Mirzo ulug’bek nomidagi o’zbekiston milliy universiteti jizzax filiali ‘’amaliy matemtika’’ fakulteti

Mirzo ulug’bek nomidagi o’zbekiston milliy universiteti jizzax filiali ‘’amaliy matemtika’’ fakulteti

Qahva (arabcha). qahva daraxtining qovurilgan donlaridan tayyorlanuvchi, keng tarqalgan ichimlikdir. Qahva bilan bogʻliq tijorat IX asrda, Efiopiyada boshlangan. Efiopiyadan u Misr va Yamanga, soʻngra XV asrda Eron, Turkiya hamda shimoliy Afrikaga tarqalgan. Musulmon mamlakatlardan qahva Italiyaga, u yerdan esa Yevropaning boshqa mamlakatlari va Amerikaga yoyilgan[1].[2] Qahva daraxtining Coffea canephora va Coffea arabica navlari ekiladi, plantatsiyalar Lotin Amerikasi, Janubi-sharqiy Osiyo va ekvatorial Afrikada joylashgan. Qahva donlari teriladi, saralanadi va quritiladi. Keyin esa 200 °C haroratda qovuriladi, bunda donlardagi uglevodlar quyuqlashadi, rang oʻzgaradi va taʼm paydo boʻladi[3]. Qahva butunjahon sotilishi hajmi boʻyicha ikkinchi oʻrinda turadi (neftdan keyin)[3].

Qahva va maydalangan qahvani ishlab chiqarish texnologiyasini bir nechta asosiy texnologik jarayonlarga bo'lish mumkin: butun kofe donalarini quruq qayta ishlash, butun kofe donalarini nam qayta ishlash, loviyalarni qovurish va maydalangan qahvani haqiqiy ishlab chiqarish (maydalash). Ma'lumki, qahvaning ikkita asosiy turi mavjud - Arabica (arab kofesi) va Robusta (Kongo qahvasi). Arabica asosan nam ishlov beriladi, robusta esa quruq.
Qahvani quruq qayta ishlash besh haftagacha rezavorlarni yig'ib olgandan keyin quyoshda quritishni ta'minlaydi. Bundan tashqari, ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra, qahva bir muddat qoplarda saqlanadi, so'ngra yashil qahva donalarini ajratish uchun tozalash amalga oshiriladi.
Ho'l ishlov berish texnologiyasidan foydalangan holda qahva ishlab chiqarish quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: aralashmalardan tozalash, qobig'ini qahva loviyalaridan ajratish, chayish, fermentatsiya jarayonida yashil qahva loviyalari fermentlar va quritish ta'sirida qobig'i qoldiqlaridan tozalanadi va nam ishlov berish. kofe yig'ilgan paytdan boshlab bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda amalga oshiriladi.
Qahvani qovurish odatda mahalliy aholining afzalliklariga qarab iste'mol qilinadigan mamlakatda amalga oshiriladi. Mamlakatga va hatto qovuruvchiga qarab, texnologiya va terminologiya juda farq qilishi mumkin: qahva loviyalari aralashtirishdan oldin yoki keyin, turli xil harorat rejimlarida qovuriladi. Qovurish tambur yoki silindrsimon mashinada 10 dan 15 minutgacha amalga oshiriladi, bu qovuruvchi (inglizcha toroastdan - qovurish) deb ataladi.
Kukunli qahva. Qahva tozalanadi, quritiladi, qovuriladi, 1,5-2 mm o'lchamda maydalanadi. Keyin eruvchan moddalarni olish uchun qahva 15 atmosfera bosimida 3-4 soat davomida pishiriladi. Ushbu bosqichga qadar uchta texnologiya ham farq qilmaydi. Barcha uch turdagi qahva tozalanadi, qovuriladi va keyin pishiriladi va qahva loviyalarini tayyorlash paytida loviyaning 50% butunlay eriydi.
Pishirgandan so'ng, hosil bo'lgan mustahkamlik sovutiladi, filtrlanadi, erimaydigan va qatronli ingredientlar chiqariladi, issiq havo bilan quritiladi, olingan kukunli ekstrakt sovutiladi. Yakuniy bosqichda kukunga lazzatlar, bo'yoqlar, xushbo'y moddalar qo'shiladi. Tabiiy qahvaning xushbo'y hidini berish yoki aksincha, vanil "Amaretto", shokolad aromasini berish.
Eriydigan kofe granulalari - aglomeratsiyalangan qahva. Kukunli qahva o'rtasidagi farq faqat ishlab chiqarishning oxirgi bosqichida; kofe ekstrakti issiq havo oqimi orqali o'tadi, quriydi va granulalarga yopishadi. Qahva loviyalarini tayyorlashda sezilarli bosim loviya molekulyar tuzilishini o'zgartiradi va qahvaning aromati va ta'miga salbiy ta'sir qiladi.
kofe
kofe