Ma’ruza matni Toshkent – 2014 1-mavzu. Kirish. Mikrobiologiya fanining maqsadi va vazifalari

Spirtli bijg‘ish. Spirtli bijg‘ish prossssini achitqn zamburug‘lari vujudga ksltiradi. Bunda shakarlar anaerob sharontda etil spirt, karbonat angidridga aylanadi va energiya ajraladi:
C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 235∙10⁴J
Spirtli bijg‘ish protsessida ishtirok etadigan achitqilar fakultativ anaeroblardir. Azot manbai sifatida ular aminokislotalar, peptonlar va ammoniyli tuzlardan foydalanildi. Achsh qilar bir qator vntaminlar sintezlashi mumkin, fiziologik aktiv moddalar berilsa, ular yaxshi rivojlanadi. Rivojlanishi uchun temperatura 4—35° oralig‘ida, rN esa bir oz kislotali bo‘lgani ma’qul xisoblanadi.
Achitqilar ostki va ustkilarga ajraladi. Ostki achitqilar 4—10° da yaxshi bijg‘itsa, ustki achitkilar 18—30° da yaxshi rivojlanadi.
Spirtli bijgish protsessida ajraladigan energiya miqdori nafas olishdagiga nisbatan 24—25 marta kam bo‘ladi.
Achitqilar uchun aerob sharoit zarur bo‘lsa, spirt, pivo, vino olishda anaerob sharoit bo‘lishi kerak.
Odatda, kislorod yetarli bo‘lgan sharoitda achitqilar bijg‘ish protsessini olib boradi. Agar kislorod miqdori oshirilsa, bijgishdan tashqari, nafas olish protsessi ham boradi, uni aerob va anaerob sharoitda S₂N₅ON va SO₂ ning nisbatidan ko‘rish mumkin.
Jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, aeratsiya yaxshi bulganda, spirt miqdori 30% kam bo‘lar ekan. Spirtli bijgish protsessida 15% spirt to‘plangandan so‘ng bijg‘ish to‘xtaydi, chunki spirt achitqilarni zaharlaydi. Spirtli bijg‘iig protsessida ishtirok etadigan fermentlar kompleksi zimaza deyiladi.
A. H. Lebedev (1911) achitqilarni termostatda 25—30° da o‘stirgandan keyin 2 soat suv bilan yuvib, achitqi shirasidan fermentlarni ajratib olishga muvaffaq bo‘lgan. Rus olimlaridan L. A. Ivanov, S. P. Kostichev, A. H. Lebedevlar spirtli bijg‘ish protsessi ximizmini o‘rganishgan va quyidagilarni aniqlashgan.
Spirtli bijg‘ish protsessi ko‘p bosqichli prosses. Xuddi nafas olish prossssidagiga o‘xshab, glyukoza molekulasi gidrolntik parchalanish reaksiyalari natijasida pirouzum kislotaga aylanadi, Shu reaksiyalar anaerob sharoitda boradi. Keyin nafas olish va bijg‘ish protsesslari bir-biridai ajralib, turlicha yo‘l bilan ketadi. Buni S. P. Kostichev ishlarida ko‘rish mumkin.
Bijg‘ish va nafas olish protsesslari o‘rtasidagi uzviy bog‘lanishni ifodalaydngan sxema quyidagicha. Spirtli bijg‘psh protsessida hosil bo‘lgan pnrouzum kislotadan S₂N₅ON va SO₂ hosil bo‘lady. Bu reaksiyalar ikki bosqichda boradi. Avval pirouzum kislotadan SO₂ ajraladi va sirka aldegid hosil bo‘ladi:
SN₃SOSOON SO₂ + SN₃SNO.
So‘ngra sirka aldegid vodorod ishtirokida qaytarilib, etil spirtga aylanadi:
SN₃SHO + NAD·N₂ SN₃ SN₂ ON + NAD.
Kostichev fikriga ko‘ra, etil spirt yuqoridagi reaksiyaga muvofiq hosil bo‘lishi mumkin yoki kanitsaro reaksiyasiga muvofiq, 2 molekula sirka aldegid suv ishtirokida etil spirt va sirka kislotaga aylanishi mumknn:
2SN₃SHO + N₂O SN₃SN₂ON + SN₃SOON
Spirtli bijg‘ish protsessida qo‘shimcha mahsulotlar sifatida qahrabo kislota, sivush moylari ham hosil bo‘ladi. Agar achitsilar o‘sayotgan muhitda aminokmslotalar ortiqcha bo‘lsa, sivush moylari hosil bo‘ladi:
RCN·NH₂COOH + H₂O = RCH₂OH + NH₃ + CO₂.
Spirtli bijg‘ish protsessi oziq-ovqat sanoatida muhim ahamiyatga ega.
Spirtli bijg‘ish uchun turli mahsulotlardan foydalanash mumkin.

