Mundarija: Kirish i-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

Rostbif. Pushti mag’iz yoki yelka qismi, ya’ni umurtqa qismi­ni tozalab, tuz va murch sepiladi, qaynoq yog‘li soteinik yoki protivenga solib, kuchli olovda qizartirib qovuriladi. Rost­bif qovurish shkafida yog‘ va sel solib yetiltirib pishiriladi. Rostbif odatda go‘sht bo’lagining ichidagi sel pushti rangga kirguncha qovuriladi. Tayyor go‘sht porsiya bo‘laklariga kesiladi (bir porsiyaga 2- 3 bo‘lak). Taomning yoniga qovurilgan kartoshka va qirilgan xren quyiladi. Go‘shtning ustiga go‘sht seli va sariyog‘ solinadi.
Qovurilgan cho‘chqa go‘shti. Cho‘chqaning besuyak tushini, orqa soni va kuragining yumshoq go‘shtini rulet qilib urab, kanop bilan bog‘lanadi va murch, tuz sepib, protiven yoki soteynikda qovuriladi. Cho‘chqa go‘shti bo‘laklari terisi bilan qovurilganda «rrmbcha» shaklida to‘g‘rash mumkin. Shundan keyin idishga yirik to‘g‘ralgan sabzi, boshpiyoz va petrushka solib, qovurish shkafida vakt-vaqti bilan sel quyib turib qovuriladi. Tayyor go‘shtni xar porsiyag.a 1- 2 bo‘lakdan qilib to‘g‘rab, idishga solinadi va qo­vurilgan kartoshka, kartoshka pyuredan tayyorlangan qayla soli­nadi. Qaylaga qo‘shimcha qilib tuzlangan pomidor, bodring, pi­kulya, karam salati, yashil salat beriladi.
Qovurilgan cho‘chqa 6olasi. Tozalab tayyorlangan cho‘chqa tana­sining umurtqa pogonasini chopib, ikkiga nimtalanadi, usti va ichiga tuz sepiladi. rQirik tanali cho‘chqa bolasini ikki bo‘lakka (uzunasiga) nimtalash mumkin. Tayyorlangan cho‘chqa bolasining terisini goqoriga qilib protivenga quyib, smetana suriladi va qovurish shkafida vaqt-vaqti bilan yog‘ surib turib qovuri­ladi. Cho‘chqa bolasi bukib ketmasligi uchun go‘sht seli sepil­maydi (cho‘chqa bolasi go‘shtining yetilganligi orqa oyog‘iga in­gichka pichok, urib aniqlanadi). Qovurilgan cho‘chqa bolasi porsiyalarga bo‘linadi, buning uchun avval boshi kesib olinadi, tanasi umurtqa pogonasi bo‘yicha ikkiga nimtalanadi, so‘ngra q4ndalangiga porsiya bo‘laklariga kesiladi. Qovurilgan cho‘chqa bolasi qora bug‘doy yormasidan tayyorlangan bo‘tqa solib, go‘sht seli va yog‘ quyib beriladi. Bo‘tqani berishdan avval yog‘, mayda to‘g‘ralgan tuxum yoki jazlangan boshpiyoz bilan bir oz qovurish mumkin.
Porsiya bo‘laklab va mayda bo‘laklab qovurilgan go‘sht va kalla-pocha kamda ich mahsulotlari porsiyali bo‘laklar asosan plitada qovuriladi. Qovurish uchun mahsulot og‘irligiga nisbatan 5-10% miqdorda yog‘ olina­di. Yog‘ solingan tova 160-180° gacha qizdiriladi va shundan keq3in tuz sepilgan go‘sht bo‘laklari solinadi. Mahsulotnint bir tomoni qovurilgandan keyin ikkinchi tomoni ag‘darib qo­vuriladi. Bulangan mahsulotlar qovurilgandan keyin yetilib ggishishi uchun qovurish shkafiga qo‘yiladi.
Ba’zi go‘sht mahsulotlari (miya, buzoq oyoqlari) ni avval pishirib olib, keyin bulanadi va 160-170° gacha qizdirilgan yog‘da qovuriladi. Maxsulot qizarib pishgandan keyin yog‘dan olib, yog‘i silkishi uchun quyib qo‘yiladi va qovurish shkafida yetiltirib qovuriladi.
