Молоко и молочные продукты

раздельным способом.

№ 46.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 272

# Внесение основных компонентов при производстве творога кислотно- сычужным способом:
СаСl₂ – закваска – сычужный фермент;
+ закваска – СаСl₂ - сычужный фермент;
сычужный фермент – закваска – СаСl₂;
закваска – сычужный фермент – СаСl₂.

№ 47.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 273

# В каком количестве необходимо вносит СаСl₂ на 1т. молока:
100 г.
200 г.
300 г.
+ 400 г.

№ 48.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 273

# В каком количестве необходимо вносить сычужный фермент на 1 т. молока:
+ 1 г.;
2 г.
3 г.
4 г.

№ 49.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 270

# В зависимости от содержания жира творог подразделяют:
18 % жирности;
9 % жирности;
нежирный;
все варианты верны.

№ 50.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 277

# Причиной мажущей консистенции творога является:
плохо вымытая творога;
+ переквашивания творога;
повышенная температура нагревания при обработке сгустка;
развитии в продуктах газообразующих бактерий.

№ 51.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 262

# Для какого продукта допускается наличие пенок:
кефир;
+ ряженка;
простокваша;
сметана.

№ 52.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 265

# Какой кисломолочный напиток применяется для лечения туберкулеза:
мацун;
айран;
+ кумыс;
тан.

№ 53.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 263

# Кефир приготовленный резервуарным способом характеризуется:
ненарушенным сгустком;
+ однородной консистенцией с нарушенным сгустком;
однородной густой консистенцией и глянцевым видом;
нежной однородной консистенцией.

№ 54.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 268

# Какова температура заквашивания сметаны:
40-45 ⁰С;
25 ⁰С;
+ 30 ⁰С;
37 ⁰С.

№ 55.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 248

# Для производства кисломолочных продуктов необходимо использовать молоко:
только высшего сорта;
+ не ниже 2-го сорта и плотностью не ниже 1,027;
не ниже 1-го сорта;
среди указанных ответов нет верного.

№ 56.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 262

# Кислотность ряженки находится в пределах:
85-120 ⁰Т;
60-90 ⁰Т;
+ 70-110 ⁰Т;
120-150 ⁰Т.

№ 57.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр.75

# У какого напитка допускается незначительная мучнистость:
«Юбилельный»;
+ «Снежок»;
простокваша «Южная»;
йогурт 2,5 %.

№ 58.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр. 79

# Кисломолочные напитки без стабализатора, но в герметичной таре допускается хранить, не более:
36 часов;
+ 5 суток;
7 суток;
14 суток.

№ 59.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 253

# Молоко для приготовления бактериальных заквасок необходимо пастеризовать при:
63-65 ⁰С с выд. 30 мин.;
72-76 ⁰С с выд. 20 сек.;
+ 93-95 ⁰С с выд. 30 мин.;
85-95 ⁰С без выдержки.

№ 60.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр. 83

# В скольких граммах не допускается наличие патогенных микроорганизмов (сальмонем) для всех кисломолочных продуктов:
10 г.;
15 г.;
20 г.;
+ 25 г.

№ 61.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 13

#Молоко-это:
1. + биометрическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих;
2. жидкость, полученная искусcтвенным путем;
3. биологическая жидкость полный аналог. Крови;
4. жидкость, в состав которой входят только аминнокислоты.

№ 62.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 14

# Молоко состоит из:
всех органических и неорганических веществ;
воды и амминокислот;
+ молочного жира, молочного сахара, воды, аминокислот, углеводы, минер. В-ва, витамины и др.;
на 90 % из воды и на 10 % их сухих веществ.

№ 63.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 74

# Пигменты молока:
мочевина, креотин, креотинин;
+ -хлорофил. ксантрофил, наротин;
пралоктин, тироксин, инсулин;
пуриновые основания, адреналин.

№ 64.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 59

# Витамин D в молоке:
Ответ: не термоустойчивый, водорастворимый;
+ термоустойчивый, жирорастворимый;
термоустойчивый, водорастворимый;
не термоустойчивый, жирорастворимый.

№ 65.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 40

# Белки молока:
казеин;
альбумин;
глобулин;
+ все выше перечисленные.

№ 66.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 66

#Ферменты молока:
+ редуктаза, каталаза, пероксидаза, лактоза;
трансфераза;
пепсин;
химотриксин.

