|
Mahsulot rangini barqarorlash va saqlash
G’ulomov Doniyor and Shokirov Abduraxmon
Oziq-ovqat sanoatida xom ashyo va tayyor mahsulot
komponentlari bilan
reaksiyaga kirishish natijasida mahsulot rangini
o’zgartiruvchi birikmalar. Bu
oqartiruvchi moddalar
–
bir tabiiy pigmentlarning
o’chib ketishini oziq
-ovqat
mahsulotlarini ishlab chiqarishda hosilbo’lgan hamda
keraksiz hisoblangan
pigmentlar yoki bo’yalib qolgan birikmalarni o’chirib
tashlash orqali oldini
olinadi.
Ba’zi hollarda bu rangning barqarorligini ta’minlovchi moddalar ta’sir
ko’rsatishiga hissa qo’shadi. Masalan, SO2 (E 220), H2SO3 va uning tuzlari –
Na2SO3, NaHSO3, Ca (HSO3)2 (E 221, E 222, E 227) kabilar oqartiruvchi
hamda
konservalovchi ta’sir ko’rsatib, barcha sabzavot, kartoshka, mevalarning
fermentativ qorayishining hamda melanoidinlar hosil bo’lishining oldini
oladi. Shu
bilan birga SO2 B1 vitaminini va oqsildagi disulfid bog’larni parchalab
yuboradi,
bu esa noxush holatlarni yuzaga keltirishi mumkin.
Nantriy nitrit (E 250), natriy nitrat (E 251) va kaliy nitrat
(E 252) go’shtni
qayta ishlash (tuzlashda) hamda go’sht va go’sht
mahsulotlarida qizil rangning
saqlanib qolinishiga yordam beradi.
Nitritlar go’sht pigmentlaridan bo’lgan mioglobin
bilan reaksiyaga kirishib,
qizil rangli modda nitrozogemoglobin hosil qilib, u
issiqlik ishlovi ta’sirida
mahsulotga barqaror qizil rang beruvchi
gemoxromogenga aylanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida nitritlarda
kimyoviy
o’zgarishlar kechadi. Konservalangan go’sht mahsulotlarini
isitish va saqlashda
nitritlar konsentratsiyasi kamayib boradi. Go’sht mahsulotlariga
yuborgan
nitritlarning taxminan 1/3 qismi mioglobin va aktomiozin bilan
ta’sirlashsa, qolgan
qismi ayrim manbalarga ko’ra, gidroksil, sulfgidril va
aminoguruhlar bilan
ta’sirlashadi hamda N oksidlari yoki NH3 ga aylanadi.
FAO/JSST ning oziq-
ovqat qo’shimchalari bo’yicha ekspertlar birlashgan
qo’mitasi tomomonidan chegara osti kunlik me’yori belgilangan bo’lib, u 1
kg tana
vazniga nis-batan 100 mg ni tashkil etadi. Bunga asoslangan holda,
koeffitsientni
qoldig’i – 100 ni hisobga olgan holda kunlik iste’mol me’yori
belgilangan bo’lib, u
1 kg tana vazniga nisbatan 0,4 mg ni tashkil etadi (emizikli bolalar
uchun bu
qiymat 1 kg tana vazniga nisbatan 0,2 mg ga tushurilgan).
Nitratlar metgemoglobin hosil qiluvchilar emas hamda o’z
-
o’zidan zaharli
ta’sirga ega bo’lmaydi. Biroq, asosan mahsulot hmda oshqozon
-
ichak yo’li
mikroflorasiga bog’liq (ayniqsa, yosh bolalarda dispepsiya holati
kuzatilganida)
ma’lum sharoitda nitratlarning bir qismi ulardan zaharliroq nitritlargacha
qaytarilishi mumkin, bu esa kuchli intoksi-katsiya (zaharlanish)
–
nitrat-nitritli
metgemaglobinemiyaning oqibati sanaladi. Shuning uchun, FAO/JSST ning
oziqovqat qo’shimchalari bo’yicha ekspertlar birlashgan qo’mitasi
mutaxassislari
nitratning kunlik iste’mol me’yori qilib 1 kg tana vazniga nisbtan 5 mg qilib
belgilagan
Kaliy bromat (E 924a) unni oqlovchi vosita sifatida qo’llaniladi.
Oz
miqdorlarda unga qo’shilgan kaliy bromat, g’ovaklikni oshiradi
hamda
tayyorlangan mahsulot o’rta qismining elastiklgini ta’minlab,
uni nisbatan oqroq
qiladi. Pishirish jarayonida kaliy bromat organizmga zararsiz
bo’lgan kaliy
bromidga aylanadi.
FAO/JSST ning oziq-
ovqat qo’shimchalari bo’yicha
ekspertlar birlashgan
qo’mitasi tomomonidan unni qayta ishlashda
qo’shiladigan kaliy bromidning inson
tomonidan iste’mol qilinadigan kunlik me’yori qilib 0
-
20 mg belgilangan bo’lib,
ayrim o’ziga xos maqsadlar, jumladan, ma’lum tur
biskvitlarni tayyorlashda 1 kg
tana vazniga nisbatan 20-75 mg miqdori belgilangan
Unni oqartiruvchi vosita sifatida ko’pgina mamlakatlarda xlor
(IV) oksidi,
azot oksidlari, benzoat va atseton teroksidlari, karbonat kislota
diamidlari, kalsiy
peroksid, sistein kabilar ham qo’llanilib, kuchli oqartirish
xususiyatga ega
moddalar hisoblanadi.
Xlor (IV) oksidi ClO2 organizmga zaharli ta’sir ko’rsatmaydi,
biroq
tokoferollar (vitamin E) yuqori faollikda parchalab tashlaydi.
Benzoatlar ham shu
kabi xususiyatga ega.
Natriy giposulfit SO2 manbai bo’lgani uchn unga
qo’yiladigan gigiyennik
talablar SO2 ga qo’yiladigan talablar bilan bir xil.
Kunlik iste’mol me’yori esa 1 kg
tana vazniga nisbatan 0,7 mg qilib belgilangan.
Oltingugurt angidridining tiaminni
parchalash xususiyatini e’tiborga olgan holda uni
ushbu vitamin manbai
hisoblangan mahsulotlar bilan qo’llash tavsiya
etilmaydi.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
