|
Ixtisoslikka kirish fanidan
MUSTAQIL
ISH
Bajardi: 22-43 guruh talabasi Shavkatova Sevinch
KIRISH
Muzqaymoqli sut texnologik kartasi. Kurs ishi: Muzqaymoq ishlab chiqarish va qadoqlash texnologiyasi
Muzqaymoq ishlab chiqarishni tashkil etish kapital va o'zgaruvchan xarajatlarni qo'shishni o'z ichiga oladi.
Ushbu turdagi biznesning potentsial egasi uchun arzon va ayni paytda yuqori sifatli ishlab chiqarish liniyasini sotib olish muhimdir. Ishlab chiqarish usuliga ko'ra, muzqaymoq tajribali (qaymoqli), yumshoq va uy qurilishiga bo'linadi.
Sanoat miqyosida muzqaymoq ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat:
xom ashyoni tayyorlash va aralashtirish;
filtrlash;
pasterizatsiya;
gomogenizatsiya;
sovutish;
saqlash va yakuniy pishib etish;
muzlash;
Qadoqlash;
qattiqlashuv;
paket.
Muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagicha:
Bundan tashqari, agar xohlasangiz, tayoq ishlab chiqarish uchun chiziqni sotib olishingiz mumkin (3-rasm), yoki ularni etkazib beruvchilardan sotib olishingiz mumkin.
Rasm. 3. Muzqaymoq tayoqchalarini ishlab chiqarish liniyasi
Kerakli xom ashyo bazasi
Asosiy xom ashyo sut hisoblanadi(butun, yog'siz, quruq, butun va yog'siz, shakar bilan quyultirilgan) va sut mahsulotlari (qaymoq, zardob va sariyog').
Shakar qo'shilishi ham talab qilinadi, o'simlik yog'lari, aromatik plomba moddalari, stabilizatorlar va emulsifikatorlar. Ikkinchisi, hatto eritish jarayonida ham mahsulotning yumshoq tuzilishi uchun javobgardir.
Bugungi kunda ko'plab yirik ishlab chiqaruvchilar yanada zamonaviy va qulay komponentdan foydalanadilar: stabilizator-emulsifikator. U viskoziteni oshiradi, nozik havo pufakchalarini aralashma bo'ylab teng ravishda taqsimlaydi va tayyor mahsulotga kremsi tuyg'u beradi.
Bir xil darajada muhim tarkibiy qism sirdir. Bu shokolad, oq yoki mevali bo'lishi mumkin. Uni ishlab chiqarish uchun kakao moyi, o'simlik yog'i, chang shakar, kakao kukuni, emulsifikatorlar, quruq sut va turli xil lazzatlar.
Qaymoqli muzqaymoq ishlab chiqarish texnologiyasi
Hamma narsa zarur ingredientlar(retsept bo'yicha) blender, disperser yoki turbo mikser yordamida aralashtirilishi kerak. Avval suv komponentini 40 - 45 ° C (sut yoki muzqaymoq) haroratgacha qizdirish kerak. Buni turli yo'llar bilan amalga oshirish mumkin kapasitiv uskunalar: uzoq muddatli pasterizatsiya vannalari, pishloq ishlab chiqaruvchi vannalar, sutni issiqlik bilan ishlov berish uchun tanklar. Ushbu ko'ylagi bilan qoplangan idishlar keyinchalik aralashmalarni pasterizatsiya qilish va sovutish uchun ishlatilishi mumkin. Endi tayyorlangan aralash bo'lishi kerak filtrlang- stabilizatorlarning erimagan zarralari yoki pıhtılarını olib tashlash mavjud.
V pasterizatsiya jarayoni fermentlar yo'q qilinadi va patogen mikroorganizmlar yo'q qilinadi, bu esa kelajakdagi muzqaymoqning ta'mi va xushbo'yligini buzishi mumkin. U pasterizatsiyalangan sovutish mashinasida 80 ° C haroratda 50 soniya ushlab turish vaqti bilan (yoki ushlab turmasdan 95 ° C haroratda) ishlab chiqariladi.
Endi keldi gomogenlash bosqichi- yog'ning katta zarralari eziladi va shunga mos ravishda aralashmaning bir hilligi ortadi. 85 ° S haroratda bu jarayon ikki bosqichda amalga oshiriladi. Birinchi bosqich 7 dan 12,5 MPa gacha, ikkinchisi esa 4,5 dan 5,0 MPa gacha bo'lgan bosim bilan tavsiflanadi.
Shundan so'ng, hosil bo'lgan aralash kerak o'zingizni bosing sovutish moslamasi yordamida 3 ° C haroratgacha. Bundan tashqari, pishgan idishlardan foydalanishingiz va avval sovuq, keyin muzli suv bilan sovutishingiz mumkin.
Endi aralashma quyidagicha tanklarga yuboring, va sekin aralashtirish jarayonida kelajakdagi muzqaymoq 6 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda 3 dan 24 soatgacha (yoki 0 - 4 ° S haroratda 48 soatdan ko'p bo'lmagan) pishadi. Yog 'globulalari qattiqlashadi, stabilizator shishadi va aralashmaning yopishqoqligi va muzlash jarayonida havoni bog'lash qobiliyatiga ega bo'ladi.
Shuni ta'kidlash kerakki, quruq moddalarning konsentratsiyasi va muzlash tezligi qanchalik yuqori bo'lsa, muzqaymoqning kristallari shunchalik nozik va yumshoqroq bo'ladi.
Muzqaymoq ishlab chiqarish jarayonining keyingi bosqichi muzlash... Aralashmani havo bilan muzlatish va qamchilash bu erda doimiy aralashtirish sharti bilan amalga oshiriladi. Kichik pufakchalar hosil bo'lgan massani to'ydiradi va muzqaymoq tuzilishi hosil bo'ladi, bu mahsulot keyinchalik muzlatilganida nihoyat hosil bo'ladi. Muzlatgichdan chiqadigan aralashma qalin (qaymoqli) mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.
Hozir qadoqlashni boshlashingiz mumkin- avtomatik yoki yarim avtomatik liniyalarda ishlab chiqarilishi mumkin. Kuboklar yoki vafli konuslariga dozalash universal konveyerlarda, so'ngra muzlatish - söndürme kameralarida (-25 ° C dan -37 ° C gacha) amalga oshiriladi. Bu qisqa muddatli jarayon, aks holda muz kristallari hajmi sezilarli darajada oshadi. Ba'zan vaqtni tejash uchun konveyer, ekstruziya liniyasi va eskim generatorini birlashtirgan universal uskunalar tufayli plomba qotib qolish bilan birlashtiriladi. Qattiqlashgandan so'ng, muzqaymoqning harorati -10 ° C dan oshmasligi kerak.
Tayyor mahsulotlar karton qutilarga yoki gofrirovka qilingan qutilarga qadoqlanadi. Keyin ular muzlatgichlarda -20 ° C haroratda saqlanishi kerak. Muzqaymoqni omborga ko'chirish uchun barcha turdagi tashuvchilar yoki transport tizimlari qo'llaniladi.
Qattiqlashtirilgan muzqaymoq tashqi ko'rinishi, to'ldirish va qadoqlash turi bilan ajralib turadi. Turi va plomba moddasiga qarab, asosiy va havaskor turlari mavjud. Birinchisiga sut mahsulotlari, qaymoq, muzqaymoq, aromatik va meva va rezavorlar kiradi. Havaskor turlar kichikroq ishlab chiqarish hajmi va turli xil turlari (taxminan 50 ta variant) bilan ajralib turadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
