Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Sut yog`ining o`zgarishi. Pishloqning yetilish jarayonida barcha turdagi psihloq yog`lari lipolitik fermentlar, lipaza ta`sirida gidrolizlanadi. Ularning pishloqqa sut shirdon kukuni, achitqidagi sut kislota, propion kislota bakteriyalari, pishloq shirasi bakteriyalari va asosan mog`orlar orqali o`tadi. Yog`ning gidrolizlanishi natijasida yog` kislotalari, shuningdek, o`ziga xos ta`m va hid beruvchi uchuvchan (sirka, yog`, propion va boshqa) kislotalari ozod bo`ladi. Yog`ning parchalanishi intensivligi va uchuvchan yog` kislotalarining to`planishi pishloqlarda turlicha bo`ladi. Ular qattiq pishloqda yumshog`iga nisbatan kam bo`ladi.
Mayda qattiq psihloqlarda yog` sezilmas darajada parchalanadi. yirik qattiq pishloqlarda (Shvedsar va Sovet) yog` gidrolizi sut kislota tayoqchalarining propion kislota bakteriyalari ajratadigan lipolitik ferment ta`sirida faolroq boradi. Bu pishloqning ta`mi va hidiga ayniqsa, propion kislotali bijg`ish kuchli ta`sir qiladi, natijada propion va sirka kislota hosil bo`lib, propion va sirka kislata yog`ning qisman parchalanishi va shakrlarining bij`gishidan ajraladigan boshqa yog` kislotalari bilan pishloqqa o`ziga xos yoqimli, yong`oq ta`mini beradi.
Yumshoq pishloqalardagi yog` kislotalarining davomiy oksidlanishi mahsulotlari – metilketonlardan tashkil topgan bo`lib, u o`tkir ta`mga ega bo`ladi va pishloqning organoleptik ko`rsatkichlariga ta`sir ko`rsatadi.
Pishloqlarda yog` kislotalari bilan bir qatorda gletserin ham hosil bo`ladi. Biroq u psihloq tarkibida uchramaydi, chunki mikroorganizmlar tomonidan iste`mol qilinadi.
Mineral moddalar va vitaminlarning o`zgarishi mineral tuzlar va Ca paracazein bilan sut kislotaning ta`sirida kalsiy laktat va para cazeinning monokalsiyli tuzi hosi bo`lishi va u yengil bo`kib pishloqning cho`ziluvchanlik konsistensiyasinihosil qiladi. Sut kislota pishloq mineral tuzlarining va noorganik tuzlarning fosforini eruvchan holatga o`tkazadi. Shunday qilib agar pishloqda 1% dankam bo`lgan miqdorda sut kislota hosil bo`lsa u parakazein bilan birikib eruvchan parakazein laktati hosil bo`ladi.
Pishloqning yetilish davrida sezilarli miqdordagi namlik boshqa eruvchan mahsulotlarda to`planadi, buning natijasida qolgan erkin suvdagi tuz konsentratsiyasi ortadi. Pishloqdagi eruvchan moddalar konsentratsiyasining ortishi natijasida osmotik
bosim ortadi va mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulaylik tug`diradi bu esa barcha guruh bakteriyalarining (gepofil va osmotolerantlardan tashqari) nobud bo`lishiga sabab bo`ladi va pishloqning saqlashdagi chidamliligini oshiradi.
Pishloq mikroflorasining rivojlanishi natijasida ayrim suvda eruvchan vitaminlar ta`siri o`zgaradi. Masalan, yirik pishloqlarda propion kislota bakteriyalari vitamin B₁₂ni sintezlaydi.

6.