Мавзу: сабзавот газак консервалари режа: Газак консервалар ишлаб чикариш Хом ашёга дастлабки ишлов бериш Хом ашёга иссиклик ишлови бериш

Пиёз. Фарш тайёрлаш учун пиёзнинг йирик етилган (100-200 г) ярим аччик ва аччик навлари, масалан Одесский 6, Арзамасский, Джонсон 4, Чеботарский, Бессоновский, Ростовский, Цитаусский навлари ишлатилади. Пиёзнинг хиди унинг таркибидаги эфир мойи туфайли вужудга келган, уларнинг асосийси тиоспирт С 6 Н 12 S 2 хисобланади. Фаршланган сабзавот консервалари ишлаб чикариш технологик схемаси 58 бетда келтирилган. Баклажон ёки кабачокларни халка килиб кесиб консервалашда арчилган сабзавот кесиб майдаланади ва ковуриб совутилгач фаршга ухшаб бевосита кадоклашга узатилади. Бу холатда фаршлаш жараёни булмайди. Китобнинг 60 бетида “Сабзавот икраси” консервалари ишлаб чикариш технологик схемаси хамда кесилган сабзавотдан консерва ишлаб чикаришдаги асосий хом ашёни тайёрлаш схемаси келтирилган.

Хом ашёга дастлабки ишлов бериш Калибрлаш. Кдлампир, баклажон ва кабачокларни механик усулда тозалаш ва кесиш учун хом ашёни улчамлари буйича калибрлаш керак. Бунинг учун тросли ёки валик-лентали калибрлаш машиналаридан фойдаланилади. Ювиш. Баклажон, кабачок, калампир ва томатлар арчишгача вентилляцион ювиш машинаси ёрдамида ювилади. Кабачоклар купинча тупрокда ифлосланган холда корхонага келтирилади. Шунинг учун улар аввало элеваторли ва карборундли ювиш машиналарида ювилади. Ювилган сабзавот тоза сувда чайилади. Илдизмевалар тозалангунча аввал куракли, сунгра эса барабанли ювиш машиналарида ювилади. Ок илдизлар кукати ювишгача кесиб олинади ва укропга кушиб душ остида ювилади. Пиёз артилгандан сунг аралаштиргичли (силкитгичли) ювиш машинасида ювилади. Навлаш ва инспекция. Т^ри шаклланган бацлажон ва кабачоклар фаршлаш ва хадка цилиб кесиб консервалаш учун сайлаб олинади, цолганлари эса икра ишлаб чицариш учун ишлатилади. Кадахи шр рангига цараб навланади. Навлашда дефектли хосил бракка ажратилади. “Гогошары” консервалари ишлаб чицарилишда кесишдан сунг пассерлаш (ёгда улдириш) жараёни амалга оширилади.

Арчиш. Калампирнинг узаги донлари билан биргаликда олинади. Тозалашда калампир деворлари бутунлигича колиши керак. Калампирни тозалаш автоматик ва ярим автоматик машиналарда ёки кулда пулат кувурча ёки кесик конус шаклига эга пичок ёрдамида амалга оширилади. Томатнинг орка кисми кесилади ва уруF камерасининг бир кисми олинади. Тозаланган томатлар кушимча ишловсиз фаршлашга узатилади. Хом ашёнинг 45%-ни ташкил этувчи янги чикитлар концентрланган томат махсулотлари ишлаб чикариш учун ишлатилади. Калампир ва томатни арчиш машиналари хом ашё кетини кесиш учун мулжалланган дискли пичок ва калампир ёки томат узагини пармалаб олувчи кувурча пичок билан таъминланган. Калампир ичида колган уруFлар босимли сув окими ёрдамида ювиб чикарилади. Бакалажоннинг кет кисми унинг банди билан биргаликда кесилади, сунгра меванинг асосий кисми халка килиб кесилади. Фаршлаш учун мулжалланган баклажонлар узунлиги буйича уртасигача кесилади. Кесма ковуриш вактида ёFнинг баклажон ичига бемалол киришига ва уни фаршлашнинг осонлашишига сабаб булади. Сабзининг кукати колдиклари хамда илдизининг ингичка кисми кесилади, пустлоFининг устки катлами олинади

Сабзини пуслоFидан тозалаш куйидаги усуллардан бири кулланилиб амалга оширилади: кайнаб турган 3%-ли каустик сода эритмасида ишлов бериш ва совук окар сувда ювиш; механик усулда; куйдириш йули билан; буFсувтермик усул билан (2 дакика иситиш, 1-2 дакика бланширлаш, дастлабки 1 дакика ва сунгги 2 дакика етилтириш); буFтермик усулда (буFда ишлов бериш, пустлок остидаги сув кайнаши натижасида пустлокни ташлаш, барабанли ювиш машинасида сувга сикилган хаво бериб пустлокни арчиш).
Пиёзнинг илдизли учи ва дум кисми машина ёрдамида кесилади, ён томонидаги пустлоFи эса иккинчи машинада ажратиб олинади. Кулда ажратиш куп мехнат талаб килади, боз устига унинг эфир мойлари кузга салбий таъсир курсатади. Пиёзни тозалаш машиналарининг самарадорлиги 90%, колган кисми кулда тозаланади.
Кесиш. Консерваланадиган баклажон ва кабачок 15-20 мм калинликда халка килиб кесилади, икра ишлаб чикаришда 2-4 булакка, кесилган сабзавот консерваси ишлаб чикаришда эса 10-25 мм х мм улчамдаги кубикларга булинади. Калампир - узунаси буйлаб 25 мм кенгликда кесилади, томатлар меридиан буйича 4 - 6 булакка булинади.
Фарш учун ишлатиладиган илдизмевалар киринди куринишида («лапша») кесилади. Булакларнинг кирралари улчами 5-дан 7 мм-гача, узунлиги 30-40 мм-гача булиб шакли пластина, кубик ёки устунчасимон кесилади.