Meva va sabzavotlarda pyure sous va qaylalar tayyorlash texnologiyasi Reja: Kirish Asosiy qism

Meva qaylalari. Qaylalar sousga o‘xshash texnologiya asosida tayyorlanadi. Shirin (o‘rik, olma, olxo‘ri, brusnika-olma, olxo‘ri-olma) va achchiq (mushmula va olchadan) qaylalar ishlab chiqariladi.
Shirin qaylalarni ishlab chiqarishda pyurega qand (18-20%) va mayda yanchilgan ziravorlar - dolchin, gvozdika (qalampirmunchoq), imbir qo‘shiladi. Mahsulotda xom ashyo turiga qarab 30-35% quruq modda mavjud.
Achchiq qaylalar tarkibiga pyure, qand (4,3%), osh tuzi, piyoz, sarimsoq, uksus essensiyasi, maydalangan ziravorlar – qora va qizil murch, gvozdika, dolchin kiradi.
Mevalar (asosan olma) va turli rezavorlar ishqalangan yoki maydalangan holda qand qo‘shib konservalanadi.
Rezavorlar yuvilib inspeksiyalangandan so‘ng ulardagi dum va shoxchalari, gulbarglari olinadi, agar keyinchalik ishqalab maydalansa 3-6 daqiqa issiq suvda blanshirlanadi. Suv miqdori meva massasidan 10-15%-ni tashkil etadi. Agar meva yirikroq o‘lchamda maydalanishi kerak bo‘lsa u holda blanshirlanmaydi.
Olmaning urug‘doni tozalab olinadi va ishqalash yoki maydalashdan ilgari unga bug‘ bilan 15 daqiqa ishlov beriladi.
Tayyorlangan meva juftlangan mashinada ishqalanadi. Birinchi korpusdagi to‘r teshiklarining diametri 2 mm, ikkinchi korpusdagisi esa 0,75-0,8 mm. Maydalash uchun reshyotkasi diametri 3-5 mm-ni tashkil etuvchi volchokdan ham foydalaniladi.
Ishqalangan yoki maydalangan massaga qand qo‘shiladi. Qandning miqdori meva turi va uning tarkibidagi quruq modda miqdoriga qarab keskin o‘zgarishi mumkin. Aralashmadagi qand miqdori o‘rtacha olma uchun 5, chernika uchun 32, qolgan rezavorlar uchun 50%-ni tashkil etadi.
Ranglovchi modda va vitaminlarni saqlab qolish uchun aralashma deaeratsiyalanadi. Buning uchun u vakuum-bug‘latish apparatida bug‘latiladi, so‘ngra shisha yoki laklangan tunuka taraga qadoqlanadi, berkitiladi, 15-60 daqiqa 95-100⁰S temperaturada sterillanadi va suvda tez sovutiladi.
Tayyor mahsulot tarkibida quruq modda miqdori – olma pyuresida 14%-dan yuqori, chernika pyuresi uchun 36%, qolgan tur rezavorlar pyuresi uchun 54% -dan kam bo‘lmagan chegarada me’yorlanadi.
S vitaminining miqdori qand qo‘shilgan va ishqalangan yoki maydalangan qora qorag‘atning 100 g-da 30 mg-dan kam bo‘lmasligi kerak.
Og‘ir metallarning odatdagi miqdori bo‘lishiga ruxsat beriladi.

2.