Мева-узумларни қайта ишлаш ва сақлаш бўйича тавсиялар Чоп этиш учун

Мева-узумларни қайта ишлаш ва сақлаш бўйича тавсиялар
 Чоп этиш учун
5 Июл 2014 00:00
Мева-узум маҳсулотларини истеъмол қилиш бошланганидан буён уни сақлаш ва қайта ишлаш билан шуғулланиб келинган. Маҳсулотни нес-нобуд қилмасдан ҳамда сифатини пасайтирмасдан сақлаш ва қайта ишлаб фойдаланиш инсон эҳтиёжларидан биридир.
Маълумки, мева-узум маҳсулотлари йилнинг муайян мавсумида етиштирилади. Шу сабали уларни узоқ вақт сақлаш ва қайта ишлашни ташкил қилмаган ҳолда аҳолини йил бўйи турли маҳсулотлар билан таъминлаш масаласини ҳал қилиб бўлмайди. Мева-узум маҳсулотларини йиғиш, ташиш, қайта ишлаш ва сақлаш илмий ташкил қилинса, бу борада фан-техника ютуқлари ҳамда илғор тажрибаларга таяниб иш кўрилса, маҳсулотнинг исроф бўлиши анча камаяди.
Компотлар ва уларнинг сифати, озиқлик қиммати хомашёнинг турига, сифатига ва тайёрлаш технологиясига боғлиқ. Шу билан бирга бунда меваларнинг нави ҳам муҳим ўринни эгаллайди. Компотлар деярли ҳамма мева ва резавор мевалардан алоҳида ёки аралаштирилиб (ассорти) тайёрланади. Компот соф оғирлигининг 55–60% мевалар, қолганини қиём ташкил этади. 20–25% шакар, қимматли органик кислота ва минерал моддалар, шунингдек, витаминлардан иборат бўлади. Олча банкаларга ишланмай солинади.
Тукли шафтолини пўстидан ажратиш учун каустик соданинг эритмаси ёрдамида ажратилади, кейин ювилади. Ўрик бутунлигича ёки икки бўлакка ажратилиб, банкаларга жойлаштирилади. Олма ва нокнинг пўсти ва уруғи тозалангач, бланширланади. Тайёрланган мевалар банкаларга зич хомашёнинг турига ва идишнинг сиғимига қараб, 10 дақиқадан 35 дақиқагача 100 oСда стерилизация қилинади. Идиш оқава сувда совитилади, маҳсулотни 10–15 кундан кейин истеъмол қилиш мумкин. Бу даврда сироп таркибидаги шакар меваларга ўтиб, компотга ўзига хос таъм беради.
Мева шарбатлари янги узилган, пишган мева ва резавор меваларни сиқиб ёки шиббалаб олинади. Консерва қилинган мева шарбатларида барча озиқа моддалари (шакар, кислота, минерал тузлар, витаминлари) яхши сақланади. Шарбат таркибида қанд миқдори 5–15%, органик кислоталар 0,3+3,096% бўлади. Мевалардан шарбат чиқариш турли хил хомашёларда ҳар хил бўлади ва бу маҳсулотларнинг сифати қирқиш ва шиббалашга боғлиқ. Олмадан 55–80%, олчадан 60–70%, қизил смородинадан 70–80% шарбат чиқади. Мева ва резавор мевалар шарбатига шакар қўшиб, турли хил қиёмлар (сироп) тайёрланади. Қиёмларда қуруқ модда 60–65% бўлади.
Меваларнинг тахирлигига қараб, шарбатларга шакар қўшилади. Шарбат қайнатилиб, иссиқ ёки совуқ ҳолда шакар қўшилади. Қиём пастеризацияланиб ёки пастеризацияланмасдан тайёрланади. Шиша идишларга солинган мурабболар қопқоғи зич беркитилиб, 900Сда 25 минут пастеризацияланади. Агар мураббо чала қайнатилса, бир қанча муддатдан кейин кўпиклашиб қолади. Жем пишириш учун таркибида етарли миқдорда кислота ва пектин модда кўп бўлган мевалар масалан, олма, олхўри ишлатилади. Бошқа мевалардан жем пиширилса, уларга пектин моддасига бой мева ва мева шарбати ёки пюреси ишлатилади.
