Mashg‘ulotning maqsadi

Saxaroza (qamish shakari, lavlagi shakari). Uni gidrolizlanishi paytida glyukoza va fruktoza hosil bo‘ladi:
^С12^Н22^О11 ^{+ Н}2^{О → С}6^Н12^О6 ^{+ С}6^Н12^О6
Saxaroza - juda keng tarqalgan bo‘lib, ovqatlanishda va oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladigan. O‘simliklarning barglarida, poyalarida, mevalarida, dukkaklarida uchraydi. Lavlagida 15 dan 22% gacha, shakarqamishda 12-15% gacha uchraydi, shakarqamish va qandlavlagi saxarozaning asosiy manbalari hisoblanadi, bu yerdan uning nomlari kelib chiqadi- qamish yoki lavlagi shakari.
Yuqori molekulyar shakarsimon bo‘lmagan polisaxaridlar. Minglab (6 dan 10 mingga) monosaxarid qoldiqlaridan tashkil topilgan bo‘lib, tabiatda juda keng tarqalgan. Ular gomopolisaxaridlarga va geteropolisaxaridlarga parchalanadi. Gomopolisaxaridlar (kraxmal, glikogen, kletchatka) faqat bir turdagi monosaxarid molekulalaridan, geteropolesaxaridlar turli monosaxaridlarning qoldiqlaridan tuzilgan.
Kraxmal (C₆H₁₀O₅)_n - zahira polisaxaridi bo‘lib, donlar, kartoshka va ko‘pchilik oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy komponenti hisoblanadi. Ozuqaviy xom ashyodagi kraxmalning miqdori o‘simlik turiga, naviga, o‘sish sharoitiga, yetilganligiga bog‘liq. Hujayralarda kraxmal don (granulalar) hosil qiladi, ularning o‘lchamlari 2 dan 180 mkm gacha bo‘ladi. Kartoshka kraxmalidagi donlarning o‘lchamlari ayniqsa katta. Donlarning shakli o‘simlik turiga bog‘liq, ular oddiy (bug‘doy, javdar) yoki murakkab (suli, kartoshka) bo‘lishi mumkin.
Kraxmal donlarining tuzilishi va o‘lchamlarining o‘ziga xosligi tabiiyki kraxmal tarkibi uning fizik-kimyoviy xossalariga bog‘liq. Kraxmal amiloza va amilopektin polisaxaridlari aralashmasidan iborat. Ularning kraxmaldagi miqdori o‘simlik turiga bog‘liq va 18-25% amilaza va 75-82% atrofida amilopektin bo‘ladi.
Kraxmal donlari odatdagi haroratda suvda erimaydi, yuqori haroratda suvda bo‘kib, qovushqoq kolloid eritma hosil qiladi. Sovugandan keyin chidamli gel hosil qiladi (kraxmal kleysteri). Bu jarayon kraxmalni kleysterlanishi, deb nomlanadi. Turli o‘simliklardan olingan kraxmallar turli haroratlarda (55-80⁰C) kleysterlanadi. Kraxmalning bo‘kish va kleysterlanish qobiliyati amiloza fraksiyasining miqdori bilan bohlangan. Fermentlar yoki kislota ta’sirida kraxmal suvni biriktirib oladi va gidrolizlanadi. Gidrolizning chuqurligi uni o‘tkazish sharoitiga va katalizatorlar turiga (kislota, fermentlar) bog’liq. Gidroliz vaqtida kraxmalning o‘zgarish sxemasi umumiy ko‘rinishda quyidagicha tasvirlanishi mumkin: