Международный научно-образовательный электронный журнал «образование и наука в XXI веке». Выпуск №13 (том 1)

Новые заводы и вино

---

155 
В конце 1990-х мы закончили модернизацию московского завода, крепко встали 
на ноги и пошли в регионы. Первый филиал открыли в Краснодаре. Этот завод — 
крупнейшее пиво-безалкогольное предприятие на Юге России. 
В 2001 году по инициативе администрации Пензенской области мы начали 
возводить завод в Пензе и запустили его в 2003 году. 
Тогда же президент «Очаково» Алексей Кочетов и Сергей Собянин (тогда 
губернатор Тюменской области) подписали соглашение о строительстве завода в 
Тюмени. Первый камень заложили в 2004 году, а открыли производство в 2007-м. 
В 2000 году мы купили заброшенный совхоз «Победа», восстановили его, а в 
2003-м создали ЮВК — «Южную винную компанию». С тех пор делаем вино на 
французском и итальянском оборудовании из собственного винограда таких 
сортов, как каберне, саперави, цимлянский черный, шардоне, совиньон, пино и 
виорика. 
Собственный солод
Про пивное производство мы тоже всегда помним, поэтому одними из первых 
в России отказались от импортного солода и стали производить собственный. 
Стройка солодовни началась в 2001 году, а открыли ее в 2003-м. Зерно решили 
использовать тоже российское. Вначале компания «Очаково» заключала договоры 
с фермерскими хозяйствами и привозила им семена и удобрения из-за границы. 
Сейчас у нас собственные поля, где растет рожь и пшеница для кваса, а также 
ячмень — для пива. 
С 2005 года любой желающий может увидеть, как мы делаем напитки. 
Экскурсия разделена на три части. Сначала посетители отправляются в «Избу 
квасовара», которую мы воссоздали с помощью оригинальных предметов XVIII–
XIX веков. Далее — прогулка по современному производству среди варочных 
котлов и цилиндро-конических танков: детям показываем, как делаем квас, 
взрослым — пиво. Ну а в конце угощаем гостей свежими натуральными напитками. 
В 2015 году Московский пиво-безалкогольный комбинат запустил 
производство соковых смесей Goodini, соков и нектаров «ДжусТим». Также мы 
регулярно выпускаем новинки во всех основных категориях: квас «Семейный 

---

156 
секрет», пиво «Халзан», «Ледокол» и Zlatovice, слабоалкогольные коктейли Reddot 
и Медовуха «М», сытный сок «МачоГаспачо». 
Также 2015 году мы начали развивать федеральную сеть собственных 
фирменных магазинов, где продаем напитки «Очаково» по ценам от производителя. 
Здесь есть и популярная продукция комбината, и новинки, которые пока сложно 
купить где-то еще. 
А в 2016 году открыли лабораторию экспериментального пивоварения (ЛЭП). 
Это мини-пивоварня на 150 литров, где главный пивовар комбината 
экспериментирует с рецептурами в свое удовольствие и варит ограниченные партии 
крафтового пива. Купить его можно лишь в нескольких фирменных магазинах 
«Очаково». 
2 Должностная инструкция оператора 
2.1Правила охраны труда при работе с аппаратами 
 
Главная задача охраны на предприятии-профилактическая работа по 
обеспечению безопасных и здоровых условий труда. Выполнение 
мероприятий по технике безопасности, надлежащий технический надзор за 
содержанием и эксплуатацией оборудования, действенный оперативный 
контроль за состоянием техники безопасности и производственной санитарии, 
привлечение к созданию безопасных условий труда широких масс 
общественности позволит службе охраны труда свести к минимуму случаи 
производственного травматизма. 
Перед затиранием солод подвергают дроблению на вальцевых дробилках. 
Перед пуском дробилки проверяется наличие и исправность ограждения 
приводы, вращающихся валков и загрузочных люков бункеров, а также валков 
в целях удаления случайно попавших посторонних предметов. 
Солододробилка обеспечивается аспирацией. Двери и люки плотно 
закрываются во избежание попадания пыли в помещение. 
Для прочистки зазора питающих валков и заслонки солододробилки и 
аспирационной системы пользуются специальными деревянными скребками. 

---

157 
Электродвигатель, пусковые устройства дробилки-взрывобезопасного 
типа, электропроводка без нарушений изоляции, а места подключения 
тщательно изолируются. 
Во время работы дробилки запрещается снимать ограждения и открывать 
крышки, производить какие-либо работы без снятия клиновых ремней 
электропривода. Эти работы производятся только при полностью снятом 
напряжении. 
В варочном цехе категорически запрещается хранить сырье в варочном 
отделении. 
Переносные светильники должны быть во влагозащищенном исполнении 
с металлической сеткой напряжением не выше 12В. 
Электродвигатели устанавливаются пале-и влагозащищенного типа ,а 
электропроводка и пусковые устройства герметичного исполнения и 
защищены от механических воздействий. 
На паровом трубопроводе перед аппаратами устанавливаются 
автоматические редуцирующее устройства, мономер и предохранительные 
клапаны. 
К обслуживанию варочных аппаратов допускаются лица не моложе 18 лет, 
прошедшие специальное обучение и проверку знаний по безопасности труда. 
Обслуживание аппаратов осуществляется с площадок с перилами. 
Полы в производственных и подсобных помещениях выполняются 
гладкими и несколькими, из водонепроницаемого, устойчивого к воздействию 
применяемых агрессивных сред, материала, с уклоном не менее 0,1 для стока 
жидкости в тары. Стенки и потолки производственных помещений должны 
быть гладкими и ровными, поддающимся легкой и быстрой очистке. 
К освещению производственных помещений предъявляются следующие 
основные требования: достаточность и соответствие характеру зрительной 
работы, равномерность(без резких теней)между объектом различения и 
фоном, на котором рассматривается объект; постоянство во времени уровня 

---

158 
при 
обслуживании 
элетроосветительных 
установок 
искусственного 
освещения. 
Согласно действующему законодательству все работники пищевых 
предприятий должны быть обеспечены санитарной одеждой. 
Санитарная одежда в зависимости от профессии включает: халат, фартук, 
колпаки, косынки, тапочки, специальные комбинезоны и резиновые сапоги, 
используемые при санитарной обработке аппаратов. Одежда должны быть без 
заколок и завязок, волосы тщательно подобраны под колпак или косынку. 
Санитарная одежда должна быть всегда чистой, целой и исправной. 
 
2.2 Приемка сырья и его подготовка в производстве пива
Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные 
материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. 
От качества и состава сырья зависят потребительские достоинства и 
устойчивость пива в хранении.
Для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и 
снижения себестоимости пива используют рисовую сечку, ячменную муку, 
ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный 
ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу.
Ферментные препараты (грибной солод) чаще всего получают из 
плесневых грибов Aspergillis оruzae ,Trichothecium roseum. Это необходимо 
для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так 
как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала 
зерна.
Хмель — Humulus Lupulus используют для придания пиву характерного 
аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при 
хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как 
цвет, прозрачность и пенообразование. 

---

159 
Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в 
формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по 
жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и 
микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в 
воде минеральных веществ. По остальным показателям вода, используемая в 
пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде. 
Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, 
одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при 
замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, 
бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.). 
Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), 
но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою 
очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и 
растворение хмелевых смол. 
Дрожжи 
для 
сбраживания 
сусла 
в 
пивоварении 
применяют 
преимущественно низовые расы (776, 11 47), обеспечивающие наиболее 
полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства пива.