Mevalar va sabzavotlarni saqlash va qayta ishlashda zamonaviy texnologiyalar

MEVALAR VA SABZAVOTLARNI SAQLASH VA QAYTA ISHLASHDA ZAMONAVIY TEXNOLOGIYALAR

Bugungi kunda sabzavot yetishtirish va meva yetishtirish kabi qishloq xo'jaligining muhim tarmoqlari mamlakat iqtisodiyotida muhim o'rinlarga ega, chunki ular aholini qimmatbaho oziq-ovqat mahsulotlari bilan, qayta ishlash sanoatini esa xomashyo bilan ta'minlaydi.Insonning yaxshi ovqatlanishi tanada osonlik bilan o'zlashtiriladigan, ularning ba'zilari tarkibida oqsil moddalari bo'lgan qimmatbaho ozuqa moddalari va zarur vitaminlarni o'z ichiga olgan sabzavot va mevalarni ajralmas va muntazam iste'mol qilishni talab qiladi. Sabzavotlar va mevalar tarkibida uglevodlar va oqsillardan tashqari turli xil xushbo'y moddalar mavjud bo'lib, ular pishirilgan ovqatga ta'm va xushbo'y hid beradi va uning assimilyatsiyasini osonlashtiradi. Meva va sabzavotlar mineral moddalarga, xususan kaliy tuzlariga boy bo'lib, ular tana to'qimalarining suvni ushlab turish qobiliyatini pasaytiradi. Sabzavotlar va mevalar tolaga nisbatan yuqori darajada va hazm qilishda muhim rol o'ynaydi. Shuning uchun ular har kuni bizning stolimizda bo'lishlari muhimdir. Mamlakat aholisini yil davomida yuqori sifatli meva-sabzavot mahsulotlari bilan ta'minlash eng muhim milliy iqtisodiy vazifadir. Shu bilan birga, ushbu mahsulotlarni iste'mol qilish doimiy ravishda oshib boradi. Biroq, mamlakatning aksariyat hududlarida ochiq yerdan yangi sabzavotlardan yiliga to'rt oydan olti oygacha foydalaniladi. Qolgan vaqt ular yangi shaklda, qisman himoyalangan yerdan, lekin asosan omborxonalardan yoki turli xil mahsulotlarga ishlov berilgandan keyin keladi.Qishloq xo'jaligi ishlab chiqarishining mavsumiyligi yig'ilgan mahsulotni uzoq vaqt davomida turli ehtiyojlar uchun ishlatish uchun saqlash masalalarini yuqori darajada hal etishni taqozo etadi.
● Mevalar va sabzavotlarni saqlash — hoʻl va sersuv mahsulotlarni isteʼmol etish yoki qayta ishlashga qadar saqlanishiga yordam beradigan tadbirlar majmui. Yetishtirilgan mahsulotni nobud qilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saklash va undan foydalanish qadimdan inson ehtiyojlaridan biri boʻlgan. Saqlashni toʻgʻri tashkil etish mahsulot sifatining uzoq, vaqt buzilmasligini va nobudgarchilikning oldini olishni taʼminlaydi. Oʻzbekistonda meva va sabzavotlarni saklashning eng kad. usullari koʻmib yoki ilib saqlash, qoqi qilib quritish kabilar keng qoʻllanilgan. Meva va sabzavotlardagi asosiy vazifa ularning fizik va kimyoviy tarkibini, rangi, taʼmi, oziqlik qiymati va boshqa xususiyatlarini saqlab qolishdan iborat. Meva va sabzavotlarni saqlashdagi asosiy qiyinchilik bu mahsulotlar tarkibida erkin holatdagi suvning koʻpligi bilan bogʻliq. Harorat yuqori boʻlgan sharoitlarda bu narsa hujayra