Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

НOРИН ТАЙЁРЛАШ УЧУН КЕРАКЛИ МАСАЛЛИҚЛАР
1 кг суякли қўй гўшти, сон ёки белидан 1 колбаса қази (қайнатилган) 3 та ўртача катталикдаги пиёз 5-7 шоҳчадан укроп ва кинза Туз, янчилган мурч Норин ҳамири тайёрлаш учун: 3,5 стакан ун 1 та туҳум 1 чой қошиқни тўла қилиб туз Ёғлаш учун ўсимлик мойи
НOРИН ТАЙЁРЛАШ РЕЦЕПТИ: ҚАДАМБА-ҚАДАМ
Суякларни идишга солинг ва устидан 3-4 литр совуқ сув қуйинг. Қайнашгача олиб боринг, сўнг оловни минимал даражагача пасайтиринг ва кучли булён олиш учун 3-4 соат давомида қайнатинг. Булёнга туз ва мурчни энг оҳирида қўшинг, сўнг уни сузиб олинг. Гўштни суяклардан ажратиб олинг. Норин ҳамири учун идишга унни элаб солинг, 200 мл совуқ ичимлик сувида тузни эритинг. Сувга битта туҳум чақиб солиб, бир ҳил бўлгунга қадар аралаштиринг. Аралашмани ун солинган идишга қуйинг ва ҳамир қоринг. Ҳамирни зувала қилинг, устини ёпиб, 1-2 соат тиндиришга қўйинг.Ҳамирни юпқа қилиб ёйинг ва 4-5 см энликдаги кесмаларга кесинг. Oлдиндан тайёрланган булённи ҳамирни қайнатиб пишириш учун идишга солинг. Қайнагунча олиб боринг, тузланг. Ҳамирли кесмаларни булёнда 3-4 дақиқа қайнатинг, сўнг булёндан чиқариб олинг, бироз ўсимлик мойи қўшиб, аралаштиринг. Пишган ҳамирнинг 4-5 тасини устма-уст қўиб, ингичка сомонча қилиб кесинг. Булёнга кетган гўштни хам шундай сомонча қилиб тўғранг. Қази хам шу тарзда тўғралади, бироқ 3-4 та доирача қазини безатиш учун олиб қўйинг. Гўшт ва колбасали сомончаларнинг бир қисмини ҳамирли сомончалар ва мурч билан аралаштиринг. Тўғралган қазининг бир қисмини тайёр норинни безатиш учун оилиб қўйинг. Пиёзни юпқа яримхалқа шаклида тўғранг, унга тўғралган кўкатлар ва мурч қўшиб, аралаштиринг. Ҳамир, гўшт ва қазили аралашмани ясси тарелкага дўнгча қилиб қўйинг. Устидан олиб қўйилган қази ва пиёз-кўкат аралашмасини қўйинг. Косага ярим қилиб тўлдириб булён солинг ва портися билан дастурҳонга тортинг. Норинни алохида, булённи алохида тановул қилиш хам, тарелкадаги норинни булёнга солиб, аралаштириб, биргаликда тановул қилиш хам мумкин. Эслатма Агар ҳом қази сотиб олган бўлсангиз, уни идишга солиб, устидан совуқ сув қуйинг ва шундан сўнг оловга қайнатишга қўйинг. Қайнаб чиқганида қазини бир нечта жойида игна билан тешиб чиқинг, акс холда у ёрилиб кетиши мумкин.
Ёрма ва дуккакли маҳсулотлардан тайѐрланган таомларга асосан гўшт қўшилади. Гўштни 7-40 г миқдордаги бўлакларга бўлиб, олдиндан қовуриб олинади ва ѐрма, дуккакли ҳамда сабзавот маҳсулотлари билан пиширилади. Ҳар порциясига 2-36 г кўкат сепиб тортилади.
