Maruza mavzusi;№2; ЁҒлар, уларнинг озиқавий ва биологик қиймати

---

Maruza mavzusi;№ 2;
ЁҒЛАР, УЛАРНИНГ ОЗИҚАВИЙ ВА БИОЛОГИК 
ҚИЙМАТИ 
 
Ёғлар, ёғ кислоталари ва уч атомли спирт - глицериннинг мураккаб 
эфирларидир. Овқатга ишлатиладиган ёғ таркибига одатда тўйинган ва 
тўйинмаган ёғ кислоталари моно, -ди ва триглицеридлар аралашмаси, 
фосфотидлар, холестерин, ёғда эрийдиган витаминлар киради. Уларнинг 
организмдаги роли турли - тумандир. Организмга овқат билан бирга 
кирадиган ва организмнинг ўзида ҳосил бўладиган ёғнинг бир қисми тери 
ости клетчаткасида, ички аъзолар атрофидаги бириктирувчи тўқималар, 
мускуллар остидаги ёғ қатламларида тўпланади. Бу ёғ организмдаги 
иссиқликни идора этишда қатнашади ва ички аъзоларини турли 
силкинишларда лат ейишдан сақлайди. 
Ёғлар 
хўжайра 
протоплазмаси 
таркибига 
кириб, 
организм 
тўқималарининг 
тузилишида 
иштирок 
этади. 
Протоплазма 
ёғлар 
алмашинувида ҳосил бўлган маҳсулотларнинг хужайрага ўтишини 
таъминлайди. Бу ёғлар биологик фаол формаларни ҳосил қилиш йўли билан 
оқсилларнинг ферментатив фаоллигини идора этади. 
Ёғлар овқатга яхши таъм берибгина қолмай, оқсил, углевод, витамин ва 
минерал моддаларнинг ўзлаштирилишини ҳам енгиллаш-тиради. Ёғлар 
биологик фаол моддаларини: фосфотидлар, тўйинма-ган ёғ кислоталари, 
витаминлар ва бошқаларни организмга етказиб беради.
Ёғларнинг биологик қиймати ундаги-ёғда эрувчи витаминлар А, Е ва Д 
ларнинг ҳамда, фосфатидлар, стеаринларнинг миқдори б-н белгиланади. 
Фосфатидлар ва стеаринлар тўқима хужайраларининг таркибига кириб, 
ёғлар алмашинуви ва гармонлар ажралишида иштирок этади. 
Ёғлар инсон организмида катта роль ўйнайди. Улар организмда икки 
шаклда: турли тўқималарни хўжайраларида (структуравий ёғ деб аталувчи) 
ёки тўқималардаги қатлам ҳолида (захиравий ёки резерв ёғ). структуравий ёғ 
оқсил билан биргаликда инсон танаси хўжайраларни, тўқима ва органларини 
қурилиш материали бўлиб хизмат қилади. 
Заҳира ёғи тери остида, қорин юзасида, буйрак яқинида йиғилади. У 
инсон организмидаги иссиқликни ортиқча йўқолишини, қорин юзасидаги ва 
буйрак яқинидаги ёки ингичка органларни механик жароҳатланишидан
сақлайди. Бунлан ташқари, заҳира ёғ ортиқча энергетик сарфлар ва 
углеводларни тўлиқмас келишида инсон томонидан ушбу сарфларни ўрнини 
тўлдириш учун харакат қилинади. Инсон организмидаги заҳира ёғ ортиқча 
овқат ҳисобига эмас, балки рациондаги ортиқча углевод ва қисман оқсил 
ҳисобига йиғилиши мумкин. 
Ёғлар уч атомли спирт эфирлари бирикмасини ташкил этади, инсонни 
ҳазм қилиш трактида ёғлар ёғли кислота ва глицеринга парчаланади, у 
кейинчалик организм томонидан янги структурали ёғларни ташкил 
бўлишига ишлатилади. 
Ёғларни ҳосил қилиш учун инсон организмига ёғли кислоталарни 

---

икки тури тўйинган ва тўйинмаганлари талаб этилади. Тўйинган ёғлар 
кислоталарга стеарин, кальмитин, мойли ва бошқалар киради. Улар 
ҳайвонлардан олинадиган ёғлар таркибида бўлади (мол ва чўчқа ёғи, шпик, 
мол ёғида). Тўйинмаган ёғлар кислоталари ичида линелов, линеоленилин, 
олеин ва арахидон аҳамиятлидир. Инсон организмида олеин кислотаси 
синтезланади, линолев кислота эса фаол арахидон кислотасига ўтади. Бошқа 
тўйинмаган ёғ кислоталари организмда синтез ланмайди. Тўйинмаган ёғ 
кислоталарида асосан ўсимлик ёғларида (кунга боқар, пахта, маккажўхори, 
соя ва бошқаларда). Шунинг учун овқат рационида албатта ҳайвон ёғлари ва 
ўсимлик ёглари бўлиши шарт. 
Ёғлар озуқавийлик қиймати улардаги ёғли кислоталарни ва уларни 
ҳазм қилишлилигига мос келувчи ёғлар. Ўз навбатида эриш 
температурасига ва ёғни парчаланишлилига боғлиқ. Паст ҳароратда 
эрийдиган ёғлар организмда осон ва тўлиқ ҳазм бўлади. Ёғни эриш ҳарорати 
ундаги тўйинмаган ёғ кислоталарига боғлиқ; улар ёғда қанча кўп бўлса, 
эриш ҳарорати шунча паст бўлади. Қанчалик ёғ маҳсулотда парчаланган 
бўлса ва уни юзаси катта бўлса, ўша организмда яхши ҳазм бўлади. Бундай 
ёғлар сутда, сливкада, сметана, сариёғ таркибида бўлади. 
Организмнинг ёғларга бўлган кунлик эҳтиёжи 1, 4 - 2, 2 грамм, 
чегарасида 1 кг вазнга нисбатан бўлиб, ўртача оғирликдаги одамда 63 – 158 
гр.ни ташкил этади. Шу миқдордан 70% ҳайвон ёғи, 30% эса ўсимлик ёғини 
ташкил этиши керак. 
Ёғлар улушига тахминан суткалик рационнинг 26% тўғри келиши 
керак (720 – 900 ккал).