va toʻqimalarning nafas olish, pishib yetilish va qarish jarayonlarini faollashtiradi, bugʻlanishni va patogen mikroflora rivojlanishini kuchaytiradi.Yigʻimterimdan key-ingi dastlabki kunlarda sersuv mahsulotning nafas olishi kuchayadi. Soʻngra, ayniqsa, meva va sabzavotlarni tez sovitilganda nafas olish jadalligi sekinlashadi. Saqlash jarayonida havo namligi pasayganda bugʻlanish, nafas olish va patogen mikroorganizmlarning rivojlanishi kuchayadi. Nafas jadallashuviga omborxonalardagi havo tarkibi ham taʼsir koʻrsatadi. Kislorod miqdorining kamayishi, karbonad angidridning ortishi meva, sabzavotlarning saqlash muddatini uzaytiradi. Kasalliklar (chirish, mogʻorlash va boshqalar) keltirib chiqaradigan mikroorganizmlarning rivojlanishi katta miqdorda issiqlik ajralib chiqishiga va mahsulotlarning oʻz-oʻzidan qizib ketishiga sabab boʻladi. Natijada mahsulotning koʻp qismi nobud boʻladi.
Meva va sabzavot omborlari, sovuqxonalar yangi hosil joylashidan oldin formalin yoki oltingugurt gazi bilan yuqumsizlantiriladi, yangi soʻndirilgan ohak bilan oklanadi, quritiladi, mahsulotlar saqlanadigan haroratga qadar sovutiladi. Olma, nok, asosan, ostiga qogʻoz yozib (noklarni qogʻozga oʻrab) joylangan yashchiklarda —0,5, —0° da va nisbiy namligi 90— 95%da saqlanadi. Kartoshka xonalarda yerga qazilgan oʻralarda, faol shamollatiladigan omborlarda devorli xirmonlarda 3,5–5 m balandlikda, karam uyumlarda, xandaklarda va turli doimiy omborlarda, yashchiklarda saqlanadi. Harorat —3°, —G; havo namligi 70—75% dan oshmasligi kerak. Qo-vun—tarvuzlarni xashakka joylab yoki osib +3°da 4 oyga yaqin saklash mumkin.
Meva va sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi bo'yicha testlar. Meva va sabzavotlarni saqlash usullari Meva va rezavorlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi
Meva va sabzavotlarni ishlov berish 3xil bõladi. Ular:
●DASTLABKI ISHLOV BERISH. Dastlabki ishlov berish natijasida yuvilgan va qadoqlangan mahsulot yoki keyingi texnologik qayta ishlash bosqichlariga tayyor mahsulot olinadi.
● IKKILAMCHI ISHLOV BERISH. Ikkilamchi ishlov berish mahsulotlarni tozalash, kesish va qadoqlashni, va alohida mahsulotlarni,ularning salatlar yoki meva/sabzavot aralashmalarini qadoqlashni o'z ichiga olgan
●CHUQUR QAYTA ISHLASH. Chuqur qayta ishlashga qaynatish, muzlatish, quritish, konservalash va undan keyingi qadoqlash misol bõladi
Qayta ishlash vazifasi yoki konserva, sabzavotlar va mevalar - bu ularning saqlanishi, lekin yangi emas, lekin qayta ishlangan, meva -sabzavot mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ta'mi o'zgarib, yangi iste'mol xususiyatlariga ega bo'ladi.
Sabzavot va mevalarni qayta ishlash usullari har xil. Xom ashyoning ta'sir qilish usullari va unda sodir bo'ladigan jarayonlarga qarab, ular quyidagi guruhlarga bo'linadi.

