Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Oqsillarning o`zgarishi. Pishloqlarni yetilishida eng asosiy ro`l oqsillarga, ya`ni kazeinga tegishli bo`ladi. Kazeinning o`zgarishi unga shirdon fermenti ta`sir ko`rsatishi bilan boshlanadi va u parakazeinga aylanadi. Keyinchalik parakazein shakllangan pishloqalarda Sk, shirdon fermenti, osh tuzi va eng ko`p tarqalgan mikroorganizmlar ishlab chiqarish fermentlari ta`sirida o`zgaradi.
sut kilota bakteriyalari ikki turdagi proteolitik fermentlar: ekzo- va endropoteazalarni ajratadi. Kuchli proteolitik faollikka ekzofermentlar ega bo`lib, hujayra nobud bo`lgandan so`ng avtolizdan keyin ajralib chiqadi.
Pishloqning yetilish davrida parakazein azot tarkibli sodda birikmalarga parchalanadi. avval albumazalar va peptonlar hosil bo`lib, so`ngra ular oddiy birikmalar; peptidlar , amino kislotalardan ammiakgacha parchalanadi.
Oqsillar shirdon fermenti ta`sirida peptonlargacha parchalanadi; bunda sut kislotalarning hosil bo`lishi va pH = 4.9 gacha pasayishi proteolizi sut kislota bakteriyalarining fermenti bilan boradi.
Bu pishloqlarda oqsillarning parchalanishi faolroq bo`ladi. Ulardagi eruvchan azotli moddalar 2- isitish ↓ va ↑^oC bo`lgan qattiq pishloqlardan ko`p bo`ladi. Bu Latviya pishlog`ining yetilishida sut kislota bakteriyalarini ro`li asosiy ekanligini bildiradi. Yuza mikroflorasi shilliq hosil qiluvchi bakterilar asosan pishloqning yuza qismiga ta`sir ko`rsatgani uchun ikkilamchi o`rinda turadi, biroq, u pishloqqa o`ziga xos ta`m, hid beradi. Yumshoq pishloqlarning o`ziga xosligi shundaki, ular yetilganda erkin aminokislotalarning to`planishi kam bo`ladi.
Bu guruh pishloqlarini ishlab chiqarishda mog`orlar va shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarning ishtirokiga qaramay pishloqni yetilishida sk streptakokkilari va tayoqchalrini o`rni sezilarlidir. Shunday qilib yumshoq pishloqlarda shirdon fermenti sk streptakokiilari, mog`orlar va pishloqlar shirasining mikroflora proteazalarini protezlaydi. Natijada ularni hamkorligidan pishloq massasining oqsili kam aminokislotani to`plagan holda ko`p miqdorda eruvchan azotli moddalarni hosil qiladi.
Tuzlangan pishloqlarda ko`p hollarda ikkinchi isitilish jarayoni bo`lmaydi. Pishloqlarda ko`p miqdorda namlik 49-52 % bo`ladi. Shuning uchun yangi pishloqda mikrobiologik jarayonlarining rivojlanishi uchun qulay sharoit bo`ladi. Biroq bu jarayonlar ta`sirida sekinlashadi. Natijada yetilgan pishloqda pepton va erkin amino kislota oqsillarining gidroliz mahsulotlari kam to`planadi. Shunga muvofiq holda pishloqning namakobda uzoq saqlash davomida oqsil parchalanganda hosil bo`lgan eruvchan moddalarning bir qismi pishloqdan namakobga o`tadi va shu bilan ularning sifati o`zgaradi. Tuzlangan pishloqlar 2-3 oy davomida yetiladi. Shunga ko`ra oqsillarning parchalanishidan yetiladigan barcha tur pishloqlarda peptid va aminokislotalar to`planib, ularning tayyor mahsulot ta`miga sezilarli ta`sir qiladi. Ayrim aminokislotalarning to`planishi turlicha bo`ladi. Pishloqlarning yetilish darajasiga ko`ra ayrim aminokislotalarning konsentratsiyasi ortadi. Qolganlariniki kamayadi. Shuning uchun pishloqning har bir turi o`ziga xos erkin aminokislotalar yig`indisidan iborat bo`ladi.
Yetilish davrida mikroflora fermenti ta`sirida ozod bo`lgan aminokilotalar turli o`zgarishlarga uchraydi; ularning dezaminlanish, dekarboksillanish ketokislotallar
bilan reaksiyaga kirishishi boshqa aminokislotalarga o`tishi uchun bunda turli birikmalar: keto va oksikislotalar, aminlar, aldegidlar, keton va hokazolar hosil bo`ladi. Ulardan ko`plari pishloqlarning ta`mi va hidini shakillanishida muhim o`rin tutadi.