Lazzatli mahsulotlar sanoati xom ashyolari reja: Choyning kimyoviy tarkibi Choyning tayyorlash texnologiyasi

Bayxali famil choy o‘simlikning uchidagi yosh, rivojlanmagan barglari (fleshlar)dan tayyorlanadi. Terib olingan barglar sifatiga qarab, navlarga ajratiladi, so‘litiladi, buraladi, fermentatsiya qilinadi va quritiladi. So‘litish jarayonida xlorofill qisman buziladi, kraxmal va oqsil parchalanadi, dubil moddalari nordonlasha boshlaydi. Buralgan barg shama shakliga kiradi, bunda barg xujayralari buziladi, ulardan shira ajralib, butun bargni ho‘llaydi. Fermentatsiya nisbiy namligi yuqori bo‘lgan issiq xonada o‘tkaziladi.
Bayxali ko‘k choy bayxali famil choy xom ashyosidan tayyorla-nadi, ammo tayyorlash jarayonida choy bargi so‘litilmaydi va fermentatsiya qilinmaydi. Buning o‘rniga choy bargi bug‘latiladi. Bayxali ko‘k choy damlamasining rangi och-sariq, ta’mi nordon va anquvchan hidli bo‘ladi.
Famil va ko‘k taxta, choy bayxali famil va ko‘k choyning yaxshiroq chiqitlarini presslash yo‘li bilan tayyorlanadi. Taxta choyning ta’mi yaxshi va hidi xushbo‘y bo‘ladi. Ko‘k tosh choy sochma ko‘k choyishlab chiqarishda chiqqan chiqitlar, shuningdek, kuzgi terimdaqo‘pollashib ketgan shox va barglardan tayyorlanadi. U 1—1,5 va 2 kg og‘irlikda taxtacha shaklida tayyorlanadi. Bayxali choy sifatiga ko‘ra oliy, 1—2 va 3-navlarga bo‘linadi. Odatdagi oliy navdan birmuncha sifatli bo‘lgan ekstra choyi va undan ham ustun turuvchi buket choylari ham oliy navlarga kiradi.
Choylarni tovar navlariga ajratishda ularning tashqi ko‘rinishi (terimi), xushbo‘yligi, ta’mi, damlamasi, qaynatilgan bargining rangi kabi ko‘rsatkichlar asos qilib olinadi. Choyning hamma navlari tayyorlanganida o‘stirilgan rayonlar ko‘rsatiladi, masalan: «Buket Gruzii», «Ekstra Azerbayjanskiy».
Oliy nav bayxali famil choyning shamalari to‘g‘ri buralgan; bo‘liq, xushbo‘yligi yoqimli, nafis, ta’mi achchiq, damlamasi tiniq, shaffof bo‘ladi. 1-navli choyning xushbo‘yligi unchalik nafis, ta’mi ham unchalik to‘la va damlamasi tiniq bo‘lmaydi. 2-navli choyning shamalari etarli buralmagan, hidli dag‘alroq; ta’mi pastroq. Damlamasi qoramtir bo‘ladi. 3-navli choyning shamalari har xil, yomon buralgan; hidi dag‘al, ta’mi past va damlamasi to‘q qoramtir bo‘ladi. Oliy navli ko‘k bayxa choyining shamalari yaxshi buralgan. damlamasi toza, quyqasiz, och-sariq yoqi och-somon tusli; juda xushbo‘y; ta’mi achchiq, yoqimli bo‘lishi kerak. 1-nav ko‘k choyning hidi kam, qizg‘ish tusda bo‘lishi; 2 va 3-navlarining sifati sezilarli darajada normadan pastroq bo‘lishi tabiiydir. Ko‘k tosh choy tovar navlariga ajratilmaydi.