jismoniy - termal sterilizatsiya (germetik yopiq idishda konserva ishlab chiqarishda), mevalarni shakar bilan quritish, muzlatish, konservalash;

biokimyoviy (mikrobiologik) - sabzavotlarni tuzlash va tuzlash, meva va rezavorlarni namlash, stol vinolari ishlab chiqarish;

kimyoviy - antiseptik moddalar bilan saqlash: oltingugurt (sulfitlanish), sorbik, sirka (tuzlash) kislotalari va boshqa konservantlar.

Q ayta ishlangan mahsulotlar sifat standartlari va sanitariya me'yorlari talablariga javob berishi kerak. Xom ashyoning har qanday turini qayta ishlashda texnologik jarayonning barcha qoidalariga rioya qilish va tegishli texnokimyoviy va mikrobiologik nazoratni ta'minlash kerak.
Sabzavot va mevalarni qayta ishlashda bu sohaning iqtisodiy samaradorligini oshiradigan chiqindisiz texnologiya joriy etiladi ^ ... Chiqindisiz texnologiya Men- bu xom ashyoning barcha komponentlaridan oqilona va har tomonlama foydalanishni ta'minlaydigan va atrof -muhitga zarar etkazmaydigan texnologik ishlab chiqarishni tashkil etish tamoyili. Meva va sabzavotlarning barcha chiqindilari jelatlangan konsentrat yoki kukun (pektinli moddalar) olish uchun utilizatsiya qilinishi kerak. Meva chuqurlari va urug'lari ham yo'q qilinishi kerak.
Eng foydali, qimmat va istiqbolli konservalar-bu yuqori miqdordagi quruq moddalar: souslar va pastalar, konservalar, murabbo, marmelad, jele va konfetlar, konsentrlangan sharbatlar, quritilgan mevalar, yuqori kaloriyali sabzavotli gazaklar.
◇Sabzavot va mevalarni qayta ishlashga tayyorlash
Yuqori sifatli konserva mahsulotlarini olish uchun meva va sabzavot xom ashyosini qayta ishlashga to'g'ri tayyorlash kerak. Bunday holda, quyidagi texnologik operatsiyalar amalga oshiriladi:
yuvish- ifloslangan xom ashyoni tegishli sanitariya holatiga keltirish;
tartiblash- sifat jihatidan xom ashyoning bir xilligini oshirish (etuklik darajasi, rangi) va kalibrlash- xom ashyoni o'lchamiga moslashtirish;
tekshirish- xom ashyo sifatini nazorat qilish;
tozalash- xom ashyoni tikuvchi to'qimalardan ozod qilish, mexanik, termik va kimyoviy tozalashdan foydalanish;
maydalash- doira, kub, bo'lak, ustun, talaş shaklida bo'laklarga bo'laklarga bo'linish;
oqartirish- fermentlarni inaktivatsiya qilish va meva va sabzavotlarning qizarishini oldini olish, vitaminlarni saqlash, shuningdek o'simlik to'qimalarining o'tkazuvchanligi va egiluvchanligini oshirish, ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun xom ashyoni issiq suv yoki bug 'bilan qisqa muddatda qayta ishlash.
M ahsulot sifati ham idishning turiga, uning tayyorlanishiga va holatiga bog'liq. Eng keng tarqalgan idish- yog'och bochkalar, shisha idishlar, bankalar va idishlar, metall idishlar (har xil sig'imdagi bankalar), polimer materiallardan tayyorlangan idishlar va oziq -ovqat kartonlari. Idishlarni yuvish, dezinfektsiya qilish va sterilizatsiya qilish kerak.
◇Germetik yopiq idishda konserva
Konserva tayyorlash tamoyiliga asoslanadi issiqlik sterilizatsiyasi(termal sterilizatsiya) abioz sharoitini yaratish uchun. Germetik yopiq idishlarda ishlab chiqarilgan konservalar assortimenti nihoyatda xilma -xildir. Tabiiy sabzavot va ovqatlar sabzavot, sabzavot sharbatlari va salatlardan, pomidor - sharbat, kartoshka pyuresi va makarondan tayyorlanadi. Meva va rezavorlardan kompotlar, kartoshka pyuresi, soslar, sharbatlar tayyorlanadi.
◇ Shakar bilan konserva tayyorlash
Meva va rezavorlar tabiiy xususiyatlarini saqlab qolish uchun shakar bilan saqlanadi. Shu tarzda to'liq saqlanib qolish uchun (osmoanabioz tamoyilidan foydalangan holda) shakarning yuqori konsentratsiyasi talab qilinadi. Masalan, smorodina pyuresi 1: 2 nisbatda shakar bilan aralashtiriladi. Aks holda, uzoq muddatli saqlash uchun issiqlik sterilizatsiyasi talab qilinadi.
◇Muzlash
Muzlashdan oldin, mevalarning tabiiy rangi va ta'mini saqlab qolish uchun, shuningdek, S vitamini yo'qotilishini kamaytirish uchun ular antioksidantlar (askorbin yoki limon kislotalari eritmalari, stol tuzi) bilan oldindan ishlovdan o'tkaziladi. Eritma drenajlangandan so'ng, mevalar karton qutilarga yoki polietilen paketlarga joylashtiriladi va muzlatish uchun yuboriladi. Muzlatgichda tavsiya etilgan harorat 36 C ni tashkil qiladi. Mevalar muzlab qolganda, hujayra sharbati muz hosil bo'lishi bilan butunlay kristallanadi (krioanabioz tamoyili). Muzlatilgan meva va rezavorlarni saqlash haroratining yuqori bo'lishi ularning sifatini yomonlashishiga olib kelishi mumkin.