Porsiya bo‘lakli va qiymalangan go‘shtdan tayyorlaygan mahsulotlar 10-25 minut qovuriladi. Porsiya bo‘lakli naq go‘sht­lar qovurilganda og‘irligi 37%, bulangan go‘shtlarning og‘ir­ligi 27-30%, non qo‘shib qiymalangan go‘shtdan tayyorlangagg mahsulotlarning og‘irligi 15-20% kamayadi.
Naq go‘shtdan qovurilgan taomni berishdan oldin ustiga yoЂ, yon tomoniga go‘sht seli qo‘yiladi yoki alohida beriladi.
Bulab qovurilgan go‘sht iste’molga berishdan oldin yog‘ quyi­ladi, yon tomoniga esa go‘sht seli yoki sardak quyiladi. Sardakni alohida berish ham mumkin. Bunday taomlarning ustiga guvtg seli yoki sardaklarni quymaslik kerak, chunki qizarib pishgan po‘sti ivib qoladi.
Bifshteks, file, langet, antrekot, bef-strogan, natural kot­let, eskalop naq go‘shtdan qovurilgan mahsulotlarga qarang.
Bifshteks. Bifshteks turli xil qaylalar qo‘shilgan xolda idishda yoki tovada beriladi. Bifshtekslar bir necha usulda berilishi mumkin.
B.i r i n ch i u s u l. Bifshteksga yog‘ quyiladi, qayla sifa­tida aovurilgan kartoshka va kirilgan xren beriladi. Bif­shteksga murakkab qayla - qovurilgan kartoshka, yashil no‘xat, dimlab pishirilgan sabzi k,ushib berish xam mutgkin. Unga qo‘shimcha qilib pishirilgan gulkaram yoki sirkalangan oqkaram qo‘shib berish xam mumkin. Bifshteksning ustiga bir bo‘lak yashil yog‘ solish mumkin.
I k k i n ch i u s u l. Bifshteksga oki bilan sarigini ara.lashtirmay qovurilgan bitta tuxum (glazunya) qo‘yiladi va yunorida ko‘rsatilgan qaylalar qo‘shib beriladi. Bu taom «Tuxumli bif­shteks» deb ataladi.
U ch i n ch i u s u l. Bifshteksning ustiga parrak qilib to‘g‘rab yog‘da qovurilgan boshpiyoz qo‘yiladi. Bifshteks porsiyali tovada, atrofiga qovurilgan kartoshka solingan holda xam beriladi. Bunday usulda tayyorlangan taom «Piyozli bifshteks» deyi­ladi.
File. File turli kil qaylalar bilan sardakli yoki sar• daksiz qilib beriladi. File bir necha xil usulda berilishgg m umkin.
B i r i n ch i u s u l. Filening ustiga yog‘ yoki go‘sht seli quyi­ladi; qayla sifatida qovurilgan kartoshka, sutli sardakda pishirilgan sabzavot, yashil no‘xat (murakkab qayla) qo‘shib beriladi. Bu taom «Natural file» deyiladi.
I k k i n ch i u s u l. File sariyokqa qovurilgan bir bo‘lak bug‘doy noni (kruton) ning ustiga quyib beriladi. Qovurilgan non bo‘laklarining ustiga pishirilgan bir bo‘lak til yoki tgi­shirilgan bir bo‘lak cho‘chqa son go‘shti qo‘yib, ustiga file solina­dida, ustidan madera vinosi qo‘shilgan qizil sardak yoki estragon sardagi quyilady. Qayla sifatida qovurilgan kar­toshka beriladi. Bu taom «Sardakli file» deyiladi. ,
U ch i n ch i u s u l. File odatdagi sardakli file kabi tayyor­lanadi, lekin ustiga chala pishirilgan shampinyon yoki pishirilgan oq qo‘ziqorin k,uyib, madera vinosi qo‘shilgan qizil sar­dak quyiladi. Bu taom «Shampinyonli file» deyiladi.
T o’ r t n chi u s u l. Qdatdagi sardakli file kabi tayyorlana­di. Lekin ustiga pishirilgan bir bo‘lak ilik qo‘yib, ilik qo‘shil­gan qizil sardak quyiladi. Bu taom «Ilik kushilgan file» deyiladi.
Byesh i n chi us u l. File odatdagidek tayyorlanib, odatdagi; dek beriladi, lekin ustiga qovurilgan pomidor yarim bo‘laklar quyiladi. Bu taom «Pomidorli file» deyiladi.
