Mavzu. Mahsulotlarni saqlash texnologiyasi

Rezavor mevalar

Rezavor mevalar tuzilishiga kura uch guruxga buli­nadi oddiy, murakkab va soxta rezavor mevalar.

Oddiy rezavor mevalar donalardan iborat bulib, sersuv etli, mevasi ichida urugi buladi (uzum, smoro­dina, krijovnik, klyukva va boshkalar).

Murakkab rezavor mevalarning mayda-mayda mevachalari bitta gulkosada tuplangan buladi (malina, eje­vika).

Soxta rezavor mevalarning usib ketgan gulkosasi yuzasida mayda uruglari buladi (ertut, kulupnay).

Uzum. Issiksevar usimlik bulganligi uchun Ukrai­na, Moldova va Markaziy Osiyo davlatlarida ekiladi. Ayniksa, Respublikamizda kulay iklim sharoiti mavjudligi uchun eng kup tarkalgan asosiy rezavor mevalardan biri xisoblanadi. Uzum mevasi ggustlokdan (2— 9%), sersuv etdan (85—90%) va urugdan (0—5%) tash­kil topgan buladi.

Uzum tarkibida oson xazm buladigan kandlar (glyu­koza, fruktoza) 14—30, organik kislotalar (vino, olma kislotasi) 0,3—1,5, mineral moddalar (kaliy, kalsiy, temir, marganes, ftor, yod) 0,3—0,5 foizni tashkil etadi. Bundan tashkari uzum tarkibida birmuncha pektin moddalari, xushbuylik beradigan va oshlovchi moddalar buladi. Uzumlarda uchraydigan asosiy vita-minlar esa S, B₁, V₂, RR vitaminlar xisoblanadi.

Uzumning ampelografik navlari ular nimaga muljallanganligiga karab xuraki, vinobop va mayizbop (kishmish) navlariga bulinadi.

Xuraki uzum navlari yukori ta’m kursatkichlariga egaligi, shirinligi, xushbuy, chiroyli, yirik mevali, yupka pustlokli bulishi bilan ajralib turadi.

Respublikamizda ekiladigan va kup tarkalgan xura­ki navlarga Xusayni, Nimrang, Kattakurgon, Krraburun, Charos, Toyfi, Tuyatishi, Xalili, Chillaki, Uzbekiston muskati, Rizamat, Xuja Axrori, Pobeda, Andijon korasi kabi navlarini kiritish mumkin.

Xuraki uzum sifat kursatkichlari buyicha GOST 25896—83 talabiga javob berishi kerak Bu standart talabi buyicha ular 1-chi va 2-chi tovar navlariga bulinadi. Birinchi navida uzum boshi butun, bitta ampelografik navga xos, meva bandda terilgan, yaxshi rivojlangan, butun, toza, sontom, ortikcha namliksiz (meva yuzasida), begona xiddarsiz va ta’mlarsiz bulishi kerak Ikkinchi tovar navlarida esa uzum mevasining rangi xar xil tusda, zichligi va gujumlarning kattaligi xam bir xil bulmasligiga ruxsat etiladi.

Kuritishga muljallangan uzum navlari mevalarining eti zich, ular tarkibida kand moddasining mikdori yukrri, kislotaligi esa juda kam buladi. Urugsiz uzum navlari kishmishlar asosan kuritishga muljallangan buladi.

Vinobop uzum navlari mevalarida esa kand va kis­lota mikdori xamda vino maxsulotlarining ta’m va xid kursatkichlarini ta’minlaydigan moddalar mikdori ma’lum nisbatda bulishi talab etiladi.

Smorodina (xoragat). Rangi buyicha smorodina kora, kizil va ok rangli buladi. Shulardan eng kimmatlisi va kup tarkalgan kora smorodina xisoblanadi.

Kora smorodina tarkibida kand (5—11%), organik kislotalar (2—4%), pektin moddalari (1,0—2,5%), oshlovchi moddalar (0,3—0,5%) va vitaminlar buladi. Xech bir meva askorbin kislotasi (S vitamini) mikdori buyicha kora smorodina bilan tenglasha olmaydi. Kora smorodinada S vitamini 200—400 mg % ni tashkil etib, uning shifobaxshlik xususiyatini ta’minlaydi.

Kdzil va ok smorodina ozukaviy kiymati buyicha kora smorodinadan pastrok, ulardan sharbat va vino maxsulotlari ishlab chikarishda foydalaniladi.

Krijovnik Mevalarning shakli dumalok, chuzinchok, ulchami buyicha mayda, urta va yirikrok buladi. Krijovnikdan murabbo, marmelad, sharbat kabi maxsulotlar tayyorlashda foydalaniladi. Krijovnik mevasi tarkibida 10% gacha kand, 0,6—1,6% pektin mod­dalari, 2% gacha organik kislotalar, 20—50 mg % gacha S vitamini va boshka vitaminlar bor.

Kxlupnay. Mevasining shakli konussimon - chuzik, rangi tukbinafsha kizil, mevasi ertutdan maydarok buladi. Kulupnay yokimli xushbuy xidga ega ekanligi bilan boshka rezavor mevalardan ajralib turadi va undan yukori sifatli murabbo tayyorlash mumkin.

Malina. Malina xonaki (bovda ekiladigan) va yovvoyi xonda usadi. Rangi buyicha malina asosan kizil, sarik va kora rangli buladi. Bogda usadigan malina mevasi tarkibida kand (10% gacha), organik kislota­lar (2% gacha), pektin moddalari va vitaminlar (S, B₁, V₂, RR, karotin) buladi. Malina xul meva sifatida iste’mol kilinadi va undan murabbo, jele, sharbatlar tayyorlanadi. Malinadan tayyorlangan murabbo va kiyomlarni shamollaganda dori sifatida foydalanish mumkin.

Xuddi shuningdek, Respublikamizning florasi yovvoyi tarzda usadigan xilma xil rezavor mevalarga xam boydir. Masalan, maymunjon, chakanda (oblepi­xa), namatak (shipovnik) kabi shifobaxshlik xususiyatiga ega bulgan yovvoyi rezavor mevalar shular jumla sidandir.