7
amilopektin miqdori (75-80%) amilazaga (20-25%) nisbatan hamma vaqt ko'p
ekanligi aniqlangan.
Kraxmalni suvda 60-80
0
C
gacha qizdirganimizda kleysterlanadi (kraxmal
sovuq suvda erimaydi) va bu jarayon amilopektinning bo'kishi va kleysterlanishi
tufayli kuzatiladi. Yod bilan amilaza va amilopektin har xil rang beradi:
amilopektin -ko'ng'ir, amilaza bo'lsa -ko'k. Kraxmal qaytaruvchanlik xossasiga ega
emas. Tarkibida 10-20% suv bo'lgan kraxmalni tez qizdirilganda u parchalanib,
dekstrinlarni hosil qiladi (kraxmalning dekstrinlanishi). Chuqur dekstrinlangan
kraxmal suvda eriydi va qaytaruvchanlik xossasini namoyon qiladi.
Selyuloza-(С
6
H
12
О
6
)
n
-struktura hosil qiluvchi
polisaxariddir va paxta
tolasini, o'simlik hujayrasi devorini hosil qiladi. Suvda erimaydi. Gidrolizlaganda
glyukozaga parchalanadi.
Glikogen-(С
6
H
12
О
6
)
n
-xayvon kraxmali odam va xayvonot organizmining
zahira uglevodidir. Jigar tarkibida, muskul, yurak, achitqi va zamburug'larda
uchraydi. Glikogen issiq suvda eriydi, yod bilan qizil -ko'ng'ir
tusga kiradi,
qaytaruvchanlik xosasiga ega emas. Gidrolizlanishi natijasida (-D-glyukoza hosil
bo'ladi. Glyukoza qoldiqlari glikogen molekulasida 1,4 va 1,6-glyukozid bog'lari
bilan birikkan. Demak, amilopektin singari glikogen molekulasi tarmoqlangan
strukturaga ega.
Demak, amilopektin singari glikogen molekulasi tarmoqlangan srukturaga
ega, ammo glikogen molekulasida har bir 10-12 ta 1,4- glyukozid bog'iga bitta 1,6
bog' to'g'ri keladi. Natijada glikogen molekulasining amilopektinga nisbatan
tarmoqlanish darajasi yuqorida turadi. Glikogenning molekulyar og'irligi 400 000
- 4 000 000 Da gacha bo'ladi.
Inulin- (С
6
H
12
О
6
)
n
-ko'p miqdorda nok
va boshqa mevalar tarkibida
uchraydi. Suvda eriydi, gidrolizlanganda fruktoza hosil bo'ladi. Fruktoza
qoldiqlari (28 ta) bir-biri bilan 1,2- glyukozid bog'lari orqali birikkan:
Pektin moddalari mevalar (olma, nok, sitrus) va sabzavotlar (lavlagi, sabzi)
hamda o'simlik shirasi tarkibida uchraydi. Saxaroza va kislotalar bilan ―studen‖
8
hosil qiladi. Pektin moddalari galakturon kislota qoldiqlaridan tashkil topgan va
ular 1,4- glyukozid bog'lari bilan birikkan. Galakturon
kislotasining karboksil
guruxi metil spirti bilan qisman efirlangan. Pektin moddalari keng miqyosda
qandolat sanoatida ishlatiladi.
Gemisellyulozalar geteropolisaxaridlar bo'lib, har xil monosaxaridlar
qoldig'idan tashkil topgan. Gidroliz natijasida D- galaktoza,
D-ksiloza, D-
arabinoza va uron kislotalari hosil bo'ladi.
Agar dengizda yashaydigan qizil suv o'simligi tarkibida uchraydi,
gidrolizlanganda D-galaktoza va sulfat kislota hosil bo'ladi. Agarning strukturaviy
birligi glyukozid bog'lari bilan birikkan 6 ta galaktoza qoldig'ining birlamchi spirt
guruxiga sulfat kislota qoldig'idan iborat. Ko'p strukturaviy (140) birliklarning
kondensasiyalanishi natijasida agar molekulasi hosil bo'ladi. Sovuq suvda agar
erimaydi, ammo issiq suvda eriydi va eritma sovutilganda ―studen‖ hosil bo'ladi.
Qandolat sanoatida, marmelad; pastila, jele ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Do'stlaringiz bilan baham: