Mayonezda qancha xolesterin bor va uni eyish mumkinmi?

Hollandais mayoneziga asoslangan sous retsepti

Taomni aralashtirish uchun sizga blender kerak bo'ladi.

1. 
   Sariq qo'shing (blender pichoqlarini yopish uchun).
   
2. 
   2 osh qoshiq qo'shing. tuz.
   
3. 
   Kichik bir yirtqichlardan yog'ni o'rta olovda eritib oling. Ajratishni boshlagan va hali ham puflab bo'lgach, vosita ishlaydigan blenderga ozgina quying.
   
4. 
   Bir oz ko'proq yog 'qo'shing, aralashtirish vositasi ishlayotganda emulsiya tovushning o'zgarishini "berishi" kerak.
   
5. 
   Sut tarkibiga qo'shmasdan asta-sekin yog 'quyishni davom eting.
   
6. 
   Limon sharbati, tuz va qalampir bilan tatib ko'ring.
   

Ba'zi mayonez kompaniyalari ushbu retseptni ba'zi soslar bazasiga qo'shdilar. Siz ularni ziravorlar va nisbatlar nisbatida ingredientlarning kombinatsiyasi yordamida diversifikatsiya qilishingiz mumkin.

Tatar retsepti

Mayonez asosida "tatar" uchun retseptlar mavjud. Baza allaqachon tayyor bo'lganligi sababli, bu oddiygina amalga oshiriladi:

1. 
   Mayonez - 300 g.
   
2. 
   Smetana - 200 g.
   
3. 
   Tuzlangan bodring - 1 dona.
   

Ovqatni bir tekis mustahkamlik hosil bo'lguncha aralashtiring. Ta'mga sarimsoq va o'tlarni qo'shing. Xizmat qilishdan oldin limon sharbati bilan seping.