1. 
   tarkibida kraxmal bo‘lgai mahsulotlar (bug‘doy, arpa, javdar, makkajo‘xori, kartoshka);
   
2. 
   tarkibida shakar bo‘lgan mahsulotlar (lavlagi, shakar patokasi);
   
3. 
   yog‘och qipig‘iga HCl va H₂SO₄ bilan ishlov beriladi, qipiq shakarga aylanadi, keyin bu mahsulotga nitrat, fosfat tuzlari va vino achitqilaridan qo‘shiladi. 1 m³ qipiqdan 158l metil spirt olinadi;
   
4. 
   hozirgi vaqtda spirt sintetik yo‘l bilan etilen gazidan olinmoqda:
   

S₂N₄ + N₂O  SN₃SN₂ON.
Spirtli bijg‘ish protsessining mohiyati shundan iboratki, bunda hosil bo‘lgan energiya ATF da to‘planadi va zarur bo‘lganda hujayra undan foydalanadi.
Sut-kislotali bijg‘ish. Sut-kislotali bijg‘ish protsessi tabiatda keng tarqalgan. Bu protsess tirik organizmlar asosida borishini birinchi bo‘lib (1860) Lui Paster aniqlagan. Sut-kislotali bijg‘ish protsessida turli shakarlar: sut shakari (laktoza), maltoza, saxaroza va boshqalar anaerob sharoitda bijg‘iydi va muhitda sut kislota hosil bo‘ladi:
C₆H₁₂O₆  2CH₃CHOHCOON + 75 kJ.
Bakteriyalar hatto pentozalarni ham bijg‘ita oladi.
Sut-kislotali bijg‘ish protsessida ishtirok etadigan bakteriyalar fakultativ anaeroblar bo‘lib, ularni 2 gruppaga ajratish mumkin. Birinchilarp sut tarkibidagi laktoza shakarini bijg‘itsa, ikkinchilari boshqa mahsulotlardagi shakarni bijg‘itib, sut kislota hosil qiladi.
Sut ko‘pchilik mikroorgappzmlar uchun tabiiy oziq muhiti bo‘la oladi, chunki uning tarkibida oqsillar, yog‘lar, uglevodlar va boshqa moddalar uchraydi. Shuning uchun sutda turli-tuman achituvchi, chirituvchi, yog‘-kpslotali achituvchilar, achitqi va mog‘or zamburug‘lar uchrashi mumkin.
7- j a d v a l
Sutniig tarkibi (G. S. Inixov ma’lumoti)

Sut	Yog‘lar (%)	Kazein (%)	Albumina va boshqa moddalar (%)	Sut shakari (%)	Kuruq moddalar (%)	Kul (%)	Solishtir- ma og‘irli-gi (mg)
Sigir suti Ayol suti Bip suti Echki suti	3,1—4,5 3—4,5 2,09 4,48	2,8 1,5 1,3 4,97	0,7 0,4 0,36 1,18	4,7 6,50 6,55 4,30	13 – 10,6 9,0	0,75 – 0,32 0,93	1,032 1.036 1.035 1,036

Yangi sog‘ilgan sut tarkibida ko‘p miqdorda mikroorganizmlar uchraydi, ayniqsa birinchi sog‘ilgan porsiyasida mikroorganizmlar soni ko‘p bo‘ladi.