Mavzu: Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning ahamiyati Reja: I kirish 1 Sut mahsulotlari haqida umumiy malimot

xos ta`m, NH3 hidi va tabiiy iste`mol qobig’ini hosil qiladi.

Ba`zan pishloqni echki va qo`y sutlarini qoshgan holda tayyorlanadi. Yetilish

davomiyligi 7-60 sutkagacha yoki yetiltirishsiz bo`ladi.

Nordon ta`mli yoki yangi pishloq (sarig’yog’li, choyli, gelejik)- xom pishloq

hamiriga ivitilganidan so`ng va sut kislota bakteriyalari qo`shilgandan so`ng hech

qanday qo`shimcha ishlov berilmaydi.

2.3) Muzqaymoq ishlab chiqarish texnologiyasi

Muzqaymoq deganda pasterillangan massadan hosil qilingan qattiq va

pastasimon sut mahsulotlari tushunilib, bunda mahsulot hajmi havo bilan to`yintirish

hisobiga 20-120 % ga kattalashadi.

Muzqaymoq ishlab chiqarishda asosiy mahsulot bu sut, quruq sut va qaymoq

hisoblanadi. Bundan tashqari o`simlik va hayvon mahsulotlari, shuningdek, turli

qo`shimchalardan foydalaniladi. Muzqaymoqqa qo`shilgan qo`shimchalarga bog`liq

holda quyidagi turlarga ajratiladi: (yog`li sut yoki quruq yog`li sut), plombir (ko`p miqdordagi tuxumli), mevali (meva yoki qo`shimcha sifatida mevali mahsulotlardan foydalaniladi), oddiy (yog`siz yoki quruq yog`siz sut), o`simlik yog`i bilan oddiy qaymoqli (min. 3 % yog`li) va boshqalar. Barcha turdagi muzqaymoqlarning asosiy qismini saxaroza (10-15 %) tashkil qiladi. Qo`shimchalar sifatida yangi tuxum oqi, quruq muz, ichimlik suvi, yog`, sut

oqsili, kofe, kakao, shokolad, mag`iz, yong`oqlar, vino, tabiiy essensiyalar, vanillin,

glukoza, laktoza, ozuqaviy organik kislotalar, bog`lovchi moddalar (efirlar, selluloza,

pektin, agar-agar, jelatin, kraxmal, amilopektin) yog` tarkibli glazur, ozuqaviy

bo`yoqlar va boshlaqardan foydalaniladi.

Muzqaymoqning urug`lantiruvchi asosiy manbalariga xom-ashyo va

qo`shimchalar, jihoz, havo, suv, xizmat ko`rsatuvchi shaxs, qadoqlovchi materiallar

va boshqalar kiritiladi. Iste`moldan avval muzqaymoqni eritish mahsulot tarkibida

mavjud bo`lgan mikroorganimzlarning tezlik bilan rivojlanishiga olib keladi.

Muzqaymoq ishlab chiqarishda komponentlarning yaroqliligi ular tarkibidagi

mikroorganizmlar miqdori va mikroflora tarkibining sifati bilan aniqlanadi.

Muzqaymoq tayyorlashda ishlatiladigan sut va sut mahsulotlarida pasterizasiyagacha

mikroblarning fermenti va ular almashinuvi moddalarning yig`ilishi kuzatiladi va bu

muzqaymoq sifatiga salbiy ta`sir ko`rsatadi (achchiq, nordon ta`m).

Sutni pasterizatsiya qilingan tarkibida qolgan yashovchan mikroblardan

basillalar, is chidamli mikrokokkilar, enterokokkilar, ikkilamchi urug`lanishdan keyin

esa E.coli hujayralari muzqaymoq sifatiga ta`sir ko`rsatishi mumkin.

Muzqaymoq tayyorlashda ishlatiladigan tuxum va tuxum mahsulotlarida

aralashmalarni pasterizatsiyalash yoki ikkilamchi urug`lanish ayniqsa xom ashyo va

tayyor mahsulotlarni birgalikda saqlash natijasida salmonellalar va β-gomologik

streptakokklar uchrashi mumkin