Langet. Langet bir porsiyaga ikki bo‘lakdan qilib ~uyib; aurli xil qayla bilan sardakli yoki sardaksiz beriladi. Lan­get bir necha usulda berilishi mumkin.
B i r i n chi u s u l. Langetning ustiga yog‘, ostiga esa go‘sht syoli quiiladi, yoniga qovurilgan kartoshka yoki murakkab qayla (qovurilgan kartoshka, sabzi, un, yog‘ va shakar kushilgan yashil juxat) solinadi. Bu taom «Natural langet» deyiladi.
I k k i n ch i u s u l. Langet natural langet jolida beriladi, lekin ustiga qovurilgan pomidor yarim bo‘laklari quyiladi. Bu taom «qqomidorli langet» deyiladi.
U ch i n ch i u s ul. Langetga madera vinosi qo‘shilgan qizil sardak, piyoz va kornishon solingan qizil sardak, piyoz solin­gan smetanali sardak quyiladi. Qayla uchun qovurilgan kartoshka beriladi. Bu taom «Sardakli langet» deyiladi.
Antrekot. Antrekotga go‘sht seli va yog‘ quyib beriladi. Go‘shtning ustiga bir bo‘lak yashil yog‘ qo‘yiladi. Qayla uchun sut­da pishirilgan kartoshka yoki ista.pgan usulda qovurilgan kar­toshka beriladi. Taomning yoniga qirilgan xren va petrushka xuki solinadi. Antrekotni tuxumli bifshteks yoki piyozli bif­shteks kabi berish xam mumkin.
Bef-strogan. Somoncha qilib to‘g‘ralgan go‘shtga tuz, murch sepib, yaxshi qizdirilgan tovada jazlangan boshpiyoz bilan birga ikki minut qovuriladi. Smetana sardagi quyiladi, tomat pyure, Yujniy sardagi solib, ikki-uch minut qizdiriladi. Bef-stro­gan shu tovaning uzida maydalangan petrushka sepib beriladi,. Qayla uchun avval qaynatib, keyin qovurilgan kartoshka alo­hida beriladi.
Natural kotletlar. Cho‘chqa, quy yoki buzoq go‘shtidan tayyor­.langan kotlet qovuriladi. Iste’molga berishdan avval kotlet­ga yog‘, ostiga esa go‘sht seli quyiladi, qui go‘shtidan taiyerlan­gan kotletga bundan tashqari piyozli sut sardagi qo‘shib berigs ham muikin. Tozalangan suyakka papilyotka kiydirib quyila­.di. Buzoq va cho‘chqa go‘shtidan tayyorlangan kotlet qaylasiga odatda 2-3 xil masalliq (murakkab qayla) yoki kartoshka pyu­;re, qovurilgan kartoshka, sutli sardakda pishirilgan sabza­votlar ishlatiladi. Kuy go‘shtidan tayyorlangan kotlet qayla­siga g‘arg‘usha turuch, turlicha qovurilgan kartoshka, lovip quzogi yoki yog‘da pishirilgan loviya yoki murakkab qayla qilinadi.
Eskalop. Eskalop buzoq yoki cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Eskalopga bir porsiyaga ikki donadan qilib, krutonlarga so­lib qovurilgan kartoshka, murakkab qayla qo‘shib beriladi. Eskalopni sardakda tayyorlab krutonlarda berish ham mumkin. Bunday holda eskalopga qovurilgan buyrak bo‘laklari, pomi­dor, qo‘ziqorin quyib, ustiga tomat sardak quyiladi.
Pomidor bilan qovurilgan kuy go‘shti. Kuy go‘shtini (soni, besuyak tushi) bo‘laklab (bir porsiyasiga ikki bo‘lakdan xilib), tuz va murch sepib qovuriladi. Son go‘shtini butunligicha qovurib, keyin porsiya bo‘laklarga ajratgan ma’qul. Qovurilgagt go‘shtni berishdan oldin qovurilgan pomidor quyib, ustidan
gustt seli qo‘yiladi. Go‘shtning atrofiga qovurilgan kartoshka qo‘yiladi. Kartoshka butunligicha (mayda kartoshka) kovuriladi yoki uygich bilan mayda sharcha (yongok) qilib qovuriladi.