Палов узбек таомлари ичида ўзига хослиги ва тайѐрланиши қийинлиги билан алоҳида ажралиб туради. Палов Узбѐкистоннинг ҳар бир областида Тошкент, Фарғона водийси, Самарқанд, Бухоро, Хоразм воҳаси ва бошқа жойларда ўзига хос усулда тайѐрланади. Гўшт, пиѐз, сабзи, гурунч, ѐғ, туз, паловнинг асосий масаллиқлари ҳисобланади. Палов хиллари бир-биридан тайѐрлаш технологияси, рецептураси, ташқи кўриниши ва таъмига қараб фарқ қилади. Лекин ҳамма хилдаги паловлар учун ишлатиладиган маҳсулотларни иссиқ ва совуқ ҳолда тайѐрлашнинг умумий технологияси мавжуд. Палов масаллиқларининг узаро аралашуви ва уни тайѐрлашни халқ томонидан яхши ўрганилганлиги туфайли миллий таомлар орасида алоҳида ажралиб туради ва яхши ҳазм бўлади. Палов иссиқ ҳолда лаганга ѐки порцияларга бўлиб, устига гўшт, беҳи, саримсоқ ва бошқалар (паловнинг хилига боғлиқ) қўйиб тортилади. Палов билан турли хил салатлар, помидор, бодринг, турп қўшиб тортиш мумкин. Аввал ва палов тайѐрлашда гурунчни саралаш, элаш ва ювиш жараѐнида чиқадиган чиқит 1-1,5 % ни уларни порцияларга бўлишда 1 % атрофида камайиши ҳисобга олинган.
Кабоб қуюқ миллий таомлар ичида асосий ўринни эгаллайди. Кабобнинг жазли, қиёмали, жигарли, чарвига оралганли ва беш панжа диган турлари бор. У қўй, мол, жигар, парранда гўштидан ва қўй ѐки молнинг қиймасидан тайѐрланади. Кабоб тайѐрлашнинг умумий технологиясига олдиндан майдаланган пиѐз, помидор, сирка, дориворлар билан маринадлаш, сихлаш ва кўмир чўғида, грилда ѐки қиздирилган кўп ѐғда қовуриш киради. Кабоб устига майдалаб тўғралган пиѐз ва кўкат сепиб тортилади. Кабобга қўшимча равишда помидор ѐки тузланган помидор, бодринг ҳамда сабзавотдан тайѐрланган салатлардан 50-100 г миқдорда бериш мумкин.
Карам дўлма тайѐрлаш технологияси. Карамнинг бош қисми олиниб, ним шўр сувда чала пиширилади, барглари бир-биридан ажратилади. Уларнинг қалинроқ қисми маҳсус асбоб билан уриб юмшатилади. Тайѐр бўлган карам баргларига қийма ўралади. Дўлма товага терилиб, шўрва суви ѐки сув солинади ва газ духовкасида пиширилади. Қийма тайѐрлашда гўшт мясорубканинг йирик катакли панжарасидан ўтказилади ва майда тўғралган пиѐз, кўкат, пиширилган гурунч, туз, мурч қўшиб аралаштирилади. Дастурхонга тортилаѐтганда шўрваси билан берилади, юзига сметана солинади.
Қўймоқда уралган гўшт тайѐрлаш технологияси Гўшт порциялаб кесилади, озроқ юмшатилади, туз ва гармдори сепилиб, кўпиртирилган тухум ва ун аралашмасига ботириб олинади, ун сепилиб, яна ўша аралашмага ботирилади ва ѐғда қовурилиб, духовкада пиширилади. Таом гарнир билан дастурхонга тортилади. Гўшт қовурилганда ҳосил бўлган суюқлик қўйилади.
Узбекча палов тайѐрлаш технологияси Тозаланган ва ювилган гурунч озроқ туз солинган сувда ивитилади. 1-1,5 кг миқдорда кесилган гўшт 160-170 даражагача қиздирилган ўсимлик ѐғида қизаргунча қовурилади, ярим халқа қилиб тўғралган пиѐз солингач, яна қовурилади. Тўғралган сабзи қўшилгандан кейин ҳаммаси аралаштирилиб қовурилади, сув қўйилади (сувнинг гурунчга нисбати 1:1) туз, доривор солинади ва 25-30 минут димланади. Гурунч қозонга бир тѐкис солинади, сувини тергунча қайнатилади, қопқоғи ѐпилади ва 30-40 минут мобайнида дамлаб қўйилади. Усти очилиб, яхшилаб аралаштирилади. Тортилаѐтганда гўшти майда тўғралади ва таом юзига қўйилади.