Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

Обработка свиных туш в шкуре. Оборудование для шпарки. 
Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют 
часть 
боковой 
и 
хребтовой 
щетины 
вручную 
или 
при 
помощи 
электростригальных машин и направляют на пшарку. Перед шпаркой 
дыхательное горло тампонируют. 
Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63—65 *С в течение 
3—5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и 
луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При шпарке в условиях 
повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы 
денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при 
оскребке не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из 
волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается. 

---

43 
Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К (рис. 3.9) состоит из 
резервуара, конвейера для транспортирования свиных туш, душевого 
устройства, люльки и фиксирующего устройства, предотвращающего всплытие 
туш. 
Туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному 
участку на приемный стол, или непосредственно в шпарильный чан. При 
опускании в конвейеризированные шпарильные чаны туши укладывают в 
люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных 
устройств. 
Конвейером 
туши 
передвигаются 
к 
скребмашине. 
В 
немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также головами в 
одну сторону и передвигают к скребмашине или сталгу очистки с помощью 
весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой. 
Температура воды в шпарильных чанах 'поддерживается с помощью 
терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками 
щетину с хребта и головы (щетина должна легко отделяться). 
В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, 
туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в 
пшарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой температурой 59—60 *С в 
течение 6 мин. 
Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в агрегате 
непрерывного действия при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат 
представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам 
смонтированы пластин- чато-шарнирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки 
и движутся сверху вниз. Длина камеры зависит от скорости движения туш и 
длительности очистки туш. Производительность агрегата до 600 голов в час. 
Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши 
в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, 
горизонтально-продольные и вертикальные. 
В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой 
температурой 30—45 *С, щетина удаляется током воды или с помощью специальных 
транспортеров. Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают 
в скреб машину. 
Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши 
попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют 
разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для 
дальнейшей обработки. 
После удаления щетины на скребмашинах на туШах остаются мелкий волос, пух 
и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве 
бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных 
ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем 
опаливания горелками или в опалочных печах. 
Печь К7-Ф02-Е (рис. 3.10) предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со 
снятым крупоном. Печь устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней. 

---

44 
Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания 
до 1000 °С. Туши находятся в зоне опаливания 15—20 с. 
При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, 
соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по 
верхней границе крупона с помощью поворотных щитков. 
Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей 
поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания 
под душем и мойки в течение 5—10 мин туши очищают от слоя сгоревшего 
эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную 
скребками или ножами. Полировочная машина по конструкции аналогична 
вертикальной скребмашине. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, 
при ручной очистке их промывают дупндеующими щетками. 
При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.