Foyda

Mayonez biznesi juda daromadli biznes. Bunday boyitish uchun asos afrikaliklar tomonidan yaratilgan: ular arzon retseptlar va mavjud xom ashyolardan foydalangan holda, sousni etiketkalar va markalarsiz oddiy bankalarda ishlab chiqaradilar. Bunday omillar tufayli ko'plab ishbilarmonlar mollarni sotib olib, o'zlarining savdo bizneslarini tashkil etishlari mumkin. Agar biz ishlab chiqarishni yo'lga qo'yish haqida gapiradigan bo'lsak, unda biz kichik partiyalardan boshlashimiz kerak, chunki 1000 kg doimiy savdoda siz savdo nuqtalarini topishingiz kerak. Tuxumsiz mayonez mashhurlik kasb etmoqda - vegetarianlar va ushbu mahsulotga dosh berolmaydigan odamlar asosiy iste'molchilar bo'ladi.
Mayonez- yuqori kaloriya va yuqori konsentratsiyalangan oziq-ovqat mahsuloti.
Mayonez ishlab chiqarish uchun xom ashyo va asosiy material, bu, avvalo, tozalangan dezodoratsiyalangan o'simlik moylari (kungaboqar, paxta urug'i, makkajo'xori, soya, yerfıstığı va boshqalar), keyin tuxum sarig'i yoki tuxum kukuni, yog'sizlantirilgan sut kukuni, shakar, tuz, xantal kukuni, sharob sirkasining eng yaxshi navlari. dafna barglari, allspice, кардамam, muskat yong'og'i, chinnigullar va boshqa ziravorlar, tomat pastasi, turli xil soslar, horseradish, limon kislotasi, limon mohiyati, ichimlik suvi bilan to'ldirilgan sirka.
Mayonez tarkibidagi ziravorlar va qo'shimchalar uning turini aniqlaydi, bu ismda aks etadi: masalan, pomidorli mayonez, ot tayoqchasi bilan mayonez, ziravorlar bilan mayonez, mustahkamlangan mayonez, limon mayonez va boshqalar.
Mayonez har bir tur uchun maxsus retsept bo'yicha tayyorlanadi.
Mayonez tayyorlashning retsepti va texnikasi, shuningdek ishlab chiqarishning texnologik jarayoni bir necha oy davomida delaminatsiyalanmaydigan barqaror mahsulotni olishni ta'minlaydi.
Mayonez olishning texnologik jarayoni quyidagicha. Kukunli sut, donador shakar, pishirish soda, xantal va tuxum kukuni har bir xom ashyo turi uchun maxsus qabul qilish qutilariga joylashtiriladi. Xantal kukuni uning tepkisidan tebranadigan elakka, keyin taroziga, tarozidan esa kichik mikserga yuboriladi. Kichik aralashtirgichda xantal pishiriladi, aralashtiriladi va shundan so'ng unga iliq suv va sut kukuni, soda va granüllangan shakar qo'shiladi.
Kichik mikserda kiradigan mahsulotlar eritilib, aralashtiriladi. Keyin u erda tuxum kukuni va kerakli miqdordagi suv qo'shing.
Shu tarzda tayyorlangan xamir emulsifikator tomonidan katta mikserga quyiladi. Unga ma'lum miqdorda o'simlik moyi ham quyiladi.
Tuz erituvchisidan tuz eritmasi maxsus qabul qilgichga quyiladi va ma'lum bir konsentratsiyaga ega sirka kerakli miqdordagi bir xil qabul qiluvchiga etkazib beriladi. Qabul qilgichda olingan aralash katta mikserga qo'shiladi.
Katta mikserda mayonez emulsiyasi tayyorlanadi, u homogenizatorga, so'ngra tugagan mayonez uchun idishga kiradi. Bundan tashqari, mayonez avtomatik to'lg'azgichli turli sig'imli quruq shisha bankalarga quyiladi. Konservalar tezda to'ldiriladi, chunki emulsiyaning atmosfera kislorodi bilan qisqa muddatli aloqasi bo'lsa ham, u yog'ni oksidlanishiga olib keladi va bu saqlash paytida mayonezning ta'mi va barqarorligiga ta'sir qiladi.
To'ldirilgan qutilar avtomatik yopiladigan dastgohlarga beriladi, bu erda ular metall qopqoqlar bilan germetik yopiladi.
Keyingi qadam qutilarga etiketkalarni yopishtirishdir. Bu erda maxsus avtomatlar ishlaydi.
Mayonez bilan boshqariladigan qutilar karton qutilarga yoki yog'och qutilarga joylanadi, so'ngra tayyor mahsulot omboriga yuboriladi, u erda ular doimiy haroratda va yorug'likka kirishmaydi.
Mayonez yuqori darajada mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan liniyalarda ishlab chiqariladi, bu mahsulotga inson qo'llarining tegishini butunlay istisno qiladi.
Mayonezni ishlab chiqarishning butun jarayoni - tank va dispenserdan mikserga nasos va emulsifikator orqali quvur liniyasidagi mayonez pastasi, o'simlik moyi, eritma orqali berish, tarkibiy qismlarning ozuqa tezligini sozlash va ularni aralashtirish; haroratni, bosimni, asosiy xom ashyoning sifatini nazorat qilish, eritma va mayonez pastasini tayyorlash; homogenizatsiya uchun emulsiyani oziqlantirish, homogenizatorning bosimini sozlash; tayyor mahsulot uchun konteynerda homogenizatordan mayonezni to'kib tashlash - mayonez ishlab chiqaruvchisi tomonidan olib boriladi.
Buning uchun u mayonez do'konining apparati va jihozlarini, nazorat-o'lchash asboblarining tuzilishi, maqsadi va ishlash printsipini bilishi kerak.
Mayonez ishlab chiqarishda, ayniqsa tarkibiy qismlarni dozalash, mayonez xamirini tayyorlash va emulsiya, emulsiyani homogenlash jarayonlari juda muhimdir. Emulsiyaning barqarorligi va mayonezning umumiy sifati ushbu operatsiyalarning puxtaligiga bog'liq.
U tarkibiy qismlarni dozalashadi, ya'ni maxsus tarozi va hajmli asboblar, dispenser yordamida xom ashyoni, yarim tayyor mahsulotni tortadi va o'lchaydi. Og'irlikni o'lchaydi, avtomatik dozalash stantsiyalarida mahsulotlarni o'lchaydi, har xil tizimlarning dozalash va aralashtirish zavodlarida ushbu tarkibiy aralashmani tayyorlaydi. U shuningdek, asosiy moddaning namligi, sifati va ifloslanishi o'zgarganda aralashmalar tarkibini tuzatadi. Dağıtıcı, asbob-uskunadagi nosozliklarni bartaraf qiladi, tahlil natijalari asosida aralashmalarning sifati va bir hilligini nazorat qiladi.
Dağıtıcı, tarqatish va aralashtirish uskunasining tuzilishi va ishlash printsipi, aralashmalarning shakllanishi, turli ish rejimlarida dispenserlarning ishlashi va tayyor mahsulotlarning rentabelligini bilishi kerak.
Mayonez pirogini tayyorlash ishi kam mas'uliyatsiz. Mayonez pastasi tuxum kukuni yoki tuxum sarig'i, xantal kukuni, yog'sizlantirilgan sut kukuni, donador shakar, natriy bikarbonatdan iborat.
Ushbu jarayonni mayonez pastasi ishlab chiqaruvchisi boshqaradi.
U tebranish ekranlarida xom ashyoni qabul qilish, tortish, saralashni nazorat qiladi; xom ashyoni quvurlar yoki konveyerlar orqali axlat qutilariga, idishlarga, idishlarga va mikserlarga, isitish va aralashtirish tarkibiy qismlariga, retsept bo'yicha sut, tuxum mahsulotlari, xantal, pishirish soda va granulalangan shakarlardan pastalar tayyorlaydi. Uning vazifalariga mikser va nasoslarning ishlashini sozlash, suv haroratini sozlash va bug 'berilishini kuzatish, maxsus o'lchash asboblari yordamida etkazib beriladigan qismlarning dozasini kuzatish, texnologik rejimga rioya qilish, bug' bosimi va vakuumni nazorat qilish kiradi; namuna olish, eritmalar va xom ashyolarni hisobga olish.
Mayonez pastasini ishlab chiqaruvchi qurilma va jihozlarni, xantal va mayonez tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyolarga bo'lgan talablarni bilishi kerak.
Mayonezni ishlab chiqarishda emulsifikator alohida rol o'ynaydi - bu uzoq vaqt davomida barqaror emulsiyani saqlab turadigan va mayonezning suv va yog'ga ajralishini oldini oladigan modda. Emulsiya silkinish, harorat o'zgarishi va boshqa tashqi ta'sirlardan, shuningdek noto'g'ri tuzilgan formuladan yomonlashishi mumkin.
Tuxum kukuni va tuxum sarig'i, sut kukuni yaxshi emulsifikator. Axir, emulsifikatorni tayyorlash jarayoni mikserga tushgan tuxum kukuni, xantal, shakar, o'simlik yog'i va boshqa tarkibiy qismlarning bir hil massaga aylanib yaxshilab yerga tushishi bilan boshlanadi.
Keyin bu massa emulsifikatorga (katta mikserga) yuboriladi, u erda deodorizatsiya qilingan o'simlik yog'i doimiy aralashtirish bilan ta'minlanadi. Mikserga kerakli miqdordagi yog 'yuborilishi bilan, tuz va sirka tayyorlangan eritmasi u erga oqib kela boshlaydi. 3-7 daqiqa davomida butun massa aralashtiriladi, shundan so'ng mikserdan chiqarilgan emulsiya homogenizator deb nomlangan apparatga yuboriladi. Gomogenizatorda emulsiya yuqori bosimga duchor bo'ladi, bu mahsulotning yuqori darajada tarqalishini ta'minlaydi. Gomogenizatordan mayonez qabul qiluvchi idishlarga, keyin qadoqlash va qadoqlash uchun kiradi.
Emulsifikator - emulsiyani tayyorlash jarayonini boshqaradigan ishchi. Mikserga etkazib beriladigan tarkibiy qismlarning haroratini tartibga soladi, ularni etkazib berish ketma-ketligini, mikser va emulsifikatorning ishlashini nazorat qiladi va asboblar yordamida tayyor mahsulotning haroratini nazorat qiladi. Shuningdek, u uskunalar va quvurlarni yuvadi va dezinfektsiya qiladi, texnologik jurnalni yuritadi.
Emulsifikator yog'lar va mayonezning boshqa tarkibiy qismlarining fizik-kimyoviy xususiyatlarini, emulsifikatsiya rejimlarini, asbobsozlik va avtomatlashtirish uskunalarining maqsadi va ishlash printsipini, mayonez nuqsonlari va ularni yo'q qilish sabablarini bilishi kerak.
Mayonez ishlab chiqarish, yog '-yog' sanoatidagi har qanday boshqa kabi xizmat ko'rsatuvchi xodimlar - ishchilar, muhandislik-texnik xodimlar, ofis ishchilari uchun qat'iy sanitariya-gigiena talablarini qo'yadi. Uskunalar, inventarlar, idish-tovoqlar, ishlab chiqarish binolari va qo'shni zavod hududining tozaligiga jiddiy e'tibor beriladi.
Mayonez do'koni xizmatchilari shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari, mahsulotga va mayonezga zarar etkazadigan turli xil mikroorganizmlarning kirib kelishiga yo'l qo'ymasliklari shart. Shaxsiy gigiena va butun ishlab chiqarish gigienasi qoidalari ishlab chiqarishda ishlaydigan asbob-uskunalar, binolar, sanitariya va shaxsiy kiyimlar, yuzlar, qo'llar va tanalarni chuqur dezinfektsiyalash uchun turli xil echimlardan foydalanishni nazarda tutadi.
Mayonez eng oliyjanob kelib chiqishi. Frantsuz oshxonasi soslardan foydalanish bilan uzviy bog'liq, ularning uch mingdan ortig'i bor. An'anaga ko'ra, soslar kashfiyotchilarga yoki frantsuzlar ushbu oshpazlik an'analariga asos solgan joy va odamlarga sharaf bilan nom berishgan. Masalan, tatar sosu (bodring va mayda mayonez), rus sosu (ikra bilan mayonez) ixtiro qilindi.Barcha mashhur soslar 17-19-asrlarda yaratilgan. Ko'plab souslarning muallifligi titul zodagonlari vakillariga tegishli. Bu Bechamel sousi bo'lib, uning ixtirosi Marquis Luis de Bechamel va kamtarona soubise piyoz sousi - malika de Soubizga tegishli.
"Mayonez" sousining ixtirosining ikkita versiyasi mavjud. Ularning ikkalasi ham Minorka orolining poytaxti Mahon shahri bilan bog'liq, faqat ular turli xil tarixiy voqealar va o'sha davrning taniqli kishilari haqida gapirishadi.
Ulardan biriga ko'ra, ish 1757 yilda bo'lgan. Frantsiya garnizoni qo'mondoni Dyuk Risheley Ispaniyaning Minorka orolining poytaxti Mahon shahrini zabt etdi, shundan keyin inglizlar shaharni qamal qildilar. Frantsuzlar tuxum va zaytun moyidan tashqari deyarli hech qanday oziq-ovqat qoldirmaydilar. Ushbu mahsulotlardan omlet va pishirilgan tuxum tayyorlandi. O'zingiz tushunasiz, bunday "xilma-xillik" nafaqat lazzatlanishni o'rgangan aristokrat tomonidan zerikib ketishi mumkin. Shunday qilib, Richeeu, gertsog uchun mavjud bo'lgan barcha imkoniyatlardan foydalanib, oshpazga noroziligini ko'rsatdi. Tajribali oshpaz tuxum sarig'ini tuz va shakar bilan ishqalab, hosil bo'lgan aralashmaga yog 'va ziravorlar qo'shdi va yaxshilab urdi.
Boshqa versiyaga ko'ra, mayonez ixtirosi Magonning birinchi gertsogi bo'lgan Krilons shahri qo'mondoni Lui nomi bilan bog'liq. 1782 yilda, Ispaniya xizmatida bo'lganida, gertsog Minorka orolining poytaxti Maxon shahrini inglizlardan tortib oldi. Jangdan so'ng, ziyofat uyushtirildi, unda birinchi marta orol mashhur bo'lgan mahsulotlardan tayyorlangan sos bilan taom berildi. Evropaga olib borilgan ushbu sousga frantsuz tilida - mayonez, Mahon deb nom berilgan va sovuq atıştırmalıklar uchun klassik kiyinishga aylangan.
Ammo haqiqiy ezgu mayonezni do'konda sotiladigan narsalar bilan taqqoslab bo'lmaydi. Siz ta'mga mos keladigan ma'lumotga ega bo'lishingiz uchun o'zingiz mayonez tayyorlashingiz mumkin. Tarix bizga aniq retseptni etkazmagan, shuning uchun biz turli xil manbalardan umumlashtirilgan retsepti taqdim etamiz:
zaytun moyi - 150 ml (Eslatma: yog 'achchiq bo'lmasligi kerak)
tuxum sarig'i (oqsildan ehtiyotkorlik bilan ajratilgan) - 1 dona
shakar - 1,5 choy qoshiq
tuz - 1/3 choy qoshiq
limon sharbati (yangi siqilgan) -1/2 osh qoshiq, 2 osh qoshiq suv bilan suyultiriladi
Har qanday olijanob sos ziravorlar mavjudligini talab qiladi. Shuning uchun biz ta'mga qo'shishni maslahat beramiz: qizil qalampir, shuvoq, sarimsoq, kori, xantal, limon po'sti. Barcha ingredientlar xona haroratida bo'lishi kerak. Sariqni mikser bilan urib oling (tezligi qancha yuqori bo'lsa, shuncha yaxshi) tuz va shakar qo'shing. Uzluksiz qamchilash bilan asta-sekin suyultirilgan limon sharbatini quying, so'ngra ozgina qismlarga moy qo'shing (oldingi qismini to'liq aralashtirib, keyingi qismini quying), oxirida ziravorlar qo'shing.
Bugungi kunda mayonez dunyodagi eng keng tarqalgan sanoat ishlab chiqariladigan soslardan biriga aylandi, chunki u deyarli har qanday taomga mos keladi, ba'zilarida esa, masalan, Olivier, mimoza, "mo'ynali palto" ostidagi seld, uni almashtirish mumkin emas. Ma'lum bir sous nomidan mayonez so'zi butun mahsulot turlari uchun o'ziga xos nomga aylandi.
Rossiyada mayonezning ta'rifi juda keng, garchi bizning eng sevimli klassik "Provans" "rus an'analari" ning namunasidir - Germaniya va Buyuk Britaniya kabi mamlakatlarda ular kam yog'li bo'lganligi sababli ularni "mayonez" deb ham atash mumkin emas edi. Ushbu mamlakatlarning qonunchiligida iste'molchining ismini chalg'itmasligini ta'minlashga qaratilgan qat'iy talablar mavjud. Yog 'tarkibiga qarab, sousni 80% yog'da mayonez, 70-50% da mayonez, 49-50% kiyinish deb atash mumkin. Shuningdek, tuxum sarig'ining tarkibi cheklangan, bu uning klassik ruscha "Provans" dagi tarkibiga tengdir. Haqiqiy mayonez qimmat va yuqori kaloriya hisoblanadi, shuning uchun ularning iste'moli, hatto rivojlangan mamlakatlarda ham, 5% dan oshmaydi. Asosiy ulush salat mayoneziga to'g'ri keladi - taxminan 50%. Bizda boshqacha tasnif bor va mayonez yuqori kaloriya tarkibiga, yog'ning massa ulushi 55% dan yuqori, yog 'massasi 55-40% bo'lgan o'rta kaloriya va past kaloriya tarkibiga ega - 40% dan kam.
Mayonez ichki iste'molchiga yoqdi, ular tezda ko'nikib ketishdi va ma'lum iste'mol an'analari rivojlandi. U an'anaviy smetana o'rnini muvaffaqiyatli o'zgartiradi va hozirgi kunda pishirishda ishlatiladigan asosiy universal sos hisoblanadi.
Hozirgi vaqtda do'konlarning derazalarida juda ko'p miqdordagi mayonezlar mavjud bo'lib, ular har xil tarkibi va sifati bilan ajralib turadi, shu sababli mutaxassisga aslida nimani sotib olganini aniqlash qiyin kechdi. To'lovga talabning pasayishi munosabati bilan ishlab chiqaruvchilar foyda olish maqsadida mayonezni kam moyli, ilgari noan'anaviy quyuqlashtiruvchi qo'shimchalar bilan va lazzat beruvchi tarkibiy qismlar - tuxum, sut, shakarni ishlab chiqarishga o'tishni boshladilar. Bularning barchasi tanib bo'lmaydigan darajada o'zgarishga olib keldi va "Provencal", "Tuxum" kabi an'anaviy nomlarni kamsitdi, chunki ushbu brendlar ostida sotiladigan mahsulot ko'pincha ularning ta'miga o'xshaydi va klassik retsepti bilan deyarli o'xshash emas.
Ishlab chiqaruvchi tanish ismdan foydalanmoqchi bo'lgan hollarda, mualliflar "uchinchi quloqqa tikishadi", ya'ni har qanday epithetni ismga qo'shing va "Provencal light" kabi iborani oling, bu ularni GOST tomonidan belgilangan retseptlarga rioya qilishdan ozod qiladi va tajribalar uchun eng keng maydonni beradi.
Ammo bu hammasi yomon emas. Xiralashtirish va qalbakilashtirish o'rniga an'anaviy "Provencal" ga munosib yangi asl ta'mga ega mayonezning ko'plab munosib markalari yana paydo bo'ladi. Ko'proq mayonez lazzatlari, yog 'tarkibi va tarkibi bilan paydo bo'ladi, bu xaridorga dietani maqbul ravishda muvozanatlashiga imkon beradi.
Yorliqni o'qiganingizga ishonch hosil qiling va avval ishlab chiqaruvchiga e'tibor bering. Nufuzli kompaniya - bu sifat kafolati va mayonezning nomlari ko'pincha hech narsani anglatmaydi va shu nom ostida siz juda boshqacha mahsulotni topishingiz mumkin.
Unga kiritilgan mahsulotlarning tarkibiga e'tibor bering. GOST bo'yicha mahsulot massa ulushi kamayish tartibida qayd etiladi. Tuxum va sut - an'anaviy ta'mi faqat ular tomonidan ta'minlanishi mumkin, ularning rangpar ko'rinishi lazzatdir. Stabilizatsiya qiluvchi (stabilizator va kraxmal) va saqlovchi qo'shimchalar - zararli emas, shuningdek sog'liq uchun foydalar, garchi bu haqda ko'p munozaralar mavjud bo'lsa-da. O'rta va past kaloriyali mayonez uchun siz ularsiz qilolmaysiz va agar ular yorliqda ko'rsatilmagan bo'lsa, ishlab chiqaruvchi sizni chalg'itishi mumkin.
Mahalliy (import qilingan sterilizatsiya qilingan) mayonezlar uchun ishlab chiqarish sanasi juda muhim, chunki sterilizatsiya qilinmagan tabiiy mahsulot uzoq vaqt saqlanib turolmaydi.
Chiqish joyida saqlash shartlari - mayonez 3 dan 7 ° C haroratda saqlanishi kerak. Muzlatish, haddan tashqari qizib ketgan mayonez singari, uning tuzilishini buzadi. Optimal haroratdan yuqori bo'lgan saqlash muddati keskin kamayadi. Faqat ishonchli savdo do'konlarida sotib oling, chunki agar sizda muzlatgichli vitrinadan mayonez sotilgan bo'lsa, bu uning muzlatgichdagi orqa xonada saqlanganligini anglatmaydi.
Tatlar, ziravorlar, bo'yoqlar - ta'mni tanlash, mohiyat o'zgarmaydi.
Og'irligi gramm va mililitrlarda bir xil emas. 250 ml - bu taxminan 240 g!