Mavzu: Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning ahamiyati

tayyorlanadi. Achitish jarayonida murakkab mikrobiologik, fizik-kimyoviy jarayonlar

sodir bo’lib, buning natijasida hid, ta’m, konsistensiya va tayyor mahsulotning tashqi

ko’rinishi yuzaga keladi.

Achitilgan sut mahsulotlariga nordon sut ichimliklari, smetana, tvorog, tvorog

mahsulotlari kiradi. Nordon sut ichimliklariga qatiqning turli shakllari (oddiy,

mechnikov, jan, asidofil, varenes, ryajenka, yogurt va hokazo), kefir (yog’li, tallin

yog’siz va hokazo), qimiz (biya suti, sigir suti va hokazo), asidofil ichimliklari

(asidofilin, asidofil va hokazo) kiradi. Bundan tashqari nordon sut ichimliklariga

qand, meva, ziravor qiyomlari va boshqa qo’shimchalar qo’shib tayyorlanadi.

2.1) Mikroorganizmlar asosida saryog' ishlab chiqarish

Sarig’yog’ni uzliksiz yoki davriy ravishda yuqori yog’lilikka ega bo’lgan sarig’yog’larni urish yoki yuqori tezlikda aylantirish orqali tayyorlanadi. Tuzli va tuzsiz sarig’yog’ kabi urfdagi sarig’yog’ turlari bilan bir qatorda oqsil miqdorini ko’tarib yoki energetik qiymatini pasaytirib, shuningdek, turli qo’shimchalar qo’shilgan yangi sarig’yog’ turlari ishlab chiqarilmoqda.Tuzsiz sarig’yog’ni 82,5 % yog’ va 16 % namlikdagilari ishlab chiqariladi. Uning konsistensiyasi bir jinsli, oq yoki sarg’ish rangda bo’ladi.Shirin qaymoqli sarig’yog’ yangi pasterlangan qaymoqqa hech qanday sut kislotasi bakteriyalari achitqilarni qo’shmasdan tayyorlanadi.Nordon qaymoqli sarig’yog’ ishlab chiqarish texnologiyasidagi jarayonning ajralib turadigan xossasi shundan iboratki, bunda bakterial achitqilarni tayyorlashda va qaymoqni ivitishda sut kislota bakteriyalarining toza kulturalaridan foydalaniladi. Past sifatli qaymoqlardan foydalanilgan taqdirda ham laktobakteriyalardan foydalanish yuqori sifatli sarig’yog’ ishlab chiqarishni, tuz bilan ishlov berishorqali esa sarig’yog’ni yaxshi saqlanishini ta’minlaydi.

Lipolitik faollikka ega bo’lmagan mikroorganizmlar sut yog’i uchun ozuqa muhit hisoblanmaydi, chunki mikroorganizmlar ularni parchalamaydi va o’zlashtira olmaydi. Faqatgina lipolitik xossalarga ega bo’lgan flyuoressent bakteriyalar, mog’orlar, mikrokokkilar va ba’zi boshqa mikroblar yog’ni gidrolizlanib glitserin va yog’ kislotalarga aylangandan so’ng o’zlashtiradi. Qolgan mikroorganizmlar o’z hayot faoliyatini yog’ plazmasida davom ettirib, u oqsil, sut qandi, sut kislota(nordon qaymoqli sarig’yog’), tuz va boshqa ozuqa moddalarning suvdagieritmasidaniborat bo’ladi.Plazma sarig’yog’ning ko’p bo’lmagan (15 %gacha) miqdorini tashkil qilib,u mikroskopik o’lchamdagi (1 dan 10 mkm gacha) tomchilar ko’rinishida tarqalgan bo’ladi. 1g sarig’yog’da bunday tomchilarning soni bir necha mlrd gacha bo’ladi. Ma’luimki, mayda zarrachalar qancha ko’p bo’lsa, sarig’yog’dagi namlik shuncha yo’qotilgan bo’lib, mikroorganizmlar shuncha sekin rivojlanadi va sarig’yog’ chidamliligi shuncha yuqori bo’ladi.