Пастеризацияланган жемнинг қуруқ моддаси 68% ёки 72% шу асосда шакар миқдори 62 ёки 65% бўлиши мумкин. Жем банкаларда ёки шиша идишларда сақланади. Повидло учун лат еган ва уринган майда мевани ҳам ишлатиш мумкин. Мармелад тайёрлашда мева бўтқаси ва шакардан бир хил миқдорда олинади. Унга хушбўй таъм берадиган моддалар лимон ва олма кислотаси, ванилин қўшилади. Қайнатишда қуруқ модда 68% ташкил этади. Мармелад фанер яшчикларга солиниб, қуритилиб (10 соат) бўлингач намлиги 29–33% бўлиши лозим.
Шинни Ўзбекистонда энг қадимги консерва маҳсулоти ҳисобланади. Бекмес ёки шинни шакари юқори даражада бўлган мева ёки узумлардан тайёрланадиган суюқ мураббосимон маҳсулот ҳисобланади. Шиннини (бекмес) тайёрлаш учун оддий жиҳоз ва ускуналардан фойдаланса бўлади. Шиннида сахароза миқдори кўп бўлади ва йил мобайнида уни бемалол сақласа бўлади. Маҳсулотни тайёрлашда мева ёки узумда шакар миқдори 20–22% бўлиши шарт. Мева ёки узумдан шарбати ажратиб олинади ва фильтрланади (докадан ёки майда сеткадан фойдаланса бўлади). Шарбат (шинни) паст оловда қайнатилади ва шакар миқдори маълум даражага етганда (рефрактометр) маҳсулотга озгина ванилин лимон кислотаси қўшиб юборилади.
Институтда узумнинг тўртта навини олиб (Оқ кишмиш, Согдиана, Қора Жанжал, Баян Ширей) уч хил вариантда шинни пишириб қўрилди.
1-вариант – узум шарбати (бекмес) тайёр маҳсулотда шакар концентрацияси 70% етганга қадар пиширилади.
2-вариант – узум шарбати (бекмес) тайёр маҳсулотда шакар концентрацияси 60% етганга қадар пиширилади.
3-вариант – узум шарбати (бекмес) тайёр маҳсулотда шакар концентрацияси 50% етганга қадар пиширилади.
Энг кўп шакар миқдори узумнинг Оқ кишмиш навида 23,5%, энг кам шакар миқдори Кишмиш Согдианада 18–19% эди. Тайёр бўлган маҳсулот (Шинни бекмес) чиқими 24,8–59,8% бўлади. Шарбат концентрацияси юқорилашган сари 50 дан 70%га қадар тайёр маҳсулот чиқими камаяди. Энг кўп шинни маҳсулоти (40–59,7%) Оқ кишмиш навида бўлди. Чунки бу навда шакар миқдори бошқа навларга қараганда кўп (25,5%). Узум навига қараб, чиқинди (мева банди, қуюқа ва бошқа) 26–39% ташкил қилди.
Энг кам чиқинди Қора жанжал навида бўлди. Органолептик баҳо шинни (бекмес) маҳсулотида 4,1–4,7 балл бўлди. Мева ва узумлардан шу кунларда навига қараб яхши консерва маҳсулотлари тайёрласа бўлади. Бундай маҳсулотларни фермер бемалол тайёрласа бўлади. Бунинг учун улар консерва тайёрлаш технологиясини батафсил ўрганиб олишлари керак. Айрим фермер хўжаликлари мевани қуритиш ва сақлаш учун полиэтилен пленка ёки асфальт йўлларни ишлатишади. Бундай ишга асло йўл қўймаслик керак. Чунки улар инсон соғлиги учун хавфлидир.