|
19
2.5.Xamirturushsiz (presslangan) xamir ishlab chiqarish
Xamirturushsiz xamir turli xildagi unli qandolat mahsulotlari (pirojki,
suzmali kulcha, «kush tili», bo‘g‘irsoq, kulebyaki, piroglar, pishloqli sochniklar va
boshq.) tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu mahsulotlar asosan uch turli xamirdan
tayyorlanadi: qatlamli (sloyonoye), tarkibida 7% gacha tuxum va yog‘i bo‘lgan
(sdobnoye) va uvalanuvchan (pesochnoye). Qatlamli va uvalanuvchan xamir
biskvit, zavarnoy va boshqa mahsulotlar bilan bir qatorda unli qandolat
mahsulotlari tayyorlash uchun ham ishlatiladi.
2.6.Varaqi xamir
Kerakli masalliqlar:
700 gr un, 1 st suv, 0.5 choy qoshiq tuz, 1 chimdim limon kislotasi, 300 gr
sariyog‘ (yoki margarin)
Tayyorlanishi:
1.Sovutgichdan endigina olingan sariyog‘ 5-6 osh qoshiq un bilan
qorishtiriladi. Qo‘shimcha: Bu jarayonni blenderda qilsa ham bo‘ladi.
2.Unga qorishtirilgan sariyog‘ni kichik shar shakliga keltirib olib pishiriq
qog‘ozi yoki selofanga o‘rab muzlatgichga qo‘yiladi.
3.Un, suv va tuzni aralashirib hamir qoriladi.
20
4.Hamirni rasmdagidek to‘rt tarafini yoyib olib, o‘rtasiga muzlatgichdan
olingan sariyog‘ qo‘yiladi.
5.Keyin bir tarafini so‘ngra ikkinchi uchunchi va to‘rtinchi taraflari
yaxshilab yopiladi.
6.Hamir juvada ozroq ochib olinadi. Muximu sariyog‘ni erishini oldini olish
uchun bundan keyingi qadamlarni tezlik bilan bajarish kerak bo‘ladi.
7.Yoyilgan hamirni bir tarafi markazga qaratib buklanadi.
8.So‘ngra ikkinchi tarafi ham markazga olib kelinadi.
9.Hamir ikkiga buklab, selofanga o‘rab 1 soatga sovutgichga qo‘yiladi.
Ishingiz tezlashishini istasangiz hamirni muzxonaga ham qo‘yishingiz mumkin.
10.Sovutgichdan olingan hamirni yoyib 4 ga buklash jarayonini (10-13
qadamlar) yana 3 marta takrorlanadi. Har buklag‘andan keyin hamirni 1 soatga
sovutgichgaqo‘yiladi.
11.Hamirni oxirigi qavatlash bosqichida 4 ga emas 3 ga buklanadi. Buning
uchun sovutgichdan olingan hamirni rasmdagidek o‘zingizga qaratib olib eniga
biroz kengaytirib olasiz.
12. Keyin hamirni yoni bilan o‘zingizga qaratib olib bo‘yiga juvada yoyib
olinadi. O‘lchamlari taxminan 25sm X 50 sm. 13. Hamir ikki tarafi ustma ust
yopib buklab olinadi.
21
Xamirturushsiz (sloenoe) qatlamli xamir tayyorlash bir necha jarayonlardan
tashkil topgan: bular xamir qorish, margarinni tayyorlash va qatlamlashtirish.
Xamir qorish jihozida sovuq suv (19–20°C), limon kislota eritmasi, so‘ngra melanj
yoki tuxum, tuz, un solib, 15–20 daqiqa davomida xamir qoriladi. Yuqorida
ko‘rsatib o‘tilganidek, yuqori sifatli qatlamli xamir tayyorlashda kleykovinasi
kuchli bo‘lgan unni qo‘llash talab etiladi. Margarinni tayyorlashda uning
tarkibidagi bog‘langan suvni un bilan aralashtirishga to‘g‘ri keladi. Xamir qorish
jihozida margarin un (margarin massasiga nisbatan 10%) bilan aralashtiriladi.
Olingan massa stol ustida to‘g‘ri to‘rtburchak shaklida 2 sm qalinlikda yoyiladi va
muzlatish kamerasida 12–14°C gacha sovitiladi. Tayyor sovitilgan xamir
bo‘laklarga bo‘linadi va 20–25 sm qalinlikdagi to‘g‘ri burchakli qatlam shaklida
(o‘rta qismi va chetlari 3–5 mm dan qilib) yoyiladi. Qatlamning o‘rtasiga
sovitilgan margarin bo‘lagi solib, u konvert shaklida o‘raladi. Shundan so‘ng xamir
xamir yoyish jihozidan bir juftli vals orqali o‘tqazib yoyiladi. Valslar oralig‘i
masofa 20 mm bo‘lishi kerak. Birinchi valslar orasidan o‘tkazilgandan so‘ng ular
oralig‘i birmuncha kamaytiriladi. Yoyilgan xamir to‘rt qatlamga bukiladi va
22
ikkinchi marta jihozda yoyiladi. Olingan xamir qavati qaytib to‘rt qatlam qilib
bukiladi va sovitiladi. Bu jarayon 173 ikki marta takrorlanadi. Xamir uch marta
shu tariqa yoyilgandan so‘ng valslar oralig‘i 10–6 millimetrga kamaytiriladi va
yana ikki marta yoyiladi. Oxirgi xamirni ikki marta yoyish jarayoni qo‘lda, stol
ustida un sepib bajariladi. Tayyor xamirga shar ko‘rinishida shakl beriladi va unga
krestsimon kesim beriladi, shundan so‘ng u 15–20 daqiqa tindiriladi. Tindirilgan
xamir yoyiladi, unga tayyor margarin solinadi, xamirinng erkin uchlari bilan
bukiladi, yopishtirilib, o‘qlov yordamida yoyiladi va 10 millimetr qalinlikda to‘g‘ri
burchakli qatlam tayyorlanadi. Oxirida qaramaqarshi uchlari o‘rtasigacha
biriktiriladi, keyin yana 2 marta yoyib, harorati 2–4°C bo‘lgan muzlatgichga
sovitish uchun 30– 40 daqiqaga joylashtiriladi.
Yoyish, xamirni to‘rt qatlamga bukish va sovitish jarayonlari 2 marta
bajariladi. Xamir sovitish vaqtida qotib qolmasligi uchun u nam mato bilan
yopiladi. Qatlamli xamir pazandachilik mahsulotlari (pishirilgan pirojki,
kulebyaka, «kush tili») tayyorlash uchun (un massasiga nisbatan) 40–50%,
konditer mahsulotlari uchun (kremli qatlama, olmali nachinkalar, kremli
shoxsimon shaklli mahsulot – rojoklar, muftachalar va boshqalar) 70% margarin
qo‘shiladi. Qatlamli xamir tayyorlashda shakar qo‘shilmaydi.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