№ 67.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр. 5

# Ценность молока:
биологическая;
пищевая;
энергетическая;
+ все выше перечисленные.

№ 68.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр.4

# Технология молока и молочных продуктов – это:
комплексная система знаний в получении молока, и о его составе;
+ комплексная система знаний о совокупности приемов и способов превращения молочного сырья соответствующим средствам производства в пищевые молочные продукты и о закономерностях изменений, протекающих в сырье при его превращении;
комплексная система знаний о закономерностях изменений протекающих в сырье при его превращении в молочные продукты;
комплексная система о совокупности приемов и способов превращения молочного сырья в молочные продукты.

№ 69.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 73-74

#Гормоны молока:
хлорофил и сантрофил, каротин;
креатин, креатинин, мочевина;
+ пралонтит, тироксин, адреналин, инсулин;
все перечисленные.

№ 70.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 77-78

# К физическим свойствам молока относят:
физико-химические показатели;
термоустойчивость, сыропригодность;
нормальные органолептические показатели;
+ плотность, вязкость, теплоемкость.

№ 71.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 175

# Первичная обработка – это:
только фильтрация;
+ фильтрация и охлаждение;
только охлаждение;
хранение при низких температур.

№ 72.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр. 48

# Классификация питьевого молока:
по способу тепловой обработки;
по содержанию мол. жира, сухих в-в и добавок;
по спобобу упаковки и разфасовки;
+ все перечисленные.

№ 73.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр. 48

# Технологическая блок схема питьевого молока состоит из:
8 технологических операций;
+ 10 технологических операций;
12 технологических операций;
9 технологических операций.
№ 74.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр. 28
# Гомогенизация – это:
процесс понижения температуры м с целью более длительного хранения;
тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов;
доведение химич. Состава молока по содержанию жира до требуемой;
+ процесс дробления жировых шариков с целью предотвращения отстаивания мол. жира при хранении.

№ 75.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр. 81

# Режимы пастеризации низкотемпературные:
+ 62-63 0С, 63-65 0С;
71-72 0С, 72-76 0С;
85-95 0С;
100 и выше.

№ 76.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 70

# Молочный сахар разлагается:
под действием редуктазы;
+ под действием лактазы;
под действием каталазы;
под действием персидазы.

№ 77.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 230

# Какой метод используют чаще всего при расчетах нормализации:
метод паралепитида;
метод треугольника;
+ метод квадрата;
метод овала.

№ 78.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 207

# Влияние температурной обработки на молоко:
происходит только уничтожение м/о, а состав молока не меняется;
никаких изменений не происходит;
температурную обработку проводить нельзя;
+ состав свойств молока изменяются.

№ 79.Источник. Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян Технология молока и молочных продуктов. Стр.54

# Виды молока:
белковое молоко;
витаминизированное молоко;
лонитное молоко;
+ все эти виды.

№ 80 .Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 245

# Сливки – это:
жировая эмульсия полученная при гомогенизации;
+ жировая эмульсия получаемая из молока сeпaрированием, отстаиванием и др. способами;
молочный продукт получаемый путем сквашивания;
молочный продукт получаемый списанием молока.

№ 81.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 264

# Порядок внесения реактивов при определении жирности молока:
+ Н₂SО₄ молоко изоамиловый спирт;
молоко изоаминов. спирт Н₂SО₄;
изоамиловый спирт молоко Н₂SО₄;
молоко Н₂SО₄ изоамиловый спирт.

№ 82.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 248

# Кисломолочные продукты – это:
молочные продукты являющиеся отходами;
+продукты полученые путем сквашивания молока, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку;
продукты полученые из молока при длительном хранении;
продукты получены путем сквашивания молока и др. без тепловой обработки.

№ 83.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 265

# Какие виды брожения протекают в молоке:
молочнокислое;
спиртовое пропионовое;
масляннокислое;
все виды указанные ранее.

№ 84.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 253

# Последовательность приготовления рабочей закваски:
пересадочная, рабочая, материнская;
рабочая, материнская, пересадочная;
+ материнская, пресадочная, рабочая;
рабочая, пересадочная, материнская.

№ 85.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 259

# Негативной микрофлорой вызывается:
пропиновое брожение;
+ масляно-кислое брожение;
спиртовое брожение;
молочнокислое брожение.
№ 86.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 255
# Кисломолочные продукты производят способами:
только термостатным;
ни одним из способов;
+ термостатным и резервуарным;
только резервуарным.

№ 87.Источник. Н.В.Барабанщиков Молочное дело. Стр. 267

# К жидким кисломолочным продуктам относятся:
+ напиток «Снежок» йогурт;
сметана, творог;
масло сливочное;
сливки пастеризованные.

№ 88.Источник. З.Х.Диланян Молочное дело. Стр. 206

#Способы производства творога:
кислотный;
кислотно-сычужный;