Muzlatilgan meva -sabzavot mahsulotlarida barcha oziq -ovqat sifatlari, 80% vitaminlar va biologik faol moddalar saqlanadi. Ushbu konserva usuli bilan energiya sarfi issiqlik sterilizatsiyasiga qaraganda ancha past. Shuning uchun muzlatish meva -sabzavot xom ashyosini qayta ishlashning iqtisodiy jihatdan foydali turi hisoblanadi. Ular mevalarni (o'rik, shaftoli), reza mevalarini (qulupnay, malina), sabzavot aralashmalarini (gulkaram, brokkoli, qushqo'nmas, loviya, no'xat, sabzi va boshqalar) muzlatib qo'yishi mumkin. Tarvuz, bodring, qovoq muzlatish uchun mos emas.
Yuqori sifatli mahsulotni olish uchun muzlash tez va muzdan tushishi kerak (muzdan tushirish) mevalarning keskin hosilini va ularning taqdimotini yo'qotishni istisno qilish sekin. Mahsulotlarni tezroq muzdan tushirish va ishlatish mikroto'lqinli pechlar yordamida (tashqi issiqlik ta'minoti bo'lmagan holda) mumkin.
◇ Quritish
Quritilgan mevalar (namlik 16-25%), sabzavotlar (14%) va kartoshka (12%) saqlash va tashish uchun etarlicha bardoshli va tashish uchun qulay bo'lgan mahsulotdir. Ular yuqori ozuqaviy va energiya qiymatiga ega, lekin tarkibida S vitamini kamroq. Bu tejashning iqtisodiy usuli.
Quritish jarayonida mahsulotlarning kimyoviy tarkibi o'zgaradi, oksidlanish reaktsiyalari natijasida quyuq rangli birikmalar hosil bo'ladi. Quritilgan mahsulotlarning sifati standartlar bilan tartibga solinadi. Eng keng tarqalgan ovqatlar - quritilgan olma mevalari, quritilgan uzum ( mayiz va mayiz), quritilgan o'rik ( quritilgan o'rik, o'rik, qaysa), o'rik, shuningdek quritilgan sabzavotlar.
Quritish - bu murakkab jarayon, chunki buzilishning oldini olish uchun mahsulotlardan deyarli barcha bo'sh suvni olib tashlash kerak (xeroanabioz printsipi). Quritishning ikkita asosiy usuli bor: havo-quyosh va sun'iy.
●Havo-quyoshda quritish. Maxsus tayyorlangan joylarda amalga oshiriladi. Katta mevalar bo'laklarga bo'linadi va mayda bo'laklarga bo'linadi. Mum qoplamasini eritib, namlikning bug'lanishini tezlashtirish uchun mevalarni quritishdan oldin oqartirish, 0,5% suvli gidroksidi eritmasi bilan ishlov berish, so'ngra suv bilan chayish mumkin. Engil uzum va ba'zida boshqa mevalar oltingugurt dioksidi bilan fumigatsiyalanadi, bu ularning ko'rinishini yaxshilaydi va quritish paytida mog'or paydo bo'lishining oldini oladi. Mahsulotlar maxsus yog'och tovoqlar, tovoqlar, polga quritiladi. Xom ashyoning turiga, quyosh nurlanishining intensivligiga va havo haroratiga qarab havo-quyoshda quritish muddati 8-15 kun. Ular birinchi navbatda quyoshda quritiladi, keyin soyada soyabon ostida quritiladi. Quritish tugagandan so'ng, mahsulotlar iflosliklardan tozalanadi, kerak bo'lganda yuviladi, quritiladi, saralanadi va qadoqlanadi.
● Sun'iy quritish. Sabzavot, meva va kartoshkani sun'iy quritishning asosiy usuli hisoblanadi issiqlik, issiqlik tashuvchisi sifatida isitilgan havodan foydalanish. Har xil turdagi quritgichlar ishlatiladi: kamerali quritgichlar (mahsulotlar to'rli yuzali tokchalarga joylashtiriladi), uzluksiz harakatdagi tasma va konveyer quritgichlari, purkagich quritgichlari (sharbatlardan kukun tayyorlash uchun, tarkibida 1% suv bo'lgan kartoshka pyuresi). Quritgichlarda kerakli quritish rejimlari saqlanadi. Quritish ikki bosqichda amalga oshiriladi. Birinchi bosqichda tosh mevali ekinlarning mevalari uchun nisbatan past harorat (45-65 o C) o'rnatiladi, ikkinchi bosqichda ular yuqori haroratda (75-90 o C) quritiladi. Anor ekinlarining mevalari uchun teskari quritish rejimi qo'llaniladi: birinchidan, ular yuqori haroratda pishiriladi va pastroq haroratda quritiladi. Quritgichlarda quritish vaqti 10 dan 20 soatgacha

● Muzlatib quritish. Bu muzlatilgan mahsulotdan namlikni sublimatsiya qilish orqali, suyuq holatni chetlab o'tadi. Shu bilan birga, xom ashyoning asl xususiyatlari saqlanib qoladi. Muzlatib quritish uch bosqichdan iborat: chuqur vakuum hosil bo'lishi natijasida yoki maxsus muzlatgichda muzlash; tashqaridan issiqlik bilan ta'minlanmagan muzning sublimatsiyasi; mahsulotni isitish bilan vakuumda qo'shimcha quritish. Quruq mahsulot tez -tez xom ashyoning hajmini saqlab qoladi, quritish bir xil, tashqi qobiq hosil bo'lmaydi.

bormoqda.
Muzlatish-quritish uskunalarining yirik ishlab chiqaruvchilari: Niro Atlas-Stord Daniya A / S (Daniya), Leybold (Germaniya), Stokes (AQSh), Edvards (Buyuk Britaniya), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Xitoy). Rossiyada sublimatsiya zavodlari NPO Vakuummash (Qozon), Shabetnik va Kompaniya, Biochimmash tomonidan ishlab chiqariladi.

Quritish uskunasi


MUZLATISH XONALARI