабзавот ва мевалардаги дастлабки моддалар деярли ўзгаришсиз сақланади ва 
шимдирилиб бўртирилгандан кейин асл ҳолига яқин хусусиятига эга бўлади.
 
12-жадвал 
 
Қуритилган мева - сабзавотларнинг кимѐвий таркиби ва каллорияси 
Маҳсулот 
Қуруқ 
модда
Углевод
лар 
Азотли 
моддала
Каллорияси
калл/100 гр 

---

р 
олмалар 
80 
63,4 
2,4 
269,5 
олхўри 
77 
62,1 
3,4
268,6 
узум(майиз) 
77 
61,0 
2,5 
260,3 
ўриклар 
87 
68,6 
8,2 
294,4 
картошка 
89 
71,7 
5,2 
315,6 
сабзи 
86 
53,0 
11,8 
265,7 
пиѐз 
88 
43,3 
20,6 
261,7 
5.Мева-сабзавотларнинг физик хоссалари.
Сабзавот ва мевалар қуритишни фақат намлик буғланишидаги физик жараѐн билан 
боғлаб бўлмайди. Қуритишда тайѐр маҳсулотни сифатига боғлиқ бўлган мураккаб физик-
кимѐвий ўзгаришлар рўй беради. Сабзавот ва мевалардаги сув тўқималар билан ҳар хил 
боғланган. Хужайралар орасидаги эркин сув ташқи сатҳдаги намлик сингари тез 
буғланади. Майда капиллярлардаги намлик маҳсулотнинг адсорбик кучи томонидан 
ушлаб турилиши сабабли қийинчилик билан буғланади. Кимѐвий боғланган сув 
қуритишда йўқолмайди.
Маҳсулот қизиб борадиган даврда қуритиш тезлиги кучаяди. Бу пайтда унинг сатҳи ва 
юқори қисмидаги йирик ҳужайра ораларидаги намлик буғланади. Сўнг маҳсулотдаги 
ҳарорат ва қуритиш тезлиги мутадиллашади. Қуритиш маҳсулот сатҳидаги намлик 
буғланиб бориши билан бирга маҳсулотнинг ички қисмларидаги сувни юқорига 
ҳаракатланиши натижасида хом ашѐдаги концентрацияни бир текис бўлиши кузатилади 
(намликни ички диффузияси). Бундан ташқари акси диффузия рўй бериб, қаттиқ 
қиздирилган юқори қатламлардан оз қиздирилган ички қисмларга йўналади (терма 
диффузия). Доимий тезликда қуритишда намликни ташқи ва ички диффузиялар 
жадаллиги бир хил бўлиши керак. Бу ҳар бир сабзавот ва мева учун аниқ ҳарорат 
ушланилиши билан эришилади.
Ҳаво ҳароратининг ҳаддан ташқари ортиши намликнинг ташқи ва ички диффузиясини 
нотекислигига, маҳсулотнинг ташқи қисмларини ортиқча қуришига, қобиқ ва ѐриқлар 
пайдо бўлишига сабаб бўлади. Кимѐвий таркибида ноўрин ўзгаришлар – тўқ рангли 
бирикмалар юзага келади, таъми ва хушбўйлиги ўзгаради, С, Р, каротин витаминлари 
парчаланади. Харорат, айниқса, сўнгги даврда, гигроскопик ва бўртиш намликлари йў-
қотилаѐтганлиги боис катта аҳамиятга эга. Юқори сифатли қуритилган маҳсулот олиш 
учун ҳар бир турга муқобил қуритиш тартиблари ишлаб чиқилган. Қуритишда маълум 
вақт ичида кўп миқдорда намлик йўқотилади ва хом ашѐ сифати деярли ўзгармайди. 
Пазанда ишловидан сўнг маҳсулот сифати бирламчи ҳолатга